食品安全风险评估
《食品安全法》第二章就“食品安全风险监测和评估”进行了明确的规
定。
国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品
添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。
国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估
工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家
组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风
险评估。
对农药、肥料、生长调节剂、兽药、饲料和饲料
添加剂等的安全性评估，应当有食品安全风险评估专
家委员会的专家参加。……
第六章 食品安全风险评估
22
食品安全风险评估方法
11
食品安全风险评估的概念及意义
教学目标
掌握风险评估、危害识别、暴露评估、
危害特征描述、风险特征描述等基本概
念；
了解风险评估的目的，掌握风险评估
的四个步骤。
教学重难点
食品风险理论的基本概念
食品安全风险评估的原理和方法
食品安全中危害识别
食品安全中危害特征描述
第一节 食品安全风险评估的概念及意义
11
食品风险理论的基本概念
22
食品安全风险评估的意义
食品风险理论的基本概念
风险是指某种特定危险事件（事故或意外事件）发生的可能性和后果
的组合。也就是说，风险是由两个因素共同组合而成的：
（1）危险发生的可能性（即危险概率）
（2）危险事件（发生）产生的后果
低风险：危险发生的概率低于十万分之一
飞机失事会造成严重后果，它是高风险还是低风险？
对于高风险我们必须采取适当的防范措施。
食品风险理论的基本概念
那么，既然对于高风险我们必须采取适当的防范措施。而要采取防范
措施，首先就是要做到风险分析。
风险分析就是对风险进行评估，进而根据风险程度来采取相应的风险
管理措施去控制或降低风险，并且在风险评估和风险管理的全过程中
保证风险相关各方保持良好的风险交流状态。
食品风险理论的基本概念
在对风险进行分析时，我们通常要回答这样的问题：
如果我们采取（或不采取）某种做法可能发生什么样的危害？
这种危害发生的可能性有多大？
发生这种危害可能产生什么样的后果？
……
食品风险理论的基本概念
食品加工、烹饪过程中容易产生的丙烯酰胺
丙烯酰胺为中等毒性物质，有神经毒性和生殖发育毒性，能致突变、
致癌。
丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质的植物性食物加热（120℃
以上）烹调过程中形成。140-180 ℃为生成的最佳温度。
丙烯酰胺的主要前体物为游离天门冬氨酸与还原糖，二者发生
Maillard反应生成丙烯酰胺。
食品风险理论的基本概念
丙烯酰胺的控制与预防
避免过度烹饪食品；
提倡平衡膳食，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜；
食品生产加工企业改进食品加工工艺和条件
食品风险理论的基本概念
CAC将风险评估定义为：特定时期内因对某一危害的暴露而对生命和
健康产生潜在不良影响的特征性描述。
食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理
性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估；是一种系
统的用组织科学技术信息及其不确定性信息，来回答关于健康风险的
具体问题的评估方法。
食品风险理论的基本概念
食品安全风险评估包括危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、
风险特征描述四个基本步骤。
危害识别：识别可能产
生不良作用的生物、化
学、物理因子
危害特征描述：定性或
定量评价危害因子对人
体健康的不良作用
暴露（量）评估：膳食
摄入量的估测
风险特征描述：对人体
健康产生不良作用的可
能性及严重性
食品风险理论的基本概念
危害识别
危害识别是指识别或确认可能存在于某种或某类特定食品中，并且可
能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。
这个过程需要回答：
该种（类）食品是否会产生危害？
该种（类）食品产生危害的证据是什么？
相关危害的程度和水平如何？
……
食品风险理论的基本概念
危害特征描述
危害特征描述是指对存在于食品中可能对健康产生不良影响的生物、
化学和物理因素性质的定性和（或）定量评价。
这个过程需要回答：
摄入多大剂量会使人感到不适？
人们会有怎样的不适感？
……
食品风险理论的基本概念
暴露评估
暴露评估是指对于食品的可能摄入或通过其他有关途径接触的生物、
化学和物理因素的定性或定量评价。
这个过程需要回答：
食用被污染食物的概率是多少？
食用时被污染食物中致病菌的可能数量为多少？
摄入风险源物质的剂量是多少？
……
食品风险理论的基本概念
风险特征描述
风险特征描述是指根据危害识别、暴露评估和危害特征描述，对某一
给定人群的已经或潜在对人体健康的不良影响发生的可能性和严重程
度进行定性或定量的估计，其中包括伴随的不确定性。
伴随的不确定性描述是指对用以进行风险估计的信息的复杂性和不确
定性的原因进行描述。
食品安全风险评估的意义
通过食品安全风险评估，可以发现更多的食品危险
物，降低食品安全潜在的危害因素及概率。
有助于对各种争议、高成本的风险管理措施进行客观
评价
有助于建立一整套有效保证食品安全的措施，达到保
护消费者的目的
有助于“从农田到餐桌”的食品安全计划的制定
有助于食品安全风险评估标准体系的制定
有助于权衡界定不同危害物质所产生的风险因子
有助于通过科学方法证明技术标准的合理性
有助于为合理制定法律法规政策及进行风险交流管理
与决策提供科学依据
第二节 食品安全风险评估方法
11
风险评估原理和方法
22
食品安全中危害识别
33
食品安全中危害特征描述
食品安全风险评估的原理和方法（P126)
风险评估的原理分为两个部分、四个步骤：
第一部分是确定评估的危害，即确定评估的对象（如某种动物、植物、
微生物、化学物质、毒素等），解决何种危害及其存在载体的问题。
第二部分是评估风险，也就是确定危害发生概率及严重程度的函数关
系，是真正意义上的风险评估。
四个步骤：危害识别、危害特征描述、暴露（量）评估、风险特征描
述
食品安全中危害识别
① 食品安全中化学性危害的危害识别
② 食品安全中生物性危害的危害识别
③ 食品安全中物理性危害的危害识别
食品安全中危害识别
食品安全中化学性危害的危害识别
化学性危害识别主要是确定物质的毒性，在可能时对这种物质导致不
良效果的固有性质进行鉴定。
化学性危害通常按照流行病学研究、毒理学研究、体外试验和定量的
结构-活性关系的顺序进行研究。
食品安全中危害识别
1）流行病学研究
研究方法包括监测、观察、假设检验、分析研究以及实验等；
主要用途是探索病因，阐明分布规律，制定防制对策，并考核其效果，
以达到预防、控制疾病的目的，从而促进健康。
食品安全中危害识别
2）毒理学试验（动物试验）
风险评估的绝大多数数据来自于动物试验。
动物试验不仅要确定对人类健康可能产生的不利影响，
而且要提供这些不利影响对人类危害的相关资料，
如：作用机制的阐明、给药剂量和药物作用剂量关
系以及药物代谢动力学和药效学研究。
毒理学评价程序包括四个阶段，即:
① 急性毒性试验
② 蓄积毒性和致突变试验
③ 亚慢性毒性（包括繁殖、致畸）试验和代谢试验
④ 慢性毒性（包括致癌）试验
食品安全中危害识别
3）体外试验
体外实验是指在动物体外观察药物作用的实验方法。包括用各种体外
器官、组织、细胞或细菌、病毒等病原体进行的实验。
体外试验可作为作用机制的补充资料，不能作为预测对人体危害的唯
一资料来源。（为什么？）
原因：①部分与整体的差异；②体外毒性试验难以预测慢性毒性；③
某些体外系统难以达到长期维持生理状态要求。
食品安全中危害识别
4）结构-活性关系
物质的许多性质取决于物质分子的结构，一旦分子结构确定了，其性
质也就定下来了。
一般化学物结构-活性关系是一个定量关系，即定量结构-活性关系。
主要是从分子结构入手，应用适当的描述符建立分子结构(如分子的物
理性质、立体化学特性和量子力学特性等)与生物活性之间的定量关系。
并借此预测化合物的性质或活性。
食品安全中危害识别
烷烃系列化合物的结构与其物理化学性质之间的关系
烷烃的碳原子数与原子化热呈线性关系
E（kJ/mol)=+×N 碳原子数
食品安全中危害识别
食品安全中生物性危害的危害识别
生物性危害识别主要是确定病原物及病原物所导致病害的症状、病害
程度、持续性等；病害的传染性、传播媒介；病害的发病率及死亡率；
哪些人属于该病害特殊的易感人群；该种病原物在自然条件下的存在
状态及适应的环境。
食品安全中危害识别
食品安全中物理性危害的危害识别
物理性危害的危害识别较化学危害和生物危害的识别要容易。主要是
了解和控制食品原料、食品加工过程物理性掺杂物可能产生的潜在危
险因素。
3 食品安全中危害特征描述
食品安全危害特征描述最主要的就是获取剂量-反应关系（包括剂量-
反应关系和剂量-效应关系）。
剂量-反应描述了不同剂量条件下，群体对危害产生反应的百分数或百
分率，而剂量-效应描述了不同剂量条件下，个体从低剂量到高剂量效
应的累积效应之和。因此效应为量反应，反应为质反应。
3 食品安全中危害特征描述
食品中化学性危害的危害特征描述
化学性危害的风险评估需要考虑的食品化学物包括食品添加剂、农
药、兽药和污染物等
一般步骤
① 进行不良影响的剂量-反应评估
② 易感人群的鉴定
③ 分析不良影响的作用模式和/或机制的特性
④ 不同物种间的推断，即由高到低的剂量-反应进行外推
3 食品安全中危害特征描述
食品中生物性危害的危害特征描述
生物危害的风险评估主要针对微小生物、微生物及生物毒素等。生物
危害特征主要考虑三个关键部分：
①病原菌、寄主、食品三者的关系
②对人体产生不良影响的评估
③剂量-反应关系的分析
思考题
1、名词解释：
风险评估、危害识别、暴露评估、危害特征描述、风险特征描述
2、风险评估的四个步骤？
