五西餐厅服务.ppt

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一、西餐简介（Western Foods）  西餐的六个M　　 二、西餐知识 （一）西菜的主要特点 （二）西菜的主要菜系及其特点 （三）西菜的组成  三、西菜与酒水的搭配 四、西餐服务的种类与特点 五、西餐进餐礼仪 一：西餐的六个M Menu （菜单）  Music （音乐）  Mood （气氛）  Meeting（会面）  Manner （礼俗）  Meal （食品） 　　 （一）西菜的主要特点 1.选料精细（六大忌） 2.口味香醇 3.沙司单独烹制 4.烹制方法独特 5.注重肉类采烹制的老嫩程度 西方人六不食  1、中式动物内脏 2、动物的头脚 3、宠物 4、珍稀动物 5、淡水鱼 6、无鳞无鳍的鱼 口味香醇 多用奶制品 调料、香料品种多 多用葡萄酒调味 五种成熟程度： 全熟     （Well done） 七成熟 （Medium  well） 五成熟 （Medium） 三成熟 （Medium rare） 一成熟 （Rare） （二）西菜的主要菜系及其特点 欧美式菜系    包括英、法、美、意等菜 及少量的西班牙、葡萄牙、 荷兰等地方菜  俄式菜系 英式咖喱牛肉 牛肉馅饼 荡 平 菜 英 国 菜 特点：油少、清淡，调味 时较少用酒，调味品大都 放在餐台上由客人自己选 用。烹调讲究鲜嫩，口味 清淡 选料注重海鲜及各 式蔬菜，菜量要求少而精。 英式菜肴的烹调方法多以 蒸、煮、烧、熏长。 法国菜特点是： 1、选料广泛，加工精细，烹调考究，滋味 有浓有淡，花色品种多； 2、讲究吃半熟或生食 3、用酒调味 4、除了酒类，还要加入各种香料 5、特别爱吃新鲜水果和新鲜奶酪 6、法国人爱吃冷盘菜 7、非常注重餐具的使用 8、客前烹制表演（法式服务） 法国香草焗蜗牛 普罗旺斯烤虾 牛仔骨必佳拉香橙汁 酸奶咖喱鸡 法 国 菜 法国鹅肝 肉酱千层面 香草芝士烧羊排 法式牛排 美式菜 • 美式菜特点是咸里带 甜。 • 烹调方法大致和英式 菜相近似，但铁扒菜 较为普遍。 • 美国人一般对辣味菜 不感兴趣，常将水果 烧在菜里作为配料 • 点心和色拉也大多用 水果作原料、早餐普 遍爱喝各种果汁。  美式牛排 美式四季牛排 意大利菜 意大利菜其特点是： • 味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少。 • 烹调以炒、煎、炸、红烩、红焖等方法著称。 • 喜爱面食，把各种面条、通心粉、饺子、面疙 瘩作为佳肴。 • 意大利的蕃茄酱、腌腊、奶酪等制品也较著名。 海鲜汤 天使幼面 芝士焗蟹盖 玛格丽特披萨 意 大 利 菜 蒜椒意粉 意大利芝士 提拉米苏 意式杂菌炖饭 西班牙厨师拼盘 西班牙海鲜拼盘 意大利菜 俄式菜 俄式菜的特点是： • 油大味重、制作也较为简单。 • 肉类、家禽及各式各样的肉饼菜均烧得很熟 才吃。 • 口味一般喜欢吃酸、辣、甜、咸味，还喜欢 用碎肉末、鸡蛋和蔬菜制成的发面包子。 • 咸鱼和熏鱼大都是生吃，调味喜用酸奶油。     俄式牛肉素菜卷 格鲁吉亚腌白菜 红菜汤 首都沙拉 俄 罗 斯 菜 头 盆 （ 开 胃 品 ） 鱼 子 酱 （三）西菜的组成  汤 类 冷 汤 热 汤 冷 冻 浓 汤 俄 罗 斯 —红 菜 汤 副 盆 （鱼类、面包） 烤 面 包 香 烧 三 文 鱼 主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜） 鹅肝拼鸡胸 串肉意大利面 地中海沙拉 甜 点 蛋 糕 派 冰 激 凌 布 丁 餐 后 咖 啡 、茶 （ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ） 1、色调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜 品——色香味淡雅的酒品 2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化 的菜品——香味浓郁的酒品 3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒 4、香槟酒可搭配所有菜肴 三、西菜与酒水的搭配 白葡萄酒 —— 头盆、鱼、海鲜 —— 龙 虾 鹅 肝 酱 红葡萄酒 —— 肉类、禽类 —— 法式牛排 甜 酒 —— 甜 食 百利甜酒（爱尔兰） 提拉米苏 法 国 香 槟 四、西餐服务的种类与特点 （一）美式服务 （二）俄式服务 （三）法式服务 （四）英式服务 （五）中式服务 （六）综合式服务 （七）自助式服务 美式服务                          适用于中低档西餐零点和宴会用餐  所有菜肴都在厨房准备好上盘，由服务员端出并从客 人右边上菜服务；面包、奶油及菜肴的配料应由客人 左手服务，所有用过的盘子从客人的右边撤走  汤或餐前开胃品要用托盘从厨房直接送到客人面前； 甜食也是直接送上，放在客人的左边；咖啡从右边添 加  美式服务是一种简单、人工成本低、餐位周转率高、 快捷廉价的服务方式 俄式服务                         适用于高档的西餐宴会用餐   服务方法：菜肴在厨房制作、装饰好后装在银制餐 盘中，由服务员用大托盘将菜肴和加过温的热餐盘 托入餐厅，放在工作台上。  服务顺序：服务员用右手，按顺时针方向从客人的 右侧将餐盘依次放在就餐者 面前；空盘上完之后， 服务员回到服务台或边桌，用左手托起放菜的大浅 盘，右手拿服务叉和服务匙从客人的左侧派菜，派 菜前应向客人展示菜肴，将客人意欲得的菜肴分量 分夹到客人的餐盘里，派菜时按逆时针方向绕台进 行。  服务特点：大量的银制器皿能增添餐台的气氛，且 每位客人都能得到较周到的服务。整套服务程序由 一名服务员完成，讲究优美文雅的风度。 法式服务                          适用于高档的西餐零点用餐  法式服务一般由两名服务员协助完成。服务员主 要为客人拉椅让座、点菜，在客人面前完成上菜 的准备工作；服务员助手主要传送菜单，将半成 品装在餐车上送到餐桌旁，由服务员现场加工。  服务员助手用右手从每位客人的右侧送上每一道 菜，从客人的右侧用右手送上饮料，从客人右侧 撤盘。但面包、黄油应从客人左侧送上。  服务特点：在法式服务中，客人受到了服务员全 心全意的服务。因为这种服务档次较高，客人会 觉得自己成了“要人”，因此很满意。 英式服务又称家庭式服务，服务员从厨房将烹制 好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人亲自动手切 肉，装盘并配上蔬菜，服务员把装盘的菜肴依次送 给每一位顾客。调味品、少司和配菜都摆放在餐桌 上，由顾客自取或相互传递。英式服务家庭气氛浓， 许多服务工作由顾客自己动手，用餐的节奏慢。在 美国和某些欧洲国家，家庭式餐厅很流行，这种家 庭式餐厅通常采用英式服务。 英式服务（English Service） 中式服务 　　中式服务也称为中餐服务。它是以中国传统的餐饮服务、 地方特色的餐饮服务为基础，结合法式服务、俄式服务、美式 服务和英式服务等服务方法而成。由于中国地域广，民族多， 因此各地中式服务各有特色。 综合式服务 　　综合式服务是一种融合了法式服务、俄式服务和美式服务 的综合服务方式。许多中餐和西餐宴会采用综合式服务。通常， 使用美式服务上开胃菜、沙拉和汤，使用俄式服务上主菜，使 用法式服务对某菜进行烹调或切配表演。通常不同的宴会主题， 餐饮服务组合方式也不同，这与宴会的种类和需求，宴会消费 水平相关。