桂林米粉店市场前景预测与基层员工激励策略研究报告.pdf

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桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 1 内容目录 一、前言 ..........................................................................................................................................................2 二、2023-2028 年桂林米粉店市场前景及趋势预测 ...................................................................................3 “桂林米粉”品牌形成的历史及原因.................................................................................................3 桂林区域关于“米粉”的历史记载.........................................................................................4 清末到民国，“桂林米粉”特色及品牌的形成与传播.........................................................5 “桂林米粉”品牌形成的四大主要因素..................................................................................6 桂林市桂林米粉发展情况分析 .....................................................................................................11 桂林米粉实体店发展情况 ..................................................................................................11 桂林米粉在区内开店具有挑战性 ......................................................................................13 打响桂林米粉品牌之路任重道远 ......................................................................................13 不少品牌推出预包装桂林米粉 ..........................................................................................14 未来，桂林米粉将这样做 ..................................................................................................16 桂林米粉市场竞争情况分析 .........................................................................................................16 “米粉之乡”夜市的繁华和挑战............................................................................................16 坚持传统与创新的平衡 ......................................................................................................16 品牌推广与消费者体验的重要性 ......................................................................................17 桂林米粉产业迈入高质量发展新阶段 ..............................................................................17 桂林打造百亿级桂林米粉产业集群 .............................................................................................18 历史久远工艺精湛 ..............................................................................................................18 产业发展有喜有忧 ..............................................................................................................19 政府部门共同发力 ..............................................................................................................20 桂林米粉连锁经营发展模式 .........................................................................................................21 问题的提出 ..........................................................................................................................21 相关研究综述 ......................................................................................................................21 桂林米粉发展现状 ..............................................................................................................21 桂林米粉发展中存在的主要问题 ......................................................................................22 桂林米粉连锁经营发展模式构建及选择 ..........................................................................22 2023-2028 年餐饮市场前景预测....................................................................................................23 市场发展前景 ......................................................................................................................24 市场规模展望 ......................................................................................................................24 2023-2028 年餐饮发展趋势预测....................................................................................................25 市场趋势预测 ......................................................................................................................25 消费趋势预测 ......................................................................................................................26 企业发展趋势 ......................................................................................................................27 营销与经营趋势 ..................................................................................................................28 三、桂林米粉店基层员工激励策略及建议................................................................................................29 餐饮企业员工激励 .........................................................................................................................29 理论基础及研究现状 ..........................................................................................................30 （1）激励 ......................................................................................................................................30 （2）激励理论 ..............................................................................................................................30 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 2 （3）国内的餐饮业激励研究 ......................................................................................................30 餐饮企业激励机制存在问题 ..............................................................................................31 餐饮企业激励机制优化 ......................................................................................................32 餐饮企业基层员工激励建议 .........................................................................................................33 餐饮企业基层员工特征 ......................................................................................................33 餐饮企业基层员工特点 ......................................................................................................34 餐饮企业基层员工重点激励因素 ......................................................................................35 对餐饮企业基层员工激励机制建议 ..................................................................................35 餐饮员工激励方案 .........................................................................................................................36 餐饮员工激励方案 ..............................................................................................................36 餐饮激励方案 ......................................................................................................................40 餐饮公司员工激励机制方案 ..............................................................................................42 四、桂林米粉店《基层员工激励策略》制定手册....................................................................................45 动员与组织 .....................................................................................................................................45 动员 ......................................................................................................................................45 组织 ......................................................................................................................................46 学习与研究 .....................................................................................................................................46 学习方案 ..............................................................................................................................46 研究方案 ..............................................................................................................................47 制定前准备 .....................................................................................................................................48 制定原则 ..............................................................................................................................48 注意事项 ..............................................................................................................................49 有效战略的关键点 ..............................................................................................................50 战略组成与制定流程 .....................................................................................................................52 战略结构组成 ......................................................................................................................52 战略制定流程 ......................................................................................................................53 具体方案制定 .................................................................................................................................54 具体方案制定 ......................................................................................................................54 配套方案制定 ......................................................................................................................55 五、桂林米粉店《基层员工激励策略》实施手册....................................................................................56 培训与实施准备 .............................................................................................................................56 试运行与正式实施 .........................................................................................................................56 试运行与正式实施 ...............................................................................................................56 实施方案 ..............................................................................................................................57 构建执行与推进体系 .....................................................................................................................57 增强实施保障能力 .........................................................................................................................58 动态管理与完善 .............................................................................................................................59 战略评估、考核与审计 .................................................................................................................60 六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................60 一、前言 餐饮业作为劳力密集型的行业，其竞争的本质是人才的竞争，人力资源管理越来越受到重视。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 3 激励是餐饮企业人力资源管理的重要环节，是关系到餐饮企业可持续发展动力的核心问题。本文将 通过分析现在餐饮业的激励机制的问题，并且提出优化方案，来探讨一下如何通过优化激励机制来 充分发挥员工积极性及增强企业凝聚力。 那么，如何才能对桂林米粉店员工进行有效的激励？ 最重要的，如何建立和健全激励机制和方案？ 下面，我们先从桂林米粉店行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。 相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。 这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力 的保证。 二、2023-2028 年桂林米粉店市场前景及趋势预测 “桂林米粉”品牌形成的历史及原因 桂林最具代表性的食品“桂林米粉”是桂林文化符号之一。在经历了数百年发展之后，“桂林 米粉”已然成为中国一块知名美食品牌。为弘扬桂林米粉文化，提升桂林米粉品牌影响力，市政府 主导下的桂林米粉文化园和桂林米粉博物馆已进入筹划阶段，而其基础工程即对桂林米粉历史文化 的研究尚相当滞后。目前对桂林米粉的研究多集中在产业发展、品牌提升等经济方面的探讨，对桂 林米粉的起源、“桂林米粉”这一特定称谓的品牌形成和传播等方面的文章几乎都是抄来抄去的所 谓“民间传说”和“修灵渠的秦军吃不惯大米，按照合落（饸饹）面方法发明了米粉。”（最早的 文章见于 2000年 3月 20日桂林晚报载姚古文《桂林米粉起源探秘》），这些以讹传讹的信息甚至 影响到了百度百科、360百科等影响极广的知识平台，这不能不引起我们的重视。桂林米粉文化作 为桂林米粉经济发展的基石必须牢靠。 粮食加工史常识籍考古学成果告诉我们：条索状食品制作需要磨[1]，东汉才有石磨[2]，制作 面食的小麦也是东汉才开始普遍种植，而饸饹面的原材料荞麦，直到唐朝才普种于中国，方由此催 生了元代的饸饹面[3]，秦军的军粮配给是粝米与稗米[4]，而秦代广西人只喝粥食[5]。 “修灵渠 的秦军因思念家乡饸饹面而发明米粉”从何而谈？依据国学大师钱钟书《管锥篇》的考据，结合相 关史料记载及文物界的考古成果可知：米粉的最早出现应该是在东汉时期的江西一带[6]，后流传 到南方各省。兴安亦或桂林并非米粉的发源地，在研究桂林米粉的语境下，讨论米粉的发源地毫无 意义。因此，本文谨就“桂林米粉”的成名与兴盛进行论述，进而分析“桂林米粉”品牌形成的原 因，并尝试对“桂林米粉”进行初步界定，以就教于方家。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 4 桂林区域关于“米粉”的历史记载 米粉传入桂林的时间，不晚于元顺帝至正年间。当年，在桂林东郊，今灵川县灵田乡有一间米 粉店开张。据《灵川县地名志》灵田乡“米粉店”村条目载：“公元 1341年间，秦姓人从小水村 迁此定居，设一小店，经营米粉，久之发展为村庄，故名米粉店。”[7]又据《灵川古今地名纪 录》载：米粉店村“位于灵川县城甘棠渡东南 15公里灵田镇力水行政村南侧，居民 24户 116人， 元至正年间（1341-1368）从力水村迁徙设一小店，经营米粉，从而发展成村，故名。”[8] 实地调查中，笔者发现了一块立于清代乾隆三十五年五月（1770）的《照案众立界碑》和另一 块立于乾隆五十六年（1791）十一月初七日的无额民约碑。两碑文均分别记录了当年米粉店村与邻 村的山林纠纷及官府主持审讯、判决情况。 在目前为止能查阅到的史料中，桂林灵川县“米粉店村”的形成记录及碑刻，是桂林最早的米 粉生产、经营状况的历史记载和文物，也是南方地区除江西以外，最古老的米粉历史印记。同时也 意味着清代初期桂林人延续了元代以来的吃米粉习俗，米粉作为一种市场化食品在桂林一带城乡非 常普及。 刊印于明嘉靖九年（1555）的《泰泉乡礼》（《广西通志》总纂黄佐）的专著《乡约》中，对 组织聚会祭祖仪式的规范有记载：“孟月朔具果酒三行，饭食一会。余月则去酒果。或直设饭，或 米粉面食亦可。”[9]这是桂林米粉录入典籍的最早文字证据。清代乾隆年间，《泰泉乡礼》被收 入《四库全书》。 现存最早的广西省志，刊印于明嘉靖十年（1556）的《广西通志》（主修林富，总纂黄佐）在 《饮馔属》篇录入面条、粽子、米粉等广西地方小吃，米粉首次载入地方志史册。[10] 清顺治十七年（1660）《桂林府志》中的《物产馔饮属》记录了当时桂林主要的几种饮料、小 吃：“桂酒、豆酒、黄酒、茶、面、鲊、粉。”[11] 晚清民国的数百年间，桂林米粉，见证了八桂大地的沧桑巨变。 清光绪三十三年（1907）上海《申报》报道《桂林学界腐败》，记载了时任广西省城五所高等 学堂的总办的沈赞清打压学生的恶行——若有学生对其做法不以为然，“沈公即不准吃饭，必须悔 过而后始准吃饭，饿至一日多有悔过而吃饭者；竟自不悔过昨不吃饭者、晚闻卖米粉者、过堂不吃 饭皆买吃米粉。故有所谓‘米粉党’及‘悔过党’二种”。[11] 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 5 民国元年（1912）“民国初立，国会众议员的选举由人民直接投票选出复选人……民主党在初 选竞选时，所采用的方法是：在发给选票时，每一初选人附送一券，上写凭券发米粉若干碗。” [12]“如此选民碰上竭力运动选票的各党积极分子，于是，初选时，就以铜圆数枚或米粉数碗就出 卖选票。”（耿云志《西方民主在近代中国》）民初桂林米粉介入中华历史上第一次议会投票选 举，见证了对中国历史产生了重大影响的历史事件。“桂林米粉参选事件”至今仍是中国政党史、 法制史等教科书的引用案例。 从古代到民初，有关桂林米粉的史料，均指向桂林城区及周边部分乡村。“桂林米粉”具有明 确的地理区域性特征。 清末到民国，“桂林米粉”特色及品牌的形成与传播 辛亥革命前后，有关桂林米粉的史料记载逐渐增多，历史文献表明，这一时期“桂林米粉”特 色与品牌已经成型。新桂系集团上台后，提出“建设广西，复兴中华”的口号，省府回迁桂林，更 促进了米粉业的发展。这一时期，国内报刊杂志关于桂林米粉的介绍文章不时见诸报刊。抗战时期 桂林城，中国文化名人及大量各地民众涌入桂林，随着人口的进出流动，使“桂林米粉”名声远播 海内外。 清光绪三十年（1905），画家齐白石小住桂林，“桂林之游，老人爱吃桂林市内会仙楼的马肉 米粉和鱼生粥，《忆桂林往事》诗之一首道：粉名马肉播天涯，粥号鱼生美且佳；世味饱尝思饮 水，几曾经过会仙来。”时人评价：“马肉米粉和鱼生粥的风味，到过广西的读者，都会会心神往 的。 ”[13] 民初，广东篆刻名家邓万岁到桂林游览后，记录下“市马肉者在米粉店中以小碗盛米粉，以马 肉芼以辣椒、芫荽等物，每人三四十碗，以多为贵云。”的当地米粉食俗。[14] 1936年，一份介绍国内外人文历史、地理的杂志《史地知识》在上海创刊。创刊号刊登了黄 文荃（1914—1984，灵川县人）一篇题为《山明水秀的东方瑞士——桂林》的文章，全面介绍桂林 市的自然风光，风土人情。着重描述了当年桂林米粉已经走出本地，在各地的经营状态，凸显出 “桂林米粉”品牌的强大影响力：“桂林米粉是到过桂林的人都尝过的。梧州、南宁、广州等处的 米粉铺都特别标出‘桂林’二字。上海北四川路也有一家桂林米粉铺子，可惜不会经营已经于去年 五月倒闭了。冬天尚有一种马肉米粉，味极鲜，到晚上每个马肉米粉馆都有很好的生意。”[15] 抗战时期，大批仁人志士进入桂林，这一时期，有关米粉的文章、文字记录的事件非常丰富， 仅举数例： 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 6 “1940，周恩来在桂林八路军办事处工作期间，多次品尝桂林米粉。”[16]办事处主任李“克 农同志……亲自买米粉送到楼上”[17]给工作人员吃。 1944年初，“西南第一届戏剧展览会”在桂林举办。米粉伴随了剧展从筹备到完成的全过 程。例如，田汉“为了抢时间，也不回家去，就在剧场门口米粉担子上，靠着墙吃一碗‘经济 粉’，又回来继续写作。”[18]“排练紧张时刻，田汉先生会自己掏腰包犒劳大家吃上一碗桂林特 产——马肉米粉。”[19]田汉还将桂林米粉带入他创作的话剧，《秋声赋》中有这样的台词：“刚 才在桥边小馆子里一个人吃几碟马肉（米粉），喝了几杯三花（酒）……”作品以桂林土特产融入 戏剧情节，以细节感染观众产生共鸣，饱含浓郁的地方色彩，是桂林米粉从普通食品升华为文化艺 术的一次成功尝试。 桂林米粉成为城市文化符号不可或缺的元素，被文化名人们列入代表桂林地方特产精华的“桂 林三宝”之中。在笔者收集的史料中，古往今来，关于“桂林三宝”的记载版本不少于 26种，涉 及到的土特产、名人、事物多达 15项。而抗战时期流传的六个版本（吴瑜、朱介凡、陈松、《小 朋友》杂志、李白凤、黄曼莹）中，“桂林米粉”均赫然在列。 抗战时期，桂林被誉为“文化名城”，其文化繁荣鼎盛，在国内和国际上都有着广泛的影响。 桂林米粉给国际友人也留下极其深刻的印象。上世纪 50年代初，作家巴金访问苏联，在他的记述 《大欢乐的日子》中写道：“罗米诺夫同志（苏联作家）记得六七年前他在桂林跟我一块儿吃过马 肉米粉。”[20] 1944春天，美国驻华大使馆武官“包瑞德（1892－1977）上校随美国陆军一支部队驻扎在桂 林……遍尝桂林的美食，从卤菜米粉、马肉米粉、粉蒸肉到各种副食。”[21] 米粉充当了安抚心灵创伤的良药，同时转换为一股承载民族情感，鼓舞抗战斗志的力量。　　 名人群体在桂林的大量文化活动，促成了战时桂林一段时期的繁荣，也促进了“桂林米粉”特色与 品牌的形成与传播。 “桂林米粉”品牌形成的四大主要因素 品牌是一种商品综合品质的体现和代表。功能、质量和价值为品牌的内在三要素，而知名度、 美誉度和普及度则构成品牌的外在三要素。从“桂林米粉”品牌形成的历史来看，产生影响和作用 的主要有以下四个方面因素： 因素之一：品种多样且物美价廉使“桂林米粉”广为大众喜爱。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 7 桂林米粉品种丰富，久负盛名的有卤菜粉、马肉米粉、牛膗粉、生菜粉、原汤粉等等。 “桂 林米粉在上面我们曾经提到过，这确实是桂林独一无二的特产，价廉、物美，因此普遍流行。‘马 肉’‘卤味’‘凉拌’‘冒热’‘牛膗’‘元汤’种种色色，美不胜收。” [22]品种的多样性适 应着不同喜好的人群，而这一快餐式的美味又一贯价格便宜，这是桂林米粉长期得到各阶层人士喜 爱的重要原因。广泛的普及度又促成了其知名度和美誉度的提高。 从清末到 1949年，桂林市场米粉价格的变迁数据列举与分析，结合外地人士对桂林米粉价格 的评价，可以看出桂林米粉是怎样从适应桂林地方民众口味，逐步发展到为外埠来桂人士接受，逐 步兴盛并形成品牌的轨迹。透过米粉价格的变迁，还能折射出百年来广西社会经济发展与民生状 况。 “在满清末叶的时期，（桂林市场上）每碗马肉米粉不过一个铜板。每一角钱可以买到十二 碗……”[23]“一角”即一个铜圆。同一时间，在北京光绪二十八年至三十一年间（1902—1905 年) “当时北京市场上一个馒头大约 5个铜圆，一个鸡蛋 8个铜圆，一个雇工一天的工钱大约是 60个铜圆。”[24] 1936年，广西省府迁回桂林。“还省之后……往昔一角钱两碗的米粉，现在起码一角钱 了……”，价格略升后，米粉市场得到更大的繁荣。 抗战爆发，很多文化界人士逃难到桂林。1940年初，湖北人邹荻帆跟随上海救亡演剧第二队 到达桂林。多年后仍记得马肉米粉的便宜价格：“那时除伙食是队里供给外，每人每月才给三块国 民党币……通常是领了三块钱就几个人一道去小馆，痛痛快快吃一顿马肉米粉。米粉是小碗，大概 两角钱一碗，待到小碗高叠，彼此不能见到对方的面为止，一个月的零用费也就去了一大半。” [26]即便队里有免费伙食供应，还要外出花钱吃米粉，足见桂林米粉对外埠人士的吸引力。 当时桂林“米粉有普通米粉和马肉米粉两种，普通米粉的配菜是猪肉牛肉或猪牛的肝肚之类， 一年四季，从早到晚都有卖；有米粉馆，还有流动的米粉担子，花两毛钱就可以买一碗来果腹 了。” [27] 1942年，大量内地人士涌入桂林，桂林由一座 10万人口城市膨胀到 50万，人口剧增导致物 价飞涨，但仍为外埠人士，尤其是文化人士趋之若鹜，其中发生的故事不胜枚举。 1946年，从重庆回家乡的桂林人沈荃在《劫后桂林》中曾记录：“那时四川的抄手——即馄 饨，和贵阳的鸭鸡均已卖到二百多块钱一碗，而桂林米粉一碗才卖五十元，花上一百元吃了两碗， 已是心满意足了……黄包车每辆车只讨三百元，可是一算两部车价六百元，可以吃十二碗米粉，也 就感到这价钱可观了，因为到家不过相隔一条街而已。”[28] 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 8 1948年，中国经济濒临崩溃，物价大幅度飙升的岁月，桂林米粉依然坚守着廉价底线。“桂 林的物价较之京沪廉得多……至于吃，其价之廉，说起来令人惊讶，比如最普遍的点心桂林米粉， 店里一碗才卖一千二百元或一千元，挑过街头的米粉担，六百元就吃得到一碗牛肉米粉，猪肉米粉 也不过八百元……”[29] 一般来说，商品的价值与价格成正比，但地方小吃的价格还受到城市消费习惯的制约，朴素的 民风决定了桂林米粉物美价廉、物超所值的特色。这是“桂林米粉”品牌得以形成且长盛不衰的原 因之一。 因素之二：城区老字号云集既体现出经营的长效性，也形成了规模效应。 1949年以前，桂林米粉的销售方式有流动销售与固定经营两种形式，街头巷尾的担子米粉和 众多的米粉店为民众提供了方便，同时催生了一大批品牌老店。 “抗战胜利后，桂林市区内经营米粉的店铺逐渐开业。当时经营桂林米粉的店铺有 70-80家之 多，‘五步一轩，十步一馆’，较有名气的粉馆有义利轩、又益轩、艳香居、味香馆等，都有几十 年的经营历史，各自形成独特的风味。”[30]1950年，桂林市区内“有米粉店（摊）及风味小吃 店（摊）757户”。[31] 老字号品牌是城市文化的一个重要载体，这些品牌记录中传递的文化信息不仅属于企业自身， 更反映了社会的发展历程，折射出地方文化精髓。因此，老字号的产生与存在，繁荣与兴衰，是桂 林米粉人文价值的体现。下表所列为清末以来桂林市区内比较著名的部分老字号米粉店： 上述历史上桂林米粉店老字号，绝大部分集中于老城区（即今两江四湖区域内）之中。这片区 域方圆不足 9平方公里的空间内，被历史记录下如此众多的老字号，而且这些老字号，都或多或少 涉及到一些历史、文化名人的足迹，堪称中华美食史上一道独特的文化风景线。 因素之三：水土的独特性保证了原材料的质量，而生产的集约化则保障了市场的供应。 一方水土养一方人。地方小吃离不开地方水土，关于桂林市区内米粉加工特点的历史记录表 明，桂林的米，漓江的水——两种基本条件构成了正宗桂林米粉的基因。 桂林米粉的特点是滑而不粘，韧而不硬，绵而不糜，靠的就是流经喀斯特地貌这段江水的特质 而产生的。漓江发源于兴安县境内的猫儿山，从源头向南，经灵川县、桂林市区、阳朔县到平乐县 三江口，这一段江水称漓江，江水进入灵川县境后，沿江河床多为卵石，泥沙量小，水质清澈，两 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 9 百来公里水流经过的都是喀斯特峰林地貌。喀斯特地貌主体结构是石灰岩，石灰岩被水溶蚀致使水 质偏碱性。而兴安县北部属湘江、长江水系，与下游平乐县境的桂江，沿岸多为黏土岭，水质比漓 江酸性强。 晚年定居台岛的民国美食作家唐鲁孙先生说：“桂林的米粉好吃，完全得力于当地的水质好， 离开桂林百八十里，就是桂林请的师傅，也做不出像桂林的米粉了……由于桂林水质好，因此风味 绝佳。”[34] 关于桂林米粉的生产地，桂林资深地方史料研究者周邦、侯小兰曾撰文：“解放前，米粉的生 产大多是一些小榨房，以西北郊的睦邻村和佛山脚为多，东郊的江东村、临桂大村亦有生产。分为 米粉、切粉两种，文昌门外和花桥头与南门城口及北门城外的米粉店，亦有自榨的米粉。”民国时 期，桂林鲜米粉“都用竹箩装，下垫麻叶，小箩十团，大箩二十团，以西门外睦邻村，徐家村等处 的米粉质量最好。”抗战时期生活在桂林的舞蹈家刘式昕记录道：“原来致和村就是桂林白米粉生 产地之一。” 桂林各县生产的优质大米，加上流经桂林市区的漓江水，是桂林米粉鲜粉原材质量的决定要 素，鲜粉加工作坊集中于老城区周边，是桂林市区内米粉店铺供应的基本保障。 因素之四：独特配方精制的卤水传承有序，保持着“桂林米粉”美味特色经久不变。 “桂林米粉”中卤菜粉是普及性最高最具有地方特征的烹饪、食用方式，其核心价值在于各家 老店配方独到且具有个性化特征的卤水。那是祖传秘籍，厨房至尊，最优配方只掌握在各店家手 中，这些店家集中在桂林老城区里，分布在方圆不超过 20平方公里的狭小空间。 “米粉店生意好坏，完全取决于卤水的质量，而卤水的制作关键在于调料的配方。……熬制卤 水，程序、配方、火候，无一不有严格的要求，全靠经验积累。”[36] 民国史料中关于桂林米粉的记载，均强调卤水的点睛作用。民国三十一年（1942）出版的《桂 林市指南》（徐祝君等主编）就着重强调了卤水的重要地位： “桂林米粉”是负盛名的，只要是踏进过桂林的人，没有不要尝尝桂林的米粉，在本省邕、 柳、梧等地，虽亦有桂林米粉可吃，但却没有桂林的本地米粉这样的滋美味道，桂林的米粉，最要 的是在它的米粉线条的细软韧适，其次便是“鲁水”（注：应为卤水），鲁水是造成米粉味美的最 要物质，当煮鲁水时，香料和盐味要配合得宜。否则便使味道失之过苦，或是咸淡失调，这样加进 米粉里便觉得“味同嚼蜡”了，可是桂林的米粉，无论是那一间米粉店，或者是设摊摆卖的其鲁水 都是特别的味美！一碗米粉在手，把粉条夹进口里，便觉得不油不腻，不硬不濇（注：濇，涩的异 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 10 体字），一口味爽，满颊生香，这实在是桂林米粉所以驰名遐迩的原因。至于米粉的种类，可多着 啦，有牛肉的，牛喘（注：应为膗）的……但不管是哪一种米粉，因为鲁水好的原因没有一种不是 颇为可口的。 民国三十八年（1949），易熙吾为《桂林市年鉴初稿》撰写的米粉条目，亦强调了卤水在桂林 米粉中的重要作用和专属性：“桂林米粉之妙，在于卤水之香之鲜，粉线之软滑而又有“筋力”。 外地之冒牌者，徒具桂林米粉之“形式”，而无其‘内容’,粉线无‘筋力’，卤水不香不鲜，味 差甚远。” 桂林市民对米粉美味的追求，极大程度上取决于卤水的滋味。“桂林米粉最初得名当然是靠卤 菜米粉。卤菜米粉的好坏在于卤水的调味，其次才是卤菜的制作……卤水的调味，如果谁能胜过别 家，立刻就会名声大震，全城的人无论远近都会闻风而来，往往为了吃一碗米粉不惜从南门步行到 北门。所以，卤水的调味也就各有奥秘，绝不轻易示人，但卤锅的基本搞法则是一致的。首先以大 量猪腿骨加三几斤豆豉，熬一锅豆豉水，滤净去渣后，再将整块的猪牛肉和猪下水放进去卤，多则 三五十斤，少也有一二十斤。而差别则在各家放进卤锅的调料各不相同。有的香料放得重，沙姜、 八角、草果、桂皮和小茴全都用上；有的味偏于甜，就加点某蔗和罗汉果；更有参合蛇汤的。这样 一来，各家米粉的味道也就大不相同。各以不同的风味争取顾客，往往声誉此起彼伏，生意互见盛 衰。后贡门的鲜蓉斋和意蓉斋得名较早，其粉以鲜美丰腴见称。”[22] 历史上“桂林米粉”品种丰富，在随后的发展中，秘传且制作工艺要求较高的马肉米粉曾一度 难寻，卤味米粉占据了市场主体，而生菜、牛膗、原汤以及炒粉等亦迎合着不同口味的消费者。桂 林米粉卤水独特的香料配方具有特定区域的专属性特征，无论史料记载还是当代市场应用，均仅见 于桂林这个特定区域。 “米粉”为大米制条索状食品的称谓之一，而“桂林米粉”这一组合词在“米粉”之前冠以地 域名“桂林”，顾名思义当然是特指“桂林”这个地方的“米粉”。其中包括了地域界定和烹制方 法、卤水配方、食用方式等等都必须是“桂林”的。虽然如今随着交通的发达，经济、社会生活交 往极大便捷，“桂林米粉”声名远播，与后起之秀的“南宁老友粉”“柳州螺蛳粉”并称广西三大 粉，与江西“峡江米粉”、云南“过桥米线”、福建“兴化捞粉”等等在中华大地乃至海外均有销 售，但如前所述，“桂林米粉”的成名与发端应该还是在清末民初的桂林老城区，这是“桂林米 粉”的核心区域。以现在的大桂林十一县六城区来说，除了全州县有独具特色的“全州红油米粉” 以外，其余县区基本都以“桂林米粉”占据主导地位。事实上，桂林周边县原来也仅有“米粉”的 称呼，后来“桂林米粉”的名气和影响扩大后，才逐步统一使用“桂林米粉”这一品牌称呼。 综上所述，“米粉”源于江西；“桂林米粉”成名与兴盛于清末至民国时期的老桂林城；并因 抗战时期大量外地文化名人和民众的到来和离去得以广泛传播；“桂林米粉”的核心区域为桂林城 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 11 区并辐射到周边各县。因此，如果从品牌地域、原料及制作核心技术和口味特色方面对“桂林米 粉”进行界定，则应该是：以桂林各县所产大米及流经桂林境内的漓江水为基本原材料生产，以城 区老店历史传承配方熬制的卤水为灵魂烹饪的米粉。马肉米粉和卤味粉是桂林米粉最具典型意义的 品种，而以卤味粉流传最广。 桂林市桂林米粉发展情况分析 桂林米粉实体店发展情况 桂林米粉实体店在大桂林市有 3000多家，预包装桂林米粉的销量每年都大幅增长 早上出门，先吃碗米粉，这是市民张航从十几岁坚持到现在的习惯，这也是无数桂林人早餐的 日常，一天往往是从一碗桂林米粉开始的。 不过，近两年张航却经常在各种网络平台上刷到柳州螺蛳粉的推送，这让他心里有些不是滋 味。仿佛桂林米粉走出了桂林，存在感便远不如前者。 而在致力于推动米粉产业向前发展的老板们眼里，看到的则是困难与希望的交织。 桂林一家大型超市中，有顾客正在挑选预包装桂林米粉。 从军营小吃到餐饮明星 每天清晨天还没亮，桂林火车站附近的一家米粉店老板就已经开始做 起了准备。等到第一位食客走进店铺时，冒粉、切肉、加卤水，只要几十秒，一碗米粉便递到了食 客手上。由于常常有外地游客来吃粉，为了展示桂林米粉的源远流长，老板专门从网上搜索了关于 桂林米粉起源的图文，喷绘打印贴在店里显眼的位置。 按史籍记载，米粉作为稻米类主食的一种最早出现在周朝，秦汉时期广泛流传开来。如今的米 粉版图广阔，云南有米线，广东有河粉，湖南也有米粉，就连东南亚地区都有特色米粉。但广西人 对米粉是情有独钟的，各地都有自己的米粉，除了桂林米粉，还有南宁老友粉、柳州螺蛳粉、宾阳 酸粉、钦州猪脚粉…… 按照不少专家学者的推断，桂林米粉起源于秦代修凿灵渠的将士军营，是中原饮食文化和岭南 百越文化在兴安地域结合的结果。到了明清，在制作上得到不断发展的桂林米粉成为了桂北饮食文 化中的主流。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 12 在所能查阅到的书籍文献中，桂林米粉的规模商业化，发生在清末民初。市米粉行业协会会长 覃辉跃介绍，清末民初，许多商贩挑着担子走街串巷贩卖米粉，被称作“担子米粉”。当时出名的 担子米粉商贩有几十个，水东门的麻子福保、东巷的老汤、南门口的七九、文昌门的老阳……担子 米粉出门都有相对固定的线路，走哪条街，停在哪，送哪几家，熟门熟路。你是广东人，他就加点 糖；你是湖南人，他就加咸辣；你是有钱人，他就定时送到家；你是穷人，他就多淋点小麻油，安 慰你的清肠寡肚。 抗日战争时期，包括美食家和厨艺高超者在内的大量外地军政、文化、工商界人士和难民涌入 桂林，为桂林米粉的大发展提供了契机。又益轩、味香馆等老桂林人至今乐道的很多明星桂林米粉 店在那个时期繁盛一时。由于当时市场对米粉的需求较大，民国时期诞生了专业化米粉工厂，甚至 开始用新兴的机械化代替原有的手工制粉。 桂林米粉也早早登上了大雅之堂。许多书籍都记录着这样一个故事：1948年，李宗仁竞选民 国政府首届副总统前，特意从桂林空运米粉到南京，宴请宾客。 管住桂林人的胃 虽然源远流长，但桂林米粉成为桂林人日常早餐的历史并不久远。 出生于上世纪 60年代的潘女士回忆，小时候，家里的早餐常常是用头天的剩饭煮的汤饭，只 有在父母发了工资，或是小孩考出了好成绩时，米粉才会作为奖励出现在早餐中。外出吃一顿米粉 是一件很奢侈的事。 据老桂林人回忆，当时米粉店有商铺的形式，也有在菜市场中摆摊的。二两素粉的价格大概是 8分钱，家里条件好的，会选择在粉里加一点肉，价格大约是一毛二，而当时的工资大约是三十块 钱。“到了 80年代，大家的荷包渐渐鼓起来了，生活普遍好起来了，米粉也慢慢成为一种常见的 早餐。” 改革开放后，伴随着物质的富足，一些有生意头脑的桂林人，也开始加入了桂林米粉开店的行 列。明桂米粉创始人龙付孙在八十年代初期就开了自己的第一家米粉店。为了方便食客记住，他特 意在店门口挂上了招牌，在当时还算是新潮的营销手段，“大概是 90年代初，市区的米粉店才基 本都有了店名。再往后，米粉店也基本上都有了门面，米粉摊慢慢消失了。” 市米粉行业协会会长覃辉跃说，米粉店多起来后竞争日渐激烈，逐渐催生了品牌。大约在 2005年，桂林米粉开始出现品牌化操作。在当时桂林米粉基本以单店形式经营的大环境下，日头 火米粉、崇善米粉率先在桂林开起了连锁店。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 13 2014年，龙付孙也把明桂米粉开成了连锁店。经过几年的发展，目前明桂米粉在桂林及周边 城市已经开出了 80多家连锁店。 桂林人对桂林米粉的喜爱，可以在数字上充分体现。桂林市商务局统计数据显示，截止到 2020年底，以日头火、崇善、明桂为代表的桂林米粉线下销售实体店在大桂林市有 3000多家，其 中连锁店有 300余家，年销售额约 30亿元。 桂林米粉在区内开店具有挑战性 在本地开了连锁店之后，为了把正宗的桂林米粉推广到更多桂林之外的地区，2019年，龙付 孙开始将米粉店开到了区内区其他城市。尽管有了在本地开连锁店的经验，但在其他城市开门店仍 是个不小的挑战。 他表示，要做成连锁品牌，在出品、服务、培训等方面都要有标准化管理，还需要专门的管理 团队，因此开连锁店比单店投入的成本更高。“现在线下米粉店还是‘夫妻店’占了主流，这些店 铺成本较低，市场上桂林米粉的价格也偏低，但正常来说，一碗粉的成本就要 4块左右，还要算上 人工、租金、水电等开销，这对于连锁店来说是很不利的，利润太低也导致米粉店很难做大。” 在本地开连锁店尚且都要面临这些问题，在外地开连锁店遇到的困难就更大。龙付孙说，为保 证桂林米粉的品质和正宗的口味，门店需要用到的原材料都是从桂林运过去的，运输成本较高。加 上在外地开店还需组建新的管理团队，但人才却比较缺乏，而由于对外地的市场不够了解，在选址 方面也存在一定的难题。 尽管开在外地的门店逐渐增多，但龙付孙对此仍比较保守，目前他的门店也只开在了广西区 内。 打响桂林米粉品牌之路任重道远 在负责人覃辉跃看来，桂林米粉想要走出去，最重要的是解决米粉的保湿保鲜问题，2016 年，公司在桂林米粉保质保鲜技术上取得突破，鲜湿米粉保质期长达 12个月。这样一来，鲜湿米 粉的保质期已经与速食米线、方便面等具有同样的保质期限，也让预包装的桂林米粉有了竞争力。 2017年，桂林米粉预包装米粉正式走进市场销往其他城市。 通过这种方式，桂林米粉的产业化之路取得了一定成绩。记者从市工信局了解到，截至 2020 年底，桂林市生产、销售米粉的企业及个体工商户共计 6000余家，生产加工企业约 106多家， 预 包装米粉企业 31家，全行业年总产值或销售额近 100亿元。其中，以三养、米粉股份、日清、粉 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 14 霸等公司为代表的预包装米粉生产企业，年总生产能力 2亿盒左右，实现销售额近 10亿元。 不过，目前桂林米粉产业也还存在“产业化、规模化、标准化”水平偏低等问题，处于“市内 相对饱和，市外拓展不足；线下发展较快，线上发展滞后”状态。覃辉跃说，“桂林米粉除了有品 类，还要有品牌，应当助推一些品牌成为家喻户晓的名牌，扶持龙头企业，这样更有利于行业发 展。” 不少品牌推出预包装桂林米粉 走出去的艰难步伐 市民周丹常常要到外地出差，每次出差回来，她都要吃碗桂林米粉解解 馋。这也暴露出一个现实问题，在兰州拉面、沙县小吃等地方美食在全国版图开疆拓土的时候，在 本地深受欢迎的桂林米粉走出去之路并不顺利。 其实早在改革开放初期，一些临桂五通人到外地开起了桂林米粉店。当时外地的桂林米粉店基 本是桂林人开的，但因为外地没有鲜湿米粉，只能用泡发的干米粉代替。不少地方的人并不习惯吃 这样口味的米粉，为了迎合当地口味，一些桂林米粉店结合当地的饮食习惯及口味做出了调整。渐 渐地，外地的桂林米粉口味变得不正宗。 在本地开了连锁店之后，为了把正宗的桂林米粉推广到更多桂林之外的地区，2019年，龙付 孙开始将米粉店开到了区内其他城市。虽然有了在本地开连锁店的经验，但在其他城市开门店仍是 个不小的挑战。 他表示，要做成连锁品牌，在出品、服务、培训等方面都要有标准化管理，还需要专门的管理 团队，因此开连锁店比单店投入的成本更高。 尽管开在外地的门店逐渐增多，但龙付孙对此仍比较保守，目前他的门店也只开在了广西区 内。 “线下店走出桂林之后，不能照搬在本地开店的经验，我们其实也遇到了各方面的困难。”对 于沙县小吃等地方特色美食早已走出当地开店，并有专门的部门牵头管理、帮助企业解决在外地开 店遇到的难题，他感到非常羡慕。 预包装米粉的发展之路 实体店的艰难，让一些桂林人把走出去的目光锁定在了速食包装上。 不少企业对于通过这种方式把桂林米粉推出去十分有信心。几年前，桂林就有一家企业花 7位 数买回了与白先勇小说《花桥荣记》同名的“花桥荣记”商标，并开始生产研发预包装的马肉米 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 15 粉。 桂林三养胶麦公司也是其中一员。在负责人覃辉跃看来，桂林米粉想要走出去，最重要的是解 决米粉的保湿保鲜问题，这在很长时间里都制约了桂林米粉通过线上渠道售往外地。从十几年前 起，桂林就有企业开始尝试生产鲜湿米粉，但效果始终不理想，保质期只有一周左右。这意味着， 就算只是把预包装米粉运到南宁、柳州等临近城市，那么留给这些米粉销售的时间也是少之又少， 稍不留神，它们可能就成了货架上的临期食品。 2016年，公司在桂林米粉保质保鲜技术上取得突破，鲜湿米粉保质期长达 12个月。这样一 来，鲜湿米粉的保质期已经与速食米线、方便面等具有同样的保质期限，也让预包装的桂林米粉有 了竞争力。2017年，桂林米粉预包装米粉正式走进市场销往其他城市。 通过这种方式，桂林米粉的产业化之路取得了一定成绩。记者从市工信局了解到，截至 2020 年底，桂林市生产、销售米粉的企业及个体工商户共计 6000余家，生产加工企业约 106家，预包 装米粉企业 31家，全行业年总产值或销售额近 100亿元。其中，以三养、米粉股份、日清、粉霸 等公司为代表的预包装米粉生产企业，年总生产能力 2亿盒左右，实现销售额近 10亿元。 不过，目前桂林米粉产业也还存在“产业化、规模化、标准化”水平偏低等问题，处于“市内 相对饱和，市外拓展不足；线下发展较快，线上发展滞后”的状态。 “相比之下，螺蛳粉的口味更符合年轻女性的偏好，而这部分人群又是网络购物的主要群体， 加上螺蛳粉宣传力度较大，因此在线上渠道销量较高，并由线上带动线下门店发展。”覃辉跃说， 如今米粉保鲜保湿的技术问题已经解决了，企业也期待相关部门更好地规划布局，加大宣传和营 销。“桂林米粉除了有品类，还要有品牌，应当助推一些品牌成为家喻户晓的名牌，扶持龙头企 业，这样更有利于行业发展。” 从市商务、工信部门了解到，近年来，我市在助推桂林米粉走出去、开拓线上销售市场上已经 采取了相应措施。下一步，将尽快制定出台《桂林米粉产业发展规划（2019－2025）》及桂林米粉 产业发展的支持政策，进一步推动桂林米粉企业到市外建设中央厨房、配送中心，开设连锁米粉 店，设置销售网点，建立和完善销售网络，并支持桂林米粉企业进行出口产品认证、与国内外大型 企业合作，扩大生产和销售规模。同时，继续培育保护桂林米粉品牌，加大线上线下宣传推广力 度，加快桂林米粉产业园建设工作，抓好桂林米粉全产业链相关标准实施，并加强米粉产业全过程 的管理，帮助桂林米粉产业走得更远更好。 在覃辉跃看来，虽然线上销售和柳州螺蛳粉还存在一定差距，但预包装桂林米粉的销量每年都 有大幅增长让他对桂林米粉产业化前景十分有信心。据统计，今年 1—5月，全市规模以上桂林米 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 16 粉生产企业（含干米粉和鲜食米粉）共 8家，完成产值 亿元，同比增长 %。 未来，桂林米粉将这样做 近年来，桂林在助推桂林米粉走出去、开拓线上销售市场上已经采取了相应措施。下一步，将 尽快制定出台《桂林米粉产业发展规划（2019－2025）》及桂林米粉产业发展的支持政策，进一步 推动桂林米粉企业到市外建设中央厨房、配送中心，开设连锁米粉店，设置销售网点，建立和完善 销售网络，并支持桂林米粉企业进行出口产品认证、与国内外大型企业合作，扩大生产和销售规 模。 同时，继续培育保护桂林米粉品牌，加大线上线下宣传推广力度，加快桂林米粉产业园建设工 作，抓好桂林米粉全产业链相关标准实施，并加强米粉产业全过程的管理，帮助桂林米粉产业走得 更远更好。 桂林米粉市场竞争情况分析 桂林米粉是一道广西地区的传统美食，是指用激流水磨制出的米粉，口感柔滑、清爽，搭配各 种鲜美配料，成为了桂林地区的代表小吃之一。然而，在桂林市场中，米粉店的数量多达数千家， 每家店都有不同的特色、口感和服务，让消费者在选择上有些困惑。那么，竞争激烈的桂林米粉市 场背后，谁才是王者呢？ “米粉之乡”夜市的繁华和挑战 桂林市区以夜市最为著名，夜市不仅地理位置优越，而且热闹非凡，尤其是米粉摊位的数量更 是让人咋舌。从独立小摊到集中式商铺，从传统口味到时尚创新，夜市上的桂林米粉已经形成了一 个非常完整的产业链，这也给消费者提供了多样化的选择。 其中一家很有名的米粉店是“老幺米粉”，位于夜市中心，以口感细腻、清香可口、价格实惠 而闻名。而另一家则是“三头六臂米粉”，它的特色在于巨大的米粉碗和丰富的肉类配料，每天都 吸引着大批游客前来品尝。这些米粉店之间的竞争非常激烈，但也正是因为这种激烈的竞争，才推 动了桂林米粉的发展。 坚持传统与创新的平衡 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 17 除了夜市，桂林市中心也有很多米粉店，大大小小的店铺随处可见。在这深入的巷子中，经营 着一家名为“桂林米粉”的店铺，这家店铺已经有了 20年的历史。它的口味以淡而清的特色为 主，不仅有传统口味的米粉，还有各种特色配料，如酸笋、干菜等，让人流连忘返。 与此同时，一些创新型的米粉店也在不断涌现，如“老砚头米粉”，它不仅在口味上大胆创 新，还注重在环境和服务上升级，从而吸引了越来越多的年轻消费者。这些新兴的米粉店不断推陈 出新，丰富了桂林米粉市场的多元性。 品牌推广与消费者体验的重要性 除了口感和品质，品牌推广和消费者体验也是桂林米粉市场上的两个重要因素。对于那些知名 度较高的品牌，它们通常会投入更多的资金来推广自己，如“网狼桂林米粉”就是其中之一。该品 牌不仅有自己的官网和微信公众号，还在全国范围内进行了大规模的广告宣传。这样的推广可以增 加消费者的认知度和信任度，提高品牌的知名度和美誉度。 然而，品牌推广并不是全部，消费者的体验也同样重要。一个好的消费者体验可以留下深刻的 印象，带来更多的口碑宣传和忠实的顾客。比如，“王胖子米粉店”就是一家注重顾客体验的店 铺。店里的装修非常简单，但服务却非常周到，老板会主动询问客人的需求，还会推荐不同的口味 和配料。这种热情的服务和美味的米粉让消费者流连忘返。 在竞争激烈的桂林米粉市场中，不同的米粉店都有自己的特色、口感和服务。从夜市到中心城 区，从传统口味到创新型店铺，桂林米粉已经形成了一个完整的产业链，这也为消费者提供了更多 的选择。同时，品牌推广和消费者体验也是桂林米粉市场上不可忽视的两个因素，它们都可以提高 品牌的认知度和知名度，增加消费者的信任度和满意度。在这样的市场中，只要不断创新、提高品 质，就能够获得更多的市场份额和回报。 桂林米粉产业迈入高质量发展新阶段 桂林市市场监管局把确保米粉质量安全作为“我为群众办实事”实践活动的重要内容，不断加 强对鲜湿米粉生产企业的服务指导和有效监管，推动米粉质量安全水平不断提高，目前，全市鲜湿 米粉生产规上企业达到 8家，产品合格率从 2016年的 %提高到 2020年的 %，桂林米粉 产业迈入高质量发展新阶段。 定好标准体系。成立桂林米粉产业发展领导小组，出台《关于桂林米粉产业发展的指导意 见》，明确健全桂林米粉全产业链标准体系；制定发布《桂林鲜湿类米粉加工技术规程》等 13项 标准，基本建成桂林米粉全产业链标准体系，成为广西第一批获得国家标准化管理委员会备案的设 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 18 区市地方标准。 开好“问诊药方”。对米粉生产企业的生产车间、检验室、原料及成品仓库等硬件设施设备进 行全面“体检”。目前，共走访鲜湿米粉生产企业 300家，开展“专家会诊”服务 100家，提出指 导建议 500多条。 用好质量认证。到米粉生产企业宣传 ISO 22000、HACCP等食品安全管理体系认证及香港优质 “正”印认证等高端品质认证，组织桂林米粉企业参加质量认证培训 20多次，累计培训企业管理 人员 1200多人次。 强化监管效能。推行“政府部门+技术机构”常态化工作模式，组织邀请食品生产许可现场核 查员参与日常监管工作；对全市 27家 2019年以来新获证及换证的鲜湿米粉生产企业，均要求配备 运行空气洁净设备和温度控制设备；运用共享监视信息，追溯产品生产问题，分析风险隐患，实现 无缝监管。 强化执法力度。举办食品安全领域行政执法专题培训，强化执法队伍建设，构建“人人能办 案”的工作格局；不定期在鲜湿米粉生产集中时间段开展“零点突击”检查；随身携带行政执法文 书，一经发现违法违规行为，能当场处理的当场处理，进一步提高执法效能。今年以来，约谈鲜湿 米粉生产企业 11家，立案查处鲜湿米粉生产企业 8家，罚没款 万元。 强化企业责任。加强经营环节检查、抽检力度，从经营环节进行问题倒查，实现源头治理，倒 逼企业有效落实主体责任。通过互联网和手机 APP实现与监管部门数据共享，推行米粉生产企业建 立从原料到成品的可视化、全流程生产过程机制，推动企业落实主体责任。目前，全市鲜湿米粉生 产企业安全自查率达 100%、安全管理人员培训考核覆盖率和合格率均达 100%。 桂林打造百亿级桂林米粉产业集群 桂林的山水，千姿百态，风光旖旎；桂林的米粉，品种繁多，风味独特……地处湘桂走廊南端 的广西桂林，是著名的国际旅游城市，每年来旅游的人数不胜数，他们在沿途领略漓江等自然风光 的同时，还不忘吃上一碗这里的桂林米粉。桂林米粉到底有何特别之处？中国商报记者日前来到桂 林实地探访。 历史久远工艺精湛 桂林市是一座具有 2000多年历史的文化名城，其名始于秦代，因当地盛产玉桂而成名，这是 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 19 “桂林”名称的最早起源。同样，桂林米粉也是源于秦代，是经过历代接力传承、持续创新而留下 的灿烂文化遗产。 据史料记载，秦始皇为统一岭南，下令开挖灵渠，劳役者多为北方人。为保持劳动效率，聪明 的厨师将南方的米食改制成面条状，桂林米粉由此而来，同时因抗战时期大量著名文人武将和民众 的往来而得以广泛传播。 崇善米粉是桂林米粉变迁的缩影和体现。1911年，崇善米粉由原临桂县洋田村梁金生老人在 自家的小作坊调配而成。1985年，该米粉第三代传人再次优化完善其制作工艺流程，将崇善米粉 从一家农家小作坊发展成为现今统一培训、统一配送、统一管理的“中央厨房式”连锁经营示范门 店企业。 据桂林市崇善饮业有限责任公司经理李连桥介绍，崇善品牌的诞生、发展历经百年洗礼，从选 料、分刀、炖煮、戳肉、油炸等每一个步骤每一个环节都有讲究。特别是熬制卤水所用的香料，更 是以丁香、桂皮、小茴香、陈皮、甘草等中草药为主，并根据季节进行调整，既保留原有的味道， 又充分发挥香料的药用功效。目前，崇善米粉公司在桂林地区及国内成功发展至 20多家连锁店， 主要以包装鲜湿粉-方便粉为主，有鲜湿粉、锅烧、卤牛肉、秘制卤水、酸豆角、酸笋、酸辣椒等 系列产品包装。 实际上，像崇善米粉一样的老牌名店在桂林还有不少，它们一改桂林街头过去脏、乱、差的米 粉店形象，为食客们提供舒适、干净、安全的就餐环境。 产业发展有喜有忧 桂林米粉既是著名传统小吃，也是一个独特的地理标志和文化符号，在桂林市经济社会发展中 占有独特的地位和作用。据统计，2020年桂林米粉生产加工企业达 100多家，年销售额约 35亿。 其中规模以上企业 8家，总产值 亿。 桂林市工信局党组成员唐正茂告诉记者，桂林米粉产业的发展可谓喜忧参半。“喜”的是桂林 市从 2017年开始将桂林米粉产业作为重点发展产业，正大力推动桂林米粉向规模化、产业化、标 准化、绿色化方向转型发展；“忧”则体现在头部企业、技术创新、产业配套等方面。 “这也是当前桂林米粉产业发展所面临的问题。”唐正茂说，由于桂林米粉加工企业普遍规模 小、盈利能力不高，在产业模式创新、产业配套技术开发、全产业链整合等方面也有待提升。而且 桂林米粉产业链过于集中在成品销售环节，但粉体、配料生产环节缺乏带动力强的龙头企业，导致 冷链物流、储运等生产性服务能力不足。“全市仅有一家产值过亿的米粉企业，没有一家覆盖米粉 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 20 全产业链的企业。” 记者在走访中发现，桂林米粉标准化、品牌化略有不足，而且产品差异化程度较低，实体店除 了卤水配方略有差异外，在米粉品种和形态上比较单一。然而，这并没有减弱桂林米粉产业的经济 效益。“据统计，截至 2019年年底，桂林市生产、销售米粉的企业及个体工商户共计 6017家，全 行业年总产值或销售额近 70亿。”桂林市商务局流通科科长谢金伦说。 桂林米粉产业既有广阔的发展前景，也面临着严峻挑战，要建成集规模化、产业化、标准化于 一体的集群产业依然任重而道远。 政府部门共同发力 2017年，在全国商标节上授予 70家三星级以上米粉销售企业和部分生产企业国家地理证明商 标；2019年，桂林米粉出口实现零的突破；恢复了味香馆、同来馆、又益轩等一批老字号；编写 出版了《桂林米粉》专著……谈起这几年桂林米粉产业的变化，谢金伦如数家珍，“目前，桂林米 粉产业初步形成了生产、加工、配送、销售较为完整的产业体系。” 这些成绩的取得，离不开政府的大力支持。这两三年，桂林市政府精心谋划、超前布局，专门 成立了桂林米粉产业发展领导小组，制定出台《关于桂林米粉产业发展的指导意见》，切实调动政 产学研销各方面力量，共同推动桂林米粉全产业链至 2025年总收入达到 200亿。 “近年来，商务部门在实施传统米粉产业升级改造战略、鼓励桂林米粉走出去、开拓线上线下 一体化市场等方面做了许多基础性的工作，如组织企业参加首届世界米粉大会、天津全国糖酒会等 系列大型交易会，申报获得桂林米粉地理标志证明商标等。”谢金伦说，目前商务部门正协助市米 粉办尽快制定出台新的《桂林米粉产业发展规划(2019-2025)》，以及桂林米粉产业发展的支持政 策，希望通过强化政策落实推动桂林米粉产业实现高质量发展。 唐正茂表示，工信部门将紧紧抓住桂林市米粉产业发展的重大机遇，吃透广西工业振兴等政策 文件精神，在企业做大做强、新建项目、技术改造、扩大投融资、要素保障等方面加大对米粉生产 企业的支持力度。 值得一提的是，去年底，桂林市市场监管局发布了《桂林卤菜粉制作技术规程》《桂林干制米 粉加工技术规程》等 10项桂林米粉相关标准。至此，批准发布的桂林米粉地方标准已达 13项。桂 林市市场监管局标准化科科长王敏丹说：“此次出台的地方标准属于推荐性标准，主要是引导米粉 企业商家规范生产经营，重塑桂林米粉的品牌形象，提升桂林米粉品牌价值。” 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 21 桂林米粉连锁经营发展模式 桂林米粉自身的发展要求加之连锁经营模式特点，结合国内外优秀餐饮业成功经营实践，决定 了连锁经营发展模式符合桂林米粉的发展要求。本文针对各种不同类型的桂林米粉经营企业提出相 应发展策略。 问题的提出 随着改革开放的不断深入，我国经济社会运行方式的转型和升级，人们的生活方式也面临着转 型和升级。然而，传统特色餐饮业如何才能走上正确的转型升级发展道路？这么多年的国内外餐饮 业发展实践证明，连锁经营符合餐饮业发展新要求。通过连锁经营可以有效提高产品质量、提升服 务水平，在快速实现企业经营扩张的同时，更大范围地满足人们消费需要。本研究通过对桂林米粉 进行实证研究，分析桂林米粉发展现状，找出其存在的问题，并针对性提出连锁经营发展模式，为 桂林米粉行业转型升级提供建议。 相关研究综述 连锁经营是近代商业经济快速发展的产物，国内外学者广泛关注，进行相关理论研究：1.发展 前景研究。高山（2015）将连锁扩张与企业驱动力进行相关性分析，发现它们之间存在显著的相关 性，认为连锁经营是零售企业扩张的最有效途径[1]。更有学者预计在不久的将来，特许连锁将创 造整个零售业一半以上销售额。从连锁经营在世界范围的经营实践来看，整体呈良好发展态势。特 别是在正处于经济发展转型升级的中国，还有着旺盛的生命力和广阔的发展前景，连锁经营已成为 中国具有较高获利能力的投资方式和创业模式。2.优劣势研究。傅黎明（2016）从支持系统、物流 供应链系统及信息系统等方面分析了连锁经营实现规模效益[2]。于志伟（2010）认为现代快餐连 锁经营企业要想保持竞争力，必须要以协同的方式将商流、物流、信息流和资金流进行有效整合， 使快餐连锁企业供应链绩效整体达到最优水平[3]。然而，连锁经营也有其自身的劣势，“多米诺 骨牌效应”会令标准化、统一化经营的整个连锁企业仅因某一分店事件而深受影响。3.连锁经营模 式研究。吴孔军，张立兰（2015）通过实证研究，认为通过实现标准化管理和运作，实行连锁经营 模式可以促进我国传统特色餐饮行业健康快速发展[4]。曲秀梅（2014）通过研究认为，中式快餐 应实行连锁经营并进行合理定位、提高品质，不断创新、强化文化软实力等方面来谋求发展[5]。 桂林米粉发展现状 有着 2000多年历史的“桂林米粉”是桂林当地传统特色小吃，具有鲜明的民族、地域特色。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 22 据有关部门统计，目前桂林市现有 3000多家“桂林米粉”经营店，日头火、阿牛嫂、崇善米粉、 明桂米粉等相对知名度较高，但都还仅限于在本地区从事经营活动，没有一个全国性的知名品牌。 桂林米粉发展中存在的主要问题 长期以来，桂林米粉一直保持自由发展状态，尽管全市拥有如星罗棋布般大大小小的桂林米粉 店，但其品牌知名度始终不高。一位业内人士表示，目前桂林米粉店大多属于“家族店”或“夫妻 店”，经济实力弱和规模小，桂林米粉行业在实际经营过程中存在诸多问题。 （1）品牌缺乏知名度调查显示：超过八成以上受访者表示从未听说过桂林米粉，听说过的只 占不到两成；大部人表示对桂林米粉饮食文化不了解，反映出桂林米粉在文化传播方面的缺失； 仅 7%的受访问者表示是通过广告才知晓桂林米粉，这一数据真实地反映出桂林米粉营销宣传力度 的缺乏。 （2）总体经营情况落后，经营方式原始调查显示：仅日头火、崇善等少数龙头企业开有分 店，以“总店+分店”模式开展经营活动；经营模式大多以家族传承、“夫妻”共同经营为主，只 有一家店铺，一半以上店铺的营业面积不足 40平方米。在规模较小的店铺，老板既是厨师又是服 务员，普遍存在的一些陈规陋习，严重束缚了桂林米粉的快速发展。 （3）行业利润微薄，发展后劲不足调查显示：桂林市民可以接受的最高价格是每份 6元，而 能接受这一价格水平的市民仅为 4%；57%的市民表示可以接受的价格水平为每份 4-5元。而针对经 营成本方面的调查显示，仅人工费、材料费等单位成本：60%以上的单位成本在 3元以上，3元以 下只占 40%。在这样的价格条件下，获利空间非常有限。 （4）行业缺泛规范，呈无序发展状态桂林米粉行业没有统一的行业规范。没有部门和单位对 从事桂林米粉经营的相关行业准则等进行要求和规范。各生产经营企业各自为政，呈自由发展状 态。一些由于缺少资金租不到好地段的门市，甚至为了节省成本，偷工减料、以次充好，极大地损 害了桂林米粉品牌形象。 桂林米粉连锁经营发展模式构建及选择 考虑到桂林米粉自身的特性及其发展要求，在总结借鉴国内外优秀餐饮企业成功发展经验的基 础上，本研究认为，连锁经营发展模式符合桂林米粉的发展要求。 1.直营连锁模式的选择。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 23 本研究认为，对于已取得一定品牌知名度、拥有一定资金实力的桂林米粉经营企业可以选择直 营连锁模式进行扩张。考虑到直营连锁对资金的巨大需求，可吸引社会资本的加入。如果在还没有 充分准备的情况下就盲目进行扩张，势必会遇到诸如管理、人才、资金、物流等方面的问题，当这 些较复杂的问题同时出现而企业一时又无法解决，这将令相关企业面临十分危险的境地。因此，在 发展初期，桂林米粉经营企业应稳步推进、有序扩张。应先积累经营管理经验，同时注重相关人才 的培养，在积累了大企业连锁经营管理经验后，扩张速度上可适当加快。等发展到一定阶段，桂林 米粉经营企业在拥有较高的品牌知名度及拥有一套成熟连锁经营管理经验之后，除了选择继续以直 营模式发展外，也可选择特许经营模式，寻求更大的发展。 2.特许连锁模式的选择。 特许经营是连锁经营较为高级的形式，特许人将自己所拥有的商标、专利、经营模式等授予被 特许人使用。如果发展得当，通过特许加盟可以让“桂林米粉”迅速遍布全国，实现从区域性品牌 向全国性品牌的飞跃，迅速占领全国市场乃至国际市场。本研究认为，目前桂林米粉发展特许连锁 的条件还不成熟，除了缺乏品牌外，还缺乏足够的管理与控制能力。现实中，就有很多因为在品牌 和管理能力方面准备不够的情况下就急于开展大规模的特许经营而失败的例子。早期的“荣华 鸡”、“红高粱”就是很好的例证。 3.自由连锁模式的选择。 遍布桂林市“家族店”或“夫妻店”，可通过在保留各自营店独立资本所有权基础上的自由连 锁，形成一个统一的连锁品牌；通过自由连锁而进行的集中订货和统一送货，通过规模效应降低采 购成本、物流成本。实行自由连锁的各加盟店不仅在财务上独立核算、自负盈亏，在人事上也完全 自主，而且在产品品种、经营特色上有很大的自主权，这就极大地保护了各独立自营店原有的特 色，形成同中有异的格局，极好地满足了消费者差异化需求。进行自由连锁经营是中小规模的桂林 米粉经营店较为理想的选择。根据上述分析，本研究认为，进行自由连锁经营是目前中小规模的桂 林米粉经营店较为理想的选择。 具有一定资本实力和较好品牌知名度的桂林米粉经营企业，可实行直营连锁来谋求发展；由于 品牌知名度、管理经验等方面的原因，目前还不适于开展特许连锁；规模较小的中小经营企业可以 实行自由连锁，抱团发展。设备管理面临新的挑战。大型的输电线路和复杂的电力设备的运行很容 易造成工作混乱，它也影响了输电线路管理工作的效率。电力公司需要着手改进设备信息档案，实 施输电线路检查综合管理势在必行，建立完整的设备信息档案可以有效解决工作中的问题。 2023-2028 年餐饮市场前景预测 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 24 市场发展前景 1.国家扩大内需的需要，拓展行业发展空间 党的十八大以来，“发展现代服务业”与“扩大内需”逐步成为我国经济发展方式转变的两大 重要抓手，而餐饮服务业作为“现代服务业”的重要组成部分以及“扩大内需”的重点领域之一， 在国家发展大方向下将迎来更广阔的发展空间。《商务部关于加快发展大众化餐饮的指导意见》 《国务院办公厅关于加快发展生活性服务业促进消费结构升级的指导意见》等一系列法规政策的出 台，亦为餐饮服务业的发展与市场空间拓展提供了坚实保障。 2.经济发展与消费升级，拉动餐饮市场需求 随着经济发展与人们生活水平的日益提高，餐饮行业的发展正面临着更广阔的市场空间。第七 次全国人口普查数据显示，我国人口规模已达 亿，其中城镇人口为 亿，城镇人口占比 为 %，相比于第六次人口普查占比提升 个百分点。同时，我国居民人均可支配收入持 续增长，促进餐饮市场需求提高。 3.经济全球化趋势深化，餐饮发展迎新契机 随着经济全球化的进一步深入，国际知名餐饮服务企业纷纷进入中国市场，并与中国本土餐饮 企业开展竞争与合作。在相互竞争、合作过程中，国内餐饮业逐步吸收国外先进经营理念、管理经 验、运作模式，呈现出多元化、集团化、品牌化的发展态势。随着餐饮品类的多样化、经营模式的 多元化、经营形式的多态化，餐饮业正迎来新契机。 市场规模展望 随着我国经济快速发展，劳动力逐渐向城镇迁移，人均周劳动时间逐年提升。根据中国劳动统 计年鉴，我国城镇就业人员周平均工作时间从 2015年 小时提升至 2021年 小时。工作挤 占部分私人时间，加之当代年轻人烹饪技能受限，消费者外出就餐需求显著增加。 随着大众工作和生活压力增加，婚育年龄普遍推迟，生育意愿下降，家庭小型化趋势明显。全 国人口普查结果显示，我国平均家庭户规模逐渐缩小，2020年仅为 户/人。传统的大家庭环 境下，家庭烹饪具备经济性，一次做饭能满足多口需求。随着家庭规模缩小，人均可支配收入增 加，在外就餐成为小户家庭的主要选择。 在经济发展、城镇化率提升背景下，我国居民人均食品烟酒消费支出每年以 5%-8%的速度增 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 25 加。中国连锁经营协会预测 2024年我国餐饮市场规模可达 万亿元，2021-2024E年复合增速为 12%。 2023-2028 年餐饮发展趋势预测 市场趋势预测 餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市 场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？ 主要分析方面 现状简述 餐饮门店升级 后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级， 人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的 优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其 升级改造。 从购物中心到社 区，餐饮的流量 逻辑被重构 如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受 高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。 反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中 心要好太多。 南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长， 尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出 100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。 餐饮行业线上化 势不可挡 随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的 数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。 2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展 起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。 餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从 最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下 门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资 本互联网平台涌入餐饮行业。 未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流 餐饮行业线上化 势不可挡 餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创 造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。 重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了 重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将 特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。 线上化 受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由 于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。 疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 26 上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、 货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。 未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方 面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体 现。 数字化 数字化为餐饮业带来的六大趋势： 全链路营销 在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运 营，创造客户增量、提升客户价值。 智慧门店 实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从 而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。 全渠道融合 以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体 验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形 成竞争优势。 敏感供应链 构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实 现敏捷化与柔性化。 移动化、自助 化、智能化将成 为未来餐饮的重 要发展方向 互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之 一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来 创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷 的到店餐饮服务体验。 互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地 生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使 用了线上一体化。 随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满 足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现 持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助 化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型 的重要阵地。 市场下沉趋势明 显 近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均 增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。 但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存 活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。 消费趋势预测 主要分析方面 现状简述 餐饮消费新模式 餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线 下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新 模式。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 27 促进新型餐饮健康 发展 餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第 三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。 健康营养 现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为 重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包 括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养 均衡、健康绿色。 个性化 在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大 都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照 自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很 自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出 色与特别的美食。 休闲娱乐化 现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的 要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放 松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一 般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。 中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情 期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。 中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表 现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道 崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增 长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几 年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面 类。 品质升级 体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标 准成为品质的基础保证。 企业发展趋势 主要分析方面 现状简述 创建品牌、促进 产业升级是餐饮 行业不断进化、 转型发展的必经 之路。 在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样 化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮 企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。 品牌连锁化是大 势所趋 连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效 率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有 成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国 餐饮业经营模式的主要发展方向。 新型业态不断涌 入，餐饮新零售 成热门 超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相 结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从 奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家- 餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 28 需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行 多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一 体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。 标准化 标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落 实标准化生产。 数字化 疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及 自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重 要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。 2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手 段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转 型。 资本化 后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压 力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本 大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对 餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到 资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资 本化浪潮。 万店时代即将来 临 中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。 目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内 餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐 饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。 行业集中度进一 步提升 百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入 占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效 应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。 营销与经营趋势 主要分析方面 现状简述 模式演变 业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐 与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业 呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正 迎来新一轮的品牌更迭浪潮。 新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售 加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受 资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人， 成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市 场、新趋势中发生变化。 数字革命 数字化正在重构产业底层逻辑。 DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企 业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、 会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 29 营销破圈 数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达 消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮 品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。 多元化 过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等 等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐 饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多 元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完 整覆盖。 例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐 饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升 门店和提升体验品质的咖啡聚会等。 O2O 更加流行 随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外 卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城 市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌 期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。 品牌化 以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了， 但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、 选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品， 通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。 品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这 个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只 有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。 场景体验感 场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线 上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重 要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越 少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。 标准化 为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在 越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也 愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的 为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。 专注化 以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒 菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在 有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去 一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。 三、桂林米粉店基层员工激励策略及建议 餐饮企业员工激励 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 30 理论基础及研究现状 （1）激励 管理的核心在于人，如何激发和鼓励员工的创造性和积极性，是管理人员必须解决的问题。激 励是用人艺术的一个重要组成部分，也是管理者的一项主要职能。激励这个概念用于企业管理，是 指用各种有效地方法激发员工的工作动机，调动人的积极性和创造性，充分发挥人的主观能动作 用，以保证组织目标的实现。 （2）激励理论 文章主要涉及到了需要层次理论、双因素、期望理论和公平理论等激励理论，用于分析餐饮业 员工的需要、激励制度的评价。 马斯洛的需求层次理论。马斯洛将人类的需求分为以下五个不同的层次：生理需求、安全需 求、归属需求、尊重需求和自我实现需求。这些需要从基本需要开始排列，依次上升到最高需要。 赫茨伯格的双因素理论。赫茨伯格认为，导致员工对工作满意的因素往往与工作内容和工作本 身的特点有关(即激励因素);员工感到不满意的因素则往往与工作环境或外部因素有关(即保健因 素)。所谓保健因素，就是那些造成职工不满的因素，它们的改善能够解除职工的不满，但不能使 职工感到满意并激发起职工的积极性。所谓激励因素，就是那些使职工感到满意的因素，惟有它们 的改善才能让职工感到满意，给职工以较高的'激励，调动积极性，提高劳动生产效率。 维克托・弗鲁姆的期望理论。该理论认为，当员工预期自己的行动将达到某个他向往的目标 时，就定会被激励起来竭力去实现这个目标。一个目标激励作用 M的大小取决于两个因素：期望 E 和效价 V。即 M=E・V 值。期望值 E 表示被激励者达到目标的可能性大小;效价 V是被激励者对目 标的重要性评价。 亚当斯的公平理论。亚当斯通过大量的调查发现：员工总是自觉不自觉的将自己的付出与自己 的所得与相关人员进行比较。公平理论认为，员工在工作中所注意的，并不是自己所得的绝对值， 而是与他人比较的相对值。 （3）国内的餐饮业激励研究 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 31 在餐饮业激励管理方面的探讨上，国内研究者把员工作为企业发展的核心，从激励对餐饮企业 可持续发展的重要性角度，来对餐饮业的人力资源激励管理进行探讨，并对现代餐饮企业经营管理 提供一些合理建议与措施，使得企业可以更好的吸引员工，留住人才;有学者从激励效果评价的角 度去分析激励机制，提出餐饮业激励不仅要根据激励对象的需求差异，采取多样化、动态化的激励 策略和方案，而且需要及时地对激励过程、激励方案进行全面、有效地评价和反馈。 餐饮企业激励机制存在问题 餐饮企业的发展如火如荼，大大促进了我国国民经济的腾飞，并已成为市场主体的中坚力量。 然而，由于餐饮企业固有的管理模式，其激励机制仍存在诸多问题主要有以下五点： 1.留不住人 伴随餐饮企业的迅猛发展，服务员的高离职率问题逐渐凸显，有的企业的离职率已经突破了警 戒线。服务员难招、“餐饮人才荒”的消息见诸于网络、报纸等媒体。在餐饮企业中，员工普遍有 “打短工”意识，他们对企业没有归属感。 2.没有综合运用各类激励手段 许多餐饮企业经营者仍然把员工当作“经济人”来看待，缺乏与员工的感情交流，单纯地、简 单地通过物质利益的满足对员工进行激励，忽视了对员工的精神激励。 3.员工关系管理不足 在餐饮业劳动力密集，必然存在着员工关系复杂、人际关系过于紧张的问题，将会导致员工工 作责任心低、工作积极性不够，严重的表现为员工和管理层冲突不断。 4.没有形成与餐饮业发展战略相匹配的系统性、持续性的培训机制 许多餐饮企业不愿在员工培训上多投入，认为人才培养的成本高于直接招聘的成本，或者认为 把人才培养得技术越高，人才流失得越快，所以不重视也不愿意进行人才培养，招致人力资源的贬 值和浪费。另外，有些餐饮企业虽然比较重视人才的培养，但只重视对新人的培养，却忽视了对旧 人的再培养。不仅压抑了员工的积极性和创造性，造成人力资源的严重浪费，抑制了餐饮业的竞争 活力。 5.企业决策的专制性 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 32 目前我国大多数餐饮企业的决策、管理实行的是以家族主义为基础的家长制式的管理，餐饮企 业的家长――创业者一言九鼎，专制独裁，对员工积极的、合理的建议置若罔闻，严重地挫伤了员 工参与管理的积极性。 餐饮企业激励机制优化 1.保持良好的薪酬体系 餐饮企业的员工的教育程度相对较低，普遍更加关注物质激励。员工会用报酬来衡量自己的价 值并且相对工资水平也会影响员工的公平感。虽然薪酬和福利不是激励员工的充分条件，却是必要 手段。 (1)体现公平性 当员工对薪酬体系感觉不公平则可能会采取一些类似降低责任心、辞职等消极的应对措施。公 平的薪酬制度，不但包括内部的公平，还包括外部的公平。 (2)体现激励性 餐饮企业是薪酬水平较低的企业，因此可采用高稳定的薪酬模式，增加基本薪酬和保险福利的 构成比例，缩小绩效薪酬的构成比例，让员工有安全感。绩效薪酬还是必须要有的，并且考核指标 要有顾客满意度，劳动时间等关键指标。企业在指定激励体系时要有明确一致的原则，有统一、可 以执行的规范作为依据，激励性报酬的各岗位之间的工资差距都要有一定的依据，做到全面合理。 为了降低员工离职率，留住核心人才，企业可采用部分员工持股、股票期权(ESO)等具有长期激励 效果的薪酬制度。 2.补充使用精神激励手段 激励是对员工需求的满足，员工的需求是多种多样的，所以激励的途径也是多种多样的。应让 物质激励和精神激励双管齐下，相辅相成。 (1)工作激励 ①工作目标激励。目标是衡量员工工作绩效的标尺。在餐饮业管理者应该为员工制定服务标准 或者提出要求作为工作目标。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 33 ②工作过程激励。管理者应当经常给员工灌输正确的职业观，经常赞扬和鼓励员工。除此之 外，还应该让员工做自己喜欢的工作，可以通过轮换岗位或岗位丰富化，让员工找到自己的兴趣， 尽量让员工在其喜欢的岗位上，做其喜欢的工作。 ③工作完成激励。对于一些表现突出的员工，比如某道创新菜的销量较高，或者某项服务受到 了顾客的表扬，餐厅经理或总厨，可以送给该名员工一些小礼物，如一本菜谱，一件新工作服，一 件漂亮的新厨具等等。但是要偏于实用，而不是华而不实。 (2)荣誉激励 对于员工来说，一方面因获得较高的评价和尊重，从而产生成就感和心理满足，达到自我实 现。另一方面荣誉也意味一个人未来获得更好的收入的可能，因为一个人过去工作的良好声誉可能 使他在现在的工作企业中获得更高的印象分。 (3)建立科学的人才选用机制，适当使用内部晋升 坚持公开、公平、公正的原则，给企业内外人员提供平等的竞争机会，从而吸引和选拔出真正 的人才，逐步摆脱一贯的“家长式”的管理模式。 (4)完善培训机制 对员工的培训应该围绕企业的服务特征，不仅要重视企业服务知识的培训，更要强调人际交往 能力的培训，包括沟通能力、解决冲突能力、跨文化敏感意识等。从餐饮业长远发展和餐饮业安全 及培养员工忠诚角度考虑，企业内部培训是符合成本核算原则的明智之举。 餐饮企业基层员工激励建议 餐饮企业基层员工直面顾客，素质与行为直接影响到顾客满意程度。餐饮企业基层员工基本状 况，餐饮企业对于他们的激励状况究竟如何? 餐饮企业基层员工特征 调查内容包括基层员工年龄和学历、行为特征及其对于激励机制的满意度状况。调查研究样本 选择：处于中小规模，有过成功的发展历程，正在积极寻求新的发展或被称为面临第二次创业的多 家西安餐饮企业。调查以问卷和访谈相结合的方式进行，在问卷调查的基础上选择其中部分人员进 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 34 行了针对性面谈。 调查问卷包括背景和主体两部分。背景部分包括被调查者的性别、年龄、教育水平、职位类别 等基本信息，问卷主体部分主要是有关员工工作满意度的项目：采用 5等级量表，分别为“很满 意”、“满意”、“一般”、“不满意”和“很不满意”。根据被调查者的具体情况，问卷设置成 结构化的形式，以便尽量简化员工的答卷。 问卷调查采用直接发放问卷和匿名答卷的形式，尽可能使受调查者能根据自己的真实感受来回 答问题，保证了问卷的回收率和答卷信度。调查中，共发放 500份问卷，有效问卷 455份，总有效 率达到 91%。被调查的基层员工涉及领班、门迎、后厨和服务员，其中多数为一线服务人员。 餐饮企业基层员工特点 1、餐饮企业基层员工年龄偏小。45%以上的年龄不足 20岁，83%以上的被调查者年龄在 30岁 以下。 2、餐饮企业基层员工文化程度不高。调查结果显示，初中及以下文化程度的员工占 41%以 上，83%以上的为中专及以下文化程度，基层员工受教育程度普遍不高。进一步访谈发现，餐饮企 业基层员工主要来自于城镇和农村，相当多的是初中毕业，有些甚至没有读完初中。这些人员没有 其他技能，也没有受到职业技术培训，整体文化素质偏低。 餐饮企业基层员工年龄偏小、文化程度不高及餐饮企业的运营特点，决定了餐饮企业基层员工 具有：流动性大、没有成熟的人生观、价值观、自觉性不高等行为特征。①餐饮企业基层员工易于 流动。餐饮企业员工的易流动性源于两个方面因素：其一，是因为工作职位要求的技能技术含量较 低，企业文化对员工的吸引力不足，工薪待遇偏低，大多仅有简单的奖惩措施，企业福利设施欠 缺，没有有效的约束机制；其二，是由于员工自身的文化素质修养偏低，没有受到良好的教育，关 于去、留的选择存在一定的“追风性”，随机性很大，一旦发现其他行业似乎比自己现在的好，往 往选择离职。②餐饮企业基层员工没有成熟的人生观和价值观，行为诱导相对较为容易。成熟的人 生观和价值观是在受到一定教育、具有一定阅历之后才可以形成的，目前餐饮企业多数基层员工的 年龄、学历特点决定了他们还没有促使自身形成成熟的人生观和价值观的条件，因此企业的诱导教 育对他们的行为会产生较大的影响。③餐饮企业基层员工自觉性较差。餐饮企业基层员工自觉性差 主要表现为：工作的主动性、积极性不足，工作中得过且过，缺乏钻研精神，工作技能和应变能力 欠缺，工作表现往往很难让顾客满意。年龄偏小是造成餐饮企业基层员工自觉性较差的主要原因。 处于此年龄段的人往往还没有形成自己的人生观、世界观，对自己的岗位和职业没有充分的认识， 对敬业精神的认识不够，自觉性更无从谈起，工作行为主要靠主管和顾客的监督来约束。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 35 餐饮企业基层员工重点激励因素 确定餐饮企业基层员工重点激励因素的具体过程：首先，对基层员工需求进行调查分析，确定 基层员工的初始激励因素；接着，由基层员工对各初始激励因素的重要程度进行评判，与此同时， 选择出管理人员代表，要求从企业经营状况与所处发展阶段、制度文化特点和发展战略等方面评价 各初始激励因素的重要程度；进而，把管理人员和基层员工对各初始激励因素的评价分值进行加 总，得出各初始激励因素的综合分值，即重要程度分值；最后，按照综合分值由高到低的原则，对 激励因素进行排序。 基层员工的主要激励因素有：工作过程能够及时得到反馈，与领导和同事达成良好的沟通，领 导对自己的信任以及对自己努力工作的认可，进行绩效考评时的公平公正性和管理层的关心、培训 机会多少等；由于基层员工年龄普遍较小，他们更需要企业和管理层给予更多地的关怀、理解和适 当的引导教育；另外，餐饮企业的承受能力决定了不同企业间基层员工薪酬不会有太大的波动，员 工对自身薪酬预期较低，所以薪酬对于基层员工而言不是重要的激励因素。 对餐饮企业基层员工激励机制建议 针对餐饮企业基层员工基本特点、行为与激励因素特征，我们认为，餐饮企业应该从以下几个 方面构建基层员工的激励机制。 1、确立针对性的激励机制目的。餐饮企业基层员工激励机制的主要目的应该包括：①降低基 层员工流失率。基层员工队伍的稳定是企业持续发展的关键因素，餐饮企业基层员工的流失会造成 相关费用的增加，给企业带来经济损失，引起员工队伍的不稳定。目前，基层员工流失的主要原因 是激励机制不够健全。构建激励机制的目的之一应该是降低并控制员工流失率；②调动基层员工积 极性。餐饮企业只有充分激励基层员工，提高他们的积极性、主动性和创造性，企业的核心竞争力 才能显现出来；③促使实现企业和员工双重发展目标。目前，我国餐饮企业对员工的职业生涯发展 普遍缺乏关怀，提供的培训机会也很少。激励机制建设以餐饮企业和基层员工个人共同发展为目 标，可以帮助员工创造接受新知识、掌握新技能的条件，不断提高其自身综合能力和素质水平，提 升其终生就业能力。与此同时，得到充分激励的基层员工，其自身素养得到提高，工作和服务质量 有所改进，企业的核心能力也得到了提高，有利于促进企业发展目标的达成。 2、针对性的设置激励机制原则。激励机制应当遵循主要原则包括：①针对性与适应性相结合 的原则。激励机制的改进需要针对基层员工上述特征，要与企业文化和制度环境相适应；②系统性 原则。激励机制要与企业管理、人力资源管理等体系相互配套与密切协调，要针对上述基层员工的 重点激励因素，设计多种不同方式的激励，从多个方面激励员工；③适度性原则。应把握好激励机 制的“度”，激励的范围、激励的强度、激励的成本、采用的手段和方式等，都能够通过激励的实 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 36 施而使被激励者的积极性能够充分调动起来，又能够兼顾周围其他人的感受，对周围其他人也能产 生感召力和影响力；④规范性和灵活性相结合的原则。激励机制需要规范，以便增强对员工的导向 作用；需要根据环境变化和员工的发展而灵活调适激励机制，保持激励机制的动态适应性。 3、科学确定激励机制构建步骤，规范激励机制建设。第一，要找出现行激励机制存在的问 题，保证激励机制研究的针对性；第二，明确所针对的对象，即将要完善哪个层面人员的激励机 制；第三，调查、分析并把握所研究对象的需求状况；第四，选择、确定可能的与重点的激励因 素，明确需要从哪些方面激励员工；第五，以重点激励因素为基础，拟定激励方案；第六，由人力 资源管理部门推动并监督激励方案的有效实施。科学的激励机制构建步骤，有利于规范构建餐饮企 业基层员工的激励机制。 有效的激励机制，对于激发餐饮企业基层员工的积极性、主动性，提升餐饮企业竞争力具有重 要现实意义。由于餐饮企业基层员工具有年龄偏小、学历不高的特点及易于流动、没有形成稳定的 价值观、自觉性差等行为特征。因此，餐饮企业应该从确立针对性激励机制构建目的和原则，设计 科学的激励机制建设步骤人手，改进激励机制。 餐饮员工激励方案 平时在寻找方案过程中，可能会需要到餐饮员工激励方案，希望能让您节省时间起到了帮助的 作用。 餐饮员工激励方案 餐饮行业应该怎么去激励员工进行工作，以下餐饮员工激励方案，欢迎参考阅读！ 第一、定期团队沟通。 目的是让员工了解和清楚团队在一个时期的销售情况、重要交易、经营业绩、重事项等，尤其 是那些具有振奋人心的合同、业绩、人物、事件等，通过定期的团队沟通，在很程度上鼓励和刺激 员工，激发家的荣誉感和归属感，提升家的士气。沟通频率可以根据各团队具体情况而定。 第二、定期上下级沟通。 上下级沟通须把握并非“角戏”，而是“交际舞”的原则，要求主管一方面能够循循善诱，让 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 37 员工打开心扉，畅谈工作中、思想上的问题与建议；另一方面，能开诚布公，畅所欲言。不仅可以 助解决工作中存在和潜在的问题，更能激发吊嗓工的工作热情，对形成和谐团队起到推动作用。 第三、安排挑战性工作。 没有人喜欢平庸，尤其是年轻、干劲足的员工，富有挑战性的工作所带来的成功和满足感甚至 会于经济物质奖励的激励作用。因此，适当授权，让员工有机会参与更复杂、难度更的工作，不仅 是对员工的培养和锻炼，而且还有利于提高员工满意度。 第四、制度“导师”制度。 对于新员工来说，熟悉企业各项制度、掌握有效的工作方法、对企业文化的认同程度主要取决 于老员工对新员工的接纳程度。采取“导师”制度，由一名老员工带一名新员工，不仅可以助新员 工快速熟悉岗位职责和技能要求，而且对老员工也起到良好的激励作用。从心理学角度来分析，选 择老员工做“导师”既是企业对老员工的重视和尊敬，也使老员工在心理上产生一种满足感和荣誉 感。 第五、适当地给员工放权。 企业目标管理是自上而下进行的，优点是可以奖企业目标层层分解，落实到部门和岗位，缺点 是缺乏灵活性。目标相对比较固定，若因外界环境的变化导致目标不可行或无法完成，易引起考核 者与被考核者之间的矛盾。所以为了解决这类矛盾因素，管理者就要充分授权，给予员工更的权利 和自主空间，可以让员工制定弹性的工作计划，自己来安排完成目标的时间和方式，也可以在一定 程度内进行目标调整，从而充分调动员工的积极性，激发员工的工作热情和创造性。 第六、建立兴趣小组。 企业可以组建各种兴趣小组或者俱乐部，并定期或不定期举行一些活动。也可以考虑与客户一 同举办，这样不仅可以很好的增加各部门之间员工交流，提高组织的和谐度和凝聚力。而且可以增 进员工之间的交流与合作，改善与客户关系。有利于增进沟通，提高员工满意度，培养团队精神， 塑造团队文化。 第七、提供便利设施和服务。 为方便员工工作和生活，企业可以办一些福利性的机构和设施，也可以根据企业情况，量力而 行，或者与外部机构合作，例如：便利店、班车、饮水间、休息室、心理咨询等，既可以使企业不 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 38 要分散自己在主营业务上的资源和精力，而且还有利于提高员工的工作满意度和对企业的归属感。 积极向上的工作环境，需要自强自立的员工。行为科学认为，激励可以激发人的动机，使其内 心渴求成功，产生推动人朝着期望目标不断努力的内在动力，不过在实施激励之前，企业应该清 楚，激励应该想达到什么目标。 目标明确以后，企业就可以： 1.为员工提供一份挑战性的工作。按部就班的工作最能消磨斗志，公司想要员工有振奋表现， 必须胜作富于挑战。 接下来便是： 2.确保员工得到相应的工具，以便把工作做到最好。拥有本行业最先进的工具，员工便会自豪 地夸耀自己的工作，这夸耀中就蕴藏着巨的激励作用。 在项目、任务的实施的'整个过场中，企业应当： 3.为员工出色完成工作提供信息。这些信息包括公司的整体目标及任务，需要专门部门完成的 工作及员工个人必须看重解决具体问题。 做实际工作的员工是这项工作的专家，所以，企业必须： 4.听取员工的意见，邀请他们参与制订与其工作相关的决策，并与之坦诚交流。如果把这种坦 诚交流和双方信息共享变成经营过程中不可缺少的一部分，激励作用就更明显了。因为公司应当： 5.建立便于各方面交流的问题、诉说关心的事，或者获得问题答复。有人做过一项调查，让 1500名员工身处不同工作环境，以求找出有效的激励因素。研究表明，最有效的因素之一就是： 6.当员工完成工作时，当面表示祝贺。这种祝贺要来得及时，也要说得具体。 如果不能亲自表示祝贺，经理应该： 7.写张便条，赞扬员工的良好表现。书面形式的祝贺能使员工看得见经理的赏识，那份“美滋 滋的感受”更会持久一些。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 39 公司的表彰能加速激发员工渴求成功的欲望，经理应该： 8.当众表扬员工。这就等于告诉他，他的业绩值得所有人关注和赞许。 如今，许多公司视团队协作为生命，因此，表彰时不要忘了团队成员，应当： 9.开会庆祝，鼓舞士气。庆祝会不必太隆重，只要及时让团队知道他们的工作相当出色就行 了。 经理要： 10.经常与手下员工保持联系。学者格拉曼认为：跟你闲聊，我投入的是最宝贵的资产：时 间，这表明我很关心你的工作。 此外，公司文化的影响也不容易忽视，公司要是缺少积极向上的工作环境，不防把一下措施融 合起来，善加利用。首先是： 11.了解员工的实际困难与个人需求，设法满足。这会调动员工的积极性。 如今，人们越来越多地谈到按工作表现管理员工，但真正做到： 12.以业绩为标准提拔员工仍然可称得上一项变革。凭资历提拔的司太多，这种方法不但不能 鼓励员工争创佳绩，而会养成他们坐等观望的态度。 谈到工作业绩，公司应该： 13.制订一整套内部提拔员工的标准。员工的事业上有很多想做并能够做的事，公司到底给他 们提供了多少机会实现这些目标？最终员工会根据公司提供的这些机会来衡量公司对他们的投入。 许多人认为，工作既是谋生的手段，也是与人交往的机会，公司如果： 14.洋溢社区般的气息。就说明公司已尽心竭力要建立一种人人欲为之效力的组织结构。背后 捅刀子，窝里斗、士气低落会使最有成功欲的人也变得死气沉沉。 当今许多文学作品贬低金钱的意义，但金钱的激励作用还是不可忽视的。要想使金钱发挥最作 用。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 40 15.员工的薪水必须具有竞争性。记要依员工的实际贡献来确定其报酬。 上面这些方法其实并没有什么创新，所谓激励员工，说白了就是尊重员工，这也是当今已近精 疲力竭、麻木不仁的员工所需要的。 餐饮激励方案 餐饮业是通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动于一体，向消费者专门提供各种酒水、食 品，消费场所和设施的食品生产经营行业。 需求激励 这是建立在马斯洛“需求层次”理论基础上的最为常见的激励形式之一。按照马斯洛的理论， 需求是推动人们行为的基础力量，人们的需求是生产行为的的基础诱因。因此，分析和掌握企业员 工的需求是产生有效激励的必由之路。对于一个企业来讲，员工队伍的构成，因受教育程度的不 同、社会阅历的不同、年龄的不同、性别的不同等诸多因素的影响，在需求上会表现出种种的差 异。 餐饮管理要敢于面对和正视这些差异，采取有针对性的激励手段，提出有个性的激励措施，才 能使激励发挥其作用，如果采用简单性的一般激励方法，则会使激励失去其应有的作用。举例来 说，现在多数企业习惯于用奖金的手段来体现，这对于中年员工来说，由于家庭负担比较重，需要 较多的收入来承担抚育子女、赡养父母等多项开支，奖金对他们来说，可能具有较的诱惑。可对于 青年员工来说，他们可能需要更的生活空间，需要更多的属于自己的时间，用于学习、交友、旅游 等等，一味地用奖金来占用属于他们的时间，不仅不能起到激励效果，而可能使他们产生对工作的 厌恶情绪。所以激励必须在认真分析需求的基础上，提出有针对性的措施. 情感激励 饭店行业是一个感情密集型企业，在处理人与人的`关系上，是无法回避情感问题的。饭店要 成为“顾客之家”，首先要成为“员工之家”，把员工视为“内部顾客”，用真情、真爱去关心员 工。把企业建设成可以信赖、可以依靠的家园。餐饮管理要采取各种方式和方法，凝聚员工和企 业、员工和餐饮管理人员、员工和员工之间的亲和力。有的饭店的人力资源开发部，将员工的生日 列出清晰的表格，每个月给当月生日的员工集体举办温馨浪漫的生日会;每年有“员工日”，每当 此时，上至饭店老总，再到各个部门的经理都穿上员工的服装为员工服务。还有的饭店建立员工救 援基金会，当某些员工遇到难以逾越的困难时，就会得到基金会的助等。这些都是情感激励的很好 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 41 的方法。 参与激励 在餐饮管理中，为了提高服务质量和水准，饭店都要制订严格的餐饮管理制度，这是毫无疑义 的。但舒范的标准化和严格的程序化，往往会造成机械的工作。简单、枯燥、重复的劳动，使员工 对工作缺乏新鲜感、成就感，而饭店等级分明的管理模式，更使得一线员工参与餐饮管理的程度 低，个人能力的发挥受到极的限制。在员工知识程度普遍极高的情况下，员工参与管理、参与决 策，员工能力、个人价值的实现，是知识经济下餐饮管理者必须正视的新课题。尤其是饭店行业， 一线员工处于操作层，直接为顾客服务。现代饭店服务的要求必须对顾客的要求作出迅速的应，如 果我们一味地强调标准化，必然抑制个性化。要想做到个性化，就要创造自主、能动、轻松、活跃 的工作氛围，使一线员工能够成为自己工作的决策者，这样员工才会觉得工作有意义，才能够真正 发挥自己的能力和技长。每天都能为不同的顾客服务，都面临着新的挑战，工作对他才会成为体现 自身价值的一种方式。 成功激励 “人往高处走”，每个人都有成功的“梦想”，这是一个进步的动力。企业要为员工提供成长 和成功的机会。员工能否对企业忠诚，关键在于企业能否为员工提供成功的条件。这就要求企业要 关心员工的成长和发展，使他们与企业的可持续发展得到最佳的结合。美国微软“职业阶梯”的餐 饮管理方法是，将公司某一个时期的职务空缺公布于众，并把这些职务所需要的能力和知识，一并 告诉员工，使员工感到只要努力就能达到更高的目标和更高的职位，使人充满信心和希望。 而我国著名的企业海尔集团就采取了与之相近的模式，注重内部晋升机制，将公司不同的岗位 职务，让最擅长的人来做，激励员工不断进取，同时引入竞争观念，能者上，庸者下，推出“不是 相马，是赛马”的用人观，员工在竞争中不断地奋进成长。而我们现在有的企业，特别是饭店企 业，不注重员工的内部培养，喜欢用高薪从社会上聘“能人”，结果极地挫伤了内部员工的积极 性，造成许多优秀员工流失。而有趣的是，这些流失的优秀员工，常常到了别的企业，而成了“能 人”。这种现象不能不令我们省我们在用人机制上存在的问题。 行为激励 主要是讲餐饮管理人员，特别是高层管理人员，要身先士卒。著名管理学家法约尔曾经说过： “领导做出榜样是最有效的工作方法之一。”也是激励员工效力企业的方法之一。在我们现有的餐 饮管理制度中，餐饮管理人员与普通员工待遇上的差别越来越，这就要求我们餐饮管理人员要注意 这方面的问题，从生活行为上甘于同员工同甘苦共荣乐，在工作上更努力，以更的奉献精神，更卓 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 42 越的工作业绩，赢得员工的尊重和理解，以严肃而又和蔼的态度，构成平等互助的优秀团队。另外 行为管理可以导入积分管理模式，在这里推荐格勤教育这家公司讲的积分管理模式，落地性非常不 错。 激励的方式和方法并不局限于以上种种方式和方法，我们提出上述问题，旨在引起餐饮管理者 注意。饭店企业人力资源的开发，归根到底是要开发人的潜能，关键在于建立有效的激励机制。激 励的方式和方法可以借鉴一些成功的经验，但更多的是需要企业根据各自企业的实际情况，不断发 现、不断总结、不断完善。 餐饮公司员工激励机制方案 激励机制是指通过特定的方法与管理体系，将员工对组织及工作的承诺最化的过程。餐饮公司 员工激励机制方案，我们来看看下文。 一、拾金不昧奖 1.拾到客人手机 1部，奖励 20元。 2.拾到客人现金主动上交或退还，给予奖励，拾到 200元以下奖励 10元；200元以上 1000元 以下奖励 20元；1000元以上 2000元以下奖励 40元；2000元以上奖励 60元。 二、合理化建议奖 1.提出合理化建议被公司采纳者奖励 50元。 2.为公司提出合理化建议且在一定时期内使企业增加利润，将利润的 10%给予奖励。 三、举报奖 1.主动举报坏人坏事者奖励 50元。 2.员工对公司做出不利事情，敢于举报者奖励 50元。 四、员工生日 每月 30日或 31日为员工举办 1次生日宴会，由公司为员工订做集体蛋糕，酒店领导和员工一 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 43 起过生日。 五、优秀部门评定 根据各部门月考核结果，评出优秀部门。 评定条件： A．二级优秀部门：连续三个月部门考核等级为 A级的。 B．一级优秀部门：连续四个月部门考核等级为 A级的'。 C．特级优秀部门：连续五个月以上部门考核等级为 A级的。 二级优秀部门月奖金 300元，颁发荣誉证书。 一级优秀部门月奖金 500元，颁发荣誉证书。 特级优秀部门月奖金 800元，颁发荣誉证书。 部门奖金分配比例：部门主管占奖金比例的 50%，其余 50%由部门内人员均分。 六、优秀管理员和优秀员工的评定 根据各管理人员和其他人员（服务员除外）月考核结果，评出优秀管理员和 优秀员工。 评定条件： A．三级优秀管理员或三级优秀员工：连续三个月考核等级为 B（含 B）级以上的。 B．二级优秀管理员或二级优秀员工：连续四个月考核等级为 B（含 B）级以上的。 C．一级优秀管理员或一级优秀员工：连续五个月以上考核等级为 B（含 B）级以上的。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 44 三级优秀管理员（三级优秀员工）栅资 200元，颁发荣誉证书。 二级优秀管理员（二级优秀员工）栅资 300元，颁发荣誉证书。 一级优秀管理员（一级优秀员工）栅资 400元，颁发荣誉证书。 七、星级服务员的评定 根据服务员月考核结果，评定出二星、三星、四星、五星级。 评定条件： A．二星服务员：连续 2个月考核等级在 B（含 B）级以上的，2个月内没有请假，劳动纪律 2 个月扣分不超过 5分，物品管理 2个月扣分不超过 5分，日常区域卫生检查 2个月内扣分不超过 15分，零投诉。 B．三星服务员：连续 3个月考核等级在 B（含 B）级以上的，综合平均得 分在 85分以上，3个月内没有请假，劳动纪律 2个月扣分不超过 6分，物品管理 3个月扣分 不超过 4分，日常区域卫生检查 2个月内扣分不超过 12分，零投诉。 C．四星服务员：连续 4个月考核等级在 B（含 B）级以上的，综合平均得 分在 90分以上，4个月内没有请假，劳动纪律 4个月扣分不超过 6分，物品管理 4个月扣分 不超过 3分，日常区域卫生检查 4个月内扣分不超过 9分，零投诉，能够立并熟练并完成服务工 作。 D．五星服务员：连续 5个月考核等级在 B（含 B）级以上的，综合平均得 分在 95分以上，5个月内没有请假，劳动纪律 5个月扣分不超过 5分，物品管理 5个月扣分 不超过 2分，日常区域卫生检查 5个月内扣分不超过 6分，零投诉，能够立并熟练并完成服务工 作，同时对新员工有工作指导。 二星级服务员基础工资增加 20元/月颁发荣誉证书 三星级服务员基础工资增加 40元/月颁发荣誉证书 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 45 四星级服务员基础工资增加 60元/月颁发荣誉证书佩带胸卡 五星级服务员基础工资增加 100元/月颁发荣誉证书佩带胸卡 四、桂林米粉店《基层员工激励策略》制定手册 在明确“基层员工激励策略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进 行学习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。 动员与组织 在决定制定“基层员工激励策略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战 略规划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业 发展趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同组成 一支具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业应为小组提供尽 可能齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分析，进而有效 提升企业战略规划的科学性和准确性。 动员 对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就 要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断 加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面， 应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划 管理提供团队支撑。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 1 决定在公司推行 “基层员工激励 策略” 召开专门会议就推行“基层员工 激励策略”作出决定 动员 2 成立公司“基层 员工激励策略” 建设领导和制定 小组 确定公司“基层员工激励策略” 建设小组的人员及分工。公司应 当在设立战略委员会，或指定相 关机构负责公司发展战略管理工 作，履行相应职责。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 46 3 进行建立“基层 员工激励策略” 思想动员 召开公司建立“基层员工激励策 略”思想动员会 组织 战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略 实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自 的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。 由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程 中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层 由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了 企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能 部门管理者以及专职计划人员。 成员 职责 （一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务： （1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。 （2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出 具体的改进措施。 （3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给 企业造成的影响。 （二）高层管理 者 企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企 业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层 管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。 公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾 问组成。 （三）专职计划 人员 当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一 部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责 的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种 数据，提出和评价各种可行的战略选择。 学习与研究 学习方案 部门 序 号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时间 备 注 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 47 1 组织相关人员参 加“基层员工激 励策略”班学习 领导小组和公司主要干部系统学 习“基层员工激励策略”的意义 与方法 2 组织员工需求调 查 组织员工满意度调查和需求调查 学习 与准 备 3 组织执行组成员 参加“深化班” 学习 执行员核心成员参加“深化班” 学习，草拟方案 研究方案 构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目 标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制 定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。 也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指 明发展方向，为项目提供决策支持服务。 事项 建议 研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部 门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。 研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管 理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部 门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。 优化战略研究 组织架构 建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支 持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。 构建开放式研 究网络 加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开 放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。 加快信息、成 果共享与成果 转化 推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研 究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战 略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期 报告。 加强战略研究 队伍建设 以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨 培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固 和提升业务战略研究队伍水平。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 48 制定前准备 企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展 战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业 在经济市场中不断的发展。 制定原则 科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析 找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。 原则 建议 社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内 部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因 素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。 科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评 价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的 实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具 有科学性。 实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对 策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的 深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。 前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当 前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互 动结果进行分析和判断来获得。 创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创 新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企 业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企 业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创 新和创造。 全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但 又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综 合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚 至是相当具体的。 动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需 要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、 永远不变的应用。 长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。 企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 49 件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。 竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以 使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得 以立足。 全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略 相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。 整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中 也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。 实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策 方案有实施的可能性。 保证信息的准 确性和完整性 企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性 和完整性是企业实现科学决策的关键。 对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并 在实施方案中择优选择。 减少副产作用 原则 企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确 执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。 坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研 究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。 注意事项 企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市 场竞争中保持不败之地。 注意事项 分析 企业战略规划 制定较为随意 目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会 整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门 造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏 离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落 到实处，充分发挥其应有的积极作用。 企业战略规划 实施不够到位 虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全 力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作 用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战 略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。 企业战略规划 调整不够及时 许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调 整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。 在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向 歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。 缺少消费者视 角 一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低 成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需 求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经 过消费者的认可。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 50 缺少外部协作 视角 一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略 理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业 间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业 间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战 略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。 不同战略界限 不明 成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙 战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界 限不明。 有效战略的关键点 战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨 论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者 只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定 过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通 过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所 共知。 另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后 3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值 得防范的。 关键点 内容 可预期的战略 目标 战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企 业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定， 也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。 建立健全战略 决策体系和责 任体系 发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管 理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积 极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高 效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略 任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略 营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。 做好市场的调 查、细分、定 位 实施“基层员工激励策略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位 基础上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异 性，准确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业 现实和未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。 要实施“基层员工激励策略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由 于市场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信 息，并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根 据公司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需 求。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 51 战略要有连续 性 任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就 等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的 做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家 公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变 化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的 话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。 环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的 变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获 得组织与环境的协同与适应。 竞争位势与定 位 差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确 的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。 面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。 实施差异化贵 在创新 随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个 普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些 都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效 药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟 进。 差异化应恰到 好处 引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于 任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略 就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的 营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一 是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价 值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。 难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和 通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所 以管理资源是在别处无法简单复制的。 核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争 力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。 要及时延展和 升级 任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件 的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承 过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。 动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能 力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环 境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。 在自身产品上 完善 企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠 自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信 贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生 产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实 现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投 资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。 在企业组织管 理上完善 企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通 过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就 是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治 理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 52 工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法 规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法 规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作 井然有序。 在企业竞争核 心上完善 企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技 术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中 “标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参 考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激 励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源 泉。 加强创新创造 能力 在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族 具有生机与活力的保障, 也是企业“基层员工激励策略”的有效措施, 主要包括产品的创新、 用途的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场 份额做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。 要有一个独特 的价值诉求 就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于 什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了 你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太 可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。 精心设计的价 值链 要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能 有特色否则只能在运营效率上竞争。 要做清晰的取 舍，并且确定 哪些事不去做 制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之 重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的 事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手 做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。 在价值链上的 各项活动，必 须是相互匹配 并彼此促进的 西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是 某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整 个战略都模仿过去才能有效。 战略组成与制定流程 战略结构组成 战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对 策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。 项目 具体 总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目 的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验 方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 53 企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体 发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指 导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战 略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。 企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而 编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能 部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织 落实经营战略。 战略制定流程 第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务， 达到怎样的目标。 第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要 重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。 第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争 者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。 第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。 第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零 售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。 第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财 政预算等。 部门 序号 推动事项 推动要点 责任 人 推动时 间 备注 1 确定企业的发展 方向及目标 召开专门会议确定公司战略目标。 方案 制定 2 科学编制公司 “基层员工激励 策略” 战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规 划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作 任务和实施路径。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 54 3 制定相关的约束 和政策 这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的 平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最 好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目 标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出 现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。 这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资 源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者 说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以 做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂 长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观 的，实际情况难以完全相符。 4 基于公司战略修 订公司相关制度 整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理 等制度。 5 形成完整“基层 员工激励策略” 方案 将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案 6 “基层员工激励 策略”方案的研 讨和修订定稿 组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订 具体方案制定 具体方案制定 根据公司实际情况制定 项目 策略 愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许 战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度 战略规 划方面 支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？ 商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求 行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比 企业情况 公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规 避或优化改善？ 商业模 式方面 盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 55 新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？ 市场方 面 营销方 面 产品方 面 运营方 面 企业文 化方面 配套方案制定 分类 项目 具体内容 组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规 划方面 沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？ 产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规 划方面 资本规划 公司有无融资规划和上市规划？ 配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划） 培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况 人力资 源管理 方面 薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 56 绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存 在问题或担心、优化建议 企业文 化方面 文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等 五、桂林米粉店《基层员工激励策略》实施手册 培训与实施准备 在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业 员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战 略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源 管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战 略，顺利达到企业战略规划执行的需求。 部门 序 号 推动事项 推动要点 责 任 人 推动时间 备 注 1 进行方案培训和 实施动员 分别进行激励对象和全员宣讲方 案并动员做好相关准备 培训 与实 施准 备 2 按方案要求调整 组织分工和配置 资源 对公司的组织架构、职能分工和 人力资源配置等相关资源进行优 化，确保按要求配置到位 试运行与正式实施 试运行与正式实施 当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点 目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之 后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都 得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从 而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 57 部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间 备 注 1 试 运 行 实施 2 正 式 实 施 实施方案 结合实际、精心制定工作实施方案 面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“基层员工激励策略”工作实施 方案和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细 化分解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成 效地开展。 战略实施全过程闭环 管理 公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建 立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考 核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制 度、流程及工作标准。 编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年 度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各 级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中 的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管 理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。 强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规 划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、 可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点， 导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广， 逐步增强业绩考核的战略导向。 推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责， 团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机 构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及 时向战略管理机构报告。 构建执行与推进体系 构建“基层员工激励策略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 58 有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计 划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。 对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将 战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在 那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。 好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任 务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就 能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。 战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的 发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！ 战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰 而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略 竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背 景下推进企业建设具有长远意义。 加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、 财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。 加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确 保各项措施部署落地。 加强组织领导、建 立动态督导督办机 制 加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时 做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。 大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传 报道工作进展和取得的成效。 组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建 议，推动形成全员参与的良好氛围。 积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推 广典型做法。 营造全员全链条参 与环境 加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核 兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。 增强实施保障能力 切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网 络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 59 果。 环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识 和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。 基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专 家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略 风险。 注重战略风 险防控 实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠 前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。 找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架， 结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共 同反应公司业绩情况。 为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低 成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报 率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。 加大业绩考 核力度 在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分 卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。 动态管理与完善 持续变革是战略执行的精髓 建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目 一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。 对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定 程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。 要达到企业制定“基层员工激励策略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能 真正形成最适合、最优的战略。 根据竞争环境变化进 行灵活调整 应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整， 这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环 境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情 况，进而促进企业的良性发展。 战略管理工作应遵循 动态调整原则，保持 战略规划体系的科学 性、前瞻性、适用性 和有效性。 总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修 编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入 规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原 则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导， 加快差异化发展步伐。 进一步研究完善公司 发展战略 进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加 强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 60 路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。 战略评估、考核与审计 开展战略执行评 估 战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到 可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度 战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。 实行战略绩效考 核 公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试 点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推 动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。 加强战略监察审 计 公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方 向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度 予以责任追究。 六、总结：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 61 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 桂林米粉店市场分析及基层员工激励策略研究报告 62 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 使用本报告而产生的法律责任。 本报告是盛世华研企业管理有限公司服务体系下决策咨询报告系统的重要组成部 分。如对有关信息或问题有深入需求的客户，欢迎使用盛世华研企业管理有限公司之专 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