食堂管理及考核办法.pdf

下载

职工食堂管理及考核办法 一 岗位职责 1 负责人岗位职责 ① 负责食堂所有员工的管理工作，抓好员工的劳动纪律及思想教育工作，经常 组织员工学习《食品卫生法》 ； ② 负责食堂的伙食安排和原料的采购工作； ③ 掌握每天的食品用量，严格掌控液化气、卫生清洁用品等食堂运营所开支的 各项费用，抓好成本核算，严格管理，减少浪费，及时平衡盈亏； ④ 做到全程质量管理，把握各道工序质量关； ⑤ 安排并督促食堂的安全管理及卫生工作，督促全体食堂员工办好健康证； ⑥ 以身作则，严以律己，要经常征求就餐者意见，并积极改进； ⑦ 完成管理部长交待的其它事情。 2 核算员岗位职责 ① 做好仓库保管工作，材料出入库要认真及时做好记录，要做到帐物相符； ② 严格管理流动资金，现金收支要票据齐全并及时登记，不得挪用资金； ③ 严格验收。各种原材料购进后，应根据票据所列的品种、规格、单价、数 量、金额等认真细致地逐一点收， 要做到各类品种重新清点、 重量复称、金额复核， 对于定型的包装产品要查验合格证、出厂日期、保质期等，质量不符合、很差甚至 霉烂变质的材料拒绝验收，不得入库。 ④ 每日清理、核对当天就餐人员的刷卡金额、餐券销售额和食堂现金帐，数 据要及时反馈给食堂负责人，更新“食堂日报表” 、“食堂现金收支表”、“食堂收入 表”等电子表格，并及时保存到共享文档。每周进行一次自查，根据各项开支进行 结算，以便及时平衡盈亏。月底做好盘库工作（财务人员、食堂负责人同时参加） ， 并根据各项收支数据和实际库存进行核算，并将“食堂月度盈亏报表”和装订好的 各项票据凭证一起上报上级领导。 ⑤ 做好食堂员工的考勤记录工作，协助食堂负责人做好其他管理工作。 3 厨师组长岗位职责 ① 严格遵守劳动纪律和各项规章制度，带领全体厨师和辅助工搞好伙食。 ② 协助负责人管好食堂全体厨师及辅助工的生产工作，经常了解就餐职工意 见，不断改进饮食质量； ③ 负责制定菜单，核定菜、料等的投放数量，把握原料质量，保证菜肴的供 应品种和数量，做到不浪费； ④ 负责根据菜单及数量加工切配（变质食品应拒绝切配和烹饪） ，努力增加花 色品种； ⑤ 负责厨房的物品、餐具以及各种设备的保管保养，负责厨房的安全工作和 卫生工作，及时消除厨房安全陷患，协助负责人及时处理突发事件； ⑥ 食堂负责人安排的其他工作。 4 厨师岗位职责 ① 遵守公司各项规章制度，服从食堂负责人和厨师组长的管理。上岗必须工 作服穿戴整齐，工作时间严禁吸烟； ② 确保职工按时正常就餐。在保证肉菜等煮熟的前提下，尽量做到“色、香、 味”俱全； ③ 变质食品拒绝切配和烹饪，收工前做好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜 的整理工作，做好砧墩、台面、灶面等的清洁工作； ④ 爱护公物，保管好用具，节约用水、用电、用燃料，保持炉灶、台、铲、 勺等用具的清洁； ⑤ 加工食品必须生、熟分开，熟食品必须盛放在专用容器内，保证不出售变 质肉菜，严防食物中毒； ⑥ 协助组长一起做好安全防范工作，完成组长临时交办的其它任务。 5 食堂辅助工岗位职责 ① 上遵守公司规章制度，服从食堂负责人和厨师组长的管理； ② 岗时劳保用品穿戴齐全，讲究个人卫生，头发要放在帽子里面，不穿工作 服上卫生间； ③ 按照负责人、厨师组长的要求完成选菜、洗菜和切菜工作。选菜和洗菜时 要把好卫生关，腐烂变质的要去掉。蒸煮米饭前大米要清洗至白净，没有砂粒才能 进蒸柜； ④ 生熟食品要分开，熟食必须使用专一工具，不得直接用手拿放； ⑤ 上班时要认真工作，特别是使用机械设备、切菜时思想要集中，不得交谈， 以防安全事故发生； ⑥ 负责售饭、售菜工作，出售饭菜只可以刷卡或收取饭票，严禁收取现金； 对待用餐职工要做到积极主动、态度和蔼、文明服务，但必须严格按照菜单价格， 严禁出现人情饭菜； ⑦ 负责食堂所有卫生工作，及时清洁桌面、台凳、餐具，每周一次大扫除， 包括餐厅、厨房、仓库、冰柜（箱）等，定期清洁墙壁门窗、风扇、灯管等，保持 下水管道通畅。 二 工资结算方案： 岗位 姓名 核定 人员 核算 天数 / 月 核定工资 /月 备注其中基 本工资 其中绩效考 核工资 合计 负责人 核算员 厨师组长 厨师 辅助工 合计 三 绩效考核细则： 项目 （100分） 考核内容 标准 得分 考核细则 考核 得分 成本核算 （20分） 严禁采购假冒伪劣、 私制滥造、 过期变质的原材料和食品 5 产购进来的原材料及零星食品质 次价高，扣相关人员 2分 / 次； 对于采购进来的原材料及定型 的包装产品等必须严格验收 5 不履行验收手续扣相关人员 3分/ 次，造成损失照价赔偿； “日清、周结、月核算”工作 5 不执行“日清、 周结、月核算”制 度，扣相关人员 3分 /次；因此造成 食堂亏损的，扣相关人员 5分；报 表不全，数据不准确扣相关人员 2 分 /次； 现金管理 5 现金收支登记不及时，手续不完 善，扣相关人员 2分 /次；私自挪用 现金，扣5分 /次；三次及以上自行 解除劳动合同； 卫生工作 （30分） 工作时间穿戴工作衣帽要规 范，（女同志） 头发不能露在帽 子外面，不允许穿工作服上卫 生间 3 违反一次扣 1分 不得在厨房、餐厅工作间内吸 烟，随地吐痰，在洗碗（菜） 池内洗涤衣物鞋袜及其它物品 3 违反一次扣 1分 桌面、台凳、餐具等及时清洁， 干净无尘；墙壁门窗、风扇、 灯管等定期清洁，无蛛网 3 餐具卫生工作不到位扣相关人员 1 分 /次 每周一次大扫除，包括餐厅、 厨房、仓库、冰柜（箱）等， 尽量做到无蝇、蚊、蟑螂等 4 发现饭菜里有苍蝇、 蚊虫等， 扣相 关人员 2分 /次 经常清理下水管道，保持下水 管道的通畅 2 由于人为原因造成的堵塞， 扣相关 人员 1分 /次 蔬菜一般当天购进当天食用， 发现变质立即丢弃处理，加工 时，要去掉老、黄叶并保证清 洗干净 4 发现不熟、 变味、清洗不干净扣相 关人员 2分 /次 肉食、鱼类等要保持鲜活 4 发现变质扣相关人员 2分 / 次 蒸煮米饭前大米要多次清洗直 至白净，无砂粒才能进蒸柜 3 发现米饭夹生或米饭内有沙子等 杂物扣相关人员 1分 / 次 生、熟食品必须分开存放，熟 食必须使用专一熟食工具，不 得直接用手拿放 4 违反一次扣 1分 安全工作 （20分） 食堂物品（小卖部除外）不对 外出售，食堂内部人员不准取 走食堂物品，须自觉接受门卫 检查 5 发现带走物品， 不管是否付款均视 为盗窃，扣 5分，并根据“规章制 度”进行处罚 经常检查煤气阀门、管道连接 处是否正常完好，有无松动破 损现象 5 经检查发现有松动或破损现象未 报修者，扣相关人员 5分 / 次 注意饮食卫生，严防食物中毒 10 出现食物中毒， 视情节扣相关人员 30-100 分，直至除名， 并保留追究 其有关法律责任的权利 劳动纪律 文明服务 （15分） 严格执行公司“规章制度” 5 发现违反扣相关人员 3分 / 次并根 据“规章制度”进行处罚 积极主动、文明用语、礼貌待 人、态度和蔼 5 发现与就餐人员口角争执扣相关 人员 3分 /次；被就餐人员举报并核 实的扣相关人员 3分 / 次 明码标价，不打人情饭菜 5 发现打饭过程中不收钱、 少收钱或 超量造成浪费的， 扣相关人员 5分 / 次，三次以上自行解除劳动合同 满意度 （15分） 以食堂满意度调查表为参考 15 根据问卷结果， 问卷标准分为 5分， 分为一个奖罚区域，达到 分者奖励此项 4分；在 分至 3分 之间者，扣此项 2分；在 至 分之间者， 扣此项 4分；以此类推， 分以下此项不得分 合计 100 附 食堂满意度调查表： 食堂满意度调查表 责 任 人 对下述问题，请在框内打勾： 很满 意 满 意 一般 不好 很差 对应每一项的分数： 5分 4分 3分 2分 1分 厨 师 食堂的饭菜种类如何？饭菜种类是否一成不变？ □ □ □ □ □ 饭菜味道如何？是否质量很差？ □ □ □ □ □ 食堂的饭菜新鲜度怎么样？饭菜是否色泽很差？ □ □ □ □ □ 食堂的三餐 (白、中、夜 )质量是否都一样？ □ □ □ □ □ 工 作 人 员 食堂餐具的卫生情况、消毒情况如何？ □ □ □ □ □ 食堂工作人员服务质量如何？ □ □ □ □ □ 食堂就餐环境是否整洁？ □ □ □ □ □ 外来人员就餐是否都被安排使用专用餐具？ □ □ □ □ □ 全 体 饭菜是否干净、卫生？饭菜中是否有砂子或异物或 脏东西？ □ □ □ □ □ 食堂工作人员的个人卫生习惯如何？ □ □ □ □ □ 饭菜热烫程度如何？是否冷饭冷菜？ □ □ □ □ □ 饭菜是否量不够？ □ □ □ □ □ （问题得分汇总） 除此之外，请提出您宝贵的意见和见议： 管理部：