灵芝凉茶的研制
王晓兰，郝勇锋，陈 扬，姚璐晔
(常熟理工学院 生物与食品工程学院，江苏 常熟 215500)
摘 要：对灵芝凉茶的生产工艺进行了研究，采用高温高压法提取葛根等药质有效成分，浸提条件
为：料水比1：20，0．1MPa，121℃，O．5h．与荼提液进行调配时，通过添加包埋剂(B一环化糊精)和甜味
剂(木糖醇糖浆与蜂蜜)得到口感清爽、色泽均匀、体态澄清的灵芝茶饮料，最佳的成分配比为：灵芝
提取液25％(v／V)，茶提液35％(v／v)，B一环化糊精1％(w／v)，甜味剂6％(V／V)．通过正交试验确定
了灵芝凉茶的最佳防腐护色方案，成分配比为：山梨酸钾0．20g／kg，抗坏血酸 0．03％，柠檬酸3g／kg．
关键词：灵芝；凉茶；生产工艺；防腐；护色
中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1008—2794(2009)10—0066—04
凉茶，是药茶、保健茶的一种n ．顾名思义，是指由药性寒凉的药物组成，“凉”即寒凉、苦凉、甘凉、辛凉，
“茶”即茶叶．合起来讲，凉茶乃用茶叶制成具有寒凉清热、生津止渴作用的一种茶饮料 ．因其具有简、便、
廉、验的特点，而为广大群众所接受．
灵芝是一种真菌，又名赤芝、红芝、灵芝草、菌灵芝、木灵芝、万年蕈 ．早在两千多年前，《神农本草经》中
将灵芝列为上品药物的首位，认为其具有益心气、安精魂、补肝益气、坚筋骨的作用．现代药理学与临床实践
进一步证实了灵芝的药理作用，并证实灵芝多糖是灵芝扶正固本、滋补强壮、延年益寿的主要成分．现在，灵
芝作为药物已正式被国家药典收载，同时它又是国家批准的新资源食品，无毒副作用，可以药食两用[41．
本文通过对中草药的理论研究，选择夏枯草，甘草，野菊花，金银花，仙草，葛根，茯苓，薄荷等具有清热
解毒作用的中草药 ，将灵芝加入其中，对灵芝凉茶的生产工艺进行
研究，改良传统凉茶配方，改善凉茶口感．为了保证其质量稳定可靠，
对产品进行了感官品评、理化指标检测及卫生指标检测．
1 材料和方法
1．1 实验材料
夏枯草，甘草，野菊花，金银花，仙草，葛根，茯苓，薄荷，灵芝．
1．2 实验方法
1．2．1 灵芝凉茶的工艺流程
1．2．2 灵芝凉茶的工艺要点
巾草药预处理：将各中药材原料中的杂质剔除，经高速中药捣碎
臣≥ 互 匮
收稿 日期：2009—08—15
作者简介：王晓兰(1982一)，女 ，江苏常熟人，常熟理工学院生物与食品工程学院助理实验师 ，硕士，研究方向：食品加工
第l0期 王晓兰，郝勇锋 ，陈扬，等：灵芝凉茶的研制 67
机粉碎处理，备用，这样可以有效地提高有效成分的提取率．
称量：根据中药提取配方及终产品配方准确称量各原料．
清洗：用流动的饮用水清洗中药材原料3次，以确保产品卫生．
葛根，甘草，茯苓的浸提：将葛根，甘草，茯苓按 10：3：1(重量比)分别经高速中药捣碎机处理，过60目筛
网后，料水比1：20加入蒸馏水，分别采用热水浴法、高温高压法对其进行浸提．
茶提液制备：将野菊花 ，金银花 ，夏枯草 ，薄荷 ，仙草按 1：1：2：5：5(重量 比)加 70倍水，95℃下浸提
45min，提取两次．浸提液四层纱布过滤，冷却后置低温冰箱一4℃过夜，冷冻离心除“茶乳凝”等沉淀物，取上
清液备用．
灵芝的浸提：取适量灵芝干片，剪成小片，按液固比为130：
1加水，于0．1MPa，121 cI=提取 1h，提取2次，混合提取液备用．
按照灵芝提取液25％(V／V)，茶提液 35％(v／v)，p一环化糊
精 I％(W／V)，甜味剂6％(V／V)混合调配，均质．
冷却：冷却至中心温度35qc以下即为成品．
1．2．3 灵芝凉茶产品质量指标的检测
1．2．3．1 茶多酚测定
酒石酸铁法测定灵芝凉茶中的茶多酚含量．
绘制标准曲线：吸取O．5mg／ml没食子酸乙酯标
准溶液0．0，0．1，0．2，0．4，0．6，0．8，1．0ml(相当于含没食
子酸乙酯0．00，0．05，0．10，0．20，0．30，0．40，0．50mg)于
10ml具塞比色管中，加酒石酸铁溶液2ml，加pH=7．5
缓冲液至5ml，各加水至10ml刻度，以lcm比色皿，在
535nm处测定吸光度，绘制标准曲线．
依据样品中茶多酚含量吸取 0．2～3．0ml于 10ml
具塞比色管中，自加入酒石酸铁溶液开始按标准曲
线项下同样操作，测其吸光度，计算其浓度．
茶多酚(％)=c X 1．5×100／(m×V ／V：X 1000)
其中c为标准曲线含量(mg)，m为称取样品质量
(g)，V 为吸取样品的体积(m1)，V：为茶液的体积；1．5
为茶多酚换算系数．
1．2．3．2 多糖测定
苯酚硫酸法测定灵芝凉茶中的多糖含量．
精密称取烘干至恒重的葡萄糖 100mg，定容至
1000ml，得浓度为0．1mg／l的葡萄糖标准溶滚．分别取
因素
水平 山梨酸钾(gkg) 维生素 C(％) 柠檬酸(g／kg)
A B C
l 0．1 O．0l 1
2 0．15 0．O2 2
3 0．2 O．03 3
表2正交试验方案及结果分析
因素 试验结果 试验号
A B C 保质期(天) 平均感官评定分值
1 1 1 l 50 83．57
2 1 2 2 60 85．75
3 l 3 3 80 86．7
4 2 l 2 70 82．12
5 2 2 3 80 82．45
6 2 3 1 90 82．9
7 3 1 3 90 81．82
8 3 2 1 90 80．27
9 3 3 2 100 82．45
K1 190 210 230
K2 240 230 230
保 K3 280 270 250
质 kl 63 70 77 最优组合为A，B，C，
期 k2 80 77 77
k3 93 90 83
R 30 30 6
K1 256 248 247
K2 247 248 250
感 K3 244 252 251
官 k1 85
．34 82．67 83．33 最优组合为A。B，c， 评
定 k2 82．49 82．67 82．33
k3 81．5l 84 83．67
R 3．83 1．33 1．34
0、0．1、0．2、0．4、0．8、1．0ml(相当于葡萄糖标准0、10、和；ki为各因素同一水平的平均值．R为极差．
2O、4O、80、100 至试管，补水至2ml，加入6％的苯酚标准溶液1．6ml，振荡后加人7．5ml浓硫酸，迅速振荡摇
匀，室温下放置26min．另取蒸馏水2ml，同上操作加苯酚和硫酸进行显色反应 ，做为空白对照．同时吸取标准
液，同上步骤．分别于490rim处侧定以上溶液的吸光度值 ，以葡萄糖的浓度为横坐标，吸光度值为纵坐标，绘
制标准曲线．
取0．1—2ml的成品茶液，从补水加苯酚的步骤同上操作，配成样品待测溶液，在490nm处测其吸光度，计
算其浓度．
． 多糖(以葡萄糖计)(mg／100m1)=A×lOO／(V ／100 X V X lOOO)
68 常熟理工学院学报(自然科学) 2009正
其中A为测定液中多糖含N：(ug／m1)，V-为样品取样量(m1)，Vz为样品处理液吸取体积(m1)
1．2．3．3 微生物指标的检测方法
实验前，开启无菌室里的紫外灯，杀菌30分钟．在无菌室内，分别吸
取 1．00ml样品于装有9ml生理盐水的试管中，振荡 10分钟，制成浓度为
10。的样液，然后再依次将其稀释到 10～、1O～、1O 倍．取 10～、10～、10 三
个稀释度进行实验嘲．分别用 lml已消毒的吸管吸取 lml稀释后的样液于
已消毒的培养皿中，倒入培养基(培养基不能太烫，冷却至45℃左右)，摇
匀，静置，凝固后置于37℃培养箱中培养48h．培养后读取平板菌落数．
1．2．4 灵芝凉茶护色方法的选择
灵芝凉茶随着放置时间的增长，凉茶中微生物生长繁殖，对凉茶的
影响逐渐加强171，向灵芝凉茶中添加防腐剂和护色剂可以有效地改善凉
茶的品质．本实验中选取山梨酸钾作为防腐剂，抗坏血酸作为护色剂，同
时添加柠檬酸作为调节剂，通过正交试验及感官评价，确定添加量，以保
证产品质量及口感．
2 结果与讨论
2．1 生产工艺的选择及效果
本实验中，采用高温高压法提取葛根等药质有效成分，浸提条件为：
料水比1：20，0．1MPa，121cC，0．5h．在与茶提液(金银花、菊花)进行调配时，
通过添加包埋剂(B一环化糊精)和甜味剂(木糖醇糖浆与蜂蜜)可以得到口
感清爽、色泽均匀、体态澄清的灵芝茶饮料．最佳的成分配比为：灵芝提
取液25％(V／V)，茶提液35％(V／V)，0一环化糊精I％(W／V)，甜味剂6％(V／V)．
2．2 防腐剂、护色剂的选择及效果
为了改善灵芝凉茶的品质，选择在灵芝凉茶中添加防腐剂山梨酸
钾、护色剂兼抗氧化剂抗坏血酸以及酸度剂柠檬酸．设计一个三因素三
表3灵芝凉茶感官品评评分标准
项目满分 得分标准
亮黄色 l3—15分
颜 黄色10
— 12分 色
15 黄褐色7-9分
外 分
观 黄绿色小于7分
30 透明，无沉淀l3—15分
分 透
明 透明，极少沉淀 lO一12分
度
15 较透明，少量沉淀7-9分
分 浑浊
，有沉淀小于7分
浓的茶香 17—2O分
气 味 淡的茶香 13—16分
2O 极淡的茶香8—12分 分
异味小于8分
酸甜适宜，苦味淡26—30分
口
感 酸甜适宜 ，有苦味21—25分
3O 分 苦味较重 ，酸甜不适10—2O分
偏酸偏甜，苦味重小于 10分
口 腔 很清爽 17—20分
延 较清爽13—16分
迟
感 觉 一点点清爽9—12分
20
分 不清爽小于8分
水平的正交试验(见表1，表2)，确定三种添加剂的最佳组合用量．防腐的效果用检测灵芝凉茶中的细菌总数
和霉菌数为指标，每隔一定的时间测定一次凉茶中的细菌总数和霉菌数，当微生物指标超标时，停止对灵芝
凉茶的微生物检测，计算出从开始到微生物指标超标所经历的时问，即为灵芝凉茶的保质期，保质期越长，
说明防腐效果越好．同时对灵芝凉茶进行感官评定，感官品评评分标准见表3．
从表2可以看出，影响灵芝凉茶保质期的因素的主次顺序为：A=B>C，对感官评价的影响主次顺序为：
A>B>C．根据k值可以看出，灵芝凉茶防腐及护色的最佳添加剂组合为A，B，C ，即山梨酸钾0．20g／kg，抗坏血
酸0．03％，柠檬酸3g／kg；灵芝凉茶的感官品质的最佳添加剂组合为A B C，，即山梨酸钾 O．1g／kg，抗坏血酸
O．03％，柠檬酸3g／kg．由于各个指标单独分析出来的最优条件并不一致，经综合分析后，确定的较优水平组合
为：A，B，C ，即山梨酸钾0．20g／kg，抗坏血酸0．03％，柠檬酸3g／kg．
3 产品质量指标
3．1 感官指标
色泽：呈亮黄色；外观：透明，无沉淀；气味和口感：浓郁的灵芝香味，酸甜适中，余味清爽
3．2 理化 指标
提取液总茶多酚含量≥5．03 g／ml，多糖含量927．63 g／m1．
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3．3 微 生物 指标
菌落总数≤lOOcfu／ml，MPN≤30个，致病菌未检出．
山梨酸钾在中国的用量要求是≤0．2g／kg；抗坏血酸在许多食品中作为抗氧化剂和护色剂，包括加工过的
水果、蔬菜、肉、鱼、干果、软饮料等，在各种食品中的使用量一般可在0．01～1．5g／kg，甚至更高删．在软饮料中抗
坏血酸的用量参考为0．005％一0．03％ ．在灵芝凉茶的制作过程中，采用山梨酸钾0．20g／kg，抗坏血酸 0．03％，
柠檬酸3g／kg混合防腐护色处理，经此处理后可有效保持凉茶的颜色自然 ，减少凉茶沉淀的生成，大大改善
了灵芝凉茶的感官品质．
灵芝凉茶制作工艺简便，原料易得，操作可行，成本较低且感官评价好 ，因此具有良好的市场前景和开
发价值．
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Study on the Production of the Ganoderma lucidum Herbal Tea
WANG Xiao—lan，HAO Yong-feng，CHEN y ，lg，YAO￡u—ye
(School of Biology and Food Engineering，Changshu Institute of technology，ChangShu 215500，China)
Abstract：This paper is about the producing technology investigations of the ganoderma lucidum herbal tea，
which iS extracted from the effective ingredient of Kudzuvine Root and other herbal medicines by high—tempera。
ture and high-pressure filter process．The ratio of ingredient to water is 1：20 under 0．1M Pa，121℃ ，O．5h．Embed．
ding agent([3-cyclodextrin)and sweeteners(xylitol and honey)with the tea abstraction to make the ganoderma
lucidum herbal tea，which is good taste，color uniform and posture clarification．The best ratio is：25％(V／V)gano．
derma lucidum abstraction，35％(V／V)tea abstraction，1％(w厂v)[3-cyclodextrin，and 6％(V／V)sweetener．The best
ratio of preservative and color fixative of the product is finalized by using the orthogonal experimental method，
which is：0．20g／kg potassium Sorbate，0．03％Vc，and 3g／kg citric acid．
Key words：Ganoderma lucidum；herbal tea；producing technology；preservative；color fixative
