(○) 1 素乾品是魚介類或藻類就生鮮狀態利用天然能或人工能源將所含水
分除去之製品。
(○) 2 風鰻是素乾品。
(℃) 3 魚翅是煮乾品。
(℃) 4 魷魚乾是調味乾品。
(○) 5 蝦米先經鹽水煮熟後再行乾燥之製品。
(○) 6 熟蝦皮、蝦米都是煮乾品。
(℃) 7 魚乾是素乾品。
(℃) 8 丁香魚乾是素乾品。
(○) 9 魷魚絲是先浸漬於調味液中然後乾燥者。
(○) 10 魚酥是調味乾製品。
(○) 11 魚鬆是調味乾製品的一種。
(℃) 12 魷魚絲是煮乾品。
(℃) 13 魚果是素乾品。
(○) 14 魚翅是鯊魚的鰭乾燥而得。
(○) 15 風鰻是海鰻經背開、去內臟、除血後乾燥而成。
(○) 16 魷魚乾是魷魚剖開後，去除內臟、水洗後，撐開乾燥所製之成品。
(○) 17 臭肉 、鱙仔是 魚乾的原料。
(○) 18 熟蝦皮、生蝦皮、蝦米、蝦脯都是乾蝦的製品。
(○) 19 熟蝦皮是利用小蝦如赤尾青為原料經清洗、鹽水煮過後乾燥而得之
產品。
(○) 20 蝦米是以火燒蝦、厚殼蝦為原料經清洗、鹽水煮過後乾燥而得之產
品。
(○) 21 丁香魚乾要先經煮熟再乾燥。
(℃) 22 魚酥是用整條魚烤酥之產品。
(℃) 23 目前市售鹽鯖是鹽漬品不必要冷藏。
(℃) 24 目前市售之鹽鰹是鹽漬品不必要冷藏。
(℃) 25 魚果是魚肉拌糖製成之糖果。
(℃) 26 柴魚一般用鮪、旗魚做成之燻製品。
(○) 27 丁香 是用丁香魚發酵之產品。
(○) 28 蝦醬油是小蝦經發酵後之發酵物，經壓榨過濾所得之濾液調味而得
之產品。
(○) 29 魚醬油是小魚經發酵後之發酵物，經壓榨過濾所得之濾液調味而得
之產品。
(○) 30 天婦羅是冷凍魚漿摻澱粉與調味料混合經成型、油炸之製品。
(○) 31 魚丸是常見的一種煉製品。
(℃) 32 冷凍蝦仁不剝殼。
(○) 33 常用的冷凍魚片的原料有鮪魚、旗魚、鱈魚、赤海。
(○) 34 冷凍草蝦通常是全蝦凍結。
(℃) 35 冷凍赤海魚通常要剝皮。
(℃) 36 冷凍班節蝦通常要剝殼。
(○) 37 洋菜片是龍鬚菜抽出之膠質經凍結、解凍乾燥而成。
(○) 38 海苔醬是海棌經調味、加熱濃縮的產品。
(○) 39 鹽漬鯖時是以秋冬間所產之白腹鯖作原料為最佳。
(℃) 40 夏季所產之鯖魚，因所含油質較高，所以製成率較低。
(℃) 41 醢醬品所使用原料，須經加熱處理之後，方可應用。
(○) 42 醢醬品之製造原理是利用自家消化，將蛋白質分解。
(○) 43 魷魚絲使用之防腐劑，可用 %之己二烯酸。
(○) 44 魚鬆製品主要原料之一有旗魚。
(○) 45 煉製品，可採用多種魚漿互相混合加工而成。
(℃) 46 經過凍結貯藏之助宗鱈、狗母魚製成煉製品，其彈力會增加。
(○) 47 石花菜是製作洋菜良好原料。
(℃) 48 目前洋菜之主要原料是雞腳草。
(℃) 49 柴魚之原料，多以白色魚為原料。
(○) 50 柴魚之原料，除鰹魚之外，鯖、 、鮪所製成者皆稱雜節。
(○) 51 魚果主原料為鰹魚、鮪魚。
(℃) 52 魚 類所使用之原料，以中大型魚類如鮪魚為主。
(℃) 53 魚醬油之製造，主要利用內臟的酵素，其中以心臟為最佳。
(℃) 54 水產食品的著色劑應只能選擇天然色素。
(℃) 55 焦糖為一種合成化學色素。
(○) 56 在水產煉製品中，所使用防腐劑，以己二烯酸計應在 2 克/公斤以
下。
(℃) 57 硼砂可作為蝦之防腐劑。
(○) 58 二丁基羥基甲苯使用於油脂魚貝乾製品及鹽藏品，其限量在 克/
公斤下。
(○) 59 冷凍蝦仁之加工使用磷酸鹽類，以增加保水性。
(℃) 60 生鮮的水產品，可添加色素。
(○) 61 乾海帶所能使用之色素為銅葉綠素，其限量為以銅計量為 克/公
斤以下。
(℃) 62 焦磷酸鉀可作為水產乾製品一種防腐劑。
(○) 63 焦磷酸鉀用於魚肉煉製品中之結著劑，其限量為磷酸鹽計量為 3 克/
公斤以下。
(℃) 64 一般魚介類的鮮度變化較畜肉為慢。
(○) 65 以碎冰法貯藏魚介類，可以減緩其腐敗的速度。
(○) 66 魚介類的腐敗主要是受細菌作用的影響。
(○) 67 文蛤、牡蠣等貝類的肉量只佔全部的 20～40%。
(○) 68 魚類肌肉中之脂肪含量，通常在產卵前最高。
(℃) 69 魚類肌肉中的脂肪含量通常較畜肉為少，所以對加工處理時的影響
也較少。
(℃) 70 魚類肌肉中的結締組織較畜肉為多。
(℃) 71 脂質含量高的魚類較適合做乾製品的原料。
(○) 72 新鮮之海水魚，無臭或帶有海藻樣氣味。
(℃) 73 添加丁基羥基甲氧苯（BHA）於水產製品的目的，在抑制細菌之繁
殖。
(○) 74 二丁基羥基甲苯（BHT）為抗氧化劑，可適用於魚貝類之乾製品及
鹽藏品。
(○) 75 海苔醬類添加已二烯酸之目的在於防止黴菌生長。
(○) 76 過氧化氫可用於魚肉煉製品中，但依規定不得殘留。
(○) 77 檸檬酸除了可作酸味料之外，亦可提高抗氧化劑之作用。
(℃) 78 為了改善水產加工品之色澤，所有製品都可添加著色劑。
(℃) 79 味精為胺基酸的成分之一，使用愈多調味效果愈佳。
(℃) 80 紫菜是褐藻中之一種。
(℃) 81 魚鬆的原料魚種特殊，只能選用旗魚，所以原料的選用較難。
(○) 82 一般而言，紡錘型的魚體其採肉率較高。
(℃) 83 澱粉可做為煉製品的副原料，所以為降低成本可無限量添加於製品
中。
(○) 84 油脂若貯藏不當易引起氧化的現象。
(○) 85 正確的使用食品添加物是法規所允許的，並有助於食品的製造及貯
藏。
(℃) 86 食品添加物中的食品香料都為天然香料。
(℃) 87 洋菜遇熱溶解、遇冷凝固的變化是不可逆的。
(○) 88 海藻中的多醣類多具有膳食纖維的效果。
(○) 89 魚貝類原料宜在自家消化之前加以利用較為理想。
(℃) 90 魚體的頭部或腹部發達者其魚肉利用率較大。
(○) 91 魚體處理後之重量除以處理前之重量稱為利用率。
(○) 92 海藻是供給鈣、鐵、碘的良好食物。
(○) 93 加工原料中不允許有硼砂的殘留。
(○) 94 水產物中的二十碳五烯酸(EPA)被認為有預防心臟血管疾病的功能。
(○) 95 魚貝類是蛋白質的良好來源，應多予攝食。
(○) 96 盛產期的鯖魚，肥滿度高是鹽鯖加工的良好原料。
(○) 97 漁獲的捕捉處理方式會影響到漁獲物的品質。
(○) 98 冷凍貯藏是一種可以保持原料魚形態及鮮度的有效方法。
(℃) 99 鮪魚只能供生食（生魚片）之原料。
(○) 100 魚俗稱鬼頭刀或飛烏虎，是製魚肉排之好原料。
(℃) 101 魚捕獲後不須冰藏，只要在進加工廠時再冰藏即可。
(○) 102 冷凍 魚大部分以整體魚（round）的形態凍結，供日後加工原料之
用。
(○) 103 蝦類去頭後之半成品，需澈底清洗以防黑變問題之發生。
(℃) 104 冰鎮之蝦仁於凍結處理前，須經過 2-3 小時加氯水靜置。
(○) 105 台灣地區可用來生產冷凍魚漿的魚種有：石首魚類、白帶魚、海鰻
及部分狗母魚。
(℃) 106 魚漿原料魚、凍藏魚比冰藏魚（二者鮮度均佳）來得好。
(○) 107 魚漿原料魚鮮度會影響煉製品之彈力。
(℃) 108 魚丸原料不論取魚肉直接使用或用冷凍魚漿只要原料魚鮮度好，凍
藏或冰藏並無影響。
(○) 109 花枝丸除使用花枝肉外，也可添加部分魚漿製成。
(℃) 110 竹輪原料是由不同等級魚漿及花枝肉組成。
(○) 111 天婦羅俗稱甜不辣，為一種普遍且甚受歡迎的魚漿製品。
(○) 112 魚為小型洄游性紅色肉魚，種類繁多分佈於沿岸海域。
(℃) 113 魚雖體型小，但魚肉組織堅韌，耐擠壓而不易腐敗。
(℃) 114 魚煮乾品之原料送進加工廠後，須先以清水浸漬。
(○) 115 蝦米加工所用原料可包括紅小蝦、小劍蝦、火燒蝦等。
(○) 116 蝦米原料在加工前，須剔除夾雜的砂粒雜質。
(○) 117 為台灣地區常用加工原料有阿根廷魷及紐西蘭魷。
(℃) 118 赤魷，加工後成品色白，在魷素乾品被評為上等。
(○) 119 原料凍藏時，要注意堆棧方式，須有冷度對流滲透空間，以求庫溫
分佈平均。
(℃) 120 柴魚不管以何種魚種製成，均可稱為鰹節。
(℃) 121 柴魚原料之上選應以肥滿之鰹魚為佳。
(○) 122 天然乾燥風鰻的風味鮮美是不經日曬，光憑風乾而製成。
(℃) 123 所有的鰻魚均適製作風鰻。
(○) 124 風鰻原料之上選，應以肥滿之海鰻為佳。
(○) 125 鯊魚鰭經脫鱗，去軟骨而製成之素乾品，我國稱為魚翅。
(℃) 126 鯊魚魚鰭部位之筋條細短者為上選魚翅原料。
(℃) 127 鯊魚鰭的脫鱗處理與一般魚類打鱗方式相同。
(℃) 128 魚翅較細較嫩的部分，俗稱火炎翅。
(○) 129 製作乾魚皮時，剝下的皮，常附著魚肉，須先行用刀刮除之。
(○) 130 魚肉肌肉結締組織少，脂肪低肉質較為鬆散者，適合製成魚鬆。
(℃) 131 鯖魚、 魚均是魚鬆加工的好原料。
(○) 132 體型大、肉多且質堅的鮪魚是魚果加工的好原料。
(℃) 133 鰻魚是魚果加工之上好原料。
(○) 134 良好之魚果原料，應該是鮮度好體形肥大無青色肉及傷痕者。
(○) 135 冷凍鮪魚蒸煮前，須先予適當解凍，方可避免肉塊崩裂。
(℃) 136 冷凍魷魚原料裁切時以完全解凍狀態較方便。
(○) 137 海產醬品原料除小魚外，其他如烏賊、牡蠣、螺肉等均有使用。
(℃) 138 水產醱酵食品，醱酵後形狀尚完整的海產醢醬品稱魚醬油。
(℃) 139 秋冬間所產鯖魚、油脂含量高，不適合加製成鹽鯖。
(○) 140 鹽鯖原料經去頭，去內臟後，必須以清水沖洗處理去除血漬，方可
鹽漬。
(○) 141 洋菜之原料，主要是石花菜、龍鬚菜。
(℃) 142 台灣地區製造海菜醬又稱洋菜醬，是目前海菜加工最重要的產品。
(○) 143 海菜醬又稱海苔醬，是目前海菜加工最重要的產品。
(○) 144 紫菜也被稱為海苔是海藻的一種。
(○) 145 魚體內臟酵素多，自家消化快，細菌易繁殖，是魚體最易腐敗的部
位。
(℃) 146 水產原料鮮度較佳，不必急於冰藏以節省成本。
(℃) 147 水產原料剝殺後經多重洗滌，已無衛生污染問題。
(○) 148 水產原料鮮度一般可用官能鑑定快速判別。
(○) 149 煮乾品如熟小卷及 魚之加工廠，不適合離產地太遠。
(○) 150 溫度是影響水產原料鮮度的重要原因之一。
(○) 151 鮮度是影響水產加工品品質的因素之一。
(○) 152 魚貝類的鰓及內臟較易腐敗，因此進廠後應盡早去除。
(℃) 153 蝦蟹類鮮度較易保存，因此可以碎冰長期保藏。
(○) 154 遠洋漁船上應有良好冷凍設備及管理制度，以保持原料鮮度。
(℃) 155 水產原料凍結後，包冰衣主要是為了增加重量。
(℃) 156 冷凍鮪魚肉變色是因為油脂氧化所致。
(○) 157 為防止凍藏中水產原料之表皮變色，常於冰衣中添加抗氧化劑。
(○) 158 欲長期保持水產原料鮮度宜以冷凍貯藏法為佳。
(○) 159 凍結原料加工前需先解凍，解凍不均會影響品質。
(○) 160 為防止微生物污染，加工時手部均需清洗消毒。
(○) 161 大腸桿菌群為冷凍水產原料及成品的重要檢查項目。
(℃) 162 工作完畢清洗機器前不需要先關掉電源。
(℃) 163 與原料及製品接觸之機器表面不必用不銹鋼材質。
(○) 164 食品加工設備應具備易拆、易洗、易保養之條件。
(○) 165 清洗食品機械設備之清潔劑及殺菌劑必須選用衛生單位准許使用
者，即為食品級無毒性，無殘留性者。
(℃) 166 操作桌上型絞肉機時，為加速操作速度可將入料口護柵取掉，並以
手擠。
(○) 167 使用加熱二重釜時需隨時注意操作壓力與安全閥是否正常。
(○) 168 水產食品加工機械應設有維修記錄，若有故障檢修工作應確實執
行。
(○) 169 切塊機之刀片應定期磨利，並塗上可食性潤滑油。
(℃) 170 下列三種機器是魚丸必須使用擂撌機，成型機、乾燥燻煙室。
(℃) 171 魚酥、魚鬆焙炒用旋轉加工式焙炒機不必每日清洗，一周一次即
可。
(○) 172 刀具應定期磨利、擦乾後噴灑可食性油保護之。
(○) 173 機械操作方法，以安全的操作為原則。
(○) 174 機械器具之清潔，可用冷水或熱水高壓清洗機清洗，以提高效率。
(℃) 175 成型機、封口機乾燥設備不易弄髒，故不須清洗保養。
(℃) 176 自動控制機械不必監看可任其自動操作即可。
(○) 177 使用真空包裝機操作時必需注意真空度是否正常。
(℃) 178 為避免操作時之噪音及廢氣污染最好將真空包裝機，置於通風良好
之走廊上操作。
(○) 179 機械操作人員每日應例行檢查機械操作性能安全裝置是否正常。
(℃) 180 可使用木質材料或多孔材料做為食品加工器具。
(℃) 181 為清洗方便使用清潔劑時清洗人員無需載用手套、圍裙、護目鏡、
安全帽等。
(℃) 182 消毒器具可用 20-30ppm 氯水溶液噴灑，消毒後次日不需再以清水沖
淨。
(○) 183 魚漿製品成型機依製品不同有多種型式，如魚丸、天婦羅、魚糕等
成型機。
(○) 184 清洗機器設備最好用 80℃左右的熱水，並配合清潔劑使用。
(℃) 185 機器設備洗乾淨後，其表面不須塗佈可食性保護油或蓋上防護蓋。
(℃) 186 食品機械設備若生銹，取一般油漆塗佈即可。
(℃) 187 絞肉機、採肉機如經常使用，不必每日拆下清洗。
(○) 188 清洗乾燥設備或燻煙設備不可用水直接沖洗。
(℃) 189 為增加生產量，廠內機械愈多台愈好，排列愈近愈好。。
(℃) 190 燻煙設備之發煙器、煙灰，定期刮除即可不須每日清除。
(○) 191 擂潰機可將原料快速打成肉漿、煉製品生產常用之。
(○) 192 冷藏冷凍庫應排定時間定期除霜，以確保冷卻效果。
(○) 193 清洗大型滾動機時，人不可以鑽入內部清除殘渣。
(℃) 194 使用電力應注意電容量之負荷，保險絲若被燒斷，可使用銅線代替
以避免工作停頓。
(○) 195 機械使用前，應熟讀操作手冊，瞭解其工作能量，使用能源及操作
維修注意事項以增加工作效率及機械使用年限。
(○) 196 操作機械時不可嬉戲或遠離崗位；並禁止抽煙、嚼檳榔。
(℃) 197 水產加工機具之性能好壞不會影響製品品質。
(○) 198 為提高工作效率及避免員工之壓迫感，廠內機械設備之排放不宜太
緊密。
(○) 199 每日使用加熱二重釜之前，必須先將二重釜內之冷凝水排掉。
(℃) 200 燻煙設備使用時，僅產生少量的焦油渣，因此不必清洗燻煙室。
(℃) 201 原料、物料、添加物秤取時大約量取所需的量即可。
(○) 202 水產加工食品、場所、機具、設備，容易污染故應特別注意清洗與
衛生。
(○) 203 潤滑保養是維護機械最基本且最重要之方法。
(○) 204 凡與食品直接接觸之表面應平滑無粗糙，以免細縫附著異物。
(○) 205 清洗用水應加氯，消毒且保持適當殘氯。
(℃) 206 為維護機械正常運轉，不必日常或定期檢查。
(℃) 207 輸送帶表面光滑不易滋長微生物，因此不需經常清洗消毒。
(○) 208 有乾淨清潔之加工機具，才有可能做出安全衛生之產品。
(℃) 209 小型水產加工廠因作業場地小，所以可以不必講究原料處理區與成
品區之隔離。
(○) 210 水產加工廠之地面以平滑且略向中央傾斜入排水口為佳。
(○) 211 盛放生鮮原料之容器與盛放已加熱製品之容器必須區隔使用。
(℃) 212 小型水產加工廠之作業員，可以不必接受食品衛生有關之講習或訓
練。
(○) 213 盛放食品之容器以不銹鋼材質為最佳。
(○) 214 為了達到清潔的目的，清洗機具時應考慮用水量及清洗效果。
(○) 215 盛放水產原料廢棄物之容器以有蓋者為佳。
(○) 216 水產原料廢棄物若無法立即外送廢棄物處理場時，宜以低溫保存為
佳。
(○) 217 在原料處理區，廢棄物與處理好之魚體必須加以區隔，不可混雜在
一起。
(○) 218 原料處理場內之廢棄物需迅速送出場外，以免污染處理好之魚體。
(℃) 219 為節省成本，清洗加工機具之用水以地下水直接清洗為最佳。
(○) 220 加工廠內非必要之機具必須加以整頓，以提高作業效率。
(○) 221 天平或磅秤必須定期校正檢查。
(○) 222 水產加工廠所產生之產業廢水常夾雜許多固形物，需經篩除過濾以
減輕廢水處理之負荷。
(○) 223 清洗絞肉機或除筋機時，必須仔細清洗軸心接縫之部位。
(℃) 224 油炸鍋由於經常高溫加熱，所以不必仔細清洗。
(○) 225 採肉機容昜沾附魚肉屑、鱗片及粘液，所以必須仔細清洗。
(○) 226 冷藏冷凍庫中之物品勿堆放太滿，以免影響冷風之循環。
(℃) 227 為使加熱食品迅速冷卻，可以在加熱後直接送入冷凍庫中加以冷
卻，也不會影響冷凍庫之溫度。
(℃) 228 魚漿製品即為煉製品，所以冷凍魚漿亦為煉製品成品的一種。
(℃) 229 魚肉煉製品一般多以紅色肉魚（鯖、 ） 為原料。
(℃) 230 魚類的血合肉具有特殊呈味物質，所以可以提高煉製品的色、香、
味及彈力。
(℃) 231 魚肉的肌漿蛋白質約佔總蛋白質之 20-30%，為煉製品彈力之重要成
分。
(○) 232 基質蛋白質是以膠原蛋白（collagen）為主的結締組織。
(℃) 233 膠原蛋白（collagen）在加熱後會水解成明膠（gelatin）有助於煉製
品彈力之產生。
(○) 234 魚丸、脆丸是國人最常吃之煉製品。
(○) 235 石首魚（黑口白口）是本省重要的煉製品原料之一，也是彈力良好
的原料。
(○) 236 原料魚愈不新鮮，所製成的煉製品彈力愈低。
(○) 237 一般經過凍結貯藏的魚肉，容易因蛋白質變性而無法做成彈力良好
的煉製品。
(○) 238 一般魚類在捕獲後立刻採肉做成冷凍魚漿保存，可以保持其魚漿成
膠能力。
(○) 239 一般魚肉的採肉率依魚體形狀而不同。
(○) 240 滾筒式採肉機的缺點是容易因摩擦生熱，使魚肉蛋白質品質下降。
(○) 241 採肉機之孔目容易粘附魚肉、魚皮、碎屑、不易清理乾淨。
(℃) 242 魚體在採肉後的水漂工程主要目的在改善煉製品的風味。
(○) 243 魚肉經過水漂處理後，可以除去大部分之色素、脂肪及水溶性蛋白
質。
(℃) 244 魚肉在水漂處理時，漂洗的次數愈多，魚肉吸水量愈多，魚肉的回
收率愈高。
(℃) 245 經過採肉、水漂、脫水過魚肉，多少都含有少許筋、魚刺及魚鱗等
雜質，因此必須以擂潰機磨碎。
(○) 246 做魚丸時加鹽擂潰的目的在使肌原纖維蛋白溶出，以形成凝膠的網
狀構造。
(℃) 247 臼杵式擂潰機可將大量空氣混入魚漿中，以增加魚肉煉製品之彈
力。
(○) 248 魚漿經擂潰之後必須立刻成型，以免魚漿凝結而失去可塑性。
(○) 249 成型後之魚漿必須加熱的目的在使魚肉的網狀構造凝固而成膠。
(○) 250 竹輪是以焙烤式加熱法所得之煉製品。
(○) 251 天婦羅以油炸方式加熱的目的除了使魚漿充分凝膠之外，也使產品
帶有香氣與色澤。
(○) 252 煉製品採用先加熱處理再包裝的方式時，必須注意包裝時之二次污
染。
(℃) 253 加鹽擂潰的作用是將肌原纖維蛋白質溶出，所以加鹽愈多，鹽溶的
效果愈佳，製品彈力愈強。
(℃) 254 魚肉擂潰時間愈長，則所得煉製品的彈力可以提高。
(○) 255 魚肉在添加鹽擂潰時，添加少量碎冰可以降低魚肉的溫度，並使成
本降低。
(○) 256 水漂處理可以提高魚肉的成膠能力，是因為肌原纖維蛋白質它被精
製與濃縮。
(℃) 257 水漂處理的次數愈多，所得的煉製品彈力也愈佳，因此要做高級煉
製品，水漂次數愈多愈好。
(○) 258 魚肉在水漂之後的脫水處理，水分含量以達到 80%左右為最佳。
(○) 259 魚肉在水漂時，添加 %食鹽於水中，目的在有助於魚肉的脫水。
(○) 260 魚漿經成型後，於 30-50℃之間加熱時，魚漿會形成凝膠，稱為「成
膠」。
(○) 261 魚漿成型後於通過 60℃的溫度帶時，膠強度有下降之現象，稱為
「解膠」。
(℃) 262 一般而言，魚肉的促膠速度愈快，則製品之最後成膠能力也愈強。
(○) 263 煉製品在通過解膠溫度帶的時間愈短，成品愈佳。
(℃) 264 煉製品使用二段加熱之目的在促進魚肉之成膠與解膠。
(℃) 265 煉製品添加磷酸鹽之目的在提高魚肉之保水力與營養價。
(℃) 266 添加澱粉類於煉製品中，可以改善製品之膠強度，所以添加愈多成
品愈佳。
(℃) 267 溴酸鉀可以增強煉製品之彈力，所以可添加於煉製品。
(○) 268 澱粉在煉製品中，是扮演「充填作用」的角色。
(℃) 269 山梨糖酸具有抑菌作用，在微酸性或中性下，效果最佳。
(○) 270 煉製品容易腐敗之原因，是因為未經高溫殺菌處理。
(○) 271 煉製品在加熱處理時，中心溫度必須超過 75℃以殺滅球菌，無芽胞
桿菌等細菌。
(℃) 272 血合肉較多的魚類較適合作魚鬆魚酥的原料。
(○) 273 白色肉魚類是製魚鬆、魚酥的良好原料。
(○) 274 紅目鰱、狗母魚是魚鬆、魚酥的良好原料。
(○) 275 旗魚、鮪魚等大型魚是魚鬆、魚酥的良好原料。
(○) 276 常混合數種白色肉魚製成魚胚是魚鬆、魚酥的半成品。
(○) 277 魚體經去鱗、鰭、頭、內臟等經沖洗乾淨方可作為魚鬆、魚酥之原
料。
(○) 278 魚頭、鰭、內臟等不宜亂丟，應集中起來作為副產品的原料。
(○) 279 魚鬆製程中之沖洗的目的為除去雜物，並具部分鹽拔之效果。
(○) 280 魚鬆製程中，魚肉沖洗後用遠心脫水機除去水分。
(○) 281 原料魚鹽漬時加魚重 25～35%的再製鹽，鹽漬時間須觀溫度高低，
魚體大小而調整。
(○) 282 魚肉經鹽漬可以使蛋白纖維緊縮，以利於製出較佳品質之魚鬆。
(○) 283 魚肉蒸煮時間因魚體大小而異中心溫度 80℃（左右），使蛋白質凝
固，使魚肉易於離骨為度。
(○) 284 魚體腹開時勿將肋骨切斷蒸煮後容易去骨。
(○) 285 去骨後之魚肉再用遠心分離機充分脫水以利翻炒製成魚鬆之半成
品。
(○) 286 魚鬆、魚酥半成品俗稱魚胚，等較空閒時，再製成魚鬆、魚酥。
(℃) 287 為了節省能源魚肉不經脫水亦可製造良好的魚鬆。
(○) 288 新鮮的水產原料方可製成優良的加工品。
(℃) 289 河豚肉是作為魚酥的很好原料。
(○) 290 配方中之百分比應正確計算，為控制產品品質重要因素之一。
(℃) 291 一般而言，副材料不須秤重，大概手抓即可決定。
(○) 292 配方中所用材料的實際百分比是指各項材料用量與總材料用量之百
分比。
(○) 293 「食品衛生管理法」規定標示品名，其為食品者，應使用國家標準
所定之名稱；無國家標準者，則自定其名稱。
(℃) 294 水產品冷凍加工時，為節省能源最好使用緩慢凍結。
(○) 295 測定產品中心溫度是水產品加工重要步驟之一。
(○) 296 燻煙可增加產品外觀色澤，並可增加產品風味。
(○) 297 控制濕度有助於燻煙成分附著於水產品表面。
(○) 298 每台斤為 600 公克，每台兩為 公克。
(○) 299 採肉率因魚之品種及大小而不同。
(℃) 300 擂潰時，為使魚肉充分鹽溶，常添加 6--7％之食鹽。
(℃) 301 魚肉擂潰時，溫度最好控制在 40℃。
(℃) 302 製造冷凍魚漿時，需用乾燥機。
(℃) 303 為加速水產品醃漬速率，一般常在高溫下進行。
(℃) 304 自然乾燥法之優點為品質不易劣化。
(○) 305 水產原料冷卻之目的之一為減緩微生物生長。
(℃) 306 ppm 指千分之一。
(℃) 307 鹽漬之方法只有乾鹽法。
(℃) 308 乾燥燻煙室之發煙器、煙灰定期刮除即可，不須每日清掃。
(○) 309 冷凍冷藏室必須控制室溫、濕度及存放數量，以確保品質。
(℃) 310 水產品之加熱溫度及時間對其保存期限及製成率無關。
(○) 311 食品包裝設計時，必須先了解食品之特性及流通時間與方式。
(℃) 312 食品包裝僅能提高商品的外觀價值。
(℃) 313 食品包裝上，允許標示醫療效果。
(℃) 314 食品之包裝室與加工室最好能合成一間，以節省空間及提高工作效
率。
(○) 315 真空包裝對柴魚可增加保存期限及減少脂肪氧化。
(℃) 316 真空包裝可抑制所有細菌之生長。
(℃) 317 為了使用及管理方便，包裝材料之貯放，不應與加工場隔開。
(○) 318 阻隔性柔性包裝材料，是指不會使濕氣，水蒸汽或其他液體及氣體
滲透之包裝材料。
(○) 319 真空包裝可保持嫌氣之環境，對於一般好氣性菌有抑制效果。
(℃) 320 包裝機之維護須注意，不可沖洗、擦拭即可，不須每日清洗。
(○) 321 食品包裝目的，可提高產品之保存性，附加價值及方便性。
(℃) 322 食品之包裝材料，主要在堅固耐用，其他無須考慮，
(○) 323 置換氮氣之食品包裝，除了可防止香氣之散失亦可減緩氧化。
(℃) 324 作為食品包裝材料，首重實用、安全，衛生次之。
(○) 325 塑膠膜是目前常用的薄膜狀包裝材料。
(○) 326 聚乙烯膜是常用於食品之包裝材料。
(○) 327 玻璃瓶用來作海苔醬的包裝材料，具有透視性之優點。
(○) 328 冷凍食品之包裝塑膠膜應考慮到耐凍性。
(○) 329 袋裝食品包裝之封口，通常採用熱熔接法。
(○) 330 袋裝食品之熱封應考慮熱封的溫度壓力與時間。
(℃) 331 柔軟性包裝材料的封口方式都採用瞬熱方式。
(○) 332 紙質包裝材料，是包裝材料對環境污染程度較少的一種包裝材料。
(○) 333 紙容器基本材料中，表面塗佈劑可增加抗濕性，並增加強度。
(℃) 334 積層包裝材料不是一種複合包裝材料。
(○) 335 玻璃容器是容器種類中，最不耐碰撞的容器。
(○) 336 瞬熱式封口機是適用於單層塑膠袋的封口。
(○) 337 直熱式封口機是適用於積層包裝材料的封口。
(℃) 338 封口機使用後不必每天清洗，以節省時間。
(○) 339 塑膠容器較玻璃容器耐衝擊。
(℃) 340 食品包裝材料不需考慮環保要求，只要實用就好。
(℃) 341 塑膠包裝材料是兼顧環保與方便性之包材。
(○) 342 紙質包材一般而言比塑膠包材符合環保概念。
(○) 343 一般而言，聚丙烯(PP)塑膠袋比聚乙烯(PE)塑膠袋耐熱性高。
(℃) 344 聚乙烯(PE)塑膠袋很適合盛裝熱食。
(○) 345 罐頭食品，封蓋凸起，表示內容物可能有腐敗之虞，切勿食用。
(℃) 346 罐頭食品罐身一有凹陷，表示內容物一定腐敗。
(℃) 347 真空包裝是現今最好的食品包裝方法，可適用所有水產食品之包
裝。
(○) 348 真空包裝必須配合使用低透氣性包材才有效果。
(℃) 349 真空包裝具有食品殺菌效果。
(○) 350 易碎或汁液多之水產食品，較不適合採用真空包裝。
(℃) 351 生鮮水產品包裝用之保鮮膜，以聚氯乙烯(PVC)材質最好。
(○) 352 生鮮水產品包裝用之保鮮膜材質，一般而言聚乙烯(PE)較聚氯乙烯
(PVC)合適。
(℃) 353 充氣包裝只要在包裝袋內充入任何氣體即可。
(○) 354 充氣包裝所充填之氣體，應使用安全無毒之氣體。
(℃) 355 塑膠袋包裝熱封時，即使封口過度熱融而皺縮也無所謂。
(℃) 356 食品包裝可提高產品價值，故應儘量多層化，複雜化。
(○) 357 食品包裝用紙箱，應貯放於較乾燥處所，以防吸濕變軟。
(℃) 358 罐頭食品因材質堅硬，故不必考慮衝、撞、摔、壓的問題。
(○) 359 傳統水產加工食品，應以現代化的觀點，改良其包裝，使符合消費
需求，提升其產品價值。
(○) 360 己二烯酸為常用且合法防腐劑，可使用于魚類乾製品。
(○) 361 磷酸鹽為一常用之結著劑，並有良好之保水功能。
(℃) 362 我國衛生法規規定水產加工食品，絕不能使用著色劑。
(℃) 363 為節省時間，供加工用之冷凍魚應浸泡于沸水中解凍較佳。
(℃) 364 水產原料輸送、加工及貯藏可隨便置放，不必注意衛生，其操作則
較為方便。
(○) 365 長期冷凍之原料，其保水性較差。
(℃) 366 冷凍魚之最大冰結晶生成帶約在-18℃。
(○) 367 冷凍魚之品質與冰結晶形成大小有關。
(℃) 368 水產品包裝之主要目的是要增加肉品之營養價值。
(○) 369 良好的包裝可維持水產品之品質。
(℃) 370 冷凍水產品包裝材質須耐低溫外，並需選擇高水蒸氣通過性者。
(℃) 371 真空包裝可抑制所有細菌生長。
(○) 372 依國家規定，包裝袋上應有產品名稱重量等之標示。
(○) 373 封口破裂為不合格之包裝，封口以訂書針封口者亦屬不合格之包
裝。
(○) 374 醃漬品包裝材料應選可防止氧化作用、水分蒸發及光線照射者。
(○) 375 真空包裝可保持嫌氣環境，對於一般好氣性腐敗菌有抑制效果。
(℃) 376 添加配料時，可完全按自意願，不必參考食品添加物使用範圍及用
量標準。
(○) 377 官能鑑定是判別水產加工品品質好較快之方法。
(○) 378 水產原料不論是冷藏或冷凍，皆以愈快加工愈好。
(○) 379 清洗設備最好以熱水配合清潔劑使用。
(℃) 380 水產加工工程機器之電器保險絲斷了，可用銅絲替代。
(℃) 381 刀具每天都要使用，所以不必每日清洗。
(℃) 382 清洗加工機具時，馬達部分可用水沖洗。
(○) 383 清洗加工機具時，應使用符合食品衛生安全之清潔劑。
(℃) 384 食品添加物，只要是食品級即可隨意添加。
(○) 385 若機器操作不當或故降發生時，應先切斷電源再進行修復。
(℃) 386 食品中之添加物，不必標示在包裝袋上。
(○) 387 包裝材料之選擇應注意適用性及安全性。
(○) 388 包裝標示必須符合國家規定，不可擅自作決定。
(○) 389 以環保觀點而言，紙盒包裝應較塑膠包裝為佳。
(○) 390 乾燥能除去食品中水分，因而可延長產品之貯存期限。
(○) 391 冷凍食品一經解凍後，其中所含微生物便會恢復生機。
(○) 392 為提高產品貯存安定性，可以在包裝袋內放置脫臭劑或乾燥劑。
(○) 393 加工場地之衛生條件會影響水產加工食品之品質及衛生安全。
(○) 394 PPM 指百萬分之一。
(℃) 395 丁基羥基甲氧苯(BHA)可使用魚乾上是一種防腐劑。
(○) 396 聚乙烯膜(PE)是屬於柔軟性包裝材料。
(○) 397 使產品在運輸途中更安全和方便，也是食品包裝之目的。
(○) 398 為減緩食品香味之散失，應選用透氣性低之包裝材料。
(○) 399 產品製造過程，若能注意安全衛生不受污染，也可延長保存期限。
(℃) 400 含高量油脂之產品可放置強烈燈光或日光下。
(℃) 401 水活性高於 之食品不易為細菌破壞。
(○) 402 醃漬品具有貯存性，因為食鹽之高滲透作用抑制微生物生長。
(○) 403 降低 pH 值為延長食品保存性之方法。
(℃) 404 食用紅色 7 號及胡蘿蔔素皆是天然色素。
(○) 405 依規定水產加工品包裝袋上應有產品名稱、製造日期、重量、生產
廠商等之標示。
(℃) 406 過期之加工食品可以回收改換包裝，再送進市場。
(○) 407 魚酥因添加油脂，所以品質容易氧化。
(℃) 408 水產品含有大量的維生素 C。
(○) 409 硼砂不是合法的食品添加物。
(○) 410 台灣地區發生的食物中毒案件中以細菌性最多。
(℃) 411 食鹽在食品加工中除了調味外沒有一點防腐功能。
(○) 412 封口破裂以及用訂書針封口皆為不合格之包裝。
(○) 413 工作人員必須加強職前及在職的衛生教育訓練。
(○) 414 官能鑑定是鑑定水產加工食品品質好壞最快的方法。
(○) 415 苯甲酸鈉可以使用於魚貝類乾製品中惟用量以 克/公斤以下。
(○) 416 苯甲酸可使用於魚肉煉製品，但用量 克/公斤以下。
(○) 417 海藻醬類係指以海藻為原料製成供佐餐用之醬菜。
(○) 418 水產原料愈新鮮其成品品質也愈佳。
(○) 419 己配好之醃漬液，如當日未使用應低溫貯存，次日再用。
(○) 420 食品包裝上不可標示醫療效果。
(○) 421 食品衛生管理法主管機關在中央為行政院衛生署。
(○) 422 食品衛生主管機關在地方為縣（市）衛生局。
(℃) 423 冷凍蝦仁有硫化氫表示品質正常。
(○) 424 魚 是煮熟乾燥且經適當包裝之產品，可以在室溫下保存三個月。
(℃) 425 魚丸是煮熟過的加工品，其產品可以在室溫下長期保存。
(○) 426 魚鬆以纖維長、含油份適當、金黃色無油燒味為上品。
(○) 427 海苔醬可以在室溫下保存半年。
(℃) 428 竹輪是烤熟過的加工品，可以在室溫下長期保存一個月。
(○) 429 風鰻以外形扁平、色澤淡白無油燒者為上品。
(○) 430 乾魚翅以重量愈重、長而寬且其筋條粗長密集者為上品。
(○) 431 乾魚翅本身堅硬、不易碎裂，成品可以長期保存。
(○) 432 魷魚乾以淡黃褐色表面有固有之白粉附著，水活性在 以下者為
上品。
(○) 433 柴魚之表面呈深茶褐色、有濃厚之焙燻味、無蟲蛀損傷者為上品。
(○) 434 洋菜條表面呈皺摺、白色有光澤、半透明者為上品。
(○) 435 冷凍魚片表面不得有破裂、融解、軟化等現象。
(℃) 436 冷凍魚片有蜂巢肉或綠色肉、表示品質優良。
(○) 437 冷凍魚片之中心溫度不得高於 -18℃。
(○) 438 ℃魚乾以形態完整、大小相若、眼球白色、腹部青色而有鮮艷之
光澤者為上品。
(℃) 439 ℃魚乾水活性不得高於 。
(○) 440 鹽鯖以腹部銀白者為上品。
(○) 441 鹽鯖變成赤褐色的最主要原因是微生物作用之結果，表示品質不
良。
(○) 442 鹽鯖會因氧化而變成褐色，此表示品質不良。
(○) 443 風鰻呈黑褐色可能是殘留血跡所造成。
(○) 444 風鰻會因油脂氧化由淡黃變成黃色甚至棕褐色。
(○) 445 乾蝦顏色會隨貯存時間之進行而氧化褪色，故應妥善包裝貯存。
(℃) 446 魷魚乾上有白粉附著者表示品質變劣。
(○) 447 乾製品中最易受蟲害者為素乾品及煮乾品。
(○) 448 為防止乾製品之吸溼，可使用包裝或乾燥劑。
(○) 449 水分含量低，易於保存是乾製品之特色。
(○) 450 食鹽之功能除調味外，尚有防腐作用。
(℃) 451 冷藏保存之水產食品，可永久保存而不變質。
(℃) 452 冷陳處理之水產製品，可永保不壞，也不影響其風味。
(℃) 453 水活性愈高之水產食品，愈不需要冷藏。
(○) 454 冷凍及加熱皆會影響水產品之保水性。
(○) 455 水產品之冷藏冷凍處理之目的在延長保存時間。
(℃) 456 一般所謂冷藏水產品，其中室溫度應維持-18℃。
(℃) 457 為節省人力與設備，原料之處理與製品可在同一場所操作，貯放。
(○) 458 水產品冷凍保存較冷藏保存時間長。
(○) 459 真空包裝之水產品其保存期限一般比非真空包裝者長。
(○) 460 冷凍水產品包裝不良易發生凍燒。
(○) 461 原料及成品應有專用之冷藏、冷凍設備，分開貯放。
(℃) 462 溫度影響水產品貯藏時間，溫度愈高則貯藏時間愈長。
(℃) 463 高水分水產品只採用真空包裝即能長期保存。
二、選擇題：
( 1 ) 464 下列何者是素乾品 ℃魚翅 ℃魚乾 ℃柴魚 ℃魷魚絲。
( 2 ) 465 下列何者是煮乾品 ℃風鰻 ℃ 魚乾 ℃魚果 ℃魷魚乾。
( 2 ) 466 下列何者是調味乾製品 ℃魷魚乾 ℃魚果 ℃丁香魚乾 ℃風鰻。
( 1 ) 467 下列何者是鹽漬原料 ℃鯖魚 ℃鮪魚 ℃虱目魚 ℃丁香魚。
( 1 ) 468 下列何者是燻製品 ℃柴魚 ℃魚果 ℃風鰻 ℃魷魚絲。
( 3 ) 469 下列何者常用來做蝦米 ℃草蝦 ℃斑節蝦 ℃厚殼蝦 ℃蝦姑。
( 3 ) 470 下列何者用來做冷凍蝦仁 ℃龍蝦 ℃斑節蝦 ℃厚殼蝦 ℃沙蝦。
( 1 ) 471 魚丸是用 ℃魚漿 ℃熟魚肉 ℃熟魚肉拌麵粉 ℃魚粉;製成。
( 1 ) 472 魚翅是用 ℃鯊魚 ℃旗魚 ℃海豚 ℃鱈魚;的鰭製成的。
( 2 ) 473 風鰻是用 ℃河鰻 ℃海鰻 ℃二者皆可 ℃鱸鰻 的素乾品。
( 1 ) 474 風鰻是 ℃素乾品 ℃煮乾品 ℃調味乾製品 ℃燻製品。
( 1 ) 475 魚翅是 ℃素乾品 ℃煮乾品 ℃調味乾製品 ℃燻製品。
( 2 ) 476 魷魚乾是 ℃煮乾品 ℃素乾品 ℃調味乾製品 ℃燻製品。
( 3 ) 477 魚乾是 ℃素乾品 ℃調味乾製品 ℃煮乾品 ℃燻製品。
( 3 ) 478 魷魚絲是 ℃素乾品 ℃煮乾品 ℃調味乾製品 ℃燻製品。
( 3 ) 479 魚果是 ℃素乾品 ℃煮乾品 ℃調味乾製品 ℃燻製品。
( 1 ) 480 柴魚用 ℃鰹魚 ℃鮪魚 ℃黃花魚 ℃鯖魚 經煮熟、燻乾、發酵而成
的。
( 3 ) 481 柴魚是 ℃調味乾製品 ℃鹽漬品 ℃燻製品 ℃素乾品。
( 1 ) 482 類以 ℃丁香 ℃鮪魚 ℃黃花 ℃鰹魚;當原料之醢醬品。
( 1 ) 483 做魚肉鬆的原料可用 ℃旗魚 ℃鯖魚 ℃丁香魚 ℃沙丁魚。
( 3 ) 484 那一種不是做魚醬油的原料 ℃鰹魚 ℃鯖魚 ℃鮪魚 ℃鱈魚。
( 1 ) 485 海苔醬原料 ℃海菜 ℃海帶 ℃海人草 ℃紫菜。
( 1 ) 486 洋菜的原料 ℃龍鬚菜 ℃海菜 ℃海帶 ℃綠藻。
( 2 ) 487 洋菜 ℃歐美進口的蔬菜 ℃海藻膠抽出物之乾燥品 ℃紫菜抽出物 ℃
海人草抽出物。
( 4 ) 488 天婦羅俗稱甜不辣是 ℃魚漿 ℃辣椒加糖 ℃麵團 ℃魚漿 摻麵粉油
炸的產品。
( 1 ) 489 天婦羅是 ℃煉製品 ℃煮乾品 ℃調味乾製品 ℃鹽漬品。
( 1 ) 490 魚丸是 ℃煉製品 ℃調味乾燥品 ℃煮乾品 ℃冷凍品。
( 1 ) 491 煉製品是用 ℃魚漿 ℃麵團 ℃魚粉 ℃魚肉抽出物 做成。
( 1 ) 492 柴魚是 ℃像木頭一樣硬的燻製品 ℃不硬像鹽鯖一樣的鹽乾品 ℃像
鰻乾不軟不硬的素乾品 ℃像魚鬆一樣輕的乾製品。
( 3 ) 493 蝦米的原料常用 ℃草蝦 ℃班節蝦 ℃劍蝦 ℃蝦姑。
( 1 ) 494 鹽鯖是 ℃鹽漬品 ℃燻製品 ℃醢醬品 ℃調味乾製品。
( 3 ) 495 鹽鰹是 ℃燻製品 ℃醢醬品 ℃鹽漬品 ℃煮乾品。
( 4 ) 496 下列何者不適合做冷凍魚片之原料 ℃鮪魚 ℃旗魚 ℃ 魚 ℃丁香
魚。
( 1 ) 497 下列何者適合做冷凍魚片之原料 ℃鮪魚 ℃ 魚 ℃沙丁魚 ℃沙腸
魚。
( 1 ) 498 下列何者較適合做冷凍全蝦的原料 ℃草蝦 ℃厚殼蝦 ℃紅尾蝦 ℃火
燒蝦。
( 2 ) 499 下列何者不適合做冷凍蝦仁 ℃劍蝦 ℃斑節蝦 ℃厚殼蝦 ℃火燒蝦。
( 1 ) 500 洋菜是 ℃乾製品 ℃醃漬品 ℃煉製品 ℃冷凍加工品。
( 4 ) 501 海苔醬是 ℃醃漬品 ℃煉製品 ℃冷凍加工品 ℃調味製品。
( 3 ) 502 在台灣地區作為魚鬆和魚酥之主要原料魚為 ℃帶魚 ℃鯖魚 ℃旗魚
℃河豚。
( 2 ) 503 狗母魚經凍結後，其凝膠能力是 ℃不變 ℃下降 ℃上升 ℃先降後
升。
( 4 ) 504 下列何種魚經凍結後不影響其凝膠能力 ℃鯉 ℃狗母 ℃鯖 ℃黑皮旗
魚。
( 3 ) 505 魚翅之原料，採自何魚之鰭 ℃鯖 ℃魷 ℃鯊 ℃旗魚。
( 4 ) 506 海苔盛產期為 ℃春 ℃夏 ℃秋 ℃冬。
( 2 ) 507 我國古稱凍瓊脂是何者所煮出成的凝膠 ℃昆布 ℃石花菜 ℃婆菜 ℃
髮菜。
( 4 ) 508 燻製品原料魚以 ℃鹽藏後 ℃冷藏後 ℃乾燥後 ℃新鮮狀態為最好。
( 3 ) 509 能適用於魚漿煉製品的防腐劑為 ℃苯甲酸 ℃丙酸鈣 ℃己二烯酸及
其鹽類℃過氧化氫。
( 2 ) 510 己二烯酸在魚肉煉製品標準上為每公斤原料須在 ℃1 克 ℃2 克 ℃3
克 ℃4 克以下。
( 2 ) 511 食用紅色六號色素 ℃能 ℃不能 ℃不受限制 ℃少量可用於生鮮肉類
和魚貝類。
( 1 ) 512 下列何種添加物不會增加煉製品的成膠性是 ℃亞硝酸鹽 ℃黃豆蛋
白 ℃鹽℃ 磷酸鹽。
( 2 ) 513 沙拉油應為 ℃黃褐色透明狀 ℃無色或金黃色透明狀 ℃棕色透明狀
℃黃褐色半透明狀。
( 4 ) 514 下列何者較不適用水產加工品使用之油脂 ℃沙拉油 ℃花生油 ℃棕
櫚油 ℃豬油。
( 1 ) 515 水產加工過程中，使用添加物優先考慮 ℃合法與安全性 ℃美觀性
℃經濟性 ℃方便性。
( 1 ) 516 醢醬品的原料，最好採用 ℃生鮮 ℃鹽藏後 ℃蒸煮過 ℃乾燥後 的
原料。
( 1 ) 517 燻製品的原料魚以 ℃鮮魚 ℃煮熟魚 ℃冷凍魚 ℃鹽藏魚 為佳。
( 4 ) 518 以鹽藏後之魚來作燻製品原料必須行 ℃乾燥 ℃冷藏 ℃冷凍 ℃脫鹽
後再行使用。
( 3 ) 519 本省製造洋菜所需的原料，目前是以 ℃紫菜 ℃髮菜 ℃龍鬚菜 ℃海
帶為主。
( 1 ) 520 作為魚翅原料，鯊魚的鰭以何者為佳 ℃長而寬筋條粗長而密集 ℃
短而寬筋條細而疏 ℃長而寬筋條長而疏 ℃短而寬筋條細而疏。
( 2 ) 521 冷凍魚漿的原料魚應採用 ℃冷凍魚 ℃新鮮魚 ℃鹽藏魚 ℃煮熟魚。
( 4 ) 522 冷凍變性後之魚，較不適合作 ℃鹽藏 ℃乾製 ℃調味 ℃魚漿 的原
料。
( 1 ) 523 煉製品中過氧化氫（雙氧水）之含量為 ℃不得殘留 ℃少許量 ℃可
多可少 ℃無規定。
( 4 ) 524 下列何者不是以冷凍魚漿為原料所製成之成品 ℃魚丸 ℃天婦羅 ℃
竹輪℃魚酥。
( 2 ) 525 魚為小型洄游性魚類，一般多做為 ℃調味製品 ℃乾製品 ℃煉製
品 ℃燻製品 的原料。
( 2 ) 526 目前台灣地區作魷魚乾品質被評為上等，其原料是由 ℃紐西蘭魷
℃阿根廷魷℃赤魷 ℃墨魚。
( 1 ) 527 鯖魚體型屬於 ℃紡綞型 ℃縱扁型 ℃側扁型 ℃河魨型。
( 3 ) 528 下列何者含有深部血合肉 ℃鱈魚 ℃鰈魚 ℃鮪魚 ℃鯛魚。
( 2 ) 529 下列何者之普通肉為白色 ℃ 魚 ℃鰈魚 ℃鯖魚 ℃虱目魚。
( 4 ) 530 下類何者屬於底棲性魚類 ℃鯖魚 ℃鰈魚 ℃秋刀魚 ℃鯧魚。
( 2 ) 531 下列何者屬洄游性魚類 ℃鯛魚 ℃鰈魚 ℃吳郭魚 ℃鰈魚。
( 1 ) 532 下列何者不含血合肉之組織 ℃魷魚 ℃虱目魚 ℃吳郭魚 ℃鯧魚。
( 3 ) 533 洋菜是存在於下列何種藻類之多糖類 ℃綠藻類 ℃褐藻類 ℃紅藻類
℃藍藻類。
( 1 ) 534 洋菜是淬取自海藻中之 ℃黏質多糖 ℃骨骼多醣 ℃貯藏多醣 ℃寡
醣。
( 4 ) 535 魚類肌肉中之一般組成份，其中以下列何者的季節的變化最明顯？
℃蛋白質℃碳水化合物 ℃灰分 ℃脂質。
( 3 ) 536 下列何者是屬於多脂魚 ℃鱈魚 ℃虱目魚 ℃秋刀魚 ℃吳郭魚。
( 4 ) 537 下面那一種魚可以作為魚鬆、魚酥最好的原料 ℃鯖 ℃鰻 ℃烏賊 ℃
狗母魚。
( 1 ) 538 台灣地區養殖魚中常作為魚鬆原料的有 ℃虱目魚 ℃鰻 ℃鯉 ℃鯽。
( 4 ) 539 下列何者不是選擇魚鬆原料考慮因素 ℃肉色 ℃纖維長短 ℃製成率
高低℃產量。
( 4 ) 540 下列何者是選擇魚鬆、魚酥主要之因素 ℃肉色 ℃製成率 ℃魚價 ℃
魚產地。
( 4 ) 541 下影響魚鬆、魚酥製品品質上次要的條件為 ℃魚鮮度 ℃纖維長 ℃
加工方法 ℃魚價。
( 4 ) 542 魚頭、內臟等廢棄物最好處理方法 ℃丟掉 ℃掩埋 ℃焚燒 ℃製副產
品。
( 3 ) 543 製魚鬆、魚酥蒸煮前鹽漬的主要目的 ℃調味 ℃保鮮 ℃增加魚肉纖
維堅韌℃延長保存時間。
( 1 ) 544 台灣地區常用的魚鬆、魚酥原料 ℃鮪、旗魚 ℃鯖、鰹 ℃鯉、鯽 ℃
鰻、魷。
( 1 ) 545 須先切塊洗淨蒸煮的原料魚為 ℃旗魚 ℃紅目鰱 ℃狗母魚 ℃鯉魚。
( 4 ) 546 製魚鬆、魚酥的原料魚經鹽漬後再沖洗那一種不是主要目的 ℃除去
油質 ℃除去污物 ℃部分鹽拔 ℃除去水分。
( 4 ) 547 下列何者是選擇魚鬆原料不考慮之因素 ℃製成率 ℃魚價 ℃產量 ℃
產地。
( 3 ) 548 下列不影響魚鬆品質之因素 ℃肉色 ℃產地 ℃魚價 ℃製造月份。
( 2 ) 549 魚酥、魚鬆產品在形態上不同之處除了顏色稍異外，還有何者不
同？ ℃原料 ℃纖維長短 ℃產季 ℃產地。
( 3 ) 550 一般魚肉煉製品的品質判定，下列何者最為重要？ ℃色 ℃味 ℃彈
力 ℃外觀。
( 2 ) 551 下列何者為鹽溶性蛋白質？ ℃肌漿蛋白質 ℃肌原纖維蛋白質 ℃基
質蛋白質 ℃膠原蛋白質。
( 2 ) 552 魚肉中的蛋白質以下列何者為最多？ ℃肌漿蛋白質 ℃肌原纖維蛋
白質 ℃基質蛋白質 ℃膠原蛋白質。
( 1 ) 553 下列何者與煉製品的彈力直接有關？ ℃肌原纖維蛋白質 ℃肌漿蛋
白質 ℃基質蛋白質 ℃膠原蛋白質。
( 4 ) 554 竹輪是一種以下列何種方式加熱之煉製品？ ℃蒸煮 ℃水煮 ℃油炸
℃焙烤。
( 4 ) 555 下列何者是本省常用來作煉製品的省產原料？ ℃鱈魚 ℃鰈魚 ℃鯉
魚 ℃海鰻。
( 4 ) 556 過去本省外銷日本的冷凍魚漿多以何者為原料？ ℃鱈 ℃鯖 ℃鮪 ℃
黑口。
( 1 ) 557 下列何者由於容易冷凍變性，因而多做成冷凍魚漿？ ℃助宗鱈 ℃
鮪 ℃鰹℃旗魚。
( 4 ) 558 煉製品加工過程中，那一種不是水漂魚肉的主要目的 ℃改善顏色
℃去除腥味℃增加膠強度 ℃增加水分。
( 2 ) 559 煉製品加工過程中水漂時，通常添加多少數量的食鹽來幫助脫水 ℃
% ℃% ℃ % ℃ %。
( 2 ) 560 煉製品加工過程中擂潰時，為使魚肉鹽溶，必須添加食鹽 ℃ 0～１
% ℃ 2～3% ℃ 4～5% ℃ 6～7%。
( 4 ) 561 不影響魚肉煉製品彈力之因素有 ℃ pH 值 ℃鹽濃度 ℃添加物 ℃產
量。
( 3 ) 562 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以除去何種蛋白質？ ℃基質蛋白質
℃肌原纖維蛋白質 ℃肌漿蛋白質 ℃膠原蛋白。
( 1 ) 563 煉製品加工過程中，水漂魚肉可以將下列何者蛋白質精製？ ℃肌原
纖維蛋白質℃肌漿蛋白質 ℃膠原蛋白 ℃基質蛋白質。
( 3 ) 564 煉製品加工過程中水漂時，pH 值最好控制在 ℃～ ℃～
℃
～ ℃ 以上。
( 2 ) 565 魚肉在擂潰時，溫度最好控制在 ℃ -10℃ ℃ 0～10℃ ℃ 20～30℃
℃ 40～50℃。
( 1 ) 566 魚肉加鹽擂潰之主要目的在於使 ℃肌原纖維蛋白質鹽溶 ℃味道均
勻 ℃增加黏稠度 ℃增量。
( 2 ) 567 一般紅色肉魚（如鯖魚）多用鹼水漂來處理魚肉是因為其魚肉 pH
值在 ℃～ ℃ ～ ℃ ～ ℃ 以上。
( 2 ) 568 成型好之魚漿通常置於何種溫度下成膠？ ℃ 0～4℃ ℃ 30～50℃ ℃
60～70℃℃ 80～90℃。
( 3 ) 569 成型好之魚漿如果置於 60℃下，容易造成 ℃溶膠 ℃成膠 ℃解膠 ℃
裂膠。
( 1 ) 570 下列何者屬於煉製品加工時之蛋白質溶解促進劑 ℃磷酸鹽 ℃氯化
鈣 ℃溴酸鉀 ℃味精。
( 3 ) 571 澱粉在煉製品加工上具有何種效用？ ℃調味劑 ℃保存劑 ℃增量劑
℃蛋白質溶解劑。
( 3 ) 572 煉製品添加山梨糖酸之目的在於 ℃增加營養價 ℃調節製品酸度 ℃
抑制細菌℃增加彈力。
( 4 ) 573 欲使山梨糖酸發揮較強的抑制作用，需要使製品的酸度在 ℃
以上 ℃ ～ ℃ ～ ℃ 以下。
( 1 ) 574 煉製品加工時，其中心溫度至少應在 ℃ 75℃以上 ℃ 85℃以上 ℃
100℃以上℃ 120℃以上。
( 3 ) 575 魚丸等無包裝煉製品的腐敗，主要是受 ℃厭氧性腐敗菌 ℃黴菌 ℃
好氧性菌腐敗菌 ℃酵母菌。
( 2 ) 576 磷酸鹽添加到冷凍魚漿中，其主要功用是做為 ℃食品之營養劑 ℃
提高魚肉保水能力 ℃調味劑 ℃增量劑。
( 3 ) 577 水產原料加工若欲機械化，則對其原料性質要特別考慮℃肥滿度℃
顏色℃大小均一性℃有鱗與否。
( 1 ) 578 食用海帶主要著眼於攝取下列何種礦物質℃碘℃鐵℃鎂℃錳。
( 1 ) 579 旗魚、鮪魚等大型魚的處理，有以輪狀厚切者稱為魚排。一般其厚
度為℃ 公分℃ 公分℃ 公分℃ 公分。
( 4 ) 580 煉製品的最理想原料是℃鮮度不良但色澤尚可者℃剛進入初期腐敗
者℃長期凍存者℃未經凍結鮮度良好者。
( 3 ) 581 乾製品中，下列何類產品之加工成本較昂貴℃素乾品℃煮乾品℃凍乾
品℃鹽乾品。
( 1 ) 582 低水活性(Aw)之食品可以抑制微生物之發育是因為下列何種因素℃
水分℃鹽分℃溫度℃pH 值。
( 4 ) 583 下列何種物質是水產品中較獨特的成分℃蛋白質℃糖類℃水分℃廿碳
五烯酸(EPA)。
( 1 ) 584 對水產加工業而言，下列何事是應優先解決的℃穩定原料的供應℃
添購最先進加工設備℃選用良好添加物℃廠房的汰舊換新。
( 2 ) 585 下列四種新鮮鮪魚以何者售價最高℃長鰭鮪℃黑鮪℃大目鮪℃黃鰭
鮪。
( 1 ) 586 做為原料而言，下列那類魚種其數量可估計且成本較穩定℃吳郭魚
℃旗魚℃鯧魚℃烏魚。
( 1 ) 587 目前煉製品加工業者大都以下列何者做為加工原料℃魚漿℃未處理
魚(round)℃魚片 (fillet)℃熟魚塊(loin)。
( 4 ) 588 煉製品中的丸類於成型後須經水煮的步驟，水煮時其中心溫度原則
上至少要達到幾度℃45℃℃55℃℃65℃℃75℃。
( 2 ) 589 一般家庭式工廠製造天婦羅(甜不辣)時，很少以下列何種魚類為主
℃黑口℃鮪魚℃鯊魚℃狗母。
( 3 ) 590 下列何項水產品既屬於煮乾品也屬於燻乾品℃魚翅℃風鰻℃柴魚℃
魚乾。
( 3 ) 591 蝦米製造過程中，乾燥的方法以下列何者較為節省人力℃日曬乾燥
法℃台車式機械乾燥法℃連續式機械乾燥法℃燈光照射乾燥法。
( 4 ) 592 下列何種解凍方法是新開發的方法℃空氣解凍℃靜水解凍℃流水解凍
℃解凍機解凍。
( 2 ) 593 在加工過程中，何項因素與阻止細菌的發育無關℃溫度℃顏色℃水分
℃空氣。
( 4 ) 594 鹽鯖原料以下列何段期間捕獲者最為適宜℃早春期間℃初夏期間℃盛
夏期間℃秋冬期間。
( 1 ) 595 食品衛生主管機關在中央為 ℃衛生署 ℃教育部 ℃法務部 ℃農委
會。
( 4 ) 596 食品衛生主管機關在縣為 ℃建設廳 ℃教育廳 ℃農業局 ℃衛生局。
( 1 ) 597 販賣之食品、食品添加物應符合衛生標準，其標準由 ℃衛生署 ℃
衛生處℃衛生局 ℃衛生課;定之。
( 1 ) 598 己二烯酸當用於魚貝類，乾製品當 ℃防腐劑 ℃殺菌劑 ℃漂白劑 ℃
保色劑。
( 2 ) 599 常用於水產食品工廠次氯酸鈉液當 ℃防腐劑 ℃殺菌劑 ℃漂白劑 ℃
保色劑。
( 4 ) 600 對於食品包裝上的標示上 ℃可以虛偽 ℃可以誇張 ℃使人誤認有醫
葯之效能℃必須實在。
( 2 ) 601 食品或食品添加物經當地主管機關抽樣檢驗結果己變質或腐敗應予
℃准予繼續販賣 ℃沒入銷燬 ℃准予貯存 ℃准予調配。
( 3 ) 602 下列何者不必標示於食品包裝上 ℃製造日期保存期限 ℃工廠名
稱、地址 ℃廠長姓名 ℃工廠電話。
( 4 ) 603 食品工廠拒絕或故意逃避縣（市）主管機關抽查，情節重大或一年
內再次違反除 ℃記過 ℃停止水電 ℃沒入產品 ℃吊銷營業或設廠之
許可証照。
( 1 ) 604 食品中添加香料、著色劑應以 ℃以食品添加物使用範圍及用量標準
℃經濟使用 ℃方便使用 ℃好吃、好看 為原則。
( 2 ) 605 製造冷凍魚漿時，需用到下列何種設備？ ℃包裝機 ℃採肉機 ℃灌
腸機 ℃乾燥機。
( 3 ) 606 製造魚丸時無需用到下列何種設備？ ℃擂潰機 ℃離心脫水機 ℃揉
絲機 ℃充填機。
( 4 ) 607 製造柴魚時，需用到下列何種設備？ ℃揉絲機 ℃擂潰機 ℃烤爐 ℃
煙燻機。
( 4 ) 608 製造魚鬆時無需用到下列何種設備 ℃封口機 ℃採肉機 ℃揉絲機 ℃
烤爐。
( 2 ) 609 魷魚絲之製造，需用到下列何種設備？ ℃擂潰機 ℃紅外線乾燥機
℃離心脫水機 ℃打結機。
( 3 ) 610 水產加工機具之材質以 ℃木質 ℃塑膠 ℃不銹鋼 ℃鑄鐵 最適宜。
( 1 ) 611 水產加工機具之清洗，首先應以 ℃清水 ℃清潔劑 ℃漂白水 ℃酒精
清洗之。
( 3 ) 612 水產加工機具之清洗，下列何種設備，效果較佳？ ℃水龍頭水管
℃冷水高壓噴槍 ℃熱水高壓噴槍 ℃噴霧消毒器。
( 2 ) 613 水產加工機具經食品及清潔劑清洗後，接著應 ℃以風吹乾 ℃清水
再沖洗 ℃噴灑酒精 ℃覆蓋。
( 4 ) 614 操作電動加工機具時應 ℃以快速為先 ℃以省力為先 ℃以輕便為先
℃安全為先。
( 1 ) 615 水產加工製程中，製品之運送、銜接，以下列何種設備最為廣用？
℃輸送帶℃推高機 ℃油壓機 ℃吊車。
( 4 ) 616 若發現輸送帶傳動方向相反，可能原因是 ℃欠潤滑維修 ℃馬達動
力太小 ℃馬達動力太大 ℃電源三相接錯。
( 3 ) 617 若發現輸送帶走向偏單邊，可能原因是 ℃網帶太長 ℃電源接錯 ℃
網帶左右鬆緊度不同 ℃馬達老舊。
( 2 ) 618 擂潰機常用於 ℃魷魚絲 ℃天婦羅 ℃魚鬆 ℃魚醬油 之加工製造。
( 1 ) 619 成型機常用於 ℃魚排 ℃魚鬆 ℃柴魚 ℃魚片 之加工製造。
( 3 ) 620 二重釜主要是靠 ℃直火 ℃電熱 ℃蒸汽 ℃紅外線 加熱食品。
( 3 ) 621 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太緊，易造成採得之肉 ℃採肉率低
℃含水分高℃含魚皮碎片 ℃彈性好。
( 4 ) 622 魚漿製造時，採肉機皮帶調整太鬆，易造成採得之肉 ℃含水份低
℃彈性差℃含魚皮碎片 ℃採肉率低。
( 2 ) 623 真空包裝機較適合用於 ℃柔軟性質水產品 ℃易氧化水產品 ℃腥味
重水產品℃任何水產品 之包裝。
( 1 ) 624 真空包裝機之使用，應特別注意 ℃內容物汁液會否被馬達吸入 ℃
封口壓力問題 ℃封口溫度問題 ℃內容物香氣會否被吸走。
( 3 ) 625 一般封口機，封口溫度太高，易造成 ℃燙壞內容物 ℃封口鬆開 ℃
封口熱融呈不規則浪紋收縮 ℃封口部分緊、部分鬆。
( 1 ) 626 一般封口機，封口溫度太低，易造成 ℃封口鬆脫 ℃封口呈浪紋收
縮狀 ℃封口斷裂 ℃封口內含氣泡。
( 3 ) 627 持用鋒利刀具應 ℃不要磨得太鋒利 ℃不宜太尖 ℃手戴鋼網手套 ℃
手戴皮質手套。
( 2 ) 628 操作水產加工機具應 ℃戴安全帽 ℃按照操作手冊指示，一步一步
作 ℃按過去經驗操作 ℃多戴幾層手套。
( 1 ) 629 水產加工機具操作結束，首先應 ℃關電源 ℃清洗 ℃移離現場 ℃檢
查、保養。
( 4 ) 630 水產加工品之真空包裝，其真空度應 ℃愈高愈好 ℃愈低愈好 ℃考
慮消費者之喜好來決定 ℃考慮包材及產品特性。
( 3 ) 631 工作完畢清洗機器前應先℃消毒℃噴水℃關掉電源℃噴清潔劑。
( 2 ) 632 食品加工設備首要具備℃美觀大方℃易拆易洗與易保養℃價格低廉℃
結構堅固 等條件。
( 2 ) 633 水產食品加工機具應設有℃採購紀錄℃維修紀錄℃用電紀錄℃用水紀
錄 並確實執行檢修工作。
( 3 ) 634 水產食品切塊機之刀片應定期磨利並塗上℃機油℃煤油℃可食性潤滑
油℃礦油。
( 2 ) 635 成型機一般常用於水產加工食品中℃魚鬆℃魚丸℃柴魚℃罐頭 之製
造。
( 4 ) 636 乾燥機一般常用於水產加工食品中℃魚糕℃魚漿℃魚鬆℃魷魚絲 之
製造。
( 1 ) 637 以下何種設備較適合用於食品之凍結℃凍結機℃展示櫃℃冷藏庫℃凍
藏庫。
( 3 ) 638 下列何者與機械故障無關℃雜音℃不正常震動℃停電℃異常發熱。
( 3 ) 639 以下何種情況易造成傳動軸承嚴重磨損℃皮帶鬆動℃馬力大小℃缺少
潤滑油℃軸承大小。
( 4 ) 640 使用彈簧墊圈有何種功能℃減少磨擦℃減少發熱℃增加絕緣℃防止鬆
動。
( 3 ) 641 食品加工機具應盡量避免℃滑面℃圓形角落℃死角℃不銹鋼材質 以
方便清洗。
( 4 ) 642 下列何者對於食品機具殺菌消毒較有效℃溫水℃清水℃1--2ppm 氯水
℃20--30ppm 氯水。
( 2 ) 643 食品加工機具使用後常殘留油脂，用何種清潔劑清洗較為有效℃氯
液℃強鹼性℃強酸性℃中性 清潔劑。
( 3 ) 644 不銹鋼表面能耐大部份清潔劑唯含有℃強鹼℃聚合磷酸℃鹽酸℃中性
清潔劑例外。
( 1 ) 645 充氮式包裝可減緩容器內食品之℃氧化與長黴℃潮溼℃失重℃結塊。
( 4 ) 646 以下何種機具不常用於乾製品加工℃切肉機℃揉絲機℃炒鬆機℃均質
機。
( 2 ) 647 以下何種機械較不適合水產食品加工℃擂潰機℃去蕊機℃成型機℃採
肉機。
( 3 ) 648 製作水產煉製品最不適使用的原料肉 ℃冷凍肉 ℃冷藏肉 ℃預煮肉
℃新鮮肉。
( 2 ) 649 工廠中無論是原料半成品或成品放置時 ℃可隨意放置 ℃不得直接
與地面接觸℃可直接放置地面上 ℃可在高溫下保存。
( 1 ) 650 原料長期保存方法以何者為優 ℃冷凍 ℃冷藏 ℃常溫 ℃煮熟。
( 4 ) 651 水產醃漬時一般常在 ℃冷凍溫度 ℃常溫下 ℃高溫下 ℃冷藏溫度下
施行。
( 1 ) 652 原料之凍結前應先將品溫降至 ℃ 7℃ ℃ 15℃ ℃ 25℃ ℃ 35℃ 以
下。
( 3 ) 653 急速冷凍之庫溫應控制 ℃ 0℃ ℃ -18℃ ℃ -35℃ ℃ 25℃。
( 3 ) 654 低溫冷藏之水產原料仍可生長的微生物 ℃嗜熱性細菌 ℃中溫性細
菌 ℃嗜冷性細菌 ℃所有微生物均不能生長。
( 2 ) 655 魚肉冷凍時成品之冰晶形成較大是因為 ℃急速凍結 ℃緩慢凍結 ℃
風速太大 ℃溫度太低。
( 2 ) 656 冷凍魚肉成品之冰晶愈大則解凍時汁液流失量 ℃愈少 ℃愈多 ℃一
樣多 ℃無影響。
( 4 ) 657 水產原料保存一般常用 ℃濃縮 ℃乾燥 ℃加熱保存 ℃冷藏冷凍方
法。
( 1 ) 658 冷凍保存之水產原料最好以不超過 ℃六個月 ℃十六個月 ℃六至二
十六個月 ℃三十六個月 為宜。
( 4 ) 659 水產原料冷凍冷藏時為免水份流失及品質變化 ℃降低凍藏溫度 ℃
相互堆積 ℃不不必包裝 ℃ 包冰後再以紙箱包裝。
( 1 ) 660 一般水產原料冷凍冷藏時如不加以適當包裝則易使原料發生 ℃凍燒
℃長黴 ℃腐敗 ℃結冰。
( 3 ) 661 水產原料最簡易品質鑑定方法為 ℃化學分析 ℃物理分析 ℃官能鑑
定 ℃微生物分折。
( 4 ) 662 水產加工原料入廠時首先最重要的檢驗項目 ℃溫度 ℃肥滿度 ℃細
菌數 ℃外觀。
( 2 ) 663 新鮮的魚原料體表色澤 ℃褪色 ℃具有光澤 ℃魚鱗脫落 ℃腹面變
黃。
( 3 ) 664 新鮮的原料魚魚鰓呈 ℃灰綠色 ℃有腥臭味 ℃淡紅或暗紅無臭味 ℃
有黏液且有惡臭。
( 1 ) 665 新鮮的原料魚魚眼應 ℃微凸透明 ℃溫濁凹陷 ℃出血變紅 ℃發臭。
( 2 ) 666 新鮮的原料魚肉質應 ℃表皮起縐紋 ℃光滑富彈性 ℃肉質軟化 ℃骨
刺外露。
( 3 ) 667 蝦於貯藏過程中頭腳變黑是因為 ℃凍傷 ℃病變 ℃溫度時間控制不
當 ℃微生未加物污染。
( 4 ) 668 下列何種原料屬於貝類 ℃草蝦 ℃螃蟹 ℃龍蝦 ℃牡蠣。
( 3 ) 669 水產原料之冷藏冷凍之目的 ℃促進微生物生長 ℃促進發色 ℃抑制
微生物生長℃加速腐敗。
( 2 ) 670 水產品常用之冷藏其保存溫度 ℃ -18℃ 以下 ℃ -2℃ ～ 5℃ ℃10℃
～15℃℃25℃以上。
( 3 ) 671 為保持水產原料清潔與衛生原料入廠時必需加以 ℃消毒 ℃煮熟 ℃
清洗 ℃防腐。
( 1 ) 672 水產原料進廠後迅速冷卻是否可以降低魚肉酵素活性所引起之變質
℃可以 ℃不可以 ℃無差異 ℃加速。
( 4 ) 673 下列何種方式不適合用來冷藏漁獲物 ℃與碎冰混合 ℃浸入冷卻清
水中 ℃浸入冷卻海水中 ℃浸入消毒水中。
( 3 ) 674 魚類加工前短期間保藏一天至兩天最好的方法為 ℃冷凍 ℃冷藏 ℃
冰藏 ℃煮熟。
( 2 ) 675 下列何種方式可使冷卻水結冰點降低 ℃加冰 ℃加鹽或海水 ℃加氧
℃加臭氧。
( 3 ) 676 下列何者不是鮪魚之分級分切主要之目的 ℃易於銷售 ℃容易保存
℃減少氧化℃容易運輸。
( 3 ) 677 鮪魚原料漁獲時即將頭及內臟去除之最主要目的為 ℃減少冷凍成本
℃減少廢棄物℃降低魚體酵素活性 ℃船上人員充足。
( 1 ) 678 冷凍水產品在運送過程中應保持 ℃-18℃ ℃-5℃ ℃5℃ ℃室溫。
( 1 ) 679 下列那種產品在室溫中保存時間最短 ℃魚丸 ℃鹽鯖 ℃魚酥 ℃乾
蝦。
( 4 ) 680 煄製品加工過中煄煙處理不具下列何種功能 ℃殺菌 ℃增加風味 ℃
增加色澤 ℃增加重量。
( 4 ) 681 延長期貯存魚丸以何種方法最佳 ℃常溫 ℃加溫 ℃冷藏 ℃冷凍。
( 1 ) 682 製作魚丸時， 除使用擂潰機或攪拌機外尚可使用下列何種設備 ℃
成型機 ℃注射機 ℃乾燥機 ℃烤爐。
( 2 ) 683 依國家衛生法規， 下列那一種食品添加物除標示化學名稱外尚須
增加標示其用途℃亞硝酸鈉 ℃已二烯酸 ℃磷酸鹽 ℃硝酸鹽。
( 3 ) 684 加工機具構造上應以下列何者優先考量原則 ℃精密複雜 ℃一體成
型 ℃易拆易洗 ℃體積。
( 1 ) 685 下列何者會促進水產品腐敗 ℃細菌污染 ℃添加抗氧劑 ℃添加食鹽
℃添加防腐劑。
( 4 ) 686 下列那項不屬食品添加物範圍 ℃磷酸鹽 ℃亞硝酸鈉 ℃香精 ℃食
鹽。
( 1 ) 687 異抗鹽血酸鈉之添加，是當作 ℃抗氧化劑 ℃防腐劑 ℃結著劑 ℃發
色劑。
( 4 ) 688 下列何者是合法之食品添加物 ℃硼砂 ℃吊白塊 ℃石棉 ℃磷酸鹽。
( 2 ) 689 重合磷酸鹽是 ℃防腐劑 ℃品質改良劑 ℃色素 ℃調味劑。
( 4 ) 690 機器安裝時與下列何者無關 ℃量測水平 ℃防震墊 ℃安全操作空間
℃檢查室內溫度。
( 2 ) 691 自然乾燥法之優點是 ℃所需乾燥時間短 ℃操作簡單設備較低廉 ℃
品質不易老化 ℃不會受天候影響。
( 1 ) 692 產品組成分用量在包裝上之標示次序，應為 ℃由多至少 ℃由少至
多 ℃任意℃可不標示。
( 1 ) 693 文字印刷最好不要在包材之 ℃最內層 ℃最外層 ℃中間層 ℃都可
以。
( 3 ) 694 己超過保存期限之產品，應 ℃重新包裝 ℃更改保存期限 ℃回收丟
棄 ℃不理會繼續販賣。
( 2 ) 695 產品以真空包裝貯存應特別注意下列何種微生物之繁殖 ℃黴菌 ℃
肉毒桿菌 ℃酵母菌 ℃大腸桿菌。
( 4 ) 696 避免空氣影響食品品質最不常用 ℃真空包裝 ℃脫氧劑 ℃充氣包裝
℃乾燥劑。
( 4 ) 697 提高食品保存性之方法何者為誤 ℃酸度提高 ℃滲透壓增高 ℃水分
降低 ℃酸度降低。
( 1 ) 698 食品貯存應考慮 ℃分門別類 ℃全部集中 ℃只求方便性 ℃隨便。
( 3 ) 699 下列何種原料屬於海水魚 ℃鯉魚 ℃草魚 ℃鯖魚 ℃吳郭魚。
( 4 ) 700 下列何種原料可由漁船大量漁獲 ℃丁香魚 ℃虱目魚 ℃鯊魚 ℃鯖
魚。
( 2 ) 701 下列何種原料適合大量加工成魚製品 ℃鯉魚 ℃鮪魚 ℃白帶魚 ℃黃
花魚。
( 3 ) 702 請舉出下列何者為頭足類動物 ℃海鰻 ℃蝦 ℃烏賊 ℃馬頭魚。
( 1 ) 703 請舉出下列何者為甲殼類動物 ℃龍蝦 ℃烏賊 ℃海螺 ℃馬頭魚。
( 1 ) 704 水產加工原料清洗之目的在 ℃減少污染 ℃殺菌 ℃防止變色 ℃防
腐。
( 3 ) 705 清洗水產原料的水溫最好保持在 ℃ 0℃ ℃ 25℃ ℃ 10℃ ℃ 80℃以
下。
( 3 ) 706 水產原料之清洗用水加氯消毒之目的在 ℃防腐 ℃防止變色 ℃防止
微生物生長 ℃降低溫度。
( 4 ) 707 水產加工之清洗用水 ℃可重覆使用 ℃需加鹽 ℃需加熱 ℃需消毒。
( 2 ) 708 水產原料之冷卻目的在 ℃易於調理 ℃減緩微生物生長 ℃防止變色
℃加速腐敗。
( 3 ) 709 水產原料冷卻應將魚體中心溫度迅速降至 ℃ -18℃ ℃ -40℃ ℃ 5℃
℃25℃以下。
( 3 ) 710 下列何者為控制水產加工原料品質之重要因素 ℃時間 ℃光度 ℃溫
度 ℃包裝。
( 3 ) 711 原料在冷凍貯藏前應加以 ℃煮熟 ℃消毒 ℃分類分級包裝 ℃防腐再
予冷凍。
( 3 ) 712 供加工用之水產原料在處理之前 ℃應添加防腐劑 ℃先加熱殺菌 ℃
適當冷卻℃無需管理。
( 1 ) 713 加工原料貯藏時最危險溫度為 ℃ 15-50℃ ℃ -18℃以下 ℃ 0-7℃ ℃
65℃以上。
( 4 ) 714 下列何者會促進加工原料腐敗 ℃添加食鹽 ℃添加防腐劑 ℃添加抗
氧化劑℃細菌污染。
( 4 ) 715 水產加工原料分級的主要目的在於 ℃容易保存 ℃降低成本 ℃保持
美觀 ℃產品區別。
( 1 ) 716 分級分切後之水產加工原料應迅速降溫至中心溫度 ℃ 5℃ ℃ 20℃
℃ 30℃℃ 40℃。
( 4 ) 717 水產原料加工下列何種溫度其微生物生長最快 ℃ -18℃ ℃ -40℃ ℃
0℃℃ 7℃以上。
( 2 ) 718 凍結水產原料以何種方式較佳 ℃冷藏庫中 ℃急速冷凍 ℃緩慢冷凍
℃浸置冰水中。
( 4 ) 719 冷凍原料以何種解凍方式品質較佳 ℃常溫解凍 ℃熱水解凍 ℃陽光
曝曬 ℃冷空氣解凍。
( 2 ) 720 原料分級分切調理場所室溫控制在 ℃ 0℃以下 ℃ 15℃ 以下 ℃ 30
℃ ℃40℃ 較適合。
( 3 ) 721 下列何者可使水產原料保存較長時間 ℃ 37℃恆溫保存 ℃室溫保存
℃冷凍保存 ℃冷藏保存。
( 3 ) 722 1 公斤相當於台制約℃1 台斤℃1 台斤 8 台兩℃1 台斤 11 台兩℃1 台
斤 14 台兩。
( 3 ) 723 1 台斤 30 元之原料魚相當於 1 公斤℃30 元℃36 元℃50 元℃64 元。
( 1 ) 724 配製 3%(W/W)之食鹽水是指將 3 公克食鹽溶於℃97 公克℃100 公克
℃103 公克℃106 公克之水中。
( 4 ) 725 下列何者較少用於水產原料之鮮度保持℃以冰水冷卻原料℃以熱水
煮熟原料℃以冷凍法貯藏原料℃以真空包裝原料。
( 1 ) 726 魚肉在擂潰時需要特別注意℃魚肉溫度之變化℃魚肉 pH 值之變化℃
魚肉色澤之變化℃魚肉風味之變化。
( 1 ) 727 下列何者為錯﹖℃魚漿在成型時不必維持低溫℃魚漿在膠化時要注
意溫度℃魚漿在加熱時要控制溫度℃魚漿在擂潰時要保持低溫。
( 2 ) 728 製造鹽鯖時，下列何者為錯﹖℃食鹽有抑制細菌之作用℃食鹽有提
高鮮度之作用℃食鹽有使魚肉脫水之作用℃食鹽有增加風味之作
用。
( 4 ) 729 下列何者用於魷魚絲之乾燥℃天乾法℃煮乾法℃真空乾燥法℃熱風乾
燥法。
( 3 ) 730 魚乾在乾燥之前先經過水煮，其目的不是為了℃殺滅部份細菌℃
破壞魚肉酵素℃提高營養價值℃使蛋白質凝固。
( 1 ) 731 一般業者製造魷魚乾大部份使用℃天乾法℃燻乾法℃凍結乾燥法℃熱
風乾燥法。
( 2 ) 732 製造魚鬆時，原料先經過蒸煮處理，其目的不是為了℃使魚肉組織
固定℃提高製成率℃使蛋白質凝固℃便於去皮及骨剌。
( 3 ) 733 製造魚 時不需要使用下列何種設備?℃蒸煮機℃燻煙機℃除筋機℃
乾燥機。
( 2 ) 734 製造柴魚時需要特別注意℃魚肉的含水量℃燻煙之溫度℃魚肉之色澤
℃魚肉之 pH 值。
( 2 ) 735 燻鯊魚肉之製品可以在銷售期間保持品質不致腐敗，主要是靠℃防
腐劑℃燻煙與乾燥℃魚肉 pH 值降低℃包裝;的作用。
( 2 ) 736 竹輪外表之褐色主要是在℃油炸℃燒烤℃蒸煮℃水煮;過程中產生。
( 4 ) 737 下列何者與天婦羅外表之顏色最有相關℃原料魚肉色澤℃澱粉添加
量℃魚漿膠化方式℃油炸時之溫度。
( 1 ) 738 蝦原料在剝殼後必須迅速以冰水冷卻，其主要目的在於℃減緩鮮度
下降℃防止酵素被破壞℃減緩脂肪氧化℃防止營養成份分解。
( 2 ) 739 冷凍吳郭魚片在製造過程中不需經過下列何種處理℃去皮℃鋸切℃凍
結℃包裝。
( 3 ) 740 製造洋菜過程中，冷凍設備主要是用來℃保存製品℃提高洋菜之白
度℃幫助洋菜脫水℃改善洋菜之風味。
( 1 ) 741 海苔醬經過長時間之熬煮，其主要目的是為了℃濃縮℃提高水活性℃
改善色澤℃提高製成率。
( 4 ) 742 食品的外衣是指食品的 ℃充填 ℃洗滌 ℃解凍 ℃包裝。
( 1 ) 743 將食品送達到消費者身邊最小包裝的單位是 ℃個裝 ℃內裝 ℃外裝
℃集合包裝。
( 4 ) 744 保麗龍在食品上用途很多，可是它最大的問題是 ℃含細菌數最高
℃含有害色素 ℃抗凍性 ℃對環境造成污染。
( 4 ) 745 天然腸衣主要優點是 ℃大小均一 ℃容易貯藏 ℃重量較輕 ℃具可食
性。
( 1 ) 746 下列何者不是排除氧氣的包裝方法 ℃手動封口機包裝 ℃真空包裝
℃充氣包裝 ℃充二氧化碳包裝。
( 4 ) 747 下列何者是魚肉真空包裝之優點 ℃產品不腐敗 ℃魚肉變較軟 ℃細
菌不生長，肉質不易發生變化 ℃有較長販售貯存期限。
( 1 ) 748 何者不是包裝機械 ℃乾燥機 ℃熱封口機 ℃真空包裝機 ℃填充氣體
包裝機。
( 2 ) 749 下列何者為常用天然腸衣 ℃膠原纖維蛋白腸衣 ℃豬腸 ℃纖維性腸
衣 ℃塑膠腸衣。
( 1 ) 750 下列何者為常用可食性人工腸衣 ℃膠原纖維蛋白腸衣 ℃豬腸 ℃纖
維性腸衣 ℃塑膠腸衣。
( 4 ) 751 下列食品包裝容器中那一種較少用來包裝水產加工食品料 ℃玻璃容
器 ℃金屬容器 ℃塑膠容器 ℃紙容器。
( 1 ) 752 在容器包裝的食品，必須標示 ℃製造日期 ℃出廠日期 ℃使用日期
℃販賣日期。
( 4 ) 753 下列何者屬於塑膠類材料 ℃鋁箔 ℃紙板 ℃玻璃紙 ℃聚乙烯。
( 4 ) 754 包裝材料的存放 ℃衛生 ℃光照 ℃水氣 ℃隱密 何者較不需考慮。
( 1 ) 755 塑膠袋包裝食品，其袋口的密封可使用 ℃熱封 ℃膠水 ℃釘書針 ℃
膠帶密封袋口。
( 4 ) 756 下列何者不是食品包裝功能？ ℃保護品質 ℃減少污染 ℃防潮防濕
℃殺菌滅菌。
( 2 ) 757 玻璃瓶適合盛裝 ℃烏魚子 ℃海苔醬 ℃魚乾 ℃魷魚絲。
( 4 ) 758 塑膠袋不適合盛裝 ℃冷凍魚排 ℃魚乾 ℃魷魚 ℃海苔醬。
( 4 ) 759 袋裝食品之熱封不列入熱封時考慮之因素是 ℃時間 ℃壓力 ℃溫度
℃操作員之性別。
( 4 ) 760 下列何者容器對環境污染程度較低 ℃玻璃容器 ℃金屬容器 ℃塑膠
容器℃紙容器。
( 2 ) 761 較不耐衝擊性的容器是 ℃紙容器 ℃玻璃容器 ℃金屬容器 ℃塑膠容
器。
( 4 ) 762 易受陽光所影響容器內品質的容器 ℃紙容器 ℃塑膠容器 ℃金屬容
器 ℃玻璃容器。
( 1 ) 763 下列何者不是柔軟性包裝材料 ℃玻璃 ℃紙 ℃金屬積層塑膠膜 ℃塑
膠薄膜。
( 3 ) 764 作為包裝材料，首先應重於 ℃實用 ℃價廉 ℃安全衛生 ℃方便。
( 2 ) 765 置換氮氣之食品包裝對於氧化作用可 ℃完全抑制 ℃減緩 ℃先緩後
快 ℃先快後緩。
( 4 ) 766 最能延長製品保存期限的包裝材料是 ℃聚乙烯 ℃聚氯乙烯 ℃紙 ℃
高阻絕性積層塑膠膜。
( 2 ) 767 玻璃瓶裝的魚酥，在室溫下保存最容易發生品質劣化的原因是 ℃腐
敗菌繁殖 ℃氧化酸敗 ℃病原菌繁殖 ℃酵素活化。
( 1 ) 768 選擇包裝材料時必須注意材料是否 ℃衛生 ℃美觀 ℃價廉 ℃高級。
( 3 ) 769 真空包裝或充氮包裝不具下列何項優點 ℃產品失重較少 ℃抑制細
菌生長℃增加製成率 ℃延長貯存期限。
( 4 ) 770 下列何者可不標示在食品包裝容器上 ℃品名 ℃食品添加物 ℃製造
日期℃營養成分。
( 4 ) 771 何者不是纖維性腸衣具有的特性 ℃規格一致性 ℃清潔 ℃可做彩色
印刷℃可食用。
( 3 ) 772 包裝材料之選用，下列敘述何者最不正確℃應衛生安全℃適用性宜
佳℃任何材料均可℃宜考慮價格與成本。
( 4 ) 773 水產品包裝之使用應考慮℃充氮氣包裝℃真空包裝℃紙包裝℃視產品
特性而定。
( 4 ) 774 下列何者非產品包裝上之法定標示℃品名℃原料與添加物℃製造日期
℃食用法。
( 1 ) 775 下列何者不可為食品包裝材質℃報紙℃聚丙烯(PP)℃聚乙烯(PE)℃聚
氯乙烯(PVC)。
( 2 ) 776 包裝材質上之印刷，下列何者不正確℃不易脫落為宜℃可與食物直
接接觸℃宜在中間層較佳℃色彩安定。
( 4 ) 777 食品包裝之功能不包括℃保護食品品質℃作業方便℃促進販賣銷售℃
營養強化。
( 1 ) 778 包裝之首要目標是℃保護內容物℃儲運方便℃製造方便℃銷售方便。
( 2 ) 779 為防止水產品變質，宜採用可阻絕何種氣體之包裝材料℃氮氣℃氧
氣℃氦氣℃二氧化碳。
( 1 ) 780 產品組成分在包裝上之標示次序，應為℃由多而少℃由少而多℃℃及
℃均可℃任意 排列。
( 2 ) 781 下列包裝材料何者對氣體阻絕性最差℃聚丙烯(PP)℃紙℃聚氯乙烯
(PVC)℃聚乙烯(PE)。
( 1 ) 782 選用食品包裝材料首要考慮使用℃材質安定無毒者℃色彩鮮艷℃價格
便宜℃使用方便。
( 3 ) 783 下列何種包裝材料，最符合環保要求，且最易處理℃塑膠容器℃金
屬容器℃紙容器℃玻璃容器。
( 2 ) 784 下列何種包裝材料氧氣阻絕性最差℃聚乙烯(PE)℃玻璃紙℃聚氯乙烯
(PVC)℃聚丙烯(PE)。
( 2 ) 785 下列包裝材料何者濕氣阻絕性最差℃聚乙烯(PE)℃玻璃紙℃聚氯乙烯
(PVC)℃聚丙烯(PE)。
( 1 ) 786 文字印刷最好不要在包裝材料之℃最內層℃最外層℃中間層℃無所
謂。
( 2 ) 787 鋁箔是很好之內包裝材料，主要因為其℃耐熱性良好℃阻絕性好℃美
觀℃便宜。
( 4 ) 788 避免空氣對食品產生氧化作用之影響，下列何者為誤℃真空包裝℃
脫氧劑℃充氮包裝℃紙盒包裝。
( 1 ) 789 下列何者最易熱封℃聚乙烯(PE)℃聚對苯二甲酸乙二酯(PET)℃鋁箔℃
紙。
( 1 ) 790 按「食品衛生管理法」有關食品標示規定，下列何者為誤℃一定有
英文品名℃標示重量℃標示食品添加物名稱℃標示製造日期。
( 3 ) 791 按食品衛生管理法施行細則規定食品添加物標示名稱，應使用℃學
名℃俗名℃中央主管機關規定之名稱℃英文 名稱。
( 1 ) 792 有關標示事項之重量應以℃公制℃英制℃台制℃日制 為單位。
( 2 ) 793 下列何者是製造高品質水產加工品之先決條件℃稀有的原料℃新鮮
的原料℃昂貴的原料℃便宜的原料。
( 3 ) 794 魚丸類製品之品質優劣，應以下列何者為首要考慮﹖℃顏色愈白愈
好℃內容物愈多愈好℃具有良好彈性及脆度者為佳℃口味甘甜且包
餡者為佳。
( 4 ) 795 製造天婦羅(甜不辣)之原料是以℃麵粉℃魚粉℃澱粉℃魚漿為主。
( 1 ) 796 製造柴魚之主要原料是℃鰹魚℃鯊魚℃旗魚℃鮪魚。
( 3 ) 797 鹽鯖之品質，一般而言℃愈鹹愈好℃愈淡愈好℃肥滿且鹹度適中為佳
℃體長且鹹度適中為佳。
( 4 ) 798 冷凍蝦仁的包冰℃愈厚愈好℃愈薄愈好℃不須要包冰℃視貯藏條件適
度包冰。
( 3 ) 799 冷凍水產品之凍結中心溫度至少應達℃0℃℃-4℃℃-18℃℃-40℃。
( 2 ) 800 一般而言，急速凍結之水產品，於解凍時℃汁液流出多℃汁液流出
少℃汁液流出清澈℃汁液流出混濁。
( 1 ) 801 冷風乾燥之風乾鰻較熱風乾燥者，色澤℃淡℃深℃一樣℃頭部深，尾
部淡。
( 2 ) 802 冷凍水產品之加工℃可添加防腐劑℃禁止添加防腐劑℃可限量添加防
腐劑℃防腐劑之添加以一種為限。
( 3 ) 803 真空包裝之水產品，其最大優點是℃具殺菌力℃可增加製成率℃減少
氧化作用℃創造價值感。
( 1 ) 804 冷凍蝦仁之加工，若浸泡重合磷酸鹽溶液太久，會造成℃蝦仁膨脹
℃蝦仁縮小℃蝦仁變黃℃蝦仁不受影響。
( 1 ) 805 乾製品之加工：℃可限量添加防腐劑℃禁止添加防腐劑℃可隨意添加
防腐劑℃只要不混合使用二種以上防腐劑即可。
( 3 ) 806 良好蝦米（乾）之品質，下列何者不應列為重要指標﹖℃大小均
一，夾雜物少℃乾燥程度及鹽度均適中，不昜長霉℃顏色鮮紅℃殼
屑殘存少。
( 4 ) 807 魚鬆在貯存時特別要注意℃香味散失℃顏色變深℃重量變輕℃吸濕結
塊之問題。
( 1 ) 808 魷魚乾之品質，特別要注意℃褐變、長霉℃吸濕結塊℃脆度喪失℃重
量變輕之問題。
( 2 ) 809 天婦羅（甜不辣）之加工，若澱粉添加太多，易造成℃耐久煮℃水
煮易崩潰℃色澤變深℃香味流失。
( 4 ) 810 經緩慢凍結後之魚片，於解凍時℃顏色易褐變℃重量可增加℃汁液流
失少℃汁液流失多。
( 3 ) 811 製造良好的水產加工品，必須具備之條件，下列何者為誤﹖℃新鮮
的原料℃衛生的操作環境及技術℃昂貴的設備℃適當的包裝及貯存
條件。
( 3 ) 812 水產品之冷藏冷凍之目的 ℃促進微生物生長 ℃促進發色 ℃抑制微
生物生長 ℃加速腐敗。
( 1 ) 813 冷凍水產品之保存溫度 ℃ -18℃以下 ℃ -2℃～5℃ ℃ 10℃～15℃ ℃
25℃以上。
( 2 ) 814 下列何者可使水產品保存較長時間 ℃室溫保存 ℃冷凍保存 ℃冷藏
保存℃37℃恆溫保存。
( 2 ) 815 水產品工廠中無論是原料，半成品或成品放置時 ℃可隨意放置 ℃
不得直接與地面接觸 ℃應直接置放於地面上 ℃高溫下保存。
( 2 ) 816 生魚與熟魚製品於冷藏庫中 ℃必需混合存放 ℃嚴格分開存放 ℃偶
可混合存放 ℃視需要而定。
( 1 ) 817 冷凍庫之庫溫應控制在 ℃ -18℃以下 ℃ 7℃ ℃ 25℃ ℃ 35℃。
( 3 ) 818 水產品低溫冷藏時仍可生長之微生物為 ℃嗜熱性細菌 ℃嗜中溫性
細菌 ℃嗜冷性細菌 ℃所有微生物皆不能生長。
( 2 ) 819 凍結方法以何者較佳 ℃緩慢冷凍 ℃急速冷凍 ℃浸漬冰水 ℃冷藏庫
中。
( 4 ) 820 原料之保藏一般採用 ℃濃縮 ℃乾燥 ℃加熱保存 ℃冷藏、冷凍方
法。
( 3 ) 821 供加工用之原料一般先前之處理 ℃應添加防腐劑 ℃先加熱滅菌 ℃
適當冷卻℃無需管理。
( 3 ) 822 下列何者為控制水產原料保存之最重要因素 ℃防腐劑 ℃光度 ℃溫
度 ℃包裝。
( 4 ) 823 水產品在下列何種溫度其微生物生長最快 ℃ -40℃ ℃ -18℃ ℃ 0℃
℃7℃。
( 3 ) 824 冷凍水產品發生凍燒之主要原因為 ℃溫度太低 ℃ 溫度太高 ℃包裝
及貯存不良 ℃自然現象。
( 4 ) 825 風鰻加工品應避免貯放在℃冷凍庫℃冷藏庫℃蔭涼處℃陽光照射處。
( 3 ) 826 魚翅傳統上貯放在℃冷凍庫℃冷藏庫℃蔭涼處℃陽光照射處。
( 2 ) 827 鹽鯖一般貯放在℃冷凍庫℃冷藏庫℃蔭涼處℃陽光照射處。
( 1 ) 828 魚丸若欲貯放三個月以上應貯放在℃冷凍庫℃冷藏庫℃蔭涼處℃陽光
照射處。
( 1 ) 829 冷凍蝦仁應貯放在℃冷凍庫℃冷藏庫℃超低溫凍藏庫℃液態氮桶。
( 3 ) 830 洋菜片一般都貯放在℃冷凍庫℃冷藏庫℃蔭涼處℃陽光照射處。
( 1 ) 831 魚胚是製造魚鬆之半成品，通常貯存在℃冷凍庫℃冷藏庫℃蔭涼處℃
陽光照射處。
( 1 ) 832 魷魚絲貯存中容易發生℃褐變℃粘結℃失重℃變硬 之現象。
( 1 ) 833 魷魚絲乾燥後，烘焙延伸前冷藏之主要目的在℃調節水分℃調節製
程℃調節人力℃增進顏色。
( 2 ) 834 魚 若欲貯存三個月以上，應貯放於℃冷凍庫℃冷藏庫℃室溫℃陽光
照射處。
( 1 ) 835 風鰻之色澤以下列何者為佳℃淡黃色℃黃色℃棕褐色℃黑褐色。
( 2 ) 836 下列何者情況表示冷凍魚片良好，如有℃硫化氫℃無味℃氨℃三甲胺
表示品質良好。
( 1 ) 837 鹽鯖腹部的正常顏色是℃銀白色℃赤褐色℃褐色℃灰色。
( 1 ) 838 丁香魚腹部以何種顏色為最好℃淡白色℃黃色℃黃褐色℃灰色。
( 1 ) 839 蝦原料鮮度不良時，冷凍蝦仁會有℃硫化氫味道℃消毒水味道℃氯味
℃機油味。
( 1 ) 840 竹輪若欲貯藏三個月應貯放在℃冷凍庫℃冷藏庫℃蔭涼處℃陽光照射
處。
( 3 ) 841 海苔醬若欲貯藏三個月以上應貯放在℃冷凍庫℃冷藏庫℃蔭涼處℃陽
光照射處。
( 3 ) 842 乾紫菜若欲貯放三個月以上應貯放在℃冷凍庫℃冷藏庫℃蔭涼處℃陽
光照射處。
( 1 ) 843 魷魚乾以℃淡黃色℃赤褐色℃灰白色℃淡白色 為上品。
( 1 ) 844 魷魚乾表面上著附之℃白色℃黃色℃赤褐色℃灰色 粉末是本身固有
之成份所造成。
( 1 ) 845 魚翅以筋條℃粗長密集℃短小細緻℃長短不一℃疏鬆分散 為上品。
( 1 ) 846 柴魚表面呈℃深茶褐色℃淡黃色℃灰白色℃黃金色 為佳。
另有 239 題為 503 食品類共同科目
