蒸馏酒工艺学
主讲：李敬龙
山东轻工业学院
食品与生物工程学院
生物工程教研室
办公地址： 食工楼A坐A203
电话：13188944835 13964055700
E-mail:lijl@ lijl81@
授课计划
章 节 主 要 内 容 讲授课时
绪 论 酒政 、酒最 、酒文化 、酒类书籍
第一章 酒的起源 、蒸馏酒的起源 、类型
第二章 制曲原料 、酿酒的原料和辅料 、生产用水 1
第三章 酒曲的本质 、微生物 、分类 、大曲的生产工艺 、技术进展 4
第四章 芦型 、清香型 、五粮型工艺 6
第五章 蒸馏设备、工艺、过程分析
第六章 白酒储存作用、白酒老熟机理
第七章 感官品评的基础知识、品评方法 1
复 习 答疑时间：课后。答疑地址：教室、实验室、办公室
备 注
适用班级：生工01级。考试分数：占工艺课的25%，即满分25分。
考试方式：闭卷 考试时间：院统一安排。
使用教材：
《蒸馏酒工艺学》 主编 ，章克昌
中国轻工业出版社出版
参考书目：
《生物化学》 主编，魏述众
中国轻工业出版社出版，2001年
《白酒工业手册》
《世界蒸馏酒》
《白酒的品评》
《酒精工业手册》
《微生物世界》
绪 论
一． 酒政
二． 酒类书籍
三． 酒最
四． 酒文化
一．中国酒政
新中国之前，当时的解放区曾实行过酒
的专卖。1949年新中国成立后到现在的近五
十年中，仍然实行对酒的国家专卖政策。
1．建国初期的酒类专卖（1949年10月至
1952年12月）
建国初期的酒政承袭了民国时期的一些
作法，行政管理由财政部税务总局负责。
1951年１月，中央财政部召开了全国首届专卖会议，
明确专卖政策是国家财经政策中的一个组成部分，同年５
月，中央财政部颁发了《专卖事业暂行条例》，对全国的
专卖事业实行统一的监督和管理。规定专卖品定为酒类和
卷烟用纸两种。专卖事业的行政管理由中央财政部税务总
局负责，还组建了中国专卖事业总公司，对有关企业进行
企业管理。专卖品以国营、公私合营、特许私营及委托加
工四种方式经营， 其生产计划由专卖总公司统一制定。
零销酒商也可由经过特许的私商承担，其手续是零销酒商
”向当地专卖机关登记，审领执照，及承销手册，零销酒
商，凭执照和承销手册，向指定之专卖处、或营业部承销
所承销之酒，其容器上必须有商号标志，并粘贴证照，限
在指定区域销售，不许运往他区”。对违章违法行为也制
定了处罚办法。
1950年12月６日，财政部税务总局、华北酒业
专卖总公司在《关于华北公营及暂许私营酒类征税
管理加以修正的指示》中，“决定对公营啤酒、黄
酒、洋酒、仿洋酒、改制酒、果木酒等均改按从价
征税。前列酒类其所用之原料酒精、或白酒， 应
以规定分别征税”。酒精改为从价征收，白酒按固
定税额，每斤酒征二斤半小米。1951年７月28月，
又决定从1951年８月16日起，一律依照货物税暂行
条例规定的酒类税率从价计征。除白酒和酒精仍在
销地纳税外，其它酒类一律改为在产地纳税。
2．第一个五年计划时期的酒类专卖（1953
-1957年）
这一时期的特点是酒的专卖在商业部门
的领导下进行。
在第一个五年计划时期，为改变专卖行
政机关与专卖企业机构在全国范围内不统一
的混乱局面，商业部拟定了《各级专卖事业
行政组织规程（草案）》，报请政务院审查
颁发，各级专卖事业行政机关的设置情况如
下所示:
中央设专卖事业总管理局，归中央人民
政府商业部领导。
大区设专卖事业管理处，受大区商业管
理局及专卖事业总管理局的双重领导。
省（盟）设省（盟）专卖事业管理局，
受省（盟）商业厅及大区专卖事业管理处的
双重领导。
直辖市设专卖事业管理处；专区及省辖
市设专区、市专卖事业管理局；
县（旗）设县（旗）专卖事业管理局；
直辖市、专区及县的专卖事业都受当地政府及上级
专卖事业管理机构的双重管理。各级专卖行政机关和各级
专卖企业机构合署办公。
为保证专卖事业的严格执行，中国专卖事业公司制定
了《商品验收责任制试行办法》，规定酒类的收购单位必
须设专职验收人员，对较大的酒厂设驻厂员，小厂或小酒
坊配设巡回检验员，包干负责。收购单位是负责酒类商品
检验和保证酒质的第一关。中国专卖事业公司还制定了
《包装用品管理试行办法》、《酒类、卷烟、烟叶、盘纸、
铝纸仓库保管制度》。1954年6月30日中国专卖事业公司
发布了《关于加强调拨运输工作的指示》，白酒和黄酒，
各大区公司可着地产地销的原则，根据既定的购销计划，
结合产销实际情况，研究确定大区内的调拨供应计划，并
使省市之间通过合同的约束，完成调拨任务。全大区购销
计划不能平衡时，上报总公司研究调整，在全国调拨计划
内确定大区与大区之间的调拨，双方大区公司根据计划签
订具体的供应合同。酒精和国家名酒为计划供应之商品，
由总公司掌握，统一分配。
1953年２月10日，财政部税务总局
和中国专卖事业总公司对酒类的税收，
专卖利润及价格作出了规定。白酒、黄
酒和酒精的专卖利润率定为11％，其它
酒类为10％；专卖酒类依照商品流通税
试行办法规定，应于出厂时纳税；用酒
精改制白酒，暂按一道税征收。
3．大跃进时期的酒类专卖
1958年随着商业管理体制的改革和权力的下放，除了
国家名酒和部分啤酒仍实行国家统一计划管理外，其它酒
的平衡权都下放到地方，以省（市，区）为单位实行地产
地销。许多地方无形中取消了酒的专卖。
对于酒精改制白酒，究竟是由生产企业（归原食品工
业部管理）配制，还是由销售企业（归商业部管理）配制，
曾有所反复。1957年原食品工业部制酒局、供销总局与城
市服务部的中国专卖公司先后联合通知一些省市，决定由
酒的工业生产部门设立酒精配制白酒的试点，虽然酒质有
所改进和提高，但由于配制后的酒酒度较酒精要低，故运
输费用较高，在贮运过程中，酒质发生变质，故1958年第
二商业部糖业烟酒局和轻工业部（原食品工业部）供销局
发布了《关于改变酒精配制白酒的方法的联合通知》，改
由商业部门进行兑制。
4．国民经济调整时期酒类专卖（1961-
1965年）
1960年下半年起，中央提出了“调整、
巩固、充实、提高”的八字方针，国务院于
1963年８月22日发布了《关于加强酒类专卖
管理工作的通知》，强调必须继续贯彻执行
酒类专卖方针，加强酒类专卖的管理工作，
并对酒的生产、销售和行政管理、专卖利润
收入和分成办法等作出了具体规定。这一期
间， 酒类生产和酒类销售各司其职。
A.酒类的生产由轻工业部归口统一按排生产，其它任何单
位和部门，不经省、自治区和直辖市人民委员会批准，一
律不得自行酿造。社队自办的小酒厂和非工业部门办的酒
厂，按照1962年12月30日国务院发布的“工商企业登记管
理试行办法”进 行登记，根据归口管理，统一规划的原
则，各地对现有酒厂进行整顿。所有酒厂生产的酒，必须
交当地糖业烟酒公司收购。
B.酒类销售和酒类行政管理工作，由各级商业部门领导，
具体日常工作由糖业烟酒公司负责。在酒的销售方面，批
发由糖业烟酒公司经营；零售由国营商店、供销合作社以
及经过批准的城乡合作商店、合作小组和其它一些代销点
经营，除此以外，任何单位或个人，一律不得私自销售。
关于各级专卖事业管理局和糖烟酒公司的设置采取一个机
构，两块牌子的办法，既负责行政管理，又负责企业经营。
5．文革时期酒类专卖（1966-1976年9月）
在文化大革命期间，多数地区酒类专卖机构被
撤销， 人员被调走或下放到农村或基层，酒的专
卖管理工作处于无人过门和无章可循的状态。但在
当时的以“阶级斗争为纲”的大环境下，酒的生产
和销售工作都处于较为严格的国家计划控制之下，
酒类的生产和流通秩序还是较为正常。这也是在低
生产水平，低消费水平下的一种宁静。
1966年３月21日，商业部和对外贸易部下达了
《关于对旅客携带或邮递进口非商品性酒类免征专
卖利润的通知》，决定对旅客携带或邮递进口非商
品性酒类免征专卖利润。而在1954年曾规定对此类
酒由海关代征专卖利润。
二．酒类书籍
1.《酶制剂生产和在食品工业中的应用》江西食品发酵工
业研究所编轻工业出版社1997年出版
2.《饮料行业技术与管理》赵连春编著 黑龙江人民出版
社 1991年
3.《工业发酵分析》朱懿德等编 中国轻工业出版社
1991年
4.《中外酒水知识》黄尚建等编著 湖北科学技术出版社
1994年
5.《中外名酒知识及生产工艺手册》康明官编著 化学工
业出版社 1994年
6.《饮酒识酒趣谈》徐维恭 徐杰编著 金盾出版社
1992年
7.《新编酒经》秦含章编著 人民日报出版社 1993年
8.《醉与醒：中国酒文化研究》徐建新著 贵州人民出版
社 1992年
9.《宋代酒的生产与征榷》李华瑞编著 河北大学出版社
1995年
10.《醉乡日月：中国酒文化》何满子编著 上海古籍出
版社 1991年
11.《酒趣》王有生编著 新疆人民出版社 1993年
12.《酒话与酒令》尚谦编著 百花洲文艺出版社 1994
年
13.《醉乡日月：饮酒艺术经曲》吴龙辉译注 中国社会
科学出版社 1993年
14.《中华酒文化》张鹏志撰 首都师范大学出版社
1994年
15.《醉里看乾坤：中国士人饮酒心态》刘武著 岳麓书
社 1995年
16.《酒文化》向春阶等编著 中国经济出版社 1995年
17.《白酒生产微生物》河北省廊坊地区轻工业局编著
轻工业出版社 1997年
18.《大曲麸曲产酯酵母》周恒刚编著 河南科学技术出版社
1992年
19.《葡萄酒果酒与配制酒生产技术》陈陶声主编 化学工业出版
社 1991年
20.《世界葡萄酒和蒸馏酒知识》孙方勋编著 中国轻工业出版社
1993年
21.《西文名酒》王先秀 侯开宗著 中国轻工业出版社 1993年
22.《中国名酒》刘景源 杜福祥主编 山西教育出版社 1994年
23.《酒精与蒸馏酒工艺学》章克昌主编 中国轻工业出版社
1995年
24.《世界名酒及鸡尾酒无酒精饮品的调制》王清等编著 中国农业
出版1995年
25.《酒水知识与鸡尾酒的调剂》贾丽娟编著 辽宁民族出版社
1995年
26.《美酒佳肴》王圣果 桑凝选编 工化等撰文 浙江人民出版社
1995年
27.《酒类知识大全》李占争等主编 气象出版社 1993年
28.《简明英汉酒水知识词典》董武编著 海洋出版社 1996年
三．酒品之最
人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。
我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。
我国最早的酒精厂建于1900年，哈尔滨。
记载酒的最早文字：商代甲骨文
目前国产价格最贵的酒：茅台酒。
传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。
最早提出酒是天然发酵产物的人：晋代的江统《酒诰》。
葡萄酒的最早记载：司马迁的《史记·大宛列传》。
我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。
最早实行酒的专卖：汉武帝天汉三年（公元前98年）。
最早的药酒生产工艺记载：西汉马王堆出土的帛书《养生
方》。
最早提出酿酒始于农耕的人：汉代刘安，“清盎之美，
始于耒耜”。
现存最古老的酒：1980年在河南商代后期(距今约三千年)
古墓出土的酒，现存故宫博物院。
现已出土的最早的反映酿酒全过程的图像：山东诸城凉台
出土的画像石。
已发现的最早的蒸馏器：东汉时期的青铜蒸馏器（现藏上
海博物馆）。
酒价的最早记载：汉代始元六年（公元前81年），官卖酒，
每升四钱。
最早的卖酒广告记载：战国末期韩非子：“宋人酤酒，悬
帜甚高”，帜：酒旗。
古代学术水平最高的黄酒酿造专著：北宋朱肱的。
最早记载加热杀菌技术：北宋《北山酒经》。
古代记载酒名最多的书：宋代张能臣的。
古代最著名的酒百科全书：宋代窦苹所著。
最早的禁酒令：周代的《酒诰》。
现已出土的最早成套酿酒器具：山东大汶口文化时
期。
我国最早的麦芽酿成的酒精饮料：醴。
我国第一个全机械化黄酒厂: 无锡黄酒厂
我国最早的啤酒厂建于1900年，哈尔滨。
目前产量最大的饮料酒：啤酒。
老八大名白酒：茅台、西凤、汾酒、古井贡酒、泸
州老窖、洋河大曲、剑南春、五粮液
四．酒文化
酒文化作为一种特殊的文化形式，在传统的中
国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中，
酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。首先，中国
是一个以农立国的国家，因此一切政治、经济活动
都以农业发展为立足点。而中国的酒，绝大多数是
以粮食酿造的，酒紧紧依附于农业，成为农业经济
的一部分。粮食生产的丰歉是酒业兴衰的晴雨表，
各朝代统治者根据粮食的收成情况，通过发布酒禁
或开禁，来调节酒的生产，从而确保民食。反过来，
酒业的兴衰也反映了农业生产的状况，也是了解历
史上天灾人祸的线索之一。在一些局部地区，酒业
的繁荣对当地社会生活水平的提高起到了积极作用。
酒与社会经济活动是密切相关的。
汉武帝时期实行国家对酒的专卖政策以来，从酿酒业收
取的专卖费或酒的专税就成为了国家财政收入的主要来源
之一。酒税收入在历史上还与军费，战争有关，直接关系
到国家的生死存亡。在有的朝代，酒税（或酒的专卖收入）
还与徭役及其它税赋形式有关。酒的厚利往往又成为国家、
商贾富豪及民众争夺的肥肉。不同酒政的更换交替，反映
了各阶层力量的对比变化。酒的赐晡令的发布，往往又与
朝代变化，帝王更替，及一些重大的皇室活动有关。酒作
为一种特殊的商品，给人民的生活中增添了丰富的色彩。
中国古人将酒的作用归纳为三类：酒以治病，酒以养老，
酒以成礼。几千年来，酒的作用关不限于此三条，起码还
包括：酒以成欢，酒以忘忧，酒以壮胆。酒也使人沉湎，
坠落，伤身败体。历史上还有不少国君因沉湎于酒，引来
亡国之祸
酒是社会文明的标志。研究社会的文明史，不可不研究酒文化
史。中华酒文化中的丰富内涵，会给人们带来乐趣和启示。
几乎从人类的洪荒时代起，酒就在大地上出现了，酒的历史几
乎是和人类文化史一道开始的，酒在社会生活中，流注在物质生活
和精神生活的各个领域里，是世界性的文化现象。
随着社会经济形态的变化，酒业的状态也在变化。在远古的自然
经济形态下，人们追逐土地，寻求温饱，酒业处在手工作坊状态，
产品满足自然消费需求；在工业经济形态下，人们追逐资本，寻求
利润，酒业变成工业化、商业化状态，满足量的需求，仍然是以物
质需求为主的；在知识经济形态下，资本追逐知识，酒业这个传统
产业已不再表现为一般意义上量的发展，同类产品日益雷同，而且
品质的差别日渐缩小，品味、风格的差别日渐扩大。酒产品的文化
含量越来越高，酒业处在酒文化状态，主要表现在依靠知识学习、
创新、传播、转移来实现质量和效益的提高，满足人们精神价值和
艺术价值的需求。
就酒的自身特点来说，酒是一种感性物质，性感色彩
很浓厚，是物质和文化的统一体。从表面上看，酒是一种
食品饮料，但它却不是人类生存所必须的食品饮料，人们
饮酒绝不仅仅是生理上的食物性需要，更本质的是一种文
化上的需要，是为了满足人们精神上的享受。人们并不是
一日三餐顿顿饮酒，喝酒并不是生存的需要，喝酒是一种
情感需要和社会需要，每逢喜、忧、哀、怒等情感变化时，
每遇节庆、联盟、接风、送行、祝寿、婚丧等事态时，人
们设宴饮酒，主要是为了满足心理、情趣、美誉等方面的
需要，这是一种精神上高层次的需求。酒自身所具有的这
种文化特性，随着时代的进步，也必然突出的显现出来。
知识经济时代的消费将更呈现多样化、个性化、艺术
化等特点，酒业如何适应时代的要求，把酒文化作为开路
先锋，真正重视起来，把几千年雄厚的酒文化资源挖掘出
来，用现代知识创新、传播开来，形成强大的酒文化产业，
中国的酒业必将在世界占据制高点。
几乎从人类的洪荒时代起，酒就在大地上出现了，酒的
历史几乎是和人类文化史一道开始的，酒在社会生活中，
流注在物质生活和精神生活的各个领域里，是世界性的文
化现象。
随着社会经济形态的变化，酒业的状态也在变化。在远
古的自然经济形态下，人们追逐土地，寻求温饱，酒业处
在手工作坊状态，产品满足自然消费需求；在工业经济形
态下，人们追逐资本，寻求利润，酒业变成工业化、商业
化状态，满足量的需求，仍然是以物质需求为主的；在知
识经济形态下，资本追逐知识，酒业这个传统产业已不再
表现为一般意义上量的发展，同类产品日益雷同，而且品
质的差别日渐缩小，品味、风格的差别日渐扩大。酒产品
的文化含量越来越高，酒业处在酒文化状态，主要表现在
依靠知识学习、创新、传播、转移来实现质量和效益的提
高，满足人们精神价值和艺术价值的需求。
第一章 蒸馏酒概述
第一节 酿酒的起源
在我国，由谷物粮食酿造的酒一直处于优势
地位，而果酒所占的份额很小，因此，探讨酿
酒的起源主要是探讨谷物酿酒的起源。
在古代，往往将酿酒的起源归于某某人的
发明，把这些人说成是酿酒的祖宗，由于影响
非常大，以至成了被人们普遍接受的观点。对
于这些观点，宋代<<酒谱>>曾提出过质疑，认
为“皆不足以考据，而多其赘说也”。这虽然
不足于考据，但作为一种文化认同现象，不妨
简介于下。主要有以下几种传说。
1.仪狄酿酒
相传夏禹时期的仪狄发明了酿酒。公元
前二世纪史书<<吕氏春秋>>云:“仪狄作酒”。
汉代刘向编辑的<<战国策>>则进一步说明:“
昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮
而甘之，日:‘后世必有饮酒而之国者。’遂
疏仪狄而绝旨酒"( 禹乃夏朝帝王)”。古书
说过仪狄作酒，并未说仪狄始作酒，但人们
仍将其视为酿酒鼻祖。
2.杜康酿酒
另一则传说认为酿酒始于杜康(亦为传说
中的夏朝时代的人)。东汉许慎<<说文解字>>
中解释“酒”字的条目中有:“杜康作秫酒。
”战国史官所作的<<世本>>也有同样的说法。
在河南汝阳现在为纪念杜康而建造的酒祖殿。
3.酿酒始于黄帝时期
另一种传说则表明在黄帝时代人们就已开始酿酒。
汉代成书的<< 黄帝内经· 素问>>中记载了黄帝与歧伯讨
论酿酒的情景，黄帝问道：“为五谷汤液及醴醪如何？”
歧伯答曰：“必以稻米，饮之稻薪，稻米则完，稻薪则坚。
”<<黄帝内经>>中还提到一种古老的酒 ---醴酪，即用动
物的乳汁酿成的甜酒。黄帝是中华民族的共同祖先,很多
发明创造都出现在黄帝时期。<<黄帝内经>>一书实乃后
人托名黄帝之作，其可信度尚待考证。
更带有神话色彩的说法是“天有酒星，酒之作也，其
与天地并矣”。
这些传说尽管各不相同，大致说明酿酒早在夏
朝或者夏朝以前就存在了，这是可信的，而这一点
已被考古学家所证实。夏朝距今约四干多年，而目
前已经出土距今五干多年的酿酒器具。(<<新民晚
报>>1987年8月23日“中国最古老的文字在山东莒
县发现，”副标题为“同时发现五干年前的酿酒器
具”)。这一发现表明: 我国酿酒起码在五千年前
已经开始，而酿酒之起源当然还在此之前。在远古
时代，人们可能先接触到某些天然发酵的酒，然后
加以仿制。这个过程可能需要一个相当长的时期，
酿酒的起源应不晚于距今5000年。
第二节 蒸馏酒的起源
用特制的蒸馏器将酒液，酒醪或酒醅加热，由
于它们所含的各种物质的挥发性不同，在加热蒸馏
时，在蒸汽（相）中和酒液（相）中，各种物质的
相对含量就有所不同。酒精(乙醇)较易挥发，则加
热后产生的蒸汽（相）中含有的酒精浓度增加，而
酒液（相）或酒醪中酒精浓度就下降。收集酒气并
经过冷却，得到的酒液虽然无色，气味却辛辣浓烈。
其酒度比原酒液的酒度要高得多，一般的酿造酒，
酒度低于20%。 蒸馏酒则可高达 60%以上。我国的
蒸馏酒主要是用谷物原料酿造后经蒸馏得到的。
现代人们所熟悉的蒸馏酒分为“白酒
” (也称“ 烧酒” )，“白兰地”，“
威士忌”,“伏特加酒”，“兰姆酒”等。
白酒是是粮食发酵蒸馏而成的。白兰地
是葡萄酒蒸馏而成的，威士忌是大麦等
谷物发酵蒸馏而成的。兰姆酒则是甘蔗
酒蒸馏而成的。
一.蒸馏酒起源的种种观点
蒸馏酒与酿造酒相比，在制造工艺上多了一道
蒸馏工序， 关健设备是蒸馏器。故蒸馏器的发明
是蒸馏酒起源的前提条件，但蒸馏器的出现并不是
蒸馏酒起源的绝对条件。因为蒸馏器不仅可用来蒸
酒，也可用来蒸馏其它物质，如香料，水银等。
关于蒸馏酒的起源，从古代起就
有人关注过。历来众说纷纭。 现代
国内外学者对这个问题仍在进行资料
收集及研究工作。随着考古资料的充
实及对古代文献资料的查询，人们对
蒸馏酒的起源的认识逐步深化。因为
这不仅涉及到酒的蒸馏，而且还涉及
到具有划时代意义的蒸馏器。
关于蒸馏酒的起源， 主要有两个需
要解决的问题：其一是我国蒸馏酒起源
于何时？其二是我国的蒸馏器或蒸馏技
术是从外国传入的，还是本国发明的，
或者我国的蒸馏器或蒸馏技术是否向国
外输出？蒸馏酒起源的观点，不尽相同，
现将主要的观点归纳如下:
1.蒸馏酒始创于元代
最早提出此观点的是明代医学家李时
珍。他在<<本草纲目>>中写道：“烧酒非
古法也，自元时始创。其法用浓酒和糟，
蒸令汽上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，
皆可蒸烧”。
元代文献中已有蒸馏酒及蒸馏器的记
载。如＜＜饮膳正要＞＞，作于1331年。
故十四世纪初，我国已有蒸馏酒。但是否
自创于元代，史料中都没有明确说明。
2.蒸馏酒元代时外国传入
清代檀萃的<<滇海虞衡志>>中说
:“盖烧酒名酒露，元初传入中国， 中
国人无处不饮乎烧酒”。章穆的<<饮食
辨>>中说:“烧酒又名火酒，<<饮膳正
要>> 曰‘阿剌吉’。番语也（外来语－
－著者注），盖此酒本非古法，元末暹
罗及荷兰等处人始传其法于中土”。
现代吴德铎先生则认为撰写<<饮膳正要>>的作
者忽思慧（蒙古族人）当时是用蒙文的译音写成“
阿剌吉”，而并未使用旧有的汉文名(烧酒)。故不
应看成是外来语。忽思慧并没有将“阿刺吉”看作
是从外国传入的。
至于烧酒从元代传入的可信度如何，曾纵野先
生认为:“在元时一度传入中国可能是事实，从西
亚和东南亚传入都有可能，因其新奇而为人们所注
意也是可以理解的”(曾纵野:“我国白酒起源的探
讨”，<<黑龙江酿酒>>，1978年)。
3.宋代中国已有蒸馏酒
这个观点是经过现代学者的大量考证提出的，
主要依据如下。
（1）宋代史籍中已有蒸馏器的记载
宋代已有蒸馏器是支持这一观点的最重要的依
据之一。南宋张世南在<< 游宦纪闻>>卷五中记载
了一例蒸馏器，用于蒸馏花露。宋代的<<丹房须
知>>一书中还画有当时蒸馏器的图形。吴德铎先
生认为:“我们完全可以相信，至迟在宋以前，中
国人民便已掌握了蒸制烧酒所必需的蒸馏器”。当
然，吴先生并未说此蒸馏器就一定用来蒸馏酒。
（2）考古发现了金代的蒸馏器
70年代， 考古工作者在河北青龙县发现了被认为是
金世宗时期的铜制蒸馏烧锅(<<文物>>，1976年第9期，也
有人认为很难肯定是金代制品)。邢润川认为:“宋代已有
蒸馏酒应是没有问题”(邢润川:“我国蒸馏酒起源于何时
?”<<微生物学报>>， 1981年第8卷第一期)。从所发现的
这一蒸馏器的结构来看，与元代朱德润在<<轧赖机酒赋
>>中所描述的蒸馏器结构相同。器内液体经加热后，蒸汽
垂直上升，被上部盛冷水的容器内壁所冷却，从内壁冷凝，
沿壁流下被收集。而元代<<居家必用事类全集>>中所记
载的南番烧酒所用的蒸馏器尚未采用此法，南番的蒸馏器
与阿拉伯式的蒸馏器则相同，器内酒的蒸汽是左右斜行走
向，流酒管较长。从器形结构来考察，我国的蒸馏器具有
鲜明的民族传统特色。因此也有可能我国在宋代自创蒸馏
技术。
（3）宋代文献中关于“烧酒”的记载更符合蒸馏酒的特
征
宋代的文献记载中，烧酒一词出现得更为频繁， 而
且据推测所说的烧酒是蒸馏烧酒。如宋代宋慈在<<洗冤录
>>卷四记载:“虺蝮伤人，……，令人口含米醋或烧酒，
吮伤以吸拨其毒”。这里所指的烧酒，有人认为应是蒸馏
烧酒。“蒸酒”一词，也有人认为是指酒的蒸馏过程。如
宋代洪迈的<<夷坚丁志>>卷四的<<镇江酒库>>记有“一酒
匠因蒸酒堕入火中”。这里的蒸酒并未注明是蒸煮米饭还
是酒的蒸馏。但“蒸酒”一词清代却是表示蒸馏酒的。<<
宋史食货志>>中关于“蒸酒”的记载较多。采用“蒸酒”
操作而得到的一种“大酒”，也有人认为是烧酒。但宋代
几部重要的酿酒专著(朱肱的<<北山酒经>>，或苏轼的<<
酒经>>等)及酒类百科全书<<酒谱>>中均未提到蒸馏的烧
酒。北宋和南宋都实行酒的专卖，酒库大都由官府有关机
构所控制。如果蒸馏酒确实出现的话，普及速度应是很快
的。
4.唐代初创蒸馏酒
唐代是否有蒸馏烧酒，一直是人们所关注的焦点。
烧酒一词首次是出现于唐代文献中的。如白居易(772 —
846年)的“荔枝新熟鸡冠色，烧酒初开琥珀光”。陶雍
(唐大和大中年间人)的诗句“自到成都烧酒熟，不思身更
入长安”。李肇在唐<<国史补>>中罗列的一些名酒中有“
剑南之烧春”。因此现代一些人认为所提到的烧酒即是蒸
馏的烧酒。
但从唐代的<<投荒杂录>>所记载的烧酒之法来看，则
是一种加热促进酒的陈熟的方法。如该书中记载道:“南
方饮‘既烧’，即实酒满瓮，泥其上，以火烧方熟，不然
不中饮”。显然这不应是酒的蒸馏操作。 在宋代＜＜北
山酒经＞＞中这种操作又称为“火迫酒”。故唐代已有蒸
馏的烧酒还难以成立
5.蒸馏酒起源于东汉
近年来，在上海博物馆发现了东汉时期的青铜
蒸馏器。该蒸馏器的年代， 经过青铜专家鉴定是
东汉早期或中期的制品，用此蒸馏器作蒸馏实验，
蒸出了酒度为 — 的蒸馏酒。 而且在安徽
滁洲黄泥乡也出土了一件似乎一模一样的青铜蒸馏
器。专门研究这一课题的吴德铎先生和马承源先生
认为我国早在公元初或一，二世纪时期，人民在日
常生活中便已使用青铜蒸馏器了。但他们并未认定
此蒸馏器是用来蒸馏酒(吴德铎: “阿剌吉与蒸馏
酒”，<<辉煌的世界酒文化>> ， 成都出版社，
1993年)。吴德铎先生在1986 年于澳大利亚召开的
第四届中国科技史国际学术研讨会上发表这一研究
结果后，
这一轰动世界科技史学界的论文引起了致力于<<
中国科学了技术史>>这一巨著编撰者，英国剑桥
大学东方科学技术史图书馆馆长李约瑟博士的高度
重视。并表示要对其原著作中关于蒸馏器的这部分
内容重新修正。这篇论文也引起了国内学者的关注。
有人认为“东汉已有蒸馏酒”(王有鹏: “我国蒸
馏酒起源于东汉说”<<水的外形，火的性格---深
圳首届中国酒文化学术研讨会论文集>>，广东人
民出版社，1988年)。
东汉青铜蒸馏器的构造与金代的蒸馏器也有相
似之处。 该蒸馏器分甑体和釜体两部分。通高
。甑体内有储存料液或固体酒醅的部分，并
有凝露室。 凝露室有管子接口，可使冷凝液流出
蒸馏器外，在釜体上部有一入口，大约是随时加料
用的。
蒸馏酒起源于东汉的观点，目前没有被广泛接
受。 因为仅靠用途不明的蒸馏器很难说明问题。
另外东汉以后的众多酿酒史料中都未找到任何蒸馏
酒的踪影，缺乏文字资料的佐证。
6.国外蒸馏酒的起源
在古希腊时代，Aristotle曾经写到：“通过蒸
馏，先使水变成蒸汽继而使之变成液体状，可使海
水变成可饮用水”。这说明当时人们发现了蒸馏的
原理。古埃及人曾用蒸馏术制造香料。在中世纪早
期，阿拉伯人发明了酒的蒸馏。在十世纪，一位名
叫Avicenna的哲学家曾对蒸馏器进行过详细的描述。
但当时还未提到蒸馏酒（alcohol），有人认为尽管
没有提到蒸馏酒， 但蒸馏酒肯定在那个时期已经
出现了。公元1313年，一位加泰隆（Catalan,分布
于西班牙等国的人）教授，也许是第一次记载了蒸
馏酒（alcohol）的人（上述资料来自Alexis
Lichine`s, < < New Encyclopedia of Wines and
Spirits>>）。
国外已有证据表明大约在12世纪，人们第一次
制成了蒸馏酒。 据说当时蒸馏得到的烈性酒并不
是饮用的，而是作为引起燃烧的东西，或作为溶剂，
后来又用于药品（引自<< Comprehensive
Biotechnology>>, Vol. 3, P
862
, Edited by
Murray Moo-Young, pergamon Press）。国外的蒸
馏酒大都用葡萄酒所蒸馏。英语中的“spirits”
来源于拉丁语“spiritus vini”。后来
Paracelsus又把葡萄蒸馏的烈性酒称为“al ko
hol”(意指:the fiest， the noblest)。从时间
上来看， 公元12世纪正相当于我国南宋初期，与
金世宗时期几乎同时。我国的烧酒和国外的烈性酒
的出现时间又是一个偶合吗?
二．古代蒸馏酒名称
在我国古代，由于历史悠久，地域
不一，留传下的蒸馏酒的名称很多，但
古代文献中所说的“白酒”这一名称却
不是指蒸馏酒。 前面已说过它是一种酿
造的米酒。只是到了现代，才用白酒代
表经蒸馏的酒。
我国古代文献中蒸馏酒的称谓主要
有:
“烧酒”，“烧春” ，始用于唐代，但是唐代所说的
烧酒，烧春是否指蒸馏酒还有争论。宋代以后，烧酒，烧
春才是真正的蒸馏酒；
阿剌吉酒(元代<<饮膳正要>>；
南番烧酒(元代<<居家必用事类全集>>，原注为“阿里
乞”)；
轧赖机(元代<<轧赖机酒赋>>)；
法酒(明初<<草木子>>，原书又称为“哈剌基”)；
汗酒，气酒(清代<<浪迹丛谈续谈三谈>>中引元代人李
宗表诗)；
火酒(明代<<本草纲目>>)；酒露(清代<<滇海虞衡志>>)
；
高梁酒，高梁滴烧(清代<< 随园食单>>)。在清代和民
国时期，往往是蒸馏酒的统称。
白酒和老白干，这是现代才启用的名称。
糟烧或糟烧酒，是黄酒过滤后的酒糟经再次发酵， 并
经蒸馏得到的蒸馏酒。有的书将糟烧酒称为“酒汗”。
据考证，阿剌吉，轧赖机，阿里乞，
哈剌基等名称都是外来语“Arrack” 的
译音。关于“Arrack”这个字，有人认
为在语源上它是“汗”的同义词。本来
是指“树汁”，后来发展成植物的液汁
自然发酵成的酒。这个字即可指未经蒸
馏的树汁及其自然发酵而成的酒，又可
用来指经蒸馏而成的酒。
“Arrack” 这个字在世界各国古代都通行过，
写法上稍有不同，如法语“Arac”，德语
“Arrck”，“Rack”， 荷兰语 “Arak”或
“Rak”，葡萄芽语“Araca”。(吴德铎:“阿剌吉
与蒸馏酒”，<<辉煌的世界酒文代>>，成都出版社，
1993年)。通过对一些国外酒史资料来看，古代用
“Arrack” 等名称所指的酒一般都是蒸馏酒。
对于蒸馏这一过程的描述，古人及现代人所用
的词汇也有不少。如“蒸酒”， “烧酒”，“吊
酒”，“拷酒”。
对于蒸馏器的称呼，则更多，有：蒸锅、烧锅、
酒甑。
第三节 蒸馏酒的类型
新中国成立后，用白酒这一名称代替了以前所
使用的“烧酒”或“高梁酒”等名称。由于酿酒原
料多种多样，酿造方法也各有特色，酒的香气特征
各有千秋，故白酒分类方法有很多。
按最新的国家标准，将蒸馏酒分为中国白酒和
其它蒸馏酒。
白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂，
以淀粉质为原料，经发酵、勾兑而成的各类白酒。
其它蒸馏酒的定义是：以谷物、薯类、葡萄及
其它水果为原料，经发酵、蒸馏而制成的、高酒精
度(含酒精18 ∽ 40%)的酒。按所用的原料不同,
又有白兰地 、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒（如
老姆酒）。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合
法白酒和液态法白酒三类。
一.按所用酒曲和主要工艺分类
1.固态法白酒：
（1）大曲酒 以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料
主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又
分为中温曲、高温曲和偏高温曲。一般是固态发酵，
大曲酒的质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
（2）小曲酒 小曲酒是以稻米为原料制成的，多采
用半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
（3）麸曲酒 这是解放后在烟台白酒操作法的基
础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养
的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生
产成本较低，为多数酒厂所采用，此种类型的酒产
量最大。以大众为消费对象。
（4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成
的酒。
（5）其它糖化、发酵法白酒 这是以糖化酶为糖
化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制
而成的白酒。
2.固液结合法白酒的种类：
（1）半固、半液发酵法白酒 这种酒是以大米为原料，
小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、
半液态下发酵，而后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林
三花酒。
（2）串香白酒 这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：
四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中
加入香精后串蒸而得。
（3）勾兑白酒 这种酒是将固态法白酒（不少于10%）与
液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
液态发酵法白酒又称“一步法”白酒，生产工艺类似于酒
精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一
般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有
调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的
调香白酒经调配而成。
二.按酒的香型分类
这种方法按酒的主体香气成分的特征分类，
在国家级评酒中，往往按这种方 法对酒进行归类。
1.酱香型白酒 也称为茅香型白酒，以茅台酒为代
表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。
所用的大曲多为超高温酒曲。
2.浓香型白酒 以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大
曲等酒为代表，以浓香甘爽为特点，采用以高梁为
主的多种原料、陈年老窖（也有人工培养的老窖）、
混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最
大。四川，江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型。
3.清香型白酒 也称为汾香型白酒，以汾酒为代表，
其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵
采用地缸。
4.米香型白酒 以桂林三花酒为代表，特点是米香
纯正，以大米为原料，小曲为糖化剂。
5.其它香型白酒 这类酒的主要代表有西凤酒、董
酒、白沙液等，香型各有特征，这些酒的酿造工艺
采用浓香型，酱香型，或汾香型白酒的一些工艺，
有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。
三.按酒质分类
1.国家名酒 国家评定的质量最高的酒，白酒的国
家级评比，共进行过5次。茅台酒、汾酒、泸州老
窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
2.国家级优质酒 国家级优质酒的评比与名酒的评
比同时进行。
3.各省、部评比的名优酒
4.一般白酒 一般白酒占酒产量的大多数，价格低
廉，为百姓所接受。
有的质量也不错。 这种白酒大多是用液态法生产
的。
四.按酒度的高低分类
1.高度白酒 这是我国传统生产方法所形成的白酒，
酒度在41度以
上，多在55度以上 ，一般不超过65度。
2.低度白酒 采用了降度工艺，酒度一般在38度。
也有的20多度。
五.按原料的不同分类
1.高梁酒：在古代，高梁烧酒受到交口称赞。清代
中后期成书的<<浪迹丛谈续谈三谈>>在评论各地的
烧酒时说：“今各地皆有烧酒，而以高梁所酿为最
正。北方之沛酒，潞酒，汾酒皆高梁所为。” 清
代中后期至民国时期，高梁酒几乎成了烧酒的专用
名称。这是由于高梁原料的特性所决定的。
2.杂粮酒：西南地区的烧酒在选料方面大概继承了
其饮食特点，为强调酒香及酒体的丰富，采用各种
原料，按一定的比例搭配发酵酿造。据四川博物馆
的有关资料，四川宜宾的五粮液酒，在明代隆庆至
万历年间（1567-1619）就被称为 “杂粮酒”，所
用的混合原料中有高梁，大米，糯米，小麦，玉米。
当地文物部门所收集到的一例祖传秘方中这样写到：
“饭米酒米各两成，荞子成半添半成，川南红梁溱
足数，糟糠拌料天锅蒸，此方传子不传女，儿孙务
必深藏之。” （此资料来自中国首届酒文化研讨
会期间，四川省宜宾酒史展中的“叙州府北门外温
德丰糟坊陈氏家传” ）。
3.米烧酒：东南一带，米烧酒盛行，如
明末清初成书的<<沈氏农书>>曾提到，
米烧酒和大麦烧酒相比，后者的口味“
粗猛”，质量不及前者。
4. 糟烧酒：主产于南方黄酒产区，以黄
酒压榨后的糟粕为原料，进一步发酵后
经蒸馏而成。<<沈氏农书>>中记载了黄
酒糟用来制造糟烧酒的方法。
第二章 原辅料和水
第一节 制曲原料
用于白酒生产的曲有很多种，不同种类的曲有不
同的制曲工艺，使用的原料也不同。选用原料，一
是要考虑培菌过程中满足微生物的营养需要；二是
要考虑传统特点和原料特性。一般选用含营养物质
丰富，能满足微生物生长繁殖需要，并对形成白酒
香味有益的物质做原料。制大曲常用小麦、大麦、
豌豆、蚕豆等；小曲以麦麸、大米或米糠为原料；
麸曲以麸皮为原料。
1．原料的感官要求及理化成分
制曲原料的感官要求是：颗粒饱满，新鲜，无
虫蛀、不霉变，干燥适宜，无异杂味，无泥沙及其
他杂物。制曲原料的理化成分见下表（%）：
原料 水 分 粗淀粉 粗蛋白质 粗脂肪 粗纤维 灰 份
小麦 61-65
大麦 -12
豌豆 10-12
大米
米糠
麸皮 12
2．制曲原料与曲质的关系
小麦：小麦含淀粉较高，粘着力强，氨基酸种
类达20种，维生素含量丰富，是微生物生长繁殖的
良好天然培养基。粉碎适度，制出的曲胚不以松散
失水，没有粘着力过大及蓄水过多的缺点，适合微
生物生长繁殖，是制大曲的优质原料。
大麦：大麦中含的维生素和生长素可刺激酵母
和许多霉菌的生长，是培养微生物的天然培养基。
大麦含皮壳多，踩制的曲胚疏松，透气性好，散热
快，在培菌过程中水分易蒸发，有上火快，退火也
快的特点。由于曲胚不易保温，制曲是一般需添加
粘性较大的豌豆20-40%。
豌豆：豌豆含蛋白质丰富，淀粉含量较低，粘
性大，易结块，有“上火慢，退火也慢”的特点，
控制不好容易烧曲，故常与大麦配合使用，一般大
麦与豌豆按6：4混合，这样可使曲胚踩得紧实，按
预定的品温升降培养，保持成曲断面清亮，能赋予
白酒清香味和曲香味。
大米：大米淀粉含量较高，含脂肪较少，结构
疏松，是制小曲的主要原料，如四川邛崃米曲、厦
门白曲等，都是用大米或加米糠、药材制成。
麸皮：麸皮含淀粉15%左右，并含有多种维生
素和矿物质，具有良好的通气性、疏松性和吸水性，
是多种微生物生长的良好培养基，是麸曲的主要原
料。
第二节 酿酒的原料和辅料
1．酿酒原料
酿酒的原料有粮谷类、以甘薯干为主的薯类、代用原料，
生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的
品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的
质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系，因
此，在生产中要严格选料。
（1）原料的感官理化要求
粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、
无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。
以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫
蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。原
料的理化要求见下表（%）：
名 称 水 分 淀粉 粗蛋白 粗脂肪 粗纤维 灰 份 单 宁
高 粱 12-14 61-63 -
-2 -
-
大 米 72-74 7-9 -
-
-
糯 米 -
68-73 5-8 -
-
-
小 麦 -13 61-65 -
-
-
-
玉 米 62-70 8-16 -
-
-
薯 干 -
68-70 -6 -
马铃薯
干
木薯干
（2）原料与产量、质量的关系
高粱：高粱又名红粮，依穗的颜色可分为黄、
红、白、褐四种高粱；依籽粒含的淀粉性质来分有
粳高粱和糯高粱。粳高粱含支链淀粉较多，结构紧
密，较难溶于水，蛋白质含量高于糯高粱。糯高粱
几乎完全是直链淀粉，具有吸水性强，容易糊化的
特点，是历史悠久的酿酒原料，淀粉含量虽低于粳
高粱但出酒率却比粳高粱高。高粱是酿酒的主要原
料，在固态发酵中，经蒸煮后，疏松适度，熟而不
粘，利于发酵。
大米：大米淀粉含量70%以上，质地纯正，结
构疏松，利于糊化，蛋白质、脂肪及纤维等含量较
少。在混蒸式的蒸馏中，可将饭味带入酒中，酿出
的酒具有爽净的特点，故有“大米酿酒净”之说。
糯米：糯米是酿酒的优质原料，淀粉含量比大米高，
几乎百分之百为直链淀粉，经蒸煮后，质软性粘可糊烂，
单独使用容易导致发酵不正常，必须与其他原料配合使用。
糯米酿出的酒甜。
小麦：小麦不但是制曲的主要原料，而且还是酿酒的
原料之一。小麦中含有丰富的碳水化合物，主要是淀粉及
其他成分，钾、铁、磷、硫、镁等含量也适当。小麦的粘
着力强，营养丰富，在发酵中产热量较大，所以生产中单
独使用应慎重。
玉米：玉米品种很多，淀粉主要集中在胚乳内，颗粒
结构紧密，质地坚硬，蒸煮时间宜很长才能使淀粉充分糊
化，玉米胚芽中含有占原料重量5%左右的脂肪，容易在发
酵过程中氧化而产异味带入酒中，所以玉米做原料酿酒不
如高粱酿出的酒纯净。生产中选用玉米做原料，可将玉米
胚芽除去。
甘薯：薯干是鲜甘薯切碎经日晒或风干后
而成的干片，含淀粉65-68%，含果胶质比其
他原料都高。薯干的原料疏松，吸水能力强，
糊化温度为53-64摄氏度，比其它原料容易糊
化，出酒率普遍高于其它原料，但成品酒中
带有不愉快的薯干味，采用固态法酿制的白
酒比液态法酿制的白酒薯干气味更重。甘薯
中含有%的果胶质，影响蒸煮的粘度。蒸
煮过程中，果胶质受热分解成果胶酸，进一
步分解生成甲醇，所以使用薯干作酿酒原料
时，应注意排除杂质，尽量降低白酒中的甲
醇含量。
2．酿酒的辅料
白酒中使用辅料的作用：调整酒醅的淀粉浓度、酸度、
水分、发酵温度，保证正常的发酵和提供蒸馏效率
选择辅料的要求：应具有良好的吸水性和骨力，适当
的自然颗粒度；不含异杂物，新鲜、干燥、不霉变，不含
或少含营养物质及果胶质、多缩戊糖等成份。理化指标
（略）
稻壳：稻壳质地疏松，吸水性强，用量少而使发酵界
面增大的特点。稻壳中含有多缩戊糖和果胶质，在酿酒过
程中生成糠醛和甲醇等物质。使用前必须清蒸20-30分钟，
以除去异杂味和减少在酿酒中可能产生的有害物质。稻壳
是酿制大曲酒的主要辅料，也是麸曲酒的上等辅料，是一
种优良的填充剂，生产中用量的多少和质量的优劣，对产
品的产量、质量影响很大。一般要求2-4瓣的粗壳，不用
细壳。
谷糠：谷糠是指小米或黍米的外壳，酿酒中用
的是粗谷糠。粗谷糠的疏松度和吸水性均较好，做
酿酒生产的辅料比其它辅料用量少，疏松酒醅的性
能好，发酵界面大；在小米产区酿制的优质白酒多
选用谷糠为辅料。用清蒸的谷糠酿酒，能赋予白酒
特有的醇香和糟香。普通麸曲酒用谷糠做辅料，产
出的酒较纯净。细谷糠中含有小米的皮较多，脂肪
成分高，不适于酿制优质白酒。
高粱壳：高粱壳质地疏松，仅次于稻壳，吸水
性差，入窖水份不宜过大。高粱壳中的单宁含量较
高，会给酒带来涩味。
第三节 生产用水
白酒生产用水，包括制曲、酒母，发酵、勾兑、包装用
水等。古代对酿酒用水就有严格的要求，有“水甜而酒冽
”、水是“酿酒的血液”等说法。生产用水质量的优劣，
直接关系到糖化发酵是否能顺利进行和成品酒质。
1．水源的选择和水质的要求
水源的选择应符合工业用水的一般条件，即水量充沛稳
定，水质优良、清洁、水温较低。
酿酒生产用水应符合生活用水标准、要求：
外观：无色透明，无悬浮物，无沉淀，凡是呈现微黄、
混浊、悬浮的小颗粒的水，必须经过处理才能使用。
口味：将水加热至20～30℃，口尝时应具有清爽气味、
味净微甘，为水质良好。凡是有异杂味的水必须经过处理
才能使用。
硬度：水的硬度是指水中存在钙、镁等金属盐的总量。
我国常用德国度表示水的硬度（dH），0º～4º dH为最软
水，º～ºdH为软水，º～12ºdH为普通硬水，
º～18ºdH为中硬水，º～30ºdH为硬水，30ºdH以
上为最硬水。质量较好的泉水硬度在8ºdH以下，白酒酿造
水一般在硬水以下的硬度均可使用。但勾兑用水在硬度在
8ºdH以下。
碱度：碱度是指水中碱性物质总量，主要包括碱土金
属中的钙、镁、亚铁、锰、锌等盐类。碱度单位以德国度
表示（1碱度相当于每升水中含10mg氧化钙）水中适当的
碱度可降低酒醅的酸度。白酒生产用水以PH6-8（中性）
为好。
2．水质的处理
水的硬度过高会对白酒生产带来影响，一般生产中采用
离子交换法、硅藻土过滤机等进行处理。
第三章 酒 曲
第一节 酒曲的本质
纵观世界各国用谷物原料酿酒的历史，可发现
有两大类， 一类是以谷物发芽的方式，利用谷物
发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母
菌将糖份转变成酒精；另一类是用谷物制成酒曲，
用酒曲中所含的酶将谷物原料糖化发酵成酒。从有
文字记载以来，白酒绝大多数是用酒曲酿造的，而
且酒曲法酿酒对于周边国家，如日本、越南和泰国
等都有较大的影响
虽然中国人民与曲蘖（nie）打了几千年的交道，知
道酿酒一定要加入酒曲， 但一直不知道曲蘖的本质所在。
现代科学才解开其中的奥秘。酿酒加曲，是因为酒曲含有
有大量的微生物及其所分泌的酶类(淀粉酶、糖化酶和蛋
白酶等)，酶具有生物催化作用，可以将谷物中的淀粉，
蛋白质等转变成糖、氨基酸。糖分在酵母菌的作用下，分
解成乙醇，即酒精。蘖也含有许多这样的酶，具有糖化作
用。可以将蘖本身中的淀粉转变成糖分，在酵母菌的作用
下再转变成乙醇。同时, 酒曲本身含有淀粉和蛋白质等，
也是酿酒原料。
酒曲酿酒是白酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物
主要是霉菌。 对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。
日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授认为这甚至可
与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术
在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，
我国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
第二节 酒曲中的微生物
一．微生物的种类和特点
微生物是指的那些个体微小，构造简单的一群
小生物。大多数微生物是单细胞，部分是多细胞。
一般来说，微生物主要是指细菌、放线菌、酵母菌、
霉菌和病毒五大类。与酿酒有关的主要是酵母菌、
细菌和霉菌，它们在白酒生产中对酒的质量、产量
起到重要的作用。
微生物的主要特点是：体积小、种类多、繁殖快、
分布广、容易培养、代谢能力强等特点。了解微生
物的特点对我们利用微生物有重要的意义。
二．微生物的营养及生长
1．微生物对营养的要求：营养物质是指环境中可被微生
物利用的物质，营养物质是微生物生命活动的物质基础。
营养物质的确定主要依据组成细胞的化学成分，及我们所
需的代谢产物的化学组成。一般的微生物细胞含水分、蛋
白质、碳水化合物、脂肪、核酸和无机元素，其中碳、氢、
氧和氮，占全部干重的90%-97%。
2．影响微生物生长的因素：
（1）水分 微生物没有水就不能进行生命活动。
（2）碳源 碳素化合物是构成为生物细胞的主要元素，
也是产生各种代谢产物和细胞内储藏物质的主要原料。凡
是能够供应微生物碳素营养物质的叫做碳源。
（3）氮源 氮是微生物不可缺少的营养。氮是构成微生
物细胞蛋白质和核酸的主要元素。
（4）无机盐类 无机盐类是构成微生物菌体的成分，也
是酶的组成部分。微生物所需的无机盐有硫酸盐、磷酸盐
氯化物以及含钾、钠、镁、钙等元素的化合物。
（5）生长素 微生物本生不能合成但又是微生物生长所
必需的物质，这些物质称为微生物的生长因素。
（6）温度 微生物的生长发育是一个极其复杂的生物化
学反应，这种反应需要在一定温度范围内进行，所以温度
对微生物的整个生命过程有着极其重要的影响。
（7）氢离子浓度（PH值） 白酒生产中常利用PH值控制微
生物的生长。
（8）空气 空气中含有氧，按照生物对氧的要求不同，
可将它们分为三类：一类是好气性微生物、一类是厌氧性
微生物、一类是嫌气性微生物。
（9）界面 界面就是不同相（气、液、固）的接触面。
固态法白酒生产，界面与微生物的关系很大。
三．酒曲中的霉菌、酵母菌和细菌
1．霉菌
（1）霉菌：霉菌是我们日产生活中常见的一类微生物，在固体培
养基上形成的绒毛状、絮状或蜘蛛状的菌丝体。
（2）霉菌菌落的特征：在固体培养基上，接种某一种菌，经培养
， 他们向四周蔓延繁殖后所生成的群体称为菌落。通常在大曲表面
看到的霉斑就是某些霉菌的菌落。不同的霉菌在一定的培养基上又能
形成特殊的菌落，肉眼容易分辨，是曲药上的培菌管理和质量鉴定
的重要依据之一。
（3）霉菌的个体形态：（略）
（4）白酒生产常见的霉菌菌种：曲霉、根霉、念珠霉、青霉、链孢
霉，曲霉是酿酒业所用的糖化菌种，是与制酒关系最密切的一类菌
。菌种的好坏与出酒率和产品的质量关系密切。白酒生产中常见的
曲霉有：黑曲霉、黄曲霉、米曲霉、红曲霉。
根霉：根霉在自然界分布很广，它们常生长在
淀粉基质上，空气中也有大量的根霉孢子。根霉是
小曲酒的糖化发酵(酒化酶) 菌。
青霉：是白酒生产中的大敌。青霉菌的孢子耐
热性强，它的繁殖温度较低，是制麸曲和大曲时常
见的杂菌。曲块在贮存中受潮，表面上就会长青霉。
车间和工具清洁卫生搞不好，也会长青霉。
念珠菌：是踩大曲“穿衣”的主要菌种，也是
小曲挂白粉的主要菌种。
链孢霉：它的孢子呈鲜艳的桔红色，常生长在
鲜玉米蕊和酒糟上，一旦侵入曲房不但造成危害而
且很难清除。
2．酵母菌
（1）酵母菌：酵母菌是一类有真核细胞所组成的
单细胞微生物。由于发酵后可形成多种代谢产物及
自身内含有丰富的蛋白质、维生素和酶，可以广泛
用于医药、食品及化工等生产方面，从而在发酵工
程中占有重要的地位。
（2）酵母菌的形态：酵母菌的菌体是单细胞的，
个体大小的差异也较大其形态也是多种多样的。由
酵母菌的单个细胞在适宜的固体基上所长出的群体
称为菌落，用肉眼一般能看见，不同的菌种，菌落
的颜色、光滑程度等有所不同。
（3）酵母菌的结构：酵母细胞的结构有细胞壁、
细胞膜、细胞质及其内含物、细胞核等组成。
（4）白酒生产中常见的酵母菌菌种（白酒生
产中参与发酵的酵母菌）：酒精酵母、产酯
酵母、假丝酵母和白地霉等。
酒精酵母：产酒精能力强的酒精酵母，
其形态以椭圆形、卵形、球形为最多，一般
以出芽的方式进行繁殖。
产酯酵母：产酯酵母具有产酯能力，它
能使酒醅中含酯量增加，并呈独特的香气，
也称为生香酵母。
3．细菌
（1）细菌：细菌是一类有原核细胞所组成的单细
胞生物。所谓原核细胞是其核无核膜与核仁。细菌
在自然界里分布最广、数量最大，白酒生产中存在
的醋酸菌、丁酸菌和己酸菌等就属于这一类。
（2）细菌的个体形态与大小：由于细菌的种类和
环境不同其变化形态很大。其基本形态有球状、杆
状与螺旋状，除此以外还有一些难以区分的过渡类
型。
（3）细菌细胞的结构：细菌细胞一般有细胞壁、
细胞质膜、细胞质、核及内含物质等构成。有些细
胞还有荚膜、鞭毛等。
（4）白酒生产中常见的细菌菌种：乳酸菌、醋酸菌、
丁酸菌、己酸菌
乳酸菌：自然界中数量最多的菌种之一。大曲和酒醅
中都存在乳酸菌。乳酸菌能使发酵糖类产生乳酸，它在酒
醅内产生大量的乳酸，乳酸通过酯化产生乳酸乙酯。乳酸
乙酯使白酒具有独特的香味，因此白酒生产需要适量的乳
酸菌。但乳酸过量会使酒醅酸度过大，影响出酒率和酒质，
酒中含乳酸乙酯过多，会使酒带闷。
醋酸菌：白酒生产中不可避免的菌类。固态法白酒是
开放式的，操作中势必感染一些醋酸菌，成为白酒中醋酸
的主要来源。醋酸是白酒主要香味成份之一。但醋酸含量
过多会使白酒呈刺激性酸味。
丁酸菌、己酸菌：是一种梭状芽孢杆菌，生长在浓香
型大曲生产使用的窖泥中，它利用酒醅浸润到窖泥中的营
养物质产生丁酸和己酸。正是这些窖泥中的功能菌的作用，
才产生出了窖香浓郁、回味悠长的曲酒。
第三节 酒曲的种类
酒曲的起源已不可考，关于酒曲的最早文字可能就是
周朝著作<< 书经·说命篇>>中的“若作酒醴（li）,尔惟
曲蘖”。从科学原理上分析， 酒曲实际上是从发霉的谷
物演变来的。酒曲的生产技术在北魏时代的<<齐民要术>>
中第一次得到全面总结，在宋代已达到极高的水平。主要
表现在:酒曲品种齐全，工艺技术完善， 酒曲尤其是南方
的小曲糖化发酵力都很高。现代酒曲仍广泛用于黄酒，白
酒等的酿造。在生产技术上，由于对微生物及酿酒理论知
识掌握，酒曲的发展跃上了一个新台阶。
原始的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们加以改良，就
制成了适于酿酒的酒曲。由于所采用的原料及制作方法不
同，生产地区的自然条件有异，酒曲的品种丰富多彩。大
致在宋代，中国酒曲的种类和制造技术基本上定型。后世
在此基础上还有一些改进。
一.酒曲的分类体系
1.按制曲原料来分主要有麦曲和米曲。用稻米制的曲，种
类也，如用米粉制成的很多小曲，用蒸熟的米饭制成的红
曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。
2.按原料是否熟化处理可分为生麦曲和熟麦曲。
3.按曲中的添加物来分，又有很多种类，如加入中草药的
称为药曲， 加入豆类原料的称为豆曲（碗豆，绿豆等）。
4.按曲的形体可分为大曲（草包曲，砖曲，挂曲）和小曲
（饼曲），散曲。
5.按酒曲中微生物的来源， 分为传统酒曲（微生物的天
然接种）和纯种酒曲（如米曲霉接种的米曲，根霉菌接种
的根霉曲，黑曲霉接种的酒曲）。
二．酒曲的分类
1.麦曲 主要用于白酒的酿造。
2.小曲 主要用于黄酒和小曲白酒的酿造（按接种法分传
统小曲和纯种小曲；按用途分为黄酒小曲，白酒小曲，甜
酒药；按原料，分为麸皮小曲，米粉曲，液体曲。）
3.红曲，主要用于红曲酒的酿造（红曲酒是黄酒的一个品
种；分为乌衣红曲和红曲,红曲又分为传统红曲和纯种红
曲。）
4.大曲 用于蒸馏酒的酿造(分为传统大曲；强化大曲
（半纯种）；纯种大曲。)
5.麸曲 这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮
为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲
法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占
总产量的70%以上。分为传统麦曲（草包曲，砖曲，挂曲，
爆曲）、纯种麦曲（通风曲，地面曲，盒子曲）、液体曲。
第四节 大曲生产工艺
一．高温大曲的生产工艺
高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点之一是
制曲温度高达 60 — 65 ℃ ；二是酿酒过程中大曲
用量比例大，常与酿酒原料高粱之比为 1 ： 1 左右，
如折算成制曲原料小麦计算，小麦用量超过高粱，
所以实际上大曲在酿酒时也充当了酿酒原粮之一；
三是成品曲的香气成为茅台酒酱香的的主要来源之
一，直接影响着曲酒的特点。其它一些泸型酒也有
使用高温曲的但它们的制曲方法不尽相同。现以茅
台大曲为代表介绍高温大曲的制造工艺：
1．生产（工艺）流程
小麦 100 ％→润料→破碎→粗麦粉→拌
曲料（曲母水）→踩曲→曲胚→堆积培养→
成品曲→出房→贮存。
2．生产工艺说明
a．小麦磨碎
茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊
要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污
染，并保持干燥状态。原料在粉碎前要经过除杂处理，并
加入 15 ～ 10 ％的水拌匀，润料 3 ～ 4 小时，让小麦粒
吸收一定量的水分，尔后再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片
（俗称梅花瓣）在制曲时起到疏松作用，而麦心不形成细
粉使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉。经过粉碎，通过
20 目筛的细粉占 40 ～ 50 ％。未通过 20 目筛的粗粒及
麦级占 50 ～ 60 ％。
对采用小麦、大麦、豌豆等多种原料混合
制曲时，已考虑到曲块的疏松问题，只要按
一定比例均匀配料后，进行粉碎。不必进行
润料。对不同原料配比的粉碎要求是不同的，
总的来讲粉碎过粗，制出的曲坯粘性小、成
型困难、空隙大、水分易于蒸发、热量易于
散失，可能会使曲坯过早的干涸和裂口，影
响微生物繁殖。若粉碎过细，制成的曲块过
于粘结、不易透气、水分和热量不易散失，
容易引起酸败和烧曲。按传统的制曲要求是
将麦子磨成烂心不烂皮的梅花瓣，即小麦的
皮片状，心子磨成粉状。
b.加水和曲料
将粗麦运送到压曲房（踩曲室）通过定量供水器。按
一定比例将曲料曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压
曲设备进行压制成型。加水混料在制曲工艺上是个关键，
加水量过多，曲坯不容易成型，入房后会发生变形，曲坯
容易被压得过紧， 不利于有益微生物向曲胚内部生长，
而表面易于长毛霉，黑曲霉等微生物。培曲时曲坯升温过
快，降温困难曲胚处于高温阶段的时间会延长易引起酸败
细菌的大量繁殖使原料损失加大，还降低成品曲的质量。
若加水量过少，曲坯不易粘合，造成散落过多，增加碎曲
数量。培曲时曲坯失水取来温较快致使有益微生物不能得
到充分的繁殖同样会影响成品曲的质量。一般来讲，总之，
曲胚含水量过多（但水分偏低的曲）培曲过程中升温高而
快，高温持续时间也延长降温速度较慢；而水分过少则相
反，曲的酶活力较高。
加水量的多少依据制曲季节原料的品种和原料本身的含水量来
调整，一般高温纯小麦制曲的加水是应为粗麦粉重量的 37～ 40
％左右。小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时，加水量一般控制
在 40 ～45 ％，如洋河大曲加水量为 40 ～ 43 ％。另外，加水
量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量，制曲季节、曲室条件有
关，一般夏季大于春、秋。制曲加水时还应考虑水质和水温，要求
水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季右预先将水调温到 30 ～
35 ℃再用来拌料，其它季节可直接用自然温度的水拌料。
为了加速有益微生物在培曲时的生长繁殖，保证成品曲的质量，
高温曲在和曲料时，常接入一定量的曲母曲母的使用量夏季为原料
粉的 4 ～ 5 ％，冬季为 5 ～ 8 ％，曲母应从上年生产的含菌种
类和数是较多的白色曲中挑选为好，虫蛀的曲块不可使用。
曲料拌和与否均匀是至关重要的。直接影响到曲块的水分营养
物质和透气的均匀性。和曲料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用
手捏成团状而不粘手为度。拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久。
防止酸败变质。
c .踩曲成型
曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入踩曲机（压曲
机）压成砖块形状成为曲胚。若人工踩曲先把拌和的曲料
迅速装入曲模（或称曲箱、曲盒），踩曲者马上用足掌先
在曲模心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩
光，特别四角定要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松。曲
胚一个面踩好后翻过来再踩另一面，每块曲坯重量不得相
差 踩好后的曲坯排列在踩曲场上，刚一收汗即运
入曲房，否则曲坯排水分逐渐蒸发，入房后容易起厚皮，
培曲时不挂衣（曲胚表面微生物难以长出）。
踩曲用的曲模大小，也直接影响曲的质量，曲坯太小，
不易保温，操作费工、费时；曲坯太大、太厚，制曲微生
物不易生长透彻均匀，也不便操作运输。
踩曲时要注意曲坯强度，以便制出的黄色曲块
多，曲香也浓郁。曲坯过硬，曲块往往会产生裂纹，
容易引起杂菌的生长，制成的曲块颜色不正曲心还
会有异味。另外，由于曲块过硬，包含的水分减少，
在后期培菌过程中会发生水分不足的现象。曲块若
太松，容易撒抛，造成浪费，操作困难。硬度不同
曲坯的透气性也不一样，它相关到微生物种类和数
量，微生物种类和数量又会影响到形成的代谢产物
的种类和数量。曲坯硬度应以挤而不散手拿曲块不
裂不散为准。并要求曲坯四面线棱角饱满，面平光
滑，含水均匀，软硬一致。这样制成的黄色曲块较
多香也浓郁。
d.翻曲
长期的生产实践证明，第一次翻曲至关重要，及时放向翻曲是
制好曲的关键，翻曲过早，曲坯的最高品温会偏低，制成的大曲白
色曲多；翻曲过迟，黑色曲会增多。生产上要求黄色曲多，因为黄
色曲酿制的酒香味较浓郁，这是由于曲坯温度控制不同，引起微生
物的消长速度及其代谢产物的转化不同。
目前主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲时间，当
曲坯中层品温达到 60 ～ 62 ℃，口尝曲块有甜香味时（类似糯米
蒸熟时的香味），手摸最下层曲块热，即可进行第一次翻曲。经第
一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量，曲坯品温可以降到
50 ℃以下，但过 1 ～ 2 天后，品温又会很快回升，约一周后
（一般进房第 14 天），品温又升至第一次翻曲温度，可进行第二
次翻曲。二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很难再出
现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降。试验
证明；当曲坯达到 60 ℃左右时，有利于蛋白质的分解。采用高温
制曲，曲块中的氨基酸含量大为增加，相应所形成的高级醇、麦芽
酚酱香精和色深香浓的类黑素量也增多，这可能是黄色曲香浓郁的
原因，所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲。
e.拆曲
每次翻曲后，一般品温会下降 7 ～ 12 ℃，
约过一周，温度又会回升到最高点，以后会降低，
同时曲块逐渐干燥，在翻曲后 15 天左右，可略开
门窗行换气。到 40 天以后（冬季要 50 天）曲块
品温降至临近室温时，曲块也大部分干燥 ，即可
拆曲出房，出房时，如发现下层有含水分高而过重
的曲块（水分超过 15 ％）应另行置于通风良好的
地方，促使其干燥 。
f.陈曲：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色，
以金黄色、具菊花心、红心的金黄取色曲为最好，
这种曲具有浓郁的酱香味；白曲虽然糖化力强。但
不适于茅台酒生产的需要，应贮存 3 ～ 4 个月，
称为陈曲，然后投入使用。
二．中温大曲的生产工艺
汾酒大曲是中温大曲的典型代表，它所酿成的
酒，具有无色透明、清香醇厚、绵柔回甜、饮后余
香、回味悠长的特点。汾酒大曲分为清茬、后火、
红心三种类型，它们的制曲工艺步骤相同，但在制
曲过程中控制的品温不同。在酿制汾酒时，这三种
类型的大曲按一定比例配合使用。
1 .配料粉碎
将大麦 60 ％与豌豆 40 ％按重量配好混合粉
碎。要求通过 20 目筛的细粉冬季占 20 ％夏季占
30 ％，通不过的粗粉冬季占 80 ％夏季占 70 ％。
2 .踩曲（压曲）
将曲料粉加水 40 ～ 45 ％拌匀，装入曲模压成曲胚，
曲胚含水分在 38 ％左右，每块重 ～ 公斤。拌
料用的水，应根据季节气温变化进行调整，夏季以凉水（
14 ～ 16℃ ）为宜、春秋季以 25 ～ 30℃ 的温水为宜，
冬季以 30 ～ 35 ℃的温水为宜。踩好的曲坯，要求外形
平整，四角饱满无缺，厚薄一致。
3 .曲的培养
曲房长 10 ～11 m，宽 5 ～ 6 m，高 ～ 3 m，这
样可以使曲室保温、保潮，具有缓冲作用。每室可容纳曲
块 3000～4000 块，周围有易于启闭的门窗，屋顶设有通
风格气孔，便于调节温度。
以清茬曲为例，工艺操作如下：
a .入房排列 先调节曲室温度在 15 ～ 20 ℃，夏季
越低越好。地面铺上稻皮，将曲胚侧放排成行，曲胚问距
2 ～ 3 ㎝，冬近夏远，行距为 3 ～ 4㎝。每层曲块上面
放置苇杆或竹杆，再排第二层曲胚，如此共放三层，呈品
字形放置，便于空气流通。
b .长霉（上霉）
曲胚稍风格于后，即在曲胚上面及四周盖上席子或麻
袋保温，夏季水分蒸发快，可在上面洒些凉水，然后将曲
室门窗封。温度逐渐上升，一天左右后，即开始生衣，即
曲胚表面有白霉菌菌丝斑点出现。夏季约经 36 小时，冬
季约 72 小时，品温可升到 38 ～ 39 ℃。应控制品温缓
升，使上霉良好，此时曲胚表面出现根霉菌丝和孢霉的粉
状霉点，还有小点状的乳白色或乳黄色的酵母菌落。如品
温已上升到指定温度，而曲胚面长霉来好，可揭开部分席
片散热，但应注意保潮，可延长数小时，使长霉良。
c .晾霉
曲胚品温升高至 38 ～ 39 ℃这时必须打开曲室的门窗，以排
除潮气和降低室温。并应把曲胚上层处复盖的保温材揭去，将上下
层曲胚翻倒一次，拉开曲胚间距，以降低曲胚的水分和温度，达到
控制曲胚表面微生物生长的目的．勿使菌丛过厚，并使曲胚且面干
燥，固定成形，这种操作称晾霉。晾霉要及时，晾霉太迟，菌丛太
厚，曲皮起皱，会使曲胚内部水分水易挥发。晾霉过早，菌丛过少，
影响曲胚微生物进一步繁殖，曲不发松。晾霉开始温度 28 ～ 32
℃不允许有大的对流风，以防曲皮干裂。晾霉期为 2～ 3 天，每
天翻曲一次，第一次翻曲，由三层增到四层，第二次增至五层。
d .起潮火
在晾霉 2～ 3 天后，曲胚表面不粘手时，即封门窗而进入潮火
段。入房后第 5 ～ 6 天起曲胚开始升温，品温上升到 36 ～ 38 ℃
后，进行翻曲，去掉苇杆，曲坯由五层增高到六层，曲块排列呈人
字形，每 1 ～ 2 天翻曲一次，此时每日放潮两次，昼夜窗户两封
两启，曲胚品温两起两落，曲胚品温由 38 ℃渐升到 45 ～ 46 ℃，
这一过
e .大火（高温）阶段
这阶段微生物的生长仍然盛，菌丝由曲胚表面向里生
长，水分及热量由是向外散发，通过开闭门窗来调节曲胚
品温，使曲胚在 44 ～ 46 ℃高温大火条件下保持 7 ～
8 天，温度不得超过 48 ℃ 不能低于 28 ～ 30 ℃，在
大火阶段每天翻曲一次。大火阶段结束时基本上有 50 ～
70 ％曲块已成熟。
f .后火阶段 这阶段曲块干燥，品温逐渐下降，由 44
～ 46 ℃逐渐下降到 32 ～ 33 ℃ ，直至曲块不发热
为止。后火阶段一般 3 ～ 5 天，曲心水分会继续干燥。
g . 养曲阶段
后火期后，尚有 10 ～ 20 ％曲块的曲心部分还存余
水，宜用微温来蒸发，这时曲胚本身已不能发热，采用室
温保持 32 ℃，品温 28 ～ 30 ℃，把曲心的残余水分蒸
发干净，待品温下降至 20 ～ 25 ℃时，即可出房。
h .出房 叠放成堆，曲间距离一厘米，经过一段
时间贮存再使用。从曲块入房到出房，要经一月左
右的时间。出房时每块曲胚重约 ～ ㎏，即
约 1 ㎏原料可以制得 ㎏的曲，出曲率为
75% 。制成的曲块长 26 — 27 ㎝，宽 16 ～ 17
㎝，高 — ㎝。
4 .三种汾酒中温曲的特点
汾酒酿造时，清茬、后火，红心三种大曲按比
例混合使用，这三种曲的制曲工艺阶段相同，但在
品温控制上有所区别，现分别说明如下：
a .清茬曲
热曲最高温度为 44 ～ 46 ℃ ，晾曲降温极限为
28 ～ 30 ℃，属于小热大晾。
b .后火曲
由起潮火精通大火阶段，最高曲温达 47～ 48 ℃，
在高温阶段维持 5 ～7 天，晾曲降温极限为 30 ～ 32
℃，属于大热中晾。
c .红心曲
在曲的培养上，采用边晾霉边关窗起潮火，无明显的
晾霉阶段，升温速度快，很快升到 38 ℃，无昼夜升温两
起两落，无昼夜窗户两启两封，依靠平对调节窗户大小来
控制曲坯品温。由起潮火到大火阶段，最高曲温为 45 ～
47 ℃，晾曲降温极限为 34 ～ 38 ℃，属于中热小晾
由于制曲时温度等方面略有区别，这三种成品曲的特
点也不同。首先，曲的物理性质如 下：
a .清茬曲外观光滑，断面清白稍带黄色，气味清香者
为正品，成曲中正品率应占 60 ～ 80% 。
b .红心曲断面周边青白，中心红色者为正品，成曲的
正品率应占 85 ～ 95% 。
c . 后火曲断面内外呈浅青黄色，带酱香或炒豌豆香味
者为正品，成曲正品率应占 80 ～ 95%
其次，这三种大曲的化学成分和生化特性也有区别。
曲房的结构实例：由于清香型大曲培曲温度较低，除
要求曲室保温保湿条件好外，还要求能便于通风晾霉（晾
曲）和降温，一般为平房、人字梁屋架、屋顶无天窗。为
便于保温（北方地区），天花板可以加隔层、曲室及侧加
隔墙，前后墙的对流窗户为外降式，可调节开大小以利通
风散热和保温。水泥地面，人字梁底 ，不能大于
3m ，曲室面积 70㎡ ，可以放 曲 4000
块，每房投料 7000kg ，曲室可采暖至 36 ℃。
三．中偏高温曲的生产工艺
典型的中温曲制曲最高温度在 50 ℃以下，而
(典型的高温曲制曲最高温度达 60 ℃以上。曲的
种类影响着酒的风味。在酿制浓香型曲酒时，为了
提高酒的香味，从六十年代中期开始调整制曲最高
温度在 50 ～60 ℃之间，这类曲为偏高温曲或中
偏高温曲，有些酒厂将中温曲和高温曲分别制作，
配合使用，对改善酒质也收到良好的效果。以下某
厂（YH）大曲加以说明。
1.原料配比
某厂采用小麦、大麦、豌豆为制曲原料，其配比为小麦：
大麦：豌豆为5：4 ：1 或者 7：2 ：1 或 6：3：1 ，几
种原料配比，经过适当的粉碎，保证了曲坯粘度适中，营
养丰富，价格低廉，又具有麦类和豌豆的特殊香味的优点。
2 .原料粉碎
通过 40 目筛的细粉占 50% 左右。保证曲坯具有一定
的粘性，适于微生物的繁殖生长。
3.加水拌料
加水过多曲坯不易成型入房，会变形，且不利于微生
物向曲块内部生长，曲块表面易生毛霉、黑曲霉等微生物；
同时曲坯培养时升温快，易引起酸败，降低曲的质量。若
加水过少，曲坯不易粘结，缺水同样妨碍微生物生长繁殖，
影响大曲质量。某厂加水量为曲料重量的 40 ～ 43% 。
并要求拌均匀。
4.踩曲成型
拌匀后的曲料送入曲模，踩成（或压曲）
块状，尺寸为 300x185x60㎜，重量每块
㎏。待略干后，送入曲房培养。
5.入房排列
曲房要求具备保温、通风、排潮条件，
每平方面积约 150 ㎏曲粮的曲块。地坪上铺
3 ～ 5 ㎝ 稻壳，再铺柴席，曲坯侧立放置，
间距 5 ～ 10 ㎜，俗称似靠非靠，排两层高。
然后在四周及曲坯上面盖上潮湿的稻草或麻
袋，曲块全部入房后，封闭门窗，保温培菌。
6 .前期培养
在适宜的温度、湿度下， 霉菌、酵母、细菌等微生
物很快繁殖起来，第一天曲块表面开始出现白色斑点和菌
丝体，白色菌丝已布满 80 ～ 90% 的曲块，此时曲块温
度上升很快，可高达 50 ℃以上，此阶段冬季需 4 ～ 5
天。要求曲块曲皮棕色，有白斑和菌丝，断面呈棕黄色，
无生面，略带酸味。当温度达到 55 ℃时，可放门降温排
潮，将上下层曲块翻倒一次，把二层加高成三层，并适当
加大曲块间距，揭去湿草换上干草。目的是降低发酵温度，
排除部分水汽，换取新鲜空气，控制微生物生长速度。及
时放门翻曲是制好大曲的关键，翻曲太早曲块发酵不透，
翻曲太迟温度太高，曲皮起皱，曲块内部水分不易挥发出
来，后期微生物难以生长。同时要注意品温不能下降过于
厉害，一般要在 27～ 30 ℃以上，否则影响后阶段的潮
火、发酵，还应注意水分不能排得过早，否则曲块外皮干
硬影响中后期的培养。
7.潮火阶段
从放门换草后的 5 ～7 天此阶段温度控制在 30 ～
55 ℃之间，视温度情况，每天或隔天翻曲一次，翻曲时
要使曲块底转上，上转底，里调外，外调里，并由三层改
为四层。此时水分挥发以每天每块曲坯失重 100g左右为
宜。此阶段的特点是由于微生物大量繁殖，并且由表面逐
渐深入内部生长，呼吸和代谢都极为强烈，产生大量热量，
使曲块水分蒸发加快，曲房空气潮湿。
8.干火阶段
后 12 天左右开始进入干火阶段，此阶段一般维持 8
～ 10 天左右，品温一般控制在 35～ 50 ℃之间。由于
微生物在曲块内部生长，曲块外部水分散失，很容易发生
烧曲现象，所以应特别注意品温变化情况，每天或隔天翻
曲一次，加高至 4 ～ 5 层，还应采用开闭门窗来调节温
度。
9.后火阶段
干火阶段过后，品温逐渐下降，此时须将曲块间距缩小，
进行拢火，使曲块温度再次回升，让曲块内部水分排出最
后气水量达到 15% 以下。若后期温度控制过低，曲块内
部水分挥发不出，由于曲块外壳坚硬会使同块断面中心出
现包水、黑圈或生心等现象。后火阶段一般控制温度在
30 ～ 15 ℃之间，隔一天或两天翻曲一次。此阶段主要
靠保温，使曲温缓慢下降到常温，把曲心部分的余水充分
蒸发干净。
10.贮存
将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存 2 ～ 6 个月，
最好控制在 3 个月左右为佳，成为陈曲再投入使用。
11.成品曲质量
大曲质量鉴定主要以感观为主，一般要求表面多带白色
斑点和菌丝，断面整齐，菌丝生长良好均匀，呈灰色或淡
黄色，无生心、霉心现象。曲香味要浓。
（1）香味：曲块折断后用鼻嗅之，应有纯正的固有的曲
香，无酸臭味和其他异味。
（2）外表颜色：曲的外表应由灰白色的斑点或菌丝的均
匀分布，不应光滑无衣或有成絮状的灰黑色菌丝。（光滑
无衣是因为曲料拌和时加水不足或踩曲场上放置过久，入
房后水分散失太快，未成衣前，曲胚表面已经干涸，微生
物不能生长繁殖所知；絮状的灰黑色菌丝，是曲胚靠拢，
水分不易蒸发和水分过多，翻曲又不及时造成的。）
（3）曲皮厚度：曲皮越薄越好。曲皮过厚是由于入室后
升温过猛，水分蒸发太快；或踩好后的曲块在室外搁置过
久，是表面水分蒸发过多等原因致使微生物不能正常繁殖。
（4）断面颜色：曲的断面要有较密集的菌丝生长。断面
结构均匀，颜色基本一致（似猪油白），有其它颜色参杂
在内，都是质量不好的曲。
二．理化指标
糖化力(液化力)大块曲为 180 ～250 毫
克葡萄糖（淀粉） / 克曲小时，
发酵力 ～ 克 CO2/ 克曲 48
小时，
蛋白质分解力达 ～ （在 pH3
～ ，用 NaoH 滴定量）。
不同的厂、地区制曲的工艺及检验标准
也不尽相同，各有特点，下面介绍某厂
（WLY）对成品曲的等级划分要求：
等
级
感 官 指 标
理 化 指 标
糖化力 发酵力 水
分
一
级
曲
曲香纯正、气味浓郁、断面整齐、结构
基本一致，皮薄心厚，一片猪油白色，
间有浅黄色，兼少量（≤8%）黑色、异
色。
≥700 ≥200 ≤15
%
二
级
曲
曲香较纯正、气味较浓郁、无厚皮生心，
猪油白色在55%以上，浅灰色、淡黄色
何异色≤20%。
≥600 ≥150 ≤15
%
三
级
曲
有异香、异臭气味，皮厚生心，风火圈
占断面2/3以上。
< 600 ≥150 ≤15
%
第六节 酒曲生产技术的演变
一.原始的酒曲
我国最原始的糖化发酵剂可能有几种形式:即曲，
蘖，或曲蘖共存的混合物。
在原始社会时，谷物因保藏不当，受潮后会发霉或
发芽，发霉或发芽的谷物就可以发酵成酒。因此，这些
发霉或发芽的谷物就是最原始的酒曲，也是发酵原料。
可能在一段时期内，发霉的谷物和发芽的谷物是不
加区别的， 但曲和蘖起码在商代是有严格区别的。因
为发芽的谷物和发霉的谷物外观不同，作用也不同，人
们很容易分别按照不同的方法加以制造，于是，在远古
便有了两种都可以用来酿酒的东西。发霉的谷物称为曲，
发芽的谷物称为蘖。
二.散曲到块曲
从制曲技术的角度来考察，我国最原始的曲形
应是散曲，而不是块曲。
散曲，即呈松散状态的酒曲，是用被磨碎或压
碎的谷物，在一定的温度、空气、湿度和水分含量
情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。
散曲在我国几千年的制曲史上一直都沿用下来。例
如古代的“黄子曲”，米曲(尤其是红曲)。
块曲，顾名思义是具有一定形状的酒曲， 其
制法是将原料（如面粉）加入适量的水，揉匀后，
填入一个模具中，压紧，使其形状固定，然后在一
定条件下培养微生物。
东汉成书的<<说文解字>>中有几个字，都注
释为“饼曲”。东汉的<< 四民月令>>中还记载了
块曲的制法,这说明在东汉时期，成型的块曲已非
常普遍。
到北魏时代，以<<齐民要术>>中的制曲，制
蘖技术为代表， 我国的酒曲无论从品种上，还是
从技术上，都达到了较为成熟的境地。主要体现在
:确立了块曲(包括南方的米曲)的主导地位；酒曲
种类增加；酒曲的糖化发酵能力大大提高；我国的
酒曲制造技术开始向邻国传播。
散曲和块曲不仅仅体现了曲的外观的区别，
更主要的是体现在酒曲的糖化发酵性能的差异上。
其根本原因在于酒曲中所繁殖的微生物的种类和数
量上的差异。
从制曲技术上来说，块曲的制造技术比较复杂，
工序较长， 而且制曲过程中还要花费大量的人力。
酿酒前，还必须将块状的酒曲打碎。古人为何多此
一举? 其中的道理是块曲的性能优于散曲。从原理
上看，我国酒曲中的微生物主要是霉菌，有的霉菌
菌丝很长，可以在原料上相互缠结，松散的制曲原
料可以自然形成块状。酒曲上的微生物种类很多，
如细菌，酵母菌，霉菌。这些不同的微生物的相对
数量分布在酒曲的不同部位的分布情况也不同。有
专家认为，酿酒性能较好的根霉菌在块曲中能生存
并繁殖，这种菌对于提高酒精浓度有很重要的作用。
块曲的使用更适于复式发酵法(即在糖化的同时，
将糖化所生成的糖分转化成酒精)的工艺。
西汉的饼曲，只是块曲的原始形式。其制作也可能是
用手捏成的。 到了北魏时期，块曲的制造便有了专门的
曲模，<<齐民要术>>中称为“范”，有铁制的园形范，有
木制的长方体范，其大小也有所不同。如<<齐民要术>>中
的“神曲”是用手团成的，直径寸，厚9分园型块曲，
还有一种被称为“笨曲”的则是用1尺见方，厚2寸的木制
曲模，用脚踏成的。当时块曲仅在地面放置一层，而不是
象唐代文献中所记载的那样数层堆叠。使用曲模，不仅可
以减轻劳动强度，提高工作效率，更为重要的是可以统一
曲的外型尺寸，所制成的酒曲的质量较为均一。采用长方
体的曲模又比园型的曲模要好。曲的堆积更节省空间。更
为后来的曲块在曲室中的层层叠置培菌奠定了基础。用脚
踏曲，一方面是减轻劳动强度，更重要的是曲被踏得更为
紧密，减少块曲的破碎。总之，从散曲发展到饼曲，从园
形的块曲发展到方形的块曲，都是人们不断总结经验，择
优汰劣的结果，都是为了更符合制曲的客观规律。
三.麦曲制造技术的发展
在汉代以来，麦曲一直是北方酿酒的主要酒曲
品种，后来传播到南方。<< 齐民要术>>中所记载
的制曲方法一直沿用至今。后世也有少量的改进。
1.<<齐民要术>>中的麦曲
<<齐民要术>>中共有九例酒曲制法的详细记载。
其中八种是麦曲， 有一种是用谷子(粟)制成的。
从制作技术及应用上分为神曲，白醪曲，笨曲三大
类。其中神曲的糖化发酵力最高。
三斛麦曲制造工艺流程（神曲类）如下：
第四章 白酒生产工艺
第一节 泸香型大曲白酒的生产工艺
泸香型大曲白酒也称浓香型或窖香型白酒，它的产
量占我国曲酒总量的一半以上，泸型大曲酒具有“窖香
浓郁，绵柔甘冽，入口甜，落口绵，尾子净”的特点。
泸型酒采用典型的混蒸续渣工艺进行酿造。酒的香
味主要来源于优质窖泥和所谓的“万年糟”。由于发现
泥窖和成品酒的质量有着蜜切关系，尤其是窖泥中己酸
菌对生香至关重要，于是各厂通过选育，培养出优良的
己酸菌做成人工老窖，极大地推动了泸型曲酒的质量的
提高。
一、典型的续渣工艺
老五甑操作法
续渣法就是将粉碎后的生原料（渣子），与
发酵成熟的酒醅（或称出糟） 按一定比例混匀，
同时进行蒸料蒸酒（称为混蒸混烧），然后扬冷
加曲，入窖发酵。也可以将生料蒸煮糊化，酒醅
蒸馏分别进行，然后两者混合（称为清蒸续渣），
入窖发酵。这种操作反复循环，在每一轮（或称
排）发酵过程中，都要加入一定量的新料的曲粉，
为了求得窖内物料的平衡，必须同时排掉相应数
量的废糟，使续渣发酵不断地循环下去。
续渣工艺中又分六甑、五甑、四甑等操作法，
尤其五甑操作使用得最为普遍。所谓老五甑，就是
每次出窖蒸酒时，将每个窖的酒醅按入新投的原料，
分成五甑蒸馏后。其中四甑料重新回入窖内发酵，
另一甑料作为废糟扔出，这种操作概括为“蒸五下
四”。入窖发酵的四甑料，根据加入新料的多少，
分别称作大渣、二渣和小渣，配入新料多的渣子成
为大渣，一般大渣和二渣中配入的新料分别占新料
总量的 40% 左右，小渣配入新料总量的 20% 左
右，具体可根据生产需要调整。不加新料只加曲进
行发酵的称作回糟。回糟发酵蒸酒即变成丢糟。所
以老五甑操作时，每个窖池内总有大渣、二渣、小
渣、回糟四甑酒醅存在。
以下为混蒸续渣法工艺流程：
原料 →粉碎 →出窖配料 →蒸酒蒸料 →出甑 →丢糟
↑ ↓ ↓
↑ 酒 ← 冷凝冷却 扬冷
↑ ↓
酒醅 ← 发酵 ← 入窖 ←加曲
新建的窖池第一次投产发酵时，叫做立渣。在立渣
过程中，通过逐步添加新料。扩大酒醅数量，最后达到
每个窖内持有四甑酒醅，这时称作园排。园排后，整个
窖的操作进入正常循环之中。一般立渣时要经过四排操
作才完成。
第一排，根据甑桶容积和窖的大小,决定每次
投入新原料的数量,加入原料量 30 ～40% 的填充
料（谷壳）,配入 2 ～3 倍于原料量的酒糟，蒸料
冷却后,加曲入窖发酵,立两甑料（170Ⅹ2=340kg）
第二排，将发酵成熟的第一排两甑酒醅，先取
出其中一部分，拌入新料的 20% 左右，混匀，配
成一甑体积料作为小渣，剩余的大部分酒醅再加入
所余的 80% 左右的新料，配成两甑大渣，进行混
蒸，两甑大渣和一甑小渣分别冷却，加曲后，分层
进入一个窖内进行发酵。(170 Ⅹ 3=510kg)
第三排，将第二排的小渣不加新料，蒸酒后冷
却、加曲，做成回糟入窖发酵。两甑大渣按第二排
操作，按入新料，配成两甑大渣和一甑小渣。这样
入窖发酵的就有四甑料，它们是两甑大渣，一甑小
渣和一甑回糟，分层在窖内发酵。170╳4=680kg
第四排（园排） 发酵成熟后，将上一排的回
糟酒醅，进行蒸酒，作为扔糟排出。两甑大渣和一
甑小渣，按第三排操作拌入新料配成四甑，再蒸酒
入窖发酵。这样从第四排起就园排了，以后按此方
式循环操作。每天出窖四甑料，加入新料配成五甑
料，蒸酒后，其中四甑入窖发酵，一甑为丢糟扔出
四甑料在窖内的排列，各厂都有不同方法，这
要根据各自的工艺来决定。
老五甑操作法具有如下优点：
（1）原料经过多次发酵（一般在三次以上），
原料淀粉利用充分，出酒率高。
（2）在多次发酵过程中，有利于积累香味物质，
特别容易形成以己酸乙酯为主的窖底香，有利生
产泸型大曲酒。
（3）如采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。
（4）老五甑操作法的适用范围广，高梁、玉米、
甘薯干等含淀粉 45% 以上的原料均可使用。
二.泸香型大曲白酒的生产工艺
泸型大曲白酒一般都采用续渣法生产工
艺，混蒸混糟、老窖续渣是其典型的特点。
工艺操作类似于老五甑操作法，当然各地
的名酒厂和优质酒厂常根据自身的产品特
点来适当地对工艺进行调整。
1．原料处理
泸型酒生产所使用的原料主要是高梁。以使用糯种高粱为好，要求高梁颗粒
饱满成熟，干净，淀粉含量高。
大曲常使用偏高温曲，曲块要求质硬内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任
何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白浅褐，不带其它颜色。
酿制大曲酒的原料，要先进行粉碎，目的是增加原料的受热面积，有利于淀
粉颗粒吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不透，曲子作用不彻底，使残留的淀粉
量过多，影响原料的出酒率；原料粉碎过细，酒醅发粘，易起疙瘩，蒸馏时容易
压汽，必然加大填充料用量，影响酒质。由于泸型酒采取续渣法工艺，原料要经
过多次发酵，所以不必粉碎过细。仅粉碎度均匀，无整粒粗细交杂，每粒高梁破
碎成 4 — 6 瓣即可，一般能通过 40 目的筛孔，其中粗粉粒占 50% 左右，当
然各厂粉碎度不必相同，
为了增加曲子与粮粉的接触，大曲亦需粉碎，可用锤式粉碎机粗碎，再经钢
磨磨成曲粉，粒度如芝麻颗粒大小为宜。
在固体发酵中稻壳是优良的填充剂和疏松剂，一般要求稻壳新鲜干燥，呈金黄
色，不带霉味，为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求需先把稻壳清蒸 30 —
40 分钟，到蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉干，直至熟糠含水量在 13% 以下，
备用。
2．出窖
南方酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。泸型酒厂均采用经
多次循环发酵的酒醅进行配料，人们把这种糟称为万年糟，
其历来就有“千年老窖万年糟”之说。充分说明了泸型曲
酒与万年糟的密切关系。
泸型酒厂正常生产时，每个窖中一般有六甑物料，最
上面一甑（面糟），下面五甑粮糟。不少厂也常采用老五
甑操作法，窖内存放四甑物料。
在起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟
(母糟)。面糟单独蒸馏，后作丢糟排除出，蒸得的“丢糟
酒”，常回窖发酵。再把五甑粮糟,配入高梁粉，做成五
甑粮糟和一甑红(面)糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。
在出窖时，首先要对酒醅的发酵情况进行规定检查，
及时决定是否要调整下一排的工艺条件（主要是下排配料
和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。
开窖鉴定主要是对母糟和黄水进行感官检查，
常会出现以下几种情况。
（1）母糟柔熟不腻，疏松不糙，肉实有骨力，颗
头大，呈深猪肝色，鼻嗅有酒香和酯香。黄水透亮，
悬丝长，口尝酸味小，涩味大，说明本排发酵正常，
产、质量都好。
（2）母糟疏松泡气，有骨力，呈猪肝色，鼻嗅有
酒香，黄水透明清亮，悬丝长，呈金黄色，口尝有
酸涩味。这种母糟产的酒，香气较弱，有回味，酒
质稍差，但出酒率较高。说明上排量水用量偏大，
黄水增多，下排应适当减少，以便提高酒香味。
（3）母糟显软，没有骨力，酒香也差。黄水粘性
大，呈黄白色，有甜味，酸涩味少，这种黄水一般
不易滴出，说明本排发酵欠佳，产酒低，质量差。
这由于连续几排配料，稻壳用量少。量水多，造成
入窖糖化发酵不正常，残余淀粉偏高，由于黄水中
含淀粉，糊精，果胶等物质，致使黄水白粘显浓，
不易滴出，母糟没有骨力，下排应加糠减水，使母
糟疏松，并注意调整入窖温度，要通过连续几排恢
复，才能转入正常。
（4）母糟显腻，没有骨力，颗粒小，黄水浑浊不
清，粘性大，这是由于连续几排配料不当，糠少水
大造成的，可以在下排配料时加糠减水，恢复母糟
骨力，使发酵达到正常。
在开窖时，通过鉴定母糟和黄水的情况，判断
发酵的好坏优劣，是一个快速、简便、有效的方法，
在生产实践中起着重要的指导作用。
当出窖起糟，到一定的深度，会出现黄水，应
停止出窖，可在窖内剩余的母糟中央挖一个直径
米且深至窖底的黄水坑，也可将粮糟移到窖底
部较高的一端，让黄水滴出；或者把粮糟移到窖外
堆糟坝上，滴出黄水，有的酒厂在建窖时，预先在
窖底埋入一缸，使黄水滴出流入缸中，出窖时，将
黄水舀尽，以上操作称作“滴窖降酸”。
黄水是窖内酒醅向下层渗漏的黄色淋浆水，其
中含有 1 ～ 2% 的残余淀粉， ～ % 的
残糖， 4 ～ 5% 酒精份以及醋酸、腐植质和酵母
菌体自溶物等等，黄水酸度最可达 5 度，而且还
含有一些经过驯化的己酸菌，和白酒香味的前体物
质，它是用来建造人工老窖的好材料，也可集中起
来蒸馏，得到黄水酒，但此种酒含有难以除掉的黄
色物质，酒味也较差。 滴出的黄水要勤舀，一般
每窖需舀 5 ～ 6 次，从开始滴窖到起完母糟，一
般要求在 12 小时以上完成。滴窖的目的是为了防
止母糟酸度过高，酒醅水分太多，造成稻壳用量过
大，影响酒质量，滴窖后的酒醅，含水量一般控制
在 60% 左右。
3．配料、拌和
配料在固态曲酒生产中是一个重要操作环节。
配料主要是控制粮醅比和粮糠比，蒸料后控制粮曲
比，配料首先要以甑和窖池的容积为依据，同时要
根据季节变化适当进行调整。老窖大曲酒，每甑体
积为 ，投入新高梁粉 120 ～ 130 ㎏，粮
醅比控制 1 ： 4 ～ 5 ，另加稻壳量为高粱粉的
17 ～ 22% ，原则是冬少夏多。又如另一浓香型
名酒厂，其甑的容积为 ，以老五甑操作配
料。
配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用主
要是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在 ～
，淀粉浓度在 16 ～ 22% 左右，为酒醅的糖
化发酵创造适宜的条件，另外可以增加母糟的发酵
轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅
有更多的机会与窖泥接触，尽量产生出所需的香味
物质，提高成品酒中的酸、酯含量，使酒香浓郁，
所以在配料时，常采用大回醅的方法，粮醅比一般
为 1 ： 4 ～ 6左右。
加入稻壳主要疏松酒醅，能稀释淀粉，冲淡酸
度，吸收酒精份保持浆水，有利于发酵和蒸馏。稻
壳应尽量少用,常为原料的 20 — 22%, 用量过多
会影响酒质，尽量通过“滴窖降水”、“滴窖降酸
”和“增醅减糠（稻壳）”来达到生产所需要的要
求。
配料，要做到“稳、准、细、净”，
对原料用量、配醅加糠的数量比例，要严格
控制，并根据原料性质、气温等条件进行适
当调节，尽量保证发酵稳定，同时为了提高
酒的纯净度，可将粉碎成 4～ 6 瓣的高梁清
洗，进行清蒸处理，即在配料前用原料量的
18 ～ 20% 的 40 ℃热水进行润料，以适量
冷水拌匀，上甑，待圆气后蒸 10 分钟左右，
立即出甑扬冷，再行配料，使原料中的杂味
得以挥发。
酿制泸型酒，大多采用高梁为原料，但也有添
加部分其他粮谷原料，如某厂A（WLY）的原料配比
为：高梁 36% 小麦 16% 玉米 8% 糯米18% 大
米 22% 。某厂B（JNC）的原料配比为：高梁
40% 小麦 15% 玉米 5% 糯米 20% 大米20%。
多种原料酿酒，不仅可以充分利用各种粮食资
源，而且能供给酿酒微生物全面的营养成份，产生
更多的香味、口味物质，使酒味更协调丰富。
为了便于“以窖养醅”，“以醅养窖”，可采
用“原出原入”的操作，即某一个窖的酒醅取出配
料进行蒸粮蒸酒后，仍返回到原窖进行发酵，这样
可使泸型酒的风格更为突出。
酒醅出窖，要进行“润料“。即在蒸粮蒸馏前
1 小时左右，将所投的高梁粉和酒醅拌匀，堆积，
可在表面撒上一层清蒸的稻壳，减少酒精分的挥发
损失，这一过程称为“润料”。目的是使生料予先
吸收一定的水分和酸度，使淀粉膨化，便于蒸粮糊
化。拌和时应低翻快拌，时间不要过长，以免酒精
成分的损耗，不能先把稻壳与原料粉拌和，以免粮
粉进入稻壳内，难以拌匀，不易糊化，造成糖化发
酵不彻底。
润料时间的长短与淀粉糊化率有一定的关系，
例如，酒醅含水份在 60% 时，润料时间约在 40
～60 分钟，出甑粮糟糊化率即可达到正常的要求。
润料时如果发现酒醅发酵不良好，而保不住水
分，可采取以下措施时行弥补：
（1）黄水润料 在酒醅酸度不超过 的前提下，
可缩短酒醅的滴窖时间，以增加酒醅的含水量；也
可采用本窖黄水 20 ～ 30 ㎏泼在酒醅上，立即翻
拌一次，并投下甑高梁粉（ 120 ～ 130 ㎏）拌匀，
使它充分吸水。
（2）酒尾润料 接酒尾 15 ～ 20 ㎏，泼在已加
高梁粉的酒醅上，翻拌堆积，以不见干面为度。
（3）打烟水 蒸完粮酒，如发现水份仍不够，
可在出甑前 10 分钟泼上 80 ℃热水 20 ～25 ㎏，
再翻拌一遍，盖上云盆再蒸一次，但在打量水时应
扣除这部分水量。
4．蒸酒蒸粮
“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，说明白
酒蒸馏相当重要。蒸馏之目的，一方面要使
成熟酒醅中的酒精成份，香味物质等挥发，
浓缩，提取出来。同时，通过蒸馏把杂质排
除掉，得到所需的成品酒。
典型的泸型酒的蒸馏操作是混蒸混烧，
即原料的蒸煮和酒的蒸馏都是在甑内进行的，
安排时，一般先蒸面糟，后蒸粮糟。
将蒸馏设备冲洗干净，将黄水倒入底锅
与面糟一起蒸馏。某厂（LZQJC）的甑容积为
，装甑时间 35～ 40 分钟，边装甑，
边进蒸汽，要求轻撒薄铺，见汽撒料，上甑
均匀。装满时，四周醅层略高于中间，并打
醅墙，待蒸汽升至离甑面 1～ 2 ㎝ 时，盖
上甑盖，按放好过汽筒，冷凝接酒。此甑蒸
得的酒为丢糟黄水酒，名酒厂将此酒稀释到
20%（V）左右，泼回窖内重新发酵。要分层
回泼，每甑粮糟控制泼入 3 ～ 4 ㎏的丢糟
酒，控制窖粮糟的酒精浓度在 2% （V）以
内。
第二节 汾香型大曲白酒
生产工艺
汾香型（清香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒
厂所产的汾酒为典型代表。它具有“清香醇厚、
绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长”的特点。汾香
型酒的主体香气成份是乙酸乙酯和乳酸乙酯。
一．汾香型大曲白酒的生产特点
白酒的生产，主要采用清蒸清渣工艺，个别也有采
用清蒸续渣的汾酒是典 汾香型大曲型的清蒸清
渣二次清工艺。主要特点为：
1.在整个生产过程中突出一个“清”字，即“清蒸清渣、
清蒸流酒、清洁卫生”，所用原、辅料在生产过程中要单
独清蒸，排除原、辅料中的杂味，以免杂味带入成品酒中
去。清渣发酵、不配醅或醩，发酵成熟的酒醅要单独蒸馏，
要求低温缓慢发酵，使产出的酒口味纯净。在操作中特别
强调注意清洁卫生，避免杂菌污染，影响性质。
2.所用的糖化发酵剂是专门用来酿制汾香型曲酒的中温大
曲（现在也有称它低温大曲的），它以大麦和豌豆为原料。
制曲最高温度不超过 48 ℃，成品大曲具有较高的糖化、
发酵力和幽雅的清香味。
3.汾香型使用地缸发酵，石板封口。也有采用陶瓷砖窖或
水泥窖的，但水泥窖壁必须磨光并打上蜡。场地、晾堂使
用砖地或水泥地。这些都为了便于刷洗干净，保证酿造出
口味纯净的成品酒。
4.一般酿造汾香型酒，原料只经过两次发酵蒸酒，就作为
扔糟排除，保证了酒味的清香而不夹带其它杂味。
二．汾香型大曲酒的生产工艺
汾酒的“清蒸二次清”，地缸固态分离的发酵是
先将高梁、辅料单独清蒸处理，再把蒸煮后的高梁
原料加入大曲在陶瓷缸中发酵，缸埋入土中，发酵
28 天后取出蒸馏，蒸馏后的糟不配入新料，只加
大曲再次发酵 28 天，以后蒸酒，糟就打回直接丢
弃，将两次蒸馏所得的酒勾兑成汾酒。
1．蒸清渣二次清工艺流程说明
（1）原料粉碎
原料主要是高梁和大曲。传统使用晋中平原出产
的“一把抓”高梁。要求其籽粒饱满，皮薄壳少。
壳过多造成酒质苦涩，应进行清选。新收获的高梁
要先储存三个月以上方可投产使用。
高梁需经过辊式粉碎机破碎后方能投入生产，粉
碎细，有利于蒸煮糊化，和微生物酶对原料的作用。
由于大曲酒酿造的发酵周期较长，酒醅的淀粉浓度
又高，粉碎过细会造成发酵升温过猛，醅子发粘，
易污染杂菌，一般要求每颗高梁破碎成 4 ～ 8 瓣
即可，其中能通过 ㎜筛孔的细粉占 25 ～
35% ，粗粉占 65 ～ 75% ，整粒高梁不超过 %
；同时要根据气候变化调节粉碎度，冬季可稍细，
夏季可稍粗，以利于控制发酵升温。
汾香型曲酒所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按
比例混合使用，一般清茬∶红心∶后火为 30% ：30% ∶
40% 。要注意大曲的糖化力、液化力和发酵力等生化特
性，还要注意大曲的外观质量，清茬曲要求断面茬口为青
灰色或灰黄色，无其它颜色搀杂在内，气味清香。后火曲
断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲
香或炒惋豆香。红心曲断面中间呈一道红，点心的高梁呈
糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。
对大曲的粉碎度要求较粗，大渣发酵用的大曲，可粉碎
成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过 ㎜筛孔的细粉
不超过 55% ；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，
小的如小米，能通过 ㎜筛孔的细粉不超过 70～75%
。大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，颗粒较大，发酵
时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，升温
发酵较快。大曲粉碎也要考虑气候的变化，夏季应粗些、
冬季可稍细。
（2）润糁 粉碎后的高梁原料称为红糁 。蒸料
前要用较高温度的热水润料，称作高温润糁 。
润糁的目的是让原料预光吸收部分水分，利于蒸煮
糊化。而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎
度和所用水的温度高低有关。在粉碎吸细度一定时，
原料的吸水能力随着水温的升高而增大。采用较高
温度的水来润，可以增加原料的吸水量，使原料蒸
煮时加速糊化；同时使所吸收的水分能渗透到淀粉
颗粒内部，发酵时不易凝浆，升温也较缓慢，酒的
口味较为绵甜。另外，高温润糁还能促进高梁所含
的少量果胶质进行分解形成甲醇，在蒸料时先排除、
降低成品酒中的甲醇含量。高温润糁是提高曲酒质
量的有效措施。
润糁操作是将粉碎后的高梁红糁在场地上围成一圈，加
入原料量 55 ～ 65% 的热水。水温夏季可达 75～80 ℃
，冬季控制 80～90 ℃。要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀
后， 20～ 24 小时。堆积其间，料堆积温会上升，冬季
可达到 42 ～ 45 ℃，夏季可 47～52 ℃。堆积初期，可
用苇席或麻袋等覆盖料堆，每隔 5～ 6 小时翻拌一次。
如发现糁皮干燥，及时补加 2～ 3% 的热水。堆积过程
中，浸入原料的野生菌（主要为一些好气性微生物）能进
行繁殖发酵，使某些芳香成分和口味物质逐步形成并有所
积累，有利于增进酒的回甜感。
高温润糁操作要求严格。润糁的水温过高，易使原料结
成疙瘩；水温过低，又易使原料入缸后发生淋浆。场地卫
生工作不佳，润料水温过低或者不按时搅拌，都会在堆积
过程中发生酸败或变馊。要求操作迅速，快翻快搅。既要
把糁润透、无干糁，又要不淋浆、无异味、无疙瘩，手搓
成面而不生心。
（3）蒸料（蒸料也称蒸糁） 目的是要使原料淀
粉颗粒细胞壁受热破裂，淀粉糊化，便于大曲微生
物酶进行糖化发酵，产酒生香，时杀死所带的一切
微生物，挥发掉原料的杂味。
汾香型曲酒的原料均采用清蒸，目的是不让原料气
味带入成品酒中，保证酒质的清香纯正。蒸料前，
先煮沸底锅水，在甑篦上撒一层稻壳或谷壳，然后
装料上甑，要求见汽撒料，装平上匀。待园汽后，
在料面上泼上 60 ℃的热水，称之“加闷头浆”。
整个蒸煮时间约需 80 分钟左右，初期品温在 98
～ 99 ℃，以后加大蒸汽，品温会逐渐上升，出甑
时可达 105 ℃左右。 红糁经过蒸煮后，要求达到
“熟而不粘，内无生心，有高梁香味，无杂异味”
。
在蒸料过程中，原料淀粉受热糊化，形成
α－化的三维结构。高粱所含的主要糖分蔗
糖也因受热而转化成还原糖。蛋白质因受热
而变性，部分会分解变成氨基酸。氨基酸与
还原糖在蒸煮过程中，发生羰基—氨基反应，
形成氨基糖，加深了糁的颜色。少量果胶质
受热，形成甲醇，在蒸料时被排除。
在蒸料时，红糁顶部也可覆盖辅料，一起
清蒸，辅料清蒸时间不得少于 30 分钟。清
蒸后的辅料，应单独存放，尽量当天用完。
（4）加水、扬晾、加曲
蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入原料
量 30% 左右的冷水（最好为 18 ～ 20 ℃的井水）
，使原料颗粒分散，进一步吸水。随后翻拌，通风
凉渣，一般冬季降温至比入缸温度 2 ～ 3 ℃即可，
其余季节散冷到与入缸温度一样就可下曲。
下曲温度的高低影响曲酒的发酵，加曲温度过
低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易发
酸。尤其在气温较高的夏天，料温不易下降，翻拌
扬凉时间又长，翻拌次数又多，使杂菌有机可乘，
在发酵时易于产酸，影响发酵正常进行。
根据生产经验，加曲温度一般控制如下：春
季 20 ～ 22 ℃，夏季 20 ～ 25 ℃，秋季
23 ～ 25 ℃，冬季 25～28 ℃。 加曲量
的大小关系到酒的出率和质量。应严格控制，
用曲过多，既会增加成本和粮耗，还会使醅
子发酵升温过快，引起酸败，也使有害副产
物的含量增多，以致酒味变得粗糙，造成酒
质下降。用曲过少，有可能出现发酵困难、
迟缓，顶温不足，发不彻底，影响出酒率。
加曲量一般为原料的 9 ～ 11% 左右，可根
据季节、发酵周期等加以调节。
（5）大渣入缸发酵 典型的汾香型曲酒是采用地缸
发酵的，地缸系陶瓷，埋在地下，缸口与地面相平。 渣
子入缸前，应先清洗缸和缸盖，用 % 的花椒水洗刷缸
的内壁，使缸内留下一种愉快的香气。
大渣入缸时，主要控制入缸温度和入缸水份，而淀粉浓
度和酸度等都比较稳定。因为大渣醅子是用纯粮发酵，不
配酒精，其入缸淀粉含量高达 38% 左右，但酸度较低仅
在 左右。这种高淀粉低酸度的条件，酒醅极易酸败，
因此更要坚持低温入缸、缓慢发酵，入缸温度常控制在
11～18 ℃之间，比其他香型的曲酒之入窖温度要低，以
保持它酿出的酒“清香纯正”
入缸温度也应根据气温变化而加以调整，在山西
地区，一般 9 ～ 10 月份的入缸温度以 11～14
℃为宜； 11 月份以后 9 ～ 12 ℃为宜；寒冷季
节，发酵室温约为 2 ℃左右，地温 6～8 ℃，入
缸温度可提高到 13～15 ℃； 3 ～ 4 月份气温均
以回升，入缸温度可降到 8～12 ℃； 5～6 月份
开始进入热季，入缸温度应尽量降低，最好比自然
气温低 1～2 ℃。
大渣入缸水份以 53 ～ 54% 为好，最高不超过
% 。水份过少，醅子发干，发酵困难；水份
过大，产酒较多，但因材料过湿、难以疏松，影响
流酒，且酒味寡淡。
大渣入缸后，缸顶要用石板盖子盖严，再用清蒸
过的小米壳封口，还可用稻壳保温。
汾香型大曲酒的发酵周期一般为 21 ～ 28
天（ 3 ～ 4 周）个别也有长达 30 余天的。
发酵周期的长短是由大曲的性能、原料粉碎
度等情况决定的，应该通过生产试验确定。
发酵时间过短，糖化发酵不完全，影响出酒
率，酒质也不够绵软，酒的后味寡；发酵时
间太长，酒质绵软，但欠爽净。
在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合
“前缓、中挺、后缓落”的规律。“前缓”要根据季节气温的变化，
掌握好入缸的温度，前期升温过猛，生酸过多。但也不是前期升温
越慢越好。升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅
子过凉，难以进行糖化发酵，同样影响正常发酵。要求“适时顶火
”，入缸后 6 ～7 天能达到最高发酵温度季节不同，时间也会有
所差异，热季需要 5 ～ 6 天，冬季需 9 ～ 10 天。如发现升温
过于缓慢，不能适时顶火，应加强保温，但升温过快，提前“顶火
”，甚至超过“顶火温度容易造成大量生酸，不但会减少大渣产酒，
还影响二渣发酵，此时应设法降温并调整入缸温度，当品温逐步达
到 25～30℃时，微生物生长繁殖会加快，糖化加剧，淀粉含量明
显下降，还原糖量增多，酒精开始形成，酸度也会上升，每天约增
加 ～ 度。一般入缸后 3 ～ 4 天，酒醅出现甜味是属于正
常的，若 7 天后仍有甜味，说明入缸偏低，酵母难以繁殖，只管
糖化，而后进行发酵。酒醅若由甜变微苦，最后为苦涩味，这是发
酵良好的标志，酒醅色泽发暗，呈紫红色，发硬发糊都属于不正常
现象。
“中挺”，是指酒醅发酵到达“顶火温度”能保持一段
时间，一般要求三天左右，这样可使醅子发酵完全。“中
挺”时，醅温不再升高，但也不能迅速下降。要求做到“
适温顶火”，大渣为 28～32℃，一般平季不应超过 32℃
，冬季为 26-27℃最好。整个主发酵阶段是曲酒发酵的旺
盛时期，约从入缸后第 7～ 8 天延续至第 17～ 18 天，
在这十于左右的时间内，微生物的生开繁殖和发酵作用均
极旺盛，淀粉含量下降较快，酒精份明显增加， 80% 的
酒精量在这时形成，主发酵阶段酒精浓度最高可达 12%
左右。酵母菌的旺盛发酵会抑制产酸菌的活动，所以醅子
酸度增加缓慢。这时期要求温度挺足，保持一定的高温时
间。品温过早过快地下降，发酵不完全，出酒率低而酒质
差。但“中挺”时间了也不宜过长，否则醅子酸度偏高，
同样影响大渣产酒和二渣发酵。
“后缓落“，指主发酵阶段结束到出缸前的阶段，即后
发酵时期，此时，要求酒醅温度缓慢降低，每瑚醅温下降
℃以内为好，整人后酵阶段约 11～12 天，在此阶段，
糖化发酵变得微弱，主要是酯化产香，仅到出缸蒸酒时，
醅温在 23～24℃左右。如品温过快下降，酵母过早停止
发酵，将不利于酯化产香。如品温不能及时下降，则酒精
分反而挥发过多，有害杂菌也会继续繁殖生酸，形成较多
的有害副产物。
要做到“前缓、中挺、后缓落”，除了严格掌握入缸温
度和入缸水份外，还要做好发酵容器的保温和降温，冬季
可在缸盖上加稻皮时行保温，夏季可减少保温材料，甚至
在缸周围土地上扎眼灌凉水，逼使缸中酒醅降温。
在 28 天的发酵过程中，须隔天检查一次发酵情况，一
般在入缸后 1 ～ 12 天内更要加强检查。发酵良好时，
会出现苹果似的芳香，醅子也会逐渐下沉，下沉愈多，产
酒愈好，一般约下沉 1 ／ 4 醅层高度。
随着大渣的糖化和发酵，水份会有所增加，入缸时水份
为 52% 左右，到发酵结束，水份达 % 。淀粉由于
糖化酶的作用，由入缸时的 31% ，下降到 % ，其
中的发酵 7 天左右时下降最快。由于曲酒是边糖化边发
酵工艺，因此还原糖份的变化不大，酒精随着发酵的时行
而逐步样高，入缸发酵 15 天左右，酒精含量达到最高，
此后，可能由于酯化作用及挥发损失，酒精略有一下降。
醅的酸度入缸时只有 左右，则于发酵代谢和细菌的
作用，酸度逐渐升高，到发酵终了，酸度可达 左右。
发酵温度虽然开始较低，但由于发酵过程中产生热量，当
发酵到 7 ～ 8 天时，醅温可高达 30℃左右，后期由于
发酵变弱，醅温逐渐下降，到出缸时，降到 24℃左右。
（6）出缸、蒸大渣酒 把发酵成熟的大渣酒醅从
缸中挖出，拌入 18-20% 的填充料疏松。由于大渣
酒醅粘湿，又来用汪蒸操作，不添加新料，故上甑
时要严格做到“轻、松、薄、匀、缓”，保证酒醅
在甑桶内保持疏松，均匀，不压汽，不跑汽。上甑
采用“材料两干一湿”操作，即铺甑蓖的辅料可适
当多点，上甑到中间可少用点辅料，将要收甑口时，
又可多少点辅料，也可采用“蒸汽两小一大”开始
装甑时进汽要小，中间因醅子较湿，阴力较大，可
适当开大汽量，装甑结束时，甑内醅子汽路已通，
可关小进汽，进行缓汽蒸酒，避免杂质因大火蒸馏
而进和诚品内影响酒的质量。流酒速度保持在 3
～ 4Kg/min。
开始的馏出液为酒头，酒度在 75%(v) 以上，含
有较多的低沸点物质，口味较冲辣，应单独接取存
放，可回醅子重新发酵，摘取量为每甑 1 ～ 2kg
，酒头摘取要适量，接取太多会使酒的口味平淡，
接取太少，会使酒的口味暴辣。接完酒头后，流出
的为大渣酒，馏份的酸、酯含量都较高，香味浓郁，
是需要的成品酒。当馏出液的酒度低于 % 时，
开始接取酒尾，酒尾可下次回馏复蒸，因酒尾中含
有大量高沸点的香味成分和口若悬河味物质，故复
蒸时可将其尽量蒸出。在蒸尾酒时，可以加大蒸汽
量，追尽酒醅中的尾酒。在流酒结束后，敞口排酸
10 分钟左右。 蒸了出来的大渣酒，酒精含量入
库时应高于勾兑的基础酒 1 ～ 2 度，汾酒入库酒
多控制在 67%(v) 。
（7）二渣发酵
为了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒
醅需继续发酵一次，这称为二渣发酵。二渣发酵的
操作大体上类同于大渣发酵，它是纯糟发酵，不加
新料，发酵完了再蒸出二渣酒，酒糟作为扔糟排出。
当大渣酒醅蒸完酒后，视醅子的干湿情况，趁
热泼加大渣投料量２～４％的温水于醅子中，水温
控制在 35～40℃，这称为“蒙头浆”。随后挖出
醅子，扬冷到 30～38℃，加投料量 9-10% 的大
曲粉，翻拌均匀，待品温降到： 22～28℃（春、
秋、冬三季）或 18～23℃( 夏季 ) 入缸进行二渣
发酵。
二渣发酵主要控制入缸淀粉，酸度，水份和
温度等四个因素。二渣入缸淀粉浓度主要取
决于大渣发酵的情况，一般多在 14～20%
左右；二渣入缸酸度比大渣时高，多在
～ 左右，以不超过 为宜；二渣入缸
水分多控制在 60～62% 左右，其加水量应视
大渣酒醅流酒多少而定，流酒多，底醅酸度
不大，可适当多加新水，有利于二渣产酒。
但加水过多，会造成水份流入缸底，浸泡酒
醅，导致醅子过湿发粘，蒸酒时酒稍子会拉
长，流酒反而减少。
入缸温度应视气候变化，醅子淀粉浓度和酸度不同
而灵活掌握，关键要能“适时顶火”和“适温顶火
”，在二渣发酵中醅温度变化要求“前紧、中挺、
后缓落”。所谓“前紧”，即二渣入缸后四天品温
要达到 32-34℃的“顶火温度”。二渣发酵不应“
前缓”，尤其酒醅酸度较大时，若前火过缓，则中
间主发酵就无力，“中挺”不能保持；但也不能太
紧，如入缸后 2 ～ 3 天就达到“顶火温度”，虽
然中挺有力，挺火温度较高，但酒醅极易生酸，同
样妨碍酒精发酵。“中挺”能在顶火温度下保持 2
～ 3 天，就能让酒醅发酵良好。既不能太长，又
不能很快落火，从入缸发酵 7 天后，发酵温度开
始缓慢降落，这称为“后缓落”，直至品温降到发
酵结束时的 24～26 ℃。
由于二渣醅子的淀粉含量比大渣低，糠含量
大，酒醅比较疏松，入缸时会带入大量空气，对曲
酒发酵不利，因此，二渣入缸时必须将醅子适度压
紧，并喷酒少量尾酒，进行回缸发酵。二渣的发酵
期为 21 ～ 28 天。
二渣发酵结束后，出缸拌入少量小米壳，即可
上甑蒸酒得到二渣酒，酒糟作扔糟。如发酵不好，
残余淀粉偏高，可进行三渣发酵，或加糖化酶，酒
出进行发酵，使残余淀粉得到进一步利用。
成熟二渣酒醅的理化成份（%）
水 份 酒精度 淀 粉 酸 度 糖 份
～ ～ ～ ～ ～
在清渣法发酵中，还常对发酵酒醅进行感观检查，判断发酵情
况的如何，一般在大渣酒醅发酵旺盛阶段进行，（入缸发酵的第 7
天和 15 天进行）。入缸 7 天，揭开缸盖，缸盖的塑料薄上应有水
珠，表示发酵良好；如无水珠，说明发酵温度偏低。若取出酒醅口
尝，酸甜适宜，醅子软熟无生饭味，属发酵正常；如果酸大时，取
出醅子口尝如呈苦涩微酸，无明显甜味，为发酵正常；如果甜味大
酸味小，无苦涩感，可能发酵温度偏低，若呈苦涩尖酸，大多是发
酵温度过高造成。发酵成熟的大渣酒醅表面应呈暗褐色，中间紫鲜
亮，无刺激性酸味，为发酵良好；表面出现白色，大多是假丝酵母
污染；酒醅呈甜味，且酸涩味小，多为醅子偏冷所致；醅子酸味大，
则为生酸过多造成。随着发酵时间的延长，醅子会下沉，下沉越多，
表明发酵越良好，产酒多而酒质好。
对二渣酒醅的检查，可以在入缸发酵第 5 天和第 13
天进行。发酵 5 天的酒醅颜色应呈黄褐色，闻有酱香，
酒精味浓，发酵温度在 32℃以上，表示良好。如果发现
酒味不浓，热气较大，表示发酵温度过高。对入缸发酵
13 天的酒醅，品温在 27～ 28℃，酒味较浓香，为发酵
良好；酒醅粘湿，酒味不大，则发酵温度偏低，应加强保
温；如果酒醅发湿，颜色发黄，鲜亮，且酸度较大，表示
发酵温度偏高。
为了提高曲酒的质量，在汾型曲酒发酵中也可采取回
香醅重新发酵或回糟发酵，回醅里和回糟量分别为 5%
，这样可以提高成品酒的总酸、总酯含量，优质品率可以
提高 25 ～ 40% 。
（8）贮存勾兑 蒸馏得到的大渣打酒、二渣酒、合格
酒和优质酒等，要分别贮存，一般存放三年，在出厂前进
行勾兑，然后灌装出厂。
第三节 五粮型酿酒工艺
一．工艺流程
原料→配料→拌合→粉 碎
↓
配料拌合、润料
↗母糟↗ ↓
开窖→分层起窖→红糟←加糠拌合 ←出甑冷却←蒸糠←生糠
↑ ↘面糟↗ ↓
| 上甑
| ↓↗ → 酒头→存贮
| 丢糟←蒸馏→ 合格酒→ 入库→ 勾兑→
包装
| ↓ ↘ → 酒尾 →回蒸
| 出甑
| ↓
窖池管理 打量水
↑ ↓
封窖 ←踩窖 ←入窖 ←收摊场 ←下曲
二．原料配比
酿制五粮型的原料配比为：
品名 高 粱 大 米 糯 米 小麦 玉 米
配方 36% 22% 18% 16% 8%
三．粉碎
五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀（均匀度）90%），
将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的
粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，
不大于1/4粒的混入。五种混合粮粉能同通过20目筛的细粉不超过
20%。
四．蒸糠
糠壳是酿酒中采用的优良填充剂，也是调整酸度、水分和淀粉含
量的最佳材料，但糠壳中含有果胶质（%）和多缩戊糖
（%）等，在发酵和蒸煮过程中能生成甲醇和糠醛等物质。蒸
糠可去除糠壳中异杂味及生糠味。所以，在酿酒工艺上规定蒸糠的
时间不得低于30分钟，并且提前蒸糠，拌料时必须使用熟（冷）糠。
五．开窖
发酵期满的窖应去掉封泥，取糟蒸酒。粮糟窖
的发酵期为70天；回沙（丢糟）窖的发酵期为15天。
取糟时，应严格区分开面糟和母糟，将起出的
面糟运至堆糟场，堆成圆堆，尽量拍光、拍紧，并
撒上一层熟（冷）糠，窖池上搭盖塑料膜，减少酒
份挥发损失。
当起糟至有黄水时，停止起糟，并打黄水坑进
行滴窖。滴窖时间24小时，前12小时每2小时以内
舀一次黄水，做到滴窖勤舀。黄水可入锅底串蒸。
滴窖完毕后，继续起糟，整口窖池起完糟后，及时
清扫窖池。打黄水坑、舀黄水及起底糟前，应将窖
内二氧化碳排出
六．配料、拌和、润粮
配料前，必须根据母糟、黄水鉴定情况准确配料。如上层母糟干要打入润粮水；
金黄色母糟是由于糠大水大造成的，就要减糠减水；母糟残存淀粉过高就要减少
投粮；母糟残糖高就要注意打量水操作等等。
上甑前1小时将粮粉倒入母糟（第一甑30分钟前）进行拌和润料；拌匀后堆成
堆并立即拍光拍紧，撒上一层熟（冷）糠，减少挥发损失。工艺上成为合理润料，
时间60-75分钟。上甑前5-10分钟将熟（冷）糠（按粮粉比的23-27%）计量倒于
粮糟堆上进行拌和（同粮粉拌合）。
操作要点：三准确、两均匀
配粮要准确：根据冷热季投粮标准和母糟含残淀粉量配粮，冷季：20-22%，
热季18-22%。
配糟要准确：根据甑的大小、起母糟量每甑应基本一致，出入控制在3%以内。
配糠要准确：按工艺标准：粮糠比为23-27%，假如熟（冷）糠，使粮糟疏松
不糙。
拌粮要均匀：拌和粮粉时，必须做到无“灰包、疙瘩、白杆”出现，充分拌
和均匀。
拌糠要均匀：（同拌粮标准）不能使用生糠、热糠拌料。红糟、面糟用糠量
视糟醅情况确定，尽量少用。粮粉与糠不能同时倒入。拌和时要快翻快拌，次数
不可过多，时间不可过长。
七．上甑
上甑前先检查底锅水是否清洁及底锅水量是否符合要
求；检查活动甑是否安稳安平。若需要回蒸黄水、酒尾，
则先将黄水、酒尾倒入锅底中。随即撒薄薄一层糠壳于甑
底，再上3～5㎝厚的糟醅，才开启加热蒸汽，压力为
。继续探汽上甑，即将满甑时关小气阀，满甑后
用木刮将甑内糟醅刮成中底边高（中间略低于4～5㎝），
刮后穿气盖盘（上甑至穿气盖盘时间大于35分钟），接上
过汽弯管，注满甑沿和弯管两接头处管口的密封水。
上甑操作要点：
上甑要平，穿汽要匀，探汽上甑，不准跑汽，
轻撒匀铺，切忌重倒，甑内穿汽一致，严禁起堆塌
汽。上甑未满或剩余糟醅不得少于或超过15㎏。
八．蒸馏摘酒
蒸馏时要掌握缓火（汽）流酒，大火（汽）蒸
粮的原则。馏酒时，入甑的蒸汽压力小于或等于
；蒸粮时，入甑蒸汽压力控制在
MPa；盖盘至出甑时间要求大于或等于45分钟，使
粮粉达到内无生心，熟而不粘的标准。
摘酒时，以感官品尝判断酒质，切实做到边尝
边摘（流酒速度：
30℃）。先摘取酒头㎏；然后根据酒质情况量
质摘酒，凡符合调味酒的摘为调味酒，符合优级酒
的摘为优级酒，依此类推，将酒按级入库。
九．出甑、摊晾
出甑前先关汽阀，取下弯管，揭开甑盖，将糟醅
运至晾糟床附近。随即进行以下操作：
1．收堆：将出甑的糟醅收堆。
2．打量水：量水的温度必须在80℃以上；量水
用量（水粮比）75-90%；量水必须泼洒均匀，严禁
打“竹筒水”。打量水完毕后经堆闷的糟醅用铁锨
均匀地铺到晾床上，开启风扇，勤翻勤划2～3次，
打散疙瘩，测温后摊晾结束。
3．撒曲、拌和：大曲用量（曲粮比）20%。散曲
时要做到低撒匀铺，减少飞扬的损失；将大曲粉均
匀翻划入糟醅中。
4．收摊场：将曲拌匀后的糟醅运入窖池，将晾
糟床及周围的糟醅清扫干净。
十．入窖
糟醅入窖前先将窖池清扫干净，撒上1
～㎏的曲粉。糟醅入窖后要踩窖，然后找
五个测温点（四角和中间），插上温度计，
检查后做好记录。入窖温度标准是：地温在
20℃以下时，为16～20℃；地温为20℃以上
时，与地温持平。窖池按规定装满粮糟后必
须踩紧拍光，放上竹篾，再做一甑红糟覆盖
在粮糟上并踩紧拍光，将粮糟封盖好。
十一．封窖管理
入窖后的糟要在密封隔气隔热条件下进行发酵，
按要求应做好以下操作：
1．封窖
封窖泥的质量：老窖泥应加新黄泥，做到干稀适
度，粘性好，密度良好。用铁锨将封窖泥铲在窖池
糟醅上压实拍光，厚度在12～15㎝，厚薄要均匀。
2．窖池管理
封窖后15天左右必须每天清窖，15天后1～2天
清窖一次，保持窖帽表面清洁，无杂物、避免裂口。
窖帽上出现裂口必须及时清理、避免透气、跑香、
烂糟。
十二．窖内酒醅温度、含酒量变化
1．窖内品温最高点：热季需5～8天，每天以～4℃的速度升至
36～40℃达到最高点；冷季需要7～9天，每天以～3℃的速度上
升至32～36℃达到最高点。实际生产中每当发酵1%的淀粉升温为
～℃。
2．升温幅度：热季8～12℃（多数为10℃）；冷季为10～16℃（多
数为13～14℃）。
3．窖内最高温度稳定期：一般为四天左右。
4．窖内降温情况：稳定期后，每天以～1℃之间缓慢下降。下
降期间随时又出现稳定期，但长短不一，根据情况一般为2～8天。
发酵期到30～40天，已经降至最低温；冷季22～25℃，热季27～
30℃，就不会再降了，一直稳定到70天开窖。发酵规律可以用“前
缓、中挺、后缓落” 概括。
5．酒精含量：酒精含量在窖池中随升温上升，一般在稳定期后，
酒精含量达到最高点，随着发酵期延长，窖内酸、酯等物质的增加，
酒精略有下降。
第五章 白酒蒸馏
“造香靠发酵，提香靠蒸馏”。蒸馏是酿
制白酒的一个重要操作阶段。
第一节 设备
一． 甑桶：
白酒的固态装甑蒸馏是我国的一种独特蒸馏方
式，它是非常古老的，但也是很科学的，至今尚无
取代设备。它的形状结构极其简单，但其机理至今
仍在探索中。它通过较矮的固体发酵酒醅进行水蒸
汽蒸馏法，随加热水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层
层浓缩，能从含酒精5%的酒醅中获得40-65度独具
风格的白酒，其中包含了许多芳香成分。白酒甑桶
相当于一个填料蒸馏塔，物质（水与酒）和热量的
传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物
料，又是蒸馏塔的填充料（甑桶似酒精蒸馏塔）。
甑桶上口径比下口径大15-20%，克服钻边现象，四
周压紧。
二．冷凝器
如果俗称锡锅的冷凝器的锡质不纯而含
铅，则铅与酒中的醋酸等有机酸会生成可溶
性的盐类进入酒中，危害人体健康；铅还能
与酒醅在高温下产生的硫化氢作用，生成黑
色的硫化铅沉淀，导致人体的慢性中毒。因
此，蒸馏及贮酒等容器，不要采用含铅的金
属。冷凝器可采用九九锡或不锈钢、铝等，
导管可使用不锈钢管或无毒塑料管等为材料。
第二节 装甑原则
一. 装甑工具：
装甑用木锨或簸箕均可，关键是操作人员要责任心强、
操作细致、技术过硬。
二．装甑前的准备：
底锅水要每天清换，底锅水温度高，可用虹吸管或手
摇泵吸出。如果底锅水中有悬浮物，或溶解较多的蛋白
质等成份，蒸馏时就会产生大量泡沫，串入酒醅内造成
“淤锅”而影响出酒率及酒质。
底锅水位应与帘子保持50～60cm的距离，若距离太近，也
易产生“淤锅”现象。铺好底锅帘子后，撒上一薄层谷
壳，再接上流酒管，放置接酒容器，并将冷却水调整好。
三．装甑原则
要求以“松、轻、准、薄、匀、平”六字为原
则。即物料要疏松，装甑动作要轻巧，盖料要准确，
物料不宜一下铺太厚，撒料及上汽要均匀，物料从
底至上要求平整。如果在装甑过程中偶尔造成物料
不平而上汽不匀时，可在不上汽的部位扒成一个坑，
待上汽后，再用辅料填平。装甑不应过满，以装平
甑口为宜。
四．装甑操作
为了使水蒸汽与酒醅充分接触，装甑桶内的酒
醅必须疏松，加热用汽要缓、要探气装甑，轻倒匀
撒，不压汽，不跑汽，四周压紧，装太慢，低沸点
物损失，太快，压紧，高沸点物少。装甑时间大约
35～45min。
第三节 蒸馏工艺
一．汽量的掌握：
蒸馏时开汽的原则为“缓汽蒸馏，大汽追尾”。即馏
酒过程中用汽要缓，不宜开大汽；待馏出的酒液酒度较
低时，可开大汽门，以追尽酒尾。待酒尾流尽后，可敞
盖用大汽将醅中的不良气味驱散。当然，在装甑过程的
中间阶段，开汽量也应较大，否则会造成压汽而无谓地
处长装甑 时间，但两头的开汽量宜小，最好在甑上安
装水压柱，以观察蒸馏是否平稳。整个操作，汽压稳定，
以免破坏甑桶各层气液相平衡。
二．接酒温度：
接酒温度不宜太高或太低，以30℃左右为宜。
因为接酒温度较高时，虽然可挥发掉硫化氢及乙醛
等杂质，但同时也会散失所需的香味成份。
在装甑过程中，下层酒醅中的酒精不断蒸发，同
时又不断被新装入的酒醅 冷凝，这样徨不息，当
物料快满甑时，下层的酒醅中酒分已很少了，酒精
集积于上层酒醅中。因此，上盖后，酒气会很快冲
出，如果冷凝器的效能不足，会产生憋气现象。因
此，应保证足够的冷却面积，并合理控制冷却的温
度。
三．取酒操作：
流酒开始去酒头左右，馏出酒液的酒度，主要
以经验观察，即所谓看花取酒。让馏出的酒流入一个小的
承器内，激起的泡沫称为酒花。开始馏出的酒泡沫较多、
较大、持久，称为“大清花”；酒度略低时，泡沫较小，
逐渐细碎，但仍较持久，称为“二清花”；再往后称为“
小清花”或“绒花”，各地叫法不统一。在“小清花”以
后的一瞬间就没有酒花，称为“过花”。此后所摘的酒均
为酒尾。“过花”以后的酒尾，先呈现大泡沫的“水花”
，酒度约为28～35度。若装甑效果好，则“大清花”和“
小清花”较明显，“过花”酒液的酒度也较低，并很快出
现“小水花”，或称第二次“绒花”，这时仍有5～8度的
酒度，直至看不到泡沫而酒表面布满油珠，即可停止摘酒。
名酒厂还采取“量质接酒”工艺。
四．蒸馏时间：蒸馏从流酒开始算一般60～70分钟，蒸完酒（断尾）后，用大火
来蒸，加大蒸汽。
五．蒸馏过程分析：
在酒头中，主要是一些比酒精更易挥发的低沸点物质，
如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯（甲醇）等。但杂醇油等高
级醇也存在于酒头，主要由于酒精浓度低时，杂醇油（异
戊醇、异丁醇、异丙醇等）挥发系数大，蒸到了酒醅上层
气化的于经过气管冷凝流出，故新酒头邪味大（高级醇多）
，长期贮存后，香气大增，可勾酒，杂醇油香味之一，过
多头痛，异戊醇30-60mg/ml。酒尾 有大量香味物质，乳
酸已酯，白酒中不可缺少，又不可太多，40-200mg/100ml
，过多酒味发涩。酒尾可用于勾兑法白酒。亚油酸乙酯、
油酸乙酯、棕榈酸乙酯等高级脂肪酸酯类，分子量大，不
溶和难溶于水，在酒中的溶解度随酒度升高而升高。这些
高级脂肪酸乙脂和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酯类，是呈
口味极好的物质。所以，蒸馏时必须正确掌握好去头去尾
操作，避免去尾过早，大量香味物质损失。
第六章 白酒的储存与老熟
从酿酒车间刚出产的就多呈燥、辛辣味，
不醇厚柔和，通常称为“新酒味”，但经
过一段时间的贮存后，酒的燥辣味明显减
少，酒味柔和，香味增加，酒体变得协调。
这个过程一般称为老熟，又称陈酿过程。
第一节 白酒老熟
一.白酒老熟原理
1.挥发作用：新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和。主要
是因为新酒中含有某些刺激性大，挥发性强的化学物质所引起的。
刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇等挥发性的硫化物；同时也含
有醛类等刺激性强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激味强
的主要成分。上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经半年
的贮存后，几乎检查不出酒中硫化物的存在，刺激味也大大减轻。
2.分子间的缔合：酒精和水都是极性分子，经贮存后，使乙醇分子
与水分子的排列逐步理顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低
了乙醇分子的活度，使白酒口感变得柔和。与此同时，白酒中的
其他香味物质分子也会产生上述缔合作用。当酒中缔合的大分子
群增加，受到束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
3.化学变化：白酒在贮存中还可以产生缓慢的化学变化。例如：在
醇酸酯化过程中，生成新的产物酯，可以赋予白酒的酯香。
二.酒库管理
1.称量入库
入库酒要及时计量酒度，将酒的特点、等级、
酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在坛上；酒
坛整齐排放、及时密封。
2.陈酿
陈酿过程中应做好管理工作，搞好酒库清洁卫
生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏
等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；
定时检查酒库安全设施情况等等。
三.贮存容器
1.陶质容器
陶质容器主要是指陶坛，是我国历史悠久贮酒
容器，容器的特点是保持酒质，有一定的透气性，
促进酒的老熟。一般名、优酒厂采用传统的陶坛贮
存。
2.血料容器
采用血料纸等做防止酒的渗漏的容器。
3.水泥池
水泥池是一种大型的贮酒设备，有贮存量大、
适合贮酒要求、贮存安全、投资较少、坚固耐用等
特点。
4.金属容器
一般有铝质容器和不锈钢容器。
第二节 白酒的人工老熟
白酒的贮存期长，要占用大量的贮存容器和资金
的周转。为缩短贮存期，就要采用一些科学的方式
加快酒的老熟，一般可采用以下方法：
1、冷、热处理。
2、高频处理。
3、微波处理。
4、综合处理。
第七章 蒸馏酒的品尝
第一节 品尝
既然白酒生产出来是供人们喝的，当然人们要
对它的质量进行评判。品尝就是用人的感觉器
官来对酒进行分析鉴别，对它的质量做出评
价。这是识别酒质量好坏的最重要的方法。
面对一杯白酒，人人都能观察它的样子，闻它的气味，
尝它的味道（观其色、嗅其味、尝其道）。也就是说人人
都能品尝，所以人人都可能成为品尝家。但事实上不是每
个人都会品尝，每个人都会成为品尝家。其实，把习惯性
的喝酒变为品酒，无须做更多的事，只要多注意，多留神
学习，努力在脑海里留下它的印记并正确表达出来就行了。
当然这也不是一下子就能全部掌握了的。至于变为品尝家，
那就更困难一些，要具备起码的知识，敏锐的感觉，丰富
的记忆，准确的判断和表达。
对白酒质量的专业评估，是委托一些长期从事品尝工
作、具有丰富经验的职业品尝家来完成的。他们是从众多
的白酒爱好者中，经过有组织的实际测验选拔出来的。他
们具有超常的感觉敏锐度，在实践中证明他们的判断更准
确，更有价值。
品尝既是一种艺术也是一门科学，是白酒工艺的一部
分，这种技能可以自学掌握，也可以被教育成才。学习品
尝，学徒首先要获得一定的基础知识，然后要在有资格的
师傅带领下，进行有规律的适当的品尝练习，并要记住大
量的对香味和滋味的感觉印象。启蒙师傅要与弟子有很好
的、完全的沟通，要求徒弟个人专心、努力、要有耐心和
恒心。师傅和徒弟都要单独操作，揭示个人的感觉，然后
进行交流。
为了成为一个好的品尝家，当然要对香味和滋味有独
立的、明确的感知，同时还要有一个好的工作技巧，但最
重要的是在学习期间有一个充满热情的良好态度，带着感
情学是十分有益的，因为爱酒而学习品酒，学习品酒
是为了更爱酒，以这样的心情去学习和工作，经过
几年的努力，大多数人会对香味和滋味有足够的敏
感度，大概都会成为一个好的品尝家。
往往在品尝大量不同种类的白酒时，会产生误差，但这正是一
个练习品尝的好机会，经过这样的反复校验，嗅觉和味觉的分辨能
力会大大的提高。
对香味和滋味同时具有非常敏感天赋的人是不多的，卓越的感
知力是与后天的努力分不开的。那些不能成为品尝家的人，与其说
他们没有天赋，反应不灵敏，记忆不可靠，还不如说他们学习时间
短，兴趣不浓厚，不专心，没耐心，没经验，缺乏探求认识和再认
识的精神。
从生理学角度看，患有严重嗅觉缺失和味觉缺失症的人，是非
常罕见的，他们失去了对香气和香味的感觉。而对于绝大多数人来
说，如果他对某些香气和香味还没有感觉到，那是他的感觉还不认
识这些物质的标记信号，没有经验或不知道如何用语言表达，或者
是这些物质的刺激信号太小，不足以引起感觉。一个人和另一个人
对同一物质的感觉敏锐度是不同的，一个人对不同物质的感觉敏锐
度也是有很大差异的。我们把一个人对某一物质的感觉起始浓度称
为这个人对这个物质的阈值，比如你对每升蒸馏水中加入糖的量，
最少在5g时你就感觉到甜味了，再少就感觉不出来了，那么你对糖
的阈值就是5g，也就是说你对糖的感觉起点是5g。人与人或一个人
对不同物质的阈值相差1～ 5是常见的。
对香气和香味中的任一个感觉敏锐度过低，都不会有
好的品尝效果，只有嗅觉和味觉处于有比例的相对平衡的
灵敏度，也就是说嗅觉和味觉的敏锐度都比较高，才会有
高水平的品尝效果。品尝家的敏感度远超过常人。敏锐度
哪些是天生的，哪些是后天获得的，区分它们是很困难的，
品尝家可能具有一种天生的感觉好奇并不断的精练它。
在品尝中，会出现一种反常现象，即把本来是客观的
感觉，用主观虚拟去描述。白酒是客体，品尝者是主
体，在品尝中，人的感觉器官是作为一个测量工具被使用
的，人可以建立一个测量标准来调整测量的精确度，避免
测量误差，但人不仅仅是一个操作的执行者，他也是一个
翻译者、裁判者，他能够主观的表示一种创造出来的想象，
可能与感觉测量的结果并不相符，这就会出现个人的不公
正。
在品尝分析活动中，对感觉的认同应
当是冷静的、慎重的、严密的，但在裁
判中应当是热情的，裁判做决定不是为
了追求快活，他的评论不应该妨碍认知
的激情，而应当使人感动，他应当有能
力使人震撼、惊讶，而不是让人麻木、
厌倦。
第二节 白酒的感觉器官分析
现代科学技术的进步，给白酒的分析提供了许多精密准确的方法。
分析家可以检测出酒中的几百种成分，不断地认识那些与酒的质量、
风格有密切关系的重要因素，能动地加以解释和建立一些科学规律
来推动白酒科学的更大进步。然而直到如今人们还不能单靠鉴定酒
中的成分来给它的质量以恰如其分的评价。一切化学分析尽管很详
细，也还是很不够的，只能辅助感官分析而不能代替感官分析。其
原因，一方面是因为白酒的成分极为复杂，到现在还没有完全弄清
楚。另一方面，酒是一种消费品，它的好与坏是人们感觉器官的反
映，是各种成分作用于人的感觉器官的综合表现，这种生理效应是
一般常规分析所不能替代的，我们只能寻找出品尝的印象与化学成
分之间的关系给予适当的解释，我们不排除有一天人们用数学和电
子技术来描述白酒的质量和特征，但感官分析总还是需要，并且是
不可缺小的。
一.感官分析的意义和目的
感官分析也就是人们通常说的品尝。品尝并不仅仅是指品味和
尝味，是通过视觉、嗅觉、味觉和触觉来评价酒的质量，测定其感
官特性。应该说每一个人都有资格品味，只须十分注意分析所得到
的印象，就能使一般的消费变为品尝。然而品尝绝不单纯是一种愉
快的消费，想一下子就达到会品尝的程度无疑是十分困难的，这是
一种被理解了的感觉的描述，随之做出正确的判断。品尝者不仅要
有灵敏的感觉，而且善于把他感觉到的印象十分清楚地表述出来。
品尝首先是用感觉器官（眼、舌、口、鼻）作为仪器来测定产
品，其次是把测得的信号（感觉到的印象）用一些专门术语翻译表
达出来，再次是确定它的产区、来源，最后要综合说明其年龄、质
量等。以葡萄为原料可以做成很多种产品，人们给一些味觉上很少
有共同特性的酒以不同的命名。土质、气候、品种、成熟程度以及
不同的酿造和保藏技术等都可以形成不同类型的酒，而每种类型相
应于一定的质量标准，每种酒又都有一个价值系列，我们不能用同
一的标准来品尝不同类型的酒。品尝的困难之一正是如何能正确地
判断某一类别中酒的不同级别。
职业品尝有多种目的。依据不同情况，可能是
简单和有限的，也可能是详尽和复杂的，可能是快
速的，也可能需要相当长时间来深入研究。工业和
商业性品尝，一般可能是为了鉴定一个酒的类型，
评定它的级别，评价它的性质，估价它的商业价值
等，也可能是为了改进质量而寻找问题，鉴定某种
处理工艺的影响，或是为了保持它的专一性和商品
质量而进行比较、筛选、混合勾兑等等。白酒研究
人员的品尝更具有技术目的，分析的深度和结论都
比纯系商业性品尝更详尽。这种品尝是为了寻找酒
的成分与感觉器官的关系来给以理论上的解释，试
验有什么样的成分、产生什么样的感觉，重新返回
到酿造条件和储藏条件中去，来预见下一步应该采
取的措施，这种品尝就叫做“分析品尝”。
二.感官分析的机理
在品尝中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅觉、味
觉和触觉器官引起感觉，由感觉细胞记录印象，导入神
经系统形成知觉。其中嗅觉和味觉是最重要的。
1．视觉
参与品酒的第一个感觉是视觉，首先要看酒的颜色、
透明度、流动性、毛细管特性等现象。光的强度和色调
（深或浅的程度）往往可以预测一种酒的酒龄、主体结
构、丰满程度和是否变质。从酒的颜色可以判断它所含
的成分多寡，酒龄长短，是否氧化；从透明度可以判断
它的澄清工序和过滤工序是否完好；流动性可以看出它
的干物质含量和各种成分的协调性，保藏年限久远；毛
细管现象可看出液体内压大小，推测酒精度高低等。
一个混杂不清或色调不正常的
酒就需要严肃地评判它。因此眼
睛对品尝来说起着重要的作用。
不用视觉的品尝将是困难的，无
视觉品尝试验是不可取的。视觉
性质是很要的，有经验的品尝者，
可以只通过视觉就能判断一个酒
大致在什么档次范围。
2．嗅觉
第二个有益的感觉器官是嗅觉，它千倍敏感于
味觉。在品尝前人们总应该先闻闻酒的气味。有些
品尝者在没有喝到嘴里以前就能评出一个酒的大致
质量。可见嗅觉的重要性。嗅觉处在鼻腔的上部区
域。略带黄色约5平方厘米大小，以中鼻为界，呼
吸时一部分带有芳香气味的空气经过鼻腔达到嗅觉
区域，在此区域约有几百万个球状嗅觉细胞，下面
有平方厘米的黏液层，嗅觉灵感细胞的睫毛神
经伸入到黏液中，香气分子到达黏液时，油溶性的
分子在黏液中的电信号便与睫毛神经接触，把印象
记录下来，传导给神经系统。
气味可以互相掩盖，不同的气味
混合后给出一种新的气味。高酒精度
的酒，由于乙醇的气味减低了其他芳
香气味的强度。同样混合气味强烈亦
可减低乙醇气味的强度。此外与浓度
有关。不少香味物质在纯物质时的嗅
觉是臭的。品尝时搅动酒使芳香成分
挥发加速，嗅觉气味更强烈。
3．味觉
味的感觉细胞仅仅在舌头上，在被称为乳头状突起的
味蕾上，每个味蕾直径小于十分之一毫米。舌头上的乳头
状突起中，只发现有四个基本的味觉：甜、酸、咸和苦，
其余是触觉。这些不同的味觉不是同时出现的，部分原因
是因为相应的味蕾处于舌头的不同位置。甜觉是特别敏感
的，处于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌边缘
而不在中央表面，苦味仅仅出现在舌的后部，只有当人们
咽食物时才能达到这一带。这样在甜味和苦味的感受之间
存在着几分之一秒钟的差距。这四个基本的味觉中，只有
一个是真正愉快的，就是甜觉，其他的感觉在纯物质的情
况下是令人不愉快的，只有当它们和甜味组合成一体的时
候才是能被接受的。
白酒中的糖和醇给出的甜味，游离
有机酸给出的酸味，成盐的酸给出咸味，
酚类化合物给出苦味，醇类给出的醇厚
味，酯给出的香味等。在品尝时这几个
味觉不是同时发现的，品尝时应当等待
这些感觉进展的变化，应当识别在最初
几秒内出现的瞬间味觉反应，而后的演
变是一种感觉的连续变化，在品尝末了
感到的回味是由于人们吐出酒后还仍旧
浸润口腔的感觉。
不同的品尝者对这四个基本味觉
的感觉起点不同，可以用品尝纯溶液
的方法来确定个人的起始感觉（阈值）
。对每个品尝者都有一个最低的感觉
量，一些品尝者能够找出每升溶液中
含的蔗糖溶液，或者浓度小于
数的人甚至对5g/l的蔗糖溶液或
在口中被感知的感觉并不仅仅
是味觉，这里还有通过后鼻腔很
广宽的一部分嗅觉，这是一种“
味觉香气”或叫做“口香”，即
进入口腔中的部分香味物质从后
鼻腔也到达嗅觉黏膜区，同样被
嗅觉敏感细胞记录下来传导给神
经系统。此外还有触觉。
4．触觉
触觉部分是很重要的，它是综合温
度、稠度、黏度、脂滑感、丰满感等多
种印象的综合。因此某些味觉其实都有
触觉作用参与。特别是一些黏液性的反
应，象酒精的热和它的苛性，是起因于
它的脂溶性和脱水性的影响。单宁的收
敛性是由于鞣革黏膜和唾液的凝结，而
唾液通常起着润滑口腔的作用。
第三节 白酒的感官品尝
白酒的感官质量，主要包括色、香、味、格四个
部分，品评就是要通过眼观其色、鼻闻其香，口尝
其味，并综合色、香、味确定其风格，完成品尝过
程。
一．色
白酒色的鉴别，使用手举杯对光，白布或白纸为
底，用肉眼观察酒的色调、透明度及有无悬浮物、
沉淀物。正常的白酒应是无色透明的澄清液体、不
浑浊，没有悬浮物和沉淀物。
二．香
白酒的香气是通过人的嗅觉器官来检验的，它的感官
质量标准是是香气协调、有愉快感，主体香突出而无其他
邪杂味。同时应考虑溢香、喷香、留香性。评气味时，置
酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味。这是第一
印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅一杯。
立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇
再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第
二遍嗅香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。这
样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次
嗅闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺
序。若有困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4
、3、2、1、的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况
作出记录，写出特点。
对某种（杯）就要做细致的辨别或只有极微差异
而难于确定名次的，可以采用特殊的嗅香方法：
1．用一条普通滤纸，让其浸入酒杯中吸一定量
的酒样，嗅纸条上散发的气味，然后将纸条放置10
分钟左右在嗅闻一次，这样可判别酒液放香的浓淡
和时间的长短，同时也易于辨别出酒液有无邪杂味
及气味的大小。这种方法适用于酒质相似的白酒，
效果最好。
2．在洁净的手心滴入一定数量的酒样，在握紧
手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空隙处，嗅
闻其香气，以次验证所判断的香气是否正确，效果
明显。
3．将少许酒样置于手背，借用体温，
使酒液挥发，及时嗅其气味。此法可用于辨
别酒香气的浓淡和香气的真伪、留香的长短
和好坏。
4．酒样评完后，将酒倒出，留出空杯，
放置一段时间，或放置过夜，以检查留香。
此法对酱香型酒的评品有显著的效果。
鉴别酒的气味，应注意嗅闻每杯酒时，杯
与鼻距离、吸气时间、间歇、以及吸入酒气
的量尽可能相等，不可忽远忽近、忽长忽短、
忽多忽少，这些都是造成误差的因素。
三．味
味是尝评中最重要的部分。尝评顺序可依香气的排列
次序，先从香气较淡的开始，将酒饮入口中，注意酒液入
口时要慢而稳，使酒液先接触舌尖，次两侧，最后到舌根，
使酒液铺满舌面，进行味觉的全面判断。除了味的基本情
况外，更要注意酒味的协调及刺激的强弱柔和、有无异杂
味、是否愉快等等。反顺重复几次（同样要注意“第一印
象”的重要性），优劣就能比较出来了。要一边尝，一边
做好记录。最好给出分数。要注意每次入口的酒量，做到
基本相等，可避免偏差。一般认为，高度白酒每次入口白
酒量为2-3ml，低度白酒为3-5ml,酒液在口中停留时间为2
-3秒，便可将各种味道分辨出来。酒液在口中停留时间不
宜过长，因为酒液和唾液混合会发生缓冲作用，时间过久
会影响味的判断，同时还会造成疲劳。
四．风格
风格又称酒体、典型性，是指酒色、香、
味的综合表现。它是由原料、工艺相结合而
创造出来的，及时原料、供应大致相同，通
过精心勾兑，也可以创造出自己的风格。酒
的独特风格，对于名优酒更为重要。评酒就
是对一种酒作出判断，是否有典型性及它的
强弱。对于各种酒风格的正确描述，主要靠
平时广泛接触各种酒类，逐步积累经验、通
过反复评尝，反复的对比和思考，才能细致、
正确的辨别。
从概念上来说，一般酒的品尝规则，也完全适用于蒸
馏酒的品尝，但事实上却有很大差异。专业人员并不完全
像品尝其他酒那样的方式去品尝蒸馏酒。我们大家都有这
样的体验，当品尝某些高酒精饮料时，如中国高度白酒，
水果蒸馏酒，威士忌，当年产白兰地，乙醇等，第一口下
咽，强烈的醇味就盖住了口腔中所有其他的感觉，使品尝
者很难辨别出其他的味道，而且醇的灼热刺激迅速地使口
腔的感觉疲劳。要知道新蒸出的白兰地酒精浓度约为7 左
右，在这么高的酒度下，感觉刺激是痛苦的，咀唇马上就
像浮肿一样失去灵感。高酒精度同样也会使嗅觉失灵，更
何况一些低挥发性的物质单靠鼻子直接闻，是检查不出来
的，还需要口腔的帮助，这些称为余香气的物质才能返回
后鼻腔被感知。这样一来，品尝蒸馏酒的技术就在于找到
一种方法，使其他大多数物质的香味不被占优势的醇味所
掩盖，希望能够把主要的有香味物质和有滋味物质单独地、
明确地感觉出来。
为了解决这个问题，除了按照常规的品尝程序进
行以外，还可以根据蒸馏酒的类型和个人的习惯，
采用下列几种方式进行品尝：
1.可以用加蒸馏水或纯净水的方法，使酒精度降
低，加温水或冰凉水可自由选择。但这种稀释是有
限的，因为水能破坏酒体平衡使其失光浑浊，分解
或熄灭香味。
2.品尝者倒一点蒸馏酒于手掌心，磨擦使其挥发，
随之曲指用鼻子专注地闻陆续释放出来的香气。这
种方法不能检测大量的样品。
3.用蒸馏酒涮一个空的干净的玻璃酒杯，倒空
后用一张纸盖住杯子，放平静置，过剩的酒精挥发，
再来闻杯里的香气。
4.用恰好半杯蒸馏酒，在闻过一次后，突然高
速搅动液体，气液相界面的压差增大，会使感觉扑
捉到其他微量成分。
5.品尝者往嘴里吸取少量的蒸馏酒，在两秒钟内吐
出，由于酒通过唾液速度快，乙醇的侵袭时间很短，
感觉的承受力可以忍耐，尚未被钝化，而且酒精己
被清除，那么粘在口腔中的多香味物质和多滋味物
质就会被感觉出来，酒体的轻重、肥瘦、圆润、持
久性等印记就会显现出来。
蒸馏酒的品尝操作通常是在漂亮的工作室进行，不可能
在蒸馏间或贮酒库里进行。调酒师们根据订货单将新酒用
不同年份或不同类型的老酒勾兑，使调配出来的产品符合
客户的要求，并保持质量的均一稳定。调酒师要收集很多
样品，调试不同的混合比例，形成各种各样风格特点的酒，
不仅工作量大，而且也要有高的品尝水平。
以粮食为原料的蒸馏酒中，中国白酒是世界颇具盛名的，
不但产量大种类多，而且质量也很高。以乙酸乙酯和乳酸
乙酯为主体香气的山西杏花村汾酒是清香型的代表；以己
酸乙酯和乙酸乙酯为主体香气的四川五粮液及卢州老窖是
浓香型的代表；以β-苯乙醇为主体香气的广西桂林山花
酒是米香型的代表；以酱香为主体香气且余香持久的贵州
茅台酒是酱香型的代表；间于浓香和酱香之间的郎酒和董
酒是兼香型的代表；此外还有风型、芝麻型、各种调配型
及众多滋补酒等，中国白酒真是万紫千红满园秀丽啊！能
很好地品尝鉴赏它们也绝非易事。
以麦芽或裸麦为原料的爱尔兰和苏格兰威士忌，以裸
麦或马铃薯为原料的俄罗斯伏特加，也是以粮食为原料的
蒸馏酒中的名品。威士忌的陈酿和贮藏在橡木桶中进行，
所以其色香味都有点类似白兰地。伏特加采用活性炭过滤，
连续式蒸馏，酒无色无臭，几乎和纯酒精一样，单一的乙
醇味，因此它可以和任何果汁饮料调配成各种果酒或鸡尾
酒。
以葡萄、水果、植物为原料的蒸馏酒，最著名的是法
国白兰地，以可涅克和阿尔玛涅克为代表，这是大家所熟
知的。其他像苹果白兰地，樱桃白兰地，椰子白兰地，老
姆酒，金酒等。
经过长期的品尝比较，人们认识到不同的原料所酿造
的烧酒各有其特点，总结到 “高梁香，玉米甜，大米净，
大麦冲”。
从元代开始，蒸馏酒在文献中已有
明确的记载。经过数百年的发展，我国
蒸馏酒形成了几大流派，如清蒸清烧二
遍清的清香型酒(以汾酒为代表)，有混
蒸混烧续糟法老窖发酵的浓香型酒(以泸
州老窖为代表)，有酿造周期多达一年，
数次发酵，数次蒸馏而得到的酱香型酒
(以茅台酒为代表)，有大小曲并用，采
用独特的串香工艺酿造得到的董酒。
第四节 白酒尝评的方法
一．白酒尝评方法
1．一杯品尝法：先拿出一杯样酒，尝后将样酒取走，然后拿
出另一个酒样，要求品尝后作出两者是否相同的判断（有可能相同，
也可能不同）。
2．两杯品尝法：一次拿出两杯酒，一杯是标准酒，另一杯是
酒样，要求尝出两者的差异。有时两者均是标准酒，并无差异。这
是用来考核评酒员的准确性。
3．三杯品尝法：一次拿出三杯酒样，其中两杯是相同的，要
求品尝出那里哪两杯是相同的，不同的一杯与相同两杯之间的差异，
以及差异程度的大小，次法可测出评酒员的再现性和准确性。
4．顺位品评法：将几种酒样分别再酒杯上做好记录，然后要
求评酒员，按酒度的高低或优劣，顺序排列。此法在我国各地评酒
时常采用。勾兑调味时也常用此法作比较。
二．白酒尝评时的评分
我国评酒主要采用顺位品评法，对尝评结果用
评语和分数表示。酒的评分，是评酒员对所评酒样，
按规定的项目和分数，结合自己的品评判断，给与
一定的分数。各个项目的得分之和为该酒的总分数，
根据每种酒得分的多少，即可排出优劣的名次。
我国白酒评比，采用100分制，色占10分，香
占25分，味占50分，风格占15分。评酒时，评酒员
根据自己的实际感受，对样品的色、香、味、格进
行全面的鉴别，视具体情况给予扣分一般品尝评分
标准为：
三．评酒的规则
评酒的规则和注意事项，是保证品评的准确性和达到最好效果所必须的措施，
评酒员和工作人员都要遵守。
1．评酒规则
（1）正式评酒应先进行2～3次标准样酒的评试以协调统一打分和评语标准的
尺度。
（2）评酒的场所要求安静、清洁、宽敞、空气新鲜。根据条件可选择适当的
评酒室。
（3）评酒台要求照明良好，无直射阳光，台面应铺有白色桌布。
（4）酒杯按照-89执行
（5）参评样品，须由组织评选的单位指定检测部门，按照国家统一的检验方
法进行严格的检测，并出具正是检测报告。
（6）参加其它香型评选的产品，必须附有工艺操作要点、企业标准等资料，
并经有关部门组织的技术人员认可。
（7）参加评选的样品，由主管评选组织的下一级经委或食品工业协会同标准
局、工商局及主管部门组成的抽样小组在当地商业仓库抽样监封。抽取样品时，
要在相同样品100箱以上库存量内抽取，抽取的酒样，应是评选前3-13个月期间
内的商品。
2．评选办法
（1）评选国家优质白酒按香型和糖
化剂种类分别品评。
（2）视样酒数量进行分组，密码编
号品评。
（3）采用淘汰法评选，分组初评，
淘汰复评，择优终评。历届国家名酒，
不参加初评，直接进入复评。
（4）采用评语和评分（100分）法评
选。
3．评委注意事项
（1）严格遵守作息制度，不迟到不请假，不中途退出评
酒会议。要精力充沛、精神饱满，偶有小恙（感冒、头疼
等）不宜参加评酒。
（2）评选前30分钟不吸烟。评比期间早、中餐忌食生葱、
大蒜等辛辣食物。不将有异味的物品等带入评酒室。
（3）评酒前保持口腔清洁，以便对酒作出正确的鉴别。
（4）个人评选暗评时要独立品评和考虑。不得相互议论
和交换评分表。不得询问样品的情况。
（5）评分和评语要书写确切，字体清楚。
（6）评酒期间，除正式评酒外，不得饮酒和交换酒样。
（7）在评酒过程中有不公正或行为不正者，作为废卷处
理或取消评委资格。
（8）集体评议时（明评），允许申诉、质询、答辩有关
产品的质量问题。
4．尝评中的注意事项
（1）评酒样品的编排：评酒的目的是为了对比和
评定酒的质量，因此每组酒的酒样必须要有可比性，
酒的类别和香型要相同，
（2）评酒的容器：按国家标准
（3）评酒的时间：评酒的时间以上午9～11点最好，
下午3～5点较好；这段时间人的精力充足、注意力
容易集中，感觉也较灵敏。
（4）酒样的温度：酒样的温度不同香和味的感觉
差别较大，因此评酒时，认为酒样的温度以21～
30℃为宜。
一.现代白酒酿造技术进展
1.微生物学研究
现代酿酒的基础之一是微生物学和生物化学，
从民国开始，对酿酒微生物进行研究，从大曲和小
曲中筛选微生物，三十年代至七十年代，主要目的
是研究酒曲微生物的淀粉分解能力，以期提高出酒
率，如五六十年代对大曲生产工艺技术的总结提高
所做的工作；从八十年代开始，注重酒曲及酒窖泥
中微生物的代谢产物对酒的风味的影响，以期提高
酒的质量。如利用优良酒曲和酵母菌，在酒醅中泼
洒己酸菌培养液等。
2.发酵工艺的研究
我国的白酒发酵技术虽源于黄酒，相对于黄
酒历史而言，白酒的生产技术还很不完善，
故现代对白酒的发酵工艺进行了大量的研究，
在五六十年代，影响最大的改革是全面总结
了“烟台操作法”，这个操作方法借鉴了酒
精工业的麸皮曲及酒母制作两个关健技术，
并结合传统的白酒工艺，形成了一套较为规
范的操作法。当时总结了其特点是：“麸曲
酒母、合理配料、低温入窖、定温蒸烧”十
六个字。
由于浓香型酒在名优酒中的产量最大，深受消费
者的喜爱，许多工厂和研究机构对浓香型大曲酒工
艺进行了大量的研究。如研究控制低温发酵，对发
酵温度曲线进行总结，提出了前期缓升，中期挺坚，
后期缓落的策略。
此外还采用回醅发酵，即长期反复发酵的酒醅，
配加在新酒醅中，以老醅带新醅，进行发酵的措施。
或采用回糟发酵。有的也采用回酒发酵，成品酒依
次分为头级酒，二级酒，三级酒。二级酒倒回酒新
酒醅中，再次入窖发酵，再次蒸馏，可将二级酒变
为头级酒。
3.人工培养老窖
浓香型白酒采用泥窖发酵，在自
然情况下，一个泥窖从建窖到窖的成
熟，产出高质量的酒，往往要经过很
长的时间，这对提高名优酒的产量极
为不利。故名酒厂对人工老窖的培养
作了大量的工作。
4.蒸馏技术的改进
蒸馏技术的提高，是提高酒
质的重要环节，新技术采用缓慢
蒸馏，量质摘酒，分批入库，串
香法等措施。同时对蒸馏锅进行
改革设计。
5.低度酒的研制
我国出口量最大的白酒，如广东的“玉冰烧”酒，酒度在度
,很受东南亚一带消费者的欢迎。国外的蒸馏酒酒度一般较低，在
40 度左右，如果酒度超过43 度,则视为烈性酒。但是我国的白酒，
由于历史上的原因，以及本身的一些特点，酒度往往在55度以上时，
酒的香味才较好。大多数白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒对人
的健康有什么影响呢？我们知道，人的肝脏，可以分泌一种酶，叫
“乙醛脱氢酶”，这种酶，可以将酒精（乙醇）分解掉，酒精就不
会积累，人就不会酒精中毒，酒量大的人，往往是这种酶的分泌量
较多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌这种酶，故酒精中毒。据报
道，我国人口中，酒量较小的比例较大，原因是有些人的体内不能
分泌这种酶，或这种酶的分泌量少。故不能适应高度白酒。这对饮
酒者的健康不利。低度白酒的研制势在必行。低度白酒的生产方法
主要有两类：一种是先将选择好的酒基单独加水降低酒度，澄清后
,按一定的比例勾兑、调味、贮存、过滤。另一种方法是先按高度
酒的生产方法进行勾兑、调味，然后加水降度、澄清、贮存、过滤。
由于低度酒酒精度较低，一些芳香性的成份较难溶解其中，容易产
生混浊的沉淀。故要进行“除浊”处理，将混浊的颗粒去除掉。另
外，降低酒度所用的水也要经过处理。
6.后处理技术的进展
陈酿法:贮存老熟,一般用陶瓷坛陈酿效果好。
勾兑：这是决定酒质的重要环节，以往都是由富有经验的老师傅
担任这项工作。现在利用计算机的勾兑技术也正在研究发展之中。
配加混合香酯(新工艺白酒)的研究：现在能够生产混合香酯。
这是以硫酸为催化剂,将酒精和醋酸人工合成为乙酸乙酯,用酒精和
高级脂肪酸合成相应的高级脂肪酸酯.然后蒸馏分馏,净化处理后,
进行毒性实验,证明无毒,可供食用,于是进一步制成混合各酯分的
“混合香酯”,作为调香剂加入到一般质量的白酒中。可提高白酒
的质量。
酒香气成分的研究：白酒中的香气成分极为复杂，除了酒精
（乙醇）之外，还含有数百种化学成分。白酒中的主要成份分为四
大类：醇类物质、酯类物质、酸类物质和醛酮类物质。不同香型的
白酒，其主体香气成分是不同的。如汾香型白酒中，乙酸乙酯是最
主要的香气成分，乳酸乙酯的含量约为乙酸乙酯含量的30%，而己
酸乙酯的含量较低。泸香型白酒中，主体香成分是己酸乙酯及适量
的丁酸乙酯。而米香型白酒中的乳酸乙酯的含量比乙酸乙酯的含量
较高。
7.白酒机械化生产
从古代到本世纪四十年代，白酒的生产都是人
工操作，劳动强度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、
酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中国成立后，在
白酒生产的机械化方面作了大量的探索。在许多方
面已经实现了机械化生产，如用粉碎机代替了牲畜
拉磨，将蒸馏器的“天锅”改为冷凝器，免去了人
工经常换水。大曲的踏制改为曲坯成型机，人工推
车送料改为皮带输送或桁车抓斗。陶坛贮酒也改为
大容器贮酒，减少了酒的损耗，还减轻了工人的劳
动强度。白酒的包装设备也普遍实现了洗瓶、灌装、
压盖、贴标流水线。
二．浓香型大曲酒生产技术
白酒生产技术随不同的种类而大不相
同，在此仅简单介绍我国最具特色的
浓香型大曲酒的生产技术。
浓香型大曲酒，也称为泸香型大
曲酒，是大曲酒中产量最大的酒种。
我国名酒中大多数是浓香型。如四川
及江苏省出产众多的中国名酒都属于
这类。
浓香型大曲酒，以高梁为主要原料，采用中温培养的大曲，大曲用大麦、小麦、
并配以一定比例的豌豆培养而成。发酵采用泥窖作发酵容器。酿造工艺极为复杂，
其特点是：混蒸、续料。所谓混蒸，是说原料（高梁等）和发酵成熟的酒醅同时
装入酒甑。在这种混合醅料中，还要配入一定比例的经过清蒸，去除杂味的谷糠，
目的是使酒醅疏松。装入酒甑后，加热，在原料蒸熟的同时，也进行蒸馏，将酒
醅中的酒精及其它香气成分蒸馏出来。所谓续料，举例说，总的原料需要100公
斤的话，这100公斤原料不是一次性加入，而是分数次陆续加入，上面曾说过采
用混蒸工艺，是将一部分原料和一部分酒醅混在一起同时进行蒸煮和蒸馏，也是
这个道理。续料发酵时，每次加入一定比例的新原料，蒸馏蒸煮后，丢弃一部分
经多次发酵、蒸馏的酒醅。经过蒸馏蒸煮后的混合醅料，冷却后，加入酒曲，重
新送回到泥窖中继续进行发酵。蒸馏出来的酒，则要分别入库。因为在整个蒸馏
过程中，最先蒸馏出来的酒与中间过程或最后蒸馏出来的酒，口味是不相同的。
最先蒸馏出来的称为“头酒”，最后蒸馏出来的酒称为“尾酒”。这两部分酒的
口味都不佳，但都有各自的用途。中间过程蒸馏出来的酒，可以作为原酒分别入
库。原酒经检验，确定其等级，还要经过较长时间的贮存，酒的口味才较为柔和。
贮酒最好是在放在陶坛中，在较低的温度下贮酒效果最好。贮酒时间分为半年或
3年不等。最后勾兑成型。
三.液态法白酒生产技术与液固法新工艺
液态法白酒是产量最大的白酒，生
产方法与酒精生产类似，但在调香，后
处理等方面则有所不同。将液态法与固
态法相结合，创造了一套生产白酒的新
工艺，即利用液态发酵法生产质量较好
的酒精作为酒基，对采用固态发酵法制
成的香醅进行串蒸或浸蒸，制得新工艺
白酒。其基本工艺流程如下：
薯干
↓
粉碎
↓←───────第一次配醅───┐
米糠、麸皮、稻壳 配料 │
↓ │
润料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←───── 第二次配醅 ──┤
冷却 │
↓ │
麸曲、生香酵母、酿酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池发酵 │
清蒸后的稻壳──→ ↓ │
酒精 → 串香蒸馏───→出甑蒸馏 ─────┘
↓
新工艺白酒
