208 安徽农学通报，Anhui Agri．Sci．Bul1．2008，14(21)
蟠桃蒸馏酒的研制
童军茂 左立夫 丁 刚 魏长庆
(1石河子大学食品学院，新疆石河子 832003；2石河子花园蟠桃酒厂，新疆石河子 832000)
摘 要：本文叙述了蟠桃蒸馏酒的生产工艺，筛选出适合蟠桃发酵的酵母，同时对发酵条件及发酵过 中各物质的变化
情况进行了初步的探讨 ，并通过蟠桃发酵原酒不同的蒸馏方式对照，人们更容易接受混合蒸馏酒的口感。
关键词：蟠桃；蒸馏酒；生产工艺
中图分类号 $662．1 文献标识码 A 文章编号 1007—7731(2008)21—208—02
新疆石河子花园镇为蟠桃之乡，蟠桃肉质细腻、多汁、
香甜，鲜果气香，驰名中外，其每 100g鲜果含 Vc为 150—
400mg，还含有钙、铁、磷、有机酸以及多种氨基酸。由于蟠
桃收获季集中，每到8—9月份，大量蟠桃成熟上市，却难
以销售，致使价格大大降低，同时蟠桃的耐藏性很差，致使
大量蟠桃腐烂变质，每年因各种原因没有销出去的蟠桃占
产量30％一35％左右。目前，蟠桃的深加工产品除了的
蟠桃汁外，其他形式的产品较为少见。本文以新疆蟠桃为
原料，经去核、破碎、压榨、成分调整、接种、发酵、蒸馏等工
序，研究蟠桃蒸馏酒的生产工艺。
l 材料与方法
1．1 主要材料 蟠桃：选用新疆石河子 143团产花园蟠
桃；
水：分酿造用水和洗涤用水；
酵母菌种：果酒干酵母、啤酒酵母；
分离酵母：从腐烂有酒味的蟠桃中分离。
斜面培养基：8—10 100ml蟠桃汁，琼脂 2g，pH=4．5，
121℃20min灭菌，备用。
增殖培养基：8—10 100ml蟠桃汁，pH=4．5，121℃
20rain灭菌，备用。
食用柠檬酸、白砂糖：市场购入。
果胶酶制剂 ：丹麦诺和诺德公司。
1．2 主要设备 破碎打浆机、榨汁机、发酵罐、贮酒罐、壶
式蒸馏釜、冷冻罐、硅藻土过滤机、全自动洗瓶机、灌装机、
压盖机、检验机、贴标机、烘干机、装箱机、捆箱机
1．3 分析方法
(1)含糖量的测定。用手持折光计直接测定。
(2)酸度的测定。滴定法。
(3)酒精度测定。蒸馏法测定。
(4)总酯的测定。用酸碱中和滴定法。
(5)还原糖。斐林试剂法。
(6)细菌总数。平板计数法。
2 蟠桃蒸馏酒的生产工艺流程
蟠桃一清洗一去核一破碎一压榨一蟠桃汁一成分调
整一接种一主发酵一后发酵一蒸馏一贮存一勾兑与调配
过滤一灌装一产品。
2．1 原料选择 选择新鲜蟠桃为原料，要求糖分含量高、
香气浓、充分成熟、汁液丰富、酸分适量，剔除腐烂、病虫果
及杂质。
2．2 去核 蟠桃清洗后，进入去核机中去核。
2．3 打浆破碎 将去核果块原料倾入打浆机破碎处理，
同时加入护色剂。
2．4 压榨 经破碎的蟠桃果实采用整果榨汁机榨汁，将
皮渣与汁液分离。
2．5 成分调整 根据所测指标，调整糖酸、二氧化硫的含
量(用偏重亚硫酸钠调整)，同时加入一定量果胶酶制剂。
2．6 接种与前发酵 采用本实验的葡萄酒干酵母或是分
离酵母菌，分离酵母菌将经过三级扩大培养的酵母液接种
发酵，接种量为3％ 一5％，发酵温度为 25—28~C，并经常
检查发酵液的品温、糖、酸及酒精含量等，发酵时间为5—
7 d，到残糖降至0．4％以下结束主酵。
2．7 后发酵 主发酵结束后，果渣及死酵母沉人罐底，需
及时倒罐进行后发酵，发酵温度 15—20℃，时间为l2一l5
d。发酵完成后，白兰地原酒残糖在 0．3％下，挥发酸在
0．05％以下，方可进行蒸馏。
2．8 蒸馏(两种方法)
2．8．1 壶式蒸馏 将蟠桃原酒装人壶式蒸馏釜中，装量
约为锅容的 4／5。缓慢反复蒸馏 ，掐头去尾，成品酒酒度
为 50。以上。
2．8．2 混合蒸馏 采用甑桶蒸馏。将蟠桃原酒与浓香型
白酒酒糟混合蒸馏，缓气蒸酒，大气追尾，掐头去尾，成品
酒在60。以上。
2．9 贮存 蒸馏后的蟠桃酒无色、香气不协调，味辛辣，
在贮存过程中，发生氢键的缔合作用，引起一系列缓慢的
氧化还原反应，使酸及酯的含量增加，使酒变得绵软协调。
时间为3个月以上。
2．1O 勾兑与调配 将酒度调至46—52。，不同贮存期限
的酒按比例进行混合勾兑，同时根据不同的香型进行调
作者简介：童军茂(1963一)，男，山东人，教授，研究方向：农产品贮藏与加工。
收稿日期：2008—09—22
安徽农学通报，Anhui Agri．Sei．Bul1．2008，14(21)
香、调味，以保证酒体风格一致。
3 结果与讨论
3．1 酵母菌种的筛选 本研究选取4种酵母：啤酒酵母、
果酒干酵母、分离酵母、混合酵母(果酒干酵母：分离酵母
= 1：1)进行发酵实验，结果见表 1。
表 1 几种酵母发酵的对比试验
菌种 感官评价
啤酒酵母 鎏澈，发酵速度慢，残糖高、酒度低，口味协调，产香 羽
果酒干酵母 清澈，发酵速度较快，酒度高，产香一般
分离酵母 清澈 ，发酵速度快，残糖较高、产香好，后劲不足
混合酵母 清澈，发酵速度较快，产香好，残糖少，口感协调
由表 1可知，啤酒酵母生产的酒发酵速度慢，残糖高；
果酒干酵母产酒度高，但香气一般；分离酵母发酵速度快，
残糖较高、后劲不足，但产香好；混合酵母发酵蟠桃酿酒效
果最佳。
3．2 主发酵过程中酒液的变化情况 蟠桃汁中接入 3％
一 5％混合酵母菌，温度为25—28℃，发酵7d，结果见图1，
表 2。
表2 发酵过程中酒液的变化情况
U l Z 3 4 b 6 T
时间 (d)
图 1 发酵时间与酸度、酒度和 Ts的关系
由图 1，表2可知，随着发酵时间的延长，前 5天 PH
值逐渐下降，以后略有升高，主要由于随着发酵的进行，产
生了大量的CO ，使酸度降低；酒精的生产第 2—4d的时
候，生产旺盛，达到0．8—1．3％，以后下降趋于缓慢；TS是
逐渐降低的，第 2—4d下降速度较快。
表 3 不同温度发酵情况比较
3．3 不同发酵温度蟠桃酒发酵情况比较 为了获得最佳
的发酵温度，本实验选取4个不同阶段的温度实验，结果
见表 3。
由表3可以知，温度越低 l5—18℃，起发时间越短，总
酸和总酯都较低，主要由于酵母的活力低，发酵不彻底；温
度太高 30—33℃，虽然起发时间较快，但后劲不足，口感
粗超，酸和酯也不是很高，由于较高的温度会使酵母容易
衰老，且易染杂菌致使挥发酸升高，引起发酵前快后慢，酒
质差。发酵温度为 25—28℃时，酸和酯都较高，且果香和
酒香都较浓，适合生产中推广。
3．4 不同蒸馏蟠桃酒产品质量对照 蟠桃酒发酵完成
后，采用2种方式蒸馏：纯蟠桃发酵原酒壶式蒸馏和蟠桃
原酒与浓香型白酒酒糟混合蒸馏，同时和浓香型白酒分析
与品评对照，结果见表4。
表 4 不同酒质量对照
由表4可以看出，三种酒比较：评分的结果为混合
蒸馏酒 >浓香型白酒 >壶式蒸馏酒，说明大家更喜欢喝
混合蒸馏酒，不太喜欢壶式蒸馏酒，也许是酒太酸，人
们更习惯略带甜味酒。混合蒸馏酒的酯高酸低，是由于
甑桶蒸馏酒是蟠桃发酵原酒与浓香型白酒糟混合蒸馏的
原因，浓香型白酒采用固态发酵，富集了大量的各种微
生物，因此产生酯的能力强，有特殊的窖香味；而壶式
蒸馏酒为纯蟠桃发酵蒸馏酒，蟠桃原料含酸较高，所以
蒸馏酒的酸也高。
4 结论
发酵蟠桃果汁的酵母以混合酵母(果酒干酵母：分离
酵母 ：1：1)为最佳，发酵速度较快，产香好，残糖少，口感
协调；
蟠桃酒发酵的主发酵期为 7d左右，pH值和Ts是逐
渐下降，酒度不断增加，直到第 5—6d变化幅度变小。发
酵最适温度为25—28~C，酒度高，果香和酒香好。
蟠桃酒发酵原酒与固态浓香型白酒酒糟混合甑桶蒸
馏比壶式蒸馏效果好，大家更容易接受。而且该酒窖香
带蟠桃的特有香气，绵甜浓厚，悦怡协调，余味悠长，
评分高。
参考文献
[1]潘锋 ．蟠桃原浆加工技术的研究 [J]．现代食品科技；2005，
(1)：92—93
[2]高海生．安梨白兰地酒的酿造工艺研究[J]．食品工业 ，1996，
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『3]GB／T 15038—94．葡萄酒、果酒通用实验方法．1994
『4]GB／TS009．48—1996．蒸馏酒及配制酒卫生标准化的分析方法 ．
1996 (责编：张琪琪)
