果蔬加工实验教案
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教师所在系： 食品科学
讲授课程 ： 食品工艺学实验
教师姓名 ： XX
教师职称 ： 讲师
XX农学院教务处制
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课程名称 食品工艺学实验 授课周次 第 周 次 授课方式 实验
章（节）
名称
果酱罐头的加工
课 时
教学目的
1．理解果酱制作的基本原理。
2．熟悉果酱制作的工艺流程，掌握果酱加工技术。
3. 果酱加工中常见质量问题及其防止措施。
教学重点 果酱加工的操作要点
教学难点
1、果酱制作的基本原理
2、果酱加工中常见质量问题及其防止措施。
教学过程
设计
一、教学引导
果酱加工中原料的选择应注意哪些问题？怎样判断浓缩终点？果酱加工中常见质量问题
有哪些？如何防止？
二、学生课前准备
实验预习报告
三、课堂教学过程
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的
问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
四、课后作业
实验报告
课后记
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课程名称 食品工艺学实验 授课周次 第 周 次 授课方式 实验
章（节）
名称
果脯的加工
课 时
教学目的
1、理解果脯制作的基本原理。
2、熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。
3、果脯生产中常见质量问题及其防止措施。
教学重点 熟悉果脯制作的工艺流程，掌握果脯加工技术。
教学难点
1、果脯制作的基本原理。
2、果脯生产中常见质量问题及其防止措施。
教学过程
设计
一、教学引导
果脯加工中原料的选择应注意哪些问题？糖煮过程中初始糖液的浓度为什么不能过高？
烘烤过程中有哪些注意事项？果脯生产中常见质量问题有哪些？如何防止？
二、学生课前准备
实验预习报告
三、课堂教学过程
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的
问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
四、课后作业
实验报告
课后记
课程名称 食品工艺学实验 授课周次 第 周 次 授课方式 实验
章（节）
名称
泡菜的加工
课 时
教学目的
1、熟悉泡菜加工的工艺流程，掌握泡菜加工技术。
2、在实践中验证理论上泡菜加工中发生的一系列变化。
教学重点 泡菜加工的工艺流程
教学难点
从生化反应的角度理解泡菜加工中发生的一系列变化
教学过程
设计
一、教学引导
泡菜加工中原料的选择应注意哪些问题？影响乳酸发酵的因素有哪些？泡菜加工中
香气和滋味的生成途径是怎样的？
二、学生课前准备
实验预习报告
三、课堂教学过程
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的
问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
四、课后作业
实验报告
课后记
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课程名称 食品工艺学实验 授课周次 第 周 次 授课方式 实验
章（节）
名称
水果罐头的加工
课 时
教学目的
1、熟悉水果罐头加工的工艺流程，掌握罐藏工艺。
2、掌握罐藏基本原理。
3、掌握罐藏制品的质量问题及其产生原因。
教学重点 水果罐头生产的工艺流程
教学难点
1、杀菌条件的确定
2、罐藏制品的质量问题及其产生原因
教学过程
设计
一、教学引导
水果罐藏原料的选择应注意哪些问题？选择杀菌方式的依据是什么？罐藏制品的质量问
题有哪些？如何防止？
二、学生课前准备
实验预习报告
三、课堂教学过程
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的
问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
四、课后作业
实验报告
课后记
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课程名称 食品工艺学实验 授课周次 第 周 次 授课方式 实验
章（节）
名称
带肉果蔬汁的加工
课 时
教学目的
1、熟悉和掌握带肉果蔬汁生产的工艺过程和生产操作。
2、了解主要生产设备的性能和使用方法
3、掌握防止出现质量问题的措施。
教学重点 带肉果蔬汁生产的工艺过程和生产操作
教学难点
带肉果蔬汁生产中质量问题的产生原因及其防止措施。
教学过程
设计
一、教学引导
带肉果蔬汁和澄清汁的工艺有何区别？带肉果蔬汁的质量问题有哪些？如何防止？
二、学生课前准备
实验预习报告
三、课堂教学过程
在学生依据自己的实验方案进行工艺学实验的过程中，及时发现其在操作过程中存在的
问题，回答学生根据实验情况提出的疑问，引导学生进行深入思考。
四、课后作业
实验报告
课后记
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