火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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内容目录
一、前言 ..........................................................................................................................................................3
二、2023-2028 年火锅市场前景及趋势预测................................................................................................3
火锅市场现状调研 ...........................................................................................................................4
市场现状 ................................................................................................................................4
市场规模 ................................................................................................................................5
主要特征 ................................................................................................................................7
小众火锅 ................................................................................................................................7
火锅外卖 ................................................................................................................................8
火锅市场竞争格局 ...........................................................................................................................9
竞争格局 ................................................................................................................................9
火锅品牌 ..............................................................................................................................10
连锁化率 ..............................................................................................................................10
竞争特征 ..............................................................................................................................11
竞争策略 ..............................................................................................................................11
2023-2028 年火锅市场前景预测....................................................................................................11
发展潜力 ..............................................................................................................................11
发展前景 ..............................................................................................................................12
在新食材方面 ......................................................................................................................12
在新场景方面 ......................................................................................................................13
(1)露营风 ..................................................................................................................................13
(2)从地铁火锅到飞机餐厅 ......................................................................................................13
(3)“围炉火锅风”越刮越大.......................................................................................................13
在新趋势方面 ......................................................................................................................14
(1)单品类火锅将成主流 ..........................................................................................................14
(2)火锅快餐化,快餐正餐化 ..................................................................................................14
(3)火锅业打响“鲜价比之战”...................................................................................................15
2023-2028 年火锅市场整体发展趋势预测....................................................................................15
本土风味鲜明,区域特色增加 ..........................................................................................16
强化供应链将成为连锁品牌的必经之路 ..........................................................................16
餐饮即社交,社交平台即餐饮平台 ..................................................................................16
火锅职业人将涌现 ..............................................................................................................17
以用户为中心,运营效率持续提升 ..................................................................................17
供应链将卷入大鱼吃小鱼的局面 ......................................................................................17
直营联营才能成就品牌 ......................................................................................................18
舒服、自然的场景更受欢迎 ..............................................................................................19
2023-2028 年火锅细分市场发展趋势预测....................................................................................19
“一品一店模式”盛行............................................................................................................19
大店将分化经营,堂食团购不分家 ..................................................................................20
高端火锅,点状爆发 ..........................................................................................................20
银发经济展新颜 ..................................................................................................................20
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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搞副牌又将流行 ..................................................................................................................21
供应链先行,反向定制打造差异化产品 ..........................................................................22
商场火锅店将迎来复苏 ......................................................................................................23
2023-2028 年火锅市场机会挖掘....................................................................................................24
千亿火锅市场的 3 个机会点 ..............................................................................................24
千亿市场背后存在的隐忧 ..................................................................................................24
火锅下半场的机会点 ..........................................................................................................25
案例:调性、产品、味型、门店升级驱动品牌发展 .................................................................25
融合“故土文化”,激发消费者的价值认同.......................................................................26
以拳头产品“水牛毛肚”打造爆款,放大“新鲜感” ...........................................................26
重资锻造产品研发中⼼,推出独特的臻味锅底 ..............................................................27
布局盛唐风旗舰店,国潮风+年轻化氛围淋漓体现 ........................................................27
赋能渠道、供应链,实现多方共赢 ..................................................................................28
三、火锅实施品牌战略过程中的问题及其对策........................................................................................28
中国餐饮业实施品牌战略过程中的问题 .....................................................................................28
忽略品牌建设的整体性 ......................................................................................................29
品牌推广力度不够 ..............................................................................................................29
缺乏文化内涵与企业形象支持 ..........................................................................................29
中国餐饮业实施品牌战略的对策建议 .........................................................................................29
转变经营理念,实施品牌战略。 ......................................................................................29
加强对市场的研究 ..............................................................................................................30
创建自己的品牌文化 ..........................................................................................................30
加快创新步伐,提升品牌形象 ..........................................................................................30
打造独特的品牌 .............................................................................................................................31
塑造品牌 ..............................................................................................................................31
独特的营销模式 ..................................................................................................................31
服务、产品、创新 ..............................................................................................................31
企业品牌营销方法 .........................................................................................................................31
附加值营销:塑造额外吸引点 ..........................................................................................31
名称创意营销:产品总有不寻常的路 ..............................................................................32
逆向思维营销:产品具有话题性 ......................................................................................32
传播营销:打造餐饮网络传播爆点 ..................................................................................32
四、火锅《实施品牌战略》制定手册 ........................................................................................................33
动员与组织 .....................................................................................................................................33
动员 ......................................................................................................................................33
组织 ......................................................................................................................................34
学习与研究 .....................................................................................................................................34
学习方案 ..............................................................................................................................34
研究方案 ..............................................................................................................................35
制定前准备 .....................................................................................................................................36
制定原则 ..............................................................................................................................36
注意事项 ..............................................................................................................................37
有效战略的关键点 ..............................................................................................................38
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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战略组成与制定流程 .....................................................................................................................40
战略结构组成 ......................................................................................................................40
战略制定流程 ......................................................................................................................41
具体方案制定 .................................................................................................................................42
具体方案制定 ......................................................................................................................42
配套方案制定 ......................................................................................................................43
五、火锅《实施品牌战略》实施手册 ........................................................................................................43
培训与实施准备 .............................................................................................................................43
试运行与正式实施 .........................................................................................................................44
试运行与正式实施 ...............................................................................................................44
实施方案 ..............................................................................................................................44
构建执行与推进体系 .....................................................................................................................45
增强实施保障能力 .........................................................................................................................46
动态管理与完善 .............................................................................................................................47
战略评估、考核与审计 .................................................................................................................47
六、总结:商业自是有胜算 ........................................................................................................................48
一、前言
重视品牌建设,是企业发展的精髓。当前火锅品牌化趋势越来越明显,为显赫企业的风采,就
必须转变经营理念,积极推行品牌战略。
餐饮品牌是由服务品牌、环境品牌、菜点品牌和企业品牌四个部分构成,由内隐的文化要素和
外显的符号等要素构成。所以,餐饮业的发展主要取决于这四大品牌的发展状况,取决于内隐要素
和外显要素的协调发展。
那么,中国餐饮业实施品牌战略过程中遇到什么问题?
最重要的,如何实施品牌战略呢?
下面,我们先从火锅行业市场进行分析,然后重点分析并解答以上问题。
相信通过本文全面深入的研究和解答,您对这些信息的了解与把控,将上升到一个新的台阶。
这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值,也为您抢占市场先机提供有力
的保证。
二、2023-2028 年火锅市场前景及趋势预测
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火锅市场现状调研
市场现状
火锅是中国餐饮行业中营收规模的第一大品类,2021年市场规模达到 5500亿元。
之所以成为餐饮第一大品类,也跑出了曾经千亿市值的品牌,这都与火锅去厨师化、供应链难
度低、受众广泛且成瘾性强相关。
火锅按照味型可分为多个细分赛道,其中辣锅是规模最大的味型,可以容纳多个上市品牌:全
国通吃,有成瘾性,味道的核心在于底料/汤底的差异而非食材。
第二名的潮汕牛肉火锅对供应链要求极高,味道的核心在于牛肉本身,鲜肉比冻肉更不具有规
模效应,门店现切的传统加重人力。但健康饮食的需求持续存在,市场规模不小,已经建立供应链
壁垒的公司将吃下大部分市场。
第三名是猪肚鸡火锅、椰子鸡火锅,标准化程度高。猪、鸡均是供应链极其成熟的大品类食
材,符合健康趋势需求,有规模化发展基础,但是味型的成瘾性较弱,味型的差异化很小,市场总
量会有限。
第四种是老北京火锅,投资价值最低。汤底一锅清水,没有差异化,食材以羊肉为主,区域局
限,切入南方很难。
火锅类在全中国目前的营业中门店数为 517455家(约 万家),2021~2022年 5月新开店
数 269080家(约 万家),关店数 265424家(约 万家 )。
规模排名:“海底捞火锅”以现有门店数 1315家位于火锅品类第一;排在第二的“王婆大
虾”,现有门店数为 918家;“呷哺呷哺”以 828家门店数位居第三。
用户口碑排名:“巴奴毛肚火锅”(81家)以口碑指数 分位居第一名。位列第二、第
三的分别是捞王(147家)和左庭右院(105家)。
净增长排名:第一名是“楠火锅”,净增长 226家,门店数达到了 250家,这是目前市场上最
有年轻化特质的火锅品牌;第二名的是“刘记光大火锅鸡”,净增长 170家,门店数达到了 192
家;排在第三名的是“七七地摊火锅”,净增长 165家,门店数达到了 165家,也是首次入围的湘
味火锅。
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湘味火锅里还出现了“大斌家串串火锅”和“洞氮胡记”两个品牌,分别在 2020年、2021年
有着较高的增长,湘味火锅是否会迎来更多可能性,未来可期。
2021年初的报告中,我所担心的依靠明星流量的加盟模式是否可持续,在 2021年~2022年上
半年的数据中给出了明确的答案。
历年的数据反复告诫我们:火锅品类开店不论规模、不论速度、不论网红,产品品质与用户口
碑才是王道。对于正餐属性的火锅品牌,最重要的还是开一家成一家,而不是速度。
火锅品类最受欢迎的菜品是牛肉、毛肚、羊肉、肥牛、鸳鸯锅、红糖糍粑、虾滑、吊龙、鸭血
等。
在这里,我要特别提一下红糖糍粑,因为在后面很多品类中都出现了红糖糍粑……我很好奇,
它是因为产品出圈、还是价格出圈。
市场规模
作为中国餐饮行业中营收规模较大的品类,《中国餐饮发展报告 2022》数据显示,2021年全
国火锅市场规模达到了 5630亿元。但因为强社交属性,火锅受疫情影响也较为严重,近一年来整
体赛道热度略显疲软。
为何火锅是餐饮第一大品类
1 口味多元,消费群体广泛
咸鲜和麻辣是中国人最喜欢的两大味道,受众广,消费群体广泛。1)根据对我国饮食口味调
查,咸鲜味是最受欢迎的口味(占比达到 %),麻辣为第二受欢迎口味(占比达到 %),
咸鲜和麻辣口味在我国拥有最庞大的消费人群。2)从分类我们就可以看到,鲜咸和麻辣是火锅最
主要的味道特点,川渝火锅更是凭借着独特的麻辣味道成为火锅第一大品类。因此火锅的口味拥有
最广大的受众,消费群体广泛。
火锅最大的优势在于将调味前台化,解决了餐饮业最大的痛点。虽然我国餐饮业拥有庞大的市
场规模,但是由于中国饮食文化的广博,口味的特异性非常突出,这就产生了我国餐饮业最大的痛
点——众口难调。而相比之下,火锅一定程度上解决了这样的痛点。火锅在通过底料奠定了一定口
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味基础的情况下(通常这也是各个火锅品牌均有独特的口味配方,是塑造差异化的手段之一),将
味道的最终选择权交给消费者进行搭配(这种方式更像是鸡尾酒中基酒+辅助饮料的模式),最大
程度上满足了各个消费者的口味需求,这就是火锅能够成为我国第一大餐饮品类的最重要原因之
一。
2 标准化程度高,可复制性强
火锅主要涉及三大要素:食材、底料、蘸料,标准化程度高。从流程出发,火锅主要涉及到三
个要素,食材、底料、蘸料。其中火锅店主要提供新鲜的食物原材料/半成品即可,如牛羊肉、蔬
菜等,并不要求后厨特异性地深加工,更易形成标准化的菜单。而底料和蘸料在统一的配方下,亦
能够实现统一的配置。火锅的核心三要素的标准性决定了火锅行业标准化程度较高。
较高的标准化程度亦赋予了火锅门店可复制性较强,外延长大的能力更加突出。1)由于中国
餐饮的烹饪压力主要在后厨,对核心调料的使用取决于厨师的经验和习惯,对调料依赖度较高的菜
系是难以进行标准化的,很难在保证品质的情况下进行大规模的门店扩张,因此相比国外,国内的
餐饮品牌市占率较低,市场格局分散;2)正是由于火锅的标准化程度高于其他中式餐饮形式,使
得火锅门店的可复制性较强,能够在短时间内迅速扩张规模(如小肥羊在初创前 4 年就开出了
721 家门店)。突出的外延长大能力赋予了火锅成为我国第一大餐饮品类的潜力。
3 坪效高,盈利能力强
翻台率高带来高坪效。1)对比其他类型的餐饮店,火锅店拥有很高的坪效优势,17 年火锅店
的坪效达到 万元,是五个主要餐饮品类中最高的,甚至达到了正餐/团餐的一倍以上。坪效
高的主要原因系火锅的翻台率较高,2022 年海底捞的翻台率高达 次,呷哺呷哺亦达到
次,高于其他类型的餐饮门店。2)我们认为两大原因是促成火锅店的高翻台率,一个是火锅店由
于省去了厨师烹饪的环节,缩短了上菜时间和消费者整体的用餐时间。另一个是火锅店的营业时间
普遍高于其他餐饮店。以上海为例,火锅店的平均营业时间为 小时,而海底捞甚至高达
18h,显著高于其他餐饮品类,营业时间越长,翻桌的次数越多,也带来了较高的翻台率。
人力成本低带来高盈利能力。1)中式餐饮店最主要的人力成本之一就是厨师的成本,而火锅
店省去了厨师烹饪的环节,人力成本较低。2022 年火锅店的人力成本占比仅为 %,明显低于
正餐、快餐等餐饮品类;2)较低的人力成本也提高了火锅店的盈利能力,2022 年火锅店的净利率
达到 %,亦明显高于其他餐饮品类,是唯一净利率超过 10%的餐饮形式。
我们认为,坪效高+盈利能力强两大核心因素能够为火锅店的经营者更大利润空间,这也吸引
了更多人加入到火锅行业中,充分的供给一定程度上刺激需求,形成正向循环,从而造就了餐饮第
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一大品类的地位。
主要特征
我们按照地域的不同,对国内火锅品类进行分类,可以分为川渝火锅、北派火锅、粤系火锅、
台式火锅、云贵火锅,其中川渝火锅凭借着受众较多的麻辣口味,牢牢占据规模第一的地位。
川渝火锅:川渝火锅的典型代表为重庆火锅、四川火锅、以及衍生出的串串香等。川渝火锅的
锅底包含清油/牛油,有利于锁住香气,其主要的口味特点就是麻、辣、鲜、香。由于辣味具有一
定的成瘾性,川渝火锅的受众较广,根据美团点评的统计,川渝火锅的规模占比约为 56%,17H1-
18H1的门店年增速达到+%,是规模最大的火锅品类,已经成为中国火锅的“代名词”。
川渝火锅不仅包括传统的四川火锅和重庆火锅,还包括其他衍生出来的细分品类如串串香等。
串串香一方面在传统火锅的底料和食材基础上,增加了另一大餐饮品类烧烤的部分食材,另一方面
串串香也将调味前台化,串串香结合了火锅+烧烤的优点,能够满足消费者更多需求,成为川渝火
锅中规模最大的细分品类。
北派火锅:以北京火锅(又叫涮羊肉)为代表的北派火锅,是目前第二大火锅品类,起源于北
方。北派火锅与川渝火锅存在较多差异:北派火锅在底料上追求清汤鲜美,其特点就是清水锅底+
铜锅炭火,麻辣并不是主要的口味特点。调料上以芝麻酱为主,主要食材为牛/羊肉。
粤系火锅:粤菜的主要特点就是清淡养生,追求食材的清鲜,粤系火锅也是如此,底料口味清
淡,注重食材和汤底是鲜香程度。比较典型的粤系火锅包括海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、豆捞火锅
等。粤菜火锅对于食材的追求较高,因此粤系火锅的客单价偏高,高端餐饮占比亦高于其他品类,
达到 %。
小众火锅
头部品牌折戟,这些小众火锅却在逆势崛起
2022年上半年,海底捞、呷哺呷哺纷纷陷入了亏损。8月 30日,海底捞发布了 2022年年中
报,财报显示,截至 2022年 6月 30日,海底捞收入为 亿元,同比减少 %,净亏损
亿元。同日,呷哺呷哺也发布中期业绩公告,上半年营收和净利润双双下滑,净亏损 亿
元。而冲击“港股火锅第三股”的捞王和七欣天,上市之战亦不太顺利。
但与此同时,观察君却发现,火锅市场仍有一些细分品类实现了逆势生长,比如地摊火锅、跷
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脚牛肉、地摊打边炉、市井羊肉馆、地锅鸡、火锅鸡等,代表品牌比如七七地摊火锅、刘记光大火
锅鸡、洞氮胡记羊肉馆等品牌趁势突围,门店规模快速增长,有的一年净增二百多家门店,带动了
火锅市场的一波跟风创业潮。
深入剖析上述几个火锅细分品类,我们能发现,疫情之下活得好的火锅有几个共同特点:
第一,环境上凸显市井风、烟火气、地摊感。具体来说即接地气,让消费者没有距离感,更愿
意进店尝试。就像地摊火锅和地锅鸡的现炒锅底,地摊打边炉和市井羊肉馆的炭火炉,呈现原生态
的餐饮用餐场景。
第二,都属于有料火锅,锅底有料,性价比高。受疫情及经济环境的影响,消费者收紧了钱袋
子,外出就餐的频次和预算都有下调的趋势,消费者的普遍诉求是,能吃到更多高蛋白的健康菜
品,但又不需要花太多钱,所以性价比高的餐厅更受青睐。而上述细分火锅都有此特点。
第三,以社区店为主。地摊风天然适合开在社区及街边,可以以外摆的形式招揽顾客,距离消
费者更近,本文探讨这几个细分品类几乎都主打社区店,经营形式较为灵活。
第四,投资较低。相比大火锅动辄五六十、七八十万的加盟费,上述几个火锅项目的投资基本
都在十几万左右,最多也不超过 30万。在疫情不确定环境下,投资低对创业者来说风险相对较
小,品牌更容易发展连锁。
但同时我们也看到,品类火不代表生意就一定好做,每个细分品类也都有各自的痛点。
比如有的品类自身的季节瓶颈比较明显,市井羊肉馆和地摊打边炉都存在秋冬季生意好,夏天
淡季客流较受限的问题。
还比如有的细分品类只有一个比较典型的代表品牌,其他品牌与之差距较大,其中品牌能够出
圈或有其特殊原因,或并不代表整个品类的繁荣。
而且多数加盟品牌侧重于追求门店数增长,自身的供应链建设以及加盟管理方面或相对薄弱,
一旦内功赶不上规模增长的速度,品牌早晚会出问题。
所以对于创业者来说要根据自己的条件谨慎选择,而对于从业者来说,还是那句话,火锅品类
开店不论规模、不论速度、不论网红,产品品质与用户口碑才是王道,最重要的还是开一家要成一
家。
火锅外卖
有料锅增速高,快餐化扩规模
2022年美团外卖火锅品类交易额同比增速在 40%以上,增长主要来自有料火锅的高速拉动,以
及火锅品类广泛拓展快餐新场景
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火锅是典型的重堂食品类,但过去 3年,不得不大力拓展线上主场以渡过难关,市场倒逼之下
反而走出一条新路且逐渐拓宽。2022年,火锅品类外卖增速显著,美团数据显示,火锅外卖交易
额同比增速在 40%以上,增长主要来自有料火锅拉动、以及新产品组合、新场景拓展。
从火锅外卖的订单类型可以看到有料火锅增长迅猛,细分订单占比 17%,但增速高达 115%: 非
锅品类的菜品占比最多 (56%) ,以干炒牛河、煲仔饭为代表的主食搭配,以及麻小、酸菜鱼等爆
品组合都是火锅品类提升线上订单的重要抓手。
火锅头部品牌的动作最有代表性。以海底捞为例,2022年海底捞外送业务营收同比增长
105%,其中美团外卖后比提升 %。产品方面,海底捞从堂食产品中延伸出外卖单人/双人小份
搭配,也推出了泡菜鸭、牛蛙等有料锅底套餐。
火锅市场竞争格局
竞争格局
竞争激烈,市场集中度低。餐饮行业由于进入门槛较低,属于竞争程度较高的市场,市场集中
度较低,而我国饮食文化广博,地域性明显,餐饮的市场格局较主要国家更分散。由于可复制性+
盈利能力强,火锅行业更能吸引新进入者加入,亦呈现出高度分散的特性,如海底捞作为国内火锅
行业的龙头,其市占率在火锅行业中仅为 %,全行业 CR5 也仅达到 7%。
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区域分散、存量洗牌。1)火锅店在地域分布上是比较分散的,其中火锅文化深厚的四川拥有
最多的火锅门店,占到全国的 %。西南、华北、广东等地为火锅的主战场,这也与当地的饮食
习惯相关(西南偏辣、华北偏咸,广东偏鲜);相比之下华东、东北、西北等地区门店相对较少。
2)根据辰智餐饮的统计数据,2022 年全国火锅门店经历了一波关店潮,门店数较 16 年减少了
%,其中主战场西南、华北、广东的关店幅度较大,说明随着成熟市场的竞争加剧,火锅行业
正在经历存量洗牌的过程。
随着行业洗牌加剧,品牌火锅店市占率得到提升。一旦行业进入市场竞争加剧时期,存量的洗
牌往往孕育了品牌火锅店的发展机遇。一方面,品牌火锅店能够打造“超级符号”,增加品牌辨识
度,形成品牌的壁垒。另一方面,关店潮后有望释放更多优质物业,拥有资本和管理优势的品牌火
锅店,能够通过这些优质物业扩大门店规模,提升市占率。
火锅品牌
自 2019年到 2022年,全国火锅相关企业数量逐年上涨,从 38万家、39万家,到 42万家,
再到 43万家。
增速在 2021年达到巅峰状态,数据是 %,2022年大家都知道,因为疫情封控时间最长,增
速仅有 %。
聚焦至火锅品牌,从 2022年门店净增长来看,第一名是楠火锅,净增长 260+;第二名是王婆
大虾(金岱),净增长 180+,是下沉市场的王者;第三名的是洞氮胡记羊肉馆,净增长 120+,它
发家于湖南,在全国走马圈地;第四名、第五名分别是李想大虾、广顺兴猪肚鸡,净增长均为
100+。
在这 5个品牌中,有 4个都是有料火锅,比如虾火锅、猪肚鸡火锅、羊肉火锅,在消费收紧的
背景下,“无料”和“有料”带给消费者的性价比感知是不同的,随着有料火锅的崛起、不断被发
掘,火锅也变得越来越包容。
连锁化率
火锅连锁化率 25%,中小型企业是中坚力量
近几年,我们经常看到,一家火锅品牌能够在短短几年时间迅速开几百家店,用规模反哺品
牌,同时,越来越多的餐饮人开始抱团前行,他们整合各方资源,开始以集团模式发展。
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2023中国火锅经营发展报告显示,火锅连锁化率增长迅猛,从 2019年的 %增至 2022年的
25%,超出餐饮行业的 %。
从规模分布看,100家以上的火锅连锁企业占比最高,其次是 11~50家的企业;但从增速上
看,50家以下企业表现较为突出,50家以上企业门店数均出现不同程度下滑,可见中小型连锁火
锅企业仍是行业中坚力量。
竞争特征
客单价集中在 70~90元,高性价比是决胜之道
我们可以看到,整个大火锅品类的分布,主要都集中在 70~90元的客单区间。
有意思的是,近年来,100元以上客单的门店数逐渐上升,比如人均 145的巴奴、人均 151的
湊湊、人均 154的捞王,我们可以称之为“中高端火锅”,他们消费人群相对固定,疫情期间受影
响程度较低。
竞争策略
我们预测,火锅市场将会出现“高端火锅降维打击+中端火锅高端化”的局面。高端火锅将通
过降本增效,降低人均客单价,提升客流量;中端火锅将通过产品、场景等增值服务,提高客单
价,做更高品质的火锅。
2023-2028 年火锅市场前景预测
发展潜力
火锅门店在二三线城市潜力较大
从火锅连锁门店数量规模分布数据来看,11-100家店规模区间的火锅连锁门店数占比最高,
2019-2021年均超过 40%。其次是 101-500家门店,2021年占比 %。
从火锅门店的区域分布来看,2019-2021年整体波动幅度较小。但在二三线市场,火锅门店数
量呈现增长趋势,分别从 2019年的 %和 %增长至 2021年的 %和 %。整体来看,一
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线和新一线城市的火锅需求较为稳定,未来二三线城市的潜力较大。
从具体城市来看,重庆是国内火锅门店数量分布最多的城市,达到 3万多家,其次为成都市,
火锅门店数量分布达到 2万多家。
发展前景
随着我国经济社会的发展和人们生活水平的提高,火锅行业也呈现出了快速增长的态势。根据
有关数据显示,2021年中国火锅行业市场规模达到 4998亿元,同比增长 %,预计 2025年市
场规模将达到 6689亿元。
火锅行业的发展前景非常广阔,有以下二个方面的原因:①火锅行业具有较高的规模化和标准
化潜力。且已经通过供应链、品牌管理、服务流程等方式实现规模化和标准化的经营,提高效率和
品质,降低成本和风险。目前,我国已经有多个火锅品牌实现了全国或区域性的连锁发展。②是火
锅行业适应了消费者多元化和个性化的需求。火锅具有多样化的口味、食材和形式,可以满足不同
地域、年龄、喜好的消费者的需求。③火锅已经成为新时代最具有社交属性的餐饮,无论是家庭聚
餐、朋友聚会、还是商务宴请等,都在不断的提高消费者的体验和满意度。
在新食材方面
经典产品微创新,秒变网红大单品
在座的各位,或许都听过这几款食材:炸蛋、拇指生煎包、千丝土豆。
我们网络平台曝光量,得出火锅特色产品热度排行榜,其中,炸蛋、拇指生煎包、千丝土豆位
居前三,还有在网络上刷屏的黑金包子、火箭鱿鱼、耙牛肉等,几乎成为川渝火锅的标配。
没错,火锅行业内卷严重,其实像牛肉、毛肚这类经典菜品相对稳定,挖掘新产品的空间越来
越小,所以,我们聪明的的火锅品牌开始对基础菜品进行微调,打造差异化,形成记忆点。
在形状创新上,千丝系列就不用说了,万物皆可丝,除了火箭鱿鱼,我们上周在大芊金火锅串
串的店里,看到一款“金榜鱿鱼”,创新了改刀方式,看起来像玉米。
在食材组合上,这款紫衣山药虾滑是海底捞的一款产品,豪渝火锅的肥肠扯蛋也是如此,现在
我们更擅长“a+b=c”,而不是去重新去挖掘一款 c产品,产品创新的逻辑变了。
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在摆盘呈现上,土货九大碗、茶碗九宫格,以拼盘组合方式出道,荤素搭配,让顾客一次性吃
到更多的菜品,还有太极双椒虾滑,自带传播因子。
在新场景方面
从室内到室外,火锅在“行走”
当下,消费者行为发生了翻天覆地的变化,他们更愿意为“不一样的场景”买单。
(1)露营风
2022年餐饮界最流行的词汇之一,就是“露营”,它不是新名词,更像是疫后人们情绪释放
下的产物。
在朋友圈,就经常看到有老板分享露营照片,三五好友相伴,很小资惬意,前不久,麻辣空间
就把火锅搬进油菜花田,还有大龙燚火锅、大斌府火锅等,都纷纷解锁露营新场景。
但你还需根据实际情况搭车,不可冒进,为消费者寻找更合适露营的食材、锅具、携带方式
等,非常关键。
(2)从地铁火锅到飞机餐厅
火锅越“跑”越远
去年,郑州正弘城新开了一家怪小二现烹牛蛙火锅,整个门店采用的地铁风装修,有检票口、
售票机,非常沉浸式,随手拍都很出片。
还说会玩,还得是成都,大龙燚的火锅巴士,在车上不仅能吃火锅,还能唱 KTV,有体验过的
小伙伴,可以告诉我们,会不会晕车。
衣、食、住、行是人类生活必要的四大元素, 把行与食融合在了一起,看似很不相配,却让
火锅“走”了起来,变成真正的“行走的火锅”,体验感做到了极致。
(3)“围炉火锅风”越刮越大
迸发激烈火花
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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我们专门去重庆的北步园火锅,体验了一把围炉煮茶,像橘子、花生、红薯、土豆啊这些,都
能放上去烤,口渴了喝杯茶,说实话真能“煮一个下午”,体验感非常好。
还有一些火锅店比如吼堂,在等位区设置了免费的围炉煮茶,顾客在等位时能一边喝茶,一边
拍照,等位也不会无聊。
围炉煮茶的爆火,并非空穴来风,对餐饮人有很大的借鉴意义,但如何弥补季节限制,这个需
要思考下。
在新趋势方面
单品类火锅将成主流,火锅快餐化
(1)单品类火锅将成主流
下个定义,单品类火锅,是由一款食材或一道菜成长为一个细分品类的火锅。
不管是最初的毛肚火锅、牛肉火锅、鱼火锅、虾火锅等,还是近年流行的猪肚鸡、酸菜鱼、碳
锅羊肉等,这些主打特色品类的火锅,正在表现出强大的生命力。
尤其在下沉市场,这些单品类火锅活得很好,能看到王婆大虾(金岱)已开出 900+门店,刘
记光大火锅鸡,2021全年新增 156家门店,2022年新开 73家门店,足以见其生长力。
在万物皆可涮的火锅行业,SKU在平稳中迭代,这些 SKU中,消费基础广泛、市场教育成熟、
且点单频次高的食材,将会被深层次挖掘,独立出品类门户。
像刘一手火锅的副牌刘口水耙牛肉火锅、聚焦虾滑的拾悦红蟹粉虾滑火锅、张大师鸭爪爪特色
火锅等,将爆款食材打造成一个独立的火锅品类,继而实现“品类品牌化”,提高竞争壁垒。
(2)火锅快餐化,快餐正餐化
我用两个案例说明。
第一个案例是起源于重庆的香曼谷泰式小火锅,走极致性价比路线,人均在 35元左右,菜品
以“定食”火锅为主,如番茄肥牛锅、肉片毛血旺锅,走的是刚需的快餐模式。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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随着城镇化发展,家庭结构呈现小型化趋势,曾经的五口之家逐渐变成三口之家,夫妻两人,
甚至是独居生活,导致一系列变化出现,比如就餐人数降低、做饭场景减少、快餐外卖需求增加
等。
快餐化火锅比传统正餐火锅更轻、更快、更便宜,比传统快餐更丰盛、更特别,像火锅鸡、碳
锅鱼人均三四十元,就能吃得很丰盛,又能满足轻社交需求,对很多年轻人来说,非常有吸引力。
第二个案例是盘盘麻辣烫,近年火爆的主因正是扩充了应用场景,在盘盘麻辣烫基础上,增加
甜品、小碗菜等,除了满足一人就餐,还能提供 2~3人小聚场景,实现从快餐到正餐的转换。
我们也发现,很多快餐企业做出了相应的转型升级,一些快餐企业不断在菜品质量上下功夫,
产生了一批精品快餐产品,从而提升了这些品牌在消费者中的美誉度。
(3)火锅业打响“鲜价比之战”
我们认为,中国消费经历了从“性价比”到“颜价比”再到“心价比”的跃迁,如今消费正在
进阶为 时代,即“鲜价比”。消费者从关注经济实惠,到关注颜值,关注体验感,再到关注产
品新鲜程度。
究其原因,有“慢变量”,技术和物流的进步;有“快变量”,疫情催化消费需求。
各大火锅品牌的鲜品 sku数量明显增多,鲜牛肉、虾滑、鱼滑等的市场份额这两年水涨船高。
餐饮行业开始对新鲜“重新定义”,即 sku的新鲜化才是未来。像巴奴毛肚火锅提出的第三代供应
链,就是很好的诠释。
我们可以看到,巴奴的“井水黄豆芽”,直接把豆芽带着小竹篮一起上桌;主打黄辣丁鲜鱼锅
的小小河边鱼,抓住了鱼儿们进锅时跳动的视觉记忆点,用“会跳舞的黄辣丁”传递新鲜活鱼概
念。
接下来,火锅产业链上的每个环节,都将往“鲜价比”上深耕和精细化上偏移,这是一场持久
战。
2023-2028 年火锅市场整体发展趋势预测
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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本土风味鲜明,区域特色增加
全国各地本土特色火锅品类明显增加,且越演越烈。
比如成都圣恩推出的“凯里红酸汤”,就是很好的例子。该产品初入市场就备受追捧,迎合了
年轻人的口味,浓郁的酸香包含了分明的层次感,瞬间激活味蕾,让人食欲大增!
再比如盒马推出的糟粕醋火锅,也是成功的案例,糟粕醋火锅搭配海鲜,也带来了不一样的舌
尖体验,纷纷大卖。
地方风味的火锅出圈,必将成为 2023年火锅行业趋势。
强化供应链将成为连锁品牌的必经之路
近年来,随着互联网的发展,成就了许多网红火锅品牌,但是随着人们认知的提高,流量制胜
的时代将成为历史,供应链制胜的时代已经来临。
大疫三年,让许多火锅老板学会了玩流量,同时内卷也演绎得非常惨烈,降本增效成为餐饮创
业者的共同主题。
同样的产品比价格,谁的价格低,谁就在内卷中更胜一筹。
对于大型连锁火锅品牌而言,效率、标准和成本都关乎品牌的生死存亡。疫情结束后,营收和
供应端趋于稳定,品牌方会搭建自己的供应链,再加上国家对三农的扶持,品牌方与三农互动逐步
加深,高品质、低成本、去中间商的产品将涌上餐桌。
最终促成国家、农业、商业、消费者四赢局面。
餐饮即社交,社交平台即餐饮平台
疫情加速了直播的兴起,封控在家闲来无事,人们养成了刷视频的习惯,人们的时间成本在哪
里,利润就在哪里,所以,直播带货会在这三年里疯狂生长。在这辆直播的大车上,时常会看到火
锅的身影,有的商家卖底料,有的卖调料,还有的卖优惠券。
在接下来的 2023,火锅对社交平台的争夺战,将进入白热化,疫情放开,给与了消费者更多
线下交易的信心,火锅行业也将对社交平台进行覆盖式抢夺。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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顺便说一句,直播带货的尽头,一定是超级个人 IP,所以,在 2023年,你将看到更多餐饮大
IP出现,当然,你也要学会构建自己的 IP。
火锅职业人将涌现
火锅品类细分出的职业人还未饱和,细化和进步的空间很大。
2022年,重庆申报的“火锅料理师”,作为中式烹饪职业下的新工种,填补了火锅行业没有
专属职业工种的空白,让火锅人看到了希望和方向。
假如再深一步对料理师拆解和细化,还能衍生出火锅产品设计师、选品策划师等。
在未来,火锅品牌的发力点将在产品设计、选品策划、菜品营销方面。底子厚、实力强的品牌
甚至会组建相关部门,对内产品创新升级,对外接活儿创收。
以用户为中心,运营效率持续提升
在供小于求的时代,产品为王;在供大于求的时代,用户为王。
如何抓住用户,仍旧是门店核心,从引流动作,到进店消费,再到产生复购,优化流程,是提
升用户满意度的一个重要方法。
2023年的火锅行业,将爆发一场“运营效率”的革命。火锅企业将会精简结构,剔除臃肿的
部门,所有组织将扁平化,而这一切的前提,是以用户为中心,即是,以用户体验驱动组织变革,
达到提升效率和增加营收的目的。
2023火锅行业会驶入快车道,开足马力前行,任何拖累企业车轮和行为、组织和流程,都将
被碾得粉碎。
供应链将卷入大鱼吃小鱼的局面
随火锅行业的进一步发展,连锁化和标准化程度的升级,会导致供应链地位的凸显,品牌对供
应链的依赖性也会加大,所以在选择供应链时,更倾向于大厂、大品牌。这就导致一些小型供应链
生存困难,除非极其聚焦,否则很难存活。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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2023年不仅餐饮行业大洗牌,供应链也将面临大洗牌。供应链将以三种形式出现:一是供应
链大厂;二是极其聚焦某品类的小型供应链;三是大型连锁品牌自建供应链。
疫情前,餐饮行情欣欣向荣,一片大好景象,供应链的小日子还算舒坦,服务好 B端即可。疫
情到来,B端溃不成军,青黄不接,所以供应链开始 C化,消费端的转移,倒逼供应链搭建品牌,
为吞并小供应链埋下伏笔。
同时,对于 B端而言,选择品牌大厂更是一种背书。
直营联营才能成就品牌
餐饮企业一旦开始盲目追求规模化,不仅会使行业更加内卷,劣币驱逐良币,还可能让不健康
的“割韭菜”现象更加泛滥,影响行业的正常发展。
最近一年,我们看到那些曾经靠明星站台吸引加盟,迅速做大规模的品牌,渐渐偃旗息鼓,无
论是门店规模还是市场热度都“一泻千里”,而且明星们也逐渐淡出了火锅圈,鲜见代言新闻。
打造几间爆店并通过开放加盟的方式迅速做大规模的品牌,很难走得长远,以明星火锅品牌的
消逝为转折点,未来,直营或联营或将成为火锅品类做强品牌的必经之路,这一点跟某些品类先做
大规模再做大品牌的逻辑不一样。
因为火锅的人均消费较高,消费者的试错门槛高,一般都会根据点评口碑或朋友推荐去选择,
也就是说复购率对一家店很重要。即便首次顾客为了尝鲜而来,如果味道、菜品、服务等体验不
好,消费者也很难再产生复购的想法。而直营或者联营更能保障食材品质、口味以及服务。
目前火锅界的两大巨头海底捞、呷哺呷哺都采取了直营模式;巴奴也是从很早之前就砍掉了加
盟、坚持直营;两年前,珮姐也宣布停止加盟、坚持直营,之后其在全国市场的拓展中,速度虽慢
但却很稳,每一家店都获得了较好的市场口碑。红餐大数据显示,目前其门店已经达到了近 50
家。
“是否开放加盟是餐饮老板交流时的永恒话题,品牌火了不开放加盟好像赚不到钱,但开放了
加盟后可能管理跟不上。”珮姐重庆火锅创始人颜冬生坦言,开放加盟的确短期内可以实现营收且
达到一定门店规模,但是从品牌长远的发展考虑,品质的把控和管理的统一,是一个难题也是品牌
走得远的关键。
根据火锅品类的特性,想要从网红品牌变为抗打的经典品牌,坚持直营或是那条艰难但正确的
路。如果直营拓店让品牌的压力较大,也可以选择联营模式,坚持自己管理运营。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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舒服、自然的场景更受欢迎
随着疫情的阴云逐渐散去,2023年,一定是重社交的一年。由于火锅具有较强的减压和社交
属性,因此,今年其仍会是大多数年轻消费者外出就餐时首选的品类。
但经营者不能忽视的是,如今的消费者吃火锅也“吃”火锅店。也就是说,顾客对火锅店的场
景依然很重视,但受悦己消费、养生潮流等影响,消费者的需求敏感点已经从跟风打卡转变为追求
舒适自然。
前几年,火锅品类流行跟风某种噱头大于实质的装修风格,一两年一换,这时候,很多经营者
塑造场景的目的就是为了引流。而在 2023年,火锅店经营会更多回归本质。就像一位连锁火锅店
老板所说,装修不过多花钱,而是把性价比还给客人。
那么,门店的场景做成火锅店该有的样子就行,不局限于某种风格,只要调性统一,消费者舒
适即可。无论是在庭院里吃火锅,还是在茶馆里吃,只要能给消费者提供一种放松的沉浸感就行。
不过从当下占据一线城市火锅热门榜的品牌装修风格来看,烟火气的市井风格明显占了上风。
珮姐、楠火锅、五里关、鸿姐等都是采用的此类风格,让消费者没有距离感。巴奴亦在追求回归自
然,杜中兵表示,未来的巴奴要全方位、立体化,内外一致的做自然的美味。
尤其是疫情之后,都市消费者更向往烟火气、自然和田园风,类似场景的餐饮也会更受欢迎。
比如农家乐风格明显的地锅鸡在一二线城市的门店越来越多,在一定程度上印证了这一趋势。
2023-2028 年火锅细分市场发展趋势预测
“一品一店模式”盛行
2023对创业者来说,是友好的一年,无论是新入局,还是老手抄底,都会有所收获。风调雨
顺的环境下,一片沃土,种什么都合适,这其中,小店无疑是比较保险的一种投资。
随着品类的繁荣,2023将会有越来越多的小店,聚焦单品类,专注特色 SKU,“一品一店模
式”,会在 2023大行其道。
从另一个角度而言,单品类小店会切割大品类大店的市场,同时也会做大市场。连锁化企业将
大规模筹建供应链,火锅行业从流量制胜时代转变为供应链制胜时代的趋势,已不可逆转。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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越来越多的火锅老板在大疫三年里,学会了玩流量,更学会了降本增效。
同样的品质,谁的成本低,谁就比竞争对手多一口气,即便打价格战,内心也有底。对于连锁
企业而言,成本、标准和效率,是经营核心,疫情放开后,营收和供应端趋于稳定,连锁企业会大
举自建供应链,加上国家对三农政策的力度加大,连锁企业与三农的互动也会随之加深,那么,低
成本、高品质、无中间商赚差价的产品,会直接涌上餐桌。这是一个让国家、农家、商家、消费者
多方共赢的局面。
大店将分化经营,堂食团购不分家
前文讲到,单品类小店将切割大品类大店的市场,那么,大品类大店该如何生存?
答案是:大店将分化经营。何为“分化经营”?即,大店将自己的产品进行细化,切割成小部
门、小部分,化整为零地进占市场,这也是三年来对兴起的社区团购的延续。
火锅店不仅可以卖食材、新零售产品,还能卖甜品、饮品、卤味等等,大店很可能会将这些产
品拆分,形成独立的档口(部门),自负盈亏,依托社区团购的平台,走入更深的群众中 店长也
将成为团长。
高端火锅,点状爆发
疫情三年火锅遭受重创,离满血复活还有很长一段路要走。
随疫情放开,人们消费能力恢复,消费信心增长,对火锅品质的追求也随之提升。对于中高端
火锅而言,2023年是充满机会的一年,会在一、二线城市出现点状爆发,相信将有许多品牌会在
今年起飞。
对于坚守品质、专注高端的火锅店,追求的方向没有错,但是要看生长的环境,毕竟贫瘠的土
壤结不出丰硕的果实。对于中高端火锅品牌而言,一线城市更容易开花结果。
银发经济展新颜
2023年中国 60岁以上人群超过 3亿,银发经济面临大爆发,规模超 5万亿,餐饮人更能掘金
“夕阳红”市场。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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近年来,在新潮消费观的带动下,“银发族”对场景化、个性化、升级型的产品和服务需求更
为旺盛,他们希望能变得更时髦、年轻、有活力,注重物质和精神上的双重满足,为火锅业的发展
注入了新动力。
“银发大军”对火锅的追求更热衷于健康养生,促进了养生火锅、养生食材和新零售的发展。
针对银发客群的消费习惯,火锅人更应该深入思考,创造花样迎合他们的需求。
搞副牌又将流行
做副牌早就是餐饮业的一种普遍现象,在火锅赛道表现更甚。火锅老大哥海底捞、呷哺呷哺都
曾经做出了很多尝试。
比如海底捞以员工内部创业的名义试水各种米面饭等快餐项目;呷哺呷哺亦是搞副牌的先行
者,其不仅把湊湊成功做成了企业的第二增长曲线,还顺手做了茶米茶这个茶饮品牌,甚至 2022
年 9月还推出了高端烧烤品牌“趁烧”。
此外,其他火锅品牌亦有尝试副牌的举措。如哥老官推出了副牌小官官大重庆;辉哥火锅打造
了小辉哥火锅;蜀大侠则推出吃成都青花椒火锅鱼;大龙燚也推出了小龙燚等副牌。
观察君认为,在经历了疫情 3年的“压抑”之后,火锅老板们对新鲜品类的好奇以及对赚钱的
欲望在今年会迎来爆发。尤其是年初火锅生意的“开门红”,让不少老板摩拳擦掌,信心满满。
经历过疫情的捶打,很多餐饮经营者更加明白“鸡蛋不能放在同一个篮子里”的道理。
这几年,消费需求发生了很多变化,很多餐饮经营者可能或多或少都看到了原有品牌的乏力与
瓶颈状态,同时也看到了新的趋势和机会。他们要做新尝试的话,可能不会直接在原有的品牌上动
刀,很大概率会做新的品牌或品类来试错。
汕锦记潮汕牛肉火锅的创始人吉卫东就告诉观察君,目前门店的生意非常好,甚至明显好过疫
情之前,但他并没有扩张的欲望。因为疫情期间关了 2家位置不好的店,现在门店的利润创下了新
纪录,就感到特别轻松,所以不想盲目扩张,只求平稳发展。但他还是想做一个新品牌,目前和团
队正在深圳、武汉等市场考察,“主要还是想寻求一些差异化的机会”。
香天下火锅也推出了两个全新的副牌,一个是全哥的火锅,一个是底火和牛火锅,前者是主打
性价比的重庆火锅,后者是人均 400+元、结合了西餐用餐仪式的高端火锅。创始人朱全坦言,
“做副牌,说现实一点,就是努力地寻找一种全新的东西,去尝试一些可能性。”
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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这其实也是大多数火锅老板的心态,以前的品牌陷入发展瓶颈,就要去探索新的。因为要想在
餐饮行业深耕,就需要不断去洞察和适应消费市场的新变化。
总的来说,大多数火锅品牌在做副牌时,通常遵循两个原则,一个是在品类上选择火锅或与火
锅相近的品类,比如火锅菜、麻辣烫、烧烤等,供应链可以打通。另一个则是人均消费的价格区间
和现有品牌形成互补。
做副牌也有一个不可回避的事实,就是成少败多,主要囿于几方面的原因:比如思维惯性。尤
其在跨品类时,品类特性不同,经营方式也不同,经营思维必须转变;赛道选择也很关键,风口赛
道竞争大,当你的副牌和别人全情投入的主牌竞争时,通常对方更胜一筹;团队也是一个重要的影
响因素,若没有创业精神,背后也没有合理的激励机制,很难做成。
无论如何,做副牌要根据自身的条件,选择能发挥资源协同效应的项目,同时也要做好充分的
市场调研,顺势而为。
供应链先行,反向定制打造差异化产品
火锅品类竞争激烈、同质化严重已经是业内的共识。一条街上三四家重庆火锅店的味道都差不
多,大家用的底料还可能来自同一家工厂。
前几年,为了打造差异化的产品,很多品牌绞尽脑汁设计出造型各异的摆盘,一时之间,能否
让顾客主动拍照成为衡量一款产品好坏的标准。
如今,消费者的餐饮需求变得理性、更加重视品质,逐渐返璞归真。在红餐品牌研究院发起的
“2023年餐饮消费大调查”中,消费者在选择火锅店的影响因素中,外观出品仅占了 %的比
重,而口味占了 %,其次是卫生,也达到了较高的占比,为 %。
巴奴的创始人杜中兵在最近一次的新品试吃中说,“我不反对产品做微整(切切去去摆摆之
类),但首先你的产品本身要有内容、有吸引力。如果抛开这个实质去追求时尚、打卡,那就是断
了线的风筝,随便飘,你谁都不是,没有任何品牌的独特价值。”
可见,能占领用户心智的好口味,背后一定是差异化的产品内核。而这并不仅仅是给食材整整
容,做个好看的摆盘就能实现的,而是需要根本的与众不同。这要求品牌有敏锐的消费洞察,有根
据顾客需求向上游反向定制的能力。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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当下发展较好的火锅品牌无不是供应链先行的佼佼者。海底捞毋须多说,曾经的供应链子公司
颐海已经上市,蜀海也已成长为国内供应链头部企业。大龙燚在门店势头发展最猛的时候转型大后
方,成立的远方云天食品科技有限公司,如今可服务 1万家餐饮门店,助力大龙燚在疫情期间成功
开拓了新零售的增量市场。还有小龙坎、楠火锅等,在产业链上游也有自己独特的优势。
在 2023年的火锅赛道,任何品牌要想发展,一定是供应链先行,自建或者是与有定制能力的
优秀供应商合作,一方面保障菜品品质、稳定供应及成本优势,一方面打造差异化的产品壁垒。
同时,下游企业的定制化需求也能倒逼上游的供应链企业发生变革,从给品牌提供大通货的粗
暴输出模式,转变为提供个性化解决方案的定制模式。在上下游企业的协同作用下,火锅产业将有
望迎来更多的可能性。
商场火锅店将迎来复苏
2023年春节期间,北上广深多个购物中心都出现了人流量、销售额暴涨的“开门红”成绩。
这在一定程度上也预示着 2023年商场餐饮将快速复苏,尤其是商场火锅店生意将迎来回春。
全联房地产商会商业地产工作委员会与商业地产智库 RET睿意德,近日发布了“2022/2023年
全国商业地产行业观察与信心指数”相关报告(下称“报告”)。
报告显示,2023年全国商业地产经理人信心指数为 ,相对于去年 的信心指数增加
了 ,消费信心指数、宏观信心指数、运营信心指数均有所提升。其中,%的购物中心和
商业品牌经理人预计,2023年营业额会明显增长;%的商业品牌经理人预计,2023年门店利
润水平将小幅上涨。
随着疫情影响减弱,居民消费意愿快速提升,相比街边和社区,商场火锅店必然会迎来一定的
客流量回归,因为商场火锅店依然是很多消费者首选的消费场所。
红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”显示,接近 60%的消费者习惯去大商场的火
锅店消费,%的顾客会选择商业步行街的火锅店。
另一方面,商场、购物中心聚集的基本都是大型连锁火锅品牌。对于消费者来说,大型连锁品
牌的吸引力较大,而且商场的火锅种类选择也更为丰富,那么,商场自然会成为消费者首选的火锅
就餐场所。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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值得一提的,虽然商场火锅店的生意大概率会恢复,但要想有超越疫情之前的增长恐难实现。
因为伴随着 2023年实力火锅品牌的扩张,商场火锅店将面临更为激烈的竞争,确保不被出局仍是
火锅品牌生存的第一要务。
总之,经过疫情考验的火锅赛道,消费者将更加在意品质、新鲜、养生,经营者也不会砸重金
去投流,而是更加重视运营管理效率的提升。
在品类融合和产业升级的浪潮下,火锅战局,依旧会沸腾不止。而品牌面临的根本考验,仍在
于能否抓住消费者善变的心。
2023-2028 年火锅市场机会挖掘
千亿火锅市场的 3 个机会点
品质、细分、下沉……
从市场规模来看,火锅依然是当之无愧的餐饮第一大赛道。
《中国餐饮发展报告 2022》显示,火锅市场仍保持着扩容态势。2020年,受疫情影响,我国
火锅市场规模减少至 5268亿元,随着国内疫情得到缓解,2021年火锅市场规模迎来反弹,达到了
5630亿元,2022年预计整体规模将达到 6046亿元。
从当下市场复苏的火热态势来看,2023年火锅市场的整体规模仍将继续壮大。
千亿市场背后存在的隐忧
首先是行业竞争早已白热化,淘汰率极高。一组数据显示,2021—2022年 5月,火锅新开店
数约 万家,关店数约 万家,关店速度与开店速度基本持平,行业竞争和洗牌的残酷可见
一斑。
其次是内卷加剧,同质化严重。口味相似的锅底、出品千篇一律的菜品,相似的门店装修,大
部门火锅门店大同小异。没有明显的壁垒,让一批火锅企业的生存雪上加霜。
最后是各项成本上涨,“三高一低”问题进一步凸显,大批品牌的利润下跌却无从突围,只能
硬扛。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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火锅下半场的机会点
在这样的背景下,2023年,火锅市场到底还有哪些机会点?在红餐网看来,火锅下半场的机
会点主要有三个:
第一,回归食材与口味。
品质与口碑是不变的王道。好的食材和口味是火锅品牌安身立命之本,无论火锅市场未来走向
如何,坚持一流的口味和品质是突围的铁律。
经过疫情的洗礼,消费需求回归刚需、理性,火锅品牌更需要回归本质的经营之道,在食材和
品质上下功夫。
第二,聚焦细分品类。
在同质化的红海重,切入更小的赛道,聚焦更细分的品类,在市场找到自己独特的定位,也就
更有竞争优势。
从现状来看,毛肚、椰子鸡、牛肉、鸭血、大刀腰片等细分火锅也已经异军突起,跑出了不少
代表品牌。
第三,下沉市场成新增长点。
当下,一二线城市属于火锅厮杀严重战区,品牌再难进入分得一杯羹。而三四五线的下沉市场
仍有不小潜力。
一些火锅品牌也已在下沉市场开始有所动作。红餐大数据显示,相比 2020年度,2021年三线
及以下城市的火锅门店数占比均有所提升,仅三线城市火锅门店数占比从 %提升至 %。
案例:调性、产品、味型、门店升级驱动品牌发展
眼下,哪个品牌能更快抓住市场机遇,就更容易在激烈的竞争中脱颖而出。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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就在近日,有火锅品牌已经发现了这些机会,开始着手品牌升级。
2023年 3月 9日,故川品牌方、谭鸭血创始团队、龙厨供应链联合创始人,三方战略合作焕
新升级签约仪式于成都 IFS举行。签约仪式上,故川表示,将以成都作为品牌发展的第二个起点,
通过“4大升级,2大赋能”,在这里重装升级再出发。
“4大升级,2大赋能”具体体现在哪?深入故川水牛毛肚火锅这个品牌,我们一窥其品牌升
级之道。
融合“故土文化”,激发消费者的价值认同
品牌调性,是基于品牌的外在表现而形成的市场印象,从品牌人格化的模式来说,等同于人的
性格。
纵观如今市面上大部分的火锅品牌,多以品牌名,再或是品牌名+品类名的方式出现,大多企
业本身并没有思考过自身到底想要传达给消费者什么理念。
而故川水牛毛肚火锅通过对品牌调性的再次升级,将火锅与故土文化相结合,试图向消费者传
递更丰富、更有积淀的品牌形象。所谓故土山川,此⼼安处是吾乡,以此底蕴激发消费者的文化价
值认同,让消费者快速、准确地识别出品牌并形成认知。
具体来看,在品牌 LOGO方面,升级后的故川为“故川”两字加上一个类似人字形的屋檐设
计。“故川”两字即代表着“故⼟⼭川”。故⼟⼭川带给人的是安⼼、是情怀、是风味,而这些也
正是故川想要传达给消费者的。
人字形的屋檐设计,代表着故人围坐,⽣⽣不息,精华聚⽓。再加上边上的一轮红日,既有红
波荡漾,涮烫上好的⽔⽜毛肚之隐义,同时也能让人感受到⼀烫⼀卷,相逢在故川的美好惬意。
以拳头产品“水牛毛肚”打造爆款,放大“新鲜感”
在市场同质化的当下,打造出圈的爆款,已经成为火锅品牌研发产品的重要追求。近年来,市
面上也频现通过打造鸭血、特色甜品等爆款产品走红的品牌。总的来看,爆款策略在火锅赛道仍然
十分奏效。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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故川也深以为然。基于此,其将拳头产品“水牛毛肚”拎了出来,作为打市场的爆款加以升
级,从而深化品牌“水牛毛肚火锅倡领者”的定位。
一头大水牛,三份脆毛肚,用品质和珍稀锁定消费者。据了解,故川主打的水牛毛肚,选取的
是云南优质牧场的散养水牛,一头成年水牛只能产出 3盘符合故川标准的毛肚。相比常见的黄牛毛
肚、肉牛毛肚,水牛毛肚的叶⽚宽厚肥⼤ ,吃起来更弹⽛更脆嫩。
打造爆款的同时,故川也紧跟日益大势所趋的“鲜”趋势,推出了一系列新鲜、高品质的产
品。手切羊腱子、手切羊腿肉、野⼭菌汤等,都在门店开放的明档间现切现做,出品流程一目了
然,让顾客最直接地感受到食材的新鲜。
重资锻造产品研发中⼼,推出独特的臻味锅底
坚持一流的口味,是火锅发展的铁律。红餐品牌研究院发起的“2023年餐饮消费大调查”显
示,在消费者选择火锅店的影响因素中,口味因素占比 %,远高于其他因素。坚持一流的口
味,是火锅发展的铁律。
此次品牌升级,故川重资锻造了故川产品研发中心,组建了 20+人的精英产品研发团队,对锅
底味型进行升级。据了解,经过上百次锅底调试,并邀请行业大咖、全国老饕、美食达人等品鉴,
故川最终研发出了独特风味、接受度广、认可度高的故川臻味锅底。
以这款锅底的传统红锅为例,其选料河南新一代天鹰椒、贵州的满天星、重庆产石柱红等多种
优势食材炒制而成,颜色红亮,香辣适中不燥,消费者接受度更强。
布局盛唐风旗舰店,国潮风+年轻化氛围淋漓体现
当代年轻人,选择进入一家餐饮店,可能仅仅只是被该店的用餐环境所吸引。一个明显的现象
是,近些年以“国潮”形象出圈的门店正越来越多。
故川的门店升级也顺应了这一发展趋势,据故川品牌方透露,故川全新成都太古里旗舰店即将
面世(也被称之为 版本门店),这次全新升级的 版本门店充满了盛唐元素。
红色的墙面、木质的窗台、充满盛唐元素的纸质灯笼,还有手绘 Q版的“唐宫夜宴”壁画,
“盛唐意蕴,大美空间,雕琢而来”为顾客呈现一幅璀璨的盛唐美景。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
28
尤其是壁画呈现出的一系列盛唐风格的 IP人物形象,他们或谈笑、或合舞、或举杯,憨态可
掬,活泼自由。另外,这些人物围坐、举杯相谈的画面也再次给消费者留下故乡、故人、故事,带
来“家”的感觉,将国潮风和年轻化特点淋漓体现。
独特的用餐环境、氛围,将为追求新奇和个性化的年轻人带来新鲜感,故川在门店打造方面可
谓踩准了年轻消费者的“心头好”。
据了解,5月份成都太古里盛唐旗舰店面市后,故川的盛唐风格门店还将在华东和华中区域露
面。
赋能渠道、供应链,实现多方共赢
据了解,此次三方合作建立后,有望实现三方共赢、赋能彼此,推动川渝火锅市场发展。具体
来看:
通过故川与谭鸭血创始团队的携手,将发挥行业领先优势,为彼此的门店渠道开拓、加盟推广
带来助益;
通过与龙厨供应链的合作,进一步打磨产品,保证前端供应的稳定,为川渝市场开疆拓土构筑
坚实基础。
“开疆拓土+稳定供应”,未来也将成为故川打开川渝市场的利器。
近些年来,火锅江湖的战事日益沸腾。在一片红海中,为了抢夺更多的顾客,火锅品牌们也已
经各出奇招,“+产品”“+场景”“+模式”……每个不断调整升级的品牌都希望通过做加法,产
生 1+1>2的效果。
回归本质,突围的关键其实还是品质和差异化。坚守品质,打造品牌特色,始终是不变的逻
辑。
三、火锅实施品牌战略过程中的问题及其对策
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
29
中国餐饮业实施品牌战略过程中的问题
忽略品牌建设的整体性
各行业的品牌构成要素是不同的,餐饮品牌是由服务品牌、环境品牌、菜点品牌和企业品牌四
个部分构成,由内隐的文化要素和外显的符号等要素构成。所以,餐饮业的发展主要取决于这四大
品牌的发展状况,取决于内隐要素和外显要素的协调发展。然而中国的餐饮企业在发展餐饮品牌上
缺乏足够的整体意识,中国许多的餐饮企业在品牌建设上重外(显要素)轻内(隐要素),影响了
餐饮品牌的饱满性和整体性。
品牌推广力度不够
国外的餐饮品牌我们能够张口就能说出来像“肯德基”、“麦当劳”这样的著名餐饮企业。那
么为什么它们可以占领全球市场,发展成全球性的跨国公司,而我国餐饮业的民族品牌走向国际化
却难得一见。全国除了“全聚德”等少数餐饮业注意品牌的推广和跨地域、跨国界进行连锁经营
外,很多“老字号”餐饮企业实际上仅仅是一个“地方特色”的店而已。
缺乏文化内涵与企业形象支持
品牌应是某一企业文化或者产品文化、服务文化的象征,创建优秀品牌的关键在于文化的深化
和升华。一个优秀的企业必然有自己优秀的企业文化。芬兰手机巨头诺基亚的企业文化口号是科技
以人为本,同样餐饮的领袖麦当劳用心打造了一个“开心快乐就在麦当劳”的形象。这些成功企业
的口号脍炙人口,将消费者变为了其企业形象宣传的良好媒介。而目前国内一些企业在创建餐饮品
牌时,热中于追求华丽的外表和浅显的做作,这不能不影响到其品牌的健康成长。如今关于菜名的
报道屡见报端,其原因就在于部分饭店以菜名作为餐饮品牌的全部内涵,并试图借助一些低俗的文
字组合哗众取宠,引起消费者的反感,也破坏了企业应有的良好形象。
中国餐饮业实施品牌战略的对策建议
转变经营理念,实施品牌战略。
重视品牌建设,是企业发展的精髓。为显赫企业的风采,就必须转变经营理念,积极推行品牌
战略。餐饮业的品牌,一般应具备三大要素:有较强的知识含量,具有科技前沿性;有过硬的质
量,包括餐厅硬件设施的完美性、软件环境的完善性以及较高的专业化水平和较高的商务水平等;
标准化服务和个性化服务的完美结合。有了这三大要素,并始终是坚持如一,就可以形成自己的品
牌。品牌的塑造靠两手。一手抓内部管理,一手抓对外宣传。对外宣传主要是善于推介、扩张自己
的品牌,提高知名度,形成整体的品牌形象。而抓内部管理的核心是抓服务管理,制定忠诚顾客计
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
30
划,按照顾客对餐饮产品的心理接受过程,选取餐饮信号价值的创造方式,塑造和发展我国餐饮业
独特品牌管理模式,善用“大服务”的观念指导采购、生产和销售的各个环节,以创造名牌餐饮的
忠诚价值。
加强对市场的研究
一是研究消费观念的变化 ,促进餐饮业经营的细分化 ,做到大众化、便民化餐饮与休闲餐饮、
旅游餐饮、商务餐饮相结合 ,满足多层次、多样化的需求 ,如外卖家宴套餐等;二是研究消费结构
的变化 ,不断培育新的餐饮消费市场 ,如特色餐饮街、小吃广场等;三是研究消费规律的变化 ,不
断营造餐饮商机 ,如婚宴、寿宴、谢师宴等;四是研究餐饮业态的变化,进行差异化、个性化经营 ,
如不同类型的快餐等;五是研究餐饮营销策略的变化,从单一功能营销向功能、利益、关系营销转
变,如厨师上门办家宴等
创建自己的品牌文化
对于消费者而言,在逐渐标准化的餐饮市场上,无论是西式餐饮还是中式餐饮都存在明显的同
质化现象,产品的差异性并不是那么大,而且由于标准化的问题,产品种类必然受到限制,那么在
这么多的快餐品牌中如何做出选择就成为快餐品牌争夺消费者的关键。显然,能否塑造出一个深入
人心的品牌形象成为快餐品牌竞争的核心,看得出来,麦当劳和肯德基多年来在品牌上的投入远远
多于在产品上的投入。而中国餐饮要想取得更大范围的消费者市场,最主要的一点就是打造属于自
己的品牌文化。
加快创新步伐,提升品牌形象
企业如同人一样都有生命周期,对于企业来讲一是要创新管理制度,要坚持产品质量是核心,
基础工作是保障。科学管理是关键的要求;二是创新经营方式,突出中国各地传统特色,加强品牌
营销,做精餐饮文化;三是菜品创新,餐饮行业应在烹饪技能、工具、原辅料、调味、器皿等方面
吸引各家之长,相互融合,继承传统,推陈出新,形成兼容并蓄,共同发展的市场供给体系,显示
中国菜强大生命力和发展前景。在创新品牌、打造品牌过程中注重统一性、文化性,把基础作好做
实,在餐饮市场形成美誉度,争创著名商标、餐饮名店,让中国餐饮品牌成为老百姓心目中的金字
招牌
在消费追求日益多元化、个性化的新形势下,餐饮品牌的功能越来越重要,现代品牌的含义与外
延有了更大的发展。餐饮品牌经营的必要性日趋增强,对于餐饮企业来说,餐饮品牌的树立能够引发
顾客的消费心理偏好,建立客户的友好感情,增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度,增强餐饮业最
有价值的竞争资源。总的来说,品牌的建立需要有目的、游阶段、有针对性的品牌管理,方能创造
出中国餐饮企业的名牌。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
31
打造独特的品牌
打造独特的品牌需要市场,那么,如何打造独特的品牌,才能迅速崛起?下面,疯狂食间品牌
设计公司来给大家讲讲总结。
塑造品牌
现在市场竞争不像以前,很多机会,现在竞争很激烈,各种各样的品牌商店,关门一次又一
次,能坚持只有少数,所以定位必须做足够的作业,找到对应客户群体、消费档次、产品特色、产
品特色等。围绕着你的品牌的核心无限延伸,也包括店面的装修、服务、环境等等。
独特的营销模式
我们已经讨论了品牌建设的内容,然后是商业模式,良好的环境、好的服务、好的产品需要一
个好的商业模式来推动,现在中小型企业是各种各样的,商业模式是相似的,所以损益持平,许多
企业商业模式是业务下滑,开始考虑解决问题,而不是提前不断发现问题及时解决问题。创业就是
在经营中不断改进、及时改进问题,不断完善,持续经营营销活动。
服务、产品、创新
产品是基础,服务是发展,创新是源泉,好的产品需要与好的配料搭配,配料的加工应该有一
个标准的流程,服务也是如此。创新是不断为客户提供新产品,使客户始终具有粘性,标准化模式
也是品牌快速发展的重点。
企业品牌营销方法
什么是营销?吸引更多顾客并继续光顾的能力是让他在店里消费,然后让他成为回头客和常
客。
附加值营销:塑造额外吸引点
饿了么,有个商家文化程度不高,不知道怎么玩微信。但就是这样一个商家,用了两年的时
间,把自己的餐厅做成了区域外卖的标杆。它是怎么做到的?他在每个外卖中都附上了一张彩票。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
32
他认为他的食物很普通,没有折扣。如果你想留住顾客,你必须做一些能吸引顾客的事情。彩
票是一件低成本、有效、能吸引顾客的事情。
这意味着,如果其中一个客户获奖,他将迅速在整个办公室传播,形成品牌效应。吸引别人点
外卖。
名称创意营销:产品总有不寻常的路
有一家小吃店,发现隔壁是上海餐厅,西隔壁是上海风味小吃。
他认为,如果他也有类似的名字,就很难吸引顾客的注意。所以,他有一个奇怪的名字,叫
做:隔壁很好。出乎意料的是,这个名字很快吸引了顾客的注意,生意也越来越繁荣。可以看出,
引起顾客的好奇心也会吸引顾客的注意和消费。
逆向思维营销:产品具有话题性
很多做餐饮的人一般都希望顾客喝的酒越多越好,这样老板赚的钱就越多。但是有这样一家酒
店,反其道而行之,希望顾客少喝。这是德国一家名为凯伦的酒店。经营规则明确表示:绝不让顾
客醉酒。
这导致许多顾客好奇,但回报率相当高。为什么会这样呢?原因很简单,因为许多妻子讨厌丈
夫喝酒。因此,他们更放心丈夫去酒店吃饭,经常和丈夫一起来。
因此,相反,抓住客户的痛点,也会吸引需要消费的客户。
传播营销:打造餐饮网络传播爆点
在抖音上,一家火锅店的洗手间爆了,因为它的洗手间是这样的,是女性使用的化妆台,所有
的化妆品都是品牌,顾客可以随意使用。
如果你看到一家火锅店的洗手间是这样的,消费者会拍照、视频和朋友吗?很多人都会这样
做,这是关键。
在移动互联网时代,强大的营销不仅仅是提供最好的产品。它还可以提供客户随时可以在互联
网上分享的内容。例如:星巴克,海底捞就是这样。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
33
四、火锅《实施品牌战略》制定手册
在明确“实施品牌战略”可执行的情况下,我们首先要动员和组织相关战略制定成员,进行学
习和研究,并做好制定前的准备工作,再根据战略组成和制定流程,做出科学的具体方案。
动员与组织
在决定制定“实施品牌战略”后,就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战略规
划是企业战略规划管理中最为基础的内容,企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业发展
趋势有着深刻了解的专业人员,同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员,共同组成一支
具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时,企业应为小组提供尽可能
齐全的资料,使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分析,进而有效提升
企业战略规划的科学性和准确性。
动员
对于任何一个企业而言,要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度,这就
要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力,才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断
加强理论研究,不断丰富战略规划管理研究成果,为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面,
应重视战略规划管理团队的建设工作,吸收各种优秀人才参与战略规划管理,进而为企业战略规划
管理提供团队支撑。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
1
决定在公司推行
“实施品牌战
略”
召开专门会议就推行“实施品牌
战略”作出决定
2
成立公司“实施
品牌战略”建设
领导和制定小组
确定公司“实施品牌战略”建设
小组的人员及分工。公司应当在
设立战略委员会,或指定相关机
构负责公司发展战略管理工作,
履行相应职责。
动员
3
进行建立“实施
品牌战略”思想
动员
召开公司建立“实施品牌战略”
思想动员会
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
34
组织
战略管理者是企业战略管理的主体,他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略
实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此,战略管理者的构成、各自
的参与方式、程度以及相互关系等因素,都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。
由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程
中,因此,企业的战略管理者既是分析者又是制定者,既是领导者也是组织者。一般企业的管理层
由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了
企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能
部门管理者以及专职计划人员。
成员 职责
(一)董事会 从战略管理的角度,董事会具有三项主要的任务:
(1)提出企业的使命,为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。
(2)审批高层管理者的建议、决策、行动,为他们提出忠告和建议,规划出
具体的改进措施。
(3)董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化,注意这些变化将会给
企业造成的影响。
(二)高层管理
者
企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命,建立企
业的目标,制定企业的战略和政策,企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层
管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。
公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾
问组成。
(三)专职计划
人员
当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候,通常将其中一
部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会,或由一名副总经理负责
的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种
数据,提出和评价各种可行的战略选择。
学习与研究
学习方案
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
学习
与准
备
1
组织相关人员参
加“实施品牌战
略”班学习
领导小组和公司主要干部系统学
习“实施品牌战略”的意义与方
法
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
35
2
组织员工需求调
查
组织员工满意度调查和需求调查
3
组织执行组成员
参加“深化班”
学习
执行员核心成员参加“深化班”
学习,草拟方案
研究方案
构建闭环的战略研究体系,一是要开展形势分析,明确“我们在哪里”;二是制定战略策略目
标,明确“我们要去哪里”;三是推动战略实施,明确我们怎么去,包括战略规划与滚动规划的制
定、年度计划的制定、战略实施的手段等;四是提升战略实施的保障水平,确保战略实施效果。
也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究,形成综合性、专题性研究报告,为公司指
明发展方向,为项目提供决策支持服务。
事项 建议
研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心,规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部
门参加,部门内部多岗位参与,外部支持机构协助的研究机制。
研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队,充分发挥市场、研发、运营、管
理、商务、后勤等多专业结合的优势,同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部
门充分合作,做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。
优化战略研究
组织架构
建立战略研究与管理工作机制,集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支
持力量,深入系统开展战略研究与管理工作。
构建开放式研
究网络
加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系,并建立合作关系,形成开
放式的研究平台,开展重大战略课题的联合研究,实现跨部门、跨学科的开放合作。
加快信息、成
果共享与成果
转化
推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享,拓宽资料和信息来源,构建战略研
究与管理相关数据库,建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果,定期发布《战
略发展报告》《行业要览》,以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期
报告。
加强战略研究
队伍建设
以战略支持机构研究人员为主体,培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨
培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式,大力培养业务战略咨询专家,巩固
和提升业务战略研究队伍水平。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
36
制定前准备
企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展,而是涉及多方面的规划。企业发展
战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解,帮助企业制定出全面的发展规划,从而推动企业
在经济市场中不断的发展。
制定原则
科学制定发展战略,精心设计流程,突出战略制定的广泛性、层次性和互动性,结合形势分析
找准切入点,发挥比较优势,分阶段差异化制定发展战略。
原则 建议
社会性 战略规划应充分结合外部社会环境,企业在进行战略规划的时候,不能仅仅只能对自身内
部情况进行分析,而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因
素等外部社会环境,才可以更加精准地指导企业发展,从而促进企业的可持续发展。
科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之,战略是否具有科学性,应该与评
价者的偏好无关。无论是由谁来评价,只要他掌握了理性的和客观的标准,了解了企业的
实际情况以及战略拟定所依据的背景因素,都会得出相同和相似的结论来,就说明战略具
有科学性。
实践性 战略实质上是实践性的东西,而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对
策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的
深谋远虑(包括有关的理论思考),战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。
前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性,没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当
前发展轨道简单外推的方法保证的,而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互
动结果进行分析和判断来获得。
创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心,还是提高有效性的关键,创
新的对象包括商品、用途和营销战略,创新的目的是提高消费者对商品的满意度,赋予企
业强大的综合竞争力,为市场份额的抢占奠定基础。综上,对创新创造引起重视是实现企
业可持续发展的前提,基于差异化理念所制定营销战略的有效应用,同样离不开企业的创
新和创造。
全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来,但却没有抛弃现在;它虽着眼于全局,但
又不排斥局部。科学的战略目标,总是对现实利益与长远利益,局部利益与整体利益的综
合反映。科学的战略目标虽然总是概括的,但它对人们行动的要求,却又总是全面的,甚
至是相当具体的。
动态性 公司所面临的外部环境一直在变化,随着战略目标的逐步实现及调整,人力资源规划也需
要及时做出相应的调整;不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、
永远不变的应用。
长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段,这样才是最为科学的发展措施。
企业在制定战略规划时,必须从自身长期发展目标和长期利益出发,全面分析企业内部条
件和外部环境,从而保证企业战略规划的科学性和合理性。
竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下,企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划,才可以
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
37
使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源,进而帮助企业在激烈的市场竞争中得
以立足。
全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发,战略规划必须和国家、社会的整体发展战略
相契合,进而使企业在新形势下得以充分发展。
整体性 即企业在进行经营决策的过程中,要将企业作为一个完整的整体对待,方案的实施过程中
也要以全局的角度出发,用发展的眼观对待企业的经营决策。
实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础,要符合企业的实际需求,制定的决策
方案有实施的可能性。
保证信息的准
确性和完整性
企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的,因此掌握经济信息的准确性
和完整性是企业实现科学决策的关键。
对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中,要广泛的对比信息,集思广益,制定出多套实施方案,并
在实施方案中择优选择。
减少副产作用
原则
企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用,因此企业在方案实施前要明确
执行过程中的副作用可能存在哪些,将副作用降低到最低值。
坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策,要广泛的听取各专业研
究人员和专家的建议,发挥个人的智慧和力量。
注意事项
企业在实施战略时,应该综合考虑多方面,并结合自身实际,采取适合自己的决策,从而在市
场竞争中保持不败之地。
注意事项 分析
企业战略规划
制定较为随意
目前,许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会
整体状况科学分析的基础之上,而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门
造车、凭空想象出来的,存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏
离于企业实际情况,这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上,难以真正将其落
到实处,充分发挥其应有的积极作用。
企业战略规划
实施不够到位
虽然战略规划已经制定出来,但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全
力推进战略规划,仅仅只是将战略规划停留于规划层面,难以充分发挥其应有的积极作
用。究其根源,主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案,没有将战
略规划目标、任务进行合理分解,进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。
企业战略规划
调整不够及时
许多企业一旦制定完战略规划之后,并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调
整,甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定,出于维护其权威性不应随意进行更改。
在这种情况下,很容易导致战略规划难以有效指导企业发展,甚至有可能会导致企业走向
歧途,使企业经营管理面临各种风险和隐患。
缺少消费者视
角
一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论,其推论的依据是低
成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容,而没有考虑消费者对产品低价和特色需
求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态,而产品的价值最终必须要经
过消费者的认可。
缺少外部协作
视角
一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代,当时业务外包尚没有盛行,因此一般竞争战略
理论主要是基于组织内部的资源配置,其视角是内部化的。但是,随着科技的发展,企业
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间的分工合作越来越盛行,业务外包越来越普及,企业内的资源和组织冲突可以通过企业
间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包,以及新科技的元素考虑在内,一般竞争战
略理论立论的基础就显得太狭隘,使该理论无法适应新时代的环境变化。
不同战略界限
不明
成本和特色是企业战略中的两个基本要素,所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙
战略可行之后,原有的成本领先和差异化之间的界定被打破,形成了一个决策的区间,界
限不明。
有效战略的关键点
战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程,因此制定中的大量讨
论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略,但是在内部确作为高度机密,锁在柜子里或者
只有少数人知道并理解,这种做法是不可取的。现在,很多企业强调战略的透明度,强调战略制定
过程中,组织各层级的充分参与,在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通
过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法,可以使企业的战略真正做到在内部人所
共知。
另外,战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后
3到 5年内不做任何调整,结果导致战略规划与实际运营脱节,战略失去其应有的价值,是非常值
得防范的。
关键点 内容
可预期的战略
目标
战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定,同时也是企
业宗旨的展开和具体化,是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定,
也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。
建立健全战略
决策体系和责
任体系
发展战略和规划管理要实行统一领导,分层管理,子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管
理。明确负责战略管理的工作机构,建立工作制度,配备专职工作人员,按照公司统一部署制
定发展战略和规划,子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积
极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点,确保公司业务规划、区域规划高
效推进和有效落实;深入探索战略实施机构的一体化运行机制,组成战略实施集群,确保战略
任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略
营销区域试点组建战略实施集群,探索、积累和形成可复制经验后推广应用。
做好市场的调
查、细分、定
位
实施“实施品牌战略”,应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位基础
上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异性,准
确地把握“顾客需要什么?”在此基础上,分析满足顾客差异需要的条件,要根据企业现实和
未来的内外状况,研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。
要实施“实施品牌战略”,科学,彻底的市场调研,市场细分和市场定位应成为基础。由于市
场调查,市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信息,
并准确理解客户的真实需要。基于此,企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件,根据公
司的实际情况及其未来的内部和外部条件,研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需求。
战略要有连续
性
任何一个战略必须要实施三至四年,否则就不算是战略,如果每年都对战略进行改变的话,就
等于是没有战略,而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变,首先你要不断地寻找先进的
做法,第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术,那么就要问下我这家
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公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢?如果你有一个很清晰的战略的话,实际上,变
化得速度更快,因为有战略你就会确定出优先顺序,确定出哪些是重要的。如果没有战略的
话,所有东西你都会觉得是重要的,这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。
环境适应性 差异化战略作为一种战略,首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的
变量,战略的核心在于对环境的适应,战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁,获
得组织与环境的协同与适应。
竞争位势与定
位
差异化战略是分析企业的竞争位势基础上,选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确
的行业,以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位,做出适当的定位。
面对竞争力,企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。
实施差异化贵
在创新
随着社会经济和科技的发展,一方面客户的需求会发生变化,昨天的差异化将成为今天的一个
普遍现象。竞争对手也在发生变化,尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等,这些
都很容易被一些企业所模仿。因此,任何差异都不会持续,要使公司的差异化战略成为长效
药,唯一的出路就是创新,利用创新来适应客户需求的变化,利用创新去战胜对手的模仿跟
进。
差异化应恰到
好处
引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于
任何营销策略的成功与否,最终的决定是作为上帝的客户,没有得到客户的认可,理想的策略
就是张纸。只有通过客户的反馈,企业才能准确确定是继续保持,还是加强或撤销企业当钱的
营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的,过度的差异可能会带来两方面的负面影响:一
是会引起消费者不满;二是会增加成本,迫使企业提高商品价格,从而抵消了差异带来的价
值。因此,适度差异是差异化营销的重要原则。
难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和
通过互动积累的经验,是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能,所
以管理资源是在别处无法简单复制的。
核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中,要努力培育出自身的核心竞争
力,使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。
要及时延展和
升级
任何成本差异都取决于时间,因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化,环境或先决条件
的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以,企业必须与时俱进,继承
过去品牌的无形资产的同时,对企业产品进行适当升级延伸。
动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力,而是改变企业能力的能
力。从本质上来说,动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态,认识到在一个变化无常的环
境中,企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发,从而实现企业持久的竞争优势。
在自身产品上
完善
企业起步后若产品有市场,或遇同业竞争,均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠
自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的,此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信
贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅,企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生
产规模。同时,企业应将触角伸向产业链的前端和后端,打造完整的产业链;通过期货市场实
现对原材料和产成品价格和供应的控制,通过外汇市场实现对用汇风险的控制;将富余资金投
资于证券、期货和房地产市场,以期实现资本的增值。
在企业组织管
理上完善
企业规模扩大,人员增加后,提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强,就必须通
过完善公司治理以提高组织管理效率,构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就
是因为管理不善,导致部门职责不清,甚至互相扯皮,员工军心涣散,企业一盘散沙。公司治
理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设,完善企业各项管理制度,依法管理企业,将员
工积极性和创造性发挥最大化,激励的同时依法监管。只有明确产权关系,制定完善各种法
规,特别是明确部门职责,加强对员工的激励措施和监管措施的制订,公司高管带头遵守法
规。员工上下按制度办事,而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成,企业运作
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
40
井然有序。
在企业竞争核
心上完善
企业要进一步提高核心竞争力,必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技
术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中
“标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参
考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激
励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源
泉。
加强创新创造
能力
在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族
具有生机与活力的保障, 也是企业“实施品牌战略”的有效措施, 主要包括产品的创新、用途
的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场份额
做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。
要有一个独特
的价值诉求
就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面:准备服务于
什么类型的客户?满足这些客户什么样的需求?你们会寻求什么样的相应价格?这三点构成了
你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情,就不太
可能成功,因而必须制定一个战略,采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。
精心设计的价
值链
要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同,这样才能
有特色否则只能在运营效率上竞争。
要做清晰的取
舍,并且确定
哪些事不去做
制定战略的时候要考虑取舍的问题,这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之
重要,因为鱼和熊掌不能兼得,只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的
事情太多,他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话,对手学了你就会伤害他自己,这就迫使对手
做出取舍:或者彻底放弃自己已有的核心优势,或者放弃抄袭,或至少不会有效地抄袭你。
在价值链上的
各项活动,必
须是相互匹配
并彼此促进的
西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿?因为他们的优势不是
某一项活动,而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整
个战略都模仿过去才能有效。
战略组成与制定流程
战略结构组成
战略目标实际上表现为战略期内的总任务,决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对
策的制定。可以说,战略目标的确定是制定发展战略的核心。
项目 具体
总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目
的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验
方法和程序等。由董事长组织编制,主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。
企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位,为配合企业总体
发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下,指
导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制,配合企业发展总体战
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
41
略,将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。
企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现,而
编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能
部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制,各部门配合企业经营战略,组织
落实经营战略。
战略制定流程
第一步:提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务,
达到怎样的目标。
第二步:分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价,分析时既要
重视生产和财务方面的资源,也要重视人力的资源,尤其是人的能力和技术。
第三步:估价企业的潜力。主要是两个方面:一是分析企业的技术能力;二是分析企业的竞争
者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较,分析其本身的长处和短处。
第四步:调研国内外市场,包括对顾客的调研和市场的调研。
第五步:评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零
售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。
第六步:制定企业发展战略规划。其内容有形势分析,要达到的具体目标、活动日程安排、财
政预算等。
部门 序号 推动事项 推动要点
责任
人
推动时
间
备注
1
确定企业的发展
方向及目标
召开专门会议确定公司战略目标。
2
科学编制公司
“实施品牌战
略”
战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规
划,表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作
任务和实施路径。
3
制定相关的约束
和政策
这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的
平衡。要找到一些最好的活动集合,使它们能最
好的发挥组织的长处,并最快地达到组织的目
标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出
现的机会,所考虑的资源是正在寻找的资源。
这是近期的任务,计划的责任在于进行机会和资
源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况,或者
说是不久的将来的情况。由于是短期,有时可以
做出最优的计划,以达到最好的指标。经理或厂
长以为他做到了最好的时间平衡,但这还是主观
的,实际情况难以完全相符。
方案
制定
4
基于公司战略修
订公司相关制度
整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理
等制度。
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42
5
形成完整“实施
品牌战略”方案
将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案
6
“实施品牌战
略”方案的研讨
和修订定稿
组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订
具体方案制定
具体方案制定
根据公司实际情况制定
项目 策略
愿景规划 企业的使命、愿景,长期目标或发展期许
战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标,战略的制定方式、参与程度
战略规
划方面
支持能力 目前的资源能否支持战略达成?如何实现战略目标?
商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求
行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比
企业情况
公司的核心竞争力在何处?如何发扬?公司短板在何处?如何有效规
避或优化改善?
盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。
商业模
式方面
新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间?
市场方
面
营销方
面
产品方
面
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运营方
面
企业文
化方面
配套方案制定
分类 项目 具体内容
组织架构 组织架构与公司战略的适配度?如何提升组织效率?组织规
划方面
沟通协调 内部沟通协调情况如何?跨部门协作能力如何?出现问题如何解决?
产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划?如何联动相关产业资源?产融规
划方面
资本规划 公司有无融资规划和上市规划?
配置情况 人员配置如何?(适配度、胜任力、流动性、继任计划)
培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况
薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议
人力资
源管理
方面
绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存
在问题或担心、优化建议
企业文
化方面
文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度,相关文化的落地措施、实施情况等
五、火锅《实施品牌战略》实施手册
培训与实施准备
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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在战略规划实施过程中,企业领导者发挥着团队领头羊的作用,其一言一行都必然会影响企业
员工心理,这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用,坚定不移地推进新战
略。与此同时,企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础,这就要求企业必须重视加强人力资源
管理,对广大企业员工进行战略规划的培训和教育,使企业每一个员工都能够正确地了解新的战
略,顺利达到企业战略规划执行的需求。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责
任
人
推动时间
备
注
1
进行方案培训和
实施动员
分别进行激励对象和全员宣讲方
案并动员做好相关准备
培训
与实
施准
备
2
按方案要求调整
组织分工和配置
资源
对公司的组织架构、职能分工和
人力资源配置等相关资源进行优
化,确保按要求配置到位
试运行与正式实施
试运行与正式实施
当企业顺利完成战略规划设计之后,便开始进入战略规划实践阶段,便应明确这一阶段的重点
目标,清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之
后,企业管理层应将重点目标进行合理分解,然后将目标分散到各个职能部门,使每个职能部门都
得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配,进而使每一个企业员工都承担起相应的任务,从
而使企业得以团结一心,更好的完成企业的战略规划。
部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间
备
注
1 试 运 行
实施
2 正 式 实 施
实施方案
结合实际、精心制定工作实施方案
面对每年出现的新形势,结合自身实际和业务特点,逐年印发“实施品牌战略”工作实施方案
和具体工作要点,明确工作目标、具体措施和责任分工,各地区公司对目标和举措进行层层细化分
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
45
解,落实责任,制定各项目具体实施细则,确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成效地
开展。
战略实施全过程闭环
管理
公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上,推进战略规划的实施落地,逐步建
立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考
核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序,有序配套建立相关管理制
度、流程及工作标准。
编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上,结合决策层的年
度经济形势分析预判和战略任务部署,形成的对公司年度各项工作的战略指引。各
级战略实施机构应遵循战略指引,强化战略协同,优化资源配置,确保实施要点中
的战略任务列入公司各类年度计划,并同时转化为年度重点工作任务,实现战略管
理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。
强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上,运用战略管理工具,将公司战略规
划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标,并转化为全体员工可理解、
可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点,
导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标,形成可复制经验后有序进行推广,
逐步增强业绩考核的战略导向。
推进战略执行落实 战略规划实施过程中,战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责,
团结一心,协调一致,密切沟通,协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机
构应根据年度战略任务和绩效目标,逐一落实责任,协同推进,遇有重大问题应及
时向战略管理机构报告。
构建执行与推进体系
构建“实施品牌战略”推进体系,进一步高效推进战略实施,确保战略稳准落地。
有效推进战略实施,通过设置以业务管理为主导的管控体系,科学编制实施五年规划和年度计
划,实施业绩管理与分级授权等一系列手段,推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。
对大多数企业来说,战略构画的是一幅长远发展的蓝图,但如果不能有效地通过实施路线图将
战略目标分解到每个年度的重点工作任务上,则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在
那里,但日常的运营又是另一个模样,你说你的,我做我的,战略无法有效落实。
好的方法是在战略制定之后,详细的讨论战略实施的路径,形成战略实施路线图,并将重点任
务进行细化,落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就
能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。
战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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发展战略既需要决策者的大智慧,也需要内部建立一套坚实的管理体系,任重而道远!
战略落地是连接企业理想与现实的桥梁,是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰
而科学的战略规划之后,应该在能力与资源的基础上,把企业的内部能力与资源转化为现实的战略
竞争力,避免战略规划与企业经营脱节,形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背
景下推进企业建设具有长远意义。
加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实,规划计划部、
财务部、企管部等部门明确分工,负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。
加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导,传递压力,确
保各项措施部署落地。
加强组织领导、建
立动态督导督办机
制
加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果,汇总分析后及时
做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。
大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介,及时宣传
报道工作进展和取得的成效。
组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与,征集各类员工合理化建
议,推动形成全员参与的良好氛围。
积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会,各项目交流分享工作经验,学习推
广典型做法。
营造全员全链条参
与环境
加大考核激励力度。加大工效挂钩力度,对工作取得显著成效的项目,在年度业绩考核
兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜,激发各项目工作积极性。
增强实施保障能力
切实加强战略实施保障,通过完善绩效考核体系,优化战略研究组织架构,构建开放式研究网
络,加快信息共享与成果分享,强化成果转化应用,加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效
果。
环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标,紧扣业务管理中的重点和难点,全面辨识
和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险,建立风险数据库,构建公司风险指标体系。
基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度,通过专
家调查的方式,对关键维度风险因素进行情景开发,利用战略风险情景分析矩阵,确认最终战略
风险。
注重战略风
险防控
实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案,持续跟踪综合风险度排名靠
前的重点国家,做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。
找到战略实施的关键节点,理清其中的逻辑关系,科学制定战略地图。基于标准战略地图框架,
结合公司业务特点,定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度,共
同反应公司业绩情况。
加大业绩考
核力度
为每个关键节点确定量化目标,实现战略指标化,开发与战略地图相匹配的计分卡。例如,在低
成本战略实施中,在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报
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率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。
在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分
卡,以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。
动态管理与完善
持续变革是战略执行的精髓
建立常态化经营策略研究与调整机制,以战略为指导,构建项目策略研究体系,比如“一项目
一策略,两年全覆盖,逐年滚动更新”,分层次、有重点、讲落地,提升项目决策支持能力。
对于企业家来说,优秀的战略如果不经过思考,不能融会贯通地去应用,只会适得其反。一定
程度上,优秀的理论自身在经受实践检验的同时,也在检验着实践者的智慧和能力。
要达到企业制定“实施品牌战略”的目标,就必须进行持续的变革;只有持续变革,才能真正
形成最适合、最优的战略。
根据竞争环境变化进
行灵活调整
应该说,企业战略规划并非一劳永逸的,而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整,
这就要求企业必须重视战略规划调整工作,及时掌握战略规划实施情况,全面了解市场环
境变化,进而针对性地进行企业战略规划调整,以便使战略规划更加符合企业发展实际情
况,进而促进企业的良性发展。
战略管理工作应遵循
动态调整原则,保持
战略规划体系的科学
性、前瞻性、适用性
和有效性。
总体规划中,三年滚动规划依据五年发展规划编制,同时对五年发展规划的持续优化与修
编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定,作为战略规划补充或调整,及时列入
规划体系。在贯彻战略规划过程时,坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原
则;进一步明确自身战略定位,有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导,
加快差异化发展步伐。
进一步研究完善公司
发展战略
进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划;加
强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享,形成清晰的战略导向、时间表、
路线图和保障体系,确保战略规划具有更强的可实施性。
战略评估、考核与审计
开展战略执行评
估
战略执行后评价是公司重要的战略控制措施,是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到
可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份,年度
战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。
实行战略绩效考
核
公司强力推进战略规划实施,强调绩效考核评价体系的战略导向,先期可在战略实施集群试
点探索经验,逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化,渐进推
动对子企业的战略绩效考核,并作为业绩考核评价的组成部分。
加强战略监察审
计
公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方
向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为,根据公司管理制度
予以责任追究。
火锅市场分析及实施品牌战略研究报告
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六、总结:商业自是有胜算
人生和事业有很多相似之处:两者本质上都充满不确定性,但又都具有提升长期胜率的方法。
决定人一生命运的,往往只是几个判断和决定,这很大程度上源自于你的认知;而认知能力的提
升,往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功,但各种短期的偶然性终会被时间熨平,
最终的结果基本是公平的。
人与人之间智商的差别并不大,那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差
别呢?有一句话说的好:成功路上并不拥挤,因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑
战,在前进的路途中,我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静,才能不断突破自我,超越极限。
做企业也一样,如果没有坚定的信念,没有一种气魄和胆识,注定是无法成功的。
除了坚持,还有什么导致人与人之间最大的差距呢?天道并非一定酬勤,艰苦的坚持和勤劳固
然重要,然而更重要的是认知。你的人生高度,包括你的财富能达到的高度,不会超越你的认知高
度。认知能力的提升,是思维方式、思维层次的提升,是深度思考能力的提升,它能让你具备一眼
洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人,和花一辈子都看不清事物本质的人,注定是
截然不同的命运。而能否抓住行业本质,是企业的一大核心竞争力。
人之所以痛苦,常在于追求错误的东西。认知的提升,需要正确的人生观、价值观、世界观指
引。只有正确的人生观、价值观、世界观,才能放大你的格局,才能让你的认知到达足够高的层
次,你的人生才不会偏离方向,你才能获得真正的成就。正如:为客户创造了价值,企业也就从中
分享了价值;为这个社会创造了多少财富,企业就有多么伟大。
亲爱的朋友,人生和事业就如逆水行舟,不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了,而是明
白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处:两者本质上都是充满不确定性
的,但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功,有个重大的原因就是他悟的早而
且活的久,20多岁就开始积累财富,一直到现在快 90岁了还没有停止。
我们要找到提高胜率的方法,最好还能如巴菲特般早开悟、早积累!
那么如何才能提高胜率?又如何早开悟、早积累呢?
持续的学习和钻研,不断的实践和总结,是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习,学什
么?
为此,盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系,持续不断的针对不同
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行业开发不同专题报告,供每个热爱学习、研究的人学习,也供企业家、经营者、投资者、行业管
理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟,更早的理解经济和产
业运行规律,并根据规律制定策略,更早的积累,从而获得伟大的成功。
盛世华研:致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家,成功企业家……
盛世华研
注 1:此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论,在此表示
深深感谢。能找到出处的,我们都尽量注明出处;如侵犯了您的权利,请联系我们。
注 2:此系列报告我们仅收取非常低的费用,属于非盈利性产品,相对于一般几千、数万的研
究报告,基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权,不要盗用,如
需转载部分内容,请联系我们,并注明出处。
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法律声明
版权声明
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研究方法,结合盛世华研监测数据,并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本
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