高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
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内容目录
二、2023-2028 年高端餐厅市场前景及趋势预测 .......................................................................................3
高端餐饮的特征 ...............................................................................................................................3
高端餐厅行业市场现状调研 ...........................................................................................................5
市场现状 ................................................................................................................................5
扎堆上海 ................................................................................................................................6
流量来了 ................................................................................................................................7
积极探索新模式 ....................................................................................................................8
之前高端餐饮面临困境的原因 .......................................................................................................9
八项规定是催化剂 ................................................................................................................9
客群变了 ................................................................................................................................9
竞争多了 ................................................................................................................................9
新中产不喜欢 ......................................................................................................................10
土豪另有新欢 ......................................................................................................................11
高端餐饮市场红利又到来？ .........................................................................................................11
后疫情时代，高端餐饮强劲复苏 ......................................................................................12
大势所趋，高端餐饮红利到来 ..........................................................................................12
高端餐饮发展方向 ..............................................................................................................13
高端酒店餐饮的焕发之路 .............................................................................................................14
高端酒店餐饮的早期优势 ..................................................................................................15
高端酒店餐饮面临的市场环境 ..........................................................................................16
高端酒店餐饮的分化之路及进化趋势 ..............................................................................16
解锁高端餐饮品牌的成功密码 .....................................................................................................19
洞察高端餐饮的核心客群 ..................................................................................................19
名厨名料造就至味产品 ......................................................................................................20
选址装修成就超强溢价 ......................................................................................................20
用心每处成就得体服务 ......................................................................................................21
2023-2028 年餐饮发展趋势预测....................................................................................................21
市场趋势预测 ......................................................................................................................21
消费趋势预测 ......................................................................................................................23
企业发展趋势 ......................................................................................................................24
营销与经营趋势 ..................................................................................................................25
2023-2028 年餐饮市场机会挖掘....................................................................................................26
市场新机会 ..........................................................................................................................26
细分市场机会 ......................................................................................................................27
细分品类机会 ......................................................................................................................28
业态趋势与机会 ..................................................................................................................28
把握机会策略建议 ..............................................................................................................29
三、高端餐厅实施品牌战略过程中的问题及其对策................................................................................31
中国餐饮业实施品牌战略过程中的问题 .....................................................................................31
忽略品牌建设的整体性 ......................................................................................................31
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
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品牌推广力度不够 ..............................................................................................................31
缺乏文化内涵与企业形象支持 ..........................................................................................31
中国餐饮业实施品牌战略的对策建议 .........................................................................................32
转变经营理念，实施品牌战略。 ......................................................................................32
加强对市场的研究 ..............................................................................................................32
创建自己的品牌文化 ..........................................................................................................32
加快创新步伐，提升品牌形象 ..........................................................................................33
打造独特的品牌 .............................................................................................................................33
塑造品牌 ..............................................................................................................................33
独特的营销模式 ..................................................................................................................33
服务、产品、创新 ..............................................................................................................33
企业品牌营销方法 .........................................................................................................................34
附加值营销：塑造额外吸引点 ..........................................................................................34
名称创意营销：产品总有不寻常的路 ..............................................................................34
逆向思维营销：产品具有话题性 ......................................................................................34
传播营销：打造餐饮网络传播爆点 ..................................................................................35
四、高端餐厅《实施品牌战略》制定手册................................................................................................35
动员与组织 .....................................................................................................................................35
动员 ......................................................................................................................................35
组织 ......................................................................................................................................36
学习与研究 .....................................................................................................................................37
学习方案 ..............................................................................................................................37
研究方案 ..............................................................................................................................37
制定前准备 .....................................................................................................................................38
制定原则 ..............................................................................................................................38
注意事项 ..............................................................................................................................39
有效战略的关键点 ..............................................................................................................40
战略组成与制定流程 .....................................................................................................................43
战略结构组成 ......................................................................................................................43
战略制定流程 ......................................................................................................................43
具体方案制定 .................................................................................................................................44
具体方案制定 ......................................................................................................................44
配套方案制定 ......................................................................................................................45
五、高端餐厅《实施品牌战略》实施手册................................................................................................46
培训与实施准备 .............................................................................................................................46
试运行与正式实施 .........................................................................................................................46
试运行与正式实施 ...............................................................................................................46
实施方案 ..............................................................................................................................47
构建执行与推进体系 .....................................................................................................................47
增强实施保障能力 .........................................................................................................................48
动态管理与完善 .............................................................................................................................49
战略评估、考核与审计 .................................................................................................................50
六、总结：商业自是有胜算 ........................................................................................................................50
一、前言
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重视品牌建设，是企业发展的精髓。当前高端餐厅品牌化趋势越来越明显，为显赫企业的风
采，就必须转变经营理念，积极推行品牌战略。
餐饮品牌是由服务品牌、环境品牌、菜点品牌和企业品牌四个部分构成，由内隐的文化要素和
外显的符号等要素构成。所以，餐饮业的发展主要取决于这四大品牌的发展状况，取决于内隐要素
和外显要素的协调发展。
那么，中国餐饮业实施品牌战略过程中遇到什么问题？
最重要的，如何实施品牌战略呢？
下面，我们先从高端餐厅行业市场进行分析，然后重点分析并解答以上问题。
相信通过本文全面深入的研究和解答，您对这些信息的了解与把控，将上升到一个新的台阶。
这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力
的保证。
二、2023-2028 年高端餐厅市场前景及趋势预测
高端餐饮的特征
俗话说的好，民以食为天。尤其是在如今民众生活水平提高的当下，人们对餐饮的要求越来越
高。再加上随着 80、90后开始成为市场的主要消费群体，从他们的消费观出发，对高端餐饮的接
受程度更为开放。
莎士比亚曾说，一千个观众眼中有一千个哈姆雷特。而在高端餐饮这一块，每个人对其的看重
都不一样，但人们普遍接受的是法餐、日料，还有餐饮文化源远流长的中餐。
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名列世界西菜之首。源自其贵族文化的
传承，一场隆重的法餐用餐时间可长达 3、4个小时，餐具可多达十多种，而从葡萄酒烈酒到高级
餐馆上菜顺序，从小点心到巧克力到装修风格，每一个细节都不放过。
法式菜肴的特点是：选料广泛，欧洲三大高级食材，鱼子酱、鹅肝酱，松露基本都是法国带领
的潮流。除此之外，在特色的肉制品，奶酪，红酒，糖，果脯，巧克力，面点方面，也都做到了世
界一流。
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而且加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如
牛排、羊腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般六成熟即可食用等；法式菜肴重视
调味，调味品种类多样。如用酒调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如清汤用葡萄酒，
海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白兰地等。
像是位于广州市的一家叫卢特斯法国旋转餐厅就是一家非常具有代表性的高端法式餐厅。90%
的食材从法国进口，餐厅大厨是米其林餐厅的法国名厨 Antonie Perray先生，正宗的烹饪方式加
上正宗的食材，保证味道的纯正。而且在广州塔的 105层，环境一流，装修高档。花费也是不一
般，在美团上可以看到人均消费高达 513元。
日料的就餐时间虽比不上法餐，但依旧用时较长，一般来说，一顿讲究的用餐也要花费 2个小
时左右，加上用细致的选材和简单的料理法“割主烹从”，让食者体会到去突出食材本身的原味。
吃日料的同时就不能不搭配日本酒，而日本酒当中又以清酒最负盛名。有资料记载，清酒的酿造方
法是由中国通过朝鲜半岛传到日本本土的。
而且日料在食材、设计、烹饪、服务、体验（专题阅读）等各个方面都做到极致，让用餐者在
用餐的同时切实体验到日料的健康、高端与品质。在众多日本的影视作品中，可以看到日本餐饮人
的“职人&匠心”精神，像是《寿司之神》、《孤独的美食家》、《南极料理人》、NHK系列美食
纪录片等。
在日本料理中的顶级代表是怀石料理，而怀石料理与佛教禅宗密切相关,起源于日本京都的寺
庙。其代表之一花隐日式怀石料理，则是融合了怀石文化中的茶艺、花艺、陶艺和厨艺。体现了纯
粹的怀石料理文化，整套餐点以汤品、沙拉、刺身、珍馔、主餐、和风主食或甜点、饮料等依次给
客人呈上，细致的服务好每一位客人。关于日料的消费，吃货也都了解行情，而花隐日式怀石料理
在美团上的人均消费达 347元。
此外，在米其林餐厅的排名中，日本顶级米其林三星餐厅的数量甚至超越法国，排名世界第
一，其中日本有 32家，法国有 26家，中国有 1家。
而有着悠久历史的传统中餐，分为八大菜系，包括粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜、浙菜、闽菜、
湘菜和徽菜。但是任何一个菜系都难以完全承担作为高端餐饮的发展对象，因此，在目前阶段是集
合中国饮食文化的精华对传统菜式进行的创新，也可以说成是创新中国菜、创意中国菜或者新派中
国菜。也有说法表明，对中国本土来讲，江浙菜（淮扬菜）将会成为中国今后高端餐饮的标志性菜
系。
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像是进军海外的大董餐厅，作为一家以烤鸭为主打的中餐厅， 颠覆大众对一般中餐厅的印
象，大董把菜品配上诗词、传统故事作为标签，推出了中式“意境菜”。加上中式的店面风格设
计、邮轮及航空公司的合作者身份、米其林一星的评级，大董在努力塑造品牌的高端形象，人均消
费在北京也达到了 440元。
但是自“国八条”发布以来，遏制公款消费的力度不断加强，一些高端餐饮开始做出相应调
整，诸如湘鄂情、小南国、俏江南、净雅、顺峰等高端餐饮企业，纷纷开始开始创新升级，改变商
业模式，逐渐面向大众。
随着中国整体经济的不断成熟化，越来越多的消费者步入上层、中产阶层及富裕群体，再加上
整体经济形势带动整体消费水平，许多高价值产品的消费将加速增长，消费者的选择也越来越多样
化。
而之所以高端餐饮会吸引到一定的高消费群体，究其原因，还是在于其本来自带属性的魅力。
高端餐饮的通性：
1、在食材选择上高标准、严要求，保持食材的鲜度，从源头到餐桌的任何环节都要加强保
证。
2、高端餐饮中菜肴出品上要做到精细化，尽可能地把菜品的加工工艺进行精加工，精设计，
使其展示在客人面前时，能给客人留下深刻的印象。
3、在就餐环境和服务上提供高品质的体验，尽可能赋予菜品以文化，通过不同的菜品设计、
不同的服务流程，达到与企业文化相融合的目的，为顾客提供物超所值的体验。
高端餐厅行业市场现状调研
市场现状
“食不厌精。”
中国人对餐饮的追求从来都“不厌其烦”。
尽管疫情影响不断，精致餐饮业规模依然不降反升。据近期发布的《2022长三角精致餐饮行
业洞察》数据显示，中国精致餐饮行业市场规模 2021年较 2020年市场规模增长了近 40%，门店数
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量 2021年较 2020年增长了 %，达到了 4362家。上半年长三角地区精致餐饮门店总量突破
1600家，上海、杭州、南京位列前三，呈现出兼容并蓄的区域特征。
“中国目前处于精致餐饮的大众接受期，未来增长空间广阔。”美团黑珍珠餐厅指南负责人唐
燕介绍道，“相比之下，美国和法国日本处于精致餐饮的国际化时期，市场规模上来讲。截至
2021年美国精致餐饮的规模是中国的 倍，每百万人人均门店数量，美国是中国 倍，人均
年度消费额美国则是中国 倍。”
不可否认的是，疫情加速餐饮大洗牌。据国家统计局今年 5月发布的消费数据显示，今年 1-4
月，餐饮收入 13262亿元，同比下降 %；其中 4月餐饮收入 2609亿元，同比下降 %。据中
国烹饪协会分析，今年 3月餐饮收入只占社会消费品零售总额的 %，为 2020年 5月以来的最低
值。
与之相对应的是，大量单体小型餐饮企业退出了市场，不少黄金铺面被空了出来，反倒给了一
些餐饮品牌的逆势扩张提供了机遇。“我胆子大，2020年逆势圈了七个地方同时开店，2021年效
益马上显示出来了。”甬府品牌创始人、董事长翁拥军直言，“但规模的扩大也带来了更大的压
力，2020年员工一共才 200位，今年仅是受到疫情影响的员工就有 1400位，的的确确是非常难，
但是我们始终相信只要能够正常营运一天，我们就会产出一天。”
扎堆上海
在中国精致餐饮业的消费版图里，上海无疑是核心城市。
数据显示，上海精致餐饮门店数量达 885家，已连续两年位列全国首位。从趋势上看，上海精
致餐饮门店数量在 2022年上半年依然保持上升势头，较 2021年同比增长 9%。
“上海是高端餐厅走向亚洲的新选择。”2018年，法国百年餐厅莱美露滋在上海开出了其第
一家海外分店，行政主厨 Yann Klein解释道，在决定出海后，先后经过了近 2年时间的全球选
址，最终决定把首家海外分店落地上海，因为这里是全球美食汇聚之地，更因为上海的消费者懂得
欣赏法国美食。
不仅是法国的莱美露滋，美国的 Jean Georges、英国的皇朝会、意大利的 DA VITTORIO
SHANGHAI、日本的黑木鮨太郎·巓等一批全球知名餐饮品牌近年来也选择汇聚上海开设首店、新
店。这些西厨来沪背后，正是上海餐饮市场国际化、多元化的表现，也是上海打造“国际美食之
都”的核心竞争力。
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
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随着消费升级，餐饮业态实现多样化发展，数据显示，去年上海非中式餐饮的门店数量较去年
同期增长了近 18%，其中日本菜、法国菜、牛排馆、意大利菜门店数量位居前列。
上海不仅在去年发布了《上海市建设国际消费中心城市实施方案》，更是明确提出要打造国际
美食之都，举办环球美食节等标志性活动，扩大文旅休闲消费，打造一批具有国际影响力的文化设
施集聚区。为此，美团联合餐饮商户代表正式启动“上海国际美食之都”助力计划，通过支持国际
美食地标餐厅评价标准建设、为老字号餐饮企业提供免费数字化服务包等系列举措，助力上海创建
具有全球影响力的国际美食之都。
“莱美露滋上海店的菜品必须与法国总店的风格一致，这是我来上海给自己定下的目标。”上
海莱美露滋餐厅的行政总厨 Yann Klein表示。与此同时，餐厅也要不断创新，勇于适应新的市场
环境。“中国消费者习惯通过互联网平台来了解一家餐厅的信息，黑珍珠给了我们很好的线上展示
机会，让更多消费者了解并喜爱上莱美露滋。”
流量来了
不仅国际餐饮成为打响上海“国际美食之都”的一张王牌，台州菜、宁波菜、福建菜、湖南菜
等主打地方风味的本土精致餐饮也正在突破地域的边界。
在 2022黑珍珠餐厅指南上榜城市中，上海拥有最高的菜系丰富度，共覆盖 21类菜系。数据显
示，上半年上海中式精致餐饮门店数达到 407家，较 2020年同期增长了 17%。
流量，是翁拥军上榜黑珍珠后最深的感受。“很多客户通过黑珍珠榜单来拔草餐厅，周末、节
假日期间基本都是满负荷运转。有些客户反应很好，但也有客人认为性价比可以更高一些。”在详
细分析了大众点评上的评价后，翁拥军推出了适合家庭消费的甬府小鲜系列。
他进一步介绍道，“小鲜价格只有甬府的 30%左右，市场上类似小鲜这样的店有很多，上海最
不缺的就是两百三百元消费的宁波餐厅，但是甬府小鲜可以做到坪效过万，这很少见。而且目前几
乎所有的门店坪效都过万，最高可以达到一平方产出 万元。”
在翁拥军看来，“甬府先以品质赢得口碑，以黑珍珠精致餐厅身份为小鲜品牌做支撑，小鲜再
通过流量化的曝光为主品牌加分。只要大家共同地把品牌做大，把面做广，上海餐饮市场细分化趋
势明显，在高中低三个层面全面铺开。”今年 8月甬府餐饮集团在北外滩逆势新开了三家餐厅，形
成涵盖宁波菜、川菜、法餐的品牌矩阵。
而位于西子湖畔的四季金沙厅的中餐行政总厨王勇也坦言，食客越来越多，对餐厅经营的挑战
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也越来越大。只有不断推陈出新，才能留住“挑剔”的消费者。王勇会保留三分之一往年热卖的菜
式，再针对三分之一不温不火的菜式进行改良和升级，最后加上三分之一全新菜式，既有脉络又有
根基。“金沙厅一年要做九套菜单，每次更迭就是上百道菜。”
“就中式餐饮来看的话，特色门店数量是第一的，其次是粤菜和本帮苏浙菜。而从增速来看，
湘菜、特色菜和川菜是中式精致餐饮门店数量增长最快的品类。”唐燕表示，尽管 2022年疫情反
复，尤其是暂停堂食，让餐厅的日常经营陷入困境。精致餐饮业也在因势而变，在上海的疫情期
间，第一时间上线了外烩服务，目前已经有 29家餐厅外烩内容上线。
积极探索新模式
在疫情防控常态化的经营环境下，主动适应变化，积极开源自救，正在成为点燃外部纾困政策
这块碳的火星。定位高端的“黑珍珠”餐厅同样开始尝试数字化经营。“自从暂停堂食，连续 15
天我们一点收入都没有。”淮扬府（安定门店）负责人表示，身处北京中心地段，一个月房租、水
电费用昂贵，员工工资、伙食费也要照开，现实让该门店决定试试外卖这条路到底行不行。
据悉，这是继 2020年疫情以来，淮扬府（安定门店）第二次上线外卖平台。提交材料、资质
审核、上线产品，第二次操作门店上线外卖，该负责人明显轻车熟路。相比于这一整套 1小时内就
能完成的流程，如何让顾客点外卖时接受高单价，才是“黑珍珠”餐厅们的“痛点”。该负责人坦
言，“黑珍珠”餐厅的单价相对较高，而多数顾客很难在外卖场景中做出高消费的行为。
短短一周内，淮扬府工作团队快刀斩乱麻，针对外卖平台的消费习惯重新设计了主打菜品等，
外卖平台上的外卖单量也从上线之初的日均 10多单快速增长，在 5月 20日当天达到高峰，突破
70单，日均外卖流水在 1万—2万元之间。
该负责人表示：“2020年上线外卖时还没有这么深刻的感悟。这次暂停堂食期间，更体会到
在特殊时期线上外卖总能为门店提供一个确定性的保护。现在恢复了堂食，经营重点肯定会转移，
但我们也会继续保持外卖，积累更多的线上经营经验，为消费者提供多元化的服务体验。”
实际上，高端餐厅拥抱数字化经营正在成为趋势。有数据显示，2022年 5月，新上线外卖平
台的北京“黑珍珠”餐厅达到了上线总数的 58%。业内人士表示，高品质商户上线外卖可以说是餐
饮行业数字化转型的最后一块拼图，尽管暂停堂食是一次严峻的考验，但对于很多餐饮商户来说，
也是一个宝贵的转型契机。外卖渠道能够让高品质餐厅的经营更具韧性，从而增强抵御风险的能
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力，尽可能保持现金流健康。“黑珍珠”餐厅上线外卖，看似勉强为之，但给餐饮人的参考意义在
于，在不确定性中，总有一些新的确定性等待挖掘和期待。
之前高端餐饮面临困境的原因
八项规定是催化剂
其实，早在八项规定出来之前，这些高端餐饮的生存空间就已经受到了挑战。只不过是跟很多
餐饮企业一样，自身问题被“销售额”给掩盖了。
以净雅、俏江南、湘鄂情、金钱豹为例。这些品牌对于八项规定打压的“对象”依赖程度不
同，最终倒下的时间有长有短，离场时各个吃相难堪程度不一。
客群变了
现在主流就餐人群基本上在 80、90后这批人了，往前退几年那也是 80后占主。这里有个标志
性社会变化，那就是 8090后以独生子女占多数，2012年前后，正是这波人组建小家庭的高峰，他
们外出就餐通常是 2-4人为主。
大家庭少了
过去大家庭动辄十几口人吃一大桌菜，讲究排场讲究面子。现在小家庭外出聚餐讲究精致讲究
实惠，这样使得酒楼大桌的需求降低。
小家庭多了
这点我深有感悟，在给很多外地优秀餐饮品牌开往上海的案子中，我们就发现一个现象，外地
的设计师不懂上海餐饮行情，往往把门店 8人桌的数量设置的比较多。就犯了顾客群认知的错误。
竞争多了
以上海为例，
2010年上海全市共有 万家左右，同比 2009年增长了 35%；
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2011年北京全市门店数量 69004仅次于上海门店数量，可见市场竞争之激烈。
2008年前后，外婆家、绿茶、新白鹿这些有创意、有环境、有高性价比的餐厅开始兴起，截
去了很多小南国、苏浙汇们的生意。
外婆家们对小南国们的冲击
同时，望湘园、辛香汇这样亲民价的餐厅在口感上跟俏江南、湘鄂情们差不了多少，有些环境
装修的也够美伦美仑，价格便宜许多，又截去一部分俏江南、湘鄂情们的生意。
望湘园们对湘鄂情们的冲击
外婆家、望湘园们不仅抢走了低层的客群，还抢走了他们现有的厨师、服务员、原材料、地
段，餐饮行业三座大山：房租、人工、原料，随着高端餐饮体量庞大而以倍数增大。
而过于依赖某类消费人群以及厨师的传统中餐模式，使得他们店开得越多并没有使得成本越
低。而工厂流水线为主的餐饮品牌，分店开得越多，成本越低。
金钱豹早在 2017年倒闭之前，2010年左右全国各地门店的大众点评上就已经频频爆出“三文
鱼发粘”、“食品种类不够丰富”、“服务员木讷”等信息。其实这正是环境恶化门店吃紧压缩成
本的症状。
新中产不喜欢
传统的高端中餐酒楼，形成了自己的既定模式。装修风格和就餐体验往往是走着富丽堂皇的路
线，有些粗犷点的直接就是土豪风。
富丽堂皇这坑新中产不跳
可偏偏新晋的中产阶级高级知识份子占比较多，这些人书读得多，见识广。其中相当一部分有
过留学和国外旅游经历，因此他们的喜好和审美，跟老一辈有钱人不同，他们更倾向精致、有意
思、有性价比的餐厅。
特别是伴随着 4万亿的刺激，中产阶级被房市跟学区房套住，现金吃紧。
两者一重叠更加不愿去此类餐厅。
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土豪另有新欢
以上海为例，2010门店数量接近 5万家，其中日本菜保有量占据总菜系的第 5名。这些新增
的日本菜里，不乏人均较高的日本料理。
其中，有些当下知名的日本料理店就是在 2010年前后成立，不能不忽略这些新出来的高端餐
饮对老牌高端餐饮的稀释。
由此为例，北上广深一线城市在集体迎来餐饮大发展的时候，都存在这种情况。
新晋高端日料的搅局
从行业分析来看，其实传统高端餐饮的处境在八项规定之前就已经不好了。客人少，敌人多，
成本高。就算没有八项规定，以餐饮行业大发展的趋势，从下而上崛起的大众餐饮也会对高端餐饮
进行洗牌。
从往年这些品牌的年报来看，八项规定对于品牌的销售额降低约在 25%左右，用心做还是能够
再起来的。如果说是“八项规定”腰斩了这些餐饮品牌不免犯了文章开头提到的巨婴心理——所有
问题都是电线杆的错。而且更可怕的是，一旦人们认定是“八项规定”的问题，餐饮人就觉得不用
改变不用学习了。
高端餐饮市场红利又到来？
自疫情爆发以来，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一。仅 5月份的统计中，全国就有超过
80个区县级城市处于常态封控状态，堂食取消，也就意味着这些城市的餐饮企业收入接近 0，加上
固定成本的支出，很多餐饮企业已经沦落到裁员、倒闭的地步了。
据有关数据显示，2019年全国餐饮门店的数量达到了 999万家，然而到了 2022年数量却减少
了 120万家。火锅头部品牌海底捞也不能幸免，2021年 11月，海底捞宣布关闭门店 200家，而那
一年海底捞全年营收 亿，经营利润亿。
在大家都以为餐饮行业必“死”无疑的时候，却出现了新的转机。疫情推动了餐饮消费需求的
改道，同时也加快了行业机构性分化的速度，公认最难搞的高端餐饮迎来了转机。
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高端餐饮行业在这样多变的形式下，为何能爆发新行情？未来高端餐饮市场又该如何破局发
展。
后疫情时代，高端餐饮强劲复苏
半杯可乐就要 95、几块带鱼 168……在性价比是王道的 2020年，以价格贵出名的新荣记，旗
下的 4个品牌连开 4家新店，可见其火爆程度。与此同时，高端餐饮的另一个代表“大董”更是出
现了需要提前预定才有席位的现象。
疫情之后，消费者对高端餐饮的需求明显增长了。除了新荣记和大董这样的中式正餐，像火
锅、饺子等大众餐饮赛道的头部品牌也开始瞄准了高端餐饮这一波红利。
2019年进军上海环球港的巴奴火锅，经营刚上轨道的时候就遭遇了疫情的冲击，不过当恢复
堂食之后，巴奴环球港店却呈现出了生意火爆的场面。直至 2020年 7、8月份营业已经达到了疫情
前的 110%。
从大众点评平台来看，巴奴环球港店的客单价达到了 187元，比海底捞还高出 40元，在火锅
品类中属于高客单价火锅。巴奴环球港店的成功让巴奴火锅逆势扩张，加快了门店布局的速度。
像大众餐饮代表之一的饺子，也被“喜鼎”做成了高端菜品。一开始的时候，喜鼎的客单价是
100元，到了大连和北京客单价做到了 200元，在上海甚至高达 300-500元，高企的客单价不仅没
有阻挡消费者的消费脚步，反而让其生意越来越好。
高德福认为，商务消费和私人宴请的高端需求开始越来越明显的复苏，不只是中餐，火锅、烧
烤等所有品类都值得做升级，尤其在上海。
在疫情后，消费者消费趋势偏品牌化，口碑超越了价格、位置成为消费者选择餐厅的主要考虑
因素，客单价不菲的餐厅反而越做越好。而这一切都是因为人们的需求在变化，随着生活水平的提
高，从满足口腹之欲转向追求精致生活，消费者对吃的需求更高，而且更在乎用餐体验，愿意为好
产品、高品质买单，高端品质的餐厅自然而然备受消费者追捧。
大势所趋，高端餐饮红利到来
餐饮作为商业的“神经末梢”是最能灵敏反应物候天时的，每一次重大的社会经济转折，都会
在餐饮消费市场有清晰的呈现。
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2012年“八项规定”出台，高端餐饮应声倒闭一大片，大众餐饮蓬勃发展。2020年在疫情的
冲击下，餐饮市场再次发生改变。从恢复程度来看，餐饮消费正从“鸭梨型”迅速转向“哑铃
型”：主打“质价比”的高端餐饮和主打“性价比”的刚需餐饮各有受众，中间用概念包装出来的
模糊溢价的品牌则面临被洗牌的命运。
主打“质价比”的高端餐饮进入市场红利，像新荣记、大董这些为代表的高端餐饮品牌正在逆
势扩张，精品商务餐饮在稳步发展。
根据数据显示，“2019黑珍珠餐厅指南”发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长 111%。以
黑珍珠餐厅为代表的中国精致餐饮门店数量在过去 3年迎来高速增长，全国人均消费 800元以上的
门店数量由 286家提升至 548家。也就是说人们越来越愿意为美食的“极致体验”付费了。
而主打“性价比”的大众餐饮也在快速扩张，不少品牌瞄准了下沉市场，巨头海底捞也在积极
试水大众快餐领域，在多个城市开出 10～20元的快餐门店。
在这样的情况下，中段餐饮企业生存空间遭受挤压，那些靠滥用概念、网红包装出来的伪品牌
势必会被打回原形，日子大概率不会好过。
餐饮市场形态是由消费者决定的，疫情后消费者需要的是“安心、放心、舒心”，品牌支撑起
了安心，食材和味道支撑起了品质，钱包和消费场景共同决定的价格则代表了舒心。
对于未来，大家的预期正在发生改变。在重要的社交场合下，人们往往会选择高端品质餐厅，
当每个人都存在选择高端餐厅的需求时，也就代表了高端餐饮的市场红利已经到来。
高端餐饮发展方向
高级餐厅、酒店一直是餐饮行业中一个特殊的存在。餐厅设计奢华、客单价高、食材高端、菜
品精致、服务好……这些都是高端餐饮的固化标签。
一直以来，高端酒店餐饮都是以佼佼者的姿态出现在餐饮行业。无论是着眼精品化、创意化的
中餐产品，还是聚焦专业化进程的西餐产品，高端酒店餐饮都有不错的表现。然而，在过去的 5
至 8年间，随着社会餐饮的规模化、多样化崛起，高端酒店餐饮遇到了强劲的对手。
高端酒店餐饮的优势主要表现在四个方面：一是拥有相对履历丰富、具有多元化思维和过硬技
能的出品团队，二是有系统且严格的出品标准，三是有较为成熟的供应链体系，四是拥有较为成熟
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
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的服务理念。
近年来，受国家反腐以及国内经济增速放缓等因素影响，以俏江南为代表的高端餐饮行业迎来
了沉重的变革期。不过，随着中国餐饮市场逐步回暖，已然跌落谷底的高端餐饮也再次吸引资本纷
纷抄底。
目前高端餐饮转型存在三个方向：第一种是以湘鄂情为代表的跨行业多元化经营，从餐饮行业
外寻找出路;第二种就是以小南国和净雅为代表，在收缩高端餐饮业务的同时，积极开发多品牌运
营，发力大众餐饮;第三种就是以顺峰为代表，继续保持高端餐饮品牌形象，在原有门店的基础
上，调整菜品，降低人均消费，吸引大众群体进店消费。
随后的五月份，中高端的烤鸭品牌四季民福在北京的十几家门店上线了每份售价在 29至 59元
不等的盒饭套餐。最简单的套餐包含一荤一素一主食，也有更加丰富、包含两荤一素的套餐以及海
鲜、小菜、小食、饮品和水果。
六月，作为五星级大酒店的通程大酒店，将酒店菜品根据营养师的搭配，在长沙推出了 38
元、48元的团餐菜单。38元两荤一素的盒饭，一周七天菜式不重样，48元套餐则对菜品进行了升
级，并附赠酸奶。
越来越多的高端餐饮，在疫情常态化、堂食机会减少的环境之下，开始做起平价的盒饭生意。
随着疫情的渐趋平稳直到最终消退，高端餐饮品牌还会继续发力做外卖并持续线上化，越来越
多的高端品牌、优秀品牌将在外卖领域发掘出新的增长动力。
外卖运营的多元化、数据化、在线化以及外卖平台的精准服务已经势不可挡，这也代表着一种
新的发展方向。
高端酒店餐饮的焕发之路
在中国经济快速发展的近三十年中，高端酒店餐饮在很长一段时间都在以行业标杆的形象光荣
领跑。无论是着眼国内中餐餐饮产品的精品化及创意化，还是聚焦国内西餐餐饮产品的专业化进
程，抑或是概观国内市场对国际化及多元化菜系的持续吸收；在全国餐饮行业不断奋进创新的历程
中，我们都不难寻找出国际国内连锁酒店，甚至是一些优秀的高端单体酒店所扮演的“带头人”角
色。
然而，就在过去的 5-8年中，高端酒店餐饮开始随着国内市场中社会餐饮的规模化和多样化崛
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
15
起而陷入某种“尴尬之境”。在坪效更高、产品创新更快、服务嗅觉更敏锐、自我迭代更频繁、规
模效应更明显的竞争对手面前，曾经做了很多年“老大哥”的高端酒店餐饮却频频在一些“餐对
餐”的对决中“渐显颓势”；以至于它们中的大部分更多的沦为了只能为酒店做好配套的“翼下稚
子”。
更糟糕的是， 在疫情的反复折磨下，整体上的“不好过”，也让酒店餐饮越发成为酒店经营
者眼中的“改革对象”和需要削减的“负担”。那么，既然过去的“安逸时代”回不去了，高端酒
店餐饮是否还有机会找到新的破局之法，夺回往日的荣光呢？本着“办法总比问题多”的心态，让
我们沿着一些趋势的发展，探索一二。
高端酒店餐饮的早期优势
在任何事物的周期律中，优势变为劣势，劣势转为优势，或许是一个最普遍的变量。因此，当
我们溯源高端酒店餐饮为什么会“风光不再”时，在它的早期优势中找找原因或许是个明智的选
择。参考一些历史数据，现如今我们所见证的社会餐饮的规模化崛起大概起源于 2000年左右，井
喷于 2010年前后。在这段时间，我们现在所熟知的海底捞、外婆家、俏江南、西贝莜面等社会餐
饮品牌相继成名并不断壮大，继而引领了整个社会餐饮板块（涉及高中低区间）的整体进化。
而在这以前的很长一段时间，社会餐饮都还处于一个发展的“基础阶段”，并尚未脱离传统的
“饭馆儿”模式（即标准化、品牌化程度低，没有完备的供应链体系等）。但正是在这个时期，高
端酒店的餐饮却正值“风华正茂”之年，其“让业内仰慕的姿态”主要成就于四个方面：
一，拥有相对履历丰富，具有多元化思维和过硬技能的出品团队（因为高端酒店中至少都有中
西两个餐类，所以高端酒店中的厨师无论服务于西餐和中餐，都有机会博采中西之长，促进融会贯
通）；
二，有系统且严格的出品标准（无论是酒店的 SOP还是星评标准，都对厨房环境、操作程序和
出品标准化有更严格的要求）；
三，有较为成熟的供应链体系（高端酒店普遍采用供应商送货体系，在很长一段时间，很多特
殊食材及调料只有高端酒店有条件获得）；
四，拥有较为成形的服务理念（高端酒店最早引入了随时关注客人需求，及时修复客人体验缺
陷以及提供惊喜服务等理念）。
这四个方面的优势在当时让很多社会餐饮企业望尘莫及，同时也建立了高端酒店餐饮产品高度
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
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差异化的竞争优势。
高端酒店餐饮面临的市场环境
然而，明显的优势在许多内因与外因的共同作用下却逐渐成了社会餐饮“赶超的关键”。在高
端酒店如雨后春笋般拔地而起的时代进程中（2000年-2010年），高端酒店之间的竞争逐渐趋于白
热化，而在激烈的竞争中，利润率的降低、专业人才的稀缺和资本的逐利期待使得很多酒店餐饮不
得不在同质化的竞争中过度依靠价格战来赢得市场，不得不以服务细致度的降低来代偿人力的不足
和人工成本的上升，也不得不用更为保守的姿态来面对消费者品味的变化和竞争者的挑战。久而久
之，高端酒店餐饮的光环开始暗淡，优势层层递弱。
而与此同时，社会餐饮企业缺乏规模化、品牌化和成熟供应链体系的“小白”身份，反倒是给
了它们按照新世代消费者的需求和多变的市场形势量身打造自身“优势矩阵”的广阔空间。于是
乎，不断被研发的新空间场景、不断被丰富的个性化服务选项、持续引入的新科技应用以及被赋予
更多弹性和精准度的供应链建设（例如：海底捞的供应链子公司已达到独立融资服务于其他餐饮企
业的水平），让社会餐饮在更贴近消费者期待的赛道上“弯道超车”。在服务没对手周全、场景没
对手酷炫、食材没对手丰富、成本又高于对手的普遍现状下，高端酒店餐饮要想单独站出来与对手
“单挑儿”，其难度可想而知。
但是高端酒店餐饮所面临的复杂局面还远不止于此，三年疫情所带来的强不确定性让线下生意
时断时续，宴会收入大不如前，市场的传统蛋糕急剧缩水。很多高端酒店无奈中只能谦卑的放下身
段，加入外卖、平民化餐饮甚至快餐的角逐中。不过，这样一来，很多高端酒店餐饮不单单在成本
方面的劣势显露无疑，甚至连自己一直极力呵护的高端风骨和市场形象也被平行削弱。这“进也不
是，退也不是，停滞不前更不是”的复杂窘境，只能用三个字来感叹：“太难了”。
高端酒店餐饮的分化之路及进化趋势
难归难，但再多的慨叹也无益于化“危”为“机”。当众多劣势被“集中呈现”，这或许恰恰
说明了那条非变不可的“进化之路”已然成为了高端酒店餐饮的“必然选择”。知名商业顾问刘润
在他的 2022年度演讲中曾提出：在这百年不遇的大变局中，“创造性地降低成本”或用“创造更
高的价值去解决更贵的问题”，大概率是企业在突破困境的新趋势。这样的逻辑，或许也适用于高
端酒店餐饮的变革。
实际上，高端酒店餐饮的变革方向无外乎于“更深刻的社会化”。因为在以共同富裕为思想主
导的大众消费时代，为更多的人提供“高性价比”的产品，进而满足“人民对于美好生活的向往”
是各行各业实现“高质量发展”的大势所趋。只有顺应了这个“大势”，高端酒店餐饮才能突破当
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
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前的“窘境”，踏上持续向好的发展坦途。而要实现“高性价比”这个目标，高端酒店餐饮可以选
择两个方向：
一，创造性地降低成本；
二，提供更丰富的被消费者认可的产品价值。
前者是在品质不变的情况下让产品更便宜，从而提高了性价比；后者是让消费者虽然花费更高
的价格，但是同时也获得了更多他们所欣赏的价值，依旧提高了性价比。
在这两个方向上， 一些酒店集团的尝试或许值得借鉴，比如在疫情中一炮走红的“金陵大肉
包”。在 2020年疫情刚刚爆发的时刻，金陵饭店集团在众多餐饮企业停摆的情况下组织留守员工
生产“金陵大肉包”，一方面实现自己在现金流方面的自救，另一方面也满足了非正常情况下民众
的需求。在金陵之后，虽然很多高端酒店也学习这个模式制作自己的面点和特色餐食并投入到外卖
渠道，甚至是照搬“大肉包”项目，但大多数都没有达到金陵大肉包的“持续性效益”。
反思原因，不难发现，高端酒店如果利用自己原有的供应链体系制作肉包，其食材成本必然会
大大高于同样是生产包子的社会餐饮竞争者，如果再算上高端酒店厨师团队的人工成本，那便必然
会造成一个得不偿失的局面。在这里，跳出原有的酒店模式，创造性的降低成本就成了可行之法！
通过调研我们不难发现，支撑金陵大肉包获得持续成功的“背后故事”是：金陵集团利用其食
品板块的子公司用工厂化模式生产了“金陵大肉包”并与盒马生鲜合作推广；工厂化生产和联名合
作所带来的规模效应让单个大肉包的成本大幅度降低，从而支撑着“金陵大肉包”以合理的价格和
出众的品质去满足消费者的需求，再加之金陵饭店自身的品牌效应，“金陵大肉包”则很快成为南
京甚至是更广范围内的“特色名品”。
另一个方向是丰富产品价值。在这一点上，米其林餐厅的一些评定标准或许可以为高端酒店餐
饮提出更多参考。根据专家论述（摘自浩华 CHAT咨询—米其林咨询顾问陈亚琳女士访谈），获评
米其林星级的餐厅需要具备以下的共性标准：
一，高品质的食材；
二，厨师对味道和烹饪能力的驾驭；
三，料理中所展现的餐饮个性；
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四，出品的稳定性；
五，葡萄酒的配置；
六，服务人员专业且富于魅力的服务。
试想，如果用这六个共性标准来审慎目前很多高端酒店餐饮的“高端性”，恐怕能够达标的酒
店并不太多。在笔者看来，高端酒店餐饮之所以不能够像社会餐饮区间中那些米其林餐厅一样营造
“足够的高端价值”，其根本原因在于酒店的传统体制在面对日益“专精特新”的高端服务需求
时，缺乏应有的“敏捷度”。
例如，对于一些稀缺和特有的食材，酒店“循规蹈矩”的供应商体系看上去“大而全”却很难
做出快速反应。纵使供应商能够搞到相应的食材，一个城市内一家或两家店的体量也很难支撑大宗
采购所带来的成本优势。更何况酒店管理团队和业主方针对一些新产品的开发是否能达成一致意见
也是一个不可忽略的未知数。
在这里，酒店就像巨大的“泰坦尼克号”遇到了冰山，一个转舵需要太多的工序，创新成本极
高。而专注于一个个细分领域的社会餐饮，却可以把力量集中在向特定客户群体提供更丰富的体验
价值上，它们不仅动作快，并且在一个区域可以开很多店，从而在一个细分领域易于实现“规模优
势”。
在这一点上，很多酒店集团已经开始提出“把餐饮做小”的概念，也就是在酒店管理公司旗下
成立专注于各类风味餐厅的餐饮管理公司，这样一来，高端酒店内的餐厅就变成了一个个开在店内
的“社会餐饮连锁”，它们会以餐厅的视角去面对市场和市场中的客人，而非视自己为酒店内配套
的“餐饮部”。
总而言之，更丰富的产品价值就意味着在一个相对小的专注领域中不断强化“专精特新”，而
要在这方面有所成就，高端酒店或许必须把传统的大经营单元变为小经营单元，化整为零，最大限
度的提高餐饮单元对于其市场变化的“敏捷度”；同时，如果可能，再让一个个敏捷的小单元形成
充满活力的“联盟”，从而尽可能的发挥规模效应。
由此看来，复杂环境中高端酒店餐饮的社会化之路，或许并不是一条在原有结构中的修正之
路，而是一条颠覆自身结构，重塑经营方式的“进化之路”。
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解锁高端餐饮品牌的成功密码
未来十年，高端餐饮将会再次引领消费浪潮。即便是近两年餐厅平均寿命只有 508天，即便平
均每个玩家的生命周期不超过一年半。即便餐饮业在 14万亿的生意中只占个零头。不管是消费升
级还是疫情的推波助澜，“从吃调料到吃原料”必定成为趋势。
但是，随着近年来跨界介入餐饮的企业家或明星越来越多，即使是深耕高端领域的餐饮巨头对
这股力量尚且不敢小觑，更不消说那些从腰部往上进攻的餐饮品牌。在他们庞大资本和巨大社会影
响力面前，主厨都有被挖走的风险，谁都很难说自己能够做出绝对的代差，因此想要基业常青，唯
有品牌力过硬。
用文化为中端餐饮品牌赋能的方法，这里不再赘述，今天和大家讨论高端餐饮的致胜之道。
在高端餐饮品牌的塑造中，不管你的目标是“值得特别安排一趟旅行”的米其林三星级，还是
“一生必吃一次”的黑珍珠三钻，只要你选择高端赛道，摆在起点的问题就是你要搞清楚，你面对
的是，全中国乃至全世界最挑剔和最有见识的一群人。想要获得成功，就得知道他们想要什么。
洞察高端餐饮的核心客群
就是高端餐饮品牌的致胜关键。
———不是高端人士，而是高净值人群———
首先，笔者自我纠正，高端人士这个说法过于笼统和含糊，我们将我们的目标人群锁定在“高
净值人群”这一特定群体，高净值人群是指净资产在 1000万元以上的人群，在 2018年，中国高净
值人群规模就已经达 197万人，其中北京是拥有高净值人群最多的地区。对高净值人群进行画像，
他们的职业为企业主和金领，年龄主要分布在 31到 59岁之间，大部分需要赡养两位及以上的老人
及 1孩子，而男女比例为 6：4。
洞察高净值人群的消费需求，以便于品牌的塑造以及体验点的设计。我们通过观察成功的奢侈
品品牌、搜寻高净值人群的消费及行为报告、收集描述高净值人群的纪录片，并与高净值人群进行
访谈来验证所得出的洞察。最终在高净值人群的消费特征洞察上，笔者得出三大消费特征。
第一大特征：稀缺性
高净值人群对于稀有资源的渴望是有目共睹的，“全球限量 100台”和“存世量仅 xx”是只
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对高端人群才能使用的营销话术。
第二大特征：专属性
高净值人群格外在意私人定制，他们希望自己的旅途、自己的庄园、自己的跑车能够独一无
二，与众不同。
第三大特征：优先级
能比别人更早地行使享受和选择的权力，是很多人追求财富的最终目的，飞机有头等舱，演出
有第一排，占领优先资源是享受生活的最好方式。
奢侈品品牌和高端餐饮品牌所追求的高级感就藏在这三大原则之下。只要带着这样的逻辑去打
造产品、环境和服务，自然会有答案。
名厨名料造就至味产品
———永远在追求极致———
正如我们讲到的一样，高净值人群所追求的产品，食材和技艺，两者都要极致。技艺的极致往
往寄托在主厨身上，高端餐饮品牌除了需要主厨拥有超高的厨艺外还需要他有一个强大的背书。师
承何处，有几颗星星，主理过哪些晚宴，擅长什么菜式，因为你要知道，这些都将成为餐桌上主人
向客人介绍的重要谈资，因此，名厨是顾客选择你的重要原因。米其林三星品牌新荣记旗下的荣府
家宴，创始人荣叔亲自排演的菜单，是荣府家宴排大队的秘诀。而禅师为桂雨山房排出的素食餐单
让多少顾客将其列入旅游清单。
而好的食材更无消多说，超品质的食材服务高净值人群就要做好哪怕使用的一份牛奶，都要做
好能溯源奶牛的准备。更要为你的顾客准备那些，在国家乃至地球另一端的珍贵食材，渔民凌晨四
点的收获，12点就要端上顾客的餐桌。年产量稀少的松露，在你这一定要吃得到。
选址装修成就超强溢价
新荣记在上海所选择的贝聿铭公馆，京兆尹在北京雍和宫对过开出的三进的四合院，解香楼开
在西湖旁的水景别墅度假村等等，成功的高端品牌让选址为自己溢价，而独具特色的选址本身就是
极强的购买理由。
藏有乾隆爷宝椅的宴请圣地北京宴总店，饱含诗意的杰出设计师卢志荣先生倾力打造的素食餐
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厅山河万朵。没有点“真东西”和“好东西”，你的高端品牌拿什么让挑剔且追求完美的食客，心
甘情愿为你买单？
用心每处成就得体服务
其实相较于大众市场，在顾客的体验点设计上，高净值人群反而并不会斤斤计较。他们不会细
究自己如此高的消费应该得到什么，而是更希望看到品牌能带给他们什么惊喜。他们尊重品牌的调
性，允许服务员拥有自己的个性和行为方式，但是他们比普通顾客更需要品牌能得体地为他们服
务。他们不催促，不叫嚷，只是在不得体的时候默默给品牌判了死刑。
所以在为他们设计服务体验点的时候，做好他们心中“理所应当”做好的，创造他们“预期之
外”惊喜的。他们不会被小恩小惠收买，但是他们对真正的用心绝不会视而不见。品牌只管做，在
每一处细节打磨到位，彰显调性，他们自会明白。
稀缺性、专属性、优先级，是高净值人群的三大消费心理特征。成就一个高端餐饮品牌，有不
同的方法，可尊贵，可淡雅，甚至可本真朴素，但不变的是一定要紧紧抓住高净值人群的消费心
理，从产品、服务、环境做到极致，且持续精进。
2023-2028 年餐饮发展趋势预测
市场趋势预测
餐饮行业的进入门槛较低，以此很多创业者都会选择在这一行业发展。不过纵观整个餐饮市
场，近年来其发展趋势不断变化，那么在未来餐饮行业的发展到底会呈现出什么趋势呢？
主要分析方面 现状简述
餐饮门店升级
后疫情时期，餐饮门店升级成为大势所趋。餐饮行业竞争的激烈加速了餐厅升级，
人们对就餐要求越来越高，不仅要求食物色香味俱全，同时还非常重视就餐环境的
优雅和健康，为了避免客户的流失，大部分餐饮店经过一段时间的经营后都会对其
升级改造。
从购物中心到社
区，餐饮的流量
逻辑被重构
如今疫情下，购物中心频繁关停，餐企更是受伤严重，不仅是中小型餐企无法承受
高额的租金，大型连锁品牌也直呼吃不消。
反观社区商业，不论是房租成本、销售场景、流量成本，还是复购率，都比购物中
心要好太多。
南城香、红荔村、袁记云饺、紫光园等扎根社区的餐饮品牌都得到了极大的成长，
尤其是紫光园，凭着“全时段+全品类+档口”的三级火箭，在疫情下还逆势开出
100 多家直营店，甚至创出了 10㎡档口 6 万日营业额的神话。
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餐饮行业线上化
势不可挡
随着移动端设备和互联网移动支付的不断普及，以及通信网络的发展，餐饮行业的
数字化时代已到来，餐饮业的“互联网化”得以飞速发展。
2020 年的疫情对团餐与线下的社会餐饮业都造成了冲击，反而对线上外卖业的发展
起到一定的促进作用，餐饮线上化趋势明显。
餐饮 O2O 飞速扩张，线下+线上的边界不断延伸。线下门店餐饮与互联网的结合从
最初的点评模式，发展至团购、外卖购买团购券等诸多模式，目前已开始转向线下
门店管理系统，甚至逐渐延伸至供应链，餐饮 O2O 行业的产业链日趋完善，大量资
本互联网平台涌入餐饮行业。
未来餐饮将会结合更多渠道，线上线下共同发力互为导流
餐饮行业线上化
势不可挡
餐饮业被称为“永无止境的黄金产业”，在同质化竞争日益激烈的背景下，如何创
造自己的差异化优势成为餐饮企业的首选。
重庆火锅品牌楠火锅已经注意到消费者对娱乐的关注。通过打造抖音矩阵，扩大了
重庆老火锅的品牌定位。类似地，重庆的另一个著名火锅品牌——卤校长，通过将
特色卤水菜与传统火锅相匹配，迅速发展成为一个知名度很高的品牌。
线上化
受到疫情防控政策影响，餐饮堂食遭受巨大冲击，线下餐饮收入下降速度明显。由
于餐饮的刚需特点以及强劲的内生动力作用，外卖业务对餐饮的贡献度显著上升。
疫情推动了餐饮业加速向数字化、零售化方向变革转型，进一步推动消费升级，线
上化成为新增长点，新产品、新模式、新技术等多方面数字化融合，逐步重构人、
货、场三者之间的关系，并集中于运营、数据、营销和管理的全方位数字化转型。
未来餐饮行业核心竞争力将聚焦于品牌、供应链、产品、选址以及组织这五个方
面，在这过程中，数字化成为餐饮行业关键核心竞争力及综合运营能力的集中体
现。
数字化
数字化为餐饮业带来的六大趋势：
全链路营销
在客户旅程中增加品牌与消费者的触点和娱乐性互动，延伸消费者售前和售后运
营，创造客户增量、提升客户价值。
智慧门店
实体店面智慧化升级（数字化技术应用&O2O 全渠道），一方面提升消费者体验从
而促进销售，另一方面以新技术降低运营成本。
全渠道融合
以消费者为中心打造全渠道闭环，加速渠道间供应链整合以实现无缝式的跨渠道体
验；通过业务运用中台对前端用户互动进行实时敏捷反应，在差异化因素组合上形
成竞争优势。
敏感供应链
构建供应链网络及供应链快反模式，通过实时而完整的数据流提升供应链效率、实
现敏捷化与柔性化。
移动化、自助
化、智能化将成
为未来餐饮的重
要发展方向
互联网对餐饮行业的渗透不断深入，餐饮行业已成为中国互联化程度最高的行业之
一随着 5G 商用范围扩大，人工智能、物联网等技术的升级，到店餐饮平台也将迎来
创新发展新时期。人工智能等新兴技术的发展，也有望为用户带来更多元、更便捷
的到店餐饮服务体验。
互联网浪潮的冲击下，餐饮行业的互联网化飞速发展。当前，餐饮行业已成为本地
生活服务行业中互联网化程度最高的行业之一。多数餐饮店在餐饮行业中基本都使
用了线上一体化。
随着 90 后、00 后新生代消费群体的崛起，如何能够更好迎合新一代消费者需求并满
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足数字化体验确实是重中之重。当前市场对手机线上点餐、等位和支付等需求出现
持续增长，同时对餐饮消费便利性、个性化的需求也在与日俱增，移动化、自助
化、智能化将成为未来餐饮的重要发展方向，也是下一步餐饮行业进行数字化转型
的重要阵地。
市场下沉趋势明
显
近 3 年一二线城市餐饮市场门店规模年均增幅较小，市场趋于饱和；下沉市场年均
增幅超 20%，餐饮市场下沉已成大趋势。
但并不是所有品类都适合下沉市场，相对而言，火锅与中式正餐更易在下沉市场存
活；此外平价茶饮与小吃也较适配下沉市场。
消费趋势预测
主要分析方面 现状简述
餐饮消费新模式
餐饮业新模式、新业态、新消费将蓬勃发展，继续创新经营模式，加快线上线
下深度融合，大力发展线上订购、非接触配送、成品半成品零售等餐饮消费新
模式。
促进新型餐饮健康
发展
餐饮企业还将继续提升菜肴和服务质量，继续探索和创新商业模式，加强与第
三方网络平台的合作，促进新型餐饮健康发展。
健康营养
现代社会人们越来越重视健康，而与人们息息相关的饮食自然而然就变得尤为
重要了，因此不少餐饮企业都在向健康饮食方向发展，推出各种营养套餐，包
括减肥套餐、孕妇套餐、儿童套餐等等。在未来人们对餐饮的要求必定是营养
均衡、健康绿色。
个性化
在这个追求个性的时代， 后甚至 10 后逐渐成为主要的消费力量，他们大
都追求个性、足够的特立独行，自然对餐饮方面也有相类似的追求，比如按照
自己的口味进行饮食搭配、烹制方式等等。而且现在甚至以后的消费者们会很
自信，他们个性足够张扬、渴望表现自己，自然也希望可以亲自做出足够的出
色与特别的美食。
休闲娱乐化
现代人的生活节奏越来越快，大多数人的收入也在不断增加，一部分人对吃的
要求会降低，但更多的人会对吃的要求增加，希望能在吃饭的过程中足够放
松。所以，他们会对就餐环境、就餐时间、就餐方式等方面提出诸多要求，一
般有浪费就餐氛围的休闲式餐厅会受到越来越多的年轻人喜爱。
中式快餐牢牢占据中国餐饮市场第一赛道，门店数占比达 45%，在 2020 年疫情
期间逆势增长，但进入 2021 年首次出现负增长。
中式正餐赛道规模在整体餐饮中的占比呈萎缩态势，近 5 年占比上升较快、表
现更为突出的赛道是火锅与轻餐饮赛道。火锅与轻餐饮赛道
崛起 中式快餐人均消费水平大体上呈增长趋势，但在规模上盛级而缓，出现负增
长。其中，快餐简餐类餐厅规模锐减，粉面类餐厅热度提升，麻辣烫仍是近几
年快餐中最热销的产品。近四成中式快餐消费者偏爱蔬菜类食材，其次为粉面
类。
品质升级
体验成为品质核心标准；“材质”成为品质代名词；健康成为品质升级主方向；标
准成为品质的基础保证。
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企业发展趋势
主要分析方面 现状简述
创建品牌、促进
产业升级是餐饮
行业不断进化、
转型发展的必经
之路。
在消费者越来越关注产品和服务质量的趋势下，为了满足消费者对餐饮品牌多样
化多层次的消费需求，餐饮消费逐渐由价格导向转为品牌导向，品牌力成为餐饮
企业逐鹿市场的要害，也是吸引消费者最为关键的要素。
品牌连锁化是大
势所趋
连锁餐饮将是我国餐饮经营模式的主要方向。连锁经营不仅是餐饮企业提高效
率、降低成本的经营方式，还能帮助企业突破发展中的管理瓶颈。连锁经营具有
成本优势、价格优势、服务优势以及品牌优势，有着极强的竞争能力，将是我国
餐饮业经营模式的主要发展方向。
新型业态不断涌
入，餐饮新零售
成热门
超市、商场、购物中心、互联网巨头借着“新零售”的名义将餐饮与自身业务相
结合，孵化出多个与餐饮有关的新兴项目。新餐饮成为行业创新主要驱动力。从
奢侈品品牌（Gucci-餐厅）、快时尚品牌（无印良品-咖啡店）、家居卖场（宜家-
餐厅）到便利店（711-速食便当），越来越多的品牌看到了餐饮行业的高频与刚
需特性，新理念与新技术层出不穷，融合餐饮、零售等多业态模式于一体，进行
多种消费场景的跨界重组，阿里盒马鲜生、永辉超级物种集“超市+餐饮”于一
体，既满足购物需求，又满足餐饮需求，门店在全国大规模扩张。
标准化
标准化方面，近 70%的企业采用中央厨房进行集中配送并建立精益化中央厨房落
实标准化生产。
数字化
疫情的反复与激烈的竞争使企业在规模化扩张的同时更加注重提升抗压能力以及
自身提效，如何利用资本以及数字化转型突破企业发展瓶颈成为经营者考虑的重
要问题，资本化和数字化将成为后疫情时代餐饮企业的新趋势。
2022 年，中国餐饮业将在 5g 大数据、云计算、人工智能、物联网等先进科技手
段的应用上迈出更大步伐，并继续加快全方位发展，餐饮业全角度全链数字化转
型。
资本化
后疫情时代的餐饮企业普遍承受着原材料成本、人力成本、租金成本的上行压
力，更加注重保持健康的现金流，对资金的需求高涨。2021 年是餐饮企业的资本
大年，资本与餐饮业的联系将更加紧密。一方面，二级市场的活跃使投资机构对
餐饮企业愈发青睐，另一方面，企业经营者在应对复杂内外环境的过程中意识到
资本力量带来的益处。相互作用下，资本与餐饮业的整合更加深入，行业迎来资
本化浪潮。
万店时代即将来
临
中国餐饮千店时代已经来临，正在进入万店时代。
目前国内餐饮业的竞争格局非常分散；根据美团披露的数据，2018-2020 年国内
餐饮连锁率分别为 %、%和 %，产业链率逐年上升。与美国 50%的餐
饮连锁率相比，中国的餐饮连锁率还有很大的提升空间。
行业集中度进一
步提升
百强企业后疫情时期恢复动力也更为强劲，2020 年全国餐饮百强企业营业总收入
占到全国餐饮收入的 %，行业集中度进一步提升。疫情强化餐饮行业“马太效
应”，推动我国餐饮行业向品牌化、规模化方向发展。
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
25
营销与经营趋势
主要分析方面 现状简述
模式演变
业态边界逐渐消失，餐饮产业正迎来新一轮的品牌更迭浪潮。传统认知中的正餐
与快餐、中餐与西餐的界限正在逐渐消融，品类分化、融合趋势明显，餐饮企业
呈现“正餐快餐化”、“快餐小吃化”、“小吃正餐化”的发展趋势变化，餐饮产业正
迎来新一轮的品牌更迭浪潮。
新品类，小酒馆规模持续走高，风潮下低度酒将走上餐桌；新产品，餐饮新零售
加码预制菜飞速发展；新场景，“国潮风”刮入餐饮圈；新赛道，地域性美食广受
资本追逐正在席卷各个细分餐饮赛道；新市场，有钱有闲的新一代县城年轻人，
成为隐形的“消费巨人”……餐饮模式在新品类、新产品、新场景、新赛道、新市
场、新趋势中发生变化。
数字革命
数字化正在重构产业底层逻辑。
DTC 模式，没有中间商，未来餐饮品牌直接触达消费者；顾客数字化打造餐饮企
业私域流量库，数字化带来了从开店选址到产品、渠道、品牌营销、运营服务、
会员管理等方面的变革，率先完成数智化模式升级的品牌有望成为行业新领袖。
营销破圈
数字化驱动餐饮营销开启了“破圈”式新玩法。比如，餐饮品牌联名，多方位触达
消费者需求；让惊喜成为驱动，盲盒类营销大行其道；社交及电商渠道助力餐饮
品牌持续曝光，小视频、直播等新内容渠道加入餐饮营销矩阵。
多元化
过去几年餐饮企业往往会针对不同人群进行业态划分，如白领、学生、老人等
等，然而对于当代“升级版”的消费者来说，每个人在不同场景下也有不同的餐
饮需求，光是单一的场景已无法满足他们的个性化需求。于是面对消费者日趋多
元的就餐场景，只有依靠业态的创新才能实现对目标人群的多场景就餐需求的完
整覆盖。
例如为追求高效便捷的白领消费者带来健康的轻食快餐；提供高端面包烘焙餐
饮，同时带来社区化的消费体验的活力早餐；为提供社交场景的消费体验而提升
门店和提升体验品质的咖啡聚会等。
O2O 更加流行
随着当前城市节奏不断加快，忙于工作也没空做饭，更多人选择在外就餐或者外
卖的方式解决吃饭问题，而各式的餐馆也会越来越多，O2O 会更加流行于各个城
市。现在餐企没有启动 O2O 项目和外卖项目，已经很少见。当下，外卖步入洗牌
期，到了拼硬功底的时候，整个 O20 市场的发展非常快。
品牌化
以前，很多人开餐馆都只是随便的取个名字、凑几张桌子、招几个人就开张了，
但是现在及其以后，更多的人开餐馆会更加注重自己品牌的建设，除了在取名、
选址、装修等方面格外用心，更会将某些品牌元素融合进自己旗下的所有产品，
通过产品不断强化自己的产品形象，让自己的品牌更深入人心。
品牌化是这几年一直提到的一个概念。而 2020 年受到疫情影响，在 2021 年，这
个趋势会越来越明显。当下的餐企必须学会塑造品牌，有品牌才能拉深策略。只
有基于品牌，你的渠道和用户才会更受欢迎。
场景体验感
场景体验感是“俘客”关键，当下场景体验化普及度更高。现在，用户无论是线
上消费还是线下消费，都要求有体验、有场景。我认为体验和场景是未来至关重
要的一个点，当场景化普及度越来越高，在未来大排档这类餐饮业态可能越来越
少。场景体验感是“俘客”关键，场景体验化普及度更高。
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
26
标准化
为了节约成本，也为了保证产品的质量，最重要的是就是保证口味的正宗，现在
越来越多的店采用了标准化的制作流程，比如统一采集、统一制作；其次服务也
愈加标准化，比如采用系统专业的服务流程，致力于提高服务的质量，尽可能的
为顾客们提供便利得到顾客的喜爱。
专注化
以前，一家餐饮店可能会涉及好多种类的产品，比如一家中餐馆必定会涉及炒
菜、蒸菜、小吃等多个项目，但现在越来越多的店更加专注某一小类，比如现在
有很多专门的饺子店、炸鸡店……它们都只专注于做好一项。这样做虽然会失去
一部分的顾客，但是更能保证产品的质量，树立自己的品牌口碑。
2023-2028 年餐饮市场机会挖掘
中国餐饮产业呈现出怎样的发展现状，未来又将走向何方？有哪些餐饮品类在危机下走向迟
暮，又有哪些品类在机会中崛起？
市场新机会
项目 机会分析
“新”食材
今天餐饮品牌的产品力决胜核心在于找到更优质的在地食材，所谓在地食材就是在供
应链上，去找各个区域里面最优秀、最原生态、最绿色的食材。食材的来源保障和品
质，决定着品牌的产品力，食材绿色、新鲜、安全正成为大家共同的一个追求。
“新”形态
今天可以看到越来越多的消费者在餐饮消费时会进行社交分享，所以品牌能不能创造
出社交仪式感很重要。其实在五六年以前网红餐饮流行的时候，社交仪式感就已经做
得很充足了。是否具备社交仪式感，即有没有精致的小包装，有没有多款的组合装，
产品能不能拍出好看的照片，等等。
“新”文化
餐饮品牌对文化也更加注重，会通过放大文化的感知吸引消费者。比如有的品牌选择
跨界国潮，营造出浓厚的文化氛围感，将店面打造成一个网红化的 IP，成为消费者都
愿意来打卡的“景点”。
“新”商业
有很多连锁餐饮品牌都开创了“餐饮+新零售”的商业模式，除了经营连锁化的主业
餐厅，还推出衍生零食产品，例如自热火锅这样的速食产品，或者基于地方特色食材
的地方特产单品。产品创新更垂直、更细分，让消费者在家里面也能消费带有餐饮品
牌背书的新零售产品。
“新”技术
今天品牌都在积极借助新技术，思考如何去利用数字化拓展消费场景，让消费者离场
景更近。不管是运营私域流量，还是门店数字化、供应链数字化、营销数字化等，都
是在结合新技术。
“新”传播
短视频有较强的“种草”属性，用户在达人影响力及视频内容生动性的作用下容易刺
激转化。餐饮品牌正在通过短视频平台的本地生活，希望为消费者从“种草”到“消
费”的转化提供更便捷的链路，缩短转化时间和提高转化率。另外，品牌也正在进行
私域流量的运营，以产生更多的忠实客户的复购，或者将品牌信息快速高效地传达给
客户，等等。
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细分市场机会
机会 机会分析
下沉的可探
索之路
中国社会是典型的叠层社会，一线市场的繁荣其实只是一小部分，更广阔的下沉市场才
是更真实的中国。中国四线及以下城市人口超 10 亿人，占总人口的 %。
除了向低线城市的下沉之外，在同一座城市的深度下沉也是一个可取策略，比如从商业
综合体下沉到社区。
90、95 后
逐渐成为消
费主流
目前 80 后仍是我国餐饮市场消费主力人群，但 90 后正在迅速崛起，特别是 Z 世代人群
占比近 3 年增长近一倍，中国餐饮市场全面迎来 90、95 后为核心的新主流消费人群。
90、95 后人群消费理念复杂多变，拥有更为鲜明、个性的消费特点，将影响未来餐饮
消费向个性及多元化发展。
“她经济”崛
起，超八成
餐饮消费由
女性决定。
整体外出就餐的消费者性别比例分布较为平均，近三年女性比例逐年增加。根据国外研
究表明，女性对餐饮消费决策的影响占比为 85%，因此女性消费意愿对餐饮消费市场的
影响不容忽视。
“社区食堂”
模式大有可
为。
工作日就餐需求增多，加之老龄化加剧，疫情后，消费者就餐仍侧重刚性需求，非必要
时间也在尽量减少外出就餐。所以工作日就餐占比明显升高，而且多就近选择门店消
费。这对于离消费者更近的社区店模式是一种发展机遇。此外，随着我国老龄化的加
剧，社区内老年人的就餐问题也正成为政府关注的焦点。
银发一族在
餐饮中的需
求将呈现上
升趋势
中国是全球退休年龄最早的国家之一，赶上中国经济繁荣浪潮的第一代工人即将退休，
在其储蓄周期的高峰期，加上政府补贴养老金不断上涨，银发族可支配收入可观。同时
随着中国预期寿命延长，退休老人身体健康、精力充沛，且有充足的时间和金钱供其支
配。某种程度上人们仍然认为银发族更倾向于储蓄而非随意消费，更依赖传统口碑而非
现代技术。然而事实并非完全如此，一项综合性调查发现老年人不仅愿意舍得花钱，而
且对不同的服务和消费都有浓厚兴趣，会频繁自发组织和参与不同活动。过去一年中，
餐饮服务为最普遍的老年消费，接近所有（96%）受访老人都有自费到餐厅用餐的经
历。
渠道
消费者初选餐厅时更看重价位与口碑，网络是信息获取第一渠道。消费者初选餐厅时最
看重性价比与口碑推荐，特别是会去专业餐饮平台（如美团、大众点评等）查看网上的
评价或推荐，加之短视频与直播等也成为当地年轻人最常使用的获取信息的工具，餐饮
企业应有效运用这些新媒体工具，精准触达消费者。除此之外，连锁餐厅也成为复购的
一项重要考虑因素。
环境
后疫情时期，就餐环境汇聚最多不满，商场店热度回升。后疫情时期，除性价比与口味
外，整洁的环境会让消费者更为满意；且不满也更多聚焦环境，top5 不满意中有 3 个是
环境因素，餐饮门店升级已成为大势所趋，而商场店也因为就餐环境相对较佳的优势实
现了热度回升。
食材
蔬菜及禽肉食材成为消费者心头好，内脏类成为食材新贵。消费者外出就餐食材丰富多
样，但整体蔬菜类、禽肉类、猪肉类是消费者最常点选的三大类食材。与 2020 年相
比，内脏类、海鲜/河鲜及水果食材的消费者点选频率有相对较大幅度的增长。
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细分品类机会
业态趋势与机会
主要分析方面 市场机会分析
国潮
国潮的潮流已经自然而然地吹向餐饮业，在餐饮业中，越来越多的国潮餐饮出
现。现在一些新的网络流行品牌，结合了茶颜悦色和紫禁城文化，让无数人打卡
作为纪念品。墨茉点心局新推出的中式点心开启了烘焙赛道上的民族潮流文化，
让中式点心进入烘焙赛道。
新的区域茶品牌英歌魂，结合非物质文化遗产英歌舞，将区域民族特色融入饮茶
中，深受年轻人喜爱。国潮风日益成为餐饮业的一种新“引流武器”。2022 年，
这一趋势只会增加，也许餐饮业的人可以利用东风引渡自己。
特色食品的拓展将
加快
特色食品的拓展是餐饮企业很重要的一个经营选择，这些特色食品有助于餐饮的
食品化和餐饮零售化，是餐饮企业未来的一个增长动力。
从供应链倒推品类
简单讲就是，创业首先选择食材成本受国内外原材料影响较小的品类。
比如从去年开始，进口巴沙鱼开始一路看涨，紧接着鮰鱼涨价 40%、鲈鱼上涨了
34%，这使得烤鱼和火锅鱼类的商家承受着巨大的压力，要知道餐饮客群的价格
敏感度很高，产品的可替代性又强，随意涨价的结果就是，消费者很任性，后果
很严重。
其次，尽量寻找供应链成熟的品类，像是包子、馒头、小面、烤串等都是高度工
业化的品类，解决方案成熟，供应商选择多、成本低，创业门槛相对较低。
一定要选择适合外
卖的品类
前文对于外卖的重要性已经强调很多，不再赘述。
这里需要提醒创业者们，今年会有大量主打“纯外卖”的餐饮品牌开始招商，小
白们一定要擦亮眼睛，纯外卖的“成本低”是优势，但如果不具备选址能力和运
营能力的话，失败是大概率事件，千万不要被割韭菜了。
主要分析方面 市场机会分析
餐饮细分业态更加
显著
在过去餐饮业一片火热时，业态并不重要。但是疫情过后企业不对业态进行准
确定位，则可能面临灭顶之灾。餐企应该思考如何进行业态细分和互补，避免
业态单一、雷同。
堂食+外卖 后疫情时代堂食+外卖业务布局成为最佳餐饮经营模式，快餐受益占据外卖市
场最大份额。根据中国连锁经营协会数据显示，2020 年中国在线外卖市场规模
达到 6，646 亿元，同比增长 15%，高出 2020 年中国餐饮市场规模增速
个 pct。中国外卖市场每天订单数约为 3，000 万，占餐饮企业的收入比重越来
越大，拉动了餐饮行业收入的增长。疫情对堂食的限制迫使餐饮经营者纷纷布
局外卖业务，据艾瑞咨询调研数据，中式正餐、西式快餐的堂食+外卖业务布
局门店占比超过 90%。随着疫情成为商家布局外卖业务的又一契机，外卖渗透
率连年上升，餐饮服务将进一步加速线上线下融合创新发展。从 2019 年外卖
销售额占营业额比例来看，快餐由于具有方便携带、价廉高效的特点，其外卖
销售额占比是细分餐饮市场中比例最高的，占比为 21%，而且现代人的生活节
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
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把握机会策略建议
奏加快，快餐受到广大消费者的欢迎。
餐饮 O2O
2020 年，中国餐饮 O2O 行业市场规模已达 万亿元，较 2019 年同期增长
%。受益于疫情影响，餐饮 O2O 在整个餐饮行业市场渗透率上涨至 47%。
目前餐饮企业对于用户管理方面的重视程度不断提升，越来越多餐企通过自营
公众号以及小程序整合线上下单付款、新品推送及会员管理的功能，增加用户
二次到访的可能性。
连锁化和零售化
对于 7 万亿的餐饮行业市场空间，可实现的路径就是连锁化和零售化。从英国
品牌评估机构 BrandFinance 发布的全球最有价值 25 家餐厅品牌榜单可以看
到，20 家都是美国的餐饮品牌，且基本都是像星巴克、麦当劳、赛百味等有连
锁化、零售化特征的品牌。
连锁化
我国餐饮行业连锁化率很低，但连锁餐饮市场增速高于餐饮行业整体水平。
2016 年至 2020 年，中国连锁餐饮市场年复合增长率为 %，增速高于同期
餐饮行业整体增速，连锁化扩张是餐饮行业实现收入快速增长的重要路径。
2020 年，我国餐饮企业连锁化率仅为 15%，美国、日本的餐饮企业连锁化率分
别为 54%和 49%，对标国际，我国餐饮企业连锁化率还有很大的上升空间。
社区餐饮将兴起
社区餐饮是面向大众市场的餐饮，具有大众化、便利性等鲜明特点，也是未来
许多中小餐饮企业的主战场。大众对待社区餐饮，更加注重商品和服务的性价
比，而企业选择开社区餐饮也要对商圈有明确的研判和界定。
小店时代的到来
“小而专”“小而特”“小而美”这样的小店未来的生存能力会越来越强。这
些小店投资轻量化、装修简约化、产品特色化、营销网络化，在新冠疫情当中
也呈现出了逆势增长。
近年来快速增长的餐饮品牌都有定位理论的支持。比如小店就是餐饮创业的好
选择，更少的投资、更专注的产品、更精简的劳动力，选择小店模式创业，就
是选择较低的投资成本和经营风险。
直到目前，疫情的“多点分布”已经常态化，没有人知道下一次疫情会发生在
哪里，但可以肯定的是，一旦疫情发生，当地的线下流量将几乎被切断，这相
当于对餐饮企业的死刑判决。整体环境仍然充满不确定性，选择小商店创业是
一种更便宜、更安全的尝试和错误选择。
主要分析方面 市场机会分析
线上线下全方位
发展
线上线下全方位发展中国餐饮行业，从原始阶段的争选人流量最大的门店、线下团购、
实物代金券等模式，逐渐发展为包含了预订、排队、线上派发优惠券、扫码点餐、支付
等一系列的全方位的服务，旨在打通餐饮整个服务的线上线下，打通一站式体验。
从用户红利转为加大服务尝试，深入整个产业链的深耕细作，经实现餐饮行业深度整
合，数字化赋能商家，促进线上线下整合发展，经形成餐饮业生态闭环。并借助头部餐
饮平台，应对像疫情冲击和更好的满足线上客户的流量，引流到线下，抓住发新新机
遇。
集约化发展、数
字化赋能
集约化发展、数字化赋能通过智慧餐饮对店餐饮线上线下优势资源整合，推动餐饮业进
一步规模化、集约化发展。通过“线上买单、门店就餐”等方式实现体验与购买融合，
下单与到店就餐的无缝对接。
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传统餐饮数字化升级、消费场景空间拓展，通过大数据打通线上线下系统，实现数据赋
能，推动传统餐饮从门店服务、营销、物流配送等各个环节数字化改造。
互联网＋餐饮
互联网＋餐饮已经进入下半场，信息技术覆盖正在向餐饮后市场纵深化发展。在餐饮互
联网化的早期，餐饮主要实现了餐饮商家的信息和交易的线上化，通过团购、外卖、预
订、评价等功能，帮助商户进行线上营销与引流。这一阶段，互联网平台依赖 C 端的人
口红利实现了爆发式的增长，但对餐饮行业的渗透仍停留在最末端的一层。
随着移动互联网时代人口红利的消失，这种发展模式的增长空间已经十分有限。餐饮行
业必需驶入更加纵深化的发展道路，商家从 IT 系统、经营、供应链的全方位需求，实现
从上游到下游的互联网化。
“智慧餐饮”赋
能餐饮行业
到底什么是智慧餐饮呢？智慧餐饮指通过互联网、移动互联网与餐饮信息化管理的方
式，为餐饮商家提供营销、运营、管理等工具和服务，帮助商户优化用户体验、提高经
营效率。而智慧餐饮就是能够进一步帮助企业实现获客引流、店面管理、经营决策和会
员营销。
而智慧餐饮核心价值的体现主要在于消费者端和商户端。对于消费者端来说，主要体现
在便捷程度和体验的大大提升。消费者通过互联网平台可以看到餐厅的实时菜品与座
位，就餐前在平台进行预订、选座，并提前点好餐、付完款、甚至开好发票。
商家根据消费者的预订信息，在消费者到店前提前准备好菜品并提醒就餐。消费者除了
就餐外的所有环节均可以在线上完成。
智慧餐饮对商户端的核心价值主要在于经营赋能，数据驱动决策和营销赋能，实现全渠
道会员精准营销两个方面。
智慧餐饮服务不仅仅提高了门店点餐、收银的效率，更重要的是为餐厅的经营管理进行
赋能。
智慧餐饮系统打通了线上预订、排队、点菜、买单、储值、发票等多种功能，汇集了餐
厅的经营数据、用户的消费数据以及营销活动的数据，餐厅管理者可以随时随地清晰地
看到门店的客流量、翻台率等经营情况。
通过消费者的行为和偏好进行分析，同时还能为餐厅选址、菜品的研发、定价等等一系
列经营决策进行指导。返回搜狐，查看更多
数字运营
数字运营的聚合支付、扫码、订购等数字运营工具极大地提高了门店的运营效率，有助
于节约劳动力成本；从远处看，通过对业务流程中各种数据的收集和分析，可以科学地
指导业务流程的优化，将以往的经验决策转变为以数据为导向、更加科学的决策，如何
选择菜肴，顾客喜欢什么菜各种问题都可以通过数据得到最接近事实的答案。
打造短视频 IP
做餐饮很难，做信誉好的餐饮更难。餐饮品牌的建设离不开产品、营销、运营等方面的
全面磨砺。然而，对于刚刚进入行业的餐饮小白来说，一定要走很多弯路才能取得一些
成绩，而打造短视频 IP 是这个时代的馈赠，也是帮助小型餐饮企业在角落里超越的经营
秘诀。
有技术的人可以展示技术，比如拉面，那些具有高颜值的人可以表现出更多的外观价
值。如果环境好，仔细构图，朝着“网红打卡点”的方向发展。总之，短视频已经足够
包容，各类商家都可以在短视频的出口找到自己的流量实现答案。
全时段不是可选
项，而是必选项
如果从南城香、紫光园等几个当下活得还不错的品牌中找共性的话，那“全时段”肯定
算一个。
疫情叠加内卷，使得早餐、下午茶、夜宵等这些传统的边缘时段，成为品牌们争夺的最
后一块处女地。
从过去半年来看，开始卖早餐的远不止海底捞、西贝这些头部品牌，还有五爷拌面、魏
家凉皮等；卖午餐的队伍里也出现了阿甘锅盔和紫燕百味鸡；看好夜生活纷纷布局“微
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三、高端餐厅实施品牌战略过程中的问题及其对策
中国餐饮业实施品牌战略过程中的问题
忽略品牌建设的整体性
各行业的品牌构成要素是不同的，餐饮品牌是由服务品牌、环境品牌、菜点品牌和企业品牌四
个部分构成，由内隐的文化要素和外显的符号等要素构成。所以，餐饮业的发展主要取决于这四大
品牌的发展状况，取决于内隐要素和外显要素的协调发展。然而中国的餐饮企业在发展餐饮品牌上
缺乏足够的整体意识，中国许多的餐饮企业在品牌建设上重外（显要素）轻内（隐要素），影响了
餐饮品牌的饱满性和整体性。
品牌推广力度不够
国外的餐饮品牌我们能够张口就能说出来像“肯德基”、“麦当劳”这样的著名餐饮企业。那
么为什么它们可以占领全球市场，发展成全球性的跨国公司，而我国餐饮业的民族品牌走向国际化
却难得一见。全国除了“全聚德”等少数餐饮业注意品牌的推广和跨地域、跨国界进行连锁经营
外，很多“老字号”餐饮企业实际上仅仅是一个“地方特色”的店而已。
缺乏文化内涵与企业形象支持
品牌应是某一企业文化或者产品文化、服务文化的象征，创建优秀品牌的关键在于文化的深化
和升华。一个优秀的企业必然有自己优秀的企业文化。芬兰手机巨头诺基亚的企业文化口号是科技
醺赛道”的名单则更长：老乡鸡、和府小面小酒、奈雪的茶、袁记云饺、眉州东坡、谢
谢锅……
全时段的背后，是越来越多的品牌加入到了“消费场景”的争夺战中。在不确定的环境
下，增加场景能够帮助餐企快速回血，而未来还会有更多餐企义无反顾的投身全时段经
营。
尽量选择刚需型
产品。
原因很简单，在一切都不确定的情况下，找到最为确定的东西，风险最小，比如快餐。
而像奶茶、火锅、烧烤等品类，要么高投入、要么低频低复购、要么高竞争度的品类就
不建议餐饮小白掺和了。
抱着“抄底心
态”的小白们趁
早收手
最后，奉劝一些抱着“抄底心态”创业的小白们趁早收手。在当下的的大环境下创业，
不是光能吃苦就行了，还得能亏得起。
有太多老餐饮人倒下了，看看上海、苏州，这还不是最惨的，环京的燕郊、大厂、香
河；边境口岸的瑞丽、黑河、满洲里，歇业的时间比开业长，其中的苦只有餐饮人自己
知道。
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以人为本，同样餐饮的领袖麦当劳用心打造了一个“开心快乐就在麦当劳”的形象。这些成功企业
的口号脍炙人口，将消费者变为了其企业形象宣传的良好媒介。而目前国内一些企业在创建餐饮品
牌时，热中于追求华丽的外表和浅显的做作，这不能不影响到其品牌的健康成长。如今关于菜名的
报道屡见报端，其原因就在于部分饭店以菜名作为餐饮品牌的全部内涵，并试图借助一些低俗的文
字组合哗众取宠，引起消费者的反感，也破坏了企业应有的良好形象。
中国餐饮业实施品牌战略的对策建议
转变经营理念，实施品牌战略。
重视品牌建设，是企业发展的精髓。为显赫企业的风采，就必须转变经营理念，积极推行品牌
战略。餐饮业的品牌，一般应具备三大要素：有较强的知识含量，具有科技前沿性；有过硬的质
量，包括餐厅硬件设施的完美性、软件环境的完善性以及较高的专业化水平和较高的商务水平等；
标准化服务和个性化服务的完美结合。有了这三大要素，并始终是坚持如一，就可以形成自己的品
牌。品牌的塑造靠两手。一手抓内部管理，一手抓对外宣传。对外宣传主要是善于推介、扩张自己
的品牌，提高知名度，形成整体的品牌形象。而抓内部管理的核心是抓服务管理，制定忠诚顾客计
划，按照顾客对餐饮产品的心理接受过程，选取餐饮信号价值的创造方式，塑造和发展我国餐饮业
独特品牌管理模式，善用“大服务”的观念指导采购、生产和销售的各个环节，以创造名牌餐饮的
忠诚价值。
加强对市场的研究
一是研究消费观念的变化 ,促进餐饮业经营的细分化 ,做到大众化、便民化餐饮与休闲餐饮、
旅游餐饮、商务餐饮相结合 ,满足多层次、多样化的需求 ,如外卖家宴套餐等;二是研究消费结构
的变化 ,不断培育新的餐饮消费市场 ,如特色餐饮街、小吃广场等;三是研究消费规律的变化 ,不
断营造餐饮商机 ,如婚宴、寿宴、谢师宴等;四是研究餐饮业态的变化,进行差异化、个性化经营 ,
如不同类型的快餐等;五是研究餐饮营销策略的变化,从单一功能营销向功能、利益、关系营销转
变,如厨师上门办家宴等
创建自己的品牌文化
对于消费者而言，在逐渐标准化的餐饮市场上，无论是西式餐饮还是中式餐饮都存在明显的同
质化现象，产品的差异性并不是那么大，而且由于标准化的问题，产品种类必然受到限制，那么在
这么多的快餐品牌中如何做出选择就成为快餐品牌争夺消费者的关键。显然，能否塑造出一个深入
人心的品牌形象成为快餐品牌竞争的核心，看得出来，麦当劳和肯德基多年来在品牌上的投入远远
多于在产品上的投入。而中国餐饮要想取得更大范围的消费者市场，最主要的一点就是打造属于自
己的品牌文化。
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加快创新步伐，提升品牌形象
企业如同人一样都有生命周期，对于企业来讲一是要创新管理制度，要坚持产品质量是核心，
基础工作是保障。科学管理是关键的要求；二是创新经营方式，突出中国各地传统特色，加强品牌
营销，做精餐饮文化；三是菜品创新，餐饮行业应在烹饪技能、工具、原辅料、调味、器皿等方面
吸引各家之长，相互融合，继承传统，推陈出新，形成兼容并蓄，共同发展的市场供给体系，显示
中国菜强大生命力和发展前景。在创新品牌、打造品牌过程中注重统一性、文化性，把基础作好做
实，在餐饮市场形成美誉度，争创著名商标、餐饮名店，让中国餐饮品牌成为老百姓心目中的金字
招牌
在消费追求日益多元化、个性化的新形势下,餐饮品牌的功能越来越重要,现代品牌的含义与外
延有了更大的发展。餐饮品牌经营的必要性日趋增强,对于餐饮企业来说,餐饮品牌的树立能够引发
顾客的消费心理偏好,建立客户的友好感情,增强消费者的认同感和对品牌的忠诚度,增强餐饮业最
有价值的竞争资源。总的来说，品牌的建立需要有目的、游阶段、有针对性的品牌管理，方能创造
出中国餐饮企业的名牌。
打造独特的品牌
打造独特的品牌需要市场，那么，如何打造独特的品牌，才能迅速崛起？下面，疯狂食间品牌
设计公司来给大家讲讲总结。
塑造品牌
现在市场竞争不像以前，很多机会，现在竞争很激烈，各种各样的品牌商店，关门一次又一
次，能坚持只有少数，所以定位必须做足够的作业，找到对应客户群体、消费档次、产品特色、产
品特色等。围绕着你的品牌的核心无限延伸，也包括店面的装修、服务、环境等等。
独特的营销模式
我们已经讨论了品牌建设的内容，然后是商业模式，良好的环境、好的服务、好的产品需要一
个好的商业模式来推动，现在中小型企业是各种各样的，商业模式是相似的，所以损益持平，许多
企业商业模式是业务下滑，开始考虑解决问题，而不是提前不断发现问题及时解决问题。创业就是
在经营中不断改进、及时改进问题，不断完善，持续经营营销活动。
服务、产品、创新
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产品是基础，服务是发展，创新是源泉，好的产品需要与好的配料搭配，配料的加工应该有一
个标准的流程，服务也是如此。创新是不断为客户提供新产品，使客户始终具有粘性，标准化模式
也是品牌快速发展的重点。
企业品牌营销方法
什么是营销？吸引更多顾客并继续光顾的能力是让他在店里消费，然后让他成为回头客和常
客。
附加值营销：塑造额外吸引点
饿了么，有个商家文化程度不高，不知道怎么玩微信。但就是这样一个商家，用了两年的时
间，把自己的餐厅做成了区域外卖的标杆。它是怎么做到的？他在每个外卖中都附上了一张彩票。
他认为他的食物很普通，没有折扣。如果你想留住顾客，你必须做一些能吸引顾客的事情。彩
票是一件低成本、有效、能吸引顾客的事情。
这意味着，如果其中一个客户获奖，他将迅速在整个办公室传播，形成品牌效应。吸引别人点
外卖。
名称创意营销：产品总有不寻常的路
有一家小吃店，发现隔壁是上海餐厅，西隔壁是上海风味小吃。
他认为，如果他也有类似的名字，就很难吸引顾客的注意。所以，他有一个奇怪的名字，叫
做：隔壁很好。出乎意料的是，这个名字很快吸引了顾客的注意，生意也越来越繁荣。可以看出，
引起顾客的好奇心也会吸引顾客的注意和消费。
逆向思维营销：产品具有话题性
很多做餐饮的人一般都希望顾客喝的酒越多越好，这样老板赚的钱就越多。但是有这样一家酒
店，反其道而行之，希望顾客少喝。这是德国一家名为凯伦的酒店。经营规则明确表示:绝不让顾
客醉酒。
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
35
这导致许多顾客好奇，但回报率相当高。为什么会这样呢？原因很简单，因为许多妻子讨厌丈
夫喝酒。因此，他们更放心丈夫去酒店吃饭，经常和丈夫一起来。
因此，相反，抓住客户的痛点，也会吸引需要消费的客户。
传播营销：打造餐饮网络传播爆点
在抖音上，一家火锅店的洗手间爆了，因为它的洗手间是这样的，是女性使用的化妆台，所有
的化妆品都是品牌，顾客可以随意使用。
如果你看到一家火锅店的洗手间是这样的，消费者会拍照、视频和朋友吗？很多人都会这样
做，这是关键。
在移动互联网时代，强大的营销不仅仅是提供最好的产品。它还可以提供客户随时可以在互联
网上分享的内容。例如：星巴克，海底捞就是这样。
四、高端餐厅《实施品牌战略》制定手册
在明确“实施品牌战略”可执行的情况下，我们首先要动员和组织相关战略制定成员，进行学
习和研究，并做好制定前的准备工作，再根据战略组成和制定流程，做出科学的具体方案。
动员与组织
在决定制定“实施品牌战略”后，就需要开始动员和组织相关人员进行战略规划。设计战略规
划是企业战略规划管理中最为基础的内容，企业必须邀请具有丰富战略规划设计经验且对行业发展
趋势有着深刻了解的专业人员，同时还应抽调对企业实际情况熟悉的一线工作人员，共同组成一支
具有丰富经验、专业互补的战略规划设计小组负责设计战略规划。同时，企业应为小组提供尽可能
齐全的资料，使小组得以综合考虑各种资料对企业外部机遇与挑战进行 SWOT分析，进而有效提升
企业战略规划的科学性和准确性。
动员
对于任何一个企业而言，要想真正有效地开展高水平的战略规划管理存在着很大的难度，这就
要求企业必须重视提升自身的战略规划管理能力，才可以更好地促进企业的发展。一方面需要不断
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加强理论研究，不断丰富战略规划管理研究成果，为企业战略规划管理提供理论支撑。另一方面，
应重视战略规划管理团队的建设工作，吸收各种优秀人才参与战略规划管理，进而为企业战略规划
管理提供团队支撑。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
1
决定在公司推行
“实施品牌战
略”
召开专门会议就推行“实施品牌
战略”作出决定
2
成立公司“实施
品牌战略”建设
领导和制定小组
确定公司“实施品牌战略”建设
小组的人员及分工。公司应当在
设立战略委员会，或指定相关机
构负责公司发展战略管理工作，
履行相应职责。
动员
3
进行建立“实施
品牌战略”思想
动员
召开公司建立“实施品牌战略”
思想动员会
组织
战略管理者是企业战略管理的主体，他们是企业内外环境的分析者、企业战略的制定者、战略
实施的领导者和组织者、战略实施过程的监督者和结果的评价者。因此，战略管理者的构成、各自
的参与方式、程度以及相互关系等因素，都对企业成功地实施战略管理有着重大的影响。
由于战略管理者构成了企业战略管理的核心体系并直接参与到企业内外环境的分析的整个过程
中，因此，企业的战略管理者既是分析者又是制定者，既是领导者也是组织者。一般企业的管理层
由公司层管理者、事业层管理者和运营层管理者这三个主要的管理阶层构成。而战略管理者涵盖了
企业这三个层次的管理者。通常战略管理者包括企业的董事会、高层管理者、各事业部经理、职能
部门管理者以及专职计划人员。
成员 职责
（一）董事会 从战略管理的角度，董事会具有三项主要的任务：
（1）提出企业的使命，为企业高层管理者划定战略选择的具体范围。
（2）审批高层管理者的建议、决策、行动，为他们提出忠告和建议，规划出
具体的改进措施。
（3）董事会通过它的委员会监视企业内外环境的变化，注意这些变化将会给
企业造成的影响。
（二）高层管理
者
企业高层管理者负责制定和管理战略规划过程。为了确定企业的使命，建立企
业的目标，制定企业的战略和政策，企业高层管理者必须高瞻远瞩。企业各层
管理者分配在企业战略规划上的时间因其在企业内的地位不同而异。
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公司层管理者由企业的董事会董事、执行总裁、高级总裁、高级经理和高级顾
问组成。
（三）专职计划
人员
当企业高层管理人员无法应付过于繁重的战略指定工作的时候，通常将其中一
部分工作交给一个由高层管理人员组成的计划委员会，或由一名副总经理负责
的专门的战略计划或规划部门。这种专职的计划人员主要负责收集和分析各种
数据，提出和评价各种可行的战略选择。
学习与研究
学习方案
部门
序
号
推动事项 推动要点
责任
人
推动时间
备
注
1
组织相关人员参
加“实施品牌战
略”班学习
领导小组和公司主要干部系统学
习“实施品牌战略”的意义与方
法
2
组织员工需求调
查
组织员工满意度调查和需求调查
学习
与准
备
3
组织执行组成员
参加“深化班”
学习
执行员核心成员参加“深化班”
学习，草拟方案
研究方案
构建闭环的战略研究体系，一是要开展形势分析，明确“我们在哪里”；二是制定战略策略目
标，明确“我们要去哪里”；三是推动战略实施，明确我们怎么去，包括战略规划与滚动规划的制
定、年度计划的制定、战略实施的手段等；四是提升战略实施的保障水平，确保战略实施效果。
也可以分领域、分区域、分业务持续深入开展研究，形成综合性、专题性研究报告，为公司指
明发展方向，为项目提供决策支持服务。
事项 建议
研究机制 构建了以公司战略发展中心团队为核心，规划计划、财务、企业管理、人力资源等多部
门参加，部门内部多岗位参与，外部支持机构协助的研究机制。
研究团队 形成了由战略发展中心+各部门组成的战略研究团队，充分发挥市场、研发、运营、管
理、商务、后勤等多专业结合的优势，同时与项目公司、研究支持部门、总部机关各部
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门充分合作，做到跟踪及时、信息充分、数据齐备、研究有据、结论靠实。
优化战略研究
组织架构
建立战略研究与管理工作机制，集中公司内外部战略研究机构及各地区和项目公司为支
持力量，深入系统开展战略研究与管理工作。
构建开放式研
究网络
加强与外部咨询公司、行业协会、政府研究部门的沟通联系，并建立合作关系，形成开
放式的研究平台，开展重大战略课题的联合研究，实现跨部门、跨学科的开放合作。
加快信息、成
果共享与成果
转化
推进基础资料信息、业务信息、战略研究成果共享，拓宽资料和信息来源，构建战略研
究与管理相关数据库，建立定期成果交流机制。形成业务战略研究成果，定期发布《战
略发展报告》《行业要览》，以及《业务战略信息参考》、热点问题专题分析等不定期
报告。
加强战略研究
队伍建设
以战略支持机构研究人员为主体，培养和打造一支战略研究的核心专家团队。通过研讨
培训、出差调研、定期交换、相互挂职等多种形式，大力培养业务战略咨询专家，巩固
和提升业务战略研究队伍水平。
制定前准备
企业发展战略规划不仅仅只是企业如何在经济市场中发展，而是涉及多方面的规划。企业发展
战略规划人员需要对其包含的内容有清晰的了解，帮助企业制定出全面的发展规划，从而推动企业
在经济市场中不断的发展。
制定原则
科学制定发展战略，精心设计流程，突出战略制定的广泛性、层次性和互动性，结合形势分析
找准切入点，发挥比较优势，分阶段差异化制定发展战略。
原则 建议
社会性 战略规划应充分结合外部社会环境，企业在进行战略规划的时候，不能仅仅只能对自身内
部情况进行分析，而应综合考虑包括社会因素、经济因素、文化因素、法律因素、政治因
素等外部社会环境，才可以更加精准地指导企业发展，从而促进企业的可持续发展。
科学性 科学性反映所拟定大战略符合客观规律的程度。换言之，战略是否具有科学性，应该与评
价者的偏好无关。无论是由谁来评价，只要他掌握了理性的和客观的标准，了解了企业的
实际情况以及战略拟定所依据的背景因素，都会得出相同和相似的结论来，就说明战略具
有科学性。
实践性 战略实质上是实践性的东西，而不是单纯思想性的东西。战略的实践性首先就在于它的对
策性。战略对策就是具有根本性、长远性、全局性的大对策。战略的基础是具有这三性的
深谋远虑(包括有关的理论思考)，战略的落脚点则就是由此形成的战略对策及其实践。
前瞻性 前瞻性是企业发展战略的根本特性，没有前瞻性就不称其为战略。前瞻性是不能用企业当
前发展轨道简单外推的方法保证的，而是需要对拟实施的企业发展战略与未来经营环境互
动结果进行分析和判断来获得。
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创新性 创新不仅是保证民族始终具有源源不断的生机和活力的核心，还是提高有效性的关键，创
新的对象包括商品、用途和营销战略，创新的目的是提高消费者对商品的满意度，赋予企
业强大的综合竞争力，为市场份额的抢占奠定基础。综上，对创新创造引起重视是实现企
业可持续发展的前提，基于差异化理念所制定营销战略的有效应用，同样离不开企业的创
新和创造。
全面性 战略目标是一种整体性要求。它虽着眼于未来，但却没有抛弃现在；它虽着眼于全局，但
又不排斥局部。科学的战略目标，总是对现实利益与长远利益，局部利益与整体利益的综
合反映。科学的战略目标虽然总是概括的，但它对人们行动的要求，却又总是全面的，甚
至是相当具体的。
动态性 公司所面临的外部环境一直在变化，随着战略目标的逐步实现及调整，人力资源规划也需
要及时做出相应的调整；不能简单的将人力资源规划理解为静止的数据收集和一劳永逸、
永远不变的应用。
长远性 企业的战略规划管理主要是将利益放在未来的发展阶段，这样才是最为科学的发展措施。
企业在制定战略规划时，必须从自身长期发展目标和长期利益出发，全面分析企业内部条
件和外部环境，从而保证企业战略规划的科学性和合理性。
竞争性 在当前竞争日益激烈的现实情况下，企业只有制定出具有较强竞争性的战略规划，才可以
使企业得以从其他竞争对象中获得更多的市场资源，进而帮助企业在激烈的市场竞争中得
以立足。
全局性 企业在制定战略规划时必须坚持从全局出发，战略规划必须和国家、社会的整体发展战略
相契合，进而使企业在新形势下得以充分发展。
整体性 即企业在进行经营决策的过程中，要将企业作为一个完整的整体对待，方案的实施过程中
也要以全局的角度出发，用发展的眼观对待企业的经营决策。
实事求是 即企业的所有经营决策要以企业的实际情况为基础，要符合企业的实际需求，制定的决策
方案有实施的可能性。
保证信息的准
确性和完整性
企业的经营决策是依靠大量的经济信息为基础实现的决策的，因此掌握经济信息的准确性
和完整性是企业实现科学决策的关键。
对比选优原则 企业在进行经营决策的过程中，要广泛的对比信息，集思广益，制定出多套实施方案，并
在实施方案中择优选择。
减少副产作用
原则
企业在执行经营决策方案的过程中必定会产生一些副作用，因此企业在方案实施前要明确
执行过程中的副作用可能存在哪些，将副作用降低到最低值。
坚持民主原则 企业在制定企业经营决策过程中不能仅凭企业领导的单方面决策，要广泛的听取各专业研
究人员和专家的建议，发挥个人的智慧和力量。
注意事项
企业在实施战略时，应该综合考虑多方面，并结合自身实际，采取适合自己的决策，从而在市
场竞争中保持不败之地。
注意事项 分析
企业战略规划
制定较为随意
目前，许多企业对于战略规划的制定并没有建立在对企业实际情况、行业竞争情况和社会
整体状况科学分析的基础之上，而是由企业拥有者或者主要管理者仅凭一些片面信息闭门
造车、凭空想象出来的，存在着很大的随意性。这就导致企业制定出来的战略规划严重偏
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
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离于企业实际情况，这就必须使战略规划只能是停留在纸面上、口头上，难以真正将其落
到实处，充分发挥其应有的积极作用。
企业战略规划
实施不够到位
虽然战略规划已经制定出来，但是许多企业却由于各种主客观因素并没有采取有效措施全
力推进战略规划，仅仅只是将战略规划停留于规划层面，难以充分发挥其应有的积极作
用。究其根源，主要在于这些企业并没有制定出科学合理的战略规划实施方案，没有将战
略规划目标、任务进行合理分解，进而导致企业战略规划实施过程中难以到位。
企业战略规划
调整不够及时
许多企业一旦制定完战略规划之后，并没有根据战略规划环境的变化而进行及时有效的调
整，甚至错误地认为企业战略规划必须保持稳定，出于维护其权威性不应随意进行更改。
在这种情况下，很容易导致战略规划难以有效指导企业发展，甚至有可能会导致企业走向
歧途，使企业经营管理面临各种风险和隐患。
缺少消费者视
角
一般竞争战略理论主要是从企业资源和内部组织运营层面提出的理论，其推论的依据是低
成本和差异化两种活动在资源和组织上的不兼容，而没有考虑消费者对产品低价和特色需
求的分布状态。成本领先或者差异化会影响产品的价值形态，而产品的价值最终必须要经
过消费者的认可。
缺少外部协作
视角
一般竞争战略理论提出于 20 世纪 80 年代，当时业务外包尚没有盛行，因此一般竞争战略
理论主要是基于组织内部的资源配置，其视角是内部化的。但是，随着科技的发展，企业
间的分工合作越来越盛行，业务外包越来越普及，企业内的资源和组织冲突可以通过企业
间的分工合作来避免。当把企业间的业务外包，以及新科技的元素考虑在内，一般竞争战
略理论立论的基础就显得太狭隘，使该理论无法适应新时代的环境变化。
不同战略界限
不明
成本和特色是企业战略中的两个基本要素，所不同的是它们的偏重、程度和组合。在骑墙
战略可行之后，原有的成本领先和差异化之间的界定被打破，形成了一个决策的区间，界
限不明。
有效战略的关键点
战略的制定过程对企业来说是组织各环节进行目标一致性协调的过程，因此制定中的大量讨
论、沟通工作是非常必要的。很多企业制定了战略，但是在内部确作为高度机密，锁在柜子里或者
只有少数人知道并理解，这种做法是不可取的。现在，很多企业强调战略的透明度，强调战略制定
过程中，组织各层级的充分参与，在制定的过程中达到引领方向、规避风险、达成共识。在这里通
过头脑风暴、战略研讨会、各种宣贯学习活动等方式方法，可以使企业的战略真正做到在内部人所
共知。
另外，战略本身也是随着时间的推移而需要不断的调整变化的。很多企业习惯于制定了战略后
3到 5年内不做任何调整，结果导致战略规划与实际运营脱节，战略失去其应有的价值，是非常值
得防范的。
关键点 内容
可预期的战略
目标
战略目标是对企业战略经营活动预期取得的主要成果的期望值。战略目标的设定，同时也是企
业宗旨的展开和具体化，是企业宗旨中确认的企业经营目的、社会使命的进一步阐明和界定，
也是企业在既定的战略经营领域展开战略经营活动所要达到的水平的具体规定。
建立健全战略
决策体系和责
发展战略和规划管理要实行统一领导，分层管理，子战略和规划纳入整体发展战略体系统一管
理。明确负责战略管理的工作机构，建立工作制度，配备专职工作人员，按照公司统一部署制
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41
任体系 定发展战略和规划，子战略和规划方向、目标、行动计划要符合公司整体发展战略和规划。积
极适应新时代、新形势下业务结构复杂、多元化经营的特点，确保公司业务规划、区域规划高
效推进和有效落实；深入探索战略实施机构的一体化运行机制，组成战略实施集群，确保战略
任务的实施承载、规划指标的有效分解和战略资源的优化配置。重点在战略性新兴业务、战略
营销区域试点组建战略实施集群，探索、积累和形成可复制经验后推广应用。
做好市场的调
查、细分、定
位
实施“实施品牌战略”，应该建立在科学、缜密的市场调查、市场细分和准确的市场定位基础
上。因为市场调查、市场细分和市场定位能够为企业决策者提供顾客在需要方面的差异性，准
确地把握“顾客需要什么？”在此基础上，分析满足顾客差异需要的条件，要根据企业现实和
未来的内外状况，研究企业是否具有相应的实力去满足顾客的需要。
要实施“实施品牌战略”，科学，彻底的市场调研，市场细分和市场定位应成为基础。由于市
场调查，市场细分和市场定位可以为决策者提供客户在物质需求和精神需求方面的具体信息，
并准确理解客户的真实需要。基于此，企业需要分析能够满足客户差异化需求的条件，根据公
司的实际情况及其未来的内部和外部条件，研究公司是否具有适当的实力来满足客户的需求。
战略要有连续
性
任何一个战略必须要实施三至四年，否则就不算是战略，如果每年都对战略进行改变的话，就
等于是没有战略，而是跟时髦。这并不意味着你就永远一成不变，首先你要不断地寻找先进的
做法，第二总是要寻找更好的方式来实施你的战略。如果有了新的技术，那么就要问下我这家
公司如何用这个技术使我的战略变得更有效呢？如果你有一个很清晰的战略的话，实际上，变
化得速度更快，因为有战略你就会确定出优先顺序，确定出哪些是重要的。如果没有战略的
话，所有东西你都会觉得是重要的，这样哪个先做、哪个后做反而搞不清楚了。
环境适应性 差异化战略作为一种战略，首先是寻求对环境的适应而存在的。理性的分析技术是基于环境的
变量，战略的核心在于对环境的适应，战略能够使组织通过确定外部环境中的机会与威胁，获
得组织与环境的协同与适应。
竞争位势与定
位
差异化战略是分析企业的竞争位势基础上，选择合适的定位。企业战略的核心应在于选择正确
的行业，以及在竞争作用力面前寻找进退有据的地位，做出适当的定位。
面对竞争力，企业可采用三种基本的通用战略应对——成本领先、差异化和目标集聚。
实施差异化贵
在创新
随着社会经济和科技的发展，一方面客户的需求会发生变化，昨天的差异化将成为今天的一个
普遍现象。竞争对手也在发生变化，尤其是产品价格、款式、广告、包装和售后服务等，这些
都很容易被一些企业所模仿。因此，任何差异都不会持续，要使公司的差异化战略成为长效
药，唯一的出路就是创新，利用创新来适应客户需求的变化，利用创新去战胜对手的模仿跟
进。
差异化应恰到
好处
引入差异化战略应加强对整个营销过程的管理和控制。最重要的是注意顾客的反馈意见。由于
任何营销策略的成功与否，最终的决定是作为上帝的客户，没有得到客户的认可，理想的策略
就是张纸。只有通过客户的反馈，企业才能准确确定是继续保持，还是加强或撤销企业当钱的
营销策略。只有消费者认可的差异才是有益的，过度的差异可能会带来两方面的负面影响：一
是会引起消费者不满；二是会增加成本，迫使企业提高商品价格，从而抵消了差异带来的价
值。因此，适度差异是差异化营销的重要原则。
难以模仿性 企业差异化战略的成功还在于自身不容易被竞争对手模仿。由于管理资源产生于团队的互动和
通过互动积累的经验，是组织通过长期团队工作、试验、学习和演化而来的组织特殊技能，所
以管理资源是在别处无法简单复制的。
核心能力理论对企业的启示是企业在实施差异化战略过程中，要努力培育出自身的核心竞争
力，使得自身的差异化不会因为竞争对手的模仿或替代而变得“不差异”。
要及时延展和
升级
任何成本差异都取决于时间，因为竞争、技术和需求等其他因素在不断变化，环境或先决条件
的变化可能会使公司原本非常有效的差异化的价值变得无效。所以，企业必须与时俱进，继承
过去品牌的无形资产的同时，对企业产品进行适当升级延伸。
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动态能力 动态能力理论里所讨论的能力已经不同于前面提到的企业核心能力，而是改变企业能力的能
力。从本质上来说，动态能力论表现出了一种动态的非均衡状态，认识到在一个变化无常的环
境中，企业需要对能力持续不断地维护、培养和开发，从而实现企业持久的竞争优势。
在自身产品上
完善
企业起步后若产品有市场，或遇同业竞争，均需扩大生产规模以提高产品竞争力。而企业仅靠
自身的资金积累是很难在短期内扩大规模的，此时就需要融资来扩大再生产。融资的方式有信
贷、股权融资或发行债券等。若融资渠道通畅，企业还可以通过并购、重组等方式迅速扩大生
产规模。同时，企业应将触角伸向产业链的前端和后端，打造完整的产业链；通过期货市场实
现对原材料和产成品价格和供应的控制，通过外汇市场实现对用汇风险的控制；将富余资金投
资于证券、期货和房地产市场，以期实现资本的增值。
在企业组织管
理上完善
企业规模扩大，人员增加后，提高组织管理效率成为迫切的话题。企业要由大变强，就必须通
过完善公司治理以提高组织管理效率，构建先进、高效的组织管理体系。所谓“大公司病”就
是因为管理不善，导致部门职责不清，甚至互相扯皮，员工军心涣散，企业一盘散沙。公司治
理简单讲就是企业组织管理体系的制度化建设，完善企业各项管理制度，依法管理企业，将员
工积极性和创造性发挥最大化，激励的同时依法监管。只有明确产权关系，制定完善各种法
规，特别是明确部门职责，加强对员工的激励措施和监管措施的制订，公司高管带头遵守法
规。员工上下按制度办事，而非看老板的脸色行事。这样公司治理必然会水到渠成，企业运作
井然有序。
在企业竞争核
心上完善
企业要进一步提高核心竞争力，必须在技术创新和品牌建设方面下功夫。“一流的公司卖技
术、二流的公司卖产品、三流的公司卖力气”就是现代企业获利模式的最好写照!发展战略中
“标准、专利、商标和版权”越来越成为国际大企业获利的法宝。企业在实施技术研发时可参
考上世纪 90 年代美国硅谷科技网络公司对科技人才实施股票期权或送红股等方式。物质的激
励和雄厚资金的支持是技术创新成功的关键。知识产权的立法保护是技术创新的底气和信心源
泉。
加强创新创造
能力
在企业差异化产品战略过程中, 要以差异化竞争为基础进行创新创造能力的改造, 创新是民族
具有生机与活力的保障, 也是企业“实施品牌战略”的有效措施, 主要包括产品的创新、用途
的创新、营销战略的创新等, 不断提高顾客满意度, 加强企业的竞争能力, 为企业抢占市场份额
做好准备, 不断增强企业的创新差创造能力, 促进企业的可持续发展。
要有一个独特
的价值诉求
就是你做的事情和其他竞争者相比有很大差异。价值诉求主要有三个重要的方面：准备服务于
什么类型的客户？满足这些客户什么样的需求？你们会寻求什么样的相应价格？这三点构成了
你的价值诉求。你的选择要和对手有所不同。如果你想和跨国公司竞争做同样的事情，就不太
可能成功，因而必须制定一个战略，采取一种独特的视角、满足一种独特的需求。
精心设计的价
值链
要有一个不同的、为客户精心设计的价值链。营销、制造和物流都必须和对手不同，这样才能
有特色否则只能在运营效率上竞争。
要做清晰的取
舍，并且确定
哪些事不去做
制定战略的时候要考虑取舍的问题，这样可以使你的竞争对手很难模仿你的战略。取舍非常之
重要，因为鱼和熊掌不能兼得，只能有所为、有所不为。企业常犯的一個错误就是他们想做的
事情太多，他们不愿意舍弃。如果你有取舍的话，对手学了你就会伤害他自己，这就迫使对手
做出取舍：或者彻底放弃自己已有的核心优势，或者放弃抄袭，或至少不会有效地抄袭你。
在价值链上的
各项活动，必
须是相互匹配
并彼此促进的
西南航空的低成本模式、戴尔的直销和大规模定制模式为什么难以模仿？因为他们的优势不是
某一项活动，而是整个价值链一起作用。竞争对手要想模仿你不能只模仿一件事情而是要把整
个战略都模仿过去才能有效。
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战略组成与制定流程
战略结构组成
战略目标实际上表现为战略期内的总任务，决定着战略重点的选择、战略阶段的划分和战略对
策的制定。可以说，战略目标的确定是制定发展战略的核心。
项目 具体
总体目标 主要包括战略宗旨、战略目的、战略目标、战略投资方向、战略投资项目(附相关投资项目
的投资模式、商业模式、赢利模式和经营模式纲要)、战略重点、战略措施、战略规划检验
方法和程序等。由董事长组织编制，主要解决企业发展方向和战略投资项目问题。
企业经营战略 配合落实企业总体发展战略的经营管理战略。即公司内部各个经营单位，为配合企业总体
发展战略实施所制订和实施的子战略。经营战略是在企业总体战略的指导和制约下，指
导、管理具体经营单位的计划和行动的战略。由总经理组织编制，配合企业发展总体战
略，将企业发展战略中制定的目标、项目落实到日常经营管理行为中。
企业职能战略 企业职能战略即公司职能部门战略。是企业各职能部门为配合企业总体发展战略实现，而
编制的企业投资运作、研究开发、生产作业、市场营销、财务管理和人事管理等主要职能
部门的战略规划。由总经理指导各职能部门负责人编制，各部门配合企业经营战略，组织
落实经营战略。
战略制定流程
第一步：提出企业的初步目标、决策和任务。考虑在今后一段时期内应该完成什么样的任务，
达到怎样的目标。
第二步：分析企业资源。应对资源的有利方面和不利方面作一个实事求是的估价，分析时既要
重视生产和财务方面的资源，也要重视人力的资源，尤其是人的能力和技术。
第三步：估价企业的潜力。主要是两个方面：一是分析企业的技术能力；二是分析企业的竞争
者的情况。把本企业的产品与竞争者的产品作比较，分析其本身的长处和短处。
第四步：调研国内外市场，包括对顾客的调研和市场的调研。
第五步：评价和选择进入市场的报告。进入市场要重视研究企业的顾客、供应者、批发者、零
售者在销售渠道中的分布情况以及怎样得到他们的帮助和合作。
第六步：制定企业发展战略规划。其内容有形势分析，要达到的具体目标、活动日程安排、财
政预算等。
部门 序号 推动事项 推动要点
责任
人
推动时
间
备注
方案
制定
1
确定企业的发展
方向及目标
召开专门会议确定公司战略目标。
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2
科学编制公司
“实施品牌战
略”
战略规划是为了实现发展目标而制定的具体规
划，表明公司在每个发展阶段的具体目标、工作
任务和实施路径。
3
制定相关的约束
和政策
这就是要找到环境和机会与自己组织资源之间的
平衡。要找到一些最好的活动集合，使它们能最
好的发挥组织的长处，并最快地达到组织的目
标。这些政策和约束所考虑的机会是现在还未出
现的机会，所考虑的资源是正在寻找的资源。
这是近期的任务，计划的责任在于进行机会和资
源的匹配。但是这里考虑的是现在的情况，或者
说是不久的将来的情况。由于是短期，有时可以
做出最优的计划，以达到最好的指标。经理或厂
长以为他做到了最好的时间平衡，但这还是主观
的，实际情况难以完全相符。
4
基于公司战略修
订公司相关制度
整理并修订公司人力资源、绩效管理、财务管理
等制度。
5
形成完整“实施
品牌战略”方案
将相关准备资料系统整理形成可执行激励方案
6
“实施品牌战
略”方案的研讨
和修订定稿
组织公司相关人员对草案进行研讨并按决议修订
具体方案制定
具体方案制定
根据公司实际情况制定
项目 策略
愿景规划 企业的使命、愿景，长期目标或发展期许
战略目标 未来 3-5 年的规划与相关目标，战略的制定方式、参与程度
战略规
划方面
支持能力 目前的资源能否支持战略达成？如何实现战略目标？
商业定位 业务定位、目标市场、客户的选择与需求
商业模
式方面
行业状况 行业态势、竞争格局、行业标杆与竞争对手优劣势对比
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
45
企业情况
公司的核心竞争力在何处？如何发扬？公司短板在何处？如何有效规
避或优化改善？
盈利能力 业绩与利润来源及占比、发展空间、存在风险等。
新商机 有无新的发展可能/创新机会/提升空间？
市场方
面
营销方
面
产品方
面
运营方
面
企业文
化方面
配套方案制定
分类 项目 具体内容
组织架构 组织架构与公司战略的适配度？如何提升组织效率？组织规
划方面
沟通协调 内部沟通协调情况如何？跨部门协作能力如何？出现问题如何解决？
产业规划 公司以后有无产业整合的机会/计划？如何联动相关产业资源？产融规
划方面
资本规划 公司有无融资规划和上市规划？
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
46
配置情况 人员配置如何？（适配度、胜任力、流动性、继任计划）
培训发展 培训开展情况及有效性、人才发展体系建设情况
薪酬激励 相关薪酬福利、晋升通道、激励措施执行情况、满意度及优化建议
人力资
源管理
方面
绩效管理 绩效考核目标制定、考核方式、评价体系、反馈机制等实施情况及存
在问题或担心、优化建议
企业文
化方面
文化影响 工作氛围、企业文化的理解程度，相关文化的落地措施、实施情况等
五、高端餐厅《实施品牌战略》实施手册
培训与实施准备
在战略规划实施过程中，企业领导者发挥着团队领头羊的作用，其一言一行都必然会影响企业
员工心理，这就要求他们在战略规划实施过程中必须注重发挥模范带头作用，坚定不移地推进新战
略。与此同时，企业实施战略规划必须具有广泛的群众基础，这就要求企业必须重视加强人力资源
管理，对广大企业员工进行战略规划的培训和教育，使企业每一个员工都能够正确地了解新的战
略，顺利达到企业战略规划执行的需求。
部门
序
号
推动事项 推动要点
责
任
人
推动时间
备
注
1
进行方案培训和
实施动员
分别进行激励对象和全员宣讲方
案并动员做好相关准备
培训
与实
施准
备
2
按方案要求调整
组织分工和配置
资源
对公司的组织架构、职能分工和
人力资源配置等相关资源进行优
化，确保按要求配置到位
试运行与正式实施
试运行与正式实施
当企业顺利完成战略规划设计之后，便开始进入战略规划实践阶段，便应明确这一阶段的重点
目标，清楚战略规划实施过程中需要重点解决的问题以及要达到的预期目标。在明确重点目标之
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
47
后，企业管理层应将重点目标进行合理分解，然后将目标分散到各个职能部门，使每个职能部门都
得以明确自身要完成的目标。企业通过目标分配，进而使每一个企业员工都承担起相应的任务，从
而使企业得以团结一心，更好的完成企业的战略规划。
部门 序号 推动事项 推动要点 责任人 推动时间
备
注
1 试 运 行
实施
2 正 式 实 施
实施方案
结合实际、精心制定工作实施方案
面对每年出现的新形势，结合自身实际和业务特点，逐年印发“实施品牌战略”工作实施方案
和具体工作要点，明确工作目标、具体措施和责任分工，各地区公司对目标和举措进行层层细化分
解，落实责任，制定各项目具体实施细则，确保开源节流降本增效工作有计划、高质量、有成效地
开展。
战略实施全过程闭环
管理
公司在科学编制、动态调整战略规划的基础上，推进战略规划的实施落地，逐步建
立包括年度实施要点、战略沟通分解、战略执行落实、战略执行评估、战略绩效考
核、战略监察审计等六个环节的战略规划年度实施程序，有序配套建立相关管理制
度、流程及工作标准。
编制年度实施要点 年度战略规划实施要点是在逐年分解落实公司总体规划的基础上，结合决策层的年
度经济形势分析预判和战略任务部署，形成的对公司年度各项工作的战略指引。各
级战略实施机构应遵循战略指引，强化战略协同，优化资源配置，确保实施要点中
的战略任务列入公司各类年度计划，并同时转化为年度重点工作任务，实现战略管
理嵌入公司整体运营管理流程的管理目标。
强化战略沟通分解 战略沟通分解是在加强内部战略沟通的基础上，运用战略管理工具，将公司战略规
划分解为各战略实施机构的年度战略任务和绩效目标，并转化为全体员工可理解、
可执行的行为的过程。先期选择战略性业务板块和重点骨干子企业进行应用试点，
导出试点机构的年度战略任务与战略绩效指标，形成可复制经验后有序进行推广，
逐步增强业绩考核的战略导向。
推进战略执行落实 战略规划实施过程中，战略决策机构、管理机构和实施机构应严格履行战略职责，
团结一心，协调一致，密切沟通，协同推进年度战略目标的实施落地。战略实施机
构应根据年度战略任务和绩效目标，逐一落实责任，协同推进，遇有重大问题应及
时向战略管理机构报告。
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构建执行与推进体系
构建“实施品牌战略”推进体系，进一步高效推进战略实施，确保战略稳准落地。
有效推进战略实施，通过设置以业务管理为主导的管控体系，科学编制实施五年规划和年度计
划，实施业绩管理与分级授权等一系列手段，推动战略实施并及时动态跟踪、评估、调整。
对大多数企业来说，战略构画的是一幅长远发展的蓝图，但如果不能有效地通过实施路线图将
战略目标分解到每个年度的重点工作任务上，则会出现战略与执行的脱节。很多企业战略要求摆在
那里，但日常的运营又是另一个模样，你说你的，我做我的，战略无法有效落实。
好的方法是在战略制定之后，详细的讨论战略实施的路径，形成战略实施路线图，并将重点任
务进行细化，落实责任部门、时间以及相关资源。这样公司每个年度的经营计划与预算的编制也就
能够更加有目的性。年度的运营与整体战略目标的实现也就因此而实现了联通。
战略对于身处变化多端、竞争日趋激烈的市场环境中企业来说是至关重要的。制定切合实际的
发展战略既需要决策者的大智慧，也需要内部建立一套坚实的管理体系，任重而道远！
战略落地是连接企业理想与现实的桥梁，是企业实现理想的必经之路。当企业制订出一个清晰
而科学的战略规划之后，应该在能力与资源的基础上，把企业的内部能力与资源转化为现实的战略
竞争力，避免战略规划与企业经营脱节，形成“两张皮”现象。在新时代、新形势、新精神历史背
景下推进企业建设具有长远意义。
加强战略工作组织领导。各地区公司、项目公司总经理亲自抓工作落实，规划计划部、
财务部、企管部等部门明确分工，负责对工作的组织实施、检查指导和整体推进。
加强工作动态督导督办。通过周报、月报对工作开展情况进行督办督导，传递压力，确
保各项措施部署落地。
加强组织领导、建
立动态督导督办机
制
加强季度执行情况分析。各项目按季度上报措施落实情况和实施效果，汇总分析后及时
做好工作部署调整和典型经验的总结和推广。
大力加强宣传引导。充分利用企业报刊、网站、微信公众号等各种宣传媒介，及时宣传
报道工作进展和取得的成效。
组织开展员工合理化建议活动。充分发动广大员工积极参与，征集各类员工合理化建
议，推动形成全员参与的良好氛围。
积极交流推广典型经验。召开战略工作专题推进会，各项目交流分享工作经验，学习推
广典型做法。
营造全员全链条参
与环境
加大考核激励力度。加大工效挂钩力度，对工作取得显著成效的项目，在年度业绩考核
兑现及特殊贡献奖等的评审中予以倾斜，激发各项目工作积极性。
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增强实施保障能力
切实加强战略实施保障，通过完善绩效考核体系，优化战略研究组织架构，构建开放式研究网
络，加快信息共享与成果分享，强化成果转化应用，加强战略研究队伍建设等手段确保战略实施效
果。
环境风险识别应对。围绕短、中、长期战略发展目标，紧扣业务管理中的重点和难点，全面辨识
和分析公司经营和新项目开发过程中的重要风险，建立风险数据库，构建公司风险指标体系。
基于情景分析的战略风险评价。把可能对战略产生较大影响的风险因素确定为关键维度，通过专
家调查的方式，对关键维度风险因素进行情景开发，利用战略风险情景分析矩阵，确认最终战略
风险。
注重战略风
险防控
实施战略风险监控与规避。逐步建立健全风险防控体系和应急预案，持续跟踪综合风险度排名靠
前的重点国家，做到预防到位、反应及时、应对有力、损失可控。
找到战略实施的关键节点，理清其中的逻辑关系，科学制定战略地图。基于标准战略地图框架，
结合公司业务特点，定制化设计财务与业务、利益相关者、内部流程、学习与成长四个维度，共
同反应公司业绩情况。
为每个关键节点确定量化目标，实现战略指标化，开发与战略地图相匹配的计分卡。例如，在低
成本战略实施中，在财务与业务方面就设计制定了主营业务税前利润、现金贡献、投资资本回报
率、操作成本、完全成本、付现成本、发现储量有效转化率、产量递减控制率等指标。
加大业绩考
核力度
在公司机关部门和重点单位推广应用基于平衡计分卡的业绩合同。业绩合同由战略地图、计分
卡，以及以关键绩效指标(KPI)为核心内容的传统业绩合同三部分组成。
动态管理与完善
持续变革是战略执行的精髓
建立常态化经营策略研究与调整机制，以战略为指导，构建项目策略研究体系，比如“一项目
一策略，两年全覆盖，逐年滚动更新”，分层次、有重点、讲落地，提升项目决策支持能力。
对于企业家来说，优秀的战略如果不经过思考，不能融会贯通地去应用，只会适得其反。一定
程度上，优秀的理论自身在经受实践检验的同时，也在检验着实践者的智慧和能力。
要达到企业制定“实施品牌战略”的目标，就必须进行持续的变革；只有持续变革，才能真正
形成最适合、最优的战略。
根据竞争环境变化进
行灵活调整
应该说，企业战略规划并非一劳永逸的，而是需要不断根据竞争环境变化进行灵活调整，
这就要求企业必须重视战略规划调整工作，及时掌握战略规划实施情况，全面了解市场环
境变化，进而针对性地进行企业战略规划调整，以便使战略规划更加符合企业发展实际情
况，进而促进企业的良性发展。
战略管理工作应遵循
动态调整原则，保持
总体规划中，三年滚动规划依据五年发展规划编制，同时对五年发展规划的持续优化与修
编。战略决策机构在战略规划期内做出的重大决定，作为战略规划补充或调整，及时列入
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战略规划体系的科学
性、前瞻性、适用性
和有效性。
规划体系。在贯彻战略规划过程时，坚持战略指引、双向沟通、适度聚焦、优势多元原
则；进一步明确自身战略定位，有针对性地选择符合自身优势与特点的战略策划与引导，
加快差异化发展步伐。
进一步研究完善公司
发展战略
进一步研究完善公司发展战略和中长期规划、业务规划、职能规划和子企业发展规划；加
强战略协调与沟通、任务分解与落实、资源优化与共享，形成清晰的战略导向、时间表、
路线图和保障体系，确保战略规划具有更强的可实施性。
战略评估、考核与审计
开展战略执行评
估
战略执行后评价是公司重要的战略控制措施，是从公司层面到战略实施机构、从当期业绩到
可持续发展、从重大战略任务到战略绩效指标多个维度进行的全面评估。遇特殊年份，年度
战略执行情况年度评估与五年规划中期或终期评估工作结合进行。
实行战略绩效考
核
公司强力推进战略规划实施，强调绩效考核评价体系的战略导向，先期可在战略实施集群试
点探索经验，逐步推进落实。逐步完善与战略实施和控制相关的组织、制度和文化，渐进推
动对子企业的战略绩效考核，并作为业绩考核评价的组成部分。
加强战略监察审
计
公司监察、审计部门将战略规划执行与战略绩效纳入全面监督范围。对背离公司战略规划方
向、执行公司战略规划不力、延误公司战略实施和导致重大损失的行为，根据公司管理制度
予以责任追究。
六、总结：商业自是有胜算
人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。
决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提
升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平，
最终的结果基本是公平的。
人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差
别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑
战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。
做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。
除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固
然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高
度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼
洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是
截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。
高端餐厅市场分析及实施品牌战略研究报告
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人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指
引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层
次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中
分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。
亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明
白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性
的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而
且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。
我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！
那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？
持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什
么？
为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同
行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管
理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产
业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。
盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家……
盛世华研
注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示
深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。
注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研
究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如
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