餐饮营运策划与管理1.doc

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餐 饮 营 运 策 划 与 管 理 －－－－－－－－－－－－－－－~I; 一. 管 理 技 巧 的 条 件 1. 良好的领导能力 2. 良好的组织能力 3. 良好的企划能力 4. 良好的生意经 5. 个人的特性 二. 专 业 技 术 必 备 之 条 件 1. 管理经验 2. 能制作菜单/酒单和订价 3. 能处理食物和饮料的　购工作 4. 人事管理 5. 食物准备的知识 6. 餐厅服勤知识 7. 督导订席工作 8. 担任饮料的操作 9. 仓库的管理 10. 厨房和餐厅设备的知识 三. 餐 饮 管 理 的 方 法 1. 建立目标 2. 确得利润 3. 着手企划 4. 执行组织 四. Ｆ ＆ Ｂ 的 工 作 内 容 1. 责任区域 �－－－� �－－－� �－－－� �－－－� �－－－� │餐 饮 │----- │采 购 │-----│财 务 │-----│业 务 │-----│公 关 │ �－－－� �－－－� �－－－� �－－－� �－－－� │ │ �－�－－�－－－－－－�－－－－� │ │ │ │ │ │ │ │ ��－� ��－� �－�－� ��－� │ 厨 │ │ 酒 │ │後 餐 │ │ 服 │ │ 房 │ │ 吧 │ │勤 务 │ │ 勤 │ �－－� �－－� �－－－� �－－� 2. 职责 3. 作业程序 ( 附件 1.) 五. 采 购 1 职责 2. 程序 ( 附件 2.) 3. 各类采购 ( 附件 2.) 六. 仓 库 的 管 理 与 作 业 1. 功能 : 验收, 储存, 发放 2. 作业流程 : ( 附件 3.) ~g2; �－－－－－－� 验收 │ RECEIVING │ ( 附件 4.) �－－－－－－� │ │ ↓ �－－－－－－� 储存 │ STORING │ ( 附件 3.) �－－－－－－� │ │ ↓ �－－－－－－� 发放 │ ISSUING │ ( 附件 5.) �－－－－－－� 七. 菜 单 的 制 作 1. 制作前的考虑因素 2. 菜单分类 a. 以用餐时间来分 b. 以餐厅经营作业形态功能来分 c. 其它 3. 菜单与酒单内容的分类 a. 菜单 b. 酒单 4. 菜单与酒单的制作流程 ( 咐件 6.) 八 . 食 物 的 制 造 与 准 备 1. 预先的准备 : a. 物品份量标准化 b. 切割试验 ( 附件 7.) c. 　调的损耗 ( 附件 7.) 2. 成品的制造 : d. 标准食谱 ( 附件 8.) 九. 产 品 促 销 1. 促销的目的 2. 促销的方法 十. 广 告 广告的制作得完善 , 要具吸引力 , 才能达到促销的目的 . 广告的主题需单纯明确 , 经媒体出现的次数要频繁 ,以便重覆讯息. 1. 外部广告 2. 内部广告 3. 特别的节厌与美食活动 十一. 服 务 与 服 勤 1. 何谓服务 大多数的人到餐厅用餐 , 都有其特殊的目的 . 除了饥饿所产生的生理需求之外 , 他们还可能是为了厌祝某种的周年纪念 ; 款待亲友 或是商务上的餐叙 ; 亦或是因为餐厅的气氛 ; 或则是某几道特别的隹肴 ; 甚至是因 为地缘的关系. . . . . . 大家都是为了一餐隹肴美食和一种愉悦的气氛来满足本身的 需求与目地 . 但是 , 其中却有一样最为重要的事实 , 那就是 " 服务 -- SERVICE " 何谓服务 ? 服务是一种态度 , 是一种想把事情做得更完美的欲　 . 经常的设身处地的站在客人的 立场去移情设想 , 及时的去了解和提供客人所真正需要的事实 . S = SMILE 微笑 E = EXPERTISE 专业 R = RESOURCEFULNESS 机智 V = VOULUNTEER TO HELP 乐於助人 I = INTERESTS IN THE PROBLEMS 主动发掘问题 C = COURTESY AT ALL THE TIME 彬彬有礼 E = ENTHUSIASM IN YOUR WORK 工作热忱 " 服务 " 的重要性 服务人员的仪表 , 工作态度以及专业性的服勤技巧 , 不仅对顾客所预期的一次成功的 餐叙有莫大的影响 ; 同时也对餐厅的生意之兴淡有极直接的关系 . 训练有素的服务人员 , 应该知道什麽是良好的服务 , 除了应该了解及遵照餐厅既定的 服勤方式之外 , 还要知道在何种场合适用那种服勤方法 . 2. 服勤的类别/方式/程序 ~x1g1; 餐 食 之 服 勤 方 式 与 程 序 FOOD PRESENTATION AND SERVICE PROCEDURE 类 别 : CLASSIFICATION �－－－－－－－－－－�－－－－－�－－－－－�－－－－－�－－－－－�－－－ －－�－－－－－－－－�－－－－－－－－� │ │ ABBREV │ PICK UP │ PREPARAT │ │ │ SAUCE AND │ PRESENTATION & │ │ MENU ITEM │ IATION │ SECTION │ ION TIME │ UTENSIL │ CUTLERY │ ACCOMPANIMENT │ SERV PROCEDURE │ │ 菜 名 │ 缩 写 │ 出 菜 区 │ 　调时间 │ 器 皿 │ 餐 具 │ 调味　与配料 │ 服务要点、方式 │ �－－－－－－－－－－�－－－－－�－－－－－�－－－－－�－－－－－�－－－ －－�－－－－－－－－�－－－－－－－－� │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ 十二. 後 勤 餐 务 作 业 1. 功能 2. 作业目标 十三. 酒 吧 作 业 1. 酒吧的类别 2. 酒吧的筹划 ( 附件 10.) 3. 酒吧的作业与酒单的设记 ( 附件 .) 4. 饮料的制作与利润的控制 ( 附件 .) ~g2; 十四. 宴 会 订 席 1. 作业功能与范围 2. 作业程序 各类服勤 �－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－� ↓ 订 席 作业通告 ( 附件 13.) ↑ �－－－�－－← �－－－�－－－←�－－－－－－－－－－－－－� │顾 客│ │订席组│ │ │餐务部 │ �－－－�→－－ �－－－�→－－－│作业│------------------- │ 订 约 │ 协 调│单位│食物.饮料.调配.单位 │ │ │ │------------------- │ │ │ │ 服勤单位 │ │ �－－－－－－－－－－－－－� │ ↓ �－－－－－－－－－－－－－－－－－－� ↓ ↓ ↓ �－－－� �－－－� �－－－－－－－� │订席簿│－－← │合约书│－－← │宴会作业通告书│ �－－－� �－－－� �－－－－－－－� ( 附件 14.) ~s3; 十五. 成 本 控 制 1. 功能 a.保护公司财产 b.辅助餐饮作业 c.适时地提供准确的分析与报告 2. 作业程序 ( 附件 . 19. ) 十六. 损益平衡 1. 目的 2. 科目分类与作法 ( 附件 20.) F & B 营 运 作 业 程 序 ------------------------ �－－－－－－－� │ 采 购 │ �－－－�－－－� │ �－－－�－－－� │ 验 收 │ �－－－�－－－� │ �－－－�－－－� │ 储 藏 │ �－－－�－－－� │ �－－－�－－－� │ 发 货 │ �－－－�－－－� │ �－－－�－－－� │ 预 先 准 备 │ �－－－�－－－� �－－－－－－� �－－－－－－－� 菜 单 设 计│ │ �－－－－－－� �－－－�－－－� │ 准 备 │ �－－－�－－－� │ �－－－－�－－－－－� │ 　 调 制 作 成 品 │ �－－－－�－－－－－� │ �－－－－－－� �－－－－－－－－ � 促 销 │ │ �－－－－－－� �－－－�－－－� │ 服 务 │ �－－－�－－－� │ �－－－�－－－� │ 收 款 │ �－－－�－－－� │ �－－－�－－－� │ 营 收 报 告 │ �－－－�－－－� │ �－－－－－－�－－－－－－－� │成 本 分 析 \ 报 告 \ 控 制 │ �－－－－－－－－－－－－－－� ( 附件 1.) 菜 单 \ 酒 单 之 制 作 流 程 ------------------------------ �－－－－－－－－� │ 策 划 │ �－－－－�－－－� �－－－－�－－－� │ 食 谱 制 作 │ �－－－－�－－－� �－－－－�－－－� │ 成 本 价 │ �－－－－�－－－� �－－－－�－－－� │ 售 价 │ �－－－－－－－－� 　 　 �－－－－－－－－� �－－－－－－－－� │菜/酒 单 设 计 │ │ 申 请 / 采 购 │ �－－－－�－－－� �－－－－�－－－� ↓ ↓ �－－－－－－－－� �－－－－－－－－� │ 完 稿 │ │ 验 收 │ �－－－－�－－－� �－－－－�－－－� ↓ ↓ �－－－－－－－－� �－－－－－－－－� │ 校 对 │ │ 储 存 │ �－－－－�－－－� �－－－－�－－－� ↓ ↓ �－－－－－－－－� �－－－－－－－－� │ 制 版 │ │ 准 备 │ �－－－－�－－－� �－－－－�－－－� ↓ ↓ �－－－－－－－－� �－－－－－－－－� │ 印 刷 , 打 样 │ │ 成 品 │ �－－－－�－－－� �－－－－�－－－� ↓ ↓ �－－－－－－－－� �－－－－－－－－� │ 印 刷 │ │ 销 售 │ �－－－－－－－－� �－－－－�－－－� ↓ �－－－－－－－－� │ 收 款 │ �－－－－�－－－� ( 附件 6.) ↓ �－－－－－－－－� │ 营 收 报 告 │ �－－－－�－－－� ↓ �－－－－－－－－－� │成本报告/分析/控制│ �－－－－－－－－－� ~x0G2; 作 业 流 程 －－－－－－－－－－ captain order 申购 购货 运送 存入 发货 成品 销售/收款 营收报表 �－－－－－�－← �－－－－－�－←�－－－－－�－←�－－－－－�－←�－－－－ －�－←�－－－－－�－←�－－－－－�－←�－－－－－�－←�－－－－－� │申请部门 │ │ 采 购 部 │ │ 供 应 商 │ │ 验 收 │ │ 储 藏 │ │ 厨 房 │ │ 营业单位 │ │ 出 纳 │ │ 会 计 部 │ �－－－－－�→－ �－－�－－�→－�－�－－－�→－�－－�－－�→－�－��－� �→－�－－－－－�→－�－�－－��→－�－－－－－�→－�－－���� ↑ 订购货单 │ 报价 │ ↑ 收货 │ 签收入库 ││↑│ 申请/出货 │ ↑│↑ │ 发票 │││ │ │ │ │ │ ││││ │ │││ │ │││ │ │ │ │ │ ││││ �－－－� │ │││ │ │││ │ │ │ │ │ │││�－－－－←│ 酒 吧 �－│－�│付 │ │││ │ │ 直接 │采│购 │ ││�－－－－－－│ │→�－－�款 │ │││ �－－－－－－－－－�－－－－－－－�－�－－－－－－－�－－－－－－－�│ �－－－� │ │ │ │││ │ │ │ │ │ │ │ ↓ │││ │ │ │ │ │ │ �－－－� │││ │ │ │ │ �－�－－� │ │顾 客│ │││ │ │ │ 验 │申 请 单│ �－－－� │ �－－－� │││ │ │ │ 收 �－－－－�-------- �－－－←│盘 点 │ │ │││ │ │ │ 单 │ │出 货 单│ │ │ │ │││ 采│ 验│ │ │ │ �－－－－� �－－－� │ │││ │ │ │ │ │ ↑ │ │││ 购│ 收│ │ │ │ �－－－－－－� │ │ │││ │ │ │ │ │ │成本控制 部门│ 定期盘点 │ │││ 单│ 单│ │ �－�← │------------│ │ │ │││ │ │ │ │ 盘 点 │→－－－－－－� │ │││ │ │ │ 成�－－－－�------------ │→－－－－－－－－－� │││ │ │ │ 本│ │ 核 查/分 析│ 转帐单/酒吧 │ 每月盘点单 │││ │ │ │ 资│ │------------│→－－－－－－－－－� 营收报表 │││ │ │ │ 料�－－－←│ 成本报 告 │→－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－�││ │ │ │ �－－－－－－� ││ │ │ │ 付款 �－－－－－� ││ ↓ ↓ �－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ －－－－－－－－－－－－－－－－� │ ││ │ │ │ 应付帐款 │ ││ �－－－－－－－�←－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－－ －－－－－－－－－－－－－－－－－－－－←│ │→－－�│ �－－－－－ � │ │ �－－－－－－� 付 款 �－－－－－－� │ │ �－－－－－←│ │→� │ 顾 客 │→－－－－－� 应 收 帐 款│ �－－－－－－� 发 票 �－－－－－－� 或 ( 附件 15.) 收 据 ~i; �－－－－－－－� │采购部作业程序│ �－－－－－－－� 直接采购作业 －－－－－－ �－－－－－－－� �－－－－－� �－－－－－� �－－－－－� │第 一 次 采 购│←│仓库人员填│← │采购部招商│←│公司与厂商│← │ │ │ 请购单 │ │比 价│ │ 签立合约 │ �－－－－－－－� �－－－－－� �－－－－－� �－－－－－� �－－－－－－－� �－－－－－－� �－－－－－� ←│直接采购进货 │←│库存量在安全│← │仓库直接请│← │(采购部签认) │ │ 存量以下 │ │ 厂商送货 │ �－－－－－－－� �－－－－－－� �－－－－－� � �－－－－－－－� �－－－－－� │ 验 收 人 员 │←│应付帐款人│ │ 开立验收单 │ │员编制传票│ �－－－－－－－� �－－－－－� 一般物品请购(正常状况) －－－－－－－－－－－ �－－－－－－� �－－－－� �－－－� �－－－� �－－－－� │请 购 单 位 │←│单位主管│← │采购部│←│询 价 │← │ 转 会 │ │填写请购单 │ │批 准│ │ │ │ │ │ 财务部 │ �－－－－－－� �－－－－� �－－－� �－－－� �－－－－� �－－－－－－－� �－－－－� �－－－� �－－－－� ←│呈　总、总经理│←│采购部开│← │财务部│← │　总经理│← │核 准│ │订 购 单│ │ │ │ │ �－－－－－－－� �－－－－� �－－－� �－－－－� � �－－－� �－－－� �－－－� ←│总经理│←│采购部│← │厂 商│ │ │ │ │ │ │ �－－－� �－－－� �－－－� 需经美工设计或工程设计之承购品 －－－－－－－－－－－－－－－ �－－－－� �－－－－� �－－－－－－� �－－－－� │请购单位│←│美工设计│← │呈　 总 │←│采 购 部│← │提出申请│ │工程设计│ │ 总经理核准│ │ │ �－－－－� �－－－－� �－－－－－－� �－－－－� �－－－－－� �－－－－－－� ←│询 价│←│与一般物品请│ │ │ │ 购程序同 │ �－－－－－� �－－－－－－� (附件 2) 紧 急 采 购 －－－－－－ �－－－－－� �－－－－－－� �－－－－� �－－－－� │请购单位填│←│　总经理 │← │采 购 部│←│采 购 │← │紧急请购单│ │总 经 理核准│ │判定状况│ │ │ �－－－－－� �－－－－－－� �－－－－� �－－－－� �－－－－� ←│补办采购│ │手 续│ �－－－－� 零 星 采 购 (采购金额在 元以下,紧急状况) －－－－－－ ------ �－－－－－� �－－－－－－� �－－－－� �－－－－� │零用金支付│←│申请单位主管│← │采 购 部│←│采 购 │ │凭证填写 │ │签 认│ │会 签│ │进 货 │ �－－－－－� �－－－－－－� �－－－－� �－－－－� 生 鲜 食 品 请 购 －－－－－－－－－ �－－－－－－－－� �－－－－－－� �－－－－� �－－－－－� │请购单位填采购单│←│厨房主管签准│← │主厨签准│←│采购部叫货│← �－－－－－－－－� �－－－－－－� �－－－－� �－－－－－� �－－－－� �－－－－� �－－－－� ←│厂商送货│←│验收过磅│← │厨房领料│ �－－－－� �－－－－� �－－－－� 杂 货 食 品 请 购 －－－－－－－－－ �－－－－－－－－� �－－－－－－－－� �－－－－－� �－－－－－� │低於安全存量确定│←│仓管人员填采购单│←│财务长签字│←│采购部叫货│← �－－－－－－－－� �－－－－－－－－� �－－－－－� �－－－－－� �－－－－� �－－－� �－－－－� ←│厂商送货│←│验 收│← │入库存储│ �－－－－� �－－－� �－－－－� (附件 2) 菸 酒 请 购 －－－－－－ �－－－－� �－－－－－� �－－－－－� �－－－－－－� │低於安全│←│仓管人员填│← │财务长签认│←│　总经理 │← │存量确定│ │ 采购单 │ │ │ │总 经 理核准│ �－－－－� �－－－－－� �－－－－－� �－－－－－－� �－－－－� �－－－－� �－－－� �－－－� �－－－－� ←│采 购 部│←│领取借款│← │公卖局│←│验 收 │← │ 入 库 │ │填 .│ │ │ │ 购买 │ │ │ │ │ �－－－－� �－－－－� �－－－� �－－－� �－－－－� 饮 料 请 购 －－－－－－ �－－－－� �－－－－－� �－－－－－� �－－－－－－� │低於安全│←│仓管人员填│← │部门主管 │←│采购部叫货 │← │存量确定│ │ 采购单 │ │核 准 │ │ │ �－－－－� �－－－－－� �－－－－－� �－－－－－－� �－－－－� �－－－� �－－－－� ←│厂商送货│←│验 收│← │入 库 │ �－－－－� �－－－� �－－－－� 食 品 紧 急 请 购 －－－－－－－－－ �－－－－－－－� �－－－－－－� �－－－－－� �－－－－� │紧急采购单填写│←│单位主管核准│←│采购部叫货│←│厂商送货│← �－－－－－－－� �－－－－－－� �－－－－－� �－－－－� �－－－� �－－－－－－� ←│验 收│←│请购单位领货│ �－－－� �－－－－－－� ( 附件 2 ) ~G2; 验 收 作 业 －－－－－－ �－－－－� �－－－� �－－－－� │验收不合│← │拒 收│← │限时补货│ �－－－－－� �－－－－－�　 �－－－－� �－－－� �－－－－� │验收员 │←│填写验收单│ �－－－－� �－－－� �－－－－－－� │仓库员会同│ │ │← │通过验收│← │厂商联│← │请款凭证对帐│ �－－－－－� �－－－－－� �－－－－�　 �－－－� �－－－－－－� 　 �－－－－�　 �－－－－� �－－－－－－� │厂商缴回│ │货品入库│←│登入总收货卡│ │收 据│ �－－－－� �－－－－－－� �－－－－� �－－－－� �－－－－－－� │入 厨 房│←│办理领料手续│ �－－－－� �－－－－－－� ( 附 件 4. ) ( 附件 4 ) 发 货 作 业 －－－－－－ �－－－� �－－－－－－－－� �－－－� │领料单│ ← │领料单位主管核准│ ← 审 核 ← 发 料 ← │领用者│ �－－－� �－－－－－－－－� │签 收│ ( 附 件 6. ) �－－－� 下班後仓库钥匙处理 －－－－－－－－－－ �－－－－� �－－－－－� �－－－－－－－－－� │仓库钥匙│← │存入保险箱│← │取用者或存放者签名│ �－－－－� �－－－－－� �－－－－－－－－－� �－－－� │请料人│ �－－－－� �－－－� │紧急需要│ �－－－－� �－－－－－－－－� │入 库│ －← │夜间经理│ －← │会同签名入库取料│ �－－－－� �－－－－� �－－－－－－－－� �－－－－� │安全人员│ �－－－－� (附件 5) 一般物品保管流程 －－－－－－－－ �－－－－－－－－－－－－－－� │会计、保管、采购、验收各乙联│ �－－－－－－－－－－－－－－� 　 �－－－－－� �－－－� �－－－－－－� �－－－－－－� │请购品送达│← │验 收 │ ← │验收单位开立│← │仓库(第一联)│ �－－－－－� │作 业 │ │ 五联单 │ │入库入帐卡 │ �－－－� �－－－－－－� �－－－－－－� �－－－－－－－－－－� │第一联仓库为发出记录│ �－－－－－－� 　 �－－－－－－－－－－� ← │使用单位请领│ �－－－－－－－－� │ 填三联单 │ ← │第二联保管组入帐│ �－－－－－－� �－－－－－－－－� 　 �－－－－－－－－� │第三联领用单位存│ �－－－－－－－－� �－－－� �－－－－� �－－－－－� �－－－－－－� �－－－� │餐饮部│←│向仓库领│← │存入餐务部│←│餐厅领餐具填│← │经核准│ │领餐具│ �－－－－� �－－－－－� │ 领货单 │ �－－－� �－－－� �－－－－－－� �－－－－－－� │第一联餐务存│ �－－－－－� 　 �－－－－－－� │向餐务部领│ �－－－－－－� ← │取开三联单│ ← │第二联保管组│ �－－－－－� �－－－－－－� 　 �－－－－－－� │第三联自 存│ ( 附件 3. ) �－－－－－－� ~Z2; 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