广东商品知识培训教材
白酒
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广东商品知识培训白酒
传说中的酿酒鼻祖：
杜康、仪狄
白酒的起源
白酒的分类
白酒酿造工艺
白酒鉴别
广东商品知识培训白酒
酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要
成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。
这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。
决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类
却非常多。这些成份含量的配比非常重要。
饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,
分子式──,分子量为.
糖转化成乙醇的化学反应式:
→
关于白酒
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酒精无需经过消化系统而可被肠胃直
接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，
饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全
身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏
过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又
返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，
再到达大脑和高级神经中枢。酒精对
大脑和神经中枢的影响最大
人体本身也能合成少量的酒精，正常
人的血液中含有的酒精。血液中酒精
浓度的致死剂量是
酒在人体内的
吸收
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我国白酒起源于何时，
众说不一，尚无定论
白酒的起源
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明代药物学家李明珍（—年）
在《本草纲目》中所写：“烧
酒非古法也，自元时始创，
其法用浓酒和糟入甑，蒸令
气上，用器承取滴露，凡酸
败之酒皆可蒸烧。近时惟以
糯米或黍或秫或大麦蒸熟，
和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，
其清如水，味极浓烈，盖酒
露也。”这段话，除说明我国
烧酒创始于元代之外，还简
略记述了烧酒的酿造蒸馏方
法
白酒的起源
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、按酿酒原料来分
（）粮食酒：以大米、高粱、
玉米等粮食为主要原料酿制的饮用
酒；（）薯干酒：即以鲜薯、薯干
为原料酿制的饮料酒；（）代用品
酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿
制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉
米糠、粉渣等。
白酒的分类
一：习惯上按
使用的原料、
曲种、生产工
艺、设备等来
区分。“五粮液”
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、按使用的酒曲种类
可分为大曲酒、小曲酒、麸曲
酒、大小曲混合白酒
白酒的分类
一：习惯上按
使用的原料、
曲种、生产工
艺、设备等来
区分。
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、按生产工艺区分
主要有固态法发酵白酒、半固
态法发酵白酒和液态法白酒
白酒的分类
一：习惯上按
使用的原料、
曲种、生产工
艺、设备等来
区分。
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、按酿酒设备可分为
手工白酒、半机械化白酒和机
械化白酒
白酒的分类
一：习惯上按
使用的原料、
曲种、生产工
艺、设备等来
区分。
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、酱香型白酒 “茅台酒 ”
有一种类似豆类发酵时的酱香味
而得名，此型白酒的主体香味成分尚
未确定，初步认为是一种高沸点物质，
风格特点：酱香突出，优雅细腻，回
味悠长，色允许微黄，以酱香为主，
略有焦香（但不能出头）、香味细腻、
复杂、柔顺、脂香柔雅协调，杯中香
气经久不散（谓之“空杯留香”）味大
于香，苦度适中，酒度虽低（°°）而不
淡 。
白酒的分类
二：按香型划
分
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、浓香型白酒 ”
代表有：五粮液、泸州老窖特曲
和剑南春
窖香浓郁，绵甜甘冽，香
味协调，尾净余长，主体香味成
分是乙酸乙脂，并有糟香和微量
泥香，有的是暴香，有的是柔香，
有的是落口团，有的是落口散，
但其共性是：香要浓郁，入口要
甜，并有回甜（谓之“无甜不成泸
”），窖香糟香口味要协调 。
白酒的分类
二：按香型划
分
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、清香型白酒 山西汾酒
清香纯正，醇甜柔和，自然
协调，余味爽净，主体香味成份，
乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬
托作用）可用“清、正、净、长”
四字概括，即“清字当头，一清到
底”
白酒的分类
二：按香型划
分
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用曲作糖化发酵剂
以麦芽作糖化剂
以糖质为原料，仅加入发酵剂，
即可将糖变成酒，此类也属单边
发酵技术
世界上著名的蒸馏酒均采用壶式
蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖化，
发酵剂分别加入，而中国的白酒
是用独特的蒸馏设备，采用甑桶
式蒸馏器，以自然培养的大曲作
糖化发酵剂。
世界蒸馏酒的
分类
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白酒：用粮食按传统工艺生产的酒
白兰地：由葡萄发酵蒸馏而成
威士忌：用大麦为原料发酵蒸馏而成
朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖废渣经过
发酵蒸馏出来的酒
伏特加：用大麦发酵蒸馏出来的酒
金酒：以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，
加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而
得到的蒸馏酒
世界著名六
大蒸馏酒
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原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸
水，加速膨胀，利于蒸煮糊化
粉碎要求 一般薯干原料经过粉碎
应能通过直径为—毫米的筛孔，
高梁、玉米等原料也不应低于这
个标准
白酒酿造工艺
一：原料的
粉碎
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配料是白酒生产工艺的重要环节，
其目的是要通过主、辅原料的合
理配比，给微生物的生长繁殖和
生命活动创造良好的条件，并使
原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶
的作用下，尽可能多地转化成酒
精。同时使发酵过程中形成的香
味物质得以保存下来，使成品白
酒具备独特的风格
白酒酿造工艺
二：配料
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蒸煮是利用水蒸汽的热能使淀粉
颗粒吸水膨胀破裂，以便淀粉酶
作用，同时借蒸煮把原料和辅料
中的杂菌杀死，保证发酵过程的
正常进行。在蒸煮时，原料和辅
料中所含的有害物质也可挥发排
除出去
白酒酿造工艺
三：蒸煮
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凉渣主要为了降低料醅温度，以
便接入麸曲和酒母，进行糖化发
酵。通过凉渣又可使水分和杂质
得以挥发，以便吸收新鲜桨水。
在凉渣过程中，由于渣醅充分接
触空气，可使它所含的还原性物
质得到充分氧化，减少了还原性
物质对发酵的影响。在凉渣时，
可使渣醅吸入新鲜空气，以供给
微生物生长繁殖之用
白酒酿造工艺
四：凉渣冷
却
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渣醅冷却到适宜温度即可加入麸
曲、酒母和水(浆水)，搅拌均匀，
入池发酵
白酒酿造工艺
五：加曲、加
酒母、加浆
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固体发酵是通过控制入池淀粉浓
度和入池温度来调节发酵温度的，
入池条件极为重要
白酒酿造工艺
六：入池条件
的控制
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白酒生产的发酵不但要求能产生
多量的酒精，还要求得到多 种芳
香物质，使白酒成为独具风格的
饮料
白酒酿造工艺
七：发酵
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把酒醅中的酒精成分提取出来，
使成品酒具有一定的酒精浓度。
同时通过蒸馏要把香味物质蒸入
酒中，使成品酒形成独特的风格。
通过蒸馏还应驱除有害杂质，使
白酒符合卫生指标
白酒酿造工艺
八：蒸馏
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刚生产出来的新酒，口味欠佳，
一般都需要贮存一定时间，让其
自然老熟，可以减少新酒的辛辣
味，使酒体统软适口，醇厚香浓。
为了缩短老熟时间，加速设备和
场地回转，可以利用人工催陈的
办法促进酒的老熟
白酒酿造工艺
九：人工催陈
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理化鉴定
是依据国家和有关部门颁
布的标准，法规，利用仪器，设
备和化学物品，分别进行各项指
标的检测，确定酒的酒精、酸酯、
固形物、杂醇油、铅等含量是否
达到规定的标准
评酒
评酒就是
对酒的内在和
外在质量进行
全面综合的评
价，其方法就
是理化鉴定和
感官鉴定
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感官鉴定
理化鉴定的补充和完善。
通过辨色、闻香、尝味来确定酒
质的优劣，顺序是一看，二嗅，
三尝，四综合酒体，五评语
评酒
评酒就是
对酒的内在和
外在质量进行
全面综合的评
价，其方法就
是理化鉴定和
感官鉴定
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色：无色透明，清亮透明（酱香
型许可微黄）、无失光、无浑浊、
沉淀无悬浮物
香：具有本品固有的芳香（依各
种香型的要求）不允许有其它异
香
味：具有本品固有的口味特点，
诸位谐调，不允许有异味与刺激
味等依各种香型的要求
评酒
一看，二嗅，
三尝，四综合
酒体，五评语
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香分为三个方面
、溢香：开瓶酒香溢出
、喷香：饮时满口香气环绕，喷
口而出
、留香：饮后口内余香不绝，装
过酒的空杯仍香气留存
评酒
酒香
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香气不足：未达到该酒正常应有的香气
清雅：香气不浓不淡，令人愉快
细腻：香气纯净而细致、柔和
暴香：香气强烈、粗猛
喷香：香气扑鼻
入口香：酒液咽下后，回返到口中的香气
余香：饮后余留的香气
醇香：一般白酒的正常香气
曲香：酿造白酒用的曲形成的特殊香气
糟香：不是一般的“酒糟香”，而是带清香
气味的特殊“糟香”
悠长、绵长、绵绵，形容香气持久不息
评酒
酒香
酒香不怕
巷子深
广东商品知识培训白酒
失光：酒的透明度差
透明：光线从酒液中通过，酒液明
亮
晶亮：如水晶一样高度透明
微浑：酒的透明度比“失光”更差
浑浊：白酒中的混浊最常见的是白
色浑浊，在加浆降度或温度过低时
容易出现这种现象
沉淀：白色沉淀、蓝黑色、棕色、
灰白色沉淀
评酒
酒色
广东SPAR商品知识培训----白酒
失光：酒的透明度差
透明：光线从酒液中通过，酒液明
亮
晶亮：如水晶一样高度透明
微浑：酒的透明度比“失光”更差
浑浊：白酒中的混浊最常见的是白
色浑浊，在加浆降度或温度过低时
容易出现这种现象
沉淀：白色沉淀、蓝黑色、棕色、
灰白色沉淀
评酒
酒色
