广东SPAR商品知识培训教材
白酒
广东SPAR管理部
2007-05-29
广东SPAR商品知识培训----白酒
传说中的酿酒鼻祖：
杜康、仪狄
白酒的起源
白酒的分类
白酒酿造工艺
白酒鉴别
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酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精,酒精的学名是乙醇,分子式:CH3─CH2─OH,分子量为46. 糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6→2CH3CH2OH+2CO2
关于白酒
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酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大
人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有%的酒精。血液中酒精浓度的致死剂量是%
酒在人体内的吸收
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我国白酒起源于何时，众说不一，尚无定论
白酒的起源
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明代药物学家李明珍（1518—1593年）在《本草纲目》中所写：“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。”这段话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的酿造蒸馏方法
白酒的起源
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1、按酿酒原料来分
（1）粮食酒：以大米、高粱、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；（2）薯干酒：即以鲜薯、薯干为原料酿制的饮料酒；（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。
白酒的分类
一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。“五粮液”
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2、按使用的酒曲种类
可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、大小曲混合白酒
白酒的分类
一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。
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3、按生产工艺区分
主要有固态法发酵白酒、半固态法发酵白酒和液态法白酒
白酒的分类
一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。
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4、按酿酒设备可分为
手工白酒、半机械化白酒和机械化白酒
白酒的分类
一：习惯上按使用的原料、曲种、生产工艺、设备等来区分。
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1、酱香型白酒---- “茅台酒 ”
有一种类似豆类发酵时的酱香味而得名，此型白酒的主体香味成分尚未确定，初步认为是一种高沸点物质，风格特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长，色允许微黄，以酱香为主，略有焦香（但不能出头）、香味细腻、复杂、柔顺、脂香柔雅协调，杯中香气经久不散（谓之“空杯留香”）味大于香，苦度适中，酒度虽低（52°-54°）而不淡 。
白酒的分类
二：按香型划分
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2、浓香型白酒 ”
代表有：五粮液、泸州老窖特曲和剑南春
窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长，主体香味成分是乙酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口团，有的是落口散，但其共性是：香要浓郁，入口要甜，并有回甜（谓之“无甜不成泸”），窖香糟香口味要协调 。
白酒的分类
二：按香型划分
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3、清香型白酒 ----山西汾酒
清香纯正，醇甜柔和，自然协调，余味爽净，主体香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是衬托作用）可用“清、正、净、长”四字概括，即“清字当头，一清到底”
白酒的分类
二：按香型划分
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用曲作糖化发酵剂
以麦芽作糖化剂
以糖质为原料，仅加入发酵剂，即可将糖变成酒，此类也属单边发酵技术
世界上著名的蒸馏酒均采用壶式蒸馏设备进行蒸馏，发酵时糖化，发酵剂分别加入，而中国的白酒是用独特的蒸馏设备，采用甑桶式蒸馏器，以自然培养的大曲作糖化发酵剂。
世界蒸馏酒的分类
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白酒：用粮食按传统工艺生产的酒
白兰地：由葡萄发酵蒸馏而成
威士忌：用大麦为原料发酵蒸馏而成
朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖废渣经过发酵蒸馏出来的酒
伏特加：用大麦发酵蒸馏出来的酒
金酒：以谷物为原料的蒸馏酒为主抖，加入杜松子果实及其香料再经蒸馏而得到的蒸馏酒
世界著名六大蒸馏酒
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原料粉碎可以促进淀粉的均匀吸水，加速膨胀，利于蒸煮糊化
粉碎要求 一般薯干原料经过粉碎应能通过直径为—毫米的筛孔，高梁、玉米等原料也不应低于这个标准
白酒酿造工艺
一：原料的粉碎
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配料是白酒生产工艺的重要环节，其目的是要通过主、辅原料的合理配比，给微生物的生长繁殖和生命活动创造良好的条件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶 的作用下，尽可能多地转化成酒精。同时使发酵过程中形成的香味物质得以保存下来，使成品白酒具备独特的风格
白酒酿造工艺
二：配料
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蒸煮是利用水蒸汽的热能使淀粉颗粒吸水膨胀破裂，以便淀粉酶作用，同时借蒸煮把原料和辅料中的杂菌杀死，保证发酵过程的正常进行。在蒸煮时，原料和辅料中所含的有害物质也可挥发排除出去
白酒酿造工艺
三：蒸煮
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凉渣主要为了降低料醅温度，以便接入麸曲和酒母，进行糖化发酵。通过凉渣又可使水分和杂质得以挥发，以便吸收新鲜桨水。在凉渣过程中，由于渣醅充分接触空气，可使它所含的还原性物质得到充分氧化，减少了还原性物质对发酵的影响。在凉渣时，可使渣醅吸入新鲜空气，以供给微生物生长繁殖之用
白酒酿造工艺
四：凉渣冷却
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渣醅冷却到适宜温度即可加入麸曲、酒母和水(浆水)，搅拌均匀，入池发酵
白酒酿造工艺
五：加曲、加酒母、加浆
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固体发酵是通过控制入池淀粉浓度和入池温度来调节发酵温度的，入池条件极为重要
白酒酿造工艺
六：入池条件的控制
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白酒生产的发酵不但要求能产生多量的酒精，还要求得到多 种芳香物质，使白酒成为独具风格的饮料
白酒酿造工艺
七：发酵
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把酒醅中的酒精成分提取出来，使成品酒具有一定的酒精浓度。同时通过蒸馏要把香味物质蒸入酒中，使成品酒形成独特的风格。通过蒸馏还应驱除有害杂质，使白酒符合卫生指标
白酒酿造工艺
八：蒸馏
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刚生产出来的新酒，口味欠佳，一般都需要贮存一定时间，让其自然老熟，可以减少新酒的辛辣味，使酒体统软适口，醇厚香浓。为了缩短老熟时间，加速设备和场地回转，可以利用人工催陈的办法促进酒的老熟
白酒酿造工艺
九：人工催陈
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理化鉴定
是依据国家和有关部门颁布的标准，法规，利用仪器，设备和化学物品，分别进行各项指标的检测，确定酒的酒精、酸酯、固形物、杂醇油、铅等含量是否达到规定的标准
评酒
评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价，其方法就是理化鉴定和感官鉴定
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感官鉴定
理化鉴定的补充和完善。通过辨色、闻香、尝味来确定酒质的优劣，顺序是一看，二嗅，三尝，四综合酒体，五评语
评酒
评酒就是对酒的内在和外在质量进行全面综合的评价，其方法就是理化鉴定和感官鉴定
广东SPAR商品知识培训----白酒
色：无色透明，清亮透明（酱香型许可微黄）、无失光、无浑浊、沉淀无悬浮物
香：具有本品固有的芳香（依各种香型的要求）不允许有其它异香
味：具有本品固有的口味特点，诸位谐调，不允许有异味与刺激味等依各种香型的要求
评酒
一看，二嗅，三尝，四综合酒体，五评语
广东SPAR商品知识培训----白酒
香分为三个方面
A、溢香：开瓶酒香溢出
B、喷香：饮时满口香气环绕，喷口而出
C、留香：饮后口内余香不绝，装过酒的空杯仍香气留存
评酒
酒香
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香气不足：未达到该酒正常应有的香气
清雅：香气不浓不淡，令人愉快
细腻：香气纯净而细致、柔和
暴香：香气强烈、粗猛
喷香：香气扑鼻
入口香：酒液咽下后，回返到口中的香气
余香：饮后余留的香气
醇香：一般白酒的正常香气
曲香：酿造白酒用的曲形成的特殊香气
糟香：不是一般的“酒糟香”，而是带清香气味的特殊“糟香”
悠长、绵长、绵绵，形容香气持久不息
评酒
酒香
--酒香不怕巷子深
广东SPAR商品知识培训----白酒
失光：酒的透明度差
透明：光线从酒液中通过，酒液明亮
晶亮：如水晶一样高度透明
微浑：酒的透明度比“失光”更差
浑浊：白酒中的混浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象
沉淀：白色沉淀、蓝黑色、棕色、灰白色沉淀
评酒
酒色
广东SPAR商品知识培训----白酒
失光：酒的透明度差
透明：光线从酒液中通过，酒液明亮
晶亮：如水晶一样高度透明
微浑：酒的透明度比“失光”更差
浑浊：白酒中的混浊最常见的是白色浑浊，在加浆降度或温度过低时容易出现这种现象
沉淀：白色沉淀、蓝黑色、棕色、灰白色沉淀
评酒
酒色
