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流通环节食品安全风险传递与防御机制研
究#
李倩*
基金项目：国家自然科学基金（71001011）；霍英东基金第十三届青年教师基础性研究项目(131079)；
作者简介：李倩(1984-),女,陕西三原人,长安大学经济与管理学院讲师,博士,研究方向:物流经济、供应链风险
管理
（长安大学经济与管理学院） 5
摘要：食品安全质量监控激励机制缺失是导致食品安全事故频发的重要原因。论文通过分析
信息不对称性、信用缺失环境下食品安全风险的形成与传递效应，基于供应链主体自身监控
的视角，建立食品供应链各主体之间的经济博弈模型，经求解经济博弈的纳什均衡发现：作
为生产商可以通过有效监控的方式和奖惩机制降低安全风险，消费者也可以采用自查方式来10
防御食品安全风险。
关键词：食品流通；安全风险；风险传递；风险防御
中图分类号： 文献标识码：A
Research on Food Security Risk Transfer and Defense 15
mechanism in Market and Circulation
LI Qian
((School of Economics and Management, Chang’an University)
Abstract: Lack of the quality monitoring mechanism is a major reason why food safety
accidents take place frequently. By analysis of important effects and transmission effects on food 20
safety risk which caused by asymmetric information and credit incompleteness etc, we build a
food supply chain game model between different subjects in the economy from the perspective of
supply chain subject’s self monitoring. After solving the economic game theory of Nash
equilibrium, we get that the food producers can reduce security risks through the way of effective
monitoring and suitable disciplinary mechanisms. As for consumers, they can also defense food 25
safety risk by the way of self-inspection.
Key words: Food Circulation; Safety risk; Risk transfer; Risk defense
0 引言
“民以食为天，食以安为先”，食品安全事关国计民生，直接维系着亿万30
人的生命健康，关系到整个社会的稳定与发展，但由于安全事故的多发频发，使
得各级政府和学者都在致力探讨食品安全预警和监管策略。究其原因，除了常规
的表征性因素（如微生物污染以及化肥、农药、生长激素等生长残留）影响外，
政府监管体制与机制不到位、监管信息不畅、部分监管人员缺乏责任感、监测与
预警机制缺失等制度体制问题仍是主要原因[1-3]，与发达国家相比，我国食品安35
全体系在法律标准、组织体系、技术保障等方面均存在显著差距[4]。虽然也建立
了“多龙治水”的预警监管体系，但是食品安全的多方协调、齐抓共管的长效治
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理机制始终未能发挥效用，尤其是未能建立起生产者、流通者和消费者等社会各
方参与食品安全监管的长效激励机制。
从供应链运作的角度来看，由于我国市场经济体制下食品行业“重生产、轻40
流通”思想的束缚、食品流通状态无序以及食品产业链的不断延伸，流通环节影
响食品安全的因素也日趋复杂，因此食品流通领域仍是食品安全监管的薄弱环节
之一[5]。据有关部门统计，流通环节能够解决 20%-30%的食品安全问题。然而，
我国目前对流通环节的食品安全问题研究却多集中于从政府监管的角度探寻食
品安全监督管理机制，对食品流通领域各经济主体之间信息不对称、信任缺失引45
起的各主体利益演化博弈失衡以及社会信任机制缺失等深层次的经济问题缺乏
足够关注，这也是导致现行的食品安全监管机制与实践需要契合度不高的重要原
因。鉴于此，本文将立足于完善和改进食品流通环节监管体系的需要，在剖析食
品安全风险形成与传递机理的基础上，建立食品供应链各经济主体之间的利益均
衡博弈，以探寻食品安全监管的相关对策，最终期望从根本上解决食品安全的科50
学管理问题，为消费安全提供保障。
1 信息不对称下食品安全风险
从风险管理的角度来看，食品安全风险可以理解为食品安全事件发生的概
率或食品安全事件发生后给供应链各主体带来的经济损失。在对食品供应链安全
风险或有害物质传播与安全控制研究方面，易凌（2010）[6]、张汉江（2008）[7]、55
刘松先(2007)[8]、许民利（2012）[9]等也认同流通环节中各主体成员间的信息不
对称、政府管理部门缺乏全面的食品安全信息，以至于消费者无法掌握有效信息
才是产生食品安全风险的根本原因，于是分别基于博弈论方法对简化的食品供应
链的策略选择进行了有意义的探讨，做出了各自的理论贡献。
信息不对称下食品安全风险的影响 60
信息不对称是流通环节面临的普遍现象，其不但会破坏食品市场的公平交
易，使天平倾向信息优势方，还可能导致整个食品供应链的信任危机。其影响具
体体现在[10]：其一，由于食品市场信息在经济主体之间、经济主体与消费者之间
不对称，极易导致食品市场的逆向选择和道德陷阱，而主体的行为选择是安全风
险的直接导火线。其二，在信息不对称和短期利益的驱动下，经济主体为追求利65
益最大化，会有机会主义倾向。其三，在信息不对称情况下，由于食品的优劣难
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以区分，会引发食品市场上劣品驱逐良品的现象。其四，我国食品生产经营者众
多，市场透明度低，失信的经济主体即使被某个环节逐出，却可以包装后进入另
一个环节继续谋取非法利益。
食品流通环节的风险传递 70
从风险产生的根源来看，食品质量安全风险可能通过供应链上任何一个环节
进入到食品流通领域中。同时，由于食品是国民最基本的消费品，流通速度快、
数量大，如果一旦出现食品质量安全风险而未能及时补救，风险将随着供应链向
下游急剧扩散，引发大规模社会危机。食品原材料的供应、食品的生产与销售、
消费构成完整的食品供应链，简化结构如图 1 所示，其中风险也如同供应链的资75
金流、物流和信息流一样会在不同主体之间进行传递。为此，在食品流通过程中，
唯有通过建立生产企业、政府和消费者三位一体的监控模式，才能从根本上防御
和控制食品安全风险。
图 1 简化结构的食品供应链安全风险传递机理 80
Food safety risk and transfer mechanism for simple supply chain
2 基于不对称信息的食品安全风险的防御策略
本文研究的是食品流通环节的食品安全风险问题，故假定加工生产商将生产
出来的合格产品全部交由第三方企业负责销售，显然第三方企业是包括策划、包
装、仓储、配送、销售等服务的一体化综合性商贸物流企业。简化地认为食品供85
应链所涉及的主体主要包括：食品加工生产商、第三方企业、消费者以及政府监
管部门，其中食品供应链中的成员企业（食品加工生产商、第三方、消费者）在
食品的交易过程中均有自主的决策权，并选择符合理性经济人利益最大化的理论
假设，其拓展式博弈见下图 2 所示。
食品加工
生产阶段
食 品 流 通
阶段
食 品 食 用
阶段
安全
风险
安全
风险
生产企业监管 政府监管 消费者自查
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图 2 食品供应链拓展式博弈
Expansion game for food supply chain
模型假设
（1）由于本文重点研究流通领域的安全风险产生及传递问题，故此处假设
加工生产商 A所生产的食品是安全的、不存在质量问题的食品； 95
（2）对流通环节的主体第三方企业来说，其存在两种行为选择：①全部销
售加工生产商的合格产品；②销售一定比例生产商的合格产品，并且销售一定比
例其他生产商的不合格产品；
（3）对于消费者而言，假设有部分消费者发现问题食品后，会采取法律行
动来捍卫自己权益，并且维权需要一定的费用，当消费者采取法律行动胜利后，100
会获得部分收益。
（4）掺假或者有毒有害物质价格很低，可忽略不计。
模型参数说明
（1）假设消费者的真实需求量为D，是第三方企业的完美信息，正是由于
第三方企业掌握着准确的信息，会对食品加工生产企业造成不利。当第三方企业105
预测市场真实需求量为D，在与加工生产企业的博弈中第三方企业就有通过“欺
骗”获利的动机，在博弈中的战略选择是“欺骗”和“诚实”，即其可以销售一
部分食品加工生产商的合格产品（比例为 y ），也会通过掺入一部分不合格产品
第三方企业 B 第三方企业 B
消费者C
生产商 A
服务监控 x 服务不监控(1-x)
履约 y
履约 y
违约1 y
违约1 y
消费者 C
消费者C 消费者C
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（比例为 1 y ）来获取更大的收益。
（2）与此对应的是食品加工生产商 A在博弈中的战略选择是服务质量的110
“监督”与“不监督”。如果生产商 A对第三方企业 B进行监控，设需要支付监
控费用 ，并对第三方商贸物流企业的“欺骗”行为处以设定的惩罚额度 K ，而
且 K 与其发现的掺假比率 1 y 成正相关。
（3）供应商意识到监控中物流活动存在难以准确监测的情况，不妨设其对
第三方企业 B的服务可测量性程度为 a，0 1a ， a不仅与物流服务的自身特115
性、服务质量评价指标体系等因素相关，还与第三方企业 B的企业资质、信用等
级和社会综合评价等指标有关。
（4）食品加工生产商A支付给第三方企业B的单位报酬方式为：固定报酬w＋
绩效报酬 ( )p w ，其中 是为鼓励第三方企业 B开展差异化服务而设定的提成
系数，这里 p为第三方企业 B努力后获得的销售价格，则供应商 A的收入函数为120
1 ( )p w 。
生产商与第三方企业博弈分析
（1）假设第三方企业 B选择完全履约时，其会付出努力，以单位食品价格
p，销售完成生产企业 A的产品数量D，并获得报酬： [ ])w p w D ；若生
产商 A选择监控，其收益为：(1- )( )p w D ；若选择不监控，则生产商 A的125
收益为： (1- )( )p w D 。
（2）假设第三方企业 B存在欺骗时，其同样付出努力，以单位价格为 p将
食品销售给消费者，第三方企业 B的欺骗行为表现为销售完成生产企业的产量
yD，还销售 (1 )y D 的不合格产品，违约概率为 (1 )y 。在完成生产商生产量 yD
的情况下，其可获得的报酬为： [ ( )]w p w yD ；销售不合格产品获得的利130
润为 (1 )p y D ；通过这一违约事件，第三方企业 B获得的私利为：
(1 ) [ ( )]y D p w p w
如果生产商 A选择监控：设其发现第三方企业 B欺骗的概率为 (1 )a y ，给
予惩罚为K；未能发现第三方企业 B欺骗的概率为1 (1 )a y ，则第三方企业 B的
期望收益为： [ ( )] (1 ) (1 )w p w yD p y D a y K 135
加工生产商 A的收益为： (1- )( ) (1 )p w yD a y K ；
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如果选择不监控：第三方企业 B的收益为[ ( )] (1 )w p w yD p y D ，
生产商 A的收益为 (1- )( )p w yD 。
（3）如果设生产商 A对物流企业 B的监控概率为 x，不监控的概率为1 x ；
由此可以得出图 2 中生产商 A的收益为： 140
( , ) 1- ( ) (1 ) (1 )[(1- )( ) ]x y x p w yD a y K x p w yDU A （）
对公式（）关于 x求一阶导数并令其等于 0 得：
,
(1 )( ) (1 ) (1- )( ) 0
A x y
p w yD y ak p w yD
x
U
由此可得第三方企业 B履约的概率为：
1y
ak
（） 145
同理，可得到第三方企业 B的收益为：
( , ) {[ ( )] (1 ) (1 ) } (1 ) [ ( )] (1 )
B
x y x w p w yD p y D a y K x w p w yD p y DU
（）
对公式（）中关于 y求一阶导数并令其等于 0 可得：
,
[ ( )] (1 )[ ( )] (1 ) 0
B x y
x w p w D pD aK x w p w D pD x
y
U
150
解得：
(1 )( )p w D
x
aK
（）
于是，得到该博弈的纳什均衡解为：
* *
(1 )( )
, { ,1 }
p w D
x y
aK aK
（）
根据生产商与第三方企业之间的博弈结果，可以得到以下推论： 155
推论 1：第三方企业 B的服务可测量性程度 a越大，产品的合格水平 y越高，
监控水平 x越小。我国在检查检验制度与技术方面，目前检测监测体系基本上都
是以政府为主导，同时缺乏定点主动的检查网络，没有对引起食物中毒事件中常
见的致病菌进行危险性评价的背景资料。所以无论是政府监督、企业监控还是消
费者自查，都应该试图提高食品检查检验技术和检查能力，以追求最佳的食品安160
全控制效果。
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推论 2：生产企业对第三方商贸物流企业的“欺骗”行为惩罚额度 K 越大，
产品的合格水平 y越高，监控水平 x越小。可见在食品安全监管过程中，惩罚机
制对于控制食品安全质量起着直接有效的作用。
推论 3：当生产企业为鼓励第三方企业 B开展差异化服务时，可以通过适当165
提高奖励水平 ，来降低监控水平。同时，也可通过加大监控投入来提高食品合
格率。
消费者与第三方企业博弈分析
在食品流通领域中，由于经营者比消费者更清楚自己所销售的商品质量、性
能和效用，因此会依靠信息优势卖假冒伪劣产品，而消费者要了解食品的真实质170
量，则需要花费一定的费用，而消费者的理性选择是即便处于劣势也不愿意去搜
寻信息。
同时，即使消费者自己检查发现了食品的安全质量问题，向工商质监部门申
请维权能获得补偿效益 ，但也需要一定的维权成本 ，显然食品质量问题的概
率 z与掺假的概率 1 y 正相关。只有在补偿效益大于维权成本的情况下，消费者175
作为理性人，才会选择维权；反之，就会放弃维权。但现实中，由于我国消费者
食品消费知识仍然比较缺乏，申请维权比例较低，因此有必要发动政府、教育界、
新闻媒体界和消费者协会等社会团体的力量，并在全国范围内开展消费宣传与教
育活动，以提高消费者对绿色安全食品的品质识别能力和应用法律武器维权的能
力，培养健康的饮食消费文化。 180
3 结论
论文提出以构建食品供应链经济主体之间的利益均衡来建立食品安全质量
问题的长效机制。通过建立各经济主体的博弈模型并求解其纳什均衡，发现作为
生产商可以通过有效监控的方式和合理的奖惩机制来降低安全风险的传递，而消
费者也可以采用自查的方式将自己的损失降到最低。论文研究不仅有利于推动中185
国食品安全管理由末端向过程控制转变、由经验主导向科学主导转变，还有助于
从根本上解决食品安全的科学管理问题，为食品安全监督管理体系的完善提供有
益的指导。
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