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（二零一二年十二月） 2019-2025 年中国餐饮新零售行业 市场创新战略研究报告 可落地执行的实战解决方案 让每个人都能成为 战略专家 管理专家 行业专家 …… 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 2 报告目录 第一章 企业市场创新战略研究概述 ............................................................................................................5 第一节 研究报告简介 ............................................................................................................................5 第二节 研究原则与方法 ........................................................................................................................5 一、研究原则 ..................................................................................................................................5 二、研究方法 ..................................................................................................................................6 第三节 研究企业市场创新战略的重要性及意义 ................................................................................8 一、重要性 ......................................................................................................................................8 二、研究意义 ..................................................................................................................................8 第二章 市场调研：2018-2019 年中国餐饮新零售行业市场深度调研......................................................9 第一节 餐饮新零售概述 ........................................................................................................................9 第二节 中国迎来餐饮零售化时代 ......................................................................................................10 一、4 万亿餐饮市场的痛点 .........................................................................................................10 二、餐饮零售化时代到来 ............................................................................................................12 三、餐饮零售化的误区 ................................................................................................................13 四、如何理解餐饮零售化 ............................................................................................................14 第三节 2018-2019 年中国餐饮新零售行业发展情况分析................................................................15 一、餐饮新零售获消费市场青睐 ................................................................................................15 二、餐饮零售化渐成趋势 ............................................................................................................17 三、资本正在助推餐饮业进入新零售时代 ................................................................................18 四、2018 年口碑探索餐饮新零售模式 .......................................................................................20 五、2018 年餐饮大咖对餐饮新零售的认知 ...............................................................................21 第四节 我国餐饮新零售行业模式分析 ..............................................................................................22 一、餐饮新零售的三个阶段 ........................................................................................................23 二、餐饮新零售是“场、货人”的重构 ....................................................................................24 三、流量、物流、供应链和支付是餐饮新零售四大基础设施 ................................................28 四、重构人、货、场，餐饮新零售究竟是什么？ ....................................................................30 五、餐饮新零售的本质是线上线下深度融合 ............................................................................33 六、餐饮零售化离不开标准化的食材供应链 ............................................................................38 第五节 2018-2019 年餐饮新零售模式及案例分析............................................................................39 一、餐饮新零售失败案例及原因分析 ........................................................................................39 二、餐饮新零售成功案例及原因分析 ........................................................................................43 三、餐饮跨界做便利店模式分析 ................................................................................................44 四、大数据赋能餐饮新零售及成功案例 ....................................................................................45 第六节 2019-2025 年我国餐饮新零售行业发展前景预测................................................................50 一、餐饮新零售行业发展趋势 ....................................................................................................50 二、餐饮新零售投资方向 ............................................................................................................52 三、未来资本投资餐饮新零售逻辑 ............................................................................................53 四、把菜品变成可流通的半成品商品 ........................................................................................55 五、餐饮零售化的两大痛点及可行性分析 ................................................................................56 第七节 餐饮新零售重点企业分析 ......................................................................................................58 一、阿里盒马鲜生 ........................................................................................................................58 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 3 二、永辉超级物种 ........................................................................................................................59 三、阿里“筷马热食” ................................................................................................................59 四、保利商业 YOOYA.................................................................................................................61 五、天虹 SP@CE..........................................................................................................................61 六、新华都海物会 ........................................................................................................................61 七、百联 RISO..............................................................................................................................62 八、银泰 ONMINE 零食馆 ..........................................................................................................62 九、步步高鲜食演义 ....................................................................................................................62 十、美团掌鱼生鲜 ........................................................................................................................63 十一、本来生活 ............................................................................................................................63 十二、大润发优鲜 ........................................................................................................................63 十三、优集客 eat! .........................................................................................................................63 十四、京东 7FRESH.....................................................................................................................63 十五、食云集 ................................................................................................................................64 十六、美味不用等 ........................................................................................................................64 十七、饭美美 ................................................................................................................................65 十八、西贝（莜面村） ................................................................................................................66 十九、呷哺呷哺 ............................................................................................................................67 二十、淘汰郎 ................................................................................................................................67 二十一、伏牛堂 ............................................................................................................................68 第三章 企业市场创新战略的基本类型与选择 ..........................................................................................69 第一节 市场创新战略在企业发展中的作用 ......................................................................................69 一、市场创新的内涵 ....................................................................................................................69 二、创新市场战略的重要性 ........................................................................................................69 第二节 企业市场创新的战略选择 ......................................................................................................69 一、市场领先者的创新战略 ........................................................................................................70 二、市场挑战者的创新战略 ........................................................................................................71 三、市场追随者的创新战略 ........................................................................................................72 第四章 2019-2025 年中国餐饮新零售企业市场创新战略探讨与建议....................................................74 第一节 餐饮新零售企业需创新市场发展战略观 ..............................................................................74 一、掌握信息占领市场 ................................................................................................................74 二、创新发展开拓市场 ................................................................................................................74 三、开发新产品领先市场 ............................................................................................................75 四、保持质量立足市场 ................................................................................................................75 五、取信客户保住市场 ................................................................................................................75 六、制定营销策略争夺市场 ........................................................................................................76 七、塑造形象赢得市场 ................................................................................................................76 八、培育人才强化市场 ................................................................................................................76 第二节 餐饮新零售企业市场拓展的创新路径分析 ..........................................................................77 一、影响餐饮新零售企业市场拓展的因素 ................................................................................77 （一）内部业务营销 ....................................................................................................................77 （二）产品 ....................................................................................................................................77 （三）用户需求 ............................................................................................................................78 二、创新餐饮新零售企业市场拓展的路径 ................................................................................78 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 4 （一）做好内部营销工作 ............................................................................................................78 （二）准确把握用户需求 ............................................................................................................78 （三）采取科学、合理的价格策略 ............................................................................................78 （四）企业要注重良好品牌的塑造 ............................................................................................79 （五）密切注意市场发展情况 ....................................................................................................79 三、企业市场营销策略创新 ........................................................................................................79 （一）营销渠道创新 ....................................................................................................................79 （二）营销观念创新 ....................................................................................................................80 四、小结 ........................................................................................................................................80 第三节 2019-2025 年中国餐饮新零售企业市场创新开发战略建议................................................80 一、紧盯竞争对手战略，增加产品竞争力 ................................................................................81 二、利用市场渗透战略，不断发展新的客户 ............................................................................81 三、实行市场开发战略，不断开辟各种市场创新源 ................................................................81 四、持续提高产品质量，建立完善覆盖范围的服务体系 ........................................................81 五、实施线上线下结合，深度拓展国内国外市场 ....................................................................81 六、在市场开发中将渗透、撇脂等多种战略结合 ....................................................................81 第四节 强化机制和队伍建设 为企业市场拓展提供有力保障 ........................................................82 一、在市场拓展中要加强机制建设 ............................................................................................82 二、树立主动性市场理念是市场创新的核心内容 ....................................................................82 三、全员参与市场开发体系的建立健全是市场创新的关键 ....................................................83 四、市场激励机制和人本主义是实施市场创新战略的保证 ....................................................84 五、要培养打造素质过硬的市场拓展人才队伍 ........................................................................84 六、要充分激发全员拓展市场的积极性和主动性 ....................................................................84 第五节 不断总结市场开拓的经验 ......................................................................................................85 一、明确的目标是前提 ................................................................................................................85 二、技术和人才是市场发展的两个立足点 ................................................................................85 三、服务质量是关键 ....................................................................................................................85 四、不断拓展市场发展空间 ........................................................................................................85 第五章 盛世华研总结 ..................................................................................................................................86 第一节 企业失败的原因及提高胜率的策略 ......................................................................................86 一、企业失败的原因 ....................................................................................................................86 二、提高胜率的策略 ....................................................................................................................87 第二节 盛世华研独创五大决策研究体系 ..........................................................................................88 一、基于“产业”的研究与决策体系 ........................................................................................88 二、基于“周期”的研究与决策体系 ........................................................................................88 三、基于“人性”的研究与决策体系 ........................................................................................88 四、基于“变化”的研究与决策体系 ........................................................................................89 五、基于“趋势”的研究与决策体系 ........................................................................................89 六、小结 ........................................................................................................................................89 第三节 致读者：商业自是有胜算 ......................................................................................................90 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 5 第一章 企业市场创新战略研究概述 市场创新是企业经营战略的重要内容，是企业始终充满活力和发展后劲的动力。企业只有不断 进行市场创新，并把握市场创新的内涵，找准市场创新的切入点，才能不断拓展企业生存和发展空 间。企业通过市场创新活动满足了顾客的真实需求，从而实现企业的长远发展。 第一节 研究报告简介 企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面 准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究和战略研究是揭示行业发 展的重要工具，通过深度的行业研究和战略研究报告，及时了解行业动态、未来发展趋势，及全面 系统、实用高效的战略，对企业的经营、发展与壮大，起着越来越重要而关键的作用。 本餐饮新零售行业市场创新战略研究报告在大量周密的市场调研基础上，依据中国国家统计 局、国家海关总署、相关行业协会、国内外相关报刊杂志的基础信息以及专业研究单位等公布和提 供的大量数据，综合采用桌面研究法、行业访谈研究法、市场调查研究法等多种研究方法，结合盛 世华研监测数据及知识体系，在对我国餐饮新零售业市场发展进行深入的调研和分析的基础上，对 餐饮新零售行业市场创新战略进行了全面系统的梳理，并提炼出一套可落地执行的实战解决方案， 为餐饮新零售行业企业经营者及投资该领域的投资者提供重要的决策参考依据，为企业未来市场创 新战略提供可参考的路径与方向。 相信通过本报告对餐饮新零售行业市场创新战略研究报告全面深入的研究和梳理，您对行业及 市场创新战略的了解和把控将上升到一个新的高度，这将为您经营管理、战略部署、成功投资提供 有力的决策参考价值，也为您抢占市场先机提供有力的保证。 与此同时，报告中还具有丰富的理论基础、研究体系、知识体系、决策体系以及方法论等丰富 内容，让您在了解行业的同时，也掌握研究的方法和技巧。 第二节 研究原则与方法 一、研究原则 1、真实原则 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 6 只有真实的信息资料才能做出正确的判断，真实是研究分析的第一要素，因此我们在做研究 中，需要辩证的去对待信息，需要大致判断信息来源的可靠性与真实性，尤其是对于过多的二手信 息，我们需要筛选和确认其信息的真实性。 2、全面原则 行业研究需要坚持全面原则，所谓的全面指信息搜集的全面性、分析过程与方法的全面性、思 考的内容的全面性等等，只有做到全面思考与分析才能做出有价值的结论。 3、客观原则 能够客观与准确的描述行业发展的过去、现在与未来并不易，但做研究需要谨记研究的客观是 基础，是能够为投资者做决策的前提条件。 4、逻辑原则 条理与逻辑清晰是行业研究的灵魂，没有逻辑的研究最多只能说是一堆资料的堆砌，毫无价 值。只有在大的逻辑框架下，提供客观真实全面的观点支撑，才算是一个好的行业研究报告。 5、思辨原则 行业研究要在各种可能性中选择未来必然性的结果，且在不断被验证中，是一个很有挑战的工 作，行业研究的成果要经得起推敲。世界是可知的，所有结果，都是人的行为产生的，数据也是结 果，要把人的研究，特别顺着产业从下游向上游逻辑顺序。 二、研究方法 本餐饮新零售行业研究报告综合采用历史资料研究法、调查研究法、归纳与演绎法、比较研究 法、倒推法和穷举法、数理统计法等多种研究方法，结合盛世华研监测数据及知识体系，对餐饮新 零售行业进行深入研究。 本报告主要研究方法有： 1、历史资料研究法 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 7 历史资料研究法是通过对已有资料的深入研究，寻找事实和一般规律，然后根据这些信息去描 述、分析和解释过去的过程，同时揭示当前的状况，并依照这种一般规律对未来进行预测。这种方 法的优点是省时、省力并节省费用；缺点是只能被动地囿于现有资料，不能主动地去提出问题并解 决问题。只要是追溯事物发展轨迹，探究发展轨迹中某些规律性的东西，就不可避免地需要采用历 史资料研究法。各个行业都在不断地发展，如果从一个行业的发展历程来认识它，更有助于较为全 面深刻地认识和理解该行业，并把握它的发展脉搏。 2、调查研究法 调查研究法是一项非常古老的研究技术，也是科学研究中一个常用的方法，在描述性、解释性 和探索性的研究中都可以运用调查研究的方法。它一般通过抽样调查、实地调研、深度访谈等形 式，通过对调查对象的问卷调查、访查、访谈获得资讯，并对此进行研究。调查研究是收集第一手 资料用以描述一个难以直接观察的群体的最佳方法。当然，也可以利用他人收集的调查数据进行分 析，即所谓的二手资料分析方法，这样可以节约费用。这种方法的优点是可以获得最新的资料和信 息，并且研究者可以主动提出问题并获得解释，适合对一些相对复杂的问题进行研究时采用。缺点 是这种方法的成功与否取决于研究者和访问者的技巧和经验。 3、归纳与演绎法 归纳法是从个别出发以达到一般性，从一系列特定的观察中发现一种模式，在一定程度上代表 所有给定事件的秩序。值得注意的是，这种模式的发现并不能解释为什么这个模式会存在。演绎法 是从一般到个别，从逻辑或者理论上预期的模式到观察检验预期的模式是否确实存在。演绎法是先 推论后观察，归纳法则是从观察开始。 在演绎法中，研究的角度就是用经验去检验每一个推论，看看哪一个在现实(研究)中言之有 理，从而获得理论的验证。而在归纳法中，研究的角度则是通过经验和观察试图得到某种模式或理 论。由此可见，逻辑完整性和经验实证性两者都不可或缺。一方面只有逻辑并不够;另一方面，只 有经验观察和资料搜集也不能提供理论或解释。 4、比较研究方法。每个行业、每个公司都有人的行为产生，没有普适的法则套用，通过比较 研究方法，发现差别、解释差别过程中对已经发生的现象合理的解释。同时研究影响结果的因素和 作用机制，探寻哪些因素在发生变化，从而实现对未来的预测。 5、倒推法和穷举法结合。首先假设有 N种可能的结果，假设 A结果发生，倒退 A结果发生会 有哪些具备条件，如果目前条件不具备，即可排除 A结果。通过不断筛选，得出最大可能性的判 断。同时，正推穷尽法和二叉树三叉树结合，与倒推法配合。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 8 第三节 研究企业市场创新战略的重要性及意义 一个企业如果想要永远利于不败之地，它必须有自己持久的竞争优势和清晰的经营发展战略。 企业战略是企业根据其外部环境和内部资源和能力状况，为求得生存和长期稳定的发展，为不断的 获得竞争优势，对企业发展的目标、达成目标的途径和手段的总体谋划和参考；企业战略是为了获 得持久优势而对外部机会和威胁以及内部优势和劣势的积极反应。 一、重要性 市场创新是企业经营战略的重要内容，是企业始终充满活力和发展后劲的动力。企业只有不断 进行市场创新，并把握市场创新的内涵，找准市场创新的切入点，才能不断拓展企业生存和发展空 间。企业通过市场创新活动满足了顾客的真实需求，从而实现企业的长远发展。 市场创新战略是企业经营发展战略中重要而必不可少的主要战略之一，企业必须高度重视！ 二、研究意义 除了有清晰的企业经营发展战略外，决定企业经营成败的一个极其重要的问题，还要看企业经 营发展战略的选择是否科学，是否合理。或者说，企业能否实现高效经营的目标，关键就在于对经 营发展战略的选择，如果经营发展战略选择失误，那么企业的整个经营活动就必然会满盘皆输。所 以企业经营发展战略实际上是决定企业经营活动的一个极其关键的和重要的因素。企业必须高度重 视。 通过对市场创新战略的研究，将为企业建立以市场为导向的经营发展模式提供指导，让企业的 经营发展战略更科学、合理、可行，减少失误带来的损失，有利于提高企业的整体水平和竞争能 力。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 9 第二章 市场调研：2018-2019 年中国餐饮新零售行业市场深度 调研 市场及竞争环境是制定企业市场创新战略的基础 市场及竞争环境分析包括行业现状分析、市场需求分析、市场增长速度、客户群分析、竞争态 势分析、技术发展、影响因素、发展趋势分析、政策环境分析等各方面。 第一节 餐饮新零售概述 由新零售切入餐饮，通过对生产、流通与销售等过程的升级改造，让餐饮业在线上线下开始了 深度融合，餐饮业态结构和生态圈也在被不断重构。 时代不断在变，餐饮行业也在不断变化，消费者对于吃的心理诉求也发生了变化，在消费升级 的场景中，如何把握新时代客户的需求成为餐饮人不得不面对的课题。以食物为纽带，促进食客与 食物、品牌、场景的社交，增强消费者的情感体验，“餐饮+”成为亮眼的选择 现在已经有些餐饮企业选择这种“餐饮+”的模式运营，有很多组合模式，“餐饮+零售”如盒 马鲜生，“餐饮+音乐”如胡桃里音乐酒馆，还有“餐饮+健身+亲子+书吧+花店”的集合业态，依据 不同产业、不同产品、不同偏好的消费者之间所拥有的共性和联系，把一些原本没有任何联系的要 素融合、延伸。 餐饮新零售 线上、线下和现代物流的结合共同创造出以消费者体验为中心的新零售模式，纯熟的大数据、 人工智能等技术更是加快了新零售步伐。而新零售与餐饮的碰撞为消费场景增添了巧妙的一笔，餐 饮+零售最典型的例子便是盒马鲜生了。餐饮和零售是紧密围绕“吃”的行业，餐饮和零售是消费 频次最高、每天和消费者接触最多的行业，不仅极大发挥了生鲜加工的产能优势，也增强了卖场的 体验感，成功的吸引来不同的客流互补。线上虚拟服务网络结合线下实际消费场景，形成了立体经 营模式。 自新零售的概念提出以来，很多餐饮企业都在积极寻求谋变之举，更有一些企业在这个概念提 出以前，就无意暗合了这一逻辑，为品牌打造了更丰富的认知，比如星巴克、哈根达斯、麦当劳等 企业。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 10 在当前“三高一低”成重负、跨界人士争相涌进餐饮业的情形下，餐饮行业的竞争已进入白热 化，因此，许多餐企不得不卯足了劲儿去攻城略地、去想新出路，其实，餐饮新零售已被实践证实 了有可行性，并且，在餐饮新零售的热潮下，各项基础设施和服务也会趋于完善，餐饮新零售或可 成为餐饮老板们的一个选项。 第二节 中国迎来餐饮零售化时代 当下，新消费、新零售、新技术风头正劲，中国的餐饮业又在面临哪些机遇和挑战？传统餐饮 品牌又是如何理解新餐饮的呢？餐饮零售化究竟是餐饮企业的发展重点吗？ 一、4 万亿餐饮市场的痛点 我国的餐饮店占用的线下存量空间非常之大，而且是消费者重要的驻留场景。但目前餐饮店还 普遍存在数据化智能化不够、增量市场没打开、没有和更主流的消费场景融合等问题。 餐饮无可争议的是人们最关注的一种业态，中国人口的增长，城镇化率的提高，以及人均可支 配收入增加等诸多因素的影响，中国餐饮尽管处在高速发展的时期，但其行业的痛点也成为从业者 的心头痛。 正如中国连锁经营协会会长裴亮现场发布的对协会餐饮委员会的调查结果，总结出餐饮行业五 大痛点：人力资源、持续扩张、成本、供应链、科技应用。这既是企业面临的共性问题，又是连锁 餐饮一线品牌代表目前反映最突出的五大问题。 调查指出，这五大痛点中人力资源是最突出的问题，90%的企业认为这一问题是最重要的痛 点；持续扩展主要痛点包含跨区域发展、持续开店、连锁体系如何有效的管控和支撑等，此外除了 连锁化的发展，大家都在尝试新的业态和产品。但是在拓展新的业态当中面临的一些不确定性，从 获利能力、可复制性方面还是遇到了很多挑战；餐饮业广泛面临“三高一低”的问题，成本是餐饮 业最关切的问题，也是目前影响餐饮业可持续发展的一个重要因素；行业发展到今天，供应链和科 技应用也逐渐发展成为餐饮连锁企业越来越关注的新话题。 裴亮认为，在五大痛点中人力资源和成本问题属于生态系统问题，这并不是靠企业自身的创新 和努力就能彻底改变的问题，而持续扩展、供应链和科技应用，裴亮将之称为正向痛点，这些痛点 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 11 是企业在寻求发展、寻求创新和提升当中遇到的问题，而且主要是企业内在经营管理不断转型升级 过程中遇到的。 数据显示，餐饮行业每年以 %的增速在蓬勃发展，在 2017年已经突破 4万亿，而面对中 国中等收入群体人数随之超过 4亿，餐饮收入在 2020年将突破 5万亿。 中国连锁经营协会的副会长，嘉和一品创始人董事长刘京京将如今餐饮业的处境比喻为中年危 机，与裴亮有着相似的观点，刘京京认为，在 2017年餐饮行业面临资本频繁搅动餐饮市场，外卖 竞争白热化，餐饮危机公关频繁等痛点。而餐饮品牌更迭是否能跟上消费者的迭代，取决于对消费 者心理的了解。 水大鱼大 “水大鱼大”经济学家周其仁先生的观点，胜加咨询的创始人樊娟在演讲中直接引用了周先生 的观点。“每一个体量巨大的行业或者市场中，都注定会产生巨头。”樊娟说。 2017年，中国餐饮销售总额超过了 万亿，我国总人口中，有外食需求的主力人群达到 亿，中国市场的“水”足够大，但现实问题是餐饮行业中的“鱼”在成长意愿和成长方式中 还存在矛盾，这也是裴亮会长所说的行业痛点。 消费升级时代的到来，新零售的风口在一年后，依旧愈发猛烈，而不少餐饮从业者也认为，新 零售或将成为中国餐饮业升级的契机。 盒马创始人侯毅在进行新零售新餐饮解读时认为目前餐饮业存在三大痛点，即经营灵活性低， 加工、服务的效率和空间利用率低，以及面临原材料、房租、加工和服务成本刚性不断增加。 而在新餐饮的发展下，需要通过提高效率、增加线上销售，以及提升坪效来改善餐饮行业一直 以来存在的痛点，同时侯毅介绍了科技力量在新餐饮下的重要作用。 据悉，未来盒马将以新餐饮为核心，降低供应链成本，同时为消费者带来更好的体验。 侯毅认为零售跟餐饮是完全能够融为一体的，因为只有零售能给餐饮业带来实实在在的流量， 因为零售能降低整个餐饮业的供应链成本，因为零售能给消费者带来更多好的体验，所以餐饮是零 售的一个有机的组成部分。 在当下的餐饮业大环境下，作为餐饮的从业者，想要更好的实行新餐饮，在科技、互联网技术 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 12 和创新的商业模式必不可少，而核心是真正去洞察消费者的需求和行为路径。 美团点评的高级副总裁张川认为，目前他所接触的餐饮同行面临着找店长、找店铺以及资金这 三大痛点。而美团点评正在试图从搜索量、客户反馈等数据上，帮助从业者解决最核心的痛点，另 外，美团点评的全渠道运营，可意在帮助餐饮行业用线上手段更好的实现新餐饮。 的确，餐厅新零售是用大数据重构行业的人、货、场，这就会重构整个产业的产品生产流程、 供应链体系及销售体系，并让用户在分销网路、供应链、美食生产等环节进行升级改造。 “餐饮行业的人都在面临着焦虑。”海底捞的创始人施永宏在大会中表示。 而谈及当下商业模式发生改变，盒马鲜生、超级物种等新零售的样本跑通时，施永宏认为，餐 饮加零售的模式对于整个线下的餐饮是非常大的流量入口，而且相较于线上对比存在天然的优势。 而未来的新餐饮就是将线下消费者与企业之间建立的信任转化为商业模式，当所有的玩家都在 同一个商业平台时，线上还是线下的概念，甚至零售和餐饮的界限越来越模糊直到消失，在这样的 情况下新餐饮肯定会出现。 不管是商业模式的进化，还是新技术的运用，经营中，升级客户的价值才是赢得未来赛场的那 张入场券。 二、餐饮零售化时代到来 2018年是中国改革开放 40周年，作为改革开放最早受益的行业这一，餐饮业也将迎来重要发 展变革的一年。从总体收入上讲，中国很有可能将超越美国成为世界第一餐饮大国。据官方预测， 2018年餐饮业全年增速将维持在 10%左右，总体规模将达到 万亿，期待“十三五”末期突破 5 万亿大关。 随着消费升级、信息化、大数据、人工智能等新科技新理念的发展，“跨界”和“智能”成为 今年餐饮业的关键词。盒马鲜生、无人货架等超级物种频出，餐饮零售化、信息化趋势愈演愈烈。 4月 18日，亿欧将在北京举办“解构新餐饮——GIIS2018 中国餐饮服务及零售化领袖峰会”，探 讨餐饮大趋势。 亿欧分析认为，餐饮零售化模式在重构餐饮消费场景的同时，还有望助力餐企资本化运营，全 面引领市场在供应链、食品安全方面的消费升级。早在 2016年，海底捞借助旗下火锅底料生产商 颐海成功上市，零售化的思路帮助海底捞解决了餐饮企业难以上市的困境，迈出进军资本市场的步 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 13 伐。苦等 9年终于在 2017年登陆 A股市场的广州酒家，月饼的生产销售就是其主业之一。而中国 饭店协会调研数据显示，国内超过 74%的连锁品牌自建有中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌正在 研发可直接加热享用的标准化半成品。 与此同时，新餐饮新模式分外显眼。借助互联网思维和大数据应用进行服务升级，提升运营效 率和营销转化率，打造现代供应链体系，向零售化转变，业务全面覆盖“堂食+外卖+外送+包装食 品”；新零售火爆异常，并持续发酵，将食材销售、餐饮体验融为一体，越发成为电商巨头们的重 点竞争领域；尝试共享经济新模式，共享厨房在外卖外送强劲市场需求下应运而生。 在餐饮跃跃欲试的同时，实体零售创新转型明显加快。快消品牌统一等也转型高端面市场，正 式对外发布“生活面”概念，2017年上市的冷鲜面品牌“Q小鲜”、2018年 1月上市的小火锅品牌 “煮时光”都是零售餐饮化的代表。 互联网信息技术为餐饮智能化提供了坚实的技术支撑，以精细化科学化管理作为切入点，运用 新技术、新科技和新理念帮助餐饮企业摆脱“四高一低”的困境，也为消费者带来了不同的消费体 验。最近，肯德基、德克士等快餐品牌纷纷推出“无人餐厅”，嘉和一品等传统餐企也开始试水自 动售卖机，不断开创智能餐饮新零售时代。 零售与餐饮的跨界融合，必然将进一步促进整个餐饮业的转型升级。知名财经评论人余丰慧即 指出，零售打破了整个餐饮的结构，在这样一个规模化的订单和扁平化的渠道效应下，食材的品 质、安全、成本将变得更加可控，消费者也将因此得到更好的产品体验。 与此同时，餐饮服务市场也进一步整合，呈现平台化趋势。早在 2016年 8月，美团点评就宣 布推出餐饮开放平台，提出与餐饮 ERP服务商共建良性和高效的餐饮生态系统，为线下商户提供基 于生态的、全链条的整体解决方案，推动餐饮业效率提升，提供全链条一体化的整体解决方案。 截止到 18年 3月，已有 800+餐饮服务商加入美团点评餐饮开放平台，涵盖餐行健、天子星、天财 商龙等知名餐饮 ERP服务商，已经至少为数十万家商户实现赋能。 三、餐饮零售化的误区 近两年来，餐饮行业瞬息万变，跨界、快消、网红、外卖、零售、无人餐厅...越来越多的新 趋势改变着餐饮行业现有的商业模式。 这其中，“餐饮+零售”的形式变得越来越流行：海底捞、井格、重庆德庄等品牌推出“方便火 锅”，走进全国超市；霸蛮将牛肉米粉零售化，给顾客带来更好口感；眉州东坡与 KOL 福桃联合定 制的“奉旨吃肉”礼盒，里面装的全是眉州东坡的经典产品：东坡扣肉、香肠、一品东坡肉、王家 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 14 渡午餐香肠…… 似乎全行业都在进军餐饮零售化，不加入的话俨然要被时代淘汰。 但事实真的如此吗？ 请记住，餐饮人，永远不要盲目跟风，在想加入这个趋势前，一定要充分了解这个趋势的加入 条件、优势、收益等等。 ▶ 餐饮零售化虽然有市场，但并不适合所有品类。 我们可以发现，像是喜家德、巴奴等大品牌，一直都没有去搞餐饮零售化，是他们实力不够 吗？当然不是，而是因为不是所有品类适合做新零售，就好比焖锅和快餐，根本保证不了零售化后 的品质，所以你完全不必强迫自己随波逐流，更不需要害怕错失新零售的风口。 ▶ 餐饮零售化的核心旨在节约成本。 餐饮的成本，由店租、人力以及原料组成，餐饮的成本越低，其利润也就越丰厚。而做零售， 能压缩甚至抹除店租与人力这两个成本。虽然放在超市或线上销售增加了销售渠道，让消费者在任 何一个时间维度和距离都能享用到也是它的一大特点，但餐饮零售化最为核心的还是节约成本。 ▶ 餐饮零售化并不专指出售餐品。 大多数餐饮人认为，餐饮零售化就是把自身的特色产品预制成半成品出售到各大商超，但其实 品牌可以零售化的不单是餐品，还可以是拥有品牌特色的其他物料。如海底捞零售的火锅底料和调 味品，在超市大受欢迎，其销量令人惊叹。 四、如何理解餐饮零售化 互联网技术的快速发展，不仅改变了餐饮业的存在形态，也改变了消费者的消费习惯。今天看 外卖的增长尤其值得注意，2017年根据美团掌握的数据，线下下单的单量大约是 5000万单，不足 总体餐饮消费的 15%。三年后的 2020年，美团预计线上下单将达到 2亿单。 外卖的兴起带动餐饮市场，随着消费升级和技术的更新迭代，而另一概念餐饮零售化也逐渐进 入从业者的视野，给予了更多想象的空间，但传统企业对于此却有着截然不同的做法。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 15 巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵认为，餐饮品牌同时做堂食和外卖存在一定冲突，即便要做外 卖，也应该启用全新的品牌，同时，杜中兵并不赞成餐饮品牌做零售，在新时代的环境下要思考品 牌的成立之本在哪里，餐饮做零售也许是贪婪的举动。 同样，喜家德创始人高家德与杜中兵有着相似的观点，“每个企业都有自己的核心竞争力。“ 西贝创始人贾国龙对于餐饮新零售有着不同的理解，他认为，只要找到自己链条当中的某一个 环节的食材或成品，再去把它作为一个商品，按零售的模式进渠道。完全做成一个商品在门店卖、 线上卖、各种场景卖，就是餐饮的零售化。 而九毛九创始人管毅宏表示，如果餐饮企业想要做零售，要看初心，卖产品是为了增加顾客和 品牌的粘度，或者互动性，还是增加一块业务的收入。 可以看出，传统餐饮在过去几年中试图从降低成本来提升效率，而随着零售加餐饮趋势的到 来，传统连锁餐饮想要在零售业打响品牌，从而完成成本结构的重置，已经成为品牌为其线上引流 的一种方式。 对餐饮业未来创新发展的趋势，裴亮认为“在快速迭代变化的今天，我们餐饮业一定要保持一 个不断挑战自我、超越自我的创新心态，才能够迎接未来的变化，赢得未来。” 第三节 2018-2019 年中国餐饮新零售行业发展情况分析 一、餐饮新零售获消费市场青睐 2018年 4月，国家统计局发布数据，社会消费品零售增长势头较快，餐饮收入值得关注，且 全国网上零售亦保持较高增长，其中在实物商品网上零售额中，吃位于第一位。对此接受记者采访 的北京中道康达科技发展有限公司（以下简称“中道康达”）创始人兼 CEO/便当星球品牌创始人孙 潮表示，网络零售以及由此衍生而来的新零售已经开始逐渐占据社会消费品零售消费的主要选择， 同时值得注意的是新零售中餐饮新零售占据了较大份额，这从数据中显而易见，资本加大投入的时 机到来了。 “而餐饮新零售是指互联网、大数据、人工智能与传统餐饮的深入融合，例如，中道康达旗下 的便当星球是集自研数字化运营管理系统、供应链管理系统、大数据决策系统、数字化菜肴程序、 智能机器人烹饪系统于一身的‘新餐饮’，已获得千万融资。”孙潮说。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 16 从国家统计局网站公布的数据可知，2018年 3月份，我国社会消费品零售总额 29194亿元， 同比名义增长 %（扣除价格因素实际增长 %，以下除特殊说明外均为名义增长）。其中，限 额以上单位消费品零售额 11832亿元，增长 %。2018年 1-3月份，社会消费品零售总额 90275 亿元，同比增长 %。其中，限额以上单位消费品零售额 34941亿元，增长 %。 具体来看，按消费类型分，3月份餐饮收入 3099亿元，同比增长 %；商品零售 26095亿 元，增长 %。1-3月份，餐饮收入 9711亿元，同比增长 %；商品零售 80564亿元，增长 %。 于此同时，2018年 1-3月份，全国网上零售额 19318亿元，同比增长 %。其中，实物商品 网上零售额 14567亿元，增长 %，占社会消费品零售总额的比重为 %；在实物商品网上零 售额中，吃、穿和用类商品分别增长 %、%和 %。 孙潮说：“事实上，这样的数据是在意料之中。近年来，随着我国经济的高速发展，居民收入 的增加，消费在经济增长中的拉动作用越来越明显，彼时，互联网技术同样高速发展，包括餐饮业 的各行业通过运用互联网+实现转型升级迎合消费需求，二者因素叠加之下，网上零售增长迅速是 必然的。” 国家统计局数据显示，2018年一季度，全国居民人均可支配收入 7815元，比上年同期名义增 长 %，全国居民人均消费支出 5162元，比上年同期名义增长 %，全国居民人均食品烟酒消费 支出 1615元，增 %，占人均消费支出的比重为 %。 孙潮以餐饮业为例，进行了更近一步的阐述。他说，网上零售体现在餐饮业中就是外卖，其快 速增长可以说是网络零售的一路发展过来的缩影，“不过，餐饮业较为特殊受人这一因素影响较 大，因此，也就有了后期餐饮新零售的出现，这也是得益于人工智能技术的提升。” 值得大众更为关注的是，新餐饮能够称的上新，和其与最前沿的计算机融入息息相关。 比如最近全民热议的区块链技术，便当星球亦在开发应用当中。据悉，区块链技术将应用在食 材溯源、防伪、优化供应链上的系统。“利用区块链的共识机制、分布式数据存储、加密算法、点 对点传输等特点，可以将食品供应链管理推向下一个里程碑。”孙潮表示。 当然此前已经较为成熟的技术，便当星球亦实现了深度应用。据孙潮介绍，便当星球的大数据 智能决策系统已经实现了数据与营销、销售、消费体验相结合。大数据经过广泛收集分析之后，首 先可以帮助便当星球实现精准营销，而精准营销自然可以带来销售的增长，同时，数据分析平台还 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 17 可以接收消费者的反馈意见，进而改善服务。 “便当星球的大数据智能决策系统，数据来源充分，不仅包括了自身平台的数据也接入了第三 方数据，解决了以往粗糙的用户数据积累无法支撑消费行为分析难题。”孙潮如是说。 此外，便当星球还结合互联网用户大数据，围绕餐饮新零售模式，重点挖掘数据+智能+移动互 联网在传统餐饮应用，重构传统餐饮的供应、生产、营销模式，对沉淀后的数据，构建用户画像、 进行营销、优化客群。并通过分析用户口味、喜好、消费数据，实现菜品定制化烹饪。再加上人工 智能解决了传统餐饮出餐效率低、产品迭代慢等难题，“新餐饮”成为趋势不难预见。 二、餐饮零售化渐成趋势 新零售的本质是全渠道的升级，在外卖已经撬动餐饮万亿市场份额的情况下，外卖究竟是堂食 的消耗还是在为餐饮行业做增量？面对人力、原材料成本上涨带来的压力，在餐饮业加速洗牌的过 程中，“餐饮+”究竟该如何发展？“餐饮业未来发展可以概括为线上线下一体化、供应链垂直整合 以及餐饮零售化三大趋势。”在近日举行的“美团·2018中国餐饮产业创新峰会”上，美团高级副 总裁张川如是表示。而这已经不是他第一次表达类似观点了。此前，在美团推出全渠道会员系统 时，张川就表示，实现新餐饮的第一步就是要实现真正的线上线下一体化。 小餐饮面临“翻牌式”收购 《中国餐饮报告 2018》显示，2017年中国餐饮业收入达 万亿元，预计 2018年餐饮业全年 增速将维持在 10%左右。在 2017年国内生产总值 万亿元中，跟“吃”有关的占比为 16%，即 达到近 14万亿元，这表明未来餐饮新零售进化空间巨大。 与此同时，餐饮老板内参创始人秦朝在解读上述报告时提出的一组数字也引发了不少人的关 注。“最近五年是跨界创业者涌入餐饮行业的爆发期，同时也出现了一个非常突出的现象，那就是 餐饮店倒闭率较高。数据显示，2017年关店数是开店数的 %，即平均每个新入行的餐饮企业生 命周期不超过一年半。” 众所周知，餐饮业一直被视为低门槛的行业代表，从业人员的学历低也是行业的普遍现象，很 多行业外的人士认为，餐饮行业非常好做。然而，近年来，随着一些高学历创业者的涌入，人们才 渐渐意识到做好餐饮并不易，尤其是在新零售出现之后，线上线下加速融合，餐饮行业的竞争激烈 程度已非一般人士所能体会。 对于小餐饮品牌频繁出现关店的原因，在秦朝看来，处在低客单运营区间及低水平同质化竞争 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 18 阶段、无品牌不标准、无体验不时尚及无法满足年轻消费群体的需求是主要原因。此外，随着人力 和原材料成本不断上涨，毛利率不断降低也是行业不得不面对的痛点。他认为，低水平同质化小餐 饮是未来被洗牌的主要对象，而“翻牌式收购”在未来几年可能会集中上演。 提升坪效需做“五有”餐厅 对于新餐饮的未来，美团餐饮学院院长、美团餐饮行业首席策略官白秀峰表示，新餐饮时代， 餐厅只有争做有模式、有品牌、有数据、有线上、有外卖的“五有”餐厅，才能跟得上时代的步 伐。“与餐饮相比，零售属于低频次，所以零售+餐饮是零售发展的必经之路。线上线下一体化、数 据化、科技化将成为主要趋势。而对数据需求进行用户分析，也成为当下新餐饮趋势下商户的主要 需求。”白秀峰表示。 尽管线上市场的快速拓展极大激发了餐饮市场的活力，但也引来了不少从业者的担忧。有数据 显示，2017年线上外卖市场规模突破 3000亿元，2011年仅为 亿元。不少人提出疑问，外卖 快速增长会不会替代堂食的部分，成为消耗堂食营业额的杀手？ 白秀峰表示，外卖是零售化的典型场景。随着房租的增加，餐饮企业越来越考虑如何提升坪 效，而外卖就是最重要的一个提升坪效的手段。同时很多餐厅也在门店销售自己的食材、半成品、 成品、调味料等。有外卖本质上就是零售的思维，用零售思维看餐饮，用外卖来提升坪效。 相比担忧，美团高级副总裁王莆中认为，商家更应该关注如何提升获客能力。他建议，外卖商 家要做好品牌定位和产品组合，在此基础上还要努力提升单店渗透率，通过多元化服务深度挖掘用 户价值，从而实现自身外卖业务的新一轮高增长。 有分析人士指出，如果没有全渠道的思维，如果不能有效融入全渠道的手段、模式，“餐饮+” 就是个伪命题。对此，白秀峰坦言，目前美团推出的全渠道会员落地的难点在于有些传统商家对工 具和平台使用不统一，同时数据还不够全。据他透露，目前美团已完成全资收购餐饮服务商屏芯科 技，双方将联手推进商家基础设施改造升级，推动新餐饮发展。 三、资本正在助推餐饮业进入新零售时代 当饿了么等外卖平台彻底改变送餐市场格局，当瑞幸咖啡开始“单挑”星巴克，当携程联手阿 里口碑注资智能餐厅服务平台，线下餐饮行业在内部管理上正在迎来新一轮来自互联网的变革。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 19 这意味着，以阿里为代表的一批产业巨头正在进一步加码餐饮市场争夺，来自互联网的改造， 正在从餐饮业的“前台”销售层面进入“后厨”的内部管理层面。 这一切的背景是餐饮业不断升级的用工荒。根据 58同城联合口碑 5月发布的 2018年 1至 4月 全国重点城市餐饮业用工分析报告显示，北上广深等城市餐饮人员供不应求的现象显著。其中，餐 饮企业支付薪资水平最高的城市第一位就是北京，达 7656元。 招工难、用工成本高已经是影响中国餐饮业发展的最为重要因素之一。在北京，“急招服务 员”、“高薪诚聘大堂经理”、“丰厚月薪包吃包住”的广告招贴几乎常年出现在各大餐厅的玻璃橱 窗 。2018年 4月，中国连锁经营协会就餐饮业痛点展开问卷调查，其中的 90%的受访餐企把用工 问题列为影响餐饮业可持续发展五大痛点之首。 餐饮业的“用工荒”并非一朝一夕。吃饭需要取号排队等位，已经是大多数人在商场餐饮就餐 的日常情况。扫码排队、扫码点餐、扫码结账正在成为门店就餐的新常态，新技术可以帮助商家在 招不到人的时候，也能有效提供服务。用互联网技术为传统行业提供解决方案，正在成为互联网巨 头改造传统行业的新思路。 而用工荒只是餐饮业被改造得痛点之一。在“互联网+一切”的语境下，对于传统行业的改 造，餐饮业无疑是其中最为典型的行业样本。移动互联网时代，得益于餐饮 O2O加速发展和渗透， 整个传统餐饮行业正在被全方位解构和升级；随着线下商业进入新零售时代，越来越多的基于线下 商业的餐饮企业也在开始尝试用互联网的技术、产品升级传统门店的经营模式。 从行业的角度来看，互联网对于餐饮业的颠覆其实已经不仅仅在于前端的“餐饮销售层面”。 在新零售餐饮时代，消费者行为正在不断逆转以往的被动选择，新餐饮时代，从关注、兴趣、搜 索、购买、口碑传播，一个新的消费生态链条正在形成，而外部环境和心理因素乃至线上的口碑效 应都在对消费者的餐饮消费行为产生影响。而这些都有赖于线上的信息与数据分析。 长期以来，作为第三产业中的支柱之一的餐饮业，对扩大消费、推动经济增长发挥了重要作 用。而从近期频发的餐饮融资新闻来看，“互联网+餐饮”正在给传统餐饮业带来新的发展契机。在 资本层面，未来餐饮企业通过资本跨界重组的行为将会日益频繁，这一方面能够有效地弥补了产业 集中度分散的状况，而另一方面，现实的资本回报也成为行业进一步集中的内在动力。 可以预期的是，在线下商业全面进入新零售时代之后，未来基于资本层面的餐饮众创、众包、 众扶、众筹平台与天使、创业、产业投资相融合，将成为餐饮业下一个巨头争夺的红海。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 20 四、2018 年口碑探索餐饮新零售模式 2018年 3月 30日消息，在“餐饮新零售”论坛上，口碑公司的餐饮新零售负责人杜晓明称， 餐饮行业正在进入“新零售时代”。在这个趋势下，餐饮产业的各个环节将被标准化，包括原材料 采购、菜品研发、食物生产、供应链等。 数据显示，美国餐饮产业 70%实现了标准化，日本则达到了 90%。在这些国家，也诞生了很多 大型餐饮集团，比如美国的百胜、麦当劳。而在产业链上，美国餐饮产业上生长出了第三方供应链 公司 Sysco，日本则有 ACCESS。 相比之下，中国餐饮市场极其分散。据了解，中国的餐馆数合计约为 350万家。2016年，中 国餐饮行业前百强企业产值之和仅占比 6%。业内人士指出，问题根源就在于中国餐饮产业标准化 程度低，供应链落后，使得中国餐企的经营成本高效率低，中国餐企很难规模化扩张。 现在刮起的“新零售”风潮可能会成为中国餐饮行业升级的契机。2017年，海底捞、上海小 南国、西贝等国内餐饮巨头都在试点“新零售”的运营模式。除了海底捞的“方便火锅”、小南国 的葱油面半成品，老字号品牌五芳斋也利用口碑的无人餐厅解决方案，开出了全国第一家无人智慧 餐厅。一个月时间，餐厅的营业额同比增长超过 40%，餐厅人效增长三倍，用餐效率显著提升。 杜晓明认为，餐饮新零售是用大数据重构行业的人、货、场，这其中就会重构整个产业的产品 生产流程、供应链体系，以及销售体系。“口碑希望能和餐饮行业的商家、伙伴一起，共同去推动 产业从分散走向集约，从粗放走向精细化。” 据了解，口碑是阿里巴巴旗下的本地生活服务平台，成立于 2015年 6月。2018年 1月，口碑 正式进入阿里新零售体系，重点探索餐饮新零售的模式。 据杜晓明透露，目前口碑已经在探索用新零售方式重构产业的人、货、场。这其中会涉及到用 户分销网络、供应链、美食生产等环节的升级改造。 杜晓明判断，一旦餐饮行业的新零售转型能够成功，会极大提升消费者未来的吃饭体验。除了 到店吃饭和外卖外，半成品零售会成为主流的吃饭方式。 “零售会变成餐饮企业的标配，整个餐 饮产业的产能、效率将会大幅提升。餐饮行业里将会出现万科、富士康、华为这样的巨头企业。中 国餐饮行业也会变得更强。” 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 21 五、2018 年餐饮大咖对餐饮新零售的认知 中国烹饪协会会长姜俊贤：餐饮零售化更准确的理解应该是餐饮信息化、自动化，这件事是大 势所趋。在这方面，因为面临的竞争压力更大，未来餐饮将会比零售走得更快。 黄记煌董事长黄耕：我是一个从业 40年的餐饮人，一脚迈进新零售领域希望把自己擅长的事 情和当下的渠道做结合。在我看来，餐饮新零售就是把具备餐饮属性和味道记忆的餐厅菜品经过工 厂化的制作后通过更加便利和快捷的渠道呈现给消费者，并且方便操作。那么，如何让它更好吃， 这就是我的专业了。 北京宴总经理蔡文轩：不管是餐饮还是新零售，都需要“服务”。我认为服务就是为他人做 事，做他人需要的事情。要实现和推广中国服务必须要坚持“以顾客为导向”的核心文化理念不动 摇。在服务中注入情感元素，集中体现“把客人当亲人，客人永远是对的”经营理念。 奈雪的茶创始人彭心：餐饮新零售核心是用户的消费方式发生了一些变化。过往大家更多的消 费会发生在线下，但是现在其实消费线上线下是分不开，是相结合的。所以一个品牌的新零售，其 实某种意义上在面对顾客的时候，是品牌的一种在线化。在线上它需要你的时候，你提供线上的产 品和服务，在线下需要你的时候提供线下的产品和服务。 咖啡之翼创始人尹峰：传统意义上零售就是一个人、货、场的概念，新零售是在基于用户体验 的基础上，数据驱动的泛零售方式。基于这点，每个餐饮店内其实就是一个天生的好的零售场景。 瑞幸咖啡联合创始人、高级副总裁郭瑾一：我们认为在移动互联网时代，新零售模式是整个咖 啡行业升级发展的一个必然方向，它的模式要做到线上线下的结合，通过线上的流动打通线下的模 式，把它重构，才能实现整个的优化，让顾客喝到更高品质，更高便利性，更高性价比的好咖啡。 将太无二创始人邢力：新零售是餐饮业崭新的业务模式，其产品和服务属性也不同于传统的食 堂模式。对将太无二而言，“将人”们将始终谨守匠人精神，坚持品质，在数据工业化的场景下不 断创新，探索产品适合的高效输送渠道，用大数据做市场细分定位，以更安全、快捷的方式将产品 准确地带到对此有需求的顾客面前。 原麦山丘 CEO姚天：餐饮本身就是“餐饮服务”，而服务就是非常场所化的事情，一旦和零售 结合起来，现场服务是无法零售的，所以更准确一些应该是定义为“餐饮零售化”。具体来说，就 是把原来在餐饮提供的餐饮服务，打包成一个产品，可以在任何场景下做销售。把餐饮的形式，变 成零售型的产品，或者说“餐饮食品化”。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 22 江边城外联合创始人孟洪波：未来的三年真正的专门外卖品牌体量将暴涨，传统餐饮要发挥体 验感的优势，要做足线下功课！现阶段人力成本，房租成本的增长已经远远大于食材成本的涨幅。 精细化管理，高坪效、高人效是需要餐饮人学习的重点！ 小龙坎品牌总经理苏小强：传统餐饮的制胜法则是选址，不但侧重优质的体验，也更加侧重互 联网所带来的流量。新餐饮是以用户体验为中心，为顾客提供更安全、更便捷、更实惠、更丰富的 产品选择，其中汇集了餐饮、娱乐、社交、线上交流等属性，真正的优势在于各项属性间的相互支 持互补。 焦耳川式快餐创始人夏鑫：餐饮新零售就是传统线上线下餐饮服务场景与新零售模式的结合， 简单来讲就是把“零售+餐饮”变为餐饮行业的“餐饮+零售”，是围绕餐饮就餐场景内结合新零售 玩法的一种混合业态。“餐饮新零售”的本质是餐厅体验增值服务。餐饮就餐场景必然是坪效的主 体，新零售只是体验和玩法，是提高顾客复够率和品牌忠诚度的手段。 霸蛮创始人张天一：一句话总结餐饮零售化或者说是餐饮新零售，就是为餐饮这个在过去被理 解成服务业，受到时间和空间限制的商业模式的模式和业态插上了翅膀，然后让它变得更容易标准 化，以及在更大的时间和空间范围内，在线上和线下，在不同的时间段产生更大的想象力。 遇见小面创始人宋奇：新零售对比的是传统零售，让有线下体验的和有钱人渠道的结合在一 起。餐饮大的归类叫服务业，而零售是归类在零售业，所以重资产的服务业需要更快发展，因此进 入零售业；而零售业希望有体验，门槛更高，所以想要涉足线下店提供服务体验。 大龙燚联合创始人雷星：新旧零售没有什么明确的界限，新零售是运用了更多互联网的数据， 线上的数去找到用户，进而进行产品设计。不管怎么说，新零售的核心还是零售，我们要关心的依 然是如何销售产品。 煎饼先生创始人崔冬冬：餐饮零售化和零售餐饮化其实更多就是相互结合，以餐饮业的角度来 看，大家更多是想从线上引流到线下，重心还是在线下。一些品牌去做新零售还是为了从线上引流 下来。 第四节 我国餐饮新零售行业模式分析 我们可以认为，产品和渠道是餐饮新零售的两大板块，产品包括餐品/食品和服务，渠道则包 括线上电商和线下场景。餐饮零售化产品和纯零售产品不同之处在于，前者与餐饮品牌相辅相成， 是味道服务半径的另一种延展。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 23 一、餐饮新零售的三个阶段 以便利店为首的针对餐饮的跨界打劫势力还在不断增加，目前几乎主流的品牌便利店都在寻求 和餐饮的融合，只是步子大小的问题。 除了便利店，家居卖场、超市、汽车 4S店、无印良品、共禾京品等各种线下零售实体都在侵 入餐饮业。 餐饮业也从来不缺零售业的经营跨界者，如木屋烧烤的隋政军、王乐武就曾深耕零售业十余 年，如今木屋烧烤也算是烧烤业的扛把子了。 便利店涉足餐饮已成行业普遍现象，餐饮反攻便利店也会成为趋势吗？ 对于一家餐厅来说，最终的账可以用一个公式来算：利润=进店人数*转化率*客单价*利润率 餐厅的瓶颈，就是时间（2个用餐高峰时段）和空间（到店消费和接待能力）的局限性，难以 扩量，所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售。 时代：堂食+零售 很多餐企在门店除了堂食同时还出售食材、配料，一来增加盈利点，二来打破单一经营的模 式。 比如：以高端蚝宴闻名的蚝门九式就在其门店出售天然蚝肠和特色大米；乐凯撒榴莲比萨也在 其门店出售牛油果。 这种形态并非典型意义上的零售，与便利店、超市、京东等零售模型相比充其量只是小学生级 别，掀不起大风浪。 餐厅消费的局限之一就是服务人数是有上限的，所以要用产品化来解决。这也是为什么喜茶现 在已经开始卖软欧包。 当一个品牌火到排队人数那么多的时候，就说明供给能力跟不上需求端了，而且由于喜茶这类 产品需要现做的特性（售卖服务，有附加体验，时间属性产品），决定了供给能力注定是有上限 的。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 24 所以企业的盈利能力实际已经达到瓶颈了，那要赚更多的钱，最好的方式就是扩产品线，让每 个用户的客单价提高，那么售卖奶茶配套产品，而且是标准化产品就是最好的选择。 时代：产品+互联网零售 一些餐饮企业结合自己的业态开发出相对应的零售产品，在门店和自有商城进行销售，并入驻 京东、淘宝等电商平台。 比如：大龙燚、味蜀吾、小龙坎、井格、重庆德庄、海底捞今年都推出了方便火锅（方便火锅 又名自煮火锅，顾名思义就是不插电不开火，加冷水自煮的火锅。） 大龙燚的“随身锅”不仅在各电商平台上进行售卖，还将进入商超渠道，这也是未来产品销售 渠道的最大竞争点。 而将卤味产品成功零食化的老枝花卤电商部负责人刘渊认为：餐饮行业的零售化，就是将产品 流通化后打通新市场。这中间，要学会让产品跟消费者发生互动，通过线上的信息流，反过来促进 餐饮的转型和优化升级。 时代：餐饮+便利店 2016年 4月 5日，有西北“中式快餐鼻祖”之称的魏家凉皮旗下便利店“魏家便利”正式开 业，吹响了快餐侵入便利店的号角。 与常见便利店最大的不同是，魏家便利几乎把店内一半的面积打造成顾客用餐区。店里不仅可 以买到便利食品，还能买到凉皮、肉夹馍等魏家特色美食。 另起炉灶推出独立的便利店品牌“魏家便利”，而非停留在自己餐厅搭售商品的初级层次，也 非出于提升原有门店的坪效和人效考虑，可见魏家凉皮在便利店市场还是具有野心的。 餐饮一旦向零售化打通，将开启另一个快消行业的新世界。 二、餐饮新零售是“场、货人”的重构 4月 2日，阿里官方宣布 95亿美金收购饿了么，阿里新零售“八路军”之餐饮生活服务大军 又增一员猛将。也就在饿了么加入阿里新零售大军的前两天（3月 30日），虎嗅联合口碑，在上海 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 25 举办了一场“餐饮新零售上道沙龙”。 餐饮新零售，大部企业还没准备好 口碑餐饮新零售总经理杜晓明指出，今天的餐饮已经不再是过去由餐厅老板、厨师主导消费者 要吃什么的饭店，从“店”变成“厅”，是消费者主导的时代，享用空间的同时，服务明显能加 分。在消费升级背景下，他还强调，“今天大部分餐饮企业还没准备好迎接 90后、00后的消费习 惯变化给行业带来的改变。” 杜晓明举例，阿里大数据平台曾联合某知名房地产开发商调研发现，如今 90平米的刚需房 中，厨房的面积普遍比以前小了，一般都不会超过 9平米，这背后折射的是 90后、00后普遍不下 厨，所以外卖消费需求的明显提升。另一个细节，当前厨房普遍是 13孔插座，过去以往是 5~6 孔，这也预示着今天的厨房已被厨房电器所占据，而这背后又折射了餐饮半成品、熟食加工需求在 增加，这也是餐饮新零售的市场刚需表现。 为什么现在大部分人吃不好？杜晓明首先将餐饮行业的痛点归纳为三方面：一、在家吃有时间 的不会做，会做的懒得做。二、叫外卖，“打包+跑腿”，不好吃不卫生，等待时间长。三、到店， 腿有多长，梦想有多远，选择少，受距离限制。 然后，他分析“吃不好”背后本质原因：一、送不过来，美食分布在全国各地，受制于物流技 术和速度，只能在本地销售。二、卖不出去，商家不了解消费者，不知道潜在消费者，分布在哪。 三、做不出来，没有标准化的生产流程，美食无法扩张。 口碑如何做餐饮新零售？ 基于以上洞察，杜晓明梳理了口碑如何打好餐饮新零售这场战役，他重申阿里 CEO逍遥子对新 零售的定义，“新零售是在大数据的驱动下，对人、货、场的重构。”而口碑作为整个阿里集团新零 售里面的第七路军，是用大数据做餐饮，能够在餐饮的人货场里面，帮助众多的餐饮企业发展。 餐饮新零售是“场、货人”的重构 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 26 一、“场”的重构 餐饮创业者租的场地、店铺是一个受到物理空间、时间范围限制的平面，过去你只能经营到你 店的人，哪怕店门口车水马龙，要引到店来消费，上座率最多是椅子数乘以二，现实是不可能的， 像西贝那样高坪效的餐饮品牌，上座率也就 70%左右，要实现高翻台率，你就要付出更高的营业成 本，增长方式是不可持续的，因此口碑是要探索“商家从门店—线上线下完整一体化的开店模式 （实体店+无人零售+线上店铺）”。 二、“货”的重构 为什么我们不能在星巴克里吃麦当劳，我们应该让货品能够突破这个限制，能够把所有的货品 卖到千家万户的餐饮企业去，餐饮企业可以不仅仅依托与我的厨师单独生产的产品，可以更好的卖 给消费者。口碑要做的是附能商家，“从完全自采-供应链供给 RTC RTE RTH；通过数据和通路做 类目精准扩张。” 三、“人”的重构 信息爆炸的互联网时代，消费者对某个餐厅的口味、价格、主打菜系等等都非常了解了，所以 口碑希望能够“有从未知—已知的用户洞察，从被动—主动的用户服务”，能够让餐饮企业懂用 户，用户能够懂餐饮企业，能够让他在合适的地点，用合适的方式，给他提最想要的服务。 最后，杜晓明强调，餐饮新零售要做好人货场的重构，满足以下前提：餐饮新零售的基础是指 零售行的“标准化”和“产业化”，而零售化是产业化的未来，标准化是零售化的基础，如果没有 标准化的产品供给和零售化销售途径，就不可能实现真正的餐饮新零售。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 27 餐饮新零售的“标准化供应链”又该如何打造？ 这一话题抛给了众联美产品研发总经理朱雯女士，她首先从宏观层面分析，以中餐正餐为代表 的餐饮企业，在“三公消费政策”正式推出后，消费市场对于中高端正餐的需求急转直下，但实体 租赁成本、人力成本及其他运营成本等却始终居高不下，这从客观上迫使餐饮行业进入了“凛冬” 过渡期。目前的餐饮行业的净利润率低的可怕，在她印象中，2003年时餐饮行业的平均净利润率 能在 18%—22%之间，但现在最好的也就是 8%左右。 因此，餐饮人急需变革，让企业适应消费升级需求。而消费升级，同时又是在餐饮市场高速增 长的大背景之下，餐饮业也势必要随之升级且升级速度应当加快，尤其是中高档正餐更需要以 “效”为先。提升效率问题的解决方案之一，就是尽快实现产品的标准化。标准化背后的“靠 山”，则是供应链。 在探寻餐饮供应链路方向之前，需要切换标准餐饮供应链的核心价值： 后台能源消耗下降 10% ； 毛利稳定、无环节浪费，原产品毛利基础上平均上升 10%—20%； 后台出品人员成本缩减 30%； 厨房面积可缩减 50%以上； 源头采购，保障 100%食材可追溯，严控食品安全。 朱雯很认同杜晓明对餐饮新零售提出的餐饮工业化趋势，而这背后的核心又脱离不了“标准化 供应链”的打造，这也是餐饮新零售的新形势下提升餐饮企业自身竞争力的必然，肯德基能开到 8000多家店、必胜客能开到 1800多家店的根源所在，她结合众联美的实践经验，对应总结了打造 “标准化供应链”方法论： 首先是从采购的源头，菜品的研发标准化，工艺流程化，食品安全可控化，跟门店加工的简易 化，朱雯总结出来的标准化的操作有十个环节：标准工艺、统一口感、口味稳定、极易复制、适合 扩张、操作简单、省时省力、源头保证、量化生产。 比如小南国，原来是中央厨房，只服务于小南国集团，它是不能为第三方去进行供货，原因很 简单，它没有 SC（食品安全许可），没有供货的资质和生产的资质，生产日期可能只是短暂的 2~3 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 28 天，但是它标准化生产以后，就可以作为商品进行售卖，可以把粮全其美的葱油饼做成小南国的标 品，来作为伴手礼来进行售卖，也可以把信良记的龙虾，外卖打包是有厂家标准、生产日期、 SOP 标准的商品，让客户带回去。如此一来，产品创新迭代，提高了品质，降低了成本，坪效、人效也 最大化，同时增加了利润。 那如何植入标准化的产品，消费升级了以后，很多中高端餐饮，如何以“效”为先（人效、坪 效）？ 从两端来讲，一端是消费者的需求——好吃、好看、好玩，能适宜拍照，又便宜又健康。另一 端是经营者，怎么样去做创新，如何去做到工艺的改良，去做效率革命，毛利提升，但标准化的产 品如何能够去溯源，这是食品安全的最核心的点。 标准化的产品，它最多能带来的是什么？从后台管理来讲，它可能更多的能够做到经销层的管 理，而品牌加供应链等于最坚实的餐饮底座，人效、能效、品质、创新的提炼，是餐饮品牌连锁企 业的坚实的基础。 在信良记 COO刘宇看来，餐饮新零售是 C端与 B端场景相结合的“销售+消费”模式，在上游 标准化的工业 方法是能够提高食品安全系数的，但工业化餐品如何与美味香契合，并能传承美 食的传统工艺，那将是一件颇具挑战的事。 三、流量、物流、供应链和支付是餐饮新零售四大基础设施 2010年以来，餐行业收入增速保持在 10%左右，按照这种增速预测，至 2018年底，我国餐饮 业收入将突破 万亿元，至 2020年总收入将突破 5万亿元。中国烹饪协会会长姜俊贤在日前亿 欧 GIIS餐饮新零售领袖峰会上表示，餐饮行业依然面临“四高一低”难题。所谓“四高一低”，指 的是“高房租”、“高能源”“高人工”、“高物料”和“低利润”。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 29 从 2010年开始，团购、外卖等创新模式让餐饮行业加速互联网化。亿欧餐饮在 2016年曾盘点 了互联网+餐饮的 20种商业模式，包括点评、团队、外卖、预订、点菜排队、菜谱、代买、半成品 准成品、私厨、社交、交易、营销、B2B、系统、物流、媒体、VC、培训、社群等。 不这些模式中，真正发展下来的只是少数。2017年下半年至今，相比“互联网+餐饮”，“餐 饮+互联网”更容易被餐饮人认可。可以看到，互联网基因的餐饮品牌逐渐走下舞台，有餐饮基 因、有线下实体店的餐饮企业开始从幕后走到台前。从食材供应到就餐场景多元化，餐饮行业相比 之前透明度显然在逐渐增高。 在马云于 2016年下半年提出新零售概念之后，“新五通一平”（新零售、新制造、新金融、新 技术和新资源）引起业内广泛讨论。随后，线上线下一体化发展成为主流言论，巨头纷纷走到线 下，实体店迎来春天。阿里、京东、苏宁、小米等纷纷布局线下店。新零售这个概念开始由电商行 业延伸到其他其他行业。 中饭协发布的《2018中国餐饮业年度报告》显示，伴随着消费升级，餐饮行业向特色、文化 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 30 餐饮和连锁餐饮零售化、工业化两个方向发展。其中，“生产基地+中央厨房+餐饮门店”以及“生 产基地+加工企业+商超销售”的模式有了新的发展。 而物流、商流、资金流、信息流的改变也影响着餐饮业，以餐饮业营收贡献主力的正餐、快餐 和火锅业为例，上述报告显示，正餐行业移动支付占营业额比例在 %，火锅业移动支付占营 业额比例 %，快餐行业移动支付占营业额比例 %。 阿里巴巴研究院发布的新零售报告认为，新零售具备三大特征,一是以心为本,消费者体验为中 心,重构人货场；二是零售二重性,完全数据化；三是零售物种大爆发,催生更多服务形态。广义上 来看，新零售是以消费者体验为中心的数据驱动的泛零售模式，核心价值在于最大程度提升全社会 流通零售业的运转效率。 落地到餐饮行业，亿欧餐饮认为，新零售的基础设施可归纳为线上流量、线下物流配送、后端 供应链和前端支付，而随着基础设置的不断成熟和餐饮品牌们对工具的熟练使用，餐饮零售化正呈 现朝阳趋势。中国烹饪协会会长姜俊贤也表示，餐饮零售化更准确的理解应该是餐饮信息化、自动 化，这件事是大势所趋。在这方面，因为面临的竞争压力更大，未来餐饮将会比零售走得更快。 四、重构人、货、场，餐饮新零售究竟是什么？ “通过大数据来实现人、货、场重构，这是新零售普遍的定义。对于餐饮来说，人、货、场是 消费的用户、用户消费的食品和服务以及餐厅。而实现这种重构，是在数字化行业的基础上，重新 构造用户的体验。”口碑 CEO范驰在日前的采访中告诉亿欧餐饮。以五芳斋为例，和口碑合作智慧 餐厅方案后，开业半年营收增加 40%，点餐推荐命中率达到 65%。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 31 1、人：消费习惯的改变催促餐饮企业零售化 上文提到，互联网+餐饮衍生出了 20种商业模式，而这些模式的产生和消失大部分是由于消费 习惯在发生改变。当一线城市生活节奏越来越快，消费者开始更加追求便利度，外卖也就顺势而 起；当“油腻”、“中年危机”引起年轻人普遍关注，主打健康牌的轻食和代餐店便越开越多。餐 饮新零售也在遵循这个规律发展。奈雪的茶创始人彭心表示：“餐饮新零售核心是用户的消费方式 发生了一些变化。” 咖啡零点吧创始人 Gavin也认同这一观点，以咖啡行业为例，他谈道：“咖啡新零售核心是以 用户需求为导向，跟着人走的经营模式，区别于过往开店——地址为导向，更注重商圈流量和商圈 消费力的模式。” 那么消费者的消费习惯的改变是否有迹可循？绿地商业集团董事长薛迎杰告诉亿欧，消费者的 持续性消费，依赖于认可的渠道，相信的品牌，适合的口味，满足的服务。所以无论是新餐饮还是 餐饮新零售，都体现了消费者需求变化的趋势，如今消费者仍处在追新求变的过程中。因此，为了 满足“人”的变化，餐饮企业也就需要在开始在“货”和“场”上玩出新花样。 2、货、场：产品力和渠道赋能，实现 1+1＞2的效果 如今我们看到的餐饮新零售，“货”和“场”的往往组合出现，如餐品+餐厅场景，食品+零售 渠道以及餐品+食品+餐厅场景的结合。对餐品、食品化品质的把控和对服务的重视，依然是餐饮人 更加关注的问题。北京宴总经理蔡文轩就提到，不管是餐饮还是新零售，都需要“服务”。 “所谓餐饮新零售，重点其实在“新”，餐饮零售很早就有。”熊猫星厨创始人李海鹏谈道， “比如 7-11的便当素食、星巴克的简餐售卖，所以“新”一定是满足更深层次消费需求，搭载新 的基础设施和技术手段变革。” 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 32 不过，“新零售是餐饮业崭新的业务模式，其产品和服务属性也不同于传统的堂食模式。” 将太无二创始人邢力称。原麦山丘 CEO姚天也表示，餐饮本身就是“餐饮服务”，而服务就是非常 场所化的事情，餐饮新零售其实准确的说应该是餐饮零售化或者餐饮食品化—把原本在餐饮提供的 餐饮服务，打包成一个产品，可以在任何场景下做销售。 “品牌的新零售是品牌的一种在线化——在线上它需要你的时候，你提供线上的产品和服务， 在线下需要你的时候提供线下的产品和服务。” 彭心告诉亿欧餐饮。瑞幸咖啡联合创始人、高级 副总裁郭谨一也表示，新零售优化流程，能让顾客喝到更高品质、更高便利性和更高性价比的好咖 啡。 所以我们可以认为，产品和渠道是餐饮新零售的两大板块，产品包括餐品/食品和服务，渠道 则包括线上电商和线下场景。 3、餐饮零售化实际上延伸了好味道的服务半径 零售化固然美好，但就餐饮行业而言，味道仍是立足根本。毕竟，餐饮零售化产品和纯零售产 品不同之处在于，前者与餐饮品牌相辅相成，是味道服务半径的另一种延展。如今在零售渠道热销 的自热火锅、米粉米线、辣酱等产品，莫不如此。黄记煌董事长黄耕也亿欧餐饮，让具有餐饮属性 和味道记忆的餐厅菜品经过工业化后还能如何更好吃，是餐饮人需要关注的事情。 如今在做“智能售饭机”的饭美美，就是在做好味道的工业化复制。脱离了传统对餐饮企业的 定义，饭美美被界定为餐饮服务商企业。它的创始人郝景振认为，未来餐饮将不再是单纯出卖手艺 的行业，应该让厨师更多进入研发环节。在这个过程中，餐饮企业和餐饮服务商各司其职——餐饮 人把控“货”的品质，餐饮服务商帮助餐饮企业做零售化和场景的拓展。 “以线下的低成本流量为核心，想尽办法打破所有的时空限制，给线下流量找到更多变现的场 景或方法。”新希望六和食品事业群总裁张早这样理解。奥琦玮董事长孔令博则给出了更具体的解 释：连锁餐饮门店独有大量优质的人流，具有极大的潜在商业价值，应该想办法把消费者转化成线 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 33 上会员或粉丝，利用自己的品牌势能和线上交易通路构成增值增量交易。 不过，流量池理论的应用尽管卓有成效，却也只是餐饮零售化过程中的一环。美味不用等联合 创始人陆瑞豪也在采访中着重提醒大家，不要把餐饮新零售定义为简单的流量通路，他强调：“餐 饮新零售是以餐饮消费者体验为中心的数据驱动的泛零售形态，线下与线上深度融合，一体化运营 获客，实现人、货、场的协同重构，核心价值是将最大程度的提升全社会流通零售业的运转效 率。” 我们可以看到的是，餐饮服务商在供应链环节从物流、资金流、信息流、商品流角度为餐 饮企业提供服务。 小结 需要注意的是，餐饮零售化概念大热，但仍处在很早期的阶段，也有餐饮人无动于衷，如乡村 基，喜家德创始人高德福、巴奴创始人杜中兵更是直言反对。诚然，餐饮行业今年火起来的不仅有 零售化，还有更多黑科技技术的落地结合。作为一个传统而又古老的行业，餐饮业的创新有无数可 能，零售化只是途径之一。互联网企业在发展过程中，速度会抹平部分问题，但走到线上线下融合 阶段，无论是零售企业还是餐饮企业，找准自己每个时期的核心竞争力才是建立百年基业的关键。 五、餐饮新零售的本质是线上线下深度融合 线上、线下双向深度融合，将成为餐饮新零售的标志。 它不再是简单的线上引流线下服务单 通道，而是你中有我、我中有你的复通道。说白了，餐饮新零售，可以理解为餐饮 O2O的深度和广 度的升级，即餐饮 O2O+ 。 现象 1：线上电商的餐饮新零售 把业内大咖总结的餐饮新零售的应用模式，简单梳理一下，有以下两种模式： “盒马鲜生”特征：凸显“外卖”，增强店铺半径。把“餐厅”体验业态纳入实体店，增强消 费者逛店频率。 其实，没那么神秘，你也想得到！但是，你没有马云的资金力及团队运营力。 “三只松鼠”特征：小投食包价格利润偏低，却通过奶茶媒介让消费者坐下来，连接产品连接 品牌。 现象 2：线下实体的餐饮新零售 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 34 线下实体的餐饮新零售，有以下两种模式： 超级物种，是永辉红标店(永辉超市)、绿标店(永辉 Bravo超市)、精标店（永辉 Bravo精致超 市)与永辉会员店之后的第五个业态。强大供应链与团队生态，这是“超级物种”的基因。 首家 EATOWN 怡食家超市，在北京居然之家十里河店开幕。这是什么物种？ 红星美凯龙认为，实体店是制造消费场景与感受的场所， 所以他们尝试咖啡厅、美食城、购 物与儿童城等混合业态。 从实际案例看其三大呈现方式 新零售的本质是线上线下的深度融合，线下是线上的库存外包、线上货品的分拣中心，线上也 可以是线下的营销中心、用户维护中心，而餐饮新零售又以其特有的方式，为餐企带来了缕缕春 风。 1)、线上为线下引流 小龙坎是四川的一个火锅品牌，餐饮企业在扩张过程中，面临的一大坎就是“异地扩张”，小 龙坎在四川享负盛名，到北京就不一定了。 小龙坎销售总监黄超向笔者透露，北京的消费者原来更认同海底捞、东来顺，对小龙坎不太了 解，但在双十一时，小龙坎的衍生产品通过线上售卖、实体门店销售的模式，让小龙坎在北京一下 子就火了。 所谓产品即营销，当消费者体验不到产品时，营销也就无从谈起，而线上线下联动的零售显然 要比餐饮店的慢慢体验要快，当餐饮品牌进驻一个城市时，除了做好门店本身的体验和服务，再用 零售产品的触达增加消费者对品牌的认知，一石二鸟，既增加了盈利渠道，又实现了自然引流。 类似的案例还有船歌鱼水饺，今年春节热播的纪录片《舌尖 3》把这款鱼水饺带火了，不少观 众在看完节目后，会专门在天猫旗舰店购买，并在朋友圈进行自传播，并配上“舌尖 3同款鱼水 饺”的文字。 其实，船歌鱼水饺的零售成绩本来就可圈可点，它曾连续 3年在双十一速冻饺子类目中排名第 一，2017年双十一的成交额有 200多万，是前一年的近 2倍。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 35 这种高曝光率+电商零售的模式势必能为船歌带来极大的转化率，同理，它也能在消费者心目 中建立潜移默化的认知，从而为线下店引流。 2)、线下为线上引流，维护粉丝 川菜品牌望湘园最近推出了“家宴”半成品系列，通过供应链、物流体系和生鲜电商平台，以 及线下的门店销售终端，构建 “现场体验+购买配送”一体的立体式零售体系。 其实这种模式和盒马鲜生有异曲同工之妙，都是立足半成品，都把线下门店作为线上的一个库 存。 对此，望湘园营销副总韩磊介绍到，他们发现越来越多的堂食客户在线下店体验过后，会去线 上搜索是否有单品可购买，于是望湘园调整了产品结构，并和多个电商平台进行合作，到现在基本 完成了从原来单一的餐饮品牌向餐饮+食品品牌的转型。 前面，我们提到了船歌通过线上为线下引流，其实他们有自己线上线下引流的体系，比如，用 线下门店的体验带动流量的持续增长，又用数字化方案拉用户上线，根据用户需求，用更好、更多 的产品与服务匹配，最终形成一个闭环，达到持续提高客单的目的。 船歌鱼水饺事业部总经理李斌称：“餐饮业是一个天然的线下体验场所，当消费升级撞上新零 售，如果还是用传统的方式去对待用户，门店的流量资源迟早会消耗殆尽，所以我们打造了线上线 下一体化解决方案。” 小辉哥火锅也是把门店卖得比较好的丸类、牛肉产品打造成单品，做成预包装食品，近期，已 在盒马鲜生上线，未来，还会在电商以及猩便利等办公室的零售渠道进行售卖。 笔者认为，与其说线下在为线上引流，不如说是在维护粉丝，线上线下的流量获取都是有成本 的，因此，不仅要注意维护线上流量，还要盘活门店资源，激活线下流量。 3)、餐饮新零售能售卖的不只有餐饮，找到适合的结合点即可 目前，对于餐饮新零售，将产品商品化，汉堡王还在找切入点，比如，可以使用无人售卖机售 卖薯条，但因为条件还不太成熟，还在尝试中。 不一定非要卖餐企食材范围内的商品，汉堡王 CMO王威介绍说，找到适合的结合点即可，比 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 36 如，哈根达斯的主产品是冰淇淋，但因为它的品牌定位比较高端，可以延伸到礼品领域，因此便有 了哈根达斯的冰淇淋月饼；有的餐企有品类的局限，但可以卖与品牌认知相关的商品，比如，东北 的餐饮品牌可以卖东北的大米；小孩喜欢的餐厅，可以卖玩具套餐等等。 先把线下店做好，接着，只要不违反品牌的定位和诉求，在品牌覆盖的范围之内，进行相关商 品的售卖，都可尝试。 线上线下的深度融合到底是怎样的？ 望湘园营销副总韩磊认为，餐饮零售化直观的表现形式就是：利用原有供应链生产售卖食材类 或品牌标签类的商品，随着这种趋势的逐渐深化，餐饮企业未来可以建立网上商城，线下可以增加 娃娃机等互动体验，甚至可以建立品牌体验店，升级成为更加彻底的线上线下紧密结合的体验式新 餐厅。 建设基础设施、增加门店体验，打通餐饮新零售任督二脉 前面提到，对大中型餐企来说，开辟基于标品供应链的餐饮新零售不是难事儿，但从餐饮到零 售，跨界的属性依然存在，就像“要想富先修路”的道理一样，在进军餐饮新零售之前，也要把基 础设施给建设好了，比如，渠道的铺设、数字管理、标品供应链等。 1)、渠道 以销量较高的小龙坎方便火锅为例，它的渠道大致分为电商、微商以及线下店铺，继续细分， 电商除了与口碑合作后，其打通的天猫、饿了么、口碑等入口外，还在京东、自媒体等铺设了渠 道，线下渠道除了小龙坎的门店外，还与全家、罗森、沃尔玛以及成都的各大景点展开了合作。 当然除了这些大一统意义上的渠道外，铺设渠道更重要的是根据市场需求确定铺设的地域。 比如，小龙坎从天猫后台大数据获知，方便火锅的用户群体以白领、学生居多，而女性又占到 了 80-85%，比如方便火锅销量排名前十的城市有北京、浙江、江苏等，因此，小龙坎在铺设渠道 的时候，可以直接将这些城市作为重点，并根据女性消费者的特点，确定产品的口味、产品结构以 及设计推广方式，根据大数据，小龙坎的决策和行动就可以快速响应。 2)、数字化管理：云 POS 餐饮本身的环节就够复杂了，加上餐饮新零售后，只会更复杂，这就得依靠数字化管理。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 37 口碑提出了餐饮新零售的解决方案，其中一个业务便是：用云 POS进行各类目的管理，解决每 个网点的商品管理，当把每一个商家的外卖、零售、到店等不同平台数据打通后，云 POS就可把餐 饮上中下游的商家都连在一个网中。 口碑总经理陈盛说，“商家装了云 POS，就相当于装了市面上的所有插件。供应链后端的准 入，买菜、买商品都会变得非常方便高效。” 陈盛的构想是消费者联网、商家联网，形成数据大流通，所有入网的商家会逐步进入标准化。 比如，食材采买标准、烹饪标准都可以数字化。 3)、标品供应链 口碑背靠盒马鲜生和淘鲜达，有一套自己的供应链、仓储、物流系统，有蔬菜、海鲜、进口牛 排等方面的供应链，但口碑作为平台方，更多的是提供技术和标品供应链的解决方案。 比如，口碑曾为一些餐饮企业提供小龙虾等爆品供应链的解决方案。 餐饮新零售的基础设施要做，更重要的是，餐饮业依然是服务业，要想在餐饮新零售上大有作 为，还是要先保障门店的服务体验，如果门店体验度不佳，通过互联网的传播效应，其他有更强体 验的竞争品牌就会将你线上引来的流量再度吸引走。 餐饮新零售的成本更低，并且能突传统餐厅时间和空间的限制，更具有想象空间，这些餐饮新 零售的意义，前文已花了相当的段落来谈，具体到实际运营，口碑也提供了一套餐饮新零售的模 式，而笔者认为，餐饮新零售要想运营的好，得看三点：需求、渠道和管理。 需求就是顾客对餐企的零售产品得是真需要，并且愿意在该餐饮品牌的渠道买，就像月饼之于 星巴克，再具体到餐饮品牌，要思考的则是餐企到底该把哪些产品发展为商品、该商品的实力是否 足够硬、该商品与餐饮品牌的配搭是否合理，显然，这些一要看销售数据，二要看运营能力。 渠道之于零售的意义无需多言，需要注意的是，渠道资源也是有成本的，精准定向营销显然比 广撒网的成本低、效果好，这也需要数据。 当餐饮纳入新零售，整个餐饮的管理难度势必会增大，所以，首先要在技术上打通，将新业务 纳入到既有的管理体系中，其次，也要注意专业的人干专业的事儿，比如，在人员管理上，用一些 对餐饮新零售有更深理解的人。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 38 当餐饮新零售从概念变成现实再成为趋势，势必会出现一些“铺路”的企业，口碑提出的解决 方案也是基于其对餐饮新零售的理解，在笔者看来，这种初步的模型是可行的，但最终发挥的效果 如何，还是要看其在需求、渠道和管理这 3个方面的服务是否足够细分了。 结语 有人说，在如今的互联网环境下，所有的生意都值得重做一遍。 当阿里拿下大润发，大润发创始人离职时的一句“我战胜了所有的对手，却输给了时代”，让 不少人唏嘘感慨时代变化之快与竞争之惨烈。 当中国的整个零售业被“变”改造一番后，同样作为高频刚需的餐饮业安能对新零售视而不 见？ 海底捞、西贝、望湘园、小龙坎、汉堡王、船歌鱼水饺等知名餐饮品牌都在积极向餐饮新零售 靠拢，寻求突破点，这些品牌的尝试未必都会成功，但恰恰在不断验证、试错的过程中，才会不断 加深对餐饮新零售的理解，这才是面对新事物的正确姿势。 六、餐饮零售化离不开标准化的食材供应链 从日常的外卖到自热小火锅的流行再到瑞幸咖啡的崛起，如果你还搞不清楚餐饮零售化的逻 辑，只能说你 out了。2017年，中国餐饮业已达到 万亿元的市场规模，而随着标准化食材供 应链的完善，餐饮零售化时代已经悄然来临。 11月 29日，2018(第十二届)中国冷链产业年会在郑举行，在下午召开的平行论坛一——新零 售新餐饮论坛上，来自国内外知名的餐饮零售商，为餐饮零售化的未来发展建言献策。 “新零售新在哪里?并不是简单的支付方式的革新。”正大集团供应链事业首席运营官庄伟元演 讲中表示，新零售时代更要关注供给侧和需求侧的变化，实现信息的精准定向推送、满足个性化需 求以及线上线下联动。 日本零售巨头 7-11(中国)商品本部长和田晓在演讲中分享道，“差别化”和“高品质”是 7-11 便利店在进行零售餐饮化革新的关键。差别化的商品诸如好炖、饭团等标准化的即食产品保证了 7-11一日三餐对顾客的吸引力。此外，7-11在中国共有 7820家门店，巨大的门店规模又提高了自 身与供应商的议价能力。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 39 “餐饮零售化离不开标准化的食材供应链，否则，不能提高出餐效率，餐饮零售化将没有意 义。”信良记 COO刘宇认为，标准化食材供应链是餐饮零售化不可或缺的前提条件。而 2017年在线 外卖市场规模约为 2046亿元，相较于中国 亿元的餐饮市场规模渗透率较低。食材供应的标准 化将大量提升弱加工食品在餐饮业中的比重，从而促进餐饮零售化的发展。 此外，在餐饮零售化时代，在规模化的订单和扁平化的渠道效应下，食材的品质、安全、成本 将变得更加可控，这也将提升消费者的用户体验。 第五节 2018-2019 年餐饮新零售模式及案例分析 第一批“超市+餐饮”的新零售有许多已经成为先烈了！ 2018年 12月，因亏损达 10亿，“超级物种”被永辉超市舍弃！ 全时便利店母公司——复华打造的地球港，被曝出 5家店全关，欠薪 3个月！ 复华打造的另一个新物种——D5厨房，营业不到半年就关店！ …… 然而，倒退到 1年前，以盒马鲜生为代表的新零售，正当红。 那么，问题来了，这第一批新零售到底怎么了？ 一、餐饮新零售失败案例及原因分析 超市跨界干餐饮，也得干出特色！ 线上+线下、超市+餐饮+其它业态，这是很多人对新零售的直观理解。 但，新零售既然带了一个新字，必然是要创造新的价值的，而很多做新零售的似乎都走偏了， 表面上好像+餐饮+其他，做了新零售的事情，实际上餐饮的创新都不大。 很多做新零售的都走偏了 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 40 咱们先从超级物种的亏损说起。 2018年前三季度，永辉云创亏损 亿元，累积总亏损 10亿元。 而永辉云创的新零售业务净亏达 亿元，这也是 18年开始，造成永辉财报亏损的主因。 于是，永辉选择了壮士断腕，剥离了永辉云创，它旗下的超级物种自然也没了靠山。 此次超级物种的亏损，第一是扩张太快，自 2017年 1月份开出首店，到 18年第 3季度，它已 经开了 56家门店。 第二，是超级物种的盈利模式还未打磨好。 超级物种的定位并不清晰，一开始餐饮区比零售区大得多，后来两区占比持平，到后来，永辉 超市创始人张轩宁说了一句，“年轻人喜欢什么，咱们就做什么”。 表现 1：精品超市+特色餐饮，餐饮不够有特色 大多数做新零售的，都主打特色餐饮，但放在整个餐饮大市场来看，他们做的餐饮特色并不鲜 明。 从他们的选品就可窥伺一二。 1、主打海鲜，但分得太细、市场小 来看看超级物种的选品。 有波龙工坊、鲑鱼工坊、盒牛工坊等，都可以现场加工，就像南方的海鲜大排档，现场买单现 场加工后食用。 以鲑鱼工坊为例。 超级物种亏了 10亿！餐饮新零售有没有未来？ 售卖三文鱼、寿司、汤、刺生等日本料理，还有南极鳌虾、赤贝、北极贝等食材，提供食材销 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 41 售和餐饮体验，200元可以吃到各种新鲜日料、海鲜。 但估计很多人都和小编一样，看到鲑鱼二字，就很懵，什么是鲑鱼？其实鲑鱼就是三文鱼的另 一个叫法，但大众没有认知。 由于中国大部分城市还是在内陆，人们对海鲜并没有太细的认知，超级物种做海鲜，但切的市 场太细，反倒做成了个小众市场。 2、主打牛排，做低价，但场景不搭 再来看盒牛工坊。 超级物种亏了 10亿！餐饮新零售有没有未来？ 盒牛工坊，主打的食材是牛排，将一块进口安格斯牛排的价格控制在 30-50元。 但，国内卖牛排的，高端牛排如王品，人均消费 400元，吃得是仪式感；也有将高端食材平民 化的。 人均消费 60-80元，也依然有餐厅的仪式感，比如东方豪客、豪客来。 中国人吃牛排，仪式感还是不可或缺的。 3、什么都做，什么都没特色 什么都做，什么都没特色，是新零售最普遍的问题。 以 D5厨房为例。 超级物种亏了 10亿！餐饮新零售有没有未来？ D5厨房，主打社区家庭的一站式消费，整体业态是“餐饮+健身+亲子+书吧+花店”。 重点说餐饮，进入门店，就是餐饮区，D5厨房设有海鲜、牛排、日式小吃、港式火锅、法式 铁板、卤味茶饮、欧派烘焙、鲜榨甜品等。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 42 但是，品类看似很多，却没有任何优势，牛排、火锅、甜品、烘焙这些顾客在普通餐厅也能吃 到，为什么要来 D5厨房？ D5厨房里的这些品牌，要么是自营的，要么是一些不知名的第三方品牌。 看似是一条美食街、包罗万象，实际上，各个餐饮都很普通，没有让人眼前一亮的东西，因 此，营业不到半年，所有门店都关闭。 超级物种亏了 10亿！餐饮新零售有没有未来？ 其它的新零售品牌，如复华打造的地球港，美团打造的小象生鲜，都是如此，餐饮本身平平， 无法吸引人。 表现二：平价超市+快餐，和传统超市没本质差别 以超级物种为代表的新零售，走的还是精品超市+特色餐饮的路子，餐饮的范围还是海鲜、牛 排、火锅之类。 还有一类本来做平价超市的，加上餐饮，也来做新零售。 比如，引进一些街边卖奶茶的、卖煎饼、以及其它快餐，给个餐饮档口的位置。 来超市购物的顾客，可以选择就近解决一顿饭。 但其实，这种餐饮，和传统超市外面的美食街，没本质差别，只是一个开在超市里面，一个开 在超市外面。 甚至都不需要挨着超市，只要位置好，人流量足够大且匹配，就能有生意，这自然不是创新， 也就称不上新零售了。 就像宜家家居的餐饮，本是为主业家居服务的，最后却做到了年收 10亿。 超级物种亏了 10亿！餐饮新零售有没有未来？ 除了性价比高，比如 1元的甜筒等；以及选品上的差异化，如瑞典式肉圆；最关键的是，宜家 商场的选址都是在远离市中心的郊区。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 43 因为在郊区，消费者的就餐选择很有限，宜家餐厅的餐饮只要做到物美价廉，就不缺流量、不 缺顾客、不缺生意。 二、餐饮新零售成功案例及原因分析 新零售对的路子是啥？做出 1+1>2的效果 以上新零售的项目都走偏了，因为它们只有形式上的融合，实际上并没有创造新的商业价值， 没有实现 1+1 >2 的效果。 而新零售的样板店——盒马鲜生，3年开了 100家门店，第一批门店已实现盈利。 其中，盒马鲜生的独特价值就在于，现场加工海鲜，既便宜新鲜又有现场感，创造了一批吃海 鲜的新的顾客群。 比如，像北上广这样的大城市，除了广东，北京上海的顾客，其实并没有很多机会吃到新鲜海 鲜。 去餐厅吃海鲜，太贵，也不知道新鲜不新鲜；自己去市场上买，做起来又麻烦。 这个时候，盒马鲜生出现了。 超级物种亏了 10亿！餐饮新零售有没有未来？ 鲜活的海鲜，如帝王蟹等，放在清水里，还活蹦乱跳。 顾客自己挑选食材，然后交上加工费，让盒马后厨帮忙加工，现场做，就能吃到新鲜烹熟的海 鲜了。 因为现挑现做，极具现场感，又新鲜便宜，普通老百姓也有吃海鲜的地方了。 从这个角度来说，盒马新创造了一批吃海鲜的顾客群，这就是价值所在。 “超市+餐饮”看似能把一批流量用 2次，比如逛完超市顺便在餐饮区消费，想象很美好， 但，一个现实的问题是，顾客为什么要来这个地方？ 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 44 除去好奇心和尝新心理外，新零售里的餐饮到底有什么独特价值，能让顾客来第 2次、第 3 次、第 4次？ 市场是开放的，城市是流动的，顾客选择很多，新零售里的餐饮，依然要在近 4万亿的市场中 厮杀、争夺，依然免不了选品、找客群这些餐饮经营最基础的东西。 三、餐饮跨界做便利店模式分析 餐饮跨界做便利店：没机会，模式很难走通 超市在跨界干餐饮，餐企也在跨界做零售，比如，魏家凉皮开了便利店、福克麻辣烫开始卖 菜。 但餐企开便利店，第一，没机会了，第二，模式也走不通。 先说魏家便利店。 超级物种亏了 10亿！餐饮新零售有没有未来？ 1、没机会：便利店的餐饮，已占 30-40%的营收 要知道，现在，日式便利店的餐饮营收，就占了总部的 30-40%。 而餐饮+便利店，这个融合，比原有的业态更有优势了吗？是提升效率，还是降低了成本，还 是解决了新的痛点？ 2、模式很难走通 1）选址更难 相比餐饮，便利店的选址要求非常之高，主打便捷性，就是要开在顾客唾手可得的地方，人流 量要足够大。 2）sku多 100倍，管控难 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 45 一家 7-11便利店，大概有 2000多种商品，而如此多的商品需要后端强大的供应链，以一个餐 企有 20款 sku来算，便利店的 sku是餐企的 100倍，这对餐饮企业来说，是个巨大的挑战。 便利店的毛利比餐饮要低得多，这就要求极高的精细化管理，极敏锐的用户需求感知，以及强 大的后端供应链管理能力。 所以，餐饮跨界做便利店很难。 小结： 12月 18日，深圳最大的超级物种开业，还引入了网红茶饮品牌鹿角巷等，这表明，超级物种 也在转型。 新零售的未来是怎样的，还未可知，但确定的是，第一批粗放经营的新零售已经是过去时了， 转型才是王道！ 1+1>2，才是新零售，否则，就是新瓶装旧酒，无法生存！ 来源：职业餐饮网（ID：zycy168） 作者： 焦逸梦 四、大数据赋能餐饮新零售及成功案例 很多现在看来惊天动地的事物，在最初诞生时，都是以概念示人的，比如电商、新零售，抑或 是大数据，而从概念成为看得见、摸得着的现实，需要经过一个重要的环节，就是商业化。 对大数据来说，它的商业化时代也正在开启，数据商用已在各行业遍地开花，比如：2017年 夏天，一个叫《中国有嘻哈》的综艺节目火了，选择明星导师吴亦凡就和爱奇艺的人工智能大数据 密切相关。大数据在消费领域、金融行业以及城市治理等方面则被应用得更加充分。 所以如果说几年前，大数据还被称之为“犹抱琵琶半遮面”的小姑娘，那么现在，这个小姑娘 已经出落的亭亭玉立，落落大方地出现在了世人面前。 就餐饮行业来说，用大数据来帮助商家运营最典型的就是通过智慧餐饮系统，以及大型主流平 台的支撑。 而旗帜鲜明地提出用大数据为商家赋能的企业中，就有阿里旗下的口碑，从其在云栖大会上推 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 46 出的“智能餐桌”，到双 12的线下消费狂欢节，再到如今以主打餐饮新零售的方式纳入阿里新零售 体系，口碑一直在推进数据的商业化，一步步实现盘活商户线下流量，用数据分析结合新零售，来 提高实体店的运营效率。 筷玩思维（ID：kwthink）认为，成熟的大数据商业变现背后，都有着极其复杂的业务逻辑， 对于被称为“百业之王”的餐饮行业来说，其复杂的程度更是远超想象，不过，数据商业化、用数 据变革餐饮业已是大势所趋，已经有敏锐的商家开始借力平台，从大数据的金矿中率先窥得一点儿 规律，抢占餐饮数据化的先机。 宣传 在聚合 C端用户的平台上，进行品牌曝光、新品宣传 行业特性不同，品牌发展阶段不同，诉求也就不尽相同。在应用大数据时，更是如此，有的品 牌需要品牌曝光，有的品牌需要新品宣传，有的品牌需要精准营销，有的品牌需要优化客群，有的 品牌需要智能配货…… 我们先从宣传的层面谈起，就餐饮来说，宣传主要有两种，分别是品牌宣传和菜品宣传（获客 引流），宣传的意思就是广而告之，而要想效果好，就要在聚合大量目标用户且用户活跃度高的平 台上投放。 如口碑依托支付宝庞大的用户数据和口碑 APP，已聚合了相当的用户群，在营销上也有一系列 增强用户粘性的措施，因此，口碑也可作为品牌曝光、新品推广的一个渠道。 据口碑官方披露的数据显示，今年双 12，全国总共有 300多个城市的商家参与，仅双 12一 天，口碑上的商家共发出 亿张优惠券，当天转化 6500万笔交易。 以川味特色熟食类连锁品牌“紫燕百味鸡”为例，它有着 30多年的发展历史，现有 2200多家 门店，并建成了 10多座高标准的工厂，但就记者的认知来看，跑出了 3家上市公司的休闲卤制品 行业虽然一片繁荣，但市场和顾客显然更喜爱品牌企业，像紫燕百味鸡这样的传统老品牌，产品和 口碑已经比较成熟了，这种情况下就应该扩大品牌势能。 紫燕百味鸡显然也意识到了这点，2017年，紫燕百味鸡参加了口碑双 12的系列活动，它的战 绩如下： 5分钟内秒杀了单品 2万份，10分钟内秒杀了 万份单品海带丝，单品海带丝在口碑的双 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 47 12上榜，在全行业排名前十，第一名则是汉堡王推出的单品汉堡。 紫燕百味鸡之所以最后选择了海带丝作为双 12的秒杀单品，而非招牌菜百味鸡、夫妻肺片， 正因为通过在口碑平台上看到大数据，发现海带丝的接受度更广，因此把海带丝作为了切入口，紫 燕也想向顾客传达“紫燕不仅有百味鸡还有其他爽口菜”的认知，这样，品牌和菜品都得到了传 播。 由大数据得出的策略效果颇佳，据了解，紫燕百味鸡在此次的双 12活动中，交易笔数环比上 升了 100%，交易金额环比上升了 109%；5分钟的曝光 UV达到了 100W+，通过 OneBox、关键词、大 牌等活动新增会员环比上升 279%，用户满意度达到 93%。这样，通过双 12的菜品宣传，紫燕百味 鸡也同步实现了品牌宣传。 所以，在餐饮+互联网的环境下，品牌曝光和菜品、新品宣传可谓是相辅相成。 再说正餐火锅行业。海底捞于 2015年 10月开始和口碑合作，但彼时的合作还停留在支付层 面，因为海底捞作为餐饮行业的龙头企业，其实很少打折，也很少做活动。但通过支付形成的大数 据，体现出海底捞的一些客人有意愿尝试新菜，于是新菜宣传就成了一个切入点。现在，海底捞在 每个季度推出新菜时，都会尝试跟口碑进行合作。 餐企还可以在平台上进行内容营销，拿口碑来说，通过口碑生活号，餐企就可以发放新品消 息、品牌故事等，以更温和、更容易为受众所接受的方式，让消息抵达用户，从而让用户形成对品 牌的关联和记忆点，增强用户黏度。 用户运营 运用数据，构建用户画像、进行会员营销、优化客群 数据商用的另一大价值在于用户画像的构建。 以中式快餐品牌五芳斋为例，在应用口碑数据化之前，五芳斋其实对用户画像是模糊的。比 如，五芳斋认为它的客群以老年人为主，但后来通过口碑的数据分析发现，其实五芳斋也有相当一 部分年轻客群，年龄集中在 20-35岁。 五芳斋 数据还反映出，五芳斋的客单价一般为 27元，但年轻人的客单价一般为 30元，而且他们往往 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 48 喜欢带朋友一起消费，年轻人消费能力更强，于是通过数据，五芳斋获取了年轻人的消费习惯、偏 好、用餐时间等信息，为迎合年轻人喜好，五芳斋最近还推出了新品“番茄牛腩”。 通过会员数据的沉淀将用户画像具象化，再根据用户的不同需求，进行业务上的调整，这是对 用户画像用处的通俗理解。 以良品铺子为例，良品铺子在去年的双 12狂欢节中，蝉联口碑双 12零食类目 TOP1，如今， 良品铺子已经与口碑打通了线上线下的会员体系，这些多层次、多行为、多标签的用户数据，让良 品铺子有足够的嗅觉和敏锐度，去找到头部客户、核心痛点。 良品铺子头部 20%的客户，占据了其 60%的销售额，用户 A平时在良品铺子购买零食并不多， 但是调出口碑的数据标签后发现，用户 A其实是重度的零食用户，这就说明良品铺子无形中得罪了 头部客户，这时，良品铺子就要去分析究竟是哪个环节没做好，问题究竟出在产品上还是服务上， 对症下药，把用户 A变成良品铺子的忠诚客户。 筷玩思维认为，用户画像越清晰，对商家的赋能会越大，但问题就在构建用户画像上，如何构 建多维度的数据标签？又如何真正地把用户画像和实际的业务契合起来？ 构建多维度用户标签，需要多维度的数据，而事实上，商家端的很多数据并未和口碑打通，这 一方面是商家在意识上害怕数据外流，另一方面是由于技术上还存在难关有待攻克。而数据再清晰 完整，它依然是冷冰冰的数据，要想让它活起来，必须由懂业务的人去挖掘潜在需求。 用户画像的实际运用仍有一个过程，但商家可以用数据去优化客群、优化服务，还可以去做一 些基于特定人群的营销，这就是用户运营。 海底捞 以海底捞为例，海底捞在双 12做了一个生日营销，12月 12日出生的顾客当天到海底捞消费 可以打八折，后来的效果是当天有 400人在海底捞过生日。 海底捞做的另外一个营销是基于学生群体的。海底捞从 2016年开始就在做大学生的折扣，现 在通过支付宝在线认证的大学生到海底捞消费，可享受 折的折扣。之所以选择这样的折扣政 策，就是为了客群优化，有数据显示，海底捞的年轻人占比提升至 50%以上，而且学生群体的占比 也有显著提升。 因为，学生这部分群体正是未来的主力消费群体，海底捞要尽早培养这部分群体的消费习惯， 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 49 防止客群老化。 筷玩思维认为，不管是构建用户画像、开展会员营销还是客群优化，都指向了同一个话题：通 过数据，进行用户运营，都是为了更好地找到目标用户、找到用户的价值需求、以用户喜欢的方式 与其互动。 商家诉求 会员标签再多元细致些、销售端和供应端的数据匹配更精准些 数据商用的能力要想最大化，需认识到用户端的数据和商户端数据是一对孪生兄弟，只有让它 们同心协力，才能价值最大化。 筷玩思维在和几个餐饮品牌深聊后，发现一个共同的现象：线上的集中营销确实可以为线下带 来暴涨的订单，但问题在于，前端的订单量难以与后端的配货量匹配，用电商的术语叫“爆仓”， 也可以称之为“幸福的烦恼”。例如五芳斋往往在端午节和中秋节时，需求暴涨，彼时的线上销售 额会上涨 10倍。 线上营销最大的风险就在于不可控性，紫燕百味鸡在爆点营销时，其门店有时到下午 3-4点， 货品就已售罄，但用户可能还有需求，如果能够通过数据把生产联系起来，预测午餐、晚餐的需求 量，从而配相应的货量，就能避免活动还未结束，货就卖完的情况出现。 以前，餐企在生产时都是根据经验判断市场需求量，但这不够稳定，也不够科学，因此，借助 用户端的数据需求以需定产，更能判断市场走向。 比如，海底捞发放了 1000张虾滑的优惠券，但后来发现 80%的优惠券都被北京的用户领走 了，而三四线城市的订单寥寥无几。餐饮不同于零售，菜品、食材的保质期一般在 2-4天之间，如 果配货量与预测相差太大，势必会造成巨大的成本损失，所以通过线上数据了解供给量，就十分必 要。 设想总是美好的，在具体的应用环节，依然障碍重重，比如，数据不够丰富预测就难以准确、 会员体系的打通并不容易，因此，就供应链中的智能配货这个环节来说，数据化商用的能力依然有 待加强。 但好在，通过数据预测能实现部分的智能配货，以五芳斋的新鲜送为例，通过后台数据，品牌 方可以对下雨天的正常客流进行预测，从而达到精准配货。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 50 要想加强销售端与供应端货量的匹配度，有以下方向可供参考： 1)、要开展更多活动，通过去摸索不同城市、不同活动的需求量，以海底捞为例，通过活动的 开展，其发现当推出素菜的打折活动时，反响一般，而推出肉类的打折活动时，反响就好得多。 2)、要打通会员系统，系统的建设要跟上，用户端的数据要够多、维度也要更广。 3)、设置好的活动机制，比如通过预售模式，精准预判需要配备的货品数量。 结语 用数据为商家赋能，其实是需要有一个完整的运营逻辑和体系的，具体可参阅筷玩思维此前干 货报道《未来智能餐厅启示录：口碑“通用技术”为商家赋能的运营逻辑》。 据了解，五芳斋在杭州的一个门店已经在铺设智慧餐厅项目了，有些商家也开启了支付宝的代 扣模块，以及通过阿里体系的数据进行门店选址。 从理论上讲，所有产业都会从大数据中获利，餐饮行业也是如此，但数据的价值不在于其本 身，而在于数据模型，从庞杂的数据背后，分析用户的行为习惯和喜好，找出符合用户需求的产品 和服务，并有针对性地进行调整，这就是大数据的价值。 餐饮行业的复杂性，注定了用数据赋能餐饮不是一蹴而就的，现阶段来看，数据化商用的魅力 已经开始显现，用数据变革餐饮的前路虽漫漫，但未来可期。 第六节 2019-2025 年我国餐饮新零售行业发展前景预测 一、餐饮新零售行业发展趋势 对于新零售，每个人都不再陌生了，随着消费升级的到来，让我们感觉到这风吹得有点突然， 在新生活、新零售的趋势下，餐饮行业又将会有什么样的机遇和挑战呢？传统餐饮和新餐饮又有什 么样的区别呢？在传统餐饮又将如何升级呢？ 据分析，餐饮行业的周转率和替代的速度非常快，同时面临的挑战也比较大。在移动互联网的 时代中，传统餐饮行业会变得更为被动，以门面为基础，基本都是等待，等着顾客上门消费，不能 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 51 估计当天的营业额。但新餐饮就是以用户体验为中心，以创新、数据化和品牌化来运营新餐饮。 但餐饮的标准是什么呢？恐怕十个店都有十种不同的标准，现在大部分的连锁餐饮都在走精品 的路线，利用大数据不断地优化菜品，提升效率来降低成本。现在外卖成为一个大众，在未来也是 一个趋势，通过标准化的生产迅速发展起来。 现在的新餐饮，一定会考虑到外卖，结合食堂，而外卖的比较远远比食堂的要高，所以将来的 门店也会渐渐地减小，后厨的空间也变大。考虑到外卖消费者的变化，现在也有不少门面的商家对 店铺进行升级改造，会增设一些外卖窗口，有效地避免高峰期间的手忙脚乱，并且得到一些有效的 解决方案。 未来餐饮行业可能朝着这几方面发展： 第一：标准化，满足大部分的品味，缩短等待的时间，并以外卖的形式出现。每一个餐饮都能 做到口感和服务上的最好体验。 第二：特色餐厅：每一个都有自主品牌的店铺，随着自媒体的发展，网红餐厅也越来越多，就 连摆摊也成为特色。在大部分食客对味道判别没有那么精细的情况下，色香味的色就是餐厅的另一 个发展方向，不管是中餐还是西餐，都是一样，菜品成为第一要素。 云快卖通过分析，总结几点、O2O一体化：未来餐饮结合线上+线下发展，一个平台打造多种 消费场景，可既可以在线上进行预订餐位，也可以在线点外卖，这样大大提升用户体验和商家的效 率，给予一个全新的服务。 2、数据化：大数据是未来餐饮行业的趋势，数据的应用需要提供工具，提供基础才能推动前 进。在餐饮行业小商家占的比较多，但对于新科技、新工具来说，小商家使用程度相对比较满后。 餐饮商家们可以借助云快卖系统，这样可以随时随地查看数据，分析用户的消费情况，升级餐厅的 服务。 3、渠道化：在过去，餐饮商家只有线下一个渠道，除了这个渠道之外，再也没有其他的渠 道，所以商家对线下门店的依赖度非常高，好门店的成本 很高。现在互联网时代，我们可以通过 以外卖为主的多种渠道吸引更多的客户，并且给消费者更好的体验。 4、零售化：在过去，餐厅的菜单很多，导致每个菜都好难把握得很好。现在，商家越来越标 准化、半成品化，菜单也变少，这是一个趋势，现在大部分餐饮搞起外卖来，这样才能有竞争的优 势。外卖是一份份的零售，通过线上点餐和线下配送的服务给消费者手中。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 52 随着时间的变化，线上和线下必定会成为互联网餐厅的标配，这样才能提升餐厅的经营范围， 这样才能给用户更多的体验。 二、餐饮新零售投资方向 听完以上分析，一些人心里是不是拔凉拔凉的？但是，对于投资人（尤其是早期投资人）来 说，我觉得有三类投资机会是存在的。 具体来说，至少看得见四个投资领域： 投资领域一：中央工厂。 中央工厂对餐饮新零售的影响表现在以下方面：一是密集选址的规模扩张；二是鲜食保障；而 其最大的机会点则是建立未来餐饮零售化的输出标准。 典型代表：白玉尾、信良记、众口味 投资领域二：便利店。 所有数据显示，在零售行业没有受到互联网影响反而逆势真正成长的只有一个业态，这个业态 就是便利店。“便利店不是新零售的风口，而是新零售的门口。” 典型代表：便利蜂、全家、7-11、正大优鲜 投资领域三：零售端。 与零售端合作，专注孵化加速匹配零售端数据的餐饮业态，分担租金分享流量。 典型代表：鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、咏悦汇、生活厨房、健康生活有机 馆、静候花开花艺馆 上面是零售端的一种形式，还有另一种零售端形式是司空见惯但有蕴藏升级空间的“美食广 场”。它也是集约化生产和管理，既降低了房租、人力成本等开店成本和流量成本，又提高了开店 效率和运营效率。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 53 典型代表：食云集、麦稻先生 投资领域五：自动售卖机。 对于餐饮门店，自动售卖机可以看做是特殊外卖项目，因为其可以较低成本地进入办公楼、 CBD等人流量极大的区域，轻易捕获线下的巨大流量，所以只要争取获得外卖市场的一定份额，就 能够实现价值。 典型代表： 饭美美、鲜活格、五个橙子、三全鲜食 本文由红餐网专栏作者吴憨子原创；转载请注明作者姓名和“来源：红餐网” 三、未来资本投资餐饮新零售逻辑 餐饮新零售，基本可以明白是怎么回事了。那么，做这个事业，怎么与资本打交道呢？要做好 哪些功课？ 1、心智认知，决定了怎样寻找投资者 阿里无人超市、互联网餐厅，不断捧红“餐饮新零售”热词。餐饮新零售似乎神乎其神。其 实，这些只是餐厅体验增值的配套，是小儿科。餐厅出品坪效依旧是餐饮是否新零售体验增值的原 点，就是主体。 如果餐饮 BOSS注重融天使轮、Pre-A轮 ，抓中短线机会，则必须借助“餐饮新零售”风口为 项目赋能，找身边投资人最合适。 如果餐饮 BOSS注重企业中长期发展 ，则可以前期静心闷声做实体、做渠道，适时与垂直于餐 饮的实体资本、渠道资本勾兑。 2、餐饮新零售，是售卖时间与件数的组合优化 无论非标还是标准，餐饮行业在客单价相对稳定的前提下，最终也是服务与产品的不断平衡， 翻台率是最重要的指标，道理起源于此。 线上渠道崛起之后，对售卖产品的线下业态打击最厉害，因为产品是标准化的，可以在网上买 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 54 的就没必要去线下。而售卖服务的餐饮相对来说影响偏小。 资本最愿意看到餐饮 BOSS这样分析。这就是所谓的“餐饮零售化，零售餐饮化”的原点逻 辑。由于获取流量和持续增长的双重需求，餐饮新零售一个特点就是服务和产品的售卖结合。 3、餐饮新零售，是线上与线下的深度融合 上文讲到，线上线下双向深度融合是餐饮新零售新的标志。 线下餐厅的坏处之一是服务人数是有上限的，所以要用产品化来解决，这个道理大家都理解。 线下餐厅的另一个问题是，流量上限（也就是进店人数）也是有天花板的。一般来说，一个商 圈的自然流量，就是一家店能够获取的最大流量上限了。 也就是说，线下餐饮能赚多少钱基本取决于开多少家店。线上餐饮理论来讲流量上线都是无穷 的。所以，新零售的显著特点就是线上与线下的流量结合，全渠道获客与变现。 对于餐饮 BOSS找 资本来说，啰嗦这么多线上线下有什么意义呢？ 那么，餐厅线上线下深度融合，增长潜力和速度问题如果可以被部分解决，企业的估值也就会 更高了！ 4、餐饮新零售终极状态，是让每一个餐饮人都是打工者 今年，马云首先提出“新零售”，张近东力推实体零售转型智慧零售，刘强东署名刊发《第四 次零售革命》，他们在“忽略社会资源靠拢 BATJ”上的战略利益是一个阵营。 正如滴滴，初期苦口婆心与出租车结合，蜜月之后原形毕露，用大量补贴跪求社会车辆，社会 车辆（小三）与出租车（正方）同室操戈，滴滴得利。又生一计，自建出租车公司顺理成章。滴 滴，一家出租车公司的梦想终于实现。 想象一下，从进货开始到最后的外送环节都已经搭建完成，中间还有一整套 ERP 系统，那么 每一个餐饮商家，其实都是美团的虚拟服务商，都是外层的服务顾客的触手。 BATJ，前期是消费互联网，提供资讯、社交，是消费的中介。如今，更是产业互联网，抢夺传 统产业的刀斧手。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 55 投资餐饮新零售，既来之则安之，这是餐饮人宿命与现实，至少目前是如此。 四、把菜品变成可流通的半成品商品 把菜品变成可流通的半成品商品，新零售成餐企扩张新玩儿法 据口碑调研发现，目前在餐饮上市企业中，增速最快的呷哺呷哺只有 70亿的市值，而周黑 鸭，一个餐前小吃品牌的市值已经是 200亿，口碑认为，这其中的本质差异就在于周黑鸭实现了商 品的标准化流通，故此，口碑提出了一套餐饮新零售的模式，通过标品供应链，把呷哺呷哺等餐饮 品牌的菜品变成可流通的半成品商品。 其实，一个餐饮品牌的扩张方式无外乎开店、开店再开店，但摆在很多餐饮老板面前的现实问 题是：开一个新店的投入成本、心力成本和经营压力很大，不开呢，似乎也没有更好的扩张方法。 除了开店、不开店这两个选项之外，还有一个中间选项，那就是开辟餐饮新零售业务，如果发 展的好，照样可以为餐企注入一针强心剂。 在北京，上海小南国以“月均人气 99”排在“江浙菜”榜首，这样的一家店在 2016年时，在 未增开一家分店的情况下营收 20亿元，实现净利润从亏损到盈利 3000万的暴增，其中一个重要原 因就是引入了众美联商城标准餐饮供应链，这一供应链也实现了标准化和美味的统一。 提到嘉兴粽子，很多人就会想到五芳斋，确实，早在这轮餐饮新零售浪潮到来之前，五芳斋这 家连锁餐饮品牌就靠遍布全国的零售产品，在消费者心中植入了五芳斋这个品牌。 去年双十二，趁着这股浪潮，位于杭州文三路的五芳斋又以无人餐厅的新面貌引领了潮流，通 过手机点餐、智能取餐柜取餐等形式把餐饮零售的业态发挥到了极致。 麻辣诱惑推出的熟食品牌“热辣生活”，主要售卖小龙虾等熟食产品；信良记也主打小龙虾的 半成品加工，但主要是 2B，向企业提供服务；包括去年方便火锅风靡全国时，海底捞也拿出了 5000万，用在自营方便火锅的研发、制作以及零售上。 小南国、五芳斋、热辣生活、信良记、海底捞等餐饮品牌都早已开启了标品供应链的布局，从 市场反馈来看，这些品牌跨入餐饮新零售，从餐饮跨到零售，不仅没有折戟，反而崭露头角，取得 了业绩的增长。 从餐饮到零售，表面上看是跨界，难度很大，其实和传统开实体店的扩张方式相比，孰难孰易 还不可知。特别是对一些大中型餐企来说，它们的供应链相对完善，产业链足够长，制作出适合零 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 56 售的半成品、成品并不是什么难事儿，何况还有专门提供餐饮新零售服务的平台。 在此前的“口碑年度新店商峰会”上，针对餐饮新零售，口碑发布了首份行业解决方案，主要 内容包括全渠道打通、云 POS和标品流通。 简单来说，就是从标品供应链切入，以全渠道售卖为前台、云 POS为中枢、标品流通为基础， 形成整体解决方案，以此重构消费场景。 未来菜肴的标准半成品将会打造出市场新的增量，小南国、西贝、信良记等餐企都开始做标 品，这些食品经过简单烹饪、加热，就可食用，而在店食用的顾客几乎品尝不出其是由半成品加工 而成，未来，这种半成品还可成为家庭消费中的一种。 零售有一个优点，是餐饮始终无法赶超的，那就是，它能通过各个渠道的铺设让全国各地的消 费者快速体验到产品，而餐饮店即便舍命狂奔，也终究有时间和空间的限制。因此，餐饮新零售重 构了消费场景，突破了餐饮业的时间(两个高峰时段之外都是闲时)和空间(门店接待能力)局限性。 正如汉堡王 CMO王威所言：新零售突破了传统餐饮的天花板。原有堂食的客流主要取决于所在 商场的客流量，而线上营销则让餐饮店的客流量以几何倍数增加，大大扩展了销售半径；其次，传 统堂食的服务峰值有限，商品化的产品通过线上销售后，不再需要额外的人力，有助于优化人工结 构。 笔者认为，开辟餐饮新零售业务的原理类似于开外卖专门店，如果运营的足够好，都可快速实 现资金回流，把资金盘活，接着根据餐饮品牌的顶层设计，将这部分资金用在更需要的地方。 五、餐饮零售化的两大痛点及可行性分析 1、从逻辑上来讲，餐饮与零售化是两条路径 餐饮行业属于服务型行业，而便利店则讲究去服务化，便利店的服务仅仅限于收银和提供产 品。就像麦当劳和肯德基。 当我们走进肯德基和麦当劳，你会发现，我们所享受到的服务屈指可数：取餐？不好意思请自 己排队；点菜？去年麦当劳在北京所有店面上线了自助点餐触摸屏。 过去，餐企的营业增速往往和投入是成正比的，且并没有边际效应递减。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 57 这就是说，一家餐饮企业，能赚多少钱基本取决于开多少家店。每开一家店都要付出等比的房 租成本、人力成本和原材料成本，而且获得预期内的回报。 目前中餐品牌的市值大多在 30-40亿港币左右，最近涨势最猛的呷哺呷哺是 76亿港币。然而 去年刚刚在香港上市的周黑鸭，市值已逼近 200亿。 最初的鸭脖子，只是餐桌上的一道凉菜，如今身价却大不相同。这就是资本市场对餐饮与零售 的判断与认可。 2、从品类上来讲，能够零售化的只有快餐 便利店涉足餐饮是一套逻辑：围绕现有用户群进一步延伸消费场景，或者借助新场景的推出拉 新，并对原有的业态进行反补，最终形成二者水涨船高的局面。 便利店是非常典型的零售业态，而其侵入的餐饮部分也是零售特征明显。那就是无需厨师过多 烹饪标准化程度较高的快餐和小吃。 便利店等线下零售实体侵入餐饮对标的是快餐和小吃，而快餐小吃是和便利店一样近乎贴身肉 搏的充分竞争市场，二者都面临如何破局的问题。 为什么魏家凉皮搞便利店基本有戏？因为其是典型意义上的快餐，较好的实现了去厨师化，同 时解决了标准化。 魏家凉皮之所以能突围出来，得益于在消费升级的渗透趋势下，抓住了陕西传统小吃“凉皮” 的机会，迅速成为凉皮品类冠军。 3、餐饮到底能否零售化？ 便利店侵入餐饮的部分走的就是麦肯思路。事实也证明，零售出身的跨界者涉足餐饮成功案例 较多，比如木屋烧烤等，因为内生逻辑一致。 串亭创始人、“清华奔驰哥”丁一认为，餐饮和零售业之间的转化不是无条件的，首先卖的商 品都得能吃。 只要商品是能吃的，两个行业的转化就是顺理成章的事儿，因为所有食品，都有这么几个流通 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 58 环节：原料产地、采购地、加工地、销售地、食用地，这些就是共同组成两个行业的基因段。而所 谓业态的不同，只是这些地点间的空间距离发生了变化。 零售餐饮早已无界，餐饮反攻零售痛点在哪？ 我们假设了一家叫“啃的鸡”的企业，描绘其从餐饮业演变为零售业的过程。 一家卖炸鸡的单体餐厅，重新组合地点之间的距离，可以发展出多种业态。 如果业态是餐厅（单店），那么产地、采购地一般自己不会经营，而是委托供应商、经销商来 做，它只需要把加工地、销售地和食用地放在一个店面中就行，对应到餐厅中就是后厨、前台和就 餐区。 如果是连锁业态，那么就要把加工地拆解为 A、B两块，A是中央工厂、B是位于餐厅的厨房。 随着连锁越开越多，很多企业都会发现一件事：利薄如水，而且开店越多利润可能越水。这背 后的道理极其复杂，但很多餐饮企业的解决方式倒是如出一辙——利用加工地 A——供应链优势把 自己变重。 呷哺呷哺卖料包是去年餐饮界的一件大事，呷哺呷哺把产地、采购和加工地纳入自己的投资环 节，但却不管顾客在哪买、在哪吃。 以此类推，一家餐厅最后完全可以变成一家横跨零售、餐饮行业的庞然巨兽。 金百万创始人邓超曾表示，零售是效率最高的，效率是最强大的壁垒，而外卖把餐饮变成零 售，从这个角度上来讲，大部分餐企某种程度上一只脚踏进了零售业。 目前线下零售实体和餐饮业态互相侵入，从根本上来说是利好，除了带动整个产业的升级和迭 代外，在通向绝世武林高手的路上有人陪练、经常性的过过招也是一大幸事。 第七节 餐饮新零售重点企业分析 一、阿里盒马鲜生 2016年 3月，新零售标杆企业盒马鲜生正式开业，开创“餐饮+零售”并提供三公里范围内 30 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 59 分钟上门配送服务，使其一诞生便成为焦点。区别于传统零售，盒马自线上走向线下，运用大数 据、移动互联、智能物联网、自动化等技术及先进设备，实现人、货、场三者之间的最优化匹配， 并在门店标配使用汉朔电子价签同步线上线下信息。不仅如此，盒马从供应链、仓储到配送，盒马 均有自己的完整物流体系，店内布置的悬挂传送带则是重要创新之一。 截至目前盒马已于全国 6个城市开出 26家门店，其线上 app与线下业态相结合的模式更是引 领了新零售业态模式创新。 二、永辉超级物种 2017年 1月，永辉新业态超级物种在福州正式开业，为永辉继红标店、绿标店、精标店、会 员店之后第五业态。 超级物种的店面体量较小，门店同样是“餐饮+零售”模式并支持 3公里范围内下单最快 30分 钟送达，店内融合包括鲑鱼工坊、波龙工坊、盒牛工坊、麦子工坊、沙拉工坊、生活果坊、咏悦 汇、有机生活馆、花坊、烤物工坊等多项特色子业态工坊，注重改善体验消费，顾客门店扫描商品 电子价签便可跳转永辉生活 APP进行扫码购。截至目前超级物种已在全国开出 19家门店，据说年 底这一数字会达到 24家，可以说加足了马力。 三、阿里“筷马热食” 继“盒马鲜生”、“智慧餐厅”之后，阿里又推出了“筷马热食”。 据悉，“筷马热食”是饿了么“未来餐厅”计划中的一个餐饮零售化项目，而在今年 4月阿里 收购饿了么，现在饿了么已经全面融入阿里新零售版图，因此“筷马热食”也成了阿里餐饮新零售 的一个布局。 什么是筷马热食？ 简单的来说，筷马热食就是一家兼具堂食和外卖的餐饮店，它布局在离消费者最近的地方，开 在办公室、社区等楼下，只需要十几平米的占地面积，提供多样饮食口味打造一站式餐饮，不仅有 着品牌外卖，还有堂食和零售区域，可以满足周边用户快捷就餐的需求。 不仅能做早、午、晚三餐的生意，还外加下午茶和夜宵；目前，月营收已超过 50万元，坪效 为周边餐饮商户数倍。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 60 说到阿里的“未来餐厅”计划，目前阿里内部有三队人马为了这个计划互成犄角之势日夜进 发：口碑的智慧餐厅、盒马 CEO侯毅说的要打掉美团一半估值的“秘密武器”，以及最近的“筷马 热食”，据了解，目前仅在上海就有 50家筷马店在装修。 筷马热食的打法 筷马热食的做法是：离消费者很近，开在楼下（办公室、社区）；能提供多样饮食口味；有场 景；一站式餐饮解决方案；能获得数据，目标客群有线上消费习惯，也有数据，所以能做到更精准 化。 对筷马热食而言，无论是选址、丰富的品类还是中央厨房供给制，背后都是阿里强大的数据驱 动：大数据自动根据不同领域消费者的爱好给合成精准的餐饮搭配，最大限度地减少损耗。 筷马热食跟街边便利店有什么区别？ 和当年的盒马鲜生一样，筷马热食就是当前餐饮零售化业态的率先布局者。也有不少议论说， 筷马热食跟街边便利店有什么区别？首先，筷马热食提出的概念是打造“一站式餐饮”，将餐饮作 为零售产品。整个门店大致可以分为五个区域，麻雀虽小，五脏俱全： 堂食用餐区：位于中央区的用餐区，堂食用餐区的空间设计比较紧凑，以橙黄灰三色为主色 调。 饮品鲜食区、零食零售区这两个区域支持直接扫码付款即可，可以看出来，店内几乎都是自助 式的服务。 热食即取区：针对在用餐高峰期，柜内摆放已经加热好的便当，即拿即走。 热食操作区：顾客可以在这里进行点单取餐，有套餐，也有小食，价格在 20~40不等。 “当技术发展让移动互联网生活普及、‘人口红利’持续，以及中国人的热餐饮食习惯，这三 大要素同时集中时，外卖平台出现，并做大了”。外卖平台确实提供了便利性，但硬伤在于没法满 足如同到店吃般的味道。比如面食一类，没法在派送时间会失掉最佳口感。还有一个就是在中午点 餐高峰期就会出现外卖制作和配送时长超长的问题。 而筷马热食的出现就是解决这两个问题，通过整合各个餐饮企业的中央厨房，或者工厂资源， 来给消费者提供热乎乎的丰富性选择。这样一来筷马热食拥有更好的平台属性，能建立更庞大的用 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 61 户基础与消费粘性。 筷马热食除了外送也支持堂食，加之锁鲜、包装技术等的发展，主要由中央厨房提供菜品，到 门店则只需要加热就足够，缩短了菜品制作的时间，门店也是开在距离消费者最近的位置，为保证 菜品口感提供最大的协助。此外，门店里销售的不仅仅是主食，还有甜品、果汁饮料、快消品等 等，链接堂食+外卖+外送+包装食品一体化，而餐饮零售化的模式至此基本形成。 从近几年阿里的布局可以看得出，阿里对本地生活服务的投入是坚决而持久的。而饿了么在整 个阿里新零售生态中的基础性价值备受重视。作为本地生活服务平台，饿了么扎根在一个个社区、 商圈和高校，阿里新零售各路纵队的产品和服务，都将能通过饿了么触达 8亿城镇居民。遍布全国 的蜂鸟即时配送网络，则会成为阿里新零售分钟级配送的核心力量。 餐饮零售化是未来餐饮行业的必然趋势，各家餐饮企业多多少少都做出了一些尝试，场景的拓 宽，渠道的更新都推动着其发展，筷马热食的投入经营也为各家带来了一些转型信息。 四、保利商业 YOOYA 2017年 1月，保利商业旗下首个全渠道精品超市 YOOYA于武汉光谷保利时代广场开业，项目 定位创新全渠道，实行线上线下结合的全会员制服务，定制化美食方案以及在全球直供商品。 YOOYA超市经营面积 4000平方米，门店采用“餐饮+零售”的创新经营模式，餐饮区占总店面 积近三分之一，顾客可选择购买店内美食，也可将采购的生鲜食材交由店内厨师即时烹饪。超市精 选全球商品 3500余种，支持线上线下两种购物方式，并提供 5公里范围内线上下单，2小时送达 的服务。店内全品类商品应用汉朔电子价签打通线上线下，门店与线上商城的订单、拣配货、商品 信息、会员以及库存五大系统的统一管理。 五、天虹 SP@CE 2017年 1月，天虹推出全新业态 sp@ce"都会生活超市"，以生活方式为匹配进行商品布局和体 验营销，以数字化为导向推出面向未来的零售新模式，sp@ce"边逛、边吃、边学、边玩、智能化" 的消费场景。并通过虹领巾 APP推出会员数字化、营销数字化、手机自助买单、天虹到家、智慧停 车等线上线下融合交互的智能便利新零售。 六、新华都海物会 2017年 5月，新华都 “餐饮+超市”的全新业态海物会正式开业，以打造美食集市与食材集 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 62 市为宗旨，致力于为消费者提供高性价比的美食。 通过垂直供应链体系应用海物会为消费者提供全球直供的各种生鲜食材及半成品食材，在 5000平方米的豪华实景体验空间内海物会打造出包括精致日式风、港式叮当车、英伦贝克街、法 国香榭丽舍等特色场景区。海物会利用智能科技将水族馆搬进了餐厅，500平方米的海鲜区内，有 多达 150多种的海鲜品类，消费者可选择亲自动手打捞海鲜，通过传送轨道运送至厨房，由米其林 一星专业厨师团队烹饪食材，打造极致消费体验。 七、百联 RISO 2017年 6月，百联集团推出了第一家全渠道概念店 RISO，提出“轻食、有味”的理念，主打 生活方式，集零售、餐饮、休闲阅读一身，对于拥有 7000多个营业网点的商贸流通巨头百联集团 来说，RISO是一小步，也是一大步。 RISO位于上海浦东陆家嘴商圈，营业面积约 3200平方米，共分为两层，有 3000多个 SKU，其 中 60%为进口中高档商品，且生鲜占一半以上。一层包含海鲜水产、肉食、蔬菜、冻品、谷物、鲜 花、烘焙、披萨、寿司等品类，二层则拥有东南亚美食、意大利餐饮、进口商品货柜书店等品类。 八、银泰 ONMINE 零食馆 2017年 6月，银泰商业与阿里天猫共同打造的全新业态——ONMINE零食馆。店内以休闲体验 为主，仅留出了 1/3作为零食陈列区域，而其余 2/3的面积则被一个大型吧台和休息区占据。 ONMINE依靠阿里大数据分析店内成熟和大众熟知的品牌与一些小众新兴品牌的占比控制在 7：3， 且 ONMINE拥有自己的零食买手持续更新 30%的新兴零食品牌。 由阿里提供技术支持，ONMINE与天猫真正做到了“商品通”，实现后台数据共享。店内全品类 商品拥有对应的汉朔电子价签，当天猫平台的一些零食品牌发生了调价整改，ONMINE门店的价格 就会同时自动更换，做到了同款同时同价。 九、步步高鲜食演义 2017年 6月，鲜食演义第一家门店亮相长沙梅溪湖步步高新天地，打造国际美食、地方美 食、生鲜体验区等多个窗口。6月 25日与云猴精选 APP打通，主打“精品超市+在店餐饮+APP在线 配送”，提供都市人厨房解决方案，形成新餐饮模式闭环。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 63 十、美团掌鱼生鲜 2017年 7月，美团推出“掌鱼生鲜”的超市，经营面积 2000平方米，全场使用汉朔电子价 签，店内涵盖了普通社区生鲜超市应有的大多数品类，此外还增加鲜花和外送服务，从微信小程序 或者掌鱼生鲜 APP上均可线上下单，5公里以内可以 1小时送货上门。开业 3个月后，门店迎来大 改造，餐饮业态正式浮出水面，主要提供海鲜加工、现煎牛排、精选日料以及各地特色饮食，掌鱼 生鲜正式向“超市+餐饮”的角色转变。 十一、本来生活 2017年 7月，本来生活首家线下旗舰店正式开业，门店经营面积 2500平方米，有 5000种 SKU，包含自有品牌，同时覆盖本来生活 B2C电商平台的大部分 SKU。采用“线上+线下、餐饮+超 市”模式，经营模式与盒马鲜生相似。 该旗舰店应用汉朔电子价签同步显示上线下商品信息，消费者可通过本来生活 App下单购买旗 舰店中的商品，自助完成收银，手机扫码即可结算，并且店内还有厨师现场加工食材，可现买现 吃，并设立专门的活动休闲区。 十二、大润发优鲜 大润发飞牛网继“急速达”后持续向“新零售”发力，生鲜 O2O项目“飞牛优鲜”(后更名大 润发优鲜)于 2017年 7月正式上线。飞牛优鲜有独立的 APP，支持飞牛网帐号可直接登录飞牛优 鲜，进行在线购买，1小时左右就能收到购买的商品，顾客也可在线下直接购买。 十三、优集客 eat! 2017年 12月，优集客 eat!全渠道精品超市开业，门店以美食生鲜为主线上线下高度融合，以 用户需求为核心构建品牌业务模式，提供具有竞争力的价格、优质的商品以及最佳美食解决方案， 为消费者带来 “食材+餐饮+体验”的美好生活方式。同样，eat!同样全场使用汉朔电子价签同步 门店与线上部分，支持实时变价，门店活动的有效进行得以保障，门店管理及运营效率得到提升。 十四、京东 7FRESH 京东旗下对标盒马的生鲜超市 7Fresh第一家店宣布将于 12月 29日正式开业，营业面积在 4000平米左右，还未露面的 7Fresh已被业内称之为对标阿里盒马的核心产物。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 64 7 Fresh将运用京东大数据精选品牌及产品，并由专业买手团队深入原产地选品，确保产品品 质店内配有餐饮区，门店提供现场餐饮加工，支持消费者即买即吃，立享美味。其次，与盒马相 同，店内同样标配汉朔电子价签，并依托大数据，实现精准货物管理和智能补货，而其配送则由 7 Fresh和京东到家负责，宣称 5公里半径可以保证最快半小时内送达消费者。 十五、食云集 成立时间：2016年 地点：江苏省 融资情况：2017年 8月,食云集获得千万级美金 A 轮融资，联合领投方为 BAI（贝塔斯曼亚 洲投资基金）和启明创投，跟投方包括真格基金、励石创投。此前，于 2017年 1月，食云集获戈 壁创投天使轮融资。 创始团队：食云集创始人为吴皓，任董事长兼 CEO，具备多年行业从业经验。 企业概述：食云集是一家餐饮新零售场地及服务提供商，主要面向白领快消类餐饮品牌，通过 承租地产板块经整体规划后做标准化改造，分出独立空间和共享空间两块，租赁给新零售商家。主 要业务包括场地硬件、智能软件，店面运营、品牌推广。 模式特点：食云集可看作餐饮版“We Work”，主要面向白领快消类餐饮品牌，思路是通过承租 地产板块经整体规划后做标准化改造，分出独立空间和共享空间两块，以期获得效率和体验的最优 解。线下店倚重选址，食云集优先开在写字楼和园区场景（解决选址难、写字楼商业配套缺失或待 升级的现状）。 创始人说：餐饮业和联合办公不同，前者诸多环节重合，具有共性，可以系统性做打通。（食 云集 CEO吴皓） 十六、美味不用等 成立时间：2013年 地点：上海市 融资情况：2017年 1月，美味不用等获数亿人民币 C+轮融资，投资方为支付宝口碑和中视资 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 65 本。此前曾于 2015年 10月获得由大众点评、百度领投 5 亿人民币 C 轮融资，2015年 1月获得天 图资本领投的 2000万美金 B轮融资，2014年 8月获得数百万美金 A轮融资，投资方为经纬中国、 信天创投。 创始团队：谢新法、陆瑞豪、杨佳佳、郑国春为美味不用等联合创始人。谢新法任 CEO，是东 南大学移动通信国家重点实验室研究生毕业，中兴通讯无线产品近 10年工作经验。其他创始人均 有中兴通讯无线产品或餐饮行业经验。 企业概述：美味不用等是一家互联网餐厅整体解决方案提供商，致力于为餐厅解决经营过程中 的四大难题效率、客流、资金与数据问题。 模式特点：美味在效率上改变了餐厅和用户之间的关系。秒排、秒订、秒点、秒付等产品改变 着消费者就餐习惯的同时，优化餐厅的内部运营体系。复盘美味的成长路径，在产品方面，从排队 单点切入，通过产品扩展，不断满足平台用户的需求；渠道方面，美味选择了自上而下的打法，从 优质餐厅扩展到中小餐厅，竖立标杆客户后，再在全国范围内地推；生态能力方面，美味选择了做 生态链中的一环，主打 B端，将 C端流量分发出去。 创始人说：美味不用等布局是“位钱人菜，数媒链金”，即“餐位排队预订、支付、会员、点 餐；数据、广告、供应链、金融”。（美味不用等 CEO谢新法） 十七、饭美美 成立时间：2015年 地点：北京市 融资情况：2016年 7月饭美美获 2100万人民币 A轮融资，投资方为东方资产。 创始团队：郝景振、张娴为饭美美创始人。郝景振任董事长，最早从事金融投资，后来创业做 连锁中式快餐厅，一直在探索中餐标准化的可能，毕业于中欧国际商学院。 企业概述：饭美美是一家智能便当贩卖机整体解决方案服务商，致力于研发基于写字楼以及地 铁、火车站、飞机场、公交枢纽站等公共场所的智能便当贩售机。 模式特点：饭美美的模式就是让中央厨房的盒饭通过 3段冷链运输的方式配送到智能售卖终端 去卖，并且有三个特点。第一，自建生产基地和中央厨房。原材料供应方面采取源头直采的方式， 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 66 每盒饭包装上有条形码，可追溯其食材源头。菜品在 30分钟内通过快速冷却机降至 10°以下，消 除细菌滋生并且锁住营养水分。第二，无需店铺而是通过自动售货机，90秒出餐。第三，减少了 物流配送这一环节。 创始人说：每一个食物都有最适合的就餐时间和温度，普通外卖在储存和配送过程中的不确定 性，很容易让食物错过最佳的就餐状态。（饭美美董事长郝景振） 十八、西贝（莜面村） 成立时间：2001年 地点：北京市 融资情况：暂无 创始团队：贾国龙为西贝莜面村创始人。1988年 5月，贾国龙凭借亲人资助的 5500在内蒙古 巴彦淖尔市临河区开始从事餐饮业。后于 2001年在北京创办西贝莜面村。 企业概述：西贝莜面村是一家西北民间美食连锁品牌，主要是针对流动用户和周边白领外卖为 主，西贝的菜品烹制简单，调味单纯，不添加味精，保证了食材的本色、本味，主要菜品包括羊肉 汤莜面鱼鱼、小锅牛肉、烤羊排等。 模式特点：定位于白领工薪阶层或中高收入消费群体，崇尚营养、健康、美味的西北菜，强调 本色本味。服务充满人情味，营造家的氛围。采取连锁直营的渠道销售，利用《舌尖上的中国》热 播效应宣传，同时西贝还搭建美食大师平台邀请全世界的大厨和美食爱好者参与菜品研发，并打造 优质的原材料供应体系。 今年 7月 1日，西贝新品牌“麦香村”在三里屯开业，主打轻量化路线，以五小模式(小吃、 小喝、小贵、小店、小老板)为基本商业模型，这次麦香村的开业是西贝 10万+门店计划的落地。 中国有很多小吃，但小吃行业并没有第一，西贝希望能够找到一个有标准化潜质的小吃品类，通过 标准化运作和后端供应链支撑，快速复制。 创始人说：我的梦想是通过 10 万+小饭馆，成就 10 万+小老板。（西贝莜面村创始人贾国 龙） 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 67 十九、呷哺呷哺 成立时间：2008年 地点：北京市 融资情况：暂无。截至 2017年 6月 30日呷哺呷哺上半年实现营收 亿元，比去年同期增 长 %。净利润为 亿元，比去年同期增长 %。 创始团队：贺光启任呷哺呷哺董事长，张艳梅任监事。 企业概述：呷哺呷哺是一家小火锅餐饮品牌，将吧台式就餐形式和传统火锅结合，通过直营模 式，集中采购食材，核心的汤底、小料由中央厨房统一生产等细节把控，为消费者提供安全便捷的 就餐体验。 模式特点：呷哺呷哺近期致力于 餐厅升级业务，有选择地将现有餐厅升级为呷哺呷哺 版本并在黃金地段开设新的呷哺呷哺 餐厅，完成从“快餐”向“轻正餐”的升级。同时重点发 力 “呷哺小鲜”品牌的外卖及送餐服务，并推出了“呷煮呷烫”品牌，为消费者提供冒菜外卖服 务，。 创始人说：如果顾客因为价格而来，那么也会因为价格而离开，所以一定要找到刚性需求以外 的东西，让顾客认为你是属于他的品牌。（呷哺呷哺董事长贺光启） 二十、淘汰郎 成立时间：2015年 地点：北京市 融资情况：淘汰郎于 2017年 7月完成千万元级别 A轮融资，资方为真成基金、创新工场、智 明星通 CEO唐彬森。2016 年 5月，淘汰郎曾获得真格基金、创新工场的 1100万元 Pre-A轮融资。 创始团队：赵子昆为淘汰郎创始人兼 CEO，毕业于西北大学，曾于 2010年创业，加盟华致酒 行北京中国红街店，单月流水 200万元，单月利润最高 40万元。高悦丰任运营副总裁，蔡伟任产 品副总裁。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 68 企业概述：淘汰郎是一家火锅外卖品牌，专注于以“自制秘方 99元小火锅套餐外卖”为主打 产品, 采用“直接送锅” “快速响应” “小份配送”的模式，在饿了么、美团外卖、百度外卖以 及淘汰郎微信公众号等平台进行销售。 模式特点：一方面，淘汰郎坚持免费送锅，解决用户吃火锅麻烦的问题，二次购买套餐后可获 赠新的菜品，刺激用户复购。另一方面，淘汰郎只做 1～2人的小火锅，把人群限定在单身或者小 情侣这个群体。同时，淘汰郎正致力供应链的建设、直营城市扩张和建立城市合伙人等方面。 创始人说：餐饮是个 10年起步的生意，前几年慢慢做产品，慢慢扩张，一定程度后口碑形 成，复购率提高，自然而然会取得很好的成绩。（淘汰郎 CEO赵子坤） 二十一、伏牛堂 成立时间：2014年 地点：北京市 融资情况：2015年 8月，伏牛堂获数千万人民币的 A 轮融资，资方为分享投资、青骢资本。 2014 年 9月，曾获险峰长青、真格基金、IDG资本数百万人民币的天使轮融资。 创始团队：张天一、柳啸、周全、宋硕为伏牛堂联合创始人，张天一任 CEO,是北京大学法学 硕士，北大 1898咖啡联合创始人，十一届北京市青联委员，历任《潮声》杂志主笔、中央人民广 播电台《文化地产》栏目特约评论员，著有《六道轮回——历史上的亡国名君》、《伏牛传》等。 企业概述：伏牛堂是一家牛肉米粉互联网社群餐饮品牌，除了给在京湖南人提供一个长聚的平 台，伏牛堂更致力于改变餐饮行业整体的职业认同。同时，它也成为一个商业模式创新品牌，它是 “互联网社群餐饮”的代表企业，打造了北京最大的 90后用户社群—霸蛮社，聚集了将近 30万铁 杆顾客。 模式特点：前期塑造个人 IP，打造“霸蛮”品牌文化，同时注重社群运营。伏牛堂米粉首先 确保产品食材好，同时为产品附加上湖南正宗的文化和有温度有情感的社交。在“消费升级”和 “新零售”形势下，开始发展“餐饮+电商零售”，线上线下不断拓宽渠道。 创始人说：消费升级一定不会降低效率，一定能给消费者“个性感”。（伏牛堂 CEO张天一） 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 69 第三章 企业市场创新战略的基本类型与选择 企业战略的类型与企业战略的定义是两个关系密切的问题。企业战略类型与企业战略定义一样 也是一个动态的范畴。至少到现在为止，企业战略的表现形式和具体的选择可以说是非常多种多样 的，每一种具体的选择都会有或大或小的区别，当然每一种选择都有其充分的理由和具体的条件。 我们之所以尝试对企业丰富多样的战略选择进行分类，不是想限制企业的战略限制，而是想在很短 的时间内告诉企业管理者，他们有多少种基本的选择以及每一种选择的基本理由是什么。 第一节 市场创新战略在企业发展中的作用 一、市场创新的内涵 市场创新是企业经营战略的重要内容，是企业始终充满活力和发展后劲的动力。企业只有不断 进行市场创新，并把握市场创新的内涵，找准市场创新的切入点，才能不断拓展企业生存和发展空 间。企业通过市场创新活动满足了顾客的真实需求，从而实现企业的长远发展。 在企业进入新的时期及现代企业制度不断完善的过程中，一个善于创新的企业都把市场创新战 略作为企业发展的重要战略之一。市场创新，简单地讲，就是把新的东西或要素融入到市场开发战 略中，或者把多种市场要素进行综合考虑而进行的市场开发活动。 二、创新市场战略的重要性 企业在开发市场过程一定要根据自己的技术特点和优势确定自己的市场定位，也就是说在开发 市场、提供服务和产品活动中，要结合自已的技术优势和特点制订市场开发战略，以便企业在市场 开发中抢占先机。无论从地区市场、社会市场和国际市场，或是从公司内部的经营管理和外部环境 来看，企业不管是同行业在国内进行竞争或参与国际竞争，必须对市场形势、自己的技术优势、竞 争对手技术特点等方面有明确的了解，创新市场开发战略，界定市场定位，以便于在市场开发和投 标过程中，趋利避害，少走弯路，主动出击，把握市场的主动权。 第二节 企业市场创新的战略选择 市场创新是企业赖以生存和发展的生命之源。然而，没有适当的战略，企业便不能成功地进行 市场创新。所谓市场创新战略，就是企业进行市场创新时所预期要达到的目标以及为实现目标而制 定的一系列有关的管理方针和实施手段。战略风险是最大的风险，战略上的失误必将导致市场创新 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 70 活动遭到最终的失败。制定市场创新战略的意义在于分析企业所处的市场地位、所拥有的资源条件 和创新优势，并根据有关实际情况来确定相应的市场创新目标，选择适当的市场创新方式。为了减 少市场创新的风险，提高创新的效果，企业在制定市场创新的战略目标时，必须充分考虑企业的实 力、企业在同行业中的地位以及市场环境的变化对企业创新活动的影响等因素。具备不同条件的企 业，应该选择不同的市场创新战略。 一、市场领先者的创新战略 在绝大多数的行业里，都有一个被公认的市场领先者的企业。这个企业在相关的产品市场中占 有最大的份额，并且通常在价格变化、生产技术改进、产品创新、分销渠道和促销方式上对其他企 业起着领导作用。不管其他公司是否赞赏或尊敬这位市场领先者，却都得承认它的统治地位。这个 市场领先者是其他市场竞争者的一个导向点，别的企业可能向它提出挑战、模仿或避免同它竞争。 然而，市场领先者的地位并不是不可动摇的。相反，其他企业随时可能向市场领先者发起攻 击，威胁其在市场上的统治地位。市场挑战者可以充分利用市场领先者的各种弱点，向市场领先者 挑战，并夺取市场的领导权。市场领先者想要保持市场统治地位和竞争优势，就必须不断进行市场 创新，可以采用以下战略。 1.保护现有市场份额。要保住市场统治地位，就必须保护自己已占有的市场份额，不让竞争对 手入侵市场领地。有效的市场进攻就是最好的市场保卫战。即使不采取市场进攻的战略，至少也必 须对各条战线保持高度警惕，并且不能放弃任何一个暴露着的侧翼。在产品品种、价格、广告、分 销、服务等方面，市场领先者都必须保持相应的市场竞争力，这样才能保住现有的市场份额。 市场领先者在竞争对手对自己发动进攻之前，抢先向对方发起进攻，以阻止敌方的进攻，达到 保卫自己的目的。当市场竞争对手采取价格战、促销闪电战等方式入侵市场领土时，市场领先者应 该进行战略反攻，可以正面或侧面攻击市场对手，也可以采取运动战来攻击竞争对手。的 市场领先者不仅要积极保护现有市场领地，而且应该采用运动防御战略，向市场纵深领域或更 广泛的范围扩展，建立新的市场进攻和防守中心。市场拓展和市场多样化是实施市场运动防御战略 的基本方法。不过，对于绝大多数市场领先者来说，要防守所有的市场领地几乎是不可能的。市场 领先者应该适时地实行战略撤退，有计划地收缩市场战线，暂时放弃力量较弱地市场领域，而集中 优势兵力来充实主要市场战线，以提高市场竞争力，巩固市场统治地位。 2.扩大现有市场份额。市场领先者不仅要保护现有市场领地，而且应该努力并扩大现有市场占 有率，从而提高企业的盈利水平。一般说来，市场占有率与企业盈利水平成正比，市场占有率越 高，盈利水平也愈高。当然，除了市场占有率外，还有其他许多因素也会影响企业的盈利水平。通 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 71 常情况下，市场领先者倾向于面向整个市场，依靠规模经济来取得成本优势和较高的市场占有率、 利润率；一些弱小的市场竞争者可以集中优势兵力于某些比较狭窄的细分市场上来获得高额利润； 而其他中型竞争者，如果因其规模太小而无法与市场领先者的规模经济效益进行竞争，或因其规模 又太大而无法与小型企业的集中优势效果进行竞争的话，就应该考虑改变策略，以自身之强，攻他 人之弱，改变被动的市场地位。市场领先者只有确定了适当的发展目标，正确利用市场占有率给企 业带来的优势，才能不断提高市场竞争力，更好地适应市场环境，保住市场统治地位。 3.扩大总市场需求。由于市场领先者拥有较大的市场占有率，当一种产品的总市场需求扩大 时，受益最多的就是市场领先者，它可以获得更大的市场和利润。因此，为了提高市场竞争力，获 得更大的利润，市场领先者应该把努力扩大总市场需求作为自己进行市场创新的一个主要的战略目 标。市场领先者可以通过寻找新用户、开辟新用途和扩大使用量的途径来实现一种产品的市场需求 量的不断扩大。 4.开辟新产品市场。如果不是不断地推出新产品，便没有一个市场领先者能够保住其市场统治 地位。市场领先者不仅要同现有的和潜在的同行竞争者开展激烈的市场竞争，而且要与非同行的替 代性竞争者争夺市场，还要同供应商和顾客进行讨价还价。市场领先者之所以成为市场领先者，关 键就在于市场领先者其具有非凡的进取和创新的企业精神。市场领先者既要同别的竞争者竞争，又 要同自己竞争；既要超过对手，又要超过自己。 二、市场挑战者的创新战略 市场挑战者首先要认真分析产品市场结构、市场占有状况及其变化趋势，寻找竞争对手的市场 防线的薄弱环节，捕捉有利的进攻时机，以便充分发挥自己的竞争优势，选择适当的市场攻击对 手，制定有效的市场进攻战略。 1.市场正面进攻。是指市场挑战者集中兵力直接攻击市场竞争对手的一种进攻方式。攻击目标 是对手的长处，而不是其短处。这种市场争夺战的结果主要取决于谁有更大的市场实力和持久的耐 力。这是一场过硬的市场战争，市场挑战者要跟其市场上的对手进行产品、广告、价格等方面的实 力较量。 2.市场侧翼进攻。市场防御者的前线往往是固若金汤，因而正面进攻不易得手。然而，由于市 场防御者的市场防线太长，其市场侧翼和市场后方有时兵力比较薄弱，这些市场防线就成为市场进 攻者的主要攻击目标。市场进攻者应该集中优势兵力，看准进攻时机，出其不意，攻其不备，出奇 制胜。 3.市场包围进攻。如果市场挑战者拥有足够的兵力，可以在若干市场战线上同时向竞争对手发 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 72 起闪电式进攻，以夺取一大片市场领地。但是，在采用这种包围战略时，进攻者必须集中优势兵 力，选择适当的包围圈，全面出击，各个击破。否则就容易转变为正面进攻，这样就需要拥有占绝 对优势的兵力。 4.市场迂回进攻。这是一种比较间接的市场进攻战略。在市场挑战者实力不够强大的情况下， 就应该尽量避开任何在对方市场领地上进行的直接交战。这时可以采用迂回进攻战略，绕过正面对 手，不失时机地攻击比较容易进入的市场，以不断地扩大自己的市场基地，壮大自己的市场实力。 三、市场追随者的创新战略 市场领先者总是少数，大多数企业都只不过是少数领先者的追随者。这些市场追随者一般是中 小型企业。如果没有重大的市场创新活动，这些追随者往往不直接向领先者挑战，而只是追随市场 领先者来发展某一类产品的市场。因为战斗力不足，它们不敢直接攻击市场领先者，以免遭受报 复。在一定意义上，市场追随者也是在开辟新的市场。因为市场领先者不可能占领所有的市场区 域，更不可能完全占领各类细分市场。市场追随者的市场占有份额比较少，但是，只要集中优势兵 力于某一细分市场，也可能获取不少的利润，甚至比市场领先者的利润还要高。因为市场领先者一 般要承担产品开发和市场开发的巨大费用。而市场追随者则不必如此。市场追随者的战略目标重在 盈利而不在市场占有率。为了提高市场利润率，减少或避免市场风险，市场追随者应该选择可行的 市场追随战略。 1.直接追随。当市场领先者推出一种新产品或一种新的销售方式时，市场追随者可以及时紧紧 地追随其后，尽量模仿领先者的市场行为，争夺一定份额的市场。这类追随者也可能发展为市场挑 战者，关键在于要掌握适当的追随时机和模仿方式，尤其是要运用市场细分化和差异化策略来进行 创新性模仿。在某些难以采用产品差异化和形象差异化的行业里，市场追随者应该采用价格差异化 和服务差异化策略，以夺取一部分市场，并建立自己的稳固的市场根据地。 2.有选择追随。市场追随者也可以同市场领先者保持一定的距离，而不是紧随其后。在主要市 场、产品创新、一般价格水平和推销方式上追随市场领先者。但是，追随者又要进行一定程度的市 场创新，树立自己的市场特色和竞争优势。 3.有选择追随。这类市场追随者有自己的市场发展目标，必要时也模仿市场领先者的某些市场 行为。这类追随者往往拥有较强的市场实力和创新精神，而不是完全模仿市场领先者。 4.投机性追随。这是一种具有寄生性的追随方式，具有较大的市场危害性。这类市场追随者专 门模仿市场领先者，仿制世界各国的名牌产品，然后以低价冲击市场领先者的市场领地。这种冒牌 货或仿制品会损害市场领先者的利益。面对这种情况，市场领先者必须设法制定防范对策，采取必 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 73 要的手段来坚决打击这样的“追随者”。 综上所述，在激烈的市场竞争中，企业都应该采用适合自身条件及特点的市场创新战略，扬长 避短，不断提升自己的市场地位和竞争能力，才能在市场竞争中立于不败之地。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 74 第四章 2019-2025 年中国餐饮新零售企业市场创新战略探讨与 建议 第一节 餐饮新零售企业需创新市场发展战略观 随着国内外市场环境的变化，企业之间的竞争变得越来越激烈，多数企业的生存和发展陷入了 困境。面对日益严峻的挑战，企业要想摆脱众多竞争压力、积极参与市场竞争，就必须根据自身的 特点，把社会需求和企业的现有能力结合起来，认真研究制定适合于自身企业特点的创新方向和市 场发展策略。 因此，企业作为市场重要竞争主体，进入市场后，除了要建立现代企业制度以外，还应该做好 几项关键性的市场战略： 一、掌握信息占领市场 从一定意义上说，现代市场经济就是信息经济，占领市场是企业生存和发展的前提，市场竞争 非常激烈，市场变化纷繁复杂，哪个企业最快、最全面、最可靠地掌握市场的供求及其变化趋势的 信息，哪个企业就能够做出正确决策，占领市场，取得主动，夺取成功。因而，通过现代管理信息 的互联网应用文化理念，快、准、灵地掌握市场信息，是企业占领市场、开拓市场、适应市场的需 要，取得营销胜利的一个重要手段。对市场信息的有效吸纳可以提高企业领导人的知识水平和判断 能力。企业要本着“指导于生产，服务于营销”的原则，运用高科技现代化技术手段，向企业决策 者提供国内外市场同行业同类产品的产量、出厂价格、市场分布、市场容量和市场走势等信息，使 企业的决策者能及时地进行产品的市场分析和预测，适时地调整产品的结构，确定产品流向，制定 出正确的市场开拓战略方案，从而提升企业的市场营销能力和核心竞争力。 二、创新发展开拓市场 习近平主席在党的十八届五中全会上提出的“把创新摆在国家发展全局的核心位置”、“把创新 作为引领发展的第一动力”等重大论断，是马克思主义关于创新理论的最新成果，是“科学技术是 第一生产力”重要思想的创造性再发展。因此，创新作为发展的第一动力，决定着我国企业未来的 发展思路、发展方向和发展程度；决定着企业的发展速度、规模、结构、质量和效益；决定着企业 充分利用国内外先进科学技术的能力和实力。因此，只有依靠科技创新，才能增强企业的竞争能 力。科学技术作为第一生产力，在企业发展中的作用十分明显。企业科技进步关键在于自主创新， 在于提高自主创新的能力。这是提高企业竞争力和抗风险能力，实现转型升级的重要支撑。引导企 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 75 业观念创新、管理制度创新、企业文化创新、品牌创新、决策机制创新、服务理念创新和市场战略 创新，开拓市场，赢得客户群，实现企业快速发展。 三、开发新产品领先市场 企业要在国内外市场经济大潮中永继不败，则必须开发新产品，树立品牌战略意识。开发新产 品是企业提高市场占有率，保持其市场主导地位的重要途径。企业开发新产品一定要把产品结构调 整到比较合理和基本适应市场需求的程度，要有预见性和贮备性，使新产品有龙头地位和辐射能 力，特别是要注重市场定位，把技术等级能否出现投资效益和规模效益放在首位，要把“新、奇、 优、廉”作为企业开发新产品的指导方针，以新的外观、包装、质量、性能满足客户的需要，保证 新产品的开发成效。也就是说，开发新产品要坚持二个原则：一是产品必须独特，有明显的优点； 二是新产品价格合理，客户能够接受。这样才能扩大市场占有率，才有利于增强企业在市场竞争中 的后劲，使企业永远立于不败之地。在开发新产品时，一定要特别注重从延伸产品方面多做一些创 新的工作，如提供新的维修项目、采用新的付款方式、开展新的培训与指导工作等，这样就可以在 与大企业的竞争中突出自己的比较优势。 企业核心竞争力，是指企业拥有核心技术、核心产品、核心服务、市场优势等综合的强势产销 体系。核心竞争力是企业生存、发展、占领市场、走向世界的关键因素，是企业生命力强弱的基础 条件。企业要持续不断地对品牌予以关注，围绕品牌的核心价值观不断创新，不断巩固企业品牌在 消费者心目中的形象。可见，企业要发展壮大，必须实施品牌战略，提升核心竞争力。只有实施品 牌战略，创建优势品牌产品才能吸引顾客，不仅有利于占领国内市场，还有利于为走出国门，占领 世界市场创造基础条件。自中国加入 WTO以来，不仅中国的出口商品在最大程度上获得市场进入机 会，并享受到有力的竞争条件，中国企业也获得了开展跨国经营的良好环境。中国企业可以利用最 惠国待遇，从国际市场上购买所需的原材料，利用更广阔的市场，在竞争中充分把握机遇加速发 展。因而，企业必须实施品牌战略，以品牌优势开创发展壮大占领国内外市场的基础条件。经 四、保持质量立足市场 企业进入市场，最重要的就是质量竞争。质量，作为企业的第一生命，是增加产品竞争力的砝 码，质量是品牌的生命，是品牌的灵魂。没有质量，品牌就如“无水之源”，失去了根本立足点。 优秀品牌的一个显著特征就是能提供更高的可依靠的质量。企业要以质量争夺市场，就必须做到提 供给客户的产品是优质名牌产品，保证质量永不滑坡，贯彻 ISO9001质量标准，树立“质量第一， 客户至上”的现代市场经营观念，建立完善、简洁的质量管理体系，把质量作为企业的核心目的， 把高质量产品和服务作为企业竞争取胜的武器。 五、取信客户保住市场 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 76 企业取信客户，除了要提供优质产品外，还要为客户提供优质服务，主要是做好三方面工作： 一是售前微笑服务；二是售中主动服务；三是售后跟踪服务。销售过程要坚持“三保”，即保证质 量、保证数量、保证发运时间，并对“商务”方面的函电要及时处理。现代市场经济就是信用经 济，信用是市场经济的生命和灵魂，是现代企业赖以生存和发展的基础。因此，对于企业来说，诚 实守信，就能形成巨大的吸引力从而不断赢得生存和发展的机遇，其信誉度就会不断提高。使客户 对企业有一个全新的认识，从而拉近企业与客户的距离，使客户理解、支持、配合企业的各项经营 与管理活动，成为企业忠诚的客户。只有真正赢得客户，提高客户对企业的满意度和忠诚度，企业 才能在日趋激烈的市场竞争中更好更快地开拓市场，才能保证企业经济效益的平稳、健康、可持续 增长，在更长远的时间跨度上获得最大利润。 六、制定营销策略争夺市场 企业在制定产品营销策略的时候，第一，要确定“看准市场，主动出击，以销定产”的营销思 路，尽快适应国内外市场变化和市场竞争的需要。利用互联网大数据，掌握市场信息，开展三步工 作。一是，进行行业评估，纵观与本产品市场相关的产品与服务，抓住重点策略，突破难点，确定 目标市场；二是，了解竞争对手的现状，如竞争背景和动机，克服自身薄弱点，寻找市场出击点； 三是，分析新的竞争对手的经营战略，落实启动点，实现增长点。也就是说要搞好市场调查研究， 进行三个比较，即产品策略的比较、价格策略的比较和促销策略的比较，使制定出的产品营销策略 更能适应产品的竞争市场。第二，企业还要采取超前经营、超前开发、多元经营、规模经营等多种 符合现代企业制度要求的有效措施，来增强主导市场的能力，这样就会参与市场竞争，站稳脚跟， 以自身实力向更远的目标市场发展。 七、塑造形象赢得市场 塑造企业形象绝不是靠简单的广告和新闻宣传，一定要做到科学和系统地持续不断地沟通和协 调，在内在素质上进行塑造，然后再通过科学性与艺术性相结合的信息传播，把企业的良好形象扩 散出去，重点是打造产品形象，产品包括质量水平、特色、式样、品牌、包装、安装、送货、信 贷、担保、售后服务等一系列内容的总和。产品在激烈的竞争中要保持较高的市场占有率，就必须 在产品还未上市，甚至还未生产出来之前，就做到未雨绸缪。这样有助于企业的产品和服务赢得顾 客的信赖；有助于增强企业的凝聚力和吸引力；有助于企业获得社会各界的支持以及政府相关部门 的重视和帮助；有助于企业在竞争中赢得优势，从而获得更好的经济效益和社会效益。 八、培育人才强化市场 现代市场经济时代，商战即是人战。人才是知识和技能的载体，是一切开发活动的基础和源 泉。企业的发展不仅要靠人来把握驾驭，而且要靠有能力的人才向前推动，使其发展。人才的智 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 77 力、素质、潜能、创造力是企业市场竞争胜负的决定因素，因此，企业需要培育一大批通晓国际规 则、具备跨文化沟通能力和战略思维及世界眼光的人才来强化市场，使企业在竞争过程中始终保持 领先地位，走可持续发展道路。 第二节 餐饮新零售企业市场拓展的创新路径分析 随着我国社会经济快速发展，餐饮新零售企业的市场发展状况对企业综合效益的影响力逐步提 升。在这样的情况下，餐饮新零售企业一方面要通过技术和资源创新来提高餐饮新零售生产和供给 的效率，尽可能多地节约相应的成本，另一方面要通过相应的市场拓展方式来扩大餐饮新零售产品 的供给量和供给范围，从而提升自身的市场综合实力。而对于餐饮新零售企业来说，市场的基础和 决定性作用也决定了市场拓展工作的重要性。然而就目前餐饮新零售企业市场的实际发展情况来 看，虽然企业有力地保持了原有市场的稳定，但是在新市场开拓方面仍然比较滞后，存在实效性差 的问题。基于此，要加大对餐饮新零售企业市场拓展创新路径的分析研究，以优化企业的市场发展 空间。 一、影响餐饮新零售企业市场拓展的因素 从市场营销的实践层面上来说，餐饮新零售企业市场拓展的内容主要可以分为内部业务营销和 外部市场开拓两部分内容。而在实际的餐饮新零售企业市场拓展过程中，影响市场拓展的因素主要 有以下三方面。 （一）内部业务营销 所谓的内部业务营销主要是指企业对内部业务进行梳理和宣传，从而提升内部员工尤其是销售 人员对企业内部业务的认知度，从而更好地开展市场拓展工作。对于餐饮新零售企业来说，市场拓 展之所以受内部业务营销的影响，主要是由于内部业务营销直接关系到内部思想是否统一，营销的 组织结构是否合理，是否能够更好地适应客户的需求等等，从而直接影响到市场拓展的效果。 （二）产品 餐饮新零售企业市场拓展的本质在于开拓企业餐饮新零售产品的销售范围和销售量，从而提升 企业的综合经济效益，使企业能够更好地生存和发展。随着用户对于餐饮新零售产品需求的多样 化，餐饮新零售企业能够生产和提供满足用户需要的餐饮新零售产品直接影响到市场拓展的效果。 并且餐饮新零售产品对市场拓展的影响力是很大的，如果企业无法提供用户所需要的餐饮新零售产 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 78 品，那么企业的市场拓展将会很难取得实效性。 （三）用户需求 作为市场主体，餐饮新零售企业的社会价值取决于是否为用户提供其所需要的餐饮新零售产品 或服务，只有满足了用户的需求，才能够证明市场拓展的实效性，也才能够为更深入地开展市场提 供良好的支撑。并且随着餐饮新零售市场竞争的日趋激烈，企业能够满足用户需求也逐渐成为其能 否战胜竞争对手的一个关键点。 二、创新餐饮新零售企业市场拓展的路径 通过上述分析可以看出，目前影响餐饮新零售企业市场拓展的因素有很多，并且对于市场拓展 的作用方式也不尽相同，因此，餐饮新零售企业要根据自身的实际情况制定和实施相应的创新企业 市场拓展的路径。具体来说，企业需要从拓展思想、客户需求、价格制定等方面着手进行。 （一）做好内部营销工作 内部营销是拓展市场的重要前提和基础。企业在组织开展市场拓展之前，首先要对拓展人员进 行餐饮新零售产品或服务方面的培训，使其对产品或服务的特点有一个准确的了解和认识，并熟悉 其能够给用户创造的价值，从而奠定市场拓展的基础。同时，企业要优化组织结构，强化内部营销 体系建设，提升企业自身对市场变化的适应力，准确把握用户需求情况，从而提升市场拓展的实际 效果。 （二）准确把握用户需求 一方面，企业要对市场用户对餐饮新零售的需求情况有一个深入且全面的把握，从而解决“市 场需要什么样的餐饮新零售”这一问题，另一方面，企业要注意差异化的用户需求掌握，即不同用 户规模对于餐饮新零售的需求情况是不同的，因此，企业要根据用户的类型来对需求进行准确的分 类，从而提升市场拓展的针对性和实效性。当然，餐饮新零售企业也可以根据自身的餐饮新零售生 产和供应情况来进行产品的研发和推广，进而引导用户的需求，同时还可以对客户的需求进行相应 的预测，为企业提供第一手的客户需求信息。 （三）采取科学、合理的价格策略 价格是影响餐饮新零售企业与用户之间关系的关键因素，一旦企业所制定的价格标准高于用户 的心理预期，就会导致企业市场拓展难度的增加，因此，企业要对价格实施科学、合理的管理策 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 79 略，从而为市场拓展的开展创造有利的条件。企业在开展市场拓展过程中，要明确价格分类的重要 性，并积极做好价格制定工作，确保价格的科学、合理。科学、合理的价格既可以降低用户的购买 成本，促进销售，同时也可以保证品质，提升餐饮新零售企业的市场形象。首先，餐饮新零售企业 要制定严格的价格管理制度，对于那些不合理的加价行为予以取缔，保证餐饮新零售市场价格的稳 定；其次，企业要实行分类价格的策略，即按照餐饮新零售消费的特性实行促销价格和季节性价格 等分时价格的方法，调整市场的合理性。 （四）企业要注重良好品牌的塑造 对于餐饮新零售企业的市场拓展来说，树立优质品牌无疑能够增强企业的市场竞争力和优越 性。 （五）密切注意市场发展情况 对于餐饮新零售企业来说，良好的市场变化敏感度能够提升企业市场拓展的方向感和有效性， 从而节约企业战略调整的成本。一方面，企业要注重餐饮新零售行业的政策变化，紧跟国家相关政 策的步伐，保持发展的时代性，另一方面，企业要加大对市场发展尤其是竞争对手发展情况的关 注，在行业发生相应变化后，要及时对自身的市场拓展策略进行优化调整，以保持自身发展的长期 稳定和持续。同时，企业要加大对一些重要产品的研发，为市场拓展提供更多的可选择方案，让拓 展人员有更多的资源可以给用户推介。 三、企业市场营销策略创新 作为一个好的企业，企业营销策略创新是相当有必要的。由于各类企业的效仿创新和竞争意识 不够强烈，再加上对一些障碍的认识的不够清醒，使得这种分散性企业在现在的市场经济当中结构 不是很完整。其次就是现代市场经济中需要的个性化、细分化特征日益凸显出来，这也为企业提供 了更加广阔的生存发展空间，也是对企业目标市场的定位提出了挑战。再次，我们看到目前我国的 一些企业普遍存在着人力资源不足，资金匮乏，企业科研力量薄弱，企业信息方面欠缺，企业管理 层次上落后，也包括国家政策方面的扶持不足等问题，制约了我国企业的发展和技术创新。因此， 我国企业应必须创新。 （一）营销渠道创新 网络营销是企业营销实践与现代化通讯技术、计算机网络技术相结合的产物。它具有范围广、 速度快、成本低、任何企业都不受自身规模的绝对限制，都能平等的获取世界信息及平等的展示自 己的优点。这种营销方式能使中小企业跳过中间商而与消费者实现面对面的沟通，便于企业针对消 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 80 费者的个别需要，提供个性化服务。 （二）营销观念创新 树立“绿色营销”观念 积极引导消费者在产品消费、使用过程中减少污染，在产品的销售过程中，注意节约资源，从 而使经济效益和环境、生态有机结合起来，形成企业的可持续发展。其次，应树立“全球营销”观 念。 建立全球营销观念，积极开拓国际市场 世界经济进入全球化阶段，我国市场同世界市场联为一体，企业要在全球范围内展开对资源、 市场、人才、资金等要素的竞争，竞争范围的扩大同时也说明了潜在市场需求的扩大。对我国企业 而言，这是难得的扩大市场份额和提高实力的机会。这就要求我国企业具有全球市场营销观念，着 眼于全球的潜在市场需求，创造新的市场。 在生产社会化、消费多元化的今天，要求企业实现市场营销战略的创新，保持企业自身发展的 优势，是企业树立品牌，加强消费影响力的方式。顺应时代变化，是实现企业盈利和长久发展的重 要手段。 四、小结 随着餐饮新零售行业发展的深入，餐饮新零售企业所面临的市场竞争压力逐步增加，竞争对手 数量和实力的不断增强严重威胁到了企业的生存和发展，基于此，要通过多种方式来提升企业的经 营管理效益。市场拓展作为企业实现自身价值的重要途径，要根据企业餐饮新零售供给和市场用户 资源需求来进行相应的深化，以提升企业在行业市场发展中的影响力，不断拓宽企业发展的路径， 为企业的发展壮大提供强有力的支撑。当然，餐饮新零售企业市场拓展工作并非一件易事，需要通 过多种方式和策略加以解决，因此，企业要制定切实可行的市场拓展创新路径，以迎合快速变化的 市场需求。 第三节 2019-2025 年中国餐饮新零售企业市场创新开发战略建议 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 81 一、紧盯竞争对手战略，增加产品竞争力 迈克尔·波特指出，“竞争优势是一个企业在竞争市场上行为效益的核心”。处于激烈市场竞争 中的企业能否获取较竞争对手更为有利的竞争优势，是其能否生存、发展至关重要的问题。目前， 企业可紧盯第一的战略，尽快增加产品竞争力，并尽量缩小与其在产品、质量、服务、营销策略等 方面的差距，力求做到战术上的自我创新。 二、利用市场渗透战略，不断发展新的客户 对已成功开发的产品，通过不断改进产品质量、降低产品成本、提高服务质量以及采取灵活的 定价策略来提高竞争力，从而在现有的市场上扩大产品销量，促使现有客户更多地购买公司产品， 同时也吸引竞争者的客户购买公司产品，或刺激没有使用过公司产品的客户加入到购买者行列。 三、实行市场开发战略，不断开辟各种市场创新源 企业应紧盯市场消费需求趋势，进行市场开发，不断开辟各种市场创新源。 四、持续提高产品质量，建立完善覆盖范围的服务体系 树立用户第一的观点，即从产品的研发、生产、销售各个环节，尽可能地将能够预见到的用户 “不满意”因素，从产品的循环体中除掉。同时，通过服务延伸，完善产品质量跟踪、反馈、调整 系统。只有将市场营销战略真正引伸到影响客户的价值链，才能让客户得到更多的实惠，也才能提 高产品的吸引力和客户的忠诚度。 五、实施线上线下结合，深度拓展国内国外市场 电商市场具有全球化、交易连续化、成本低廉化、资源集约化、信息及用户海量化的优势，不 仅能够帮助企业及时快速调整发展决策和指导生产计划，而且能帮助传统制造业充分挖掘线上、线 下可用资源，快速接收用户反馈信息，为客户提供产品快速开发及迭代服务，以响应市场需求，从 而保持竞争优势。由此建议企业在运营管理中大力实施电子商务战略，实施线上线下结合，深度拓 展国内国外市场。 六、在市场开发中将渗透、撇脂等多种战略结合 渗透战略是安索夫矩阵中针对原有市场，原有产品提出的战略举措，也是产品生命周期针对成 熟市场的营销策略，企业在现有市场规模较大，还存在着强大的竞争潜力；同时产品的需求价格弹 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 82 性较大，可以通过降低价格，增加需求量；大批量生产还能进一步降低生产成本。通过有效实施渗 透战略可以让企业占有比较大的市场份额，通过提高销售量来获得企业利润，也较容易得到销售渠 道成员的支持，同时，低价低利对阻止竞争对手的介入有很大的屏障作用。 对于新市场，单一的产品和服务不足以支撑新市场开发战略的实施，因此应进一步加大产品研 发力度，开发新产品，以满足国际市场开拓的需要，实施撇脂战略。实行这种策略企业必须使新产 品和服务的卖点比新市场上现有产品的卖点显著，可以有效吸引目标消费群体，通过有效实施撇脂 策略公司达到短期最大利润目标，有利于企业的竞争地位的确定。 第四节 强化机制和队伍建设 为企业市场拓展提供有力保障 建立一系列与市场相适应的激励机制，这是“走出去”的“加速器”。为此，在市场拓展中， 必须要加强市场开发机制和队伍建设，努力营造良好的市场拓展环境，为企业市场拓展提供有力保 障。模 一、在市场拓展中要加强机制建设 市场开发靠的是行之有效的运行机制，没有一套好的机制做保障，开拓市场就是一句空话。具 体地说：一是要结合自身企业外拓市场的实际，制定完善鼓励市场拓展的配套激励机制。按年初制 定的目标，把指标分解、责任落实到人。二是要建立资源共享机制。特别是建成建设集团与公司及 各厂之间的比较健全完善市场开发网络，实现市场信息、营销渠道、区域市场服务资源的共享。三 是要建立对外合作机制。通过对外合作，“近联强企”，提高竞争力。 二、树立主动性市场理念是市场创新的核心内容 面对日益严峻的市场竞争形势，企业只有实施市场创新战略，树立和塑造职工的主动性市场理 念，爱护已有市场，开辟新的市场，才能不断地拓展企业的生存和发展空间。因此，企业在制订了 经营战略时务必要重视市场战略的研究和开发，必须以市场为中心来安排自己的经营活动，尤其要 强化企业全员主动性市场理念的树立和培养。 那么什么是主动性市场理念？就是指企业内在地有着尊重老市场和争夺新市场的冲动，主动地 去爱护和开拓市场，而不是被动地接受市场的机遇和挑战。也就是说，在市场问题上，企业完全是 非常主动的，在确定自己的所有经营行为的时候，都首先考虑到了市场状况，把市场看作决定自己 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 83 所有经营活动的最根本性依据。 那么如何树立主动性市场理念？树立主动性市场理念不是空洞的，而是有具体内容的。为了赢 得市场，企业加强内部管理，进行管理体制、经营机制和运行模式等方面的改革，是为争夺市场而 进行的前期工作，也可以认为是企业主动性市场理念的内容之一，而把握争夺市场的有效方法，使 企业能充分利用各种方法和机制实现对市场的有效争夺，则是树立主动性市场理念具体体现 。一 般来讲，企业利用市场机制争夺市场的有效方法包括价格机制、质量机制、效用机制、品牌机制、 资源机制、服务机制、客户机制和技术机制等。 主动性市场理念的两个重要内容是爱护老市场和开拓新市场。企业在开发新市场的同时，要主 动地爱护老市场，尊重原来的老客户。现在有不少企业都存不注重爱护市场的倾向，尤其在市场状 况良好的情况下，就忽视了市场的爱护，结果导致了市场的萎缩，而市场萎缩之后，要想重新恢 复、占领和开发，还需要一定时期，从而造成这些企业的发展处于波动状态。 现实情况表明，凡是爱护市场的企业，即使在市场回落的时候，它们也仍然有很大的市场份 额，并能保持企业的持续稳定发展。因此，在当前面对全球经济衰退及实体经济效益下滑的形势 下，石油石化基建行业一定要树立主动性市场理念，主动地爱护我们的市场，增强企业的发展后 劲。 三、全员参与市场开发体系的建立健全是市场创新的关键 近几年来，市场竞争日益激烈，很多企业把市场创新放到与企业管理思想创新、组织创新、制 度创新、技术创新、人才创新和文化创新同等重要的地位上。但在实际操作过程中，很多企业仍然 存在着“市场开发是企业领导和市场开发部门的事”的传统思想，企业内部没有形成全员参与市场 的理念，不利于市场信息的搜集、反馈、老市场的巩固和新市场的开发和占领，从而制约了企业的 发展。 “解决企业一切问题的根本出路在于发展，而发展的重要途径在于市场开发。”这是很多水利 水电企业在市场开发的摸爬滚打过程中领悟到的一条至理名训。企业上下只有真正以市场为中心， 形成有利于开拓市场的激励机制，才能激发和保护广大员工主动找市场、揽项目的积极性。同时， 企业在制度建设、危机意识教育、市场理念的培育等方面，要注重对企业职工全员参与市场理念的 培养，让企业员工充分认识市场的紧迫形势和奋斗目标，认清只有外闯市场才是生存的唯一出路， 牢固树立“企业生存靠市场，开拓市场靠大家”， 以实际行动主动研究市场，开拓市场，企业的生 存空间才能越来大，效益才会越来越好。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 84 四、市场激励机制和人本主义是实施市场创新战略的保证 在实施市场开发创新战略过程中，企业要采取有效措施努力营造“鼓励创新，敢于尝试、风险 共担，快乐工作，勿忘原则”的人文环境，让从事市场开发的人员觉得自己是最优秀的，是企业发 展最需要的，尽量让他们快乐地工作，激情地创造和创新。同时，企业也要建立“重奖励，轻罚 款”、“重平等，轻等级”、“重团结，轻形式”的市场激励管理机制。在福利待遇、晋升提干、职称 评定、评先褒优等方面，企业应该把市场开发人员与企业生产人员和技术人员同等看待，或者给予 更好的待遇，让市场开发人员融入到企业“和谐、温馨、尊重个性、激励创造、实现多赢”的文化 氛围之中。尤其是要在市场开发战略中贯彻以人为本的精神，关注市场开发人员的身心健康，彰显 人性化管理，为他们创造和谐、安全、激励及平等的工作环境，以保证每一个市场开发人员都能轻 装上阵，以饱满的热情和高昂的斗志投入到市场开发工作中。 企业只有结合自身技术优势和特点准确界定市场定位，树立主动性市场理念，建立健全全员参 与市场开发体系，并在市场创新战略中嵌入激励机制和融入人本主义情怀，这不但对企业本身、市 场开发和管理人员及客户和服务对象都有积极的影响和促进作用，从而不断地增强企业的市场竞争 能力，拓宽企业的发展空间。 五、要培养打造素质过硬的市场拓展人才队伍 企业的竞争可以说是人才的竞争，企业发展必须实施人力资源开发战略，着力在外拓人才队伍 建设上下功夫。 六、要充分激发全员拓展市场的积极性和主动性 市场开发与拓展战略为发挥潜能、共闯市场指明了方向。在市场拓展中，领导干部要以身作 则，带头闯市场。在市场开发上，实行领导分工包片负责，率先垂范。通过领导干部的带头示范作 用，激发职工拓展市场的积极性和主动性，形成工作“合力”。同时，建立“有利于拓展市场，有 利于企业发展，有利于个人收入”的市场开发激励长效机制，进一步提高全员拓展市场的积极性和 主动性。势 实践证明：要想“走得更远”，必须树立新的市场经营理念，勇于进取，敢于实践创新，只有 这样，才能为企业可持续发展，开辟更加广阔的市场空间。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 85 第五节 不断总结市场开拓的经验 一、明确的目标是前提 明确的发展目标，清晰的工作思路，是实现公司科学发展的重要前提。 二、技术和人才是市场发展的两个立足点 立足于提升综合服务能力，特别是在餐饮新零售领域要做到全面发展、率先发展、人无我有、 人有我优，为实现企业各项事业的全面协调可持续发展奠定坚实的基础。立足于发展依靠人才，充 分挖掘现有人才潜力，塔建各类人才成长平台，实现人与企业的共同发展。全方位发展技术，提升 综合施工能力，是保证企业持续发展的重要力量。只有提升技术装备水平，才能增强核心竞争力， 实现市场的稳定和发展。科研组织、管理力量进一步加强。集中资金办大事的能力切实增强。明确 企业技术发展总体思路，向深度发展，靠幅度提升，确保公司综合技术实力国内领先。 企业应致力于实施人才开发和科技创新战略，切实增强企业综合竞争实力。建设熟悉市场、善 于经营，能够参与外部竞争的经营管理人才队伍；建设勇于创新、善于学习，能够推进技术开发与 应用、增强公司核心竞争力的专业技术人才队伍；建设技能高强、爱岗敬业，能够解决生产技术实 际问题的技能操作人才队伍；培养造就一批符合公司发展要求，在国内有知名度的专家型人才、复 合型人才和高技能人才。 三、服务质量是关键 不断推进技术储备、科研攻关、新技术推广和成果转化工作。注重新技术、新工艺与解释技术 的综合应用，促进技术水平和综合能力的快速提升。 四、不断拓展市场发展空间 按照市场开发思路，逐步做大做强。寻求市场信息，挖掘潜在市场，不断开拓市场，进一步扩 大发展空间。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 86 第五章 盛世华研总结 第一节 企业失败的原因及提高胜率的策略 一、企业失败的原因 我们每天都在面临各种可能性的变化，特别是当前经济、社会、技术等都处于剧烈变革的时 代，企业稍有不慎就面临破产倒闭的风险。 我们发现，大部分企业： 风口来了，大家一窝蜂的涌入，结果短短几年就将一个行业作死； 风口没了，很多企业就开始变卖资产、破产倒闭，迅速离场； 行业热时，大家拼命扩张，实施并购、多元化、国际化等战略； 行业冷时，大家又拼命收缩，资产贱卖、大砍特砍等痛苦离场； …… 殊不知：当大家都能发现的机会，可能最好的时机已经错过； 殊不知：风口有可能是利益集团人为操控的，你进去就是买单者； 殊不知：行业最火热时，应该准备逆周期调节，开始收缩，保证现金流，为接下来的衰退做准 备； 殊不知：行业进入寒冬时，才是逆势扩张的最好时机，因为这个时候成本最低，机会最多，可 以为公司占据最有利的地位； …… 十余年的商海观潮，看到了太多企业为此付出惨痛而巨大的代价！！！ 其他失败的原因还有： 1、行业属于赢家通吃，但竞争对手超级强大或已建立很深护城河 2、衰退的行业，失去用户需求的产品，被科技进步代替的行业 3、严重多元化，缺乏用户心智定位 4、商业模式或服务业态已经落后，被新模式代替 5、企业治理结构有问题，管理层不以股东利益为重，业绩作假。 6、对政策敏感，政策变化可以影响企业生死，或极大可能受到政策打压的企业。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 87 7、重周期行业周期高峰大幅扩张的企业 …… 通过以上总结，我们发现这些企业失败的一个最重大的原因，就是对行业缺乏深度的研究和分 析。这也是盛世华研在十余年的研究咨询实践中，发现众多企业普遍存在的问题： 没有系统的研究方法； 行业信息没人搜集、整理； 对市场没有系统全面的调研； 对政策不了解，没有深入的解读； 对行业趋势判断不清晰； 没有成熟的战略规划； 组织管理体系混乱； …… 然而，行业研究与咨询管理，对学习能力、复杂问题分析能力、客观面对问题等能力要求越来 越高，行业研究也变得越来越难。众多企业、特别是中小微企业享受不到很好的研究、咨询、管 理、培训等服务，只能凭借个人能力在市场中摸爬滚打、闭门造车，最终大致失败。 二、提高胜率的策略 企业要想在瞬息万变的市场竞争环境中立于不败之地，更好的生存与发展，就必须尽可能全面 准确地了解与本行业有关的信息，从而做出最科学有效的决策。行业研究是揭示行业发展的重要工 具，通过深度的行业研究报告，及时了解行业动态与未来发展趋势，对企业的经营、发展与壮大， 起着越来越重要而关键的作用。 作为一个负责任、有情怀、有担当的企业，盛世华研结合自身打磨了十几年的行业研究体系与 知识体系，以及借鉴了众多学者、专家以及前人的理论，将针对各个行业设计出百份以上的专题策 略研究报告（您可根据盛世华研的命名习惯+策略在平台上搜索，比如“【完整版】2019-2025年 中国餐饮新零售行业企业发展方向及匹配能力建设/发展战略规划制定策略/转型升级战略/市场竞 争策略研究报告”），供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管理 者、政府等企事业单位参考决策，让每个人都能更早的理解经济和产业运行规律，并根据规律制定 策略。 盛世华研致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、成 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 88 功企业家…… 第二节 盛世华研独创五大决策研究体系 一、基于“产业”的研究与决策体系 盛世华研发现，我们在开始研究餐饮新零售行业之前，我们必须先明白产业的本质是什么，有 哪些特征，发展逻辑和影响因素有哪些，产业驱动力是什么。任何行业的发展，都不能脱离产业的 本质，不然就有可能导致企业的失败。我们也要先明白行业有哪些特征、发展逻辑和影响因素、当 前的驱动力，这样我们才能更好的把握规律，制定可行的发展战略。基于此，盛世华研提出基于 “产业”的行业研究理论和战略决策体系，解决以上问题。 由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业本质研究与 战略决策咨询报告》进行阅读。 二、基于“周期”的研究与决策体系 盛世华研发现，随着我国市场经济不断完善，经济周期影响越来越大，成为理解宏观经济与行 业运行的重要逻辑。经济周期都有哪些？有什么规律特征？它的影响因素有哪些？产能周期的理论 基础和规律是什么？我们怎么判断行业当前所处的周期？基于此，盛世华研提出基于“周期”的行 业研究理论和战略决策体系，通过周期理论，来更充分的理解目前行业发展现状、市场格局、市场 规模、发展速度、经营效益、行业景气度、产业供需、价格走势等信息，让企业对整个产业周期及 产业结构有一个清晰、深入的了解和把控，从而制定科学可行的战略决策。 由于报告侧重点不同，您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业周期研究与 战略决策咨询报告》进行阅读。 三、基于“人性”的研究与决策体系 盛世华研发现，经济的运行深刻反映了人性，然而人类的非理性恐惧和疯狂无法计算，人性在 某些时候也成为理解宏观经济与行业运行的重要逻辑。人性的弱点都有哪些？有什么规律特征？它 的影响因素有哪些？我们怎么根据人性判断行业当前所处的问题？基于此，盛世华研提出基于“人 性”的行业研究理论和战略决策体系。通过人性理论，来更充分的理解目前行业发展存在的困境、 问题、面临的制约、风险等信息，让企业对整个产业存在的问题有一个清晰、深入的了解和把控。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业痛点研究与战略决策咨询报告》进 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 89 行阅读。 四、基于“变化”的研究与决策体系 这是个高速变化的世界，我们的产业在变，我们的环境在变，我们自己在变，我们的对手也在 变，……充满着各种变化和不确定性。盛世华研发现，我们周围的一切全在变化之中！面对各种无 法控制的变化，我们该如何去拥抱变化，如何在变化中发现关键变化，如何在变化中找到新的发展 机会？基于此，盛世华研提出基于“变化”的行业研究理论和战略决策体系。并通过变化理论，来 更充分的理解目前行业政策、经济、社会、技术等领域正在发生的深刻变化，让企业对整个产业以 及整个宏观环境有一个清晰、深入的了解和把控。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业变化研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 五、基于“趋势”的研究与决策体系 盛世华研发现，行业的发展过程不是一成不变的，在不同阶段会呈现不同趋势。对于企业来 说，把握行业趋势， 及时做出调整，才能迎来更大的发展。那么影响及驱动餐饮新零售行业未来 演化的主要因素有哪些？未来餐饮新零售行业发展前景如何？有些什么样的变化趋势？投资机会在 哪里？影响企业生产与经营的关键趋势是什么？基于此，盛世华研提出基于“趋势”的行业研究理 论和战略决策体系。 您可以在平台上搜索《2019-2025 年中国 XX 行业基于产业趋势研究与战略决策咨询报告》进 行阅读。 六、小结 盛世华研提出的基于“产业”、“周期”、“人性”、“变化”、“趋势”的五大研究与决策体系，是 在前人的基础上总结出来的新的知识体系和方法论，理论部分通俗易懂，战略决策亦具有非常强的 可操作性和实战成果。 此理论是盛世华研第一次开创性的提出，必然存在不尽完善之处，但仍然是不可多得的新的研 究咨询理论体系和战略决策方法论，具有非常强大的理论创新和逻辑。 后续我们将会努力完善、推陈出新，不断迭代，研究出更多、更有用的知识体系和实操方法， 实现盛世华研的使命：让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，研究专家、知识专家、 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 90 成功企业家…… 第三节 致读者：商业自是有胜算 人生和事业有很多相似之处：两者本质上都充满不确定性，但又都具有提升长期胜率的方法。 决定人一生命运的，往往只是几个判断和决定，这很大程度上源自于你的认知；而认知能力的提 升，往往需要你长远的成长和坚持。我们也可能偶尔成功，但各种短期的偶然性终会被时间熨平， 最终的结果基本是公平的。 人与人之间智商的差别并不大，那么为什么人与人之间在人生与事业的成就上会有那么大的差 别呢？有一句话说的好：成功路上并不拥挤，因为坚持的人不多。人生和事业充满了一个又一个挑 战，在前进的路途中，我们需要坚持不懈、勇敢顽强和沉着冷静，才能不断突破自我，超越极限。 做企业也一样，如果没有坚定的信念，没有一种气魄和胆识，注定是无法成功的。 除了坚持，还有什么导致人与人之间最大的差距呢？天道并非一定酬勤，艰苦的坚持和勤劳固 然重要，然而更重要的是认知。你的人生高度，包括你的财富能达到的高度，不会超越你的认知高 度。认知能力的提升，是思维方式、思维层次的提升，是深度思考能力的提升，它能让你具备一眼 洞穿事物本质的能力。花半秒钟就看透事物本质的人，和花一辈子都看不清事物本质的人，注定是 截然不同的命运。而能否抓住行业本质，是企业的一大核心竞争力。 人之所以痛苦，常在于追求错误的东西。认知的提升，需要正确的人生观、价值观、世界观指 引。只有正确的人生观、价值观、世界观，才能放大你的格局，才能让你的认知到达足够高的层 次，你的人生才不会偏离方向，你才能获得真正的成就。正如：为客户创造了价值，企业也就从中 分享了价值；为这个社会创造了多少财富，企业就有多么伟大。 亲爱的朋友，人生和事业就如逆水行舟，不进则退。人生和事业最痛苦的不是错过了，而是明 白的时候已太晚。正如开头提及的——人生和事业有很多相似之处：两者本质上都是充满不确定性 的，但又都具有提升长期胜率的方法。而巴菲特之所以这么成功，有个重大的原因就是他悟的早而 且活的久，20多岁就开始积累财富，一直到现在快 90岁了还没有停止。 我们要找到提高胜率的方法，最好还能如巴菲特般早开悟、早积累！ 那么如何才能提高胜率？又如何早开悟、早积累呢？ 持续的学习和钻研，不断的实践和总结，是切实可行的方法。然而更重要的是如何学习，学什 么？ 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 91 为此，盛世华研将结合十余年的行业研究、管理咨询等方面的知识体系，持续不断的针对不同 行业开发不同专题报告，供每个热爱学习、研究的人学习，也供企业家、经营者、投资者、行业管 理者、政府等企事业单位参考决策。同时也希望能让每个人都能更早的开悟，更早的理解经济和产 业运行规律，并根据规律制定策略，更早的积累，从而获得伟大的成功。 盛世华研：致力于让每个人都能成为行业专家、管理专家、投资专家，成功企业家…… 盛世华研 注 1：此系列报告的撰写我们参考了众多专家、学者、研究机构公开的成果及理论，在此表示 深深感谢。能找到出处的，我们都尽量注明出处；如侵犯了您的权利，请联系我们。 注 2：此系列报告我们仅收取非常低的费用，属于非盈利性产品，相对于一般几千、数万的研 究报告，基本是免费开放供大家学习。在此也希望大家能尊重盛世华研的知识产权，不要盗用，如 需转载部分内容，请联系我们，并注明出处。 2019-2025 年中国餐饮新零售行业市场创新战略研究报告 让每个人都能成为战略专家、管理专家、行业专家、投资专家、成功企业家…… 92 法律声明 版权声明 本报告由盛世华研调查和制作，报告版权归属于深圳市盛世华研企业管理有限公 司。报告中所有的文字、图片、表格均受知识产权法律法规保护，部分文字和数据采集 于公开信息，所有权为原著者所有。没有经过本公司书面许可，任何组织和个人不得以 任何形式复制或传递。任何未经授权使用本报告的相关商业行为都将违反《中华人民共 和国著作权法》和其他法律法规以及有关国际公约的规定。如需引用、刊发，需注明出 处为“盛世华研”，且不得对本报告进行有悖原意的删节与修改。否则引起的一切法律 后果由该客户自行承担，同时本公司亦认为其行为侵犯了公司著作权，公司有权依法追 究其法律责任。 免责条款 本报告是基于盛世华研公司及其研究员采用桌面研究、行业访谈、市场调查及其他 研究方法，结合盛世华研监测数据，并通过盛世华研知识体系及数据模型研究获得。本 报告中发布的调研数据受调研方法及样本的影响，以及调查资料收集范围的限制，部分 数据可能未必能够完全反映真实市场情况，盛世华研对该等信息的准确性、完整性或可 靠性不作任何保证。因此，本报告仅供个人或单位作为市场参考资料，本公司不承担因 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