大豆分离蛋白在乳及乳制品中的应用.pdf

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FOOD INGREDIENTS 添加剂·配料 46 食品安全导刊 2009年第5期 2006年5月，在上海召开的“第二 届中国大豆食品产业圆桌峰会”上， 倾心于发展我国大豆食品产业的专家 和企业家，发布了“上海宣言”，结合 动物蛋白的营养优势及植物蛋白的健 康优势，首次提出“双蛋白”概念及战 略。双蛋白的内涵在于将大豆蛋白应 用于肉类、乳制品、饮料、焙烤食品、 点心、糖果等食品中，在全民健康饮食 中推广优质植物蛋白和优质动物蛋白 相结合的健康型食品。当前以大豆蛋 白和牛奶蛋白相结合为突破口，对促 进我国双蛋白产业的发展有一定的示 范及带动作用（若未特殊指出，下文 中的双蛋白均指大豆蛋白与牛奶蛋白 的结合)。 双蛋白产品的国内外发展现状 从1989年世界卫生组织和联合国粮 农组织（WHO/FAO）评定大豆蛋白与动 物蛋白等值，到1999年美国食品和药物 管理局（FDA）批准了关于大豆蛋白有利 于减少心脑血管疾病危险的健康声明， 人们对大豆的研究不断深入，大豆蛋白 的生理保健功效越发为世人瞩目。 国外双蛋白产品已发展到一个相 对成熟的阶段。欧美市场近年也纷纷 推出“双蛋白”奶，并将大豆蛋白广泛 用于冰淇淋、巧克力以及婴儿食品、汉 堡包等制品。美国每年开发的以大豆蛋 白为基料的奶类新品在50种以上；欧 洲市场以大豆蛋白为基料的双蛋白奶、 酸奶和甜品也以每年20%以上的速度 增长；在日本、韩国等国，综合了大豆、 牛奶和酸奶长处的大豆酸奶十分流 行；巴西以全脂大豆粉和脱脂奶粉为原 料，经发酵制成含有乳酸活性菌的粉状 酸奶畅销；葡萄牙也推出了大豆与牛奶 各占50%的豆奶。 大豆分离蛋白 在乳及乳制品中的应用 当前，我国居民的营养健 康状况正面临着双重挑战。一方 面，我国农村地区仍然存在比较 严重的营养不足现象，儿童营养 不良问题突出；另一方面，不科 学的饮食习惯、生活方式及营养 过剩导致了城市居民的营养失衡， 由此引发的心血管疾病、糖尿病 等与饮食相关的慢性疾病发病率 也呈加速上升趋势。如何妥善解 决食物与营养问题，仍是食品行 业面临的重要课题。 张连慧 杜邦中国集团有限公司□ Issue 5, Aug 2009 FOOD SAFETY GUIDE 47 我国在开发双蛋白产品方面也已 做出了积极行动。2006年9月，国内首款 “双蛋白”终端产品——北京九合食品 公司生产的“九合双蛋白营养乳”在北 京上市。同年，广东黑牛集团与中国大 豆协会共同研发双蛋白液态奶饮料，并 取得了初步成功。此外，重庆医科大学 以大豆、牛奶为主要原料，通过发酵而 研发出的双叉奶系列产品，也为双蛋白 奶产品的普及起到了积极的推动作用。 目前，我国双蛋白产品的发展还处于初 级阶段，商业化产品的种类及市场推广、 普及程度均有待加强。这也要求从业人 员积极吸取国外发展的成功经验，进而 推动我国双蛋白产业的发展。 双蛋白体现 大豆分离蛋白更大价值 大豆分离蛋白的健康价值不断被 科学所论证。大豆分离蛋白完全不含胆 固醇和糖，且饱和脂肪含量很低。进一 步的科学研究表明，每日摄入25克大豆 分离蛋白有助于降低血液总胆固醇及 低密度脂蛋白(LDL)含量，并可适度增加 或帮助保持高密度脂蛋白(HDL)含量， 从而降低患心脏病的风险。大豆分离蛋 白还是目前发现唯一含有9种人体必需 氨基酸且含量可以满足人体需要的植 物蛋白，其蛋白质评价指标——蛋白质 消化校正氨基酸指数（PDCAAS）亦达 到评估的最大值1。大豆分离蛋白可通 过高蛋白含量增强的食后饱腹感达到 控制体重的目的，同时避免了高动物蛋 白膳食可能产生的负作用（如过度摄入 胆固醇等有害物质）。大豆分离蛋白还 具有其他保健功效，如保障心血管的健 康，维持葡萄糖代谢的稳定，保持骨骼 的健康及稳定肾功能的代谢。 双蛋白使其营养健康价值更趋完 美，更符合国民的健康需求。 对餐后动力学的研究表明，在 释放氨基酸方面，大豆蛋白还 具有更中间性的效果——大 豆蛋白氨基酸释放在摄入后 的小时达到最高，而牛奶 蛋白在小时达到高峰。双 蛋白的互补作用主要体现在， 来自大豆的大豆分离蛋白与来 自牛乳的酪蛋白与乳清蛋白间 相互结合形成“关键簇”，促 进氨基酸的高效利用。“关键簇”指的 是在单一的蛋白质来源中，高效能氨基 酸(精氨酸和谷氨酰胺，由大豆分离蛋 白提供)与提供能量的支链氨基酸(亮氨 酸、异亮氨酸和缬氨酸，由乳清蛋白提 供)的结合。实践证明，二者结合能够将 对运动效能至关重要的关键氨基酸总 簇数量最大化。 另一方面，我国当前奶源有限，同 时还正面临严峻的环保问题和土地资源 问题，大豆蛋白是一种具有环境可持续 性、经济有效性、营养全面性的蛋白质， 将具有可持续发展特点的大豆分离蛋白 与牛奶蛋白相结合，对乳品行业的发展 将会是一个很好的解决方案。 大豆分离蛋白 在乳制品行业的应用 在婴儿配方乳粉中的应用 自20世纪50年代开始，中国的婴儿 配方奶粉就曾通过添加豆粉的方式补 充蛋白质，以应对当时经济状况与乳业 欠发达/奶资源短缺等问题。几十年的 喂养经验使大豆分离蛋白与乳蛋白结合 的安全性与科学性得到了证实。 欧盟规定，含大豆蛋白的婴儿配方 奶粉只能选用大豆分离蛋白而非其他原 料，同时，婴儿配方奶粉应遵循国际食品 法典委员会(Alimentarius Codex)颁布的 婴儿配方粉成分的推荐含量：蛋白质含 量中牛乳蛋白-3g/100kcal，水解牛 乳蛋白-3g/100kcal，大豆分离蛋白 -3g/100kcal。另外，适用于6-36个 月龄婴幼儿辅食中添加辅食营养补充品 的国家标准，已于2009年3月1日正式实 施。该标准对蛋白质含量做了明确要求， 并指出蛋白质来源可为乳粉或豆粉。 目前，乳粉中专用的大豆分离蛋白应 用技术已经成熟，适宜的添加量不会对 终产品的质量、风味及口感产生影响。 在液态奶、调味乳 及调味乳饮料中的应用 对于液态乳制品及饮料中的应用， 要求大豆分离蛋白具有很好的分散性、 悬浮性和乳化性，且要祛除豆腥味。针 对不同产品的加工工艺，生产中企业需 要选择适宜的稳定乳化系统，或在生产 过程中经特殊工艺环节处理，方可保证 终产品的稳定性。 当前国家相关标准对液态奶、调味 乳及调味乳饮料中的蛋白质来源做了规 定，只有来源于乳的蛋白质才可计算入 产品的蛋白质含量。这样的规定对大豆 分离蛋白在乳及乳制品中的应用带来了 一定的限制，但大豆分离蛋白仍然可以 作为一类辅料添加到乳及乳制品中，在 48 食品安全导刊 2009年第5期 满足强化蛋白质含量诉求的同时，体现 其特殊的健康价值。目前，已有蛋白质 含量大于%的双蛋白奶上市，且颇 具好评。 在酸奶中的应用 大豆分离蛋白与乳蛋白几乎具有相 同的等电点（在之间），这为 双蛋白酸奶的可行性提供了理论依据。 同时，华中农业大学食品科学技术学院 院长潘思轶等人研究添加大豆分离蛋 白对酸奶发酵酸度及流变学性质影响 均衡营养是当前国民合理膳食的必 要条件。大豆分离蛋白作为一种优质的 蛋白质资源，在乳及乳制品中的应用已引 起行业相关人士的重视。引用中国大豆食 品学会副理事长兼秘书长、国家发展与 改革委员会专家组专家王靖的观点：“双 蛋白工程”振兴计划，借鉴国外先进经 验，创新性继承以优质植物蛋白为主的中 国现代饮食文化，在全民中推广优质的双 蛋白营养健康型食品，将大豆蛋白产业与 乳业、饮料、肉制品、焙烤和冷冻冷藏食 品等有机的结合起来，对发展大豆产业， 提升乳业优化空间，强壮中华儿女，振兴 中华民族有重要意义。杜邦舒莱作为全 球大豆分离蛋白行业的领导者，在持续 为食品生产企业提供高质量、高安全性 的大豆分离蛋白原料的同时，仍力求在技 术革新领域有所突破。虽然“双蛋白”产 品在开发、推广过程中会遇到各种问题 与困难，但杜邦舒莱会与业内人士共同积 极把握机遇，迎接挑战。 木糖醇是一种具有营养价值的甜 味物质，是多元醇中最甜的甜味剂，同 时也是人体糖类代谢的正常中间体。在 自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果 和蔬菜，但含量很低。商品木糖醇是用 玉米芯、甘蔗渣等农业作物，经过深加 木糖醇在各类食品中的应用 吕白凤 天津圭谷科技发展有限公司□ 工而制得的，是一种天然健康的甜味 剂，广泛适用于口香糖、巧克力、硬糖、 低糖（无糖）食品的甜味剂。 木糖醇在口香糖中的应用 随着木糖醇研究的深入，口腔健 康领域已成为木糖醇在全球范围内 最重要的应用市场之一，以木糖醇为 主要成分的功能性口香糖，无疑是这 一趋势的最大赢家。对口香糖来说， 蔗糖既是甜味剂又是填充剂，在其中 占有50%-70%的比例。用木糖醇代 FOOD INGREDIENTS 添加剂·配料 的研究表明：添加大豆分离蛋白有助于 酸奶中酸味的形成、缩短发酵终点所需 的时间并增加酸奶的表观粘度等。 当前还未见成熟的双蛋白酸奶上 市，但部分生产企业已致力于双蛋白酸 奶的研究，且已有项目进入中试阶段。 从理论上分析，酸奶主要是乳酸菌发 酵，要求菌种和大豆分离蛋白之间有很 好的适应性，所以需要对菌株驯化并对 发酵条件进行摸索，从而促进终产品在 感官、口感及风味方面有更优表现。当 前，科汉森等菌种生产企业已开发出适 合双蛋白酸奶发酵的菌株，相信会极大 推动双蛋白酸奶的发展。 目前我国居民乳制品消费还比较单 一，主要集中于奶粉和液态奶，针对这 一现状，营养学家建议，不仅要增加每 日乳制品的消费，更要注重乳制品消费 的合理性和多样性。双蛋白酸奶在丰富 酸奶市场产品种类的同时，更将以其独 特的健康优势吸引不同层次的消费者。