食品成本问题指南
食品成本通常是餐厅支出费用最大的项目，根据餐厅产品销售量及营业额的不同，约占 S 的 30%左右。它主要包括有：
●标准食品成本：指售卖产品所消耗的食品成本。（产品销售百分比影响）
●丢弃食品：指餐厅营业时间内所丢弃的产品。（生产计划、订货影响）
●赠送食品 ：指因餐厅相关活动需要而赠送的产品。（推广活动、社区活动影响）
●伙食费 ：餐厅员工、经理上班时间内工作餐的费用。（人工影响）
●应产率 :指每千克的该种原料生产出的产品数。（员工操作影响）
●节令性产品食品成本：指节令性产品销售所消耗的食品成本。（推广活动影响）
影响食品成本的主要因素有四项：
●半成品价格——供应商提供给我们的货品价格。
●餐牌价格——产品的零售价格。
●产品销售百分比——用于了解产品营业额对食品成本造成的影响。
●餐厅控制——包括对成品和半成品损耗、员工餐饮、偷窃、应产率、包装用品等项目的控制。
由于你无法控制半成品价格和餐牌价格，因此只能把注意力集中在餐厅控制和产品销售百分比方面。根据食品成本的构成及影响因素，餐厅针对营运情况，
寻找出食品成本的机会点，通过有效的控制行动计划，达至提升餐厅利润的目的。铺面巡视是收集事实、发现食品成本机会点的最佳途径。
运用观察技巧：
1、找出各区域有关食品成本的机会点（生产区、服务区、贮存区）
2、分析你收集到的，有关各区域的事实，确定三个最重要的食品成本机会点。选出的机会点应该是对顾客满意和利润影响最大的。
3、制定一项行动计划，以便改善三个机会点。
4、实施计划并追踪。
当我们发现餐厅的食品成本异常或与目标食物成本产生较大偏差时，我们可以利用《食品成本问题指南》找出原因和机会点，制订出更有效行动计划。利
用问题指南来分析食品成本的每个方面，这样可以使你集中精力去解决某一方面的具体问题。记住，你不可能同时解决 60 或 70 个食品方面的问题，但是你可
以把精力集中于某个具体问题。比如，应产率、差异项目控制，然后再着手解决某个方面存在的问题。
通过对统计报表的分析，可以发现控制食品差异是我们控制食品成本的有利机会点。那么，我们先对差异的产生进行分析：
差异产生的原因主要有两方面原因：
一、自身原因
1、产品资料错误。若是刚建立不久的产品资料，当发现差异超出正常范围时先检查产品资料的设置是否正确；
2、存货清点错误。有时可能漏点或多点，造成差异；
3、期初存货不对。可能是前一天盘点错误遗留下来，这样的话综合两天来看即会均衡；
4、来货单/借货单入错。导入错误数据。
自身原因造成的差异通常是一种假象，它可能误导盘点经理和值班经理浪费精力。所以，盘点经理必须细心地对待盘点。
二、他人原因
1、应产率偏差。当员工操作没有经过正确训练时会导致份量偏大或偏小，从而导致差异；这将是产生差异的最主要的因素之一。请在值班管理时特别加以关
注。
2、偷盗。对库存物品不进行规范管理时便可能给偷盗者造成可乘之机，导致出现差异；
3、膳食、赠送、丢弃入机不准确。不完善的膳食单回收流程和赠券处理程序会导致差异。
通过以上方面，可以找出食品控制的机会点及控制方法，另一方面也可以通过以下监控表格内容进行有效分析：
分析餐厅控制情况的最佳工具就是统计报告，没有一份准确的统计报告，我们就无法确定减少食品成本的机会点。
根据问题的严重程度，应该至少每周或每个月完成一次统计报告。以下是餐厅内需要进行评估的主要方面。
准确的统计报告
是 否
/ 1、是否由晚更值班经理确认了盘存工作？
/ 2、每天是否准确地记录了损耗和丢弃，并入电脑系统？
/ 3、是否及时准确地记录了所有的转借货物？是否控制了转借次数？每月最多不超过三次。
/ 4、是否检查了所有来货的数量？
/ 5、是否准确记录了员工膳食？
/ 6、是否定期检查货品的重量？建议检查的产品包括：鸡腿、排骨、生菜。
/ 7、是否随机抽查报告的准确性？
机会点：
当你确定了统计报告的准确性之后，再开始检查每项餐厅控制方面的工作。
应产率综述
是 否
/ 1、所有的半成品是否已经倒净？
/ 2、是否完成了对生产工具用具的仔细检查？对应产率产生影响的方面。（比如：校准、量具）
/ 3、是否根据统计报告反映的应产率方面的机会点制订了行动计划？
/ 4、货品贮存区是否安全（是否上锁）？
/ 5、是否在岗位巡视中，对员工操作进行跟进与训练？
饮料应产率
是 否
/ 1、可乐饮料系统的压力范围是否正确？（二氧化碳）
/ 2、所有饮料桶是否空干？不要想当然，在每个班组工作之前应集中检查已被扔掉的空容器。
/ 3、员工是否了解正确的加冰量，他们是否达到了标准？
/ 4、饮料是否加到杯口标准线装处？
/ 5、饮料的丢弃、赠送是否有准确的记录？
/ 6、员工膳食饮料是否有完整的记录？
机会点：
差异——偷窃
我们希望员工没有从餐厅偷取东西，希望他们能够诚实地对待餐厅。但是实际情况往往并不是这样，尤其当我们的工作存在疏漏时，更给他们的偷窃行为提供
了可乘之机。下面一些是加强管理、消除偷窃隐患的建议。
是 否
/ 1、是否有效抑制了偷窃行为？你是否最大限度地安排月薪管理组负责服务区管理工作并尽可能将他们分配到柜台去？
/ 2、餐厅后门管理是否安全？
/ 3、餐厅收铺完成后，员工离开时是否有偷窃的机会？
/ 4、餐厅处理潲水或卖纸皮过程中是否有全程跟进？
/ 5、是否有对中雪房饮料的有效监管，员工是否有偷喝饮料、偷吃小食的行为？
/ 6、柜台员在收到顾客的促销赠券、贵宾券时，是否把赠券的一个角撕掉，以表明此券已经使用过？
/ 7、是否每更随机抽查收银桌，检查所收金额与产品销售额是否相符？
机会点：
成品损耗
成品损耗是一个很难管理的方面，很容易失去控制，而这恰恰是经常发生的情况。在着手解决成品损耗问题时，你可能并不了解真正的问题和发生的地点，但
却达到了减少成品损耗的目的，通常也造成了产品品质下降。以下内容可以帮助你分析成品损耗问题发生的时间和地点。
是 否
/ 1、是否在高峰时段对品管位上的存量产品进行了跟进？
/ 2、是否对产品外观要求很严的岗位，进行过程跟进与抽查？
/ 3、是否对因不合格、更换产品无法销售出而丢弃的产品进行完整记录？
/ 4、是否记录下餐厅收铺时剩余的产品数量？是否允许收铺员工吃掉剩余产品？你能确定吗？
机会点：
半成品损耗
是 否
/ 2、在收货过程中，是否检查了所有货品的使用期？
/ 3、冰柜、冷藏库和冷冻库内的货品是否进行了正确的轮替？
/ 4、冷藏库和冷冻库是否运作正常？能否起到安全保存货品的作用？
/ 5、记录每个班次半成品的损耗情况，找出存在问题的班次和产品。
/ 6、是否对新员工拿取货品进行了专项训练，保证不出错货，不加错料？
/ 7、是否所有的货品都能执行先进先出？
/ 8、半成品第二存放点存放量是否适当？
机会点：
员工膳食是员工的一项福利待遇，但是也不能不加以控制。下面是如何更好的进行管理的建议。
是 否
/ 1、所有员工膳食是否按标准执行？
/ 2、员工膳食情况是否在膳食表中完整记录？是否有相关人员确认？
/ 3、管理组膳食是否准确入机？
/ 4、奖励食品是否有完整记录？
机会点：
产品销售百分比
影响产品销售百分比的最佳方法就是提高汤类、饮料、小食的营业额，下面是一些建议。
是 否
/ 1、鼓励柜台员工进行建议销售，这很容易做到而且成功的机会也很大。
/ 2、通过良好的产品推销技能增加甜点、饮料的营业额。
机会点：
盘点表格 （参照餐厅电脑系统中的电子版）
每日存货盘点表
星期 日期
期初
存货
来货 借货 损耗
期末
存货
实际
用量
理论
用量
星期 日期
期初
存货
来货 借货 损耗
期末
存货
实际
用量
理论
用量
星期 日期
期初
存货
来货 借货 损耗
期末
存货
实际
用量
理论
用量
1 1 1
2 2 2
3 3 3
4 4 4
5 5 5
6 6 6
7 7 7
8 8 8
9 9 9
10 10 10
11 11 11
12 12 12
13 13 13
14 14 14
15 15 15
16 16 16
17 17 17
18 18 18
… 19 19
30 30 30
31 31 31
月计 月计 月计
（参照餐厅电脑系统中的电子版） 每周存货盘点表
星
期
日
期
期初存
货
来
货
借
货
损
耗
期末存
货
实际用
量
理论用
量
星
期
日
期
期初存
货
来
货
借
货
损
耗
期末存
货
实际用
量
理论用
量
星
期
日
期
期初存
货
来
货
借
货
损
耗
期末存
货
实际用
量
理论用
量
月计 月计 月计
星 日 期初存 来 借 损 期末存 实际用 理论用 星 日 期初存 来 借 损 期末存 实际用 理论用 星 日 期初存 来 借 损 期末存 实际用 理论用
期 期 货 货 货 耗 货 量 量 期 期 货 货 货 耗 货 量 量 期 期 货 货 货 耗 货 量 量
月计 月计 月计
膳食、丢弃单
说明： 1、 按以下标准填写 2、在相应内容下面以“正”列示. 日期： 入机人： A 餐 B 餐 丢弃记录
姓名
肠
粉
白
粥
皮
粥
马
拉
鲜
肉
糯
米
瘦
粉
鸡
粉
腩
粉
蛋
粉
豆
浆
生
菜
兰
花
蒸
蛋
排
骨
牛
肉
辣
骨
肉
饼
鸡
腿
榨
菜
白
饭
时
间
签
名
时间
签
名
成品
半成
品
3、监控公布表格 每日三项最有控制价值差异目标
日
期
差异改
进目标
完成
日
期
差异改
进目标
完成
日
期
差异改
进目标
完成
日
期
差异改
进目标
完成
日
期
差异改
进目标
完成
日
期
差异改
进目标
完成
日
期
差异改
进目标
完成
1
日
2
日
3
日
4
日
5 日
6
日
7
日
8
日
9
日
10
日
11
日
12
日
13
日
14
日
15
日
16
日
17
日
18
日
19
日
20
日
21
日
22
日
23
日
24
日
25
日
26
日
27
日
28
日
29
日
30
日
31
日
注：1、此表用于呈现每日三项最大差异产品，张贴于厨房给员工看，提高应产率。
2、次日跟进完成用“√”表示，未完成用“×”表示。
每周盘点行动计划
完 成 人： 日期：
餐厅经理： 期间： 月 日至 月 日
1、成品丢弃最多五大类产品
成品丢弃的当周百分比： 当周丢弃金额： 目标：
（1） 原因：
（2） 原因：
（3） 原因：
（4） 原因：
（5） 原因：
2、半成品丢弃最多五大类产品
半成品丢弃的当周百分比： 当周丢弃金额： 目标：
（1） 原因：
（2） 原因：
（3） 原因：
（4） 原因：
（5） 原因：
3、差异最大五大类产品 当周差异金额： 目标：
（1） 原因：
（2） 原因：
（3） 原因：
（4） 原因：
（5） 原因：
4、应产率产品差别：
货品名称
标准应产
率
实际应产率
差异
金额
货品名称 标准应产率
实际应产
率
差异
金额
5、行动计划：
（1）
（2）
（3）
每月盘点行动计划
完 成 人： 日期：
餐厅经理： 期间： 月 日至 月 日
1、成品丢弃最多五大类产品
成品丢弃的当月百分比： 当月丢弃金额： 目标：
（1） 原因：
（2） 原因：
（3） 原因：
（4） 原因：
（5） 原因：
2、半成品丢弃最多五大类产品
半成品丢弃的当月百分比： 当月丢弃金额： 目标：
（1） 原因：
（2） 原因：
（3） 原因：
（4） 原因：
（5） 原因：
3、差异最大五大类产品 当月差异金额： 目标：
（1） 原因：
（2） 原因：
（3） 原因：
（4） 原因：
（5） 原因：
4、应产率产品差别：
货品名称
标准应产
率
实际应产率
差异
金额
货品名称 标准应产率
实际应产
率
差异
金额
5、行动计划：
（1）
（2）
（3）
真功夫餐厅盘存系统每月鉴定表
地区： 餐厅： 值班经理：
日期： 时间： 鉴定人员：
鉴定过程
目标：真实反应货品存量，确保存量合理，合理控制食品成本；确保餐厅所需的一切和要提
供的产品都充足且拥有高品质。
功能：◆考核与平衡
◆确保追踪工作完成
◆系统性的沟通渠道
◆协助确认共同问题和潜在危险
（通过共同努力去解决同一问题，并且尽早找出潜在危险，防止进一步恶化。）
鉴定步骤
1、浏览餐厅记录 是 否 备注/评语
1)餐厅是否保存有最近不少于 35 天的订货单？ ○ □
2)餐厅是否保存有最近不少于 35 天的盘点单？ ○ □
3)餐厅是否保存有最近不少于 35 天的膳食、丢弃单？ ○ □
4)餐厅《每日三项最有控制价值差异目标》是否有记录? ○ □
5)餐厅是否有《每月盘点行动计划》《每月盘点行动计划》？ ○ □
备注/评语：
2、盘存管理检查
◆订货经理演示正确完成订货的全过程。
◆盘点经理演示正确完成盘点的全过程。
◆利用《餐厅盘存管理每月检查表》的表格，来完成你对经理工作的鉴定。
◆记录你观察到的情况、评语和所需进行的修正行动，如果需要的话，也请记下第二次的追踪
鉴定的日期。
是 否 备注/评语
1)订货、盘点流程是否正确？ ○ □
订货管理 是 否
（1)订货周期是否正确?
（2)订货营业额预计是否与营运 S 趋势相符?
（3)货品万元用量是否恰当?
（4)对货品转借单、加减单是否分析并有改进行动计划？
（5)货品存量是否合理？易过期货品是否存在过期危险？
（6)在节假日、新产品、推广活动时是否有所针对的调整订货量？
（7)是否对节后、推广活动后货品存量进行调整？
（8)来货单、订货单是否有及时整理？
盘点管理 是 否
（1)每日最大三项差异控制目标是否及时公布？
（2)改进行动计划是否有公布执行？是否有执行控制行动计划？
（3)货品是否有执行先进先出？
（4)盘点的准确性是否达到 100%？
（5)存货盘点本是否整洁、规范？
（6)非食品、食品、货品的管理是否达到安全标准？
（7)雪房、干货仓的轮替是否按标准进行？
（8)货品摆放是否方便员工操作？
（9)膳食、丢弃、赠送入机是否准确？
2)是否全部完成了可衡量目标？ ○ □
3)是否立即采取了修正行动？ ○ □
备注/评语：
3、沟通鉴定结果和发现的情况，对餐厅无法解决的问题及时进行反馈：（在需要抄送者旁□
加上√）
市场内部 营运内部 其他部门/中心
□ 总经理 □ 训练部 □
□ 市场营运经理/区域营运经理/营运督导 □ 标准部 □
□ 餐厅经理 □ 营运中心 □
□ 训练经理
□ 系统经理
餐厅无法解决需向其它部门沟通的问题：
