第六章餐饮定价策略
学习目标
知识学习目标：知识学习目标：
11、企业的定价目标、企业的定价目标
22、企业的定价方法、企业的定价方法
33、价格修订及其策略、价格修订及其策略
44、企业发起变价、企业发起变价
55、企业对价格变动的反应策略、企业对价格变动的反应策略
能力培训目标：能力培训目标：
掌握为企业产品定价的思路、方法和策略，根据本企业的菜掌握为企业产品定价的思路、方法和策略，根据本企业的菜
单价格构成，进行系统分析。单价格构成，进行系统分析。
本章内容
第一节第一节 餐饮价格构成餐饮价格构成
第二节第二节 餐饮定价目标和影响定价的主要因素餐饮定价目标和影响定价的主要因素
第三节第三节 菜单定价策略与方法菜单定价策略与方法
第四节第四节 菜单价格规划菜单价格规划
第五节第五节 酒单定价酒单定价
在餐饮市场营销组合中，价格是唯一能创造收入的因在餐饮市场营销组合中，价格是唯一能创造收入的因
素。其它因素只能增加成本。价格也是营销组合中最灵活素。其它因素只能增加成本。价格也是营销组合中最灵活
的因素，它能适应市场需求的变化进行迅速的改变。同时，的因素，它能适应市场需求的变化进行迅速的改变。同时，
对于营销经理来说，定价和价格竞争是他们面临的最重要对于营销经理来说，定价和价格竞争是他们面临的最重要
的问题。但是，许多企业很难处理好定价的问题，他们最的问题。但是，许多企业很难处理好定价的问题，他们最
常见的错误是：常见的错误是：定价太注重成本；价格未能依据市场变化定价太注重成本；价格未能依据市场变化
及时经常的加以修改；不能将价格因素与市场营销组合的及时经常的加以修改；不能将价格因素与市场营销组合的
其它因素紧密结合起来，将它们视为市场定位战略的内在其它因素紧密结合起来，将它们视为市场定位战略的内在
因素；不能根据不同的产品项目、细分市场和购买动机做因素；不能根据不同的产品项目、细分市场和购买动机做
出灵活的价格变动。出灵活的价格变动。
上述几个方面的常见问题，恰恰是我们本章要讲的三上述几个方面的常见问题，恰恰是我们本章要讲的三
个问题：个问题：
ll、、产品和服务的第一次价格如何制定？产品和服务的第一次价格如何制定？
2 2、、当时间和空间发生变化时，价格应如当时间和空间发生变化时，价格应如
何改变，以便与变化的环境相适应？何改变，以便与变化的环境相适应？
3 3、、怎样发起价格变动和怎样对价格变动怎样发起价格变动和怎样对价格变动
做出反应？做出反应？
第一节餐饮价格构成
在在进进行行餐餐饮饮定定价价之之前前，，市市场场营营销销人人员员必必须须清清楚楚餐餐饮饮价价格格的的
构构成成，，才才能能指指导导市市场场营营销销过过程程中中的的合合理理定定价价。。同同时时，，由由于于
价价格格构构成成的的具具体体情情况况不不同同，，对对餐餐饮饮企企业业经经营营会会产产生生不不同同的的
影影响响，，了了解解和和掌掌握握餐餐饮饮价价格格构构成成的的分分析析方方法法，，有有助助于于市市场场
营销者和经营者作出正确的市场营销和经营决策。营销者和经营者作出正确的市场营销和经营决策。
一，餐饮价格构成
从从理理论论上上讲讲，，餐餐饮饮产产品品的的价价格格应应该该是是在在收收回回生生产产成成本本基基础础
上上，，能能补补偿偿经经营营费费用用和和上上缴缴税税金金，，并并有有一一定定的的余余额额作作为为经经
营营利利润润。。因因此此，，餐餐饮饮产产品品的的价价格格构构成成应应包包括括成成本本、、费费用用、、
税金和利润几个部分。税金和利润几个部分。
这这里里有有必必要要从从市市场场营营销销的的角角度度而而不不是是从从纯纯财财务务的的角角度度，，
对对餐餐饮饮价价格格构构成成的的具具体体情情况况进进行行分分析析，，以以便便站站在在市市场场营营销销
者的立场上、从市场营销工作出发来理解餐饮价格构成。者的立场上、从市场营销工作出发来理解餐饮价格构成。
(1)与其他很多服务产品相比，餐饮产品的一个特殊性在于有形部
分占有较大的比例。因此，有形的莱晶和饮料部分耗用的成本与
制造业中的生产成本相似，在价格构成中被作为成本项目看待。
(2)餐饮产品的另一个特殊性在于，无形的服务是顾客消费和易感
知部分，它在餐饮产品中属于形式产品的层次，是完全不可或缺
的。在制造业中，服务自然被看做是经营的费用，被纳人生产成
本之外。但餐饮业服务的性质是餐饮生产活动的重要部分，本应
归结为成本项目。换句话说，餐饮成本本应包括菜品(含点，下同
)原料成本、酒水成本和服务成本三项。但在实际核算上，餐饮服
务发生的支出被计为费用项目。在顾客的心目中，他们消费的产
品成本主要就是菜品和酒水，他们在评价餐饮产品的价格时，通
常就以这部分的感受为依据。由于上述原因，为强调餐饮产品中
的有形部分的支出成本，我们特地将菜品原料和酒水成本称为直
接成本，以显示这部分成本在餐饮价格中对顾客的意义。
其中菜品原料成本是餐饮企业用于制作菜点的食品原料的支出，
酒水成本则是各种成品酒水的购人成本和餐厅自制饮料的原料消
耗的支出。
(3)根据餐饮核算的规定，餐饮价格中除去直接成本部分的余额称为
毛利，扣除费用和税金之后的剩余部分才是餐饮经营的净利润。餐
饮毛利是对市场营销活动非常重要的一个财务指标，餐饮企业的市
场营销策划通常会规定一个合理的、符合市场定位的毛利率。在市
场营销的管理和控制上，通过价格获得餐饮企业销售总收入，但只
有同时控制毛利率指标才能保证企业理想的净通过上述分析可以看
出，餐饮产品的价格构成如下：
餐饮价格=直接成本+毛利
其中：直接成本=莱品(含点)原料成本+酒水成本
毛利=费用+税金+利润
餐饮价格构成及其各部分的相互关系可以用表6—1表示
菜品（含点）原料成本 酒水成本 费用 税金 利润
直接成本 毛利
销 售 价 格
二、分析价格构成的市场营销意义
1．适应开拓新市场的需要
2．适应市场营销管理决策的选择
3．适应日常市场营销考核的需要
第二节餐饮定价目标和影响定价的
主要因素
一、餐饮定价目标
(一)餐饮定价目标的含义
餐饮定价目标是指餐饮企业在制定餐饮产品价格时所餐饮定价目标是指餐饮企业在制定餐饮产品价格时所
要达到的目标。餐饮企业的定价目标在市场营销活动要达到的目标。餐饮企业的定价目标在市场营销活动
中的地位体现为，一方面必须符合餐饮企业的市场营中的地位体现为，一方面必须符合餐饮企业的市场营
销目标，与市场营销目标达到协调一致；另一方面，销目标，与市场营销目标达到协调一致；另一方面，
定价目标又是选择餐饮定价策略的依据。定价目标又是选择餐饮定价策略的依据。
(二)以经营利润作为定价目标
利润是考核和分析企业市场营销工作好坏的一项综合利润是考核和分析企业市场营销工作好坏的一项综合
性指标，是企业最主要的资金来源。以利润为定价目性指标，是企业最主要的资金来源。以利润为定价目
标有三种具体形式：预期收益、最大利润和合理利润标有三种具体形式：预期收益、最大利润和合理利润
(三)以竞争为目的的定价目标
(四)刺激其他消费的定价目标
刺刺激激其其他他消消费费的的定定价价目目标标是是指指为为实实现现企企业业的的总总体体经经营营
目目标标，，将将某某一一种种或或几几种种具具有有诱诱饵饵效效应应的的餐餐饮饮产产品品价价格格
定定得得很很低低，，以以此此来来刺刺激激顾顾客客对对其其他他产产品品的的购购买买。。通通常常
使使用用较较多多的的诱诱饵饵产产品品并并不不是是完完整整的的餐餐饮饮产产品品，，而而是是具具
有有吸吸引引力力的的菜菜晶晶，，以以此此吸吸引引顾顾客客增增加加对对其其他他菜菜晶晶或或完完
整产品的消费。这种诱饵产品称为整产品的消费。这种诱饵产品称为““亏损先导产品亏损先导产品””。。
(五)以生存为目的的定价目标
以以生生存存为为目目的的的的定定价价目目标标是是指指在在市市场场不不景景气气或或竞竞争争激激烈烈
的的情情况况下下，，餐餐饮饮企企业业为为了了生生存存，，在在定定价价时时只只求求保保本本的的
一一种种定定价价目目标标。。以以生生存存为为目目的的的的定定价价目目标标在在度度过过经经济济
衰退期时经常使用。衰退期时经常使用。
二、餐饮定价的主要影响因素
(一)定价目标对餐饮定价影响
餐餐饮饮定定价价目目标标，，通通过过影影响响定定价价策策略略并并进进一一步步影影响响定定
价方法的选择，对餐饮价格产生直接影响。价方法的选择，对餐饮价格产生直接影响。
在以经营利润作为定价目标的情况下，餐饮企业的定在以经营利润作为定价目标的情况下，餐饮企业的定
价就会以实现预期利润、获取最大化利润或获取合理价就会以实现预期利润、获取最大化利润或获取合理
利润等作为价格活动的最终指导思想，一切定实力。利润等作为价格活动的最终指导思想，一切定实力。
因此，有些餐饮企业以市场占有率作为自己的定价目因此，有些餐饮企业以市场占有率作为自己的定价目
标。标。
(二)成本对餐饮定价的影响
(三)市场需求和竞争状况与餐饮定价的
关系
第三节菜单定价策略与方法
一、菜单定价原则一、菜单定价原则
((一一))价格反映产品的价值：一是餐饮食品原材料消耗的价格反映产品的价值：一是餐饮食品原材料消耗的
价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；价值、生产设备、服务设施和家具用品等耗费的价值；
二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；三是二是以工资、奖金等形式支付给劳动者的报酬；三是
以税金和利润的形式向国家和企业提供的累积。以税金和利润的形式向国家和企业提供的累积。
((二二))价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度价格必须适应市场需求，反映客人的满意程度
((三三))制定价格既要相对灵活，又要相对稳定制定价格既要相对灵活，又要相对稳定
(1)(1)菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。菜单价格不宜变化太频繁，更不能随意调价。
(2) (2)每次调价幅度不能过大，最好不超过每次调价幅度不能过大，最好不超过1010％。％。
(3)(3)降降低低质质量量的的低低价价出出售售以以维维持持销销量量的的方方法法亦亦是是不不足足
取取的的。。只只要要保保持持莱莱点点的的高高质质量量并并行行销销通通路路，，其其价价格格自自
然能得到客人的认可和接受。然能得到客人的认可和接受。
二、菜单定价策略
以下的两个原则不可改变：
(1)调味料也必须精确地算人菜单的成本中。
(2)价格需订在顾客可接受的范围之内。
(一)一般的定价策略
1．合理价位策略
所谓合理，是指顾客能负担得起的，并且
在餐饮企业有赢利的状况下，以餐饮成本
为基础，再加上某特定的倍数所订出的售
价。餐饮企业将自行制订食物成本比例，
并希望能控制所有的食物成本在该比例之
上。
2．高价位策略
3．低价位策略
4．目录价格策略
5．价格灵活度策略
(1)固定价格策略。
(2)灵活价格策略
①适用在大型宴会或订单。
②运用在常客上。
③小本经营的餐厅多用此法。
(二)餐饮折扣优惠策略
11．团体优惠策略．团体优惠策略
采采用用““以以量量定定价价””的的方方法法。。销销售售的的数数量量多多将将会会降降低低单单位位
餐饮成本，故有降低价格的空间。餐饮成本，故有降低价格的空间。
22．清淡时段优惠策略．清淡时段优惠策略
33．常客优惠策略．常客优惠策略
餐厅应该把经常光顾的客人好好地把握住，可运用累餐厅应该把经常光顾的客人好好地把握住，可运用累
积数量的方法，吸引顾客继续上门。折扣的幅度可视积数量的方法，吸引顾客继续上门。折扣的幅度可视
常客光顾的次数和消费的数额而定常客光顾的次数和消费的数额而定
(三)修正定价策略
11．声誉定价策略．声誉定价策略
22．低价诱饵策略．低价诱饵策略
33．需求．需求导导向策略向策略
44．系列产品定价策略．系列产品定价策略
(四)以竞争为中心的定价策略
1．追随同业策略
2．追高定价策略
3．同质低价策略
(五)数字心理反应的定价策略
1．尾数定价策略
2．整数定价策略
三、餐饮定价方法
((一一))成本导向定价法成本导向定价法
成本导向定价法，是指企业以餐饮产品的成本为基础，再加上一定成本导向定价法，是指企业以餐饮产品的成本为基础，再加上一定
的利润和税金而形成价格的一种定价方法。成本导向定价法简便易行，的利润和税金而形成价格的一种定价方法。成本导向定价法简便易行，
是我国现阶段最基本、最普遍的定价方法是我国现阶段最基本、最普遍的定价方法。。
11．成本加成定价法．成本加成定价法
即即按按成成本本再再加加上上一一定定的的百百分分比比定定价价((加加价价率率))，，不不同同餐餐厅厅定定价价采采用用不不
同的加价率。同的加价率。这这是最是最简单简单的方法。的方法。
餐餐饮产饮产品的价格品的价格==成本成本X(1+X(1+加价率加价率))
22．成本系数定价法．成本系数定价法
成本系数定价法适用于餐饮企业的莱晶定价，其步骤为：成本系数定价法适用于餐饮企业的莱晶定价，其步骤为：
(1) (1)计算产品成本。计算产品成本。
(2) (2)估计产品成本加成百分比。估计产品成本加成百分比。
(3) (3)计算成本系数，用计算成本系数，用100100％除以成本加成百分比。％除以成本加成百分比。
(4) (4)计算价格，用产品成本乘以成本系数。计算价格，用产品成本乘以成本系数。
上述步骤中的成本指菜肴的直接成本。上述步骤中的成本指菜肴的直接成本。
3．分类加价法
分类加价法也是适用与餐饮企业菜品定价的方法。为了考虑
不同菜肴的市场受欢迎程度，克服成本系数法的不足，分类加
价法是一个更好的选择。但分类加价法比成本系数法要复杂一
些。
分类加价法的步骤如下：
(1)确定某菜肴的“加价率”。
(2)计算“菜肴食品成本率”=100％—(营业费用率+该菜肴的
加价率)。
(3)计算价格：价格：食品成本÷菜肴食品成本率。
分类加价法中的菜肴食品成本仍然是指菜肴的直接成本。
该方法的计算步骤中，只有一个参数需要确定，即菜肴的加
价率。使用的关键是餐饮定价人员对加价率的合理估计。加价
率越高，价格就越高。
根据经验，高成本的菜肴和销量大的菜肴应适当降低加价率；
低成本和滞销的菜肴应适当提高加价率；开胃品和点心可以采
用高加价率。
(二)竞争导向定价法
竞竞争争导导向向定定价价法法是是企企业业根根据据市市场场竞竞争争状状况况确确定定商商品品价价格格的的
一一种种定定价价方方式式。。其其特特点点是是：：价价格格与与成成本本和和需需求求不不发发生生直直
接接关关系系。。竞竞争争导导向向定定价价法法的的具具体体做做法法是是：：企企业业在在制制定定餐餐
饮饮产产品品价价格格时时，，主主要要以以竞竞争争对对手手的的价价格格为为基基础础，，与与竞竞争争
产产品品价价格格保保持持一一定定的的比比例例。。即即竞竞争争产产品品价价格格未未变变，，即即使使
本本企企业业餐餐饮饮产产品品成成本本或或市市场场需需求求变变动动了了，，也也应应维维持持原原价价；；
竞竞争争产产品品价价格格变变动动，，即即使使自自身身产产品品成成本本和和市市场场需需求求未未变变，，
也要相应调整价格。也要相应调整价格。
这这种种以以竞竞争争为为中中心心的的定定价价方方法法既既体体现现按按同同行行价价格格决决定定自自己己
的的价价格格，，以以得得合合理理的的收收益益且且避避免免风风险险的的定定价价策策略略，，又又体体
现现““捞一把就走捞一把就走””的展销新产品定价策略。的展销新产品定价策略。
以竞争为中心的定价方法由于不以成本为出发点，也不考以竞争为中心的定价方法由于不以成本为出发点，也不考
虑消费者意见，这种策略往往是临时性的特殊场合下使虑消费者意见，这种策略往往是临时性的特殊场合下使
用的。定价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，用的。定价人员必须深入研究市场，充分分析竞争对手，
否则，很可能定出不合理的菜单价格。否则，很可能定出不合理的菜单价格。
(三)需求导向定价法
需求导向定价法又称顾客导向定价法，是
指餐饮企业根据市场需求状况和餐饮消费
者的不同反应分别确定产品价格的一种定
价方式。其特点是：平均成本相同的同一
餐饮产品价格随需求变化而变化。
需求导向定价法一般是以该产品的历史
价格为基础，根据市场需求变化情况，在
一定的幅度内变动价格，以致同一餐饮产
品可以按两种或两种以上价格销售。这种
差价可以因顾客的购买能力、对餐饮产品
的需求情况、餐饮产品的种类以及消费的
时间、地点等因素而采用不同的形式。
因此，这是根据消费者对商品价值的认识程度和需求程度来决定价格的一种策
略，亦有两种不同方法：
1．理解价值定价法
根据餐厅所提供的食品饮料的质量以及服务、广告推销等“非价格因素”
，客人会对该餐厅的产品形成一种观念或态度，依据这种观念制定相应的、符
合消费者价值观的价格。
2．区分需求定价法
餐厅在定价时，按照不同的客人(目标市场)，不同的地点、时间，不同的
消费水准、方式区别定价。这种定价策略容易取得客人的信任，但不容易掌握
好。
以需求为中心的定价方法是根据市场需求来制定的价格。如果说，以成本
为中心的定价方法决定了餐厅产品的最低价格，则以需求为中心的定价方法决
定了餐厅产品的最高价格。在实务中，根据市场情况，可分别采取以高质量高
价格取胜的高价策略；也可采取以薄利多销来扩大市场，增加市场占有率为目
标的低价策略；以及灵活采用的优惠价格策略，给客人以一定的优惠，来争取
较高的销售额和宣传推销本餐厅的产品的效果。如在餐饮的旺季可以稍微提高
销售产品的售价，而在餐饮的淡季，可以稍微降低销售产品的售价，以争取更
多的顾客，提高餐饮产品的销售额，达成企业赢利的目标，这种菜单定价我们
称之为优惠价格策略。以上的做法都是经过市场调查与研究，了解顾客的需求
后决定的。
第四节菜单价格规划
菜单价格规划是指对整个菜单各类菜肴的价格分布进行规划的活动，这菜单价格规划是指对整个菜单各类菜肴的价格分布进行规划的活动，这
是控制餐饮价格水平的关键一环，也是餐饮企业菜单赢利能力的体现。是控制餐饮价格水平的关键一环，也是餐饮企业菜单赢利能力的体现。
由于餐饮经营中主要有两中态势，一是正常经营状态，一种是维持生存由于餐饮经营中主要有两中态势，一是正常经营状态，一种是维持生存
状态状态
一、以经营利润为目标的菜单价格规划
以经营利润为目标的菜单价格规划方法的具体步骤是：以经营利润为目标的菜单价格规划方法的具体步骤是：
(1)(1)计算完成利润目标要完成的收入指标。计算完成利润目标要完成的收入指标。
(2)(2)计算平均消费额指标。计算平均消费额指标。
(3)(3)根据各类莱晶占营业收入的百分比确定各类菜品的大概价格范围。根据各类莱晶占营业收入的百分比确定各类菜品的大概价格范围。
其中：其中：
要要求求达达到到的的收收入入目目标标==目目标标利利润润++食食品品饮饮料料的的原原料料成成本本++经经营营费费用用++营营
业税业税
客客人人的的平平均均消消费费额额指指标标==计计划划期期餐餐饮饮收收入入指指标标÷(÷(座座位位数数XX座座位位周周转转率率
**每日餐数每日餐数XX期内天数期内天数))
二、以生存为目标的菜单价格规划
在在市市场场不不景景气气或或竞竞争争激激烈烈的的情情况况下下，，有有些些餐餐饮饮企企业业为为了了生生存存，，
在在定定价价时时只只求求保保本本，，待待市市场场需需求求回回升升或或餐餐厅厅出出名名后后再再提提升升价价格格。。
当当餐餐饮饮收收入入与与固固定定成成本本、、变变动动成成本本和和营营业业税税之之和和相相等等时时，，企企业业
能能求求得得保保本本，，保保本本点点的的餐餐饮饮收收入入等等于于固固定定成成本本除除以以贡贡献献率率((即即11
--变变动动成成本本率率--营营业业税税率率))。。保保本本点点的的客客人人平平均均消消费费额额等等于于固固定定
成本除以贡献率和客人数之乘积：成本除以贡献率和客人数之乘积：
保保本本点点客客人人平平均均消消费费额额==固固定定成成本本/[/[客客人人数数*(1-*(1-变变动动成成本本率率--营营业业
税率税率)])]
以以生生存存为为目目标标的的菜菜单单价价格格规规划划的的条条件件是是餐餐饮饮企企业业经经营营状状况况不不佳佳，，
只只求求保保本本为为目目的的。。进进一一步步的的操操作作步步骤骤与与以以经经营营利利润润为为目目标标的的菜菜
单单价价格格规规划划方方法法相相同同，，区区别别仅仅在在于于确确定定平平均均消消费费额额指指标标的的不不再再
是为取得经营利润，而是以盈亏平衡为依据。是为取得经营利润，而是以盈亏平衡为依据。
第五节酒单定价
一，酒类的销售方法一，酒类的销售方法
((一一))整瓶或半瓶销售清凉饮料、啤酒、葡萄酒大多整瓶或半瓶销售清凉饮料、啤酒、葡萄酒大多
以整瓶或整罐来销售。葡萄酒在餐厅应该另有半瓶以整瓶或整罐来销售。葡萄酒在餐厅应该另有半瓶
或单杯的服务，来增加其点购率。半瓶酒的售价可或单杯的服务，来增加其点购率。半瓶酒的售价可
比其他酒贵一些。因为价钱较少且被点饮的比例较比其他酒贵一些。因为价钱较少且被点饮的比例较
多，可估为整瓶价格的多，可估为整瓶价格的55%-70%55%-70%整瓶酒的售价：每瓶整瓶酒的售价：每瓶
酒的进价／预定成本率酒的进价／预定成本率
预定的饮料成本率如下。预定的饮料成本率如下。
(1) (1)独立经济型餐厅：高于独立经济型餐厅：高于5050％。％。
(2) (2)独立高级餐厅：等于或少于独立高级餐厅：等于或少于5050％。％。
(3) (3)饭店内餐厅：饭店内餐厅：2525％％——3535％。％。
(二)单杯销售
单杯售价：整瓶酒的进价／杯数单杯售价：整瓶酒的进价／杯数
(三)混合销售
一般饭店的餐厅皆使用此法。一般饭店的餐厅皆使用此法。
(1)(1)忽忽略略其其副副材材料料，，只只依依主主材材料料的的成成本本来来定定价价，，再再加加上上一一定定
比比例例的的利利润润。。配配酒酒及及装装饰饰品品的的成成本本均均不不计计算算，，主主要要材材料料的的
成成本本率率(30(30％％-35-35％％))可可定定低低一一些些，，在在倒倒算算回回售售价价时时才才会会较较
高。高。
(2)(2)依依主主材材料料的的成成本本来来定定价价，，加加部部分分副副材材料料并并人人食食物物成成本本，，
再再加加上上一一定定比比例例的的利利润润。。例例如如可可把把饮饮料料中中果果汁汁类类的的成成本本并并
人人食食物物成成本本中中，，其其他他同同方方法法(1)(1)。。主主材材料料成成本本率率为为3232％％-37-37
％。％。
(3)(3)主材料的成本加副材料成本，再加上一定比例的利润。主材料的成本加副材料成本，再加上一定比例的利润。
鸡鸡尾尾酒酒售售价价={={主主材材料料整整瓶瓶售售价价+[(+[(每每瓶瓶容容量量--允允许许流流失失量量
))／／每每杯杯容容量量]1+]1+其其他他配配料料整整瓶瓶售售价价/(/(每每瓶瓶容容量量／／每每杯杯容容量量
)+)+其他副材料价值其他副材料价值
二，酒单定价方法
((一一))简单定价法简单定价法
大大部部分分酒酒单单的的同同类类酒酒晶晶以以相相同同价价格格出出售售，，换换算算成成
小小容容量量服服务务时时的的成成本本差差别别更更小小，，故故有有些些餐餐厅厅特特别别是是
标标榜榜高高级级的的餐餐厅厅便便依依同同类类酒酒算算出出平平均均成成本本，，以以一一致致
的成本率换算售价。的成本率换算售价。
( (二二))综合定价法综合定价法
把酒水成本完全并入食物的成本中，把酒水成本完全并入食物的成本中，
但只能销售低成本的酒水，例如啤酒及清凉饮晶。但只能销售低成本的酒水，例如啤酒及清凉饮晶。
(1)(1)自自助助餐餐：：含含一一般般饮饮料料((咖咖啡啡、、非非纯纯果果汁汁、、汽汽水水))。。
其他高成本的酒水另计。其他高成本的酒水另计。
(2)(2)宴会：含饮料的报价。宴会：含饮料的报价。
谢 谢
六月-
2212:50:3112:5012:
50六月-22六月-
2212:50
12:5012:50:3
1六月-22六
月-
2212:50:31
2022/6/30 12:50:31
