食
堂
成
本
核
算
第四章 快餐成本核算
快 餐 成 本 控 制 管 理
一、快餐成本的组成：
快餐成本包括：直接成本和间接成本。
直接成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等原材料。如：蔬
菜、荤料、粮油类、调料等。
间接成本：指生产过程中的耗用品。如：燃料、水、电、人工工资、资产
折旧、管理费用、设备维护费用等。
二、直接成本控制步骤：
1．快餐成本标准的建立：
A．制定快餐菜品的直接毛利率。正常范围为：35%-38%。
B．合理制定快餐主、副食产品价格及销售份量。
C．合理制定菜谱中各个菜品的主、副料配比。
D．根据菜品特性制定各个菜品烹制中调料的用量。如：油、盐、味精和
调料等。
2．记录实际的操作成本，及时改善控制系统。
A．做好每日营业报表，分班组核算营业额、直接成
本额和毛利率等各项指标。
B．根据日报表及时分析经营状况，发现问题及时改
善控制方法。
C．以周、月、季度为单位对照和评估快餐的成本控
制状况，若有问题，要及时找出问题所在，并及时采取
有效措施调整成本控制方法。
三、直接成本控制方法：
1．物资的申购、验收：
物资的申购要满足生产加工的需要，当日菜谱的需要，菜品价格的需要。要做
到：数量准确、品种正确、价格合理。
物资的验收由保管和厨师长负责，经理监督和抽查。要确保物资数量准
确、质量合格、品种正确。绝不能发生短斤少两、腐烂变质、以次充好和掺假
使假的情况。
2．加工、切配的成本控制：
A．原材料加工要满足制作要求，满足菜谱的要求，关键要提高原料的利
用率。做到切配合理，物尽其用，要充分利用加工后的边角余料，减少一切浪
费。
B．配菜中做到称料下锅、配比合理，严格要按成本标准来控制主、副料的
配比。
C．根据当日的加工需求，荤、素料的加工尽可能做到集中加工，特别是
荤料的集中加工，减少不必要的浪费。
。
3．烹调过程的成本控制：
A．根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调
时间、火力
太小等。
B．合理使用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理控制
用量。
4．售卖环节的成本控制：
A．制定饭菜售卖量化标准。如：米饭100g/元、菜品份量
100g/份。
B．严格控制售卖中的饭菜份量。
C．控制售卖中一次性用品的用量。
D．杜绝出现打人情菜、少刷卡或不刷卡的现象。
E．合理掌握员工餐的标准和份量。
5．物资储存的控制：
A．加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。
B．专人分管冰箱的储存、清洗工作。做到每日清理，每周清洗一次。
C．加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。
四、间接成本的控制：
1．人力成本的控制：
A．根据快餐的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗
位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。
B．制定快餐门店人力工资成本占自营的比例范围。正常为自营的18%-20%
。
C．通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热
情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。
2．水、电、燃料的成本控制：
A．制定门店水、电、燃料成本的控制比例，并将控制比例分配到各个班
组。各班组要指定人员负责。水、电比例占自营的2%-3%，燃料（柴油、煤
气、烟煤）占自营的8%-10%。
B．安排人员加强过程检查，发现问题立即纠正。
C．加强培养员工的节约意识和行为。要做到“人人关心成本，人人节约成
本”。
3．设备的维护：
A．吗门店厨具设备要分配到专人负责，专人专用。操作人员要培训后上，
要能熟练操作，常规故障能及时解决。
B．制定 “谁操作，谁维护，谁保管” 的管理制度。
饮食业成本核算的概念和作用：
1，饮食业成本核算的概念
广意的说，成本就是从事某种生产或经营时企业本
身所耗用的 费用和支出的 总和。一般有工业成本，商
业成本，交通运输业成本和餐饮业成本。
核算饮食业生产成本时，习惯上只以原材料(包括
主料，配料，和调料)和燃料作为其成本要 素，而不 包
括生产过程中的 其他一切费用。
所谓饮食业成本核算就事对饮食企业生产和销售
的 一定种类和 数量的 饮食产品所耗用的 原材料和燃
料进行宗合计算，从而求出其成本。
二．饮食业成本核算的 意义
成本核算是企业成本管理的重要内容，它
是正确处理国家，企业和 消费者之间关系的 关
键。因此，加强成本核算具有十分重要的 意义。
1维护消费者的 利益，正确执行国家物价
的政策。
2使企业得到合理的盈利。
3促进企业改善经营管理。
三. 企业成本核算的 作用
1为合理制定饮食产品的 销售价格打下基础
2、为厨房的生产操作投料提供标准
3揭示产品成本升降的 原因，促进改善经营管
理。
饮食产品成本核算
一，饮食产品成本核算的方法和特点
1，饮食产品成本核算的方法。
饮食产品的成本时它所耗用的各种原材料和
燃料的成本之和。若求某一菜点的成本，只要将
其所耗用的各种原材料及燃料成本逐一 相加即
可。饮食产品的加工制作大致分为成批生产和单
件生产两种类型，因此，产品成本的核算方法也
相应的分为两种；
（1），先总后分法，它适用于成批制作的产品成本单位产品的平均成
本=本批产品所耗用的原材料的总成本+燃料成本/产品数量
（2），先分后总法它适用于求单件产品的成本。一般多用于菜肴成本的
核算
单位产品成本=单位产品所用的主料成本+单位产品所 用的配料成本
+单位产品所用的调味品+单位产品所用的燃料成本
2，在一般情况 下，饮食产品的原料组成具有较大 的 随机性。加上市场
变化大，主配料的进货情况每天有所不同，菜点产品，花色品种千变万化，有
时一 天当中早，中，晚都不尽相同，这样就使得饮食产品的核算比较繁琐复
杂。需对每天购进原料的情况随时进行核算。
二，饮食产品的成本核算
1，主配料的成本核算。
主料，配料是构成饮食产品的 主体，净料是组成单位产品的直接原料。
净料成本的高低直接决定产品成本的高低。影响净料的因素一是原料的进货价
格, 二是净料率的高低。净料率越高产品的成本就越低，反之，净料率越低产
品的成本就越高。
净料率=净料重量/毛料重量*100%
例如，1，购进一 只公斤的鸡经过宰杀，去毛，除内脏，涤等处理后
得到净鸡公斤，求 这只鸡的净料率。
净料率=(
该鸡的 净料率为68%，即每公斤的 鸡可得净肉公斤
例，2购进香菇3公斤，涨发后得到水发香菇公斤，求其净料率（或
涨发率）是多少。
净料率=（ ： 其净料率为350%
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所损
耗的重量与毛料重量的比率。
损耗率=损耗重量/毛料重量*%
净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出
净料的重量，也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量，
净料重量=毛料重量*净料率
毛料重量=净料重量*净料率
净料率的应用，利用净料率可直接根据毛料的重量，计算出净料的重量，
也可以根据净料的重量，计算出毛料的重量，
净料重量=毛料重量*净料率
毛料重量=净料重量/净料率
例，购进草鱼12公斤，经过刮鳞，去鳃，去内脏，洗涤后加工成净草鱼，
经测试其净料率为80%,，求草鱼的净料重量。净料重量=12*80%=
例，餐厅制作红烧鱼块8份，每份耗净鱼块公斤，其净
料率为80%,那么需要采购鲜草鱼多少公斤。
毛料重量=（8*）/80%=
另外，没有可作价的下 脚料，费料的 原料品种，还可以利用净料率，直
接由毛料成本单价计算出净料成本的单价。
例，鲜竹笋每公斤12元，其净料率为30%,那么净 笋每公斤是多少钱。
净料单价=12/30%=40
净料成本核算:
一料一 档的计算方法，有两种情况.，一是一料一档的计算方法；毛料经过
加工处理后，只有一种净料，没有可以利用的下脚料和废料。
净料成本=毛料总值/净料重量。
例如，大葱26公斤，价款27元，经过去老皮，根，洗涤后得到净葱18公斤，
求净葱每公斤多少钱。
净葱成本=27/18=元
二是毛料经过处理后得到一种净料，同时又得到可以利用的下脚料，废
料等。 净料成本=毛料总值-(下脚料价款+废料价款)/净料重量
例如，带骨腿肉8公斤，每公斤10元，经过加工得到皮公斤，每公斤
6元，骨头公斤，每 公斤2元，出净肉6公斤，求 净料成本=8*10-
（*6+*2）/6=
2调味品的成本核算；
一是单件成本核算法，核算这一 类产品的调味品成本，先要把各种需要的调味
品的用量估算出来，然后按其进价分别算出价款，逐一相加单件产品调味品成本=耗用
的调料（1）成本+调料 ,（2）成本……+调料(N)成本一 是平均成本核算法；这种情况
调味品的使用量比较多，批量产品平均调味品成本=成批制作耗用调味品总值/产品总量
例。餐馆卤鹌鹑蛋300只，经过估算或实称共用去各种调味品的数量和 价款如下；
食油150克（元每公斤）元
酱油公斤（元每公斤）2元
白糖200克（元每公斤）元
黄酒175克（元每 公斤）元
姜，葱，盐等元
试计算每小件（30只每盘）卤鹌鹑蛋的 调味品成本。
每盘30只卤鹌鹑蛋的调味品成本=（+2+++）/10=元。
3燃料的成本核算
燃料是生产，制作食品所必需的的物质。柴，煤，柴油，天然气，电力等等。燃料
成本在饮食产品成本中占有 一 定的比
例：它的成本核算只有有两种；
直接耗用用计算法，即将在生产饮食品中所耗用的各种燃料开支逐一相加，就是
生产的燃料总成本。
燃料总成本=实耗燃料（1）成本+实耗燃料 （2）成本+……实耗燃料（N）成本
单位产品燃料成本=燃料总成本/产品总量
例，烤鸭店每日生产销售烤鸭200只，总 销售额约7000元。该店每日耗用液化气
10公斤（每公斤3元）耗电130度（每度1元），试计算每只烤鸭的燃料成本实多少元？
单位成本燃料成本=（10*3+130*1）/200=元
平均耗用计算法，在 计算燃料成本时，每日取盘点计算燃料的成本实比较繁琐和
困难的，根据一定时期耗用得燃料成本与饮食原料成本之间的比例计算燃料成本比较方
便和易于掌握。这就 是平均耗用的性质。
成本燃料率=燃料成本/原材料成本*100%
燃料成本=原材料成本*成本燃料率
例如；某酒店一季度总计耗用原材料成本780000元，耗用
燃料39000元，试计算其成本燃料率是多少？
现供应筵席10桌，每桌原材料成本为600元，参照一季度成本燃
料耗用水平，试计算每桌筵席的燃料成本实多少钱。
成本燃料率=39000/780000*100%=5%。
每桌筵席的燃料成本为；600*5%=30
三．饮食产品的价格核算
1，饮食产品的销售价格由产品成本，生产经营费用，税金
和利润四部分组成。
饮食产品销售价格=产品成本+生产经营费用+税金+利润
产品成本；所耗用的原材料成本（主料，配料，调料）燃料成本生产经营
费用；水电。运输费。折旧费，职工工资奖金等等
税金；是根据营业收入和 国家税法规定的 税率，一般饮食业按收入的
5%交纳
利润；只 营业收入扣除产品成本，生产经营费用和 税金后的 余额。是反
应经营成果好坏的指标。
上述公式业可以简写为；饮食产品销售价格=产品成本+毛利
2. 饮食产品的毛利率；
指毛利与销售间的比例关系。有两种销售毛利率。=产品毛
利/产品销售价*100%
成本毛利率，指的是毛利与成本之间的比率。
成本毛利率=毛 利/产品成本*100%
毛利率越高，价格也越高，利润也越高，反之毛利率越低，
价格就 越低，利润相对减少。
月终食品成本核算。
当月领用原料成本=原料期初余额+期内原料进货额-原料期末
余额
食堂成本核算
目 录
第一章 成本核算的意义和作用
第二章 成本核算的方法
第三章 饮食产品的销售价格
第一节 成本核算的意义和作用
第二节 成本核算与成本管理
第三节 控制成本、降低消耗
第一章 成本核算的意义和作用
俗话说：俗话说：““民以食为天民以食为天””，食，是人们最基本、最重要的生活，食，是人们最基本、最重要的生活
内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的内容之一。现代社会中的餐饮，已脱离了人们仅为满足口腹之欲的
单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一单一要求，而进入了一个综合服务的阶段，其发展的水平，可从一
个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标个侧面反映出一个国家或民族开发利用自然资源的能力，同时也标
志着社会物质文明和精神文明程度的高低。志着社会物质文明和精神文明程度的高低。
我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴我国的改革开放，使旅游事业蓬勃发展，旅游餐饮业也更加兴
旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞旺发达。随着社会主义市场经济体制的逐步建立，餐饮业之间的竞
争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要争也愈加激烈，在激烈的市场竞争中如要想立于不败之地，除了要
有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分有本企业的特色，在经营管理方面，还要运用科学的方法研究、分
析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐析实际工作中所发生的各类成本，来强化企业管理。因此，搞好餐
饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。饮成本核算，提高本企业的经济效益，则具有实际的重要意义。
第一节 成本核算的意义和作用
一、食堂的经营特点
二、成本核算的意义
三、成本核算的作用
四、如何搞好成本核算工作
1、食堂执行生产、销售、服务三职能。
2、现制现售，品种繁多，规格复杂，数量零星。
3、食堂的业务广泛
4、食品原料受季节变化以及市场供应的影响，其
成本随时会发生变化。
一、餐饮业的经营特点
① 正确反映食堂业务的营业收入以及经营计划指标的完成情况。
② 正确进行食品原材料的核算，建立与健全食品原材料的管理制
度，杜绝浪费和损失。
③ 合理制定食品原材料耗用定额，正确核算饮食产品的成本。
④ 合理制定饮食产品的销售价格，在提高服务质量的同时，增加
收入，降低消耗，提高经济效益，为国家积累更多的资金。
食堂的核算具体内容
1 1 ．维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策．维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策
2 2 ．使食堂合理盈利．使食堂合理盈利
3 3 ．促进企业改善经营管理．促进企业改善经营管理
4 4 ．维护消费者（师生员工）的利益．维护消费者（师生员工）的利益
二、成本核算的意义
1 1 ．为合理制定食堂产品的销售价格打下基础．为合理制定食堂产品的销售价格打下基础
2 2 ．为厨房的生产操作投料提供标准．为厨房的生产操作投料提供标准
3 3 ．揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进．揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进
降低成本降低成本
三、成本核算的作用
成本核算的人员必须学习和掌握成本核算的
基本知识和方法，做到既懂烹饪技术，又懂
得成本核算。
要参与成本管理，切实做好本部门、本岗位
的成本控制工作。
要建立和健全各种管理制度。
四、如何搞好成本核算工作
一、成本概念
成本是企业（或学校食堂）为生产一定种类和数
量的产品而支出的各项费用之和。
第二节 成本核算与成本管理
快餐门店成本是指食堂在一定时期内接待营业过程中所发生
的费用支出的总和，即门店在接待营业过程中所耗费的全部
物化劳动和活化劳动的货币形式。
它包括门店的营业成本、营业费用和企业管理费。
门店成本开支范围概括起来，主要有以下几项：
( 1 ）门店、商品等部门的原材料和商品成本；
( 2 ）职工的工资费用；
( 3 ）消耗的各种物资和水、电、燃料等费用；
( 4 ）固定资产的折旧费；
( 5 ）其他费用支出。
1. 快餐成本
门店成本是指餐饮加工部门、销售部门生产
或供应饮食产品的各种耗费或支出的总和。
门店成本，广义地说，应当以门店经营过程
中的全部消耗作为成本，即包括原材料的消耗、
职工的工资、水、电、燃料、固定资产折旧等费
用。
2 .快餐门店成本
1 ．直接成本和间接成本
直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种产直接成本是指为生产一定产品（或食品）的支出，组成这种产
品的构成的支出，称为直接成本。品的构成的支出，称为直接成本。
门店餐厅烹调菜肴和制作点心所需的各种原材料耗费属于直接
成本。
间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分摊间接成本是指凡不属产品的直接支出，而必须用其他方法分摊
的各项耗费。的各项耗费。
如工资、水电、燃料、修理费、固定资产折旧等 。
二、快餐门店成本分类
固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。
例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多
少是不随业务量的变动而变化的。
变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成
本。
例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的
原材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。
2 ．固定成本和变动成本
可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。
变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改
变菜肴的份量或改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了
食品成本。
不可控成本是指在短期内无法改变的成本。
不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、
财产物资保险费、租金、利息费用、固定资产折旧费等。
3 ．可控成本和不可控成本
单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
饮食产品除一些是以千克为单位出售的外，许多菜点都是
按“份”、“块”、“个”等单位出售，因此菜点的单位
成本是指“每份”、“每块”、“每个”的成本。比如，
每客菜肴的成本就是单位成本。
总成本是指某种、某类、某批或全部菜点成品在某一核算
期间内（如1 周、1 个月等）的成本总额。
精确地计算饮食产品的单位成本和总成本是成本核算的核
心。
4 ．单位成本和总成本
成本核算的概念成本核算的概念
所谓成本核算，就是通过记帐、算帐，对企业在一
定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，
从而确定各项产品的成本。
食堂成本核算的概念食堂成本核算的概念
所谓快餐门店成本核算，即是对餐饮企业生产和销
售的一定种类和数量的餐产品所耗用的原材料进行
综合计算，从而求出某一种类和数量产品的成本。
三、成本核算
精确地计算每种产品的总成本和单位成本，并使
实际操作的用料和核定的用料一致；揭示成本提
高与降低的原因，为降低成本指出方向，最终促
进门店（或部门）的经营管理者制定降低成本的
措施，健全各项规章制度，提高经济效益。
快餐门店成本核算的任务
1 1 ．什么是成本管理．什么是成本管理
成本管理是对企业（食堂）全部生产经营活动过
程中所出现的各种消耗进行系统的预测、决策、
控制、核算和分析等一系列的科学管理工作。
成本管理要求成本管理要求
( 1 ）建立和健全成本核算的各种规章制度。
( 2 ）实行定额管理。
( 3 ）建立岗位责任制和内部结算价格制度。
( 4 ）认真做好成本的分析工作，找出浪费的原
因和节约的途径，为进一步控制成本和降低各项
费用提供切实可行的措施和建议。
四、成本管理
要搞好厨房的生产经营和成本管理工作，必须有相应的制度
作为保证。一般以责任制作为基本形式。
责任制明确了生产经营过程中各个单位和个人的具体责任，
这是企业生产经营活动正常进行的基本条件。
具体的制度主要有岗位责任制、质量责任制和经济责任制。
2 ．厨房成本管理的基本制度
岗位责任制是规定工作人员工作岗位及其职责范
围的一种制度。
它主要用来说明每个工作人员的分工和责任，还
可以把它作为评定人员工作成绩的标准。
岗位责任制
主要内容就是规定每个岗位或工序的操作
者对该岗位所加工的半成品和成品的质量
的责任范围。
实施质量责任制，一方面可以减少废次品
的产生，有利于控制成本，另方面可作为
考核烹饪工作人员工作成绩的依据，有利
于提高操作者的生产积极性和操作水平。
质量责任制
就是在岗位责任制和质量责任制的基础上
建立的责、权、利相结合的生产经营管理
制度。
它把烹饪工作人员的经济利益同他（她）
们所在岗位的工作业绩直接联系起来，通
过奖优罚劣，激发每个工作人员的积极性。
经济责任制
1 ．主料
它是制成各种饮食产品的主要原料。以面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、蛋等
为主，各种海产、干货、蔬菜和豆制品等次之。
2 ．配料
它是制成各种饮食产品所用的辅助原料。其中以各种蔬菜为主，鱼、肉、禽、
蛋等次之。
3 ．调味品
它是制成各种饮食产品所用的调味用料。如：油、盐、酱、醋、糖、味精、
胡椒等。主要起味的综合或调节作用。
4 . 燃料
是烹制各种饮食品所必须耗用的物资，如薪柴、煤炭、柴油液化气、天然气
等。所耗开支在成本总值中占有一定比率，越是大众主食制品，所占成本比
率越大。普通饮食企业的燃料成本比率大于高等饮食企业所占比率。
以往，在有些地区、有些系统，曾规定将饮食产品成本限为主、配、调料成
本，即所谓饮食产品成本三要素之说，将燃料开支作为费用而不列入成本。
实施结果，给饮食生产经营带不许多困难和不便，应饮食行业的请求和物价
管理部门等多方研究，批准试行饮食产品成本四要素的办法，受到各地饮食
企业的普遍欢迎。
五、食品成本四要素
成本核算的目的，是要降低原材料成本，提高企业的经济效益。
饮食产品的成本要素是原材料，所以要降低产品的成本，必须从降
低原材料的成本着手。饮食部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、
贮藏保管、发放、粗加工、切配、烹饪、销售服务到结帐收款，其经营
的每一个环节都会影响到食品的成本。从饮食业现状来看，原材料的使
用仍不够合理和充分，各种损耗和浪费较大。
此外，在实行市场经济后，农副产品的价格放开，原材料价格上升，
给饮食部门带来压力。面对这种情况，饮食部门虽有压力，但也有很大
的潜力，就是说要通过严格的经济核算和管理，提高食品加工技术水平；
节约原材料，提高原材料的利用率，减少损失浪费，充分利用下脚料，
降低费用开支，扩大生产，增加收入。
因此饮食部门必须加强饮食产品生产、服务、销售全过程的成本控
制。精打细算，想方设法，降低原材料成本和其它各项消耗。
第三节 控制成本、降低消耗
1 ．必须定出合理的、切合实际的采购计划
2 ．按计划进行采购
3 ．熟悉业务，了解供需情况
一、科学地采购进货
1.建立健全验收制度
2.认真抓好贮存保管工作
3.建立健全领发料制度
4.原材料的贮存保管工作必须由专人负责
二、抓好原材料的存贮管理
1 ．提高加工切配技术，搞好原材料的
综合利用
2 ．严格按投料标准投料，提高烹调技
术和菜点质量
三、在加工制作中控制原材料成本
经营过程中的费用包括：
１.支付给职工的工资奖金；
２.支付给社会其他部门的服务费（如：煤气、水电、邮电、
运输、广告费等）；
３.在业务经营过程中的物质消耗（如：物料用品的消耗、
固定资产折旧、低值易耗品摊销）；
４.以及业务经营过程中其他必要的支出（如：办公费、劳
动保护用品费用等各项企业管理费）。
四、降低生产过程中的各种消耗
烹饪原料经过拣洗等加工处理过程后，由毛料变为净料，其
重量发生了增或减的变化。
如某些干货原料涨发后重量自然增加。
净料成本
涨发
涨发
1 ．建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产
率。提高服务质量，努力扩大销售。
2 ．注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费
用，而且还为国家节约能源。
3 ．加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。
如：对于各种机器设备等固定资产，日常使用要注意保养维护，使各种机器设
备经常处于良好的状态，减少修理费用，避免机器运转不正常而导致的质量下
降和因故障造成的停工损失。加强维修保养工作，管好用好各种设施和设备，
一方面可提高利用效率，另一方面可延长其使用寿命，降低设备费用的支出。
4 4 ．严格控制各种物料消耗。．严格控制各种物料消耗。
饮食部门的营业用具，如：瓷器、银器、破璃器皿、布草、清洁剂、小型的加
工工具等。这些物品名目繁多，使用分散，单价不高，但容易散失，日常耗用
量大，难以管理。因此管好用好营业用具，对堵塞漏洞、减少费用支出，增加
企业效益也有着重要作用。因此必须制定出一套科学的管理方法，严格按有关
标准、定额，定人、定量发放和使用，做到费用支出合理。使保管、领用、盘
点、报毁环环紧扣。
此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。
加强经营费用管理，节约费用开支，对降低产
品成本，扩大企业经济效益、合理利用资源、促进
企业发展有着重大意义，为此必须做好下列工作：
1 ．原材料请购单
五、常用的原始记录单据
食品原材料购进后，要由专人负责验收。验收时，要认真核对数
量、质量、价格，并填写原材料验收单（见表1 一2 ）。原材料
验收单一式3 份，一份交保管员，一份交核算员，一份连同发票
交采购员送财会部门报销。
2 ．原材料验收单
3 . 原材料领料单
4 ．原材料盘存表
第二章 成本核算方法
第一节净料与净料率
第二节主配料的净料成本核算
第三节调味品的成本核算
第四节 饮食产品的成本核算
一、净料及其分类
毛料：未经加工处理的原材料。毛料：未经加工处理的原材料。
第一节 净料与净料率
净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。净料：经过加工处理后可以用来配制菜点的原材料。
净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：净料可根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，分为：
生净料、半制品和熟品三类。生净料、半制品和熟品三类。
生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而生净料是指只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理，而
没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。没有经过任何半制或熟处理的各种原料的净料。
生净料
半制品
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的净
料。
半制品可根据其不同的制作方法，分为无味半制品和调味半制品两种。
无味半制品又称水煮半制品，它包括的范围较广，指经过抢水的蔬菜和
经过初步熟处理的肉类等。如：白煮肉、白煮鸡。
调味半制品即加放调味品的半制品，如：鱼丸、油发肉皮等。
熟品也称制成品或卤味品，系由熏、卤、拌、煮等方法
加工而成，可以用作冷盘菜肴的制成品。
熟品
有的原料经加工后合理损耗，净料重量减少，如蔬菜、禽类、畜肉、
水产品等。
由于净料重量的变化，因而净料的单位成本也发生相应的
变化。净料是组成单位产品的直接原料，要想精确地计算
产品成本，必须准确地计算净料成本。
净料成本
净料成本包含两个因素：净料成本包含两个因素：
一是净料的重量；一是净料的重量；
二是净料的单位成本。二是净料的单位成本。
实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加实践经验表明，净料的重量以及其单位成本与加
工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进工前的原材料（毛料）的质量、加工技术以及进
货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系货单价有密切的关系，利用两者之间的相互关系
可以解决净料成本计算的间题。可以解决净料成本计算的间题。
净料成本因素
二、净料率
1 1 ．净料率的概念．净料率的概念
净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。净料率就是加工处理后的净料重量与毛料重量之间的比率。
通常用百分数表示，其计算公式如下：通常用百分数表示，其计算公式如下：
净料率 （% ) =净料重量÷毛料重量×100%
净料率在饮食行业中习惯上称之为“扣”、“成”、或“折
”。由于各地习惯不同，名称很多：如“出材率”、“出成
率”、“出品率”、“起货成率”、“生料率”、“拆卸率
”等。尽管称呼不同，但都是反映加工前后的重量之比，因
此可按各企业的实际情况适当选用。
例例1 1 某厨房购进土豆某厨房购进土豆24 24 千克，经冷加工后得到净土千克，经冷加工后得到净土
豆豆16 . 8 16 . 8 千克，试求土豆的净料率？千克，试求土豆的净料率？
解：由净料率公式得 ÷24×100%=70﹪
答：土豆的净料率为70 ％。
也可说土豆的利用率是也可说土豆的利用率是““七扣七扣””、、““七折七折””、或、或““七七
成成””，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆，即每千克土豆经冷加工后，可得净土豆0 . 7 0 . 7
千克。千克。
例1
例2 某学校厨房购入香菇3 千克，涨发后
得到水发香菇10 . 5 千克，求其净料率
（或涨发率）多少？
解：由净料率公式得÷3×100 % = 350 % ÷3×100 % = 350 %
答：水发香菇的净料率为答：水发香菇的净料率为350 350 ％。％。
例2
2 ．净料率的应用
( 1 ）求净料重量
在净料率公式中，共有三个量，只要给出其中任意两
个量，就可以确定第三个量。在实际工作中，把常用
的原材料的净料率编成表格形式，需要时可以直接查
找，因此可以把净料率当作已知量，由净料率公式可
得：
净料重量=毛料重量×净料率
或 毛料重量=净料重量÷净料率
例3 某厨房购进黄花鱼18 千克，经刮鳞、去
鳃和内脏洗涤后，其净料率为80 % ，求黄花
鱼净料重多少？
解：由公式得18×80％=（千克）
答：黄花鱼净料重 千克
例3
与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所与净料率相对应的是损耗率，也就是毛料在加工处理中所
损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：损耗的重量与毛料重量的比率。其计算公式是：
损耗率（损耗率（% ) =% ) =损耗重量损耗重量÷÷毛料重量毛料重量×100%×100%
从以上二式公式可知：从以上二式公式可知：
损耗重量损耗重量++净料重量净料重量==毛料重量毛料重量
损耗率损耗率++净料率净料率=100%=100%
损耗率
例如土豆冷加工的净料率为70 % ，那么它
的损耗率是30％。可用损耗率来计算净料
重量。
净料重量＝毛料重量×(1－损耗率）
例4
( 2 ）净料的单位成本
利用净料率可以求净料的单位成本。计算
方法下一节再作介绍。
净料率在计算净料成本、分析原材料的利用情况，以
及计划菜点原料用量等方面有很大的作用。实际净料
率的高低，对于净料成本的影响很大，净料率越高，
即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就
越低，反之，净料率越低，所得的净料就越少，它的
成本就越高。影响净料率高低的两大因素是原材料
（毛料）的规格质量和净料加工处理的技术水平。净
料率除受上述两个因素的影响外，还受到季节、产地
的影响。因此必须对原材料的利用情况不断进行测试
研究，积累资料，使测算出来的净料率尽量符合实际，
以保证成本核算的精确性。
3 ．净料率的作用
三、净料率表
净料率是核算产品成本的重要参数。熟悉和掌握
一些主要的主、配料的净料率，会给成本核算工
作带来许多方便。
表—1
表—2
第二节主配料的净料成本核算
主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是
产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须产品成本的主要组成部分，要核算产品成本，必须
首先核算主、配料成本。首先核算主、配料成本。
饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。饮食产品的主、配料都是经过加工处理后的净料。
因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的因此核算主、配料成本实际上就是核算主、配料的
净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成净料成本。净料是组成单位产品的直接原料，其成
本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本本直接构成产品的成本，所以在计算饮食产品成本
之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料之前，应计算出各种净料的成本。由此可见，净料
成本是餐饮成本核算的基本环节。成本是餐饮成本核算的基本环节。
从原料的加工过程来看，净料加工前后的重量虽然发生了变化，
但加工前后的原料的价值应保持相等。
用式子表示为：
加工前原料进价总值（元）加工前原料进价总值（元）==加工后净料及下脚料的总值（元）加工后净料及下脚料的总值（元）
这就是净料成本计算的依据，根据这个等式就可以计算出净料单
值成本（或称净料单价）。
净料成本计算的依据
一、一料一档计算法
1 1 ．一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的．一料一档即毛料经过粗加工处理后，只得到一种净料，没有可以作价利用的
废料。废料。
净料单位成本计算公式推导如下：净料单位成本计算公式推导如下：
设设G——G——毛料重量毛料重量 P——P——毛料进货单价毛料进货单价
g——g——净料重量净料重量 y——y——净料单位成本净料单位成本
根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：根据加工前后原料价值保持相等的关系，可得：
G · P ×g · y G · P ×g · y
由（由（1 1 ）式移项得：）式移项得：
Y=
G · P
g
净料单位成本 ＝ 毛料重量×毛料单价
净料重量净料重量
即：净料单位成本 ＝ 毛料进价总值
净料重量
在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也在实际计算中，毛料的重量和单价是已知的，净料的重量也
是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的是可以实测出来的，利用上述公式就可解决净料单位成本的
计算问题。计算问题。
例1 某厨房购进胡萝卜12 千克，其进货单价
为 元／千克，去皮后得到净胡萝卜9 千
克，求净胡萝卜的单位成本？
例1
解：由净料单位成本计算公式得
12×÷9＝（元／千克）
答：净胡萝卜的单位成本为 元／千克
对于一料一档的情况除上述计算方法外，还可以利
用净料率毛料进货单价来求净料单位成本。其计算
公式为：
净料率(%)＝净料重量＝净料重量÷÷毛料重量毛料重量×100×100
＝＝gg÷÷G×100%G×100%
由（由（11）式）式: G · P ×g · y : G · P ×g · y 移项得移项得：：
净料单位成本＝毛料进货单价÷净料率
现利用净料率来计算例题现利用净料率来计算例题1 1 的单位成本。的单位成本。
胡萝卜的净料率为胡萝卜的净料率为99÷÷12×100% 12×100% ＝＝ 75 75 ％。％。
胡萝卜的净料单位成本为胡萝卜的净料单位成本为÷÷75 %75 %＝＝（元／（元／
千克）千克）
净料单位成本公式
例2 某厨房购进青瓜9千克，其进货单价为元／千克，
经过加工处理去头、去籽和洗涤后，得到净青瓜千克。
求（1）净青瓜的单位成本多少？( 2 ）若某菜肴需用净
青瓜15 。克，该菜肴中青瓜的成本是多少？
解：计算净青瓜的单位成本可用两种方法：
( 1 ( 1 ）净青瓜的单位成本为：）净青瓜的单位成本为：9×÷×÷＝＝
（元／千克）（元／千克）
( 2 ( 2 ）净料率为）净料率为÷9×÷9×100％＝％＝70 % 70 %
净青瓜的单位成本为净青瓜的单位成本为÷÷70％＝％＝ （元／千克）（元／千克）
，，
150 150 克的净青瓜成本为：克的净青瓜成本为：××＝＝ （元）（元）
答：净青瓜的单位成本为答：净青瓜的单位成本为元／千克，菜肴中所需元／千克，菜肴中所需
青瓜的成本为青瓜的成本为元。元。
例2
例3 某厨房购进冬菇 千克，其进货单价为元／千克，
去掉冬菇脚等杂质 千克（不作价），涨发后得到水发冬
菇 千克，试求水发冬菇的单位成本？若某菜肴需用200
克水发冬菇作配料，试求它的成本是多少？（精确到
元）
解：水发冬菇的单位成本为
×÷＝（元／千克）
水发冬菇200 克的成本为
×＝（元）
答：水发冬菇的单位成本为 元／千克，200 克水发冬
菇的成本为 元。
例3
2 ．毛料经过加工后，除得到一种净料外，同时还有可以
作价利用的下脚料，其净料单位成本的计算公式：
净料总成本＝毛料进价总值－下脚料价值
净料单位成本＝毛料进价总值一下脚料价值一(废料价款）
净料总重量
净料单位成本计算公式
例4 厨房购进带皮腿肉5千克，其进货单价为元／千
克，加工后得净腿肉千克，猪皮千克，猪皮单价
为元／千克，试求净腿肉的单位成本多少？若某茉
肴需用净腿肉300克，试求它的成本是多少？
解：根据净料单位成本计算公式
净腿肉的单位成本为
（（5××－－××））÷÷＝＝（元／千克）（元／千克）
某菜肴所需净腿肉的成本为某菜肴所需净腿肉的成本为
××＝＝≈≈（元）（元）
答：答：千克的净腿肉的单位成本为千克的净腿肉的单位成本为 元／千克，元／千克，
300300克净腿肉的成本是克净腿肉的成本是元。元。
例 4
( 1 ）必须正确区分净料单位成本和净料成本；
( 2 ）确定下脚料价值时；若下脚料数量少，并且单
位成本较低，一般可估计其总的价值；
( 3 ）计算净料成本必须准确到 元，即算到小
数点后第4 位，再把第4 位的数值四舍五入（下面的
成本计算均按这个要求）。
在计算中要注意如下几个方面：
二、一料多档计算法
在计算各档净料的成本时，首先要知道各档净
料的重量，这方面可通过实际测试确定出来。
第二要知道各档净料的单位成本，这是各档净这是各档净
料成本计算的关键所在。料成本计算的关键所在。
在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成在分档计算中应掌握如下原则：质量好的，成
本应高些，质量差的，成本应低些。本应高些，质量差的，成本应低些。
计算的方法是：计算的方法是：
1 1 ．如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则．如果所有这些净料的单位成本都是没有计算过的，则
可根这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档可根这些净料的质量逐一确定其单位成本，但必须使各档
净料成本之和等于毛料进价总值。净料成本之和等于毛料进价总值。
用公式表示，即：用公式表示，即：
净料净料① ① 总值＋净料总值＋净料② ② 总值＋总值＋… … 十净料（十净料（nn）总值）总值
＝毛料进价总值＝毛料进价总值
1
2
如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其料单位如果所有净料中，只有一种净料的单位成本需要测算，其料单位
成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总成本都是已知的，则可以从毛料的进价总值中扣除已知净料的总
成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计成本之后，再除以该种净料的重量，求得它的净料单位成本。计
算公式如下：算公式如下：
某净料单位成本＝某净料单位成本＝毛料进价总值毛料进价总值--其他各档净料成本总和（含下脚料）其他各档净料成本总和（含下脚料）
某净料重量某净料重量
3
如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些如果在所有净料中，有些净料的单位成本是已知的，有些
则是未知的，可先把已知的那部分的总成本计算出来，从则是未知的，可先把已知的那部分的总成本计算出来，从
毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一毛料进价总值中扣除，然后根据未知的净料的质量，逐一
确定其单位成本。确定其单位成本。
例5 某厨房领到一批光鸡共重30 千克，其进货单价为9 . 00
元／千克，经加工处理后得到鸡脯肉5千克，鸡腿10 千克，鸡
杂（心肝肫） 千克、鸡架、鸡脖等下脚料7 .5 千克，其
余为废料，无值。
试确定加工后所得各档材料的单位成本和各档材料成本。
解：( l ）确定单位成本
利用上面所讲的第二种方法，只能求一种净料的单位成本，因
此必须求出题目中的4 个未知的单位成本中的3 个。根据分档
计算的原则，比较净料的质量和用途，结合以往分档取料的实
践经验，逐一确定出其中三种材料的单位成本。
鸡腿的单位成本： 13 . 00 元／千克
鸡杂的单位成本： 7 ．00 元／千克
下脚料的单位成本：3 . 00 元／千克
当得到了三种材料的单位成本后，求鸡脯肉的单位成本可利用
上面所讲的第二种方法。
例5
( 2 ）计算鸡脯肉的单位成本
将题目中的有关数值以及（1 ）式中已确定的三个单位成本数值代入计算公式，
得：
鸡脯肉单位成本
＝30×－（10 × + × + × )
5
＝270 一170
5
＝ （元／千克）
( 3 ）求各种材料的单位成本和成本
鸡浦：单位成本 元／千克 成本5×＝ 元
鸡腿：单位成本 元／千克 成本10×＝ 元
鸡杂：单位成本 元／千克 成本×＝ 元
下脚料：单位成本元／千克 成本×＝ 元
例5
三、生料、半制品、熟品的成本
计算方法
净料根据其拆卸加工的方法和处理程度的不同，而分
为生料、半制品、熟品成品三类。其单位成本的计算
方法基本相同，但略有差别。
1 ．生料单位成本计算公式
生料单位成本生料单位成本＝原料进价总值一下脚料总值
生料重量生料重量
生料单位成本计算方法与净料单位成本的计算是一致的。生料单位成本计算方法与净料单位成本的计算是一致的。
2 ．半制品单位成本计算公式
无味半制品单位成本无味半制品单位成本＝＝原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）
半制品重量半制品重量
有味半制品单位成本有味半制品单位成本＝＝原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）原料进价总值一副产品总值（含下脚料价值）++调味品成本调味品成本
半制品重量半制品重量
3 ．成品单位成本计算公式
成品单位成本＝
原料进价总值－副产品总值（含下脚料价值）+调味品成本
成品重量
比较上述三种单位成本计算公式，可知计算生料、半制
品以及成品的单位成本的方法基本相同，其共同点为：
( 1 ）各计算公式都要知道原料（毛料）的重量、进货
单价或进价总值；
( 2 ）必须测算出加工后各种净料的重量（包括生料、
半制品或成品的重量）；
( 3 ）必须确定出加工处理后得到的副产品或下脚料的
价值（包括其重量及单价）；
( 4 ）计算净料单位成本时，都必须从原料（毛料）进
价总值中品扣除副产品或下脚料的价值。
计算共同点
除上述相同点外，其不同之处为：
1 ．半制品或成品，大多数都是在生料的基础上经过初熟处理
的，在初熟处理过程中，可能产生副产品。比如：五花肉加工
前是生料，煮熟后重量变轻，但撇出的浮油就是一种副产品，
可以回收利用，这样可减少半制品的成本。
2 ，成品和某些半制品，在热加工过程中，一方面会产生副产
品，另方面还要耗用各种调味料，因此要加上调味品成本，这
与生料的计算是不相同的。
由于净料的品种很多，计算净料成本时，要根据不同的条件和
要求，选用相应的计算公式。而且在计算过程中会出现多位小
数，比较繁琐。因此一定要耐心细致，保证计算的准确性。
计算不同点
例6 某厨房购进五花肉10 千克，其进货单价为元／千克，煮熟后撤出浮
油千克，浮油每千克成本元，耗用调味料成本 元，出酱肉7 千
克，求每百克酱肉的成本是多少？
例 6
解：根据成品单位成本计算公式得：
酱肉单位成本＝五花肉进价总值－浮油价值＋调味品成本
酱肉重量
＝10×－×﹢
7
＝（元／千克）
百克酱肉成本为： ×100＝（元）
10001000
答：酱肉每百克成本为答：酱肉每百克成本为 元元
随着我国改革开放的进一步深入发展，市场经济逐步形随着我国改革开放的进一步深入发展，市场经济逐步形
成，国内农副产品的价格也已放开。因此食品的原料价成，国内农副产品的价格也已放开。因此食品的原料价
格也随着市场的开放、季节的变化而在不断地发生变化。格也随着市场的开放、季节的变化而在不断地发生变化。
每月，每星期甚至每天的价格都不一样。要根据市场价每月，每星期甚至每天的价格都不一样。要根据市场价
格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用成格的波动，及时并准确地计算出食品的新成本，利用成
本系数计算是一种比较好的方法。本系数计算是一种比较好的方法。
四、成本系数的应用
成本系数是某种原料经粗加工或切割、烹烧试验后所得
净料的单位成本与毛料单位成本之比。
即：即： 净料单位成本净料单位成本
毛料单位成本毛料单位成本 ＝＝ 成本系数成本系数
成本系数主要用来解决某些主料、配料由于市场价格上
涨或下降时而需重新计算净料单价及其成本的问题，以
便准确、迅速地调整菜点定价。成本系数的应用有两个
方面。
成本系数
1 ．每千克成本系数
当原材料的市场价格发生变化时，其净料单价亦会发生变
化。利用成本系数可以计算出净料每千克的新成本。
例如：某餐厅一月份购入甲种食品原料15 千克，其进价
为 元／千克，总值 元，经过粗加工后，得到
净料千克，废料不能利用。甲种原料的净料单价为
（元）÷（千克）＝（元／千克）。
1 ．每千克成本系数
那么，甲种原料的成本系数为
元／千克÷2 .85 元／千克≈
如果四月份甲种原料的进价上涨至 元／千克，那么计算该原料涨价
后的净料单价时，仅需以毛料新进价乘以成本系数便可得：
涨价后的净料单价＝毛料新进价×成本系数
＝元／千克×
＝元／千克
这就是说，甲种原料的净料单价从 元／千克变为 元／千克。
如果七月份甲种原料的进价再度上涨至3 . 20 元／千克，那么，它的净
料单价也再次发生变动。此时的净料单价为：
元／千克×＝ 元／千克
1 ．每千克成本系数
2 ．份额成本系数
成本系数还可用于原料价格变化时计算主料、配料的每份投料量的
新的成本，此时称为份额成本系数。
例如：某餐厅“炸猪排’，每碟需排骨200 克作为一份投料量。排
骨进价为 元／千克，每份投料量成本为 元，则份额成本
系数为：
元÷ 元＝
如果排骨的进价上涨至 元／千克，那么，每份投料量的新
成本可按下面方法算得：
新份额成本＝新的购进价×份额成本系数
＝ 元／千克×
＝ （元）
由于排骨价格上涨，至使每份排骨的成本增加，由原来每份
元上升为每份 元，每份排骨增加元的成本（ 元－
元＝ 元）。
假若排骨进价再上涨至 元／千克，试计算排骨的份额成本
又是多少？
新份额成本＝ ×
＝（元）
每份排骨增 元的成本（ 元一 元＝0 .32 元）。成
本系数只用于质量（净料率）相同的食品，如果质量和加工处理
方法不同，则需在不同的净料测定基础上重新计算出成本系数。
2 ．份额成本系数
第三节调味品的成本核算
中国菜肴素以色、香、味、形著称于世，饮食的各种美味除了来自主、
配料本身，很大一部分取决于各种调味品。调味品能去除食品原料中
的异味，突出菜肴的口感，并且可改变菜肴的外观形态，增加菜肴的
色彩，促进食欲，是菜肴中不可或缺的成分之一。调味品的成本是菜
肴成本的一部分。尽管在某些菜肴中，调味品用量甚小，在菜肴的成
本中所占的比重也不高，但是，从总体上看，所耗用的各种调味品的
用量和成本仍是一个不小的数目，尤其是象油、糖、味精、胡椒等，
在所耗用的原材料的总成本中占有相当的比例，而且在有些菜肴里，
调味品用量相当多，甚至超过主料成本，因此对调味品成本的计算不
可忽视。所以，要准确地计算菜肴成本，必须把调味品的成本计算工
作做好。
一、调味品用量的估算方法
调味品用量的估算方法，大致有三种，即容器估量法、体积估量法和规
格比照法。
1 ．容器估量法。它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在它是在已知某种容器、容量的前提下，根据调味品在
容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、容器中的容量，估计出其重量、再按其进价计算出成本。如料酒、
油类等。油类等。
2 ．体积估量法。它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下，它是在己知某种调味品的一定体积和重量的前提下，
根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。根据其用料体积，直接估计其重量，然后按其进价计算出其成本。
此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。此方法主要适用于粉质或晶体调味品。如糖，盐，味精等。
3 ．规格比照法。就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的就是对照烹调方法和用料质量相仿（指主、配料）的
某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方某些传统菜点的调味用量，来确定新菜点调味品用量的方法。此方
法比较简单，但不够准确。法比较简单，但不够准确。
调味品种类繁多，但用量甚微，而且在使用时，
往往是随取随用。一般菜肴的调味品成本，大
都是估算出来的平均值。即使估算比较准确，
但在实际操作中，由于烹调人员的技术水平不
同，其用量也难做到完全一致。比如在烹调时，
一般用手勺加放调味品，并用手勺来估计调味
品的用量。这样调味品的用量就会因人而异，
随意性较大。因此，调味品成本在饮食产品成
本中是一个不稳定的因素。这就要求烹调人员
必须提高烹饪技术，熟悉各种产品的调味品标
准用量，熟悉各种调味品的规格、质量和价格，
提高投料的准确性
二、调味品成本计算方法
饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同饮食产品的生产加工方法，大体可分为两种不同
的类型，即单件生产和成批生产。的类型，即单件生产和成批生产。
单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种单件生产以各类热炒菜为主，成批生产则以各种
主食、点心和卤制品为主。因此，调味品的成本主食、点心和卤制品为主。因此，调味品的成本
核算是根据不同类型的生产和加工采用不同的方核算是根据不同类型的生产和加工采用不同的方
法。法。
1 ．单件调味品的成本核算
单件调味品的成本是指单件制作的产品的调味品成本，也
称作个别成本，各种单件生产的热炒菜的调味品成本属于
此类。计算单件调味品成本可按如下步骤进行：
( 1 ）首先算出制作单件产品所用的各种调味品用量；
( 2 ）根据其购进价格，分别算出各自的价值（成本）；
( 3 ）把各种调味品成本逐一相加，就得到单件产品的调
味品成本。
1 ．单件调味品的成本核算
例1 “辣子肉丁”一份，耗用各种调味品数量如下：
调味品名称 数量（克） 单价（元／千克）
生油 75
料酒 10
味精
酱油 15
糖 5
湿淀粉 40
试求其调味品成本多少？
例1
解：根据公式先计算出每种调味品的单位价格，
生油生油× × ＝＝（元）（元）
料酒料酒× × ＝＝（元）（元）
味精味精××＝＝（元）（元）
酱油酱油× × ＝＝（元）（元）
糖糖 × × ＝＝（元）（元）
湿淀粉湿淀粉 克克××＝＝（元）（元）
即：即： + + 十十 + + + + + + ＝＝（元）（元）
答：辣椒肉丁的调味品成本为答：辣椒肉丁的调味品成本为 元。元。
例1
在实际烹制一份菜肴时，有些调味品因用量极小而很
难精确计算其成本。对于这种情况，计算时可采取扩
大菜肴烹制份数的办法。比如，扩大10 倍或20倍等，
以增大调味品的用量并算出其成本，然后再以份数相
除，可算得每一份菜肴中该调味品的成本。
2 ．批量生产调味品的成本核算
在批量生产的情况下，调味品的使用量一般较多，
使用时应尽可能过秤，力求调味品的投放量准确。
其成本计算方面可分3 步进行。
( 1 ）首先计算出产品所需的各种调味品的总用
量；
( 2 ）按进货单价分别计算出各种调味品的成本，
并算出调味品的总成本；
( 3 )用产品的数量（或重量）来除调味品的总
成本，从而得出单位产品的调味品成本。
第四节 食堂产品的成本核算
一、食堂产品成本核算的任务和方法
一、食堂产品成本核算的任务和方法
饮食产品成本核算是餐饮业务核算的主要环节，精确
地计算饮食产品的成本，可以促使加强成本管理，降
低成本，成本核算是正确制订产品销售价格的基础。
如果成本不精确，销售价格就难以合理，其结果不是
影响饮食企业的经济效益，就是损害消费者的利益。
所以精确地核算饮食产品成本是非常重要的。
一、食堂产品成本核算的任务和方法
1 ．食堂产品成本核算的任务
( 1 ）精确地计算各个单位产品的成本，为合理地制定产
品的销售价格打好基础。
( 2 ）揭示单位成本升降的原因，指出降低成本的方向，
努力设法降低成本。
( 3 ）促使餐饮部门加强成本管理，贯彻经营责任制，严
格规章制度，坚持按企业标准配料和烹饪。
1 ．食堂产品成本核算的任务
2 ．饮食产品成本核算方法
饮食产品的成本是它所耗用的各种原材料的成本
之和。因此，若求某一菜点的成本，只要将其耗
用的各种原料成本逐一相加即为该菜点的成本。
由于饮食产品的加工制作大致可分为成批生产和
单件生产两种类型，因此产品成本的核算方法也
相应地分为两种。
2 ．食堂产品成本核算方法
( 1 ）先总后分法。
此方法适用于求成批制作的产品的成本。成批制作的产品，
其各个单位产品的用料和规格质量一样，因此，其单位产品
的成本相等。求其单位产品成本时，一般是先求出每一批产产
品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位品的总成本，然后再根据该批产品的数量，求出其每一单位
产品的平均成本。计算公式如下：产品的平均成本。计算公式如下：
本批产品耗用原材料总成本＝本批产品所用主料成本十本批本批产品耗用原材料总成本＝本批产品所用主料成本十本批
产品所用配料成本＋本批产品所用调味品成本产品所用配料成本＋本批产品所用调味品成本
单位产品的平均成本＝本批产品所耗用的原材料总成本单位产品的平均成本＝本批产品所耗用的原材料总成本÷÷产产
品数量品数量
先总后分法一般多用于糕点类生产。先总后分法一般多用于糕点类生产。
( 1 ）先总后分法
( 2 ( 2 ）先分后总法。）先分后总法。
这种方法适用于求单件产品的成本，一般多用于菜肴这种方法适用于求单件产品的成本，一般多用于菜肴
成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所耗成本的核算。其计算过程是：先求出单位产品中所耗
用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐用的各种原料成本，然后把所耗用的各种原料成本逐
一相加，即为该单位产品的成本。计算公式如下：一相加，即为该单位产品的成本。计算公式如下：
单位产品成本＝单位产品所用主料成本＋单位产品所单位产品成本＝单位产品所用主料成本＋单位产品所
用配料成本＋单位产品所用调味品成本用配料成本＋单位产品所用调味品成本
由于单件制作的菜肴，其花色，品种，规格不同，要由于单件制作的菜肴，其花色，品种，规格不同，要
求各异，所需原料的规格质量和用量也不相同，所以求各异，所需原料的规格质量和用量也不相同，所以
求其单位产品成本时，就必须采用先分后总的计算方求其单位产品成本时，就必须采用先分后总的计算方
法。法。
( 2 ）先分后总法
二、批量生产的食品成本核算
点心是属于批量生产的食品，我国的点心是特有的美食，
与菜肴一样具有悠久的历史，点心不仅是一种常用的食品，
可作早餐，也可作午餐、晚餐之用，同时还是筵席不可缺
少的组成部分，可使筵席增添丰满感和趣味感，并可作为
馈赠的礼物，以增添节日气氛。随着人们生活水平的不断
提高以及工作节奏的加快，点心食品越来越受到人们的重
视。在点心食品受到欢迎的同时，如何保证质量，并使价
格合理，就显得相当重要了，为此必须认真搞好点心食品
的成本核算工作。
二、批量生产的食品成本核算
点心食品是批量生产制作的，因此可按上面所讲的
先总后分方法计算其成本，在点心的成本核算中，
首先要知道制好后的皮或馅的起货重量是多少？才
能根据每件品种的规格标准确定其数量、成本和售
价。
在点心的制品中，多数是通过皮馅结合而成，有皮
无馅，或有馅无皮的品种，其计算方法都是一样的。
例如：甘露酥皮需用如下原料：精面1000克，白糖550克，猪油500
克，净蛋200克，泡打粉20克。制作甘露酥皮的用料总和（或称起
重）为2270克。若将甘露酥皮用来制作莲茸甘露酥，每件甘露酥皮
重30 克，按规定可制作莲茸甘露酥75件,(2270－30－取整数）
其点心成本计算步骤为：
( 1 ）列出点心的原料配方，即各种原料名称及数量（所用原料均为净料）;
( 2 ）计算出制作点心的原料总重量（或称起重）;
( 3 ）计算出各种原料的成本以及所用各种原料的总成本；
( 4 ）按点心制作标准，计算出该批点心的数量（份数）;
( 5 ）求出每份点心的成本。
例1 某点心部门制作牛油方戟，每件重40 克，耗用原材料及其价格如下，试求牛油方戟
总成本多少？每件的成本又是多少？
解：( 1 ）列出原料配方
精面1200克 白糖1000克 牛油1000 克
净蛋1000克
( 2 ）计算出用料总重量（起重）
1200 + 1000 + 1000 十1000 = 4200 （克）
( 3 ）计算出。总成本
原料名称 用量 单价（元／千克） 金额（元）
精面 1200克 2 . 80 3 . 36
白糖 1000克 2 . 60 2 . 60
牛油 1000克 15 . 50 15 . 50
净蛋 1000克 6 . 818 6 . 818
扫壳用油（拍粉）
合计（各项用料成本之和） （元）
( 4 ）计算能制作成品多少件
4200 ÷40 ＝105 （件）
( 5 ）计算每件牛油方戟的成本
28 . 878 （元）令105 （件）= （元／件）
( 6 ）计算牛油方戟的售价（留在下一章解决）
答：牛油方戟的总成本为 元，每件牛油方戟的成本为 元。
说明：净蛋单价的计算方法：鸡蛋进货单价 元／千克，净料率88 % ，因此净蛋的
单位成本（单价）为 ÷88 ％＝6 . 818 （元／千克）。
例1
例2 某点心部门制作豆沙馅，用去红豆千克，单价为3 . 80 元／千
克；白糖1. 5 千克，其单价为 元／千克；猪油千克，其单价
元／千克；经热加工后得到豆沙馅 千克，若用此馅料制作豆
沙包，每个豆沙包馅重20 克，试求豆沙馅的成本以及每个豆沙包怕的
成本？
解：( 1 ）求出豆沙馅的总成本
原料名称 用量 单价 金额（元）
红豆 千克 3 . 80 元／千克 3 . 80
白糖 千克 2 . 60 元／千克 3 . 90
猪油 千克 6 . 00 元／千克 1 . 20
合计 8 . 90 （元）
( 2 ）计算出豆沙馅总重量
从题目中己知豆沙馅总重量为2 . 5 千克
( 3 ）计算能制作多少个豆沙馅
2500 ÷20 ＝125 （个）
( 4 ）计算每个豆沙馅的成本
8 . 90 ÷1 25 ＝ 0 . 0712 ≈0 . 071 （元）
答：豆沙馅的成本是8 . 90 元，每个豆沙馅的成本为0 . 071 元。
例2
三、单件生产的菜肴成本核算
菜肴品种繁多，一般可分为热菜和冷盘两大类，无论哪一类，都是个别切配，
单件制作的。所以要计算每一个菜肴品种的成本，只需把菜肴所耗用的各种
原料成本相加即为所求的结果。但是在计算菜肴成本时需注意几个方面。
( 1 ）列出菜肴原料配方及其数量根据本企业制定的标准食（菜）谱查出；
( 2 ）计算出各种原料的成本。菜肴中的各种原料均系净料或半制品，计算
时必须用净料单位成本和净料（或半制品）重量；
( 3 ）求出菜肴的总成本（菜肴的总成本包括主料、配料以及调味料成本）。
三、单件生产的菜肴成本核算
例3 松子鱼一份，用料如下：净青鱼肉350 克（2 块），净蛋70 克，生粉
（其中笑粉10 克）75 克，糖醋275 克，白糖25 克，味精5 克，三色蛋丝30
克，生油150 克，精盐2 . 5 克，试求该松子鱼的成本多少？
解：( l ）列出松子鱼的原料配方，数量和单位成本；
原料名称用量单位成本金额（元）净青鱼肉350 克10 . 80 元／千克3 . 78
净蛋70 克6 . 80 元／千克0 . 476
白糖25 克2 . 60 元／千克0 . 065
味精5 克1200 元／千克0 . 060
生粉75 克2 . 40 元／千克0 . 180
糖醋275 克2 、00 元／千克0 . 550
三色蛋丝30 克7 . 50 元／千克0 . 225
生油150 克6 . 00 元／千克0 . 900
精盐2 . 5 克0 . 90 元／千克0 . 0023 合计6 . 2383 （元）( 2 ）计算出
松子鱼的成本
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3 . 78 十0 . 476 + 0 . 065 + 0 . 060 + 0 . 180 + 0 . 550 + 0 . 225
+ 0 . 900 + 0 . 0023 一6 . 2383 七6 . 238 （元）
答：一份松子鱼的成本为6 . 238 元。
例3
为了便于控制成本和计算菜肴售价，各餐饮食企业都根据
自身经营的特点设计和制定出适合本企业的标准菜谱和标
准份量。标准菜谱不仅规定了某一菜肴的烹制份数以及所
必需的各种主料、配料、调味品的标准投料量，列出各项
原料的单价、成本，而且规定了烹饪方法，并设立成本卡、
附加文字说明和照片。这种卡称为“标准配方卡”，也就
是饭店常用的“饮食制品原材料耗用配料定额成本计算单
”。或简称为“饮食制品配料定额成本计算单”。根据标
准菜谱上所列的各项原料的投料量及其单价就可以计算出
每一份菜谱的合计成本。
四、生产管理中的成本核算实例
1 ．批量生产的食品成本核算
点心食品是成批生产制作的，在生产过程中，其核算的程
序可分为三步。
第一步：计算本批加工制作的点心食品的成本数据（其计
算方法与上面所讲的方法相同）;
第二步：根据成本管理制度，填制生产记录；
第三步：计算实际耗料成本与定额标准中规定的标准耗料
成本的差异。若偏差过大，则要分析查找原因，以便使有
关管理人员能及时采取适当的措施，纠正偏差。
