餐厅接货、存储管理
1
营运训练部
2
货品接收
•准备工作
•接货
•验收与抽查
•退换货
货品存储
3
准备工作：
人员安排
工具的准备
返回物品确认
接货安全确认
货品接收
4
人员安排：
必须是经过培训的人员
不能影响正常营运
货品接收——准备工
作
5
工具的准备：
工具的安全性
工具的清洁
提前倒货
货品接收——准备工
作
一号菜筐
平板车
6
返回物品确认：
物流包装物
档案袋
物流单据
其它
货品接收——准备工
作
7
安全确认：
确认送货人员
确认收货环境
货品接收——准备工
作
8
接货：
货品的接收
行政文件、其他物品的接收
特殊物品接受
接货禁忌
货品接收
9
货品的接收：
隔墙离地、注意卫生
轻拿轻放、避免挤压
小心码放、注意安全
冬防冻、夏防化
随手清洁、保持整洁
货品接收——接货
10
行政文件、其他物品的接收
行政文件
合同类、信件类、商函类、签字确认类文件
其它物品
办公用品、设备配件、立招、挂饰、展架
货品接收——接货
11
特殊物品：可乐、扎啤
糖浆与纸杯的接收
· 查货品是否在保质期内
·糖浆包是否有溢漏情况，标签是否有遗漏。
·糖浆和纸杯接收时，应与订货单认真核对确保无误。
·杯子外包装应有公司logo图案
·实际来货与货单不符时，由送货人员在订单凭据上改
正并签字确认。
·货单签字确认后留存一联单据交于餐厅保管。
货品接收——接货
12
特殊物品：可乐、扎啤
气瓶（ＣＯ2二氧化碳）的接收
·接收气瓶时认真检查瓶部是否有损坏，一经发现请与
送货人员进行更换。
·ＣＯ2气瓶属特殊物品，接收时勿随意打开阀门或碰撞
到阀门
·气瓶应竖立放置于餐厅无人及不易碰到的地方进行存
储
货品接收——接货
13
接货禁忌
无隔墙离地
物品混放
野蛮装卸
私拆文件
货品接收——接货
14
验收与抽查
货品特征确认
货品验收与抽查
主管检查
货品接收
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货品特征确认——冷冻货品
货品接收——验收与抽查
货品特征 ：
·货品在保质期内无不良反应。
·货品包装完好无损。
·货品没有结成块或黏结在一起。
·没有明显的化冻现象。（牛肉、羊肉、鱼卷、火锅饺等出
现化冻脱水、大虾无红头黑头、丸类表面无发粘等现象）
·肉类货品肥瘦均匀，无碎块、无异常颜色。
·无大面积血斑、血块现象
16
货品特征确认——冷冻货品
货品接收——验收与抽查
货品名称 保质期 存储条件 备注
冷冻货品
羊肉、牛肉、
精品肥牛、上脑、
眼肉、
12月 ≤－18℃
鱼丸、虾丸、
贡丸、竹轮、
蟹棒、火锅饺 12月 ≤－18℃
培根 0℃～
4℃（40天）
≤－
18℃（180天）
1. 两种存储条件
不能混用
2. 0℃－4℃解冻
后3日使用
大虾、玉米 18个月 ≤－18℃ 玉米属速冻熟制
品
墨鱼仔、 18个月 ≤－18℃
鱿鱼 18个月 ≤－18℃
冻豆腐 60天 ≤0℃ 低温贮存
冷冻货品资料对照表：
17
货品特征确认——冷藏货品
货品接收——验收与抽查
货品特征 ：
·货品在保质期内无不良反应。
·包装完好无挤压现象。
·没有冻伤的迹象。
·麻酱无变质、酸败、胀袋等现象。
·百叶、毛肚无臭味、易碎或浓重的火碱味。
18
货品特征确认——冷藏货品
货品接收——验收与抽查
货品名称 保质期 存储条件 备注
冷藏货品
白豆腐 4天 2℃～10℃ 低温贮存
金针菇、 ～ 冷藏
猪血、鸭血 3个月
0℃～5℃
低温贮存、破
损、胀盒请勿使用
烧饼、油条 5天 0℃～4℃
拉面 12天 ≤4℃ 冷藏贮存
魔芋 360天
冷藏
忌冷冻
毛肚、百叶 ～
麻酱 3天 破损、胀袋请
勿使用
味噌 7 破损、胀袋请
勿使用
午餐肉 36个月 干燥、防冻
葱、姜、蒜 ～ 品质发生变化，
请勿使用
冷藏货品资料对照表：
19
货品特征确认——干货
货品接收——验收与抽查
货品特征 ：
·货品在保质期内无不良反应。
·包装完好无挤压现象。
·货品无虫害、受潮、发霉，包装无损坏现象。
·粉皮、粉丝、红薯粉、水晶粉无断裂或碎小等状况。
·木耳泡制后水质无发黑现象（用墨汁染的）
·杂面拆袋后有霉变味。
·大枣无发霉、受潮、虫害现象。
20
货品特征确认——干货
货品接收——验收与抽查
货品名称 保质期 存储条件 备注
干货
杂面 18个月 阴凉、干燥、通
风面筋 60天
粉皮 18个月
阴凉、干燥、通
风
红薯粉 2年
水晶粉 24个月
粉丝 ～
豆皮 一、四季度12个
月、二、三季度8个
月
阴凉、干燥、通
风
避免阳光照
木耳、香
菇
～
海带 12个月
常温
桂圆 2年 阴凉、干燥
枸杞 ～ 干燥、阴凉、防
潮
大枣 ～ 干燥、通风
大米 6个月 ≤20℃ 干燥、通风、阴
凉
干制货品资料对照表：
21
货品特征确认——鲜菜
货品接收——验收与抽查
产品特征 ：
·无积压和腐败变质等现象。
·无明显脱水发干现象。
·农残监测无超标，无不良气味。
·无烂叶、断裂、糠心、虫害等现象。
·土豆、白薯、白萝卜、胡萝卜、芋头、山药、南瓜无发
芽、无虫蛀、无冻伤、无断裂、无严重物理伤害。
·生菜、圆生菜、大白菜、菠菜、油麦菜、小油菜、无锈
斑菜苔、烂叶、枯萎、虫眼。
货品名称 保质期 存储条件 备注
锅底调料类
酸辣锅底、咖喱
锅底、 辣椒油、沙
茶
15天
常温
麻辣锅底（桶装） 15天
麻辣锅底（箱装） 150天
泡菜锅底、沙嗲
锅底
12个月
鸡油 30天
调味品类
盐 36个月
常温
密封、避光、防潮
味丹 30个月
醋 12个月
香油 18个月 密避、阴凉
老抽 24个月 使用后盖好存放阴凉
处
糖蒜 30天
饮料类
芒果、澄C、冰
爽茶
2年
常温 阴凉、干燥
原味奶茶、榛味
奶茶
18个月
可乐糖浆 75天
常温 阴凉、通风、干燥芬达橙、芬达苹
果、雪碧
120天
燕京扎啤 90天 5℃～25℃ 避光储存
其它
筷子 6个月
常温 阴凉、通风、干燥
餐巾纸 3年
货品特征确认——其它货品
货品接收——验收与抽查
其它货品资料对照表：
23
货品的验收
货品接收——验收与抽查
·到货物料是否与订单相符，有无多货少货现象。
·到货数量是否与订购数量相符，有无缺斤少量 现象。
·依照物料的质特征进行物料验收。
·检验冷冻货品是否有化冻现象。
·对不同类货品进行3种以上抽查，抽查项目包含：
保质期、数量、产品品质、生产厂商、生产批号、
包
装规格等
24
餐厅经理/主管检查
货品接收——验收与抽查
·餐厅在物料接收时是否有违规操作：
隔墙离地、先进先出、分类码放、是否进行倒货工作、
是否有人为损坏货品行为、是否用工具进行物料接收
·检查餐厅物料有无过期、变质等。
·餐厅在接收物料时，人员是否安排合理。
·餐厅营业额预估是否准确，货品订购是否准确。
·餐厅的库存量是否合理。
·餐厅是否有积压物流包装物现象。
25
适用范围
不良品分类及处理程序
单据填写
货品接收——退换货
26
适用范围
货品接收——退换货
•适用于餐厅不良品发生的处理。
•涉及问题原料
•食品类退换货
•包装类退换货
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不良品分类
货品接收——退换货
•一类不良品（严重质量问题）
•二类不良品（一般质量问题）
•三类不良品（轻微质量问题）
28
货品接收——退换货
1、上报营运部
主管 和品控
部
2、留存样品 3、填写单据 4、退回公司
（单据与不良品）
一类不良品：
如：变色、变味、发霉、涨袋、有异物
处理流程：
29
货品接收——退换货
二类不良品：
如：有血块血点、肥、血沫、碎、空袋、破袋、
分量不足、生产日期异常
处理流程：
1、上报营运部
主管
2、留存样品 3、填写单据 4、退回公司
（单据与不良品）
30
货品接收——退换货
三类不良品：
如：破碎（运输导致，非餐厅自身原因）
个别外包装破损（非餐厅自身原因）
处理流程：
1、验货时发现发现
不良品
2、填写单据 3、退回公司
（鸡蛋破碎无需返回）
31
单据填写
货品接收——退换货
申请餐厅： 西单中友餐厅 申请日期： 2010-06-15
原材料名称 白豆腐 生产日期（批号） QS112424010284
数量 发现时间 2010-06-15
供应商名称 北京永定河现代农
业区0.
到店时间 10：15
货物的问题（需要描述清楚）
6月15日上午10：15到店的货品白豆腐，拆袋后发现豆腐薄、碎，
有酸败的味道，共计公斤。
签字：周小莉
时间：2010-06-15
营运部意见
签字：
时间：
品管部意见
签字：
时间：
《原材料退（换）货单》例：
说明：
1.第一联归品管部，第 二联归物流
部，第三联归餐厅备档。
2.本单据涉及问题反馈项目必须全
部填写完整，否则品管部有权拒绝
受理。
3.此单据涉及问题原料：食品类、
包装物、用品类、物耗类等商品。
4.此单据不涉及问题原料：设备、
家具、办公用品、促销品、灯箱等
商品。
32
单据填写
货品接收——退换货
序号
原材名
称
生产 日
期
供应商名称
不良品
数量
产品 批
号
到店 时
间
存在的具体问题 解决方式
1
莴笋 无 配送中心 3公斤 无 6月15
日
皮厚、糠心有
虫害现象
废弃
2
3
4
餐厅经理签字：周莉
餐厅不良品反馈单 例：
营运报表四十三 2010年 06 月15 日
餐厅名称:中友餐厅
33
冷冻货品
冷藏货品
干货
鲜菜
货品储存
34
冷冻货品
货品储存——冷冻货品
冷冻库货品码放要求：
最上层：火锅饺、玉米、大虾、墨鱼仔、鱿鱼
第二层： 鱼丸、虾丸、蟹棒、竹轮、其它丸类
第三层：鱼卷、培根、牛肉
最底层：上脑、眼肉、羊肉
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冷冻货品
货品储存——冷冻货品
储存方法及注意事项：
·所有货品必须做到隔墙离地。
·货品存储时去除包装箱，按种类整齐的码放在指定的货架层。
·务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。
·货品在码放时，将印有保质期的一侧向外，以方便查看日期。
·产品质量不符合标准需返回公司的货品，应标明原因、注“禁止使用
”字样后，进行单独存放。
·保持冷冻环境的温度在－18℃左右。
·避免环境温度忽高忽低，温度的高低变化易造成肉类肉质干枯和脂肪
发黄而影响品质。
·使用冰柜存放冷冻货品时，货品之间码放应有一定的空隙，保证冷空
气可以对流达到制冷效果。
·尽可能少开启冷冻库的门，以确保其正确的保存温度。
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冷藏货品
货品储存——冷藏货品
冷藏库货品码放要求：
最上层：午餐肉、烧饼、油条、熟制的鹌鹑蛋
第二层：金针菇、魔芋、拉面
第三层：毛肚、百叶、葱姜蒜
最底层：猪鸭血、白豆腐、
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冷藏货品
货品储存——冷藏货品
四门冰柜冷藏室码放要求：
冷 藏： 金针菇、魔芋、拉面、
烧饼、油条、午餐肉、
猪血、鸭血、白豆腐、
百叶、毛肚、葱姜蒜
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冷藏货品
货品储存——冷藏货品
储存方法及注意事项：
·冷藏温度的设定应在（0℃～10℃）。
·所有货品必须做到隔墙离地。
·货品存储时去除包装箱，按种类整齐的码放在指定的货架层。
·务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。
·货品在码放时，将印有保质期的一侧向外，以方便查看日期。
·产品质量不符合标准需返回公司的货品，应标明原因、注“禁止使用”
字样后，进行单独存放。
·勤观察冷藏环境温度，切勿过高或过低。
·夏季麻酱保存时，要打开箱子盖（散去内部热气）再进行冷藏保存。
·尽可能少开启冷藏室的门，以确保其正确的保存温度。
·冷藏产品的保存期限都较短，所以每天必须检查各类产品保存期限。
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干货
货品储存——干货
库房货品码放要求：
最上层：桂圆、大枣、面筋、杂面、红薯粉
第二层：鸡蛋、粉皮、水晶粉、香菇、木耳、
枸杞
第三层：豆皮、粉丝、海带
最底层：可乐糖浆包、扎啤
40
干货
货品储存——干货
储存方法及注意事项：
·所有货品必须做到隔墙离地。
·货品存储时去除包装箱，按种类整齐的码放在指定的货架层。
·务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。
·货品在码放时，将印有保质期的一侧向外，以方便查看日期。
·产品质量不符合标准需返回公司的货品，应标明原因、注“禁止使用
”
字样后，进行单独存放。
·标有易碎、禁止压放标识和字样的物品，禁止压放。
·散装物品（枸杞、木耳、香菇）需装入盛器（保鲜盒、纸箱等）内再
进
行存放。
·可乐糖浆、扎啤、锅底料此类货品在叠压码放时严禁超过三层。
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鲜菜
货品储存——鲜菜
蔬菜码放要求：
最上层：大白菜
第二层：叶菜类（莜麦菜、小油菜、菠菜、茼蒿）
第三层：叶菜类（生菜、蒿子杆、圆生菜）
最底层：茎菜类（土豆、白薯、莲藕、白萝卜、莴
笋、山药、芋头、南瓜）
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鲜菜
货品储存——鲜菜
储存方法及注意事项：
·所有货品必须做到隔墙离地。
·务必做好倒货工作确保货品使用时可以做到先进先出。
·鲜菜存储时去除包装袋、剪断捆扎绳、简单挑拣去除烂叶、菜帮、杂
物。
·码入菜筐时要均匀、松散留有空隙，保证热气很快的散发出来。
·茎菜类货品应先进行简单清洗，控干水分再码入菜筐中。
·按种类的不同整齐的码放在指定的货架层。
·长时间不用的菜品应用潮湿的纸板遮盖进行保存。
·有条件的餐厅，将蔬菜放置冷藏库进行低温保存。
43
小结……
