软饮料特辑 《食品工业》 l蜘年第2期 ·13
中存有一定数量的微生物.因此在浓缩之前应该再利
用薄板热交换器进行温度为90℃、30s的加热杀菌。尽
量避免在浓缩之后加热杀菌,因为浓缩果汁在较高温
度条件下极易发生褐变,使风昧质量受到影响。
2.2.2 根据实际情况需要.可以采取以下任一方法进
行猕报桃果汁的浓缩:
①在减压条件下,加热使猕猴桃果汁中的水分迅
速蒸发而进行浓缩。这种真空浓缩温度一般为加~
50℃,真空度约为94.7l (71岫rⅡ№),其浓缩设备主
要是由蒸发器、真空冷凝器和附属设备等组成。由于猕
猴桃果汁中的芳香物质基本上和最初蒸发出来的9%
果汁水份一起被带出来,因此必须在蒸发器上装有特
殊的冷凝器以收集前馏部分,待果汁浓缩结束后再将
含有猕猴桃果汁香昧的前馏部分加到浓缩汁中。
②将猕猴桃果汁冷到一2"C以下,果汁中的水将形
成冰结晶,分离这种冰结晶.果汁中的可溶性固形物得
到浓缩.从而获得猕猴桃的浓缩果汁。玲庶浓缩设备的
机型尽管有种种不同的结构形式,但都不外乎由搅拌
冷冻和析出结晶的分离排出两大部分构成。在浓缩过
程中猕猴桃的芳香成份及维生素c损失很小.因此可
以获得风味良好、品质优良的猕猴挑浓缩果汁。
③猕猴桃浓缩也可以采用反渗透浓缩,即以半透
明薄膜为介面,在原液上加上一个比渗透压略高的机
械压力.使汁液中的水分被除去而达到浓缩的目的 在
反渗透过程中.物料所需的压力可由泵或其他方法来
提供。
2.2.3 浓缩猕猴桃果汁灌装所用的不同型号的塑料
瓶、玻璃瓶及纸质容器等在装填之前和生产场所、贮存
容器、输送管道一样,均要进行杀菌消毒,以实现无菌
灌装。
2.2.4 猕猴桃旅缩汁在生产过程中要尽量减少与空
气接触,避免直接接触铁、铜等机械设备,因为浓缩汁
中过多的金属离子将促进其中的维生素c等成份的
氧化,使果汁中的营
3. 质■标准
3.1 色 泽 浅黄色.清澈透明.无悬浮沉淀物,久置
后色稍加深。
3.2 风 味 酸甜适当,具有猕猴桃独特的芳香,无
异杂昧。
3.3 固形物 45%~55%
3.4 卫生指标
3.4.1 重金属含量
铅≤1.~vg/kg 砷≤0.~ng/kg
3.4.2 微生物
细菌总数≤100/ml 大肠菌群≤6/l~tnl
致腐菌 不得检出
根据猕猴桃浓缩汁中固形物含量较高的特点,产
品保质期一般可达6个月。四
中国农业大学西校区食品学院(北京100094)
张 欣 吴继红 孙爱东 蔡同一
摘 苦 摘要对利用超滤膜( )澄 南磊 7浓
生后混浊成份进行分析,其中果肢、蛋 白质、多醉以厦
微生物的存在(视所采用的工艺措施而定)都有可能成
为后混浊沉淀的主要成份。 _.
关键词卮堡塑塑塑苹果巡 辜
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Key words p。s【一 turbid uhrafihratim o[mo豇血
apple jube
1.引 言
苹果浓缩汁近年来有了很大的发展,并已开始出
El,取得了良好经济效益。但同时也应看到.苹果浓缩
汁的生产中也存在一些问题,后混浊就是其中之一。所
谓后混浊就是指苹果经前处理、榨汁、澄清、过滤后,再
经浓缩、稀释.又出现混蚀的现象。该现象的出现严重
影响产品 质,后混曲的出现与许多因素有关
近年来,超滤技术在苹果旅缩汁生产中虽已有较
大范围的应用,但采用国产超滤膜生产的厂家还不多,
而国产超滤膜的采用可以大大降低产品成本,是国内
生产厂家发展方向。因此本文选取了采用超滤膜(Ps)
澄清的苹果浓缩汁为供试材料加以研究
2. 试验材料与仪器
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· 14·1998年第2期 《食品工业》 软饮料特辑
2.1 试验材料
2.1.1 苹果原汁 完好无瘕虫小国光苹果,1997年l1
月购于山东栖霞县。苹果经挑选.清水洗涤、榨汁、粗
滤 ,一25"C下冷冻6小时,于一1 ℃冷藏待用o
2.1.2 苹果浓缩汁 苹果冻藏原汁一常温解冻一粗
滤一起滤澄清一减压蘸转蒸发浓缩到70 ix一样品
2.1.3 酶制剂 H蔸lI1 Ⅱ 5XL N,帕 卜bdi F
nm 提供
2.2 超滤装置及膜材料
平板超滤器 北京冶金化工研究院提供上下双层
膜组件.单组件面积0.01轴 。
膜材料 聚砜(es);截留分子量30.000(dal n);
适宜pH1~13;湿态;北京工业大学提供。
3. 测定方法
3.1 可溶性固形物含量 手持式阿贝折光仪
3.2 澄清度 752型紫外分光光度计在720,ran处{圃4苹
果汁透光率(T值),以蒸馏水为空白。
3.3 沉淀物干燥 印℃烘箱烘干至恒重(两次重量相
差小于0.1毫克)o
3.4 沉淀物称重 sm l1s分析型电子天平(Ardl~~
Ac21os)
3.5 果 胶 咔唑比色法
3.6 蛋白质 凯氏定氟法
3.7 酚 类 福林丹试齐qi去
3.8 琏 粉 菲林试剂法
4. 结果与分析
4.1 采用不同前处理方法所得苹果浓缩汁后混浊沉
淀成份的分析
4.1.1 超滤前不再用复合酶(含果胶酶)处理的苹果
旅缩汁后混浊沉淀成份的分析
衰1 不采用果胶蘸处理得到的苹果浓缩汁后混
浊成分的分析
沉淀成分 重( /1[K ) 占甚沉淀量的百舟比f%)
总沉淀 90.8 /
果 胶 19.4 21 4
蛋白质 6.1 6.7
酚 奏 23.2 25.6
淀 粉 3 O 3.3
注:这里旨有果肢酶的复合酶处理不是指榨汁时
为 了提 高出汁率而进行的果肢酶解。而是榨汁后进一
步加酶分解果肢、阿拉拍聚糖的再一班酶解。
由上表可见当用Ps对苹果汁进行超滤澄清之前
不再用含有果胶酶、}可拉伯聚糖酶的复合酶PEcr咖Ⅸ
5XL进行处理时,产生的后混浊量较大,且在沉淀中以
酚类和果胶含量为最多,分别达25.6%和21.4%.但仍
有近43%的沉淀成份没有确定。
4.1.2 趣滤前再敬用复合酶(含果胶酶)处理的苹果
浓缩汁后混浊沉淀成份的分析
衰2 采用果胶麓处理得到的苹果浓缩汁后混浊
成分的分析
沉淀成分 湿重(ng/10电) 占总沉淀量的百舟比(%)
忘沉淀 74.6 /
秉 胶 2.7 3 6
蛋白质 5.4 7.2
酚 娄 19.0 25 5
淀 耪 3.3 4.4
泣;诖超滤用苹果琢汁超滤前用寺有果胶酶、阿拉
伯聚糖酶的压=c】 复合酶处理进行果腔检验
呈 阴性。
由上表可见,当用Ps对苹果汁进行超滤磴清之前
先用含有果胶酶、阿拉伯聚糖酶的复台酶PEcr嘲
5XL进行处理.果胶试验呈阴性后,产生后混浊较少.
每】D眶苹果浓缩汁产生的后混浊沉淀下降了16 aTg。
但 E述处理对蛋白质和淀粉产生的后混浊沉淀影响不
大。而酚类产生的后混浊量稍有减少.且酚类在该工艺
措施下成为后混浊沉淀的主要成份之一。
4.2 微生物存在量对超滤苹果浓缩汁产生后混浊的
影响
由上述分析表明.视不同工艺措施,果胶、酚类都
有可能成为后混浊的主要成份之一。但也可以看出,除
上述四种物质是产生后混浊沉淀的原因以外,不用果
胶酶处理时有43.0%的沉淀成分未知。在用果胶酶处
理时有近60%的沉淀成份未知。所以有必要进一步对
用Ps超罅所得苹果浓缩汁产生的后混浊沉淀组成进
行分析。做以下处理。
衰3 不同处理项目一览衰
\ \
\ 子
理 目\ 处理1处理2处理3
超 浦后 立即艰缩
避滤后常温艘王两天弄艰缩
超滤、取蝻设备和艰缩汁客嚣灭茵
艰墒汁无菌灌肇
艰缩汁常温 存三月
取缩汁4"C 存 三月
注:+表示谊处理接受了该项工艺处理
一 表示谊处理未接受谊项工艺处理
以上--+处理前均采用I:~LJND,[积L酶进行前
处理
由图1(晃下页)可以看出处理1 处理2、处理3之间
T值和后混{虫沉琏量有明显差异,说明微生物对超德
浓缩苹果汁后混浊影响明显,处理2与处理1和处理3相
比后混浊沉淀量分别减少了24.&Tg/1D噜和58. /
10嚏。该试验表明微生物菌体及其分泌物在后混醵沉
淀组成中占有重要地位。
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软饮料特辑 《食品工业》 1998年第2期 。15
华南燕带作物学~(5N 13) 黄发新 詹志辉 ,王伟亮 黄新朋
一 —
7
摘 要 本文升马蹄茅根汁清凉饮料的制作过程进行 总 糖 斐林法; 纤维素 容量法
台 嘲 施 翌 了研究、井对马蹄、茅根汁提取工艺墨饮料配方进行了 灰分灼烧称重法。
马蹄又名NN(EI~ ),是莎草科植物 流程和工艺参数。
荸荠的可食块茎、水分充足、爽脆可口,合碳水化台物、
蛋白质、钙、磷、维生素C、胡萝 素等.还台有一种抗
菌成分马蹄英.因而具有清热化痰、消积的功效,马蹄
是一种兼具风味性、营养性和保健性于一体的食品。
茅根又名甜根草、味甘甜、性甘凉、有止血、清热、
利水之功能,对咳血、吐血、尿血、尿路感染、肾炎、水
肿、口舌生疮有一定疗效。
1. 材料与方法
1.1 试验材料
马蹄 海南借州产、市售
茅根 采自海南儋州宝岛新村
白砂糖、柠檬酸、蜂蜜 市售
1.2 研究方法
1.2.1 分析方法
水 分 蒸馏失重法; 蛋白质 凯氐定氢法;
淀 粉 酸水解法; 脂 畴 索氏抽提法;
1.2.3 工艺流程设计
①马蹄汁提取工艺流程
马蹄_+挑选_+清洗一去皮(碱法)_+切片_+加水煮
汁_+过滤_+游液_+澄清一过滤_+马蹄汁
t
滤渣一压榨一渣
②茅根汁提取工艺流程
茅根一清洗一切断一如水煮沸一浸提
一过滤一遵洼一澄清一过滤一茅根汁
t
滤渣一压粹一茅根渣
③复合饮料配制工艺流程
马
茅
搪
蜂蜜]
混合一’茔清一过滤一加热一冷藏
一过滤一装瓶一灭菌一成品
* * * - * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * - * * * - # *
T值 后混浊沉键湿重(嘲 lO )
图1 微生物对后混浊产生量的影响
5. 结论和讨论
5.1 利用超滤膜(Ps)生产澄清苹果浓缩汁有可能产
生后混浊,但如加以防范,可以大幅度减轻后混浊程
度。
5.2 上述后混浊的发生情况在很大程度上受到所采
用工艺措施的影响。例如不利用台有果胶酶及阿拉伯
聚糖的复合酶对苹果汁在超罅前进行处理时,果胶、酚
类为后混浊沉淀成份的主体,但如用上述酶对苹果汁
原料处理后,后混浊沉淀成份的主体则只有酚类.且沉
琏绝对量大幅度下降.主要是由于复台酶作用于果皎
的结果。同时试验也表明超滤苹果浓缩汁后混浊沉淀
中也存在一定量键粉、蛋白质等成份,占总比重在10%
左右。
S.3 试验还表明微生物在苹果浓缩汁后混浊沉淀中
占有较大比例,加强对微生物的控制如对加工设备和
包装容器的灭菌;减少果汁常温存放时间;以及低媪贮
存,都是控制微生物繁殖,减轻后混浊产生的有救途
径。
参考文黼(略)回
1斗_1 汁汁酸 琦根
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