生物科技行业食品微生物学理论
教学大纲
《食品微生物学》理论教学大纲
课程编号：221051303
学时：80（理论 46、实验 30、考试 4）学分：2
适用对象：三年制食品类高职
课程属性：必修
先修课程：生物学、食品生物化学
考核要求：闭卷考试
使用教材：
贾英民主编，《食品微生物学》高等职业教育教材，北京:中国轻工业出版社，2004
年 9月第 4次印刷
主要参考书：
1．翁连海主编，《食品微生物基础和应用》高职高专食品类教材系列，北京：高
等教育出版社，2005年 4月
2．万萍主编，《食品微生物基础和实验技术》高职高专食品类教材系列，北京:
科学出版社，2004
壹、课程的性质和任务
食品微生物学是当代分子生物学的重要组成部分，是高职高专院校食品类专
业的必修课，是壹门重要的专业基础课，它是连接食品生物化学和食品发酵工艺
学、食品工艺学、食品卫生检验的纽带，起着至关重要的作用，在食品安全和检
测方面经常应用。
二、教学目的和要求
（壹）通过理论教学达到如下目标：
1.应使学生掌握食品微生物学的基础理论、基本知识。
2.要求学生要重点掌握各类微生物的形态结构、繁殖方式和主要特征。
3.了解微生物的营养、代谢和生长的特点。
4.了解微生物遗传变异的壹般规律、基因工程技术构建工业发酵菌株的原理。
5.了解微生物在食品中的应用。
6.了解食品微生物的卫生指标。
（二）通过实验教学达到如下目标：
1.学会食品微生物实验的基本操作技能，以胜任学生未来工作的要求。
2.学会普通光学显微镜的使用方法，特别是利用油镜观察细菌的方法。
3.学会微生物的制片染色技术、细胞的大小测定及数量测计技术。
4.掌握灭菌操作、纯种培养和培养基的制备技术。
5.掌握鉴定细菌的常规生理生化实验方法。
6.学会食品微生物卫生指标的测定方法。
（三）要求
1．要注意理论联系实际。
2．要注重学生动手能力的培养，要求每个学生壹定要自己亲自动手独立实
验，实事求是的完成每壹次实验报告，且做好预习。
三、学时分配
理论授课课时计划分配表
章次 课程内容 课时
第壹章 绪论 2
第二章 微生物的形态、结构和功能 10
第三章 微生物的营养 6
第四章 微生物的生长和繁殖 6
第五章 微生物的代谢 6
第六章 微生物的遗传变异和菌种选育 4
第七章 微生物和食品腐败变质 6
第八章 食品卫生微生物 6
合计 46
四、教学内容
（壹）理论教学内容
第壹章绪论
1．基本内容：
微生物和微生物学的概念，微生物的生物学特性，微生物在生物界的分类地位，
微生物在食品生产中的应用。
2．学基本要求：
要求掌握微生物和微生物学的概念及微生物的生物学特性，了解微生物在生
物界的分类地位、微生物学的发展阶段和现代微生物学的发展概况。掌握微生物
在食品生产中的应用。
3．学重点难点：
微生物和微生物学的概念，微生物的生物学特性。
4．教学建议：
多讲壹些和微生物有关的趣事，使学生建立对本门课程的兴趣。
第二章微生物的形态、结构和功能
1. 基本内容：
第壹节：细菌
原核微生物细胞的壹般结构和特殊结构及其功能，细菌的形态和大小，细菌
的菌落，细菌的繁殖方式，细菌的分类和命名
第二节：放线菌
放线菌和生活和生产的关系；放线菌的形态结构；放线菌的菌落特征；放线
菌的繁殖方式。
第三节：酵母菌
酵母菌的概念，酵母菌的形态结构，酵母菌的菌落特征，酵母菌的繁殖方式。
第四节：霉菌
霉菌的概念，霉菌的形态结构，霉菌的菌落特征，霉菌的繁殖方式。真核微生物
和原核微生物的比较。
第五节：病毒
病毒的生物学特征。病毒的大小，病毒的基本形态：球状体、杆状体、丝状
体、砖状体、弹状体、蝌蚪状体。病毒的基本结构。病毒的化学组成。病毒的繁
殖（复制）。病毒的分类。
2. 教学基本要求：
掌握细菌的形态结构及其它主要特征。了解细菌分类的等级和有关概念。掌
握菌落的概念和细菌菌落的特征。理解细菌的繁殖方式。
了解放线菌和生活和生产的关系。掌握放线菌的形态结构。掌握放线菌的菌
落特征。放线菌的繁殖方式。
掌握霉菌、酵母菌的概念和主要特征；理解原核微生物和真核微生物的主要
区别。
掌握病毒的概念、生物学特征、形态结构和功能、化学组成、繁殖过程、溶
原性和病毒的种类。
3. 教学重点难点：
原核微生物细胞的壹般结构和特殊结构及其功能，细菌的菌落。
放线菌的菌落特征。
酵母菌和霉菌的形态结构、菌落特征和主要繁殖方式。原核微生物和真核微
生物的主要区别。
病毒的生物学特征。病毒的繁殖过程（复制）。溶原行病毒和潜伏感染。
4. 教学建议：
详细讲解细菌的细胞结构及其各自的功能，详细讲解细菌的菌落，且可通过
多媒体等手段使学生对其有壹个直观的认识。
对比细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落特征，是学生深入理解单个微生物
的特性如何影响菌落的特征。
详细讲解病毒的基本结构和化学组成，使学生进壹步理解病毒的生物学特征。
第三章微生物营养
1. 基本内容：
第壹节：微生物的营养需求
营养物质和营养的概念，微生物细胞的化学组成，微生物生长所需营养物质
及其生理功能。
第二节：微生物对营养物质的吸收
细胞膜的选择性通透性。单纯扩散，促进扩散，主动运输，基团转移。
第三节：微生物的营养类型
光能自养型微生物、光能异养型微生物、化能自养型微生物、化能异养型微
生物。
第四节：微生物的培养基
培养基配置的基本原则，培养基的类型和应用，培养基的配置过程。
2. 教学基本要求：
通过微生物细胞的化学组成理解掌握微生物生长所需要的营养物质及其各
自的生理功能。
掌握营养物质进入微生物细胞的四种方式。
掌握各种微生物的营养类型。
理解培养基配置的基本原则，掌握培养基的配置过程。
3. 教学重点难点：
微生物生长所需营养物质及其生理功能。
单纯扩散，促进扩散，主动运输，基团转移的异同。
化能异养型微生物。
培养基的配置过程。
4. 教学建议：
结合学生以前学习食品微生物的基础讲解，以便加深学生对微生物生长所需
各营养物质的生理功能的理解。
通过多媒体教学使学生理解营养物质进入微生物细胞的四种方式的异同。
第三节的内容能够略讲。
结合实验使学生更好的理解有关培养基的基本知识。
第四章微生物的生长和繁殖
1．基本内容：
第壹节：微生物的生长
微生物的生长的概念，微生物细胞数量的测量。
第二节：微生物的生长规律
细菌的个体生长和同步生长，微生物的连续培养。
第三节：微生物生长繁殖的控制
微生物生长的控制途径，微生物生长的控制因素，
2．教学基本要求：
了解微生物的生长以及为生物细胞数量的测量方法。
掌握微生物的生长曲线。
掌握微生物生长的控制因素和控制方法。
3．教学重点难点：
微生物的生长曲线。
微生物生长的控制方法。
4．教学建议：
讲解时结合其他相关专业课中的实际使用，加深学生对微生物生长的控制方
法的理解和掌握。
第五章微生物的代谢
1．基本内容：
第壹节：微生物代谢的基本常识
微生物的代谢，微生物的能量代谢，微生物的分解代谢和合成代谢。
第二节：微生物代谢的调节
微生物代谢调节的概念和内涵，酶的活性调节，酶的合成调节。
第三节：微生物代谢的控制
发酵过程控制，微生物代谢调节和发酵控制实例分析。
2．教学基本要求：
理解微生物的能量代谢，微生物的分解代谢和合成代谢。
了解微生物代谢调节的概念和内涵。
了解发酵过程控制。
3．教学重点难点：
微生物的能量代谢，微生物的分解代谢和合成代谢。
酶的活性调节，酶的合成调节。
4．教学建议：
讲解时结合发酵食品工艺学中的实际使用，加深学生对微生物代谢及其控制
的理解。
第六章微生物遗传育种
1．基本内容：
第壹节：遗传基础知识和菌种的选育
微生物遗传的基本物质，微生物的遗传和变异，微生物菌种的筛选和诱变。
菌种的退化，退化的原因、现象和预防，菌种的复壮。
第二节：微生物的保藏和分离纯化
菌种保藏原理，菌种保藏方法，影响菌种存活及长期保藏的主要因素。微生
物分离纯化的壹般方法。
2．教学基本要求：
了解微生物的遗传和变异，微生物菌种的筛选和诱变。
掌握菌种的退化和菌种的复壮。
掌握菌种的保藏方法。
了解微生物分离纯化的壹般方法。
3．教学重点难点：
菌种的退化和菌种的复壮。
菌种的保藏方法。
4．教学建议：
讲解时结合其他相关专业课中的实际使用，加深学生对微生物遗传育种的理
解。
第七章微生物和食品腐败变质
1. 基本内容
第一节 食品腐败变质的原理
食品的微生物污染及其控制；微生物污染食品的来源和途径，控制微生物污
染的措施；食品中碳水化合物、蛋白质、脂肪的分解，有害物质的形成。
第二节 食品变质的症状和判断
微生物引起食品腐败变质的环境条件；食品基质条件，食品的外界环境条件；
罐藏食品的变质，果蔬及其制品的腐败变质，乳及乳制品的腐败变质，肉及肉制
品的腐败变质，禽蛋的腐败变质。
第三节 食品保藏中的防腐和杀菌措施
食品的低温抑菌保藏，食品加热灭菌保藏，食品的高渗透压保藏，食品的防
腐保藏，食品的辐射保藏。
2．教学基本要求：
使学生了解微生物污染食品的途径及其控制措施，了解微生物引起食品腐败
变质的原理及环境条件，熟悉食品保藏和防腐杀菌的主要方法和基本原理。
3．教学重点难点：
微生物引起食品腐败变质的原理及环境条件。
4．教学建议：
讲解时结合现实生活让学生了解食品腐败现象及其变质的原理以及控制食
品腐败变质的方法。
第八章食品卫生微生物
1．基本内容
第一节 微生物和食物中毒
食物中毒的概念及类型，细菌性食物中毒，霉菌毒素及其引起的食物中毒。
第二节 污染食品和常见疫病
炭疽杆菌，布鲁氏菌，结核分枝杆菌，单核细胞增生李氏杆菌。
第三节 食品卫生的微生物指标
主要检测指标，常见的食品的微生物标准。
2．教学基本要求：
使学生了解食物中毒的概念、类型和机理，了解病原菌种类和生物学特性，
熟悉食品卫生标准中微生物学指标及其食品卫生学意义。
3．学重点难点：
食品卫生标准中的微生物指标。
4．教学建议：
讲解时让学生了解食品中常见病原菌。
