食品分离与重组技术在玫瑰花天然饮料生产中的应用研究.pdf

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第 2o卷 第 1期 20(15年 2月 云南农业大学学报 Journal of Yunnan Agricultural University V01．20 No．1 Feb．2005 食品分离与重组技术在玫瑰花 天然饮料生产中的应用研究* 吴荣书，董文明，赵晓峰 (云南农业大学食品科学技术学院，云南 昆明 650201) 摘要：利用食用玫瑰鲜花的天然红色与自然香味研究生产色艳香浓的玫瑰鲜花饮料是目前花卉饮料生产的目 标，但在实际生产中很难达到色泽、香味与口感协调的理想要求。本研究利用食品分离与重组技术将玫瑰的色 素与挥发性香味物质进行提取，对影响风味的苦涩味等酚类物质进行分离，在玫瑰花饮料生产中对需要的物质 进行重组。结果表明，利用食品分离与重组技术进行玫瑰花饮料的生产能够获得色艳香浓、口味理想的玫瑰鲜 花饮料。 关键词：玫瑰花；分离重组；天然饮料 中图分类号：S 571．9 文献标识码：A 文章编号：1004—39ox(20o5)0l一0051—04 Study on the Technology of Food Separation and M ixture and Usage in Rose Beverage WU Rong—shu，DONG Wen—ruing，ZHAO Xiao-feng (College ofFood Science and Technology，Y A U，Kunming650201，Clfina) Abstract：Utilizing the natural red pigment and fragrance of rose to study the flower beverage with best col— or．frsgrance is the main object at present．But it has much difi％ult in practice．This study use the technolo一 of food separation and mixtulre to extract pigm ent and fragrance of rose，and separate the phenol with as— tringeney an d mix the needing substance．The study showed：utihzing the technology of food separation and mixture to process rose beverage call get H)se beverage with best flavor and color． Key words：rose；separation and mixtuLre；beverage 玫瑰花(Rosa rugosa Thunb)又称为徘徊花、刺 玫瑰，色泽艳丽、芳香宜人，是大家都喜爱的花卉。 我国是玫瑰的故乡，栽培玫瑰有悠久的历史，自古 以来我国人民对玫瑰花之美及其医疗功能就推崇 辈至。古代医学名著《本草正义》中说：“玫瑰花香 气最浓，清而不浊、和而不猛、柔肝醒胃，具有理气 解郁、和血散瘀、治肝胃气痛，新久风痹，吐血咯血、 月经不调、赤白带下。”《食物本草》谓其“主利肺 脾，益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽。”因此，玫瑰 花在中国一直是名贵药材，广泛用于中医处方配 药L1“J。目前以玫瑰花蕾泡水代茶在许多地区非 常流行，特别受到女性消费者的喜爱。 目前玫瑰在人类保健方面的研究已经引起重 视，现代科学研究得知，玫瑰是食药兼优的花卉，具 有良好的食用价值与保健功能，最新报道玫瑰花中 含有香茅醇、芳樟醇、玫瑰醇等挥发性香味物质、还 有槲皮甙、有机酸、玫瑰红色素、黄酮类化合物、氨 基酸、鞣质及维生素和微量元素，可缓减疲劳，提神 收稿日期：2OO4—11—02 *基金项目：云南省自然科学基金项目(98C034M) 作者简介：吴荣书(1960一)，女，云南人，副教授，主要从事食品贮藏加工的教学与科研工作。 维普资讯 Vol. 20 No. 1 创)5 云南农业大学学报 Journru of Y四man Agricultural University i:: 第却警第 1 期 2005 年 2 月 食品分离与重组技术在玫瑰花 天然饮料生产中的应用研究怜 吴荣书，董文明，赵晓峰 (云南农业大学'食品科学技术学院，云南昆明白侃01) 摘要:利用食用玫瑰鲜花的夭然红色与自然香味研究生产色艳香浓的玫瑰鲜花饮料是目前花卉饮料生产的目 标，但在实际生产中很难达到色洋、香味与日感协调的理想要求。本研究利用食品分离与意组技术将玫瑰的色 素与停发性香味物质进行提取，对影响风味的苦涩昧等酣类物质进行分离，在玫瑰花饮料生产中对需要的物质 进行重组。结果表明，利用食品分离与重组技术进行玫瑰花饮料的生产能够就得色艳沓浓、口味理想的玫瑰鲜 花饮料。 关篝词:玫瑰花;分离意组;天然饮料 中团分类号: S 文献标识间:A 文章编号伽叫3佣X(朋5)01-删1-04 Study on the Technology of Food Separation and Mixture and Usage in Rose Beverage WU Rong心 Wer卜 Xiao-feng ( College of F，∞d Science and Teclmology. Y A U. Kunnring 6筑)2()1 .α由Ja) Ab!幽唰:t: Utilizing 由e natural 陀d pi叙nent and fm伊ance of f(剧协 study the f10wer beverage wi由 best col- 。r， fra阳lce is the main object at present. But it has much difficult in pmctice. This study u阴阳 technolo­ gy of food sepamtion and mixtUl号协 ex忧配t pigment and fmgrance of rose , and se阳rate the phenol wi由 as伽 tringency and mix the needing substance. The study showed: utilizing 由e technology of f()(地回归ration and mixture to process rose 加vem伊 can get 仄附加附可e 叫由 b帽t f1avor 阳d color. Keyw咄咄阮氏脚 se阳ration 削d mixture; beverage 花在中国一直是名贵药材，广泛用于中医处方配 药(14]O 目前以玫瑰花蕾泡成代茶缸许多地区非 常流行，特别受到女性消费者的喜爱ο 目前玫瑰在人类保健方面的研究已经引起重 视，现代科学研究得知，玫瑰是食药兼优的花卉，具 有良好的食用价值与保健功能，最新报道玫瑰花中 含有香茅醉、芳槽醇、玫瑰醇等挥发性香睐物质、还 有制皮试、有机酸、政瑰红色素、黄酬类化合物、氨 慕酸、瞬质及维生素和微最元素，可矮喊疲劳，提神 破瑰花(品sa rugo.脯Thunb)又称为徘徊花、刺 玫瑰，色泽艳丽、芳香宜人，是大家都喜爱的花卉。 我国是玫瑰的故乡，栽培玫瑰有悠久的历史，自古 以来我回人民对政瑰花之荣及其医疗功能就推崇 挚至。古代医学名辛苦《本草正义》中说玫瑰花香 气最椒，清而不油、和而不猛、柔肝醒目，具有理气 解郁、和血散西哥、治肝同气痛，新久风痹，吐血咯血、 月经不调、赤白带下。.. {食物本草》谓其"主利肺 膊，益肝脏，食之芳香甘壳，令人神费。"因此，玻璃 收稿日期: 2制叫 11 叫 ω 铃基金项目:云南省自然科学基金项目 (98ω134M) 作者简介 t 吴架书(1蜘仆，女，云南人，副教授，主要从事食品贮藏加工的教学与科研工作。 52 云南农业大学学报 第 20卷 醒脑，具有抗忧郁，平情绪，提振精神，舒缓压力和 紧张神经，镇静安神，使心情开朗，达到平衡心理， 增强自信心，给人以愉悦感觉之效。玫瑰还能活血 与调经，对心脏有助益，能促进血液循环，减低心脏 的充血象限；对肝胃气痛和跌打损伤也有独特疗 效，能清除毒素及过度酒精造成的肝充血，改善黄 疸，如槲皮甙有抗肿瘤作用、降血压作用以及抗病 毒的作用，其含有的鞣质可抑菌、抗病毒、抗肿瘤、 抗心血管疾病，治疗小静脉破裂、帮助并净化消化 道，对反胃、呕吐、酒后不适 、便秘和偏头痛有疗效。 此外还能有效的减轻喉咙痛与咳嗽症状。玫瑰美 容适合所有皮肤，尤其是敏感、干性、皱纹、红肿老 化和硬化皮肤l j。所以玫瑰花的利用与开发价 值非常大，多年来一直受到关注。 现代食品分离技术可以有效的提取花卉中色 泽与香味成分，食品重组技术可利用合理的营养设 计与调配方法设计生产出色、香 、味、形具佳的方 便、营养、卫生的新型食品L6j。鲜花花瓣多数有苦 涩味，传统方法在去除苦涩味及不良气味的同时， 鲜花香味及其它营养物质损失较大。玫瑰花开发 饮料一直是玫瑰利用的重点，生产色泽艳丽，香味 诱人的玫瑰饮料产品符合目前花卉保健饮料的发 展趋势，因此玫瑰天然饮料的开发成为玫瑰深加工 的热点。但在实际生产中很难达到色泽香味与口 感协调的理想要求。笔者进行了食品分离与重组 技术在玫瑰花天然饮料生产中的应用研究 ，利用食 品分离与重组技术将玫瑰的色素与挥发性香味物 质进行提取，对影响风味的苦涩味等酚类物质进行 分离，根据设计的配方把多种花卉原料 、配料进行 重组搭配，获得了理想的工艺参数，研究结果如下。 1 材料与方法 1．1 材料 原料：云南昆明西山区盛产的高原食用香玫 瑰，品种为墨红； 配料：蔗糖、柠檬酸 、Vc，均为食品级。 1．2 设备 顶空收集装置(云南新世纪鲜花保健品公司自 制)、高速组织捣碎机、电热恒温水浴锅、过滤装置、 电子分析天平、高压均质机、调配桶、灌装机、灭菌 锅、溶剂回收装置、烘箱等。 1．3 工艺流程 1．3．1 香味回收工艺流程 新鲜玫瑰一去杂一摘瓣一顶空收集一玫瑰香 料水一备用。 1．3．2 色素液提取工艺流程 新鲜玫瑰一去杂一摘瓣一清洗一萃取一过滤 一澄清一过滤一备用。 1．3．3 玫瑰花饮料的生产工艺 玫瑰香料水+色素提取液+配料一混合一罐 装一密封一杀菌一冷却一产品。 1．4 方法 1．4．1 用顶空收集装置分离提取收集玫瑰香味 物质(芳香液) 提取玫瑰的挥发性芳香物质时利用其在蒸发 中香味容易挥发的性质，整个提取操作是在蒸发冷 凝器中完成的，蒸发冷凝器是使用云南新世纪鲜花 保健品公司自制的玫瑰香味顶空收集装置，该装置 主要由两组板式换热器组成，提取时将玫瑰鲜花与 水 1：10混合后送入下板组的通道中，被相隔通道 内的蒸汽加热，提取的芳香物质同部分水蒸汽混合 后上升导入上板组的通道中被相隔通道内的冷却 水降温冷凝，形成芳香水溶液从上板组的底部排 出，玫瑰花用此方法提取 2～3次，提取液混合后用 容器保存，在调配饮料时使用，而冷却水由上板组 的上部排出。 1．4．2 溶剂萃取法提取玫瑰色素水溶液(原 浆)[7] (1)新鲜玫瑰花原料的选取 采用云南高原优质的食用香玫瑰花原料，该玫 瑰品种色泽为深玫瑰红，具备浓郁的玫瑰香味与鲜 艳的天然花青素、玫瑰多糖 、黄酮、鞣质等天然生物 活性物质，用其生产饮料可以不添加合成香精与色 素，达到理想的香味与色泽。 (2)取瓣清洗 将半开的玫瑰花取下花瓣，用清水洗去灰尘杂 物； (3)萃取 将玫瑰花瓣破碎成 1 em的小块 ，按花瓣与水 (或其他溶剂以一定比例)1：15的比例，在5O℃内 的温水中加入4％柠檬酸使溶液呈酸性且 pH<4， 分 2～3次进行玫瑰红色素的萃取。因为玫瑰花中 含有大量的玫瑰红色素，玫瑰红色素在40℃，pH< 4时稳定。如果温度升高或 pH>5时颜色会逐渐 变为紫蓝色，失去了玫瑰红原有的高雅的红色。萃 取时间 1O一20 min，温度高香味挥发，温度低则萃 维普资讯 52 云南农业大学学报 第 20 卷 醒脑，具有抗忧郁，平情绪，提振精神，舒缓压力和 紧张神经，镇静安神，使心情开朗，达到平衡心理， 增强自俯心，给人以愉悦感觉之蚊。玫瑰还能活血 与调组，对心脏有助益，能促进血液循环，减低心脏 的充血象限;对肝自气捕和跌打损伤也有1虫特疗 效，能清除毒素及过股酒精造成的肝充血，改静黄 瘟，如恻皮戒有抗肿瘤作用、降血压作用以及抗病 毒的作用，其含有的辑质可抑菌、抗病毒、抗肿瘤、 忧心血管挟病，治疗小静脉破裂、帮助并净化消化 道，对反胃、岖吐、酒后不适、便秘和偏头痛有疗放。 此外还能有娥的减轻喉咙躏l=5咳嗽症状。政瑰笑 容适合所有皮肤，尤其是敏感、干性、皱棋、红肿老 化和硬化皮肤[2J]O 所以政瑰花的利用与开发价 值非常大，多年来一直受到关注。 现代食品分离技术可以有效的提取花卉中色 泽与香味成分，食品重组技术可利用合理的营养设 计与调配方法设计生产出色、替、昧、形具佳的方 便、营养、卫生的新型食品 [6] 。鲜花花瓣多数有苦 涩昧，传统方法在去除苦涩昧及不良气昧的同时， 鲜花香眯及其它髓养物质损失较大。政瑰花开发 饮料一直是政瑰利用的章点，生产色泽艳丽，香味 诱人的玫瑰饮料产品符合目前花卉保健饮料的发 展跑静，因此政瑰天然饮料的开发成为耽瑰深加工 的热点。但在实际生产中很难达到色泽香昧与口 感协调的理想要求。笔者进行了食品分离与重组 技术在玫瑰花天然饮料生产中的应用研究，利用食 品分离与重组技术将政瑰的色素与挥发性香味物 质进行提取，对影响风咪的苦涩睐等酣类物质进行 分离，根据设计的配方把多种花卉原料、配料进行 重组搭配，获得了理想的工艺参数，研究结果如下O 1 材料与方法 1. 1 材料 照料:云南昆明四山区盛产的商服食用带政 瑰，品种为愚红; 配料:煎糖、拧橡酸、Vc，均为食品级。 设备 顶空收集装置(云南新世纪鲜花保健品公司自 制)、高速组织捣碎机、电热恒温水陆锅、过撞装置、 咆子分析天平、商肥均质机、调配桶、灌被机、灭酶 锅、溶剂回收装置、烘箱等。 工艺流程 香味回收工艺流程 新鲜政瑰一+击杂→摘瓣→顶空收集一+政瑰香 料水→备用。 色紫掖提取工艺流程 新鲜政瑰→去杂→摘瓣→清洗一+萃取一+过滤 →橙清→过滤→备用。 政瑰花饮料的生产工艺 政瑰香料水+色素提取液+配料→混合→罐 装→密封+杀菌→冷却一+产品。 方法 用顶空收集装置分离提取收集玫瑰香味 物质(芳骨掖) 提取政瑰的挥发性芳香物质时利用其在燕发 中香味容易挥发的性质，整个提取操作是在蒸发冷 凝器中完成的，蒸发冷凝器是使用云南新世纪鲜花 保健品公司自制的政现香味顶空收集棋霞，该装置 主要由两组板式换热器组成，提取时将玫瑰鲜花与 成 1: 10 混合脂送入下板细的通道中，被相阳通道 内的蒸汽加热，提取的芳香物质同部分水蒸汽混合 眉上升导人上板组的通道中被相隔通道内的冷却 水降掘冷艇，形成芳香水溶液从上板细的底部排 出，政瑰花用此方法提取 2-3 次，提取液混合后用 容器保存，在调配饮料时使用，而冷却水由上板组 的上部排出 O 榕剂革取法提取政瑰色素水溶液(原 浆) [7] (1)新鲜政瑰花原料的施取 采用云南高原优质的食用香政瑰花原料，诙政 瑰品种色降为部政瑰红，具备撒郁的政瑰番眯与鲜 艳的天然花青素、政瑰多糖、黄酬、草案质等天然生物 活性物质，用其生产饮料可以不添加合成香精与色 棠，达到理想的香眯与色障。 (2) 取瓣清洗 将半开的玫瑰花取下花瓣，用清水洗去灰尘杂 物; (3) 萃取 将玫瑰花瓣破碎成 1 cm 的小块，按花瓣与水 (成其他溶剂以一定比例 )1:15 的比例，在 50 't:内 的泪水中加入 4%拧撵酸使榕掖是酸性且 pH<4 ， 分 2-3 次进行政瑰红色素的萃取。因为玫瑰花中 含有大蟹的玫瑰红色素，政瑰红色素在 40 't: , pH < 4 时稳定。如果温度升高或 pH>5 时颜色会逐渐 变为紫蓝色，失去了玫瑰红原有的高雅的红色。直在 取时间 10 叫 20 min，温庶商香味挥发，温股低则蒂 第 1期 吴荣书，等：食品分离与重组技术在玫瑰花天然饮料生产中的应用研究 53 取效果不理想，在萃取色素香味的同时，玫瑰中的 多糖、黄酮、鞣质等天然生物活性物质也被萃取到 提取液中，所以，提取液具备玫瑰花的主要营养物 质。 (4)过滤澄清 用100目的筛网过滤除去花瓣纤维等颗粒。 1．4．3 明胶单宁法分离去除单宁苦涩物 J (I)加入明胶，充分搅拌，使明胶与单宁结合 成大分子絮状物； (2)澄清、过滤 采用自然澄清法静止 1 h，先虹吸上层清液，再 用 200目的筛网过滤除去明胶与单宁结合成得大 分子絮状物沉淀，得到已去除苦涩味的玫瑰花萃取 汁备用。 1．4．4 分离提取成分的重组与饮料生产方法 (1)分离成分的重组 将顶空收集法分离收集的玫瑰香味母液加入 到处理好的无菌水中，加入分离的无菌玫瑰色素提 取液，混合后进行罐装与密封即为成品。 (2)分离成分重组的配比研究： 顶空收集法分离收集的玫瑰香味母液的添加 比例主要是以保持玫瑰天然香味为标准，色素提取 液的添加以色泽达到玫瑰红为标准，本研究对比例 进行了对比试验，取得了理想的添加比例。 2 结果与分析 2．1 玫瑰色素的提取分离方法研究 目前玫瑰红色素的提取溶剂常用的主要有有 机溶剂萃取与水萃取法，为了确定溶剂的种类与效 果，我们进行了溶剂提取试验，其提取效果见表 1。 从表 1结果可知，玫瑰花红色素不溶乙醚、丙 酮、乙酸乙酯，可溶于水与乙醇，而在酸性环境中才 能表现玫瑰红色泽，提取效果也最理想，为了降低 生产成本，减少去除乙醇的工艺，保证玫瑰饮料的 理想风味，使其加工的成品符合食品的要求，以 4％柠檬酸水作为玫瑰红色素的萃取溶剂较理想。 2．2 玫瑰萃取原浆比例与玫瑰饮料色泽及苦涩 味的试验分析 为了达到不添加任何色素，利用玫瑰花天然色 泽生产色彩艳丽天然饮料的目的，设计了玫瑰萃取 原浆的使用比例与产品色泽的试验，用处理备好的 萃取浆兑成不同比例的果汁，加入0．1％Vc，0．15％ 柠檬酸，6％蔗糖，加工成玫瑰纯果汁。 表 l 不同溶剂对玫瑰花色素提取效果 Tab．1 The effect of different solvent to extract mse pigment 从表 2的结果分析，玫瑰原浆如果太高，在 45％以上，产品的玫瑰红色泽太深，苦涩味太重，口 感不理想，玫瑰原浆在 35％ ～45％范围内的产品， 色泽为鲜艳的玫瑰红色泽，苦涩味不明显，又有单 宁物质的回味与醇厚味，口感较理想，玫瑰原浆在 35％以下的产品，玫瑰红色泽太淡 ，达不到色泽与 香味的要求，故 35％以下也不可取。因此，玫瑰原 浆以35％～45％为下一步试验的参考比例，最佳 则为4o％。从表 2中也可以发现，单独以玫瑰萃 取液生产的玫瑰饮料玫瑰香味淡 ，必须重组添加香 味提取物才能达到理想的玫瑰香味。 2．3 饮料原浆pH值与玫瑰色素色泽稳定l生的研究 从表3可知，pH值大于6时为紫色、绿色或兰 色，pH值小于 6时，玫瑰色素显红色 ，在 pH值 5以 下能完全表现玫瑰色素鲜艳的红色，但在 pH值 4 以下酸味太浓口感不好。因此，玫瑰饮料的 pH值 在4～5时色泽较理想，也非常稳定，而最佳 pH值 为4～4．5，既可体现艳丽的玫瑰红色泽，又有酸甜 适合的口味。 2．4 玫瑰香味物质(芳香液)添加比例试验 试验以 100 kg玫瑰鲜花，经过 1O倍水的玫瑰 香味顶空收集装置 3次提取后获得玫瑰香味物质 (芳香液)300 kg，以此作为香味添加料进行添加比 例的试验，结果见表4。 表 4表明，玫瑰香味提取液在饮料中的添加比 例以3O％ ～35％为适宜。 2．5 玫瑰花饮料产品标准 2．5．1 感官指标 以本研究方法加工的饮料色泽为鲜艳的玫瑰 红色，具有天然浓郁的玫瑰花香味，滋味清爽酸甜 适 口，有醇厚感 ，澄清透明。 维普资讯 第 1 期 吴荣书，等:食品分离与重组技术在玫瑰花天然饮料生产中的应用研究 53 取嗷果不理想，在萃取ß素香昧的同时，玫瑰中的 多糖、黄酣、草案质等天然生物活性物质也被萃取到 提取液中，所以，提取液具备政现花的主要背养物 质。 (4) 过滤澄清 用 1ω 阴的筛闷过滤除去花瓣纤维等颗粒。 明胶单宁法分离去除单宁苦涩物[8J (1)加入明胶，充分搅拌，使明肢与单宁结合 成大分子紫状物; (2) 澄清、过滤 采用自然澄清法静止 1 h，先虹眼上胆清液，再 用 2∞目的筛网过滤除去明胶与单宁结合成得大 分子絮状物沉淀，得到已去除苦涩昧的玫瑰花萃取 汁备用。 分离提取成分的熏组与饮料生产方法 (1)分离成分的重组 将回组收集法分陶收集的政现香味t器械加入 到处理好的无菌水中，加入分离的元前政现色素提 取液，t昆合后进行罐装与密封即为成品。 (2) 分商成分道组的配比研究: 顶空收集法分离收集的政现香味母液的添加 比例主要是以保持玫瑰天然香味为标准，色素提取 浓的添加以色降达刑玫瑰虹为标准，本研究对比例 进行了对比试验，取得了理想的添加比例。 2 结果与分析 玫瑰色素的提取分离方法研究 目前玫瑰红色紫的提取榕剂常用的主要有有 机静剂萃取与水萃取法，为了确定游剂的种类与效 果，我们进行了溶剂提取试验，其提取效果见表 10 从我 1 结果ï:iJ知，玫瑰花红色素不恪乙酷、闪 酬、乙酸乙醋，可榕于成与乙醉，而在酸性环境中才 能表现玫瑰红色痒，提取效果也最理想，为了降低 生产成本，减少去除乙醉的工艺，保证政瑰饮料的 理想风味，使其加工的成品符合食品的要求，以 4%拧橡酸水作为玫瑰红色素的萃取搭荆较理想。 政瑰萃取原娥比例与玫瑰饮料色泽及背部 昧的试验分析 为了达到不添加任何色素，利用玫瑰花天然色 泽生产色彩艳丽天然饮料的目的，设计了玫瑰萃取 原浆的使用比例与产品色泽的试验，用处理备好的 革取浆兑戚本问比例的果汁，加入 % Vc ,% 拧橡酸，6%煎糖，加工成政瑰饨果汁。 表 1 不同溶剂对玫瑰花色素提取效果 hh. 1 The effect of different solvent 阳缸恤ct fO!到 pigment 溶剂 ::Jf:;水乙醉 乙酷 75% 乙回事 乙酸乙酣 两酣 常温水 50"二水 4%拧橡酸水 溶解 颜色 加入 2%拧橡 情况 变化 酸后色泽 溶 微粉 玫瑰红 不溶 元 微粉 溶 浅 玫瑰红 不溶 元 微粉 不溶 元 微粉 溶 黄 玫瑰红 溶 黄 玫瑰红 溶 玫瑰红 深玫瑰红 从表 2 的结果分析，玫瑰原浆如果太高，在 仍%以上，产品的政瑰虹色降太郎，背涩眯太茧，日 感不理想，政瑰原浆在 35% -45%范围内的产品， 色洋为鲜艳的玫瑰红色棒，苦涩味不明显，又有单 于物质的四昧与醉原睐，口!感较理想，玫瑰服浆在 359岛以下的产品，玫瑰红色泽太液，达不到ß泽与 香昧的要求，故 35%以下也不可取。因此，玫瑰服 娥以 35% 阳 45% 为下一步试验的参考比例，最佳 则为 40%0 从表 2 中也可以发现，单独以玫瑰萃 取搜生产的玫瑰饮料玫瑰香味梭，必须重组添加香 味提取物才能达到理想的政瑰香睐。 饮料原浆 pH值与玫瑰色素色泽稳定性的研究 从我 3 可知， pH 值大于 6 时为紫色、锦色政兰 色，pH 值小于 6 时，玫瑰色素血红色，在 pH 值 5 以 下能完全表现玫瑰色素鲜艳的红色，但在 pH 值 4 以下酸眯太浓口感不衅。因此，政瑰饮料的 pH 值 在 4-5 时ß详较理想，也非常稳定，而最佳 pH 值 为 ，既可体现艳丽的玫瑰红色泽，又有酸甜 适合的口睐。 政瑰香味物质(芳香液)添加比例试脆 试验以 l∞ kg 玫瑰鲜花，经过 10 倍水的玫瑰 替眯顶空收集装置 3 次提取蹈梳得政瑰香眯物质 (芳香液 )3∞峙，以此作为香昧添加料进行添加比 例的试验，结果见表 40 4 若是明，玫瑰静昧提取撒在饮料中的添加比 例以 30% - 359岛为适宜。 玫魄花饮料产品标准 感宵指标 以本研究方法加工的饮料色泽为鲜艳的玫瑰 红色，具有天然浓郁的玫瑰花香昧， 1:蕴眯清爽酸甜 边口，有醉阵感，服清透明。 54 云南农业大学学报 第 20卷 成品色泽 紫玫瑰红 紫玫瑰红 深玫瑰红 深玫瑰红 玫瑰红 玫瑰红 玫瑰红 品尝苦味 苦味严重 苦味严重 苦味明显 有苦味 有苦味 苦味较淡 无苦味 品尝涩味涩味严重涩味严重涩味明显 嚣 成品香味 玫瑰香 玫瑰香 玫瑰香 玫瑰香味 玫瑰香味 玫瑰香味 玫瑰香味 粉红色 无苦味 无涩味， 无回味 无玫瑰 浅粉红色 淡黄红色 浅粉红色 浅粉红色 无涩味， 无涩味， 无回味 无回味 无玫瑰 无玫瑰 香味 味淡 味淡 味淡 较淡 较淡 较淡 较微 香味 香味 香味 2．5．3 卫生指标 符合国家饮料标准。 3 结论与讨论 本研究利用食品分离与重组技术将玫瑰的色 素与挥发性香味物质进行提取，对影响风味的苦涩 味等酚类物质进行分离，在玫瑰花饮料生产中对需 要的物质进行重组，结果表明，利用食品分离与重 组技术进行玫瑰花饮料的生产能够获得色艳香浓 口味理想的玫瑰鲜花饮料，研究的具体加工技术总 结如下： (1)根据玫瑰挥发性物质的挥发原理，采用 自 制顶空收集装置进行香味收集 ，可以得到香味与水 的混合物质，作为玫瑰饮料天然香味的添加，方法 是通过 自制顶空收集装置蒸馏得香味与水的混合 物质，再按 30％的添加比例加入到生产的玫瑰饮 料中。 (2)利用玫瑰的天然红色素，加工提取色素液 体作为玫瑰饮料的天然色泽添加，生产的玫瑰饮料 可以获得艳丽的玫瑰红色泽，方法是玫瑰花瓣破碎 后按 1：15的比例用 4％的柠檬酸温水萃取 ；再按 40％的添加比例加入到生产的玫瑰饮料中。 (3)提取的色素浆通过明胶单宁法可以去除 多余的苦涩味，保证玫瑰饮料理想的口味；方法是 在提取的色素浆中加入0．2％～0．4％的明胶，静止 1 h后虹吸上层清液，再用 150～200目的筛网过滤 除去絮状物沉淀，得到苦涩味不显著的玫瑰花萃取 汁备用。 (4)新型玫瑰花饮料的重组配方为：混合挥发 物提取液 30％ +脱苦玫瑰花色素萃取汁40％+ 0．1％Vc+0．15％柠檬酸 +6％蔗糖，其生产的玫瑰 饮料具备鲜艳的玫瑰红色泽，浓郁的天然玫瑰香 味，酸甜适中的口味，澄清透明清爽的玫瑰鲜花饮 料。 在目前玫瑰花饮料的实际生产中，普遍存在有 色无香与有香无色的问题，很难达到色泽香味与口 感协调的理想要求。本研究利用食品分离与重组 技术将玫瑰的色素与挥发性香味物质进行分离提 取，对影响风味的苦涩味等酚类物质进行部分分 离，在玫瑰花饮料生产中对需要的物质进行重组， (下转第76页) 维普资讯 54 云南农业大学学报 第 20 卷 理化指标 ，其他指标符合国家标准。 可溶性圆形物 7% ，总酸 % ， pH 值 - 表 2 玫瑰萃取朦浆的比例与果汁色泽的感官评价 Tab. 2 The ser酬ry evaluation on ratio andω，lor of r<l!蜡 juice ω 55 50 45 40 35 30 25 成品色泽紫玫瑰红紫玫瑰红深玫瑰红深玫瑰红 品尝带昧苦味严戴晴咪严熏苦咪明报 有苦昧 有苦味 苦味较淡 无苦味 无带咪 浅粉红色浅粉红色 有少量 涩昧 涩味;不明元涩昧， 兀涩昧， 无涩昧， 无涩昧，品尝混昧液昧严蒙混咪严蒙混咪明显 涩眯 不明显贱，有凹昧无回味 无回味 无回味 无阴咪 成品香味玫瑰香 玫瑰香 玫瑰香 玫瑰香味玫瑰香味玫瑰香味玫瑰香味 无玫瑰 无玫瑰 无玫瑰 香咪 咪淡 咪淡 咪淡 较淡 较淡 较淡 较微 香咪 香咪 香眯 表 3 pH 值与玫瑰色素色泽的比较试验 Tab. 3 The com阳rative test of pH and color of r<l!蜡 pigment 色泽 8 兰色 绿色 紫色 6 紫红 4 3 红色 玫瑰红 深玫瑰红深玫瑰红深玫瑰红 表 4 玫瑰番眯提取液在饮料中的添加比例试验 T'ab. 4 The additive ratio tcst of rc:刷Oavor liquid in bever田联 5o 45 40 35 到 25 20 15 10 饮料香味品尝 香太浓 香味浓 香浓 香浓 香味明显香味适合香味适合 香味淡 不明显 ]21:.指标 符合国家饮料标准。 3 结论与讨论 本研究利用食品分离与重组技术将玫瑰的色 素与挥发性替眯物质进行提取，对影响风睐的背涩 昧等酣费物质进行分离，在政瑰花饮料生产中对需 要的物质进行重组，结果表明，利用食品分离与重 组技术进行政现花饮料的生产能够获得也梅香浓 口昧理想的玫瑰鲜花饮料，研究的具体加工技术总 结如下: (1)根据玫瑰挥发性物质的挥发服膊，采用自 制顶空收集装置进行香味收集，可以得到香昧与水 的槐合物质，作为玫瑰饮料天然香味的部加，方法 炖通过自制顶空收集糕置旗铺梅香昧与水的视台 物质，再按 30%的添加比例加入到生产的玫瑰饮 料中。 (2) 利用政瑰的天然红色素，加工提取色素液 体作为玫瑰饮料的天然色泽添加，生产的玫瑰饮料 可以就得艳丽的玫瑰红色泽，方法是玫瑰花瓣砸碎 后按 1: 15 的比例用 4%的种橡酸温水萃取;再按 409岛的添加比例加入到生产的玫瑰饮料中 o (3)提取的色素嫂通过明股单?法可以去除 多余的苦涩睐，保证玫瑰饮料理想的口味;方法是 在提取的色素浆中加入 % %的明胶，静止 lh 后虹吸上层清椒，再用 150 叫 2ω 目的筛网过滤 除去絮状物沉淀，得到背韶昧不显著的玫瑰花萃取 汁备用。 (4) 脑型政现花饮料的鼓组配方为: t昆合挥发 物提取液 30% +脱苦玫瑰花色素萃取汁 40% + %Vc+%忡橡酸 +6%服糖，其生产的玫瑰 饮料具备僻梅的收瑰红色降，浓郁的天然政瑰香 味，酸甜适中的口睐，澄清透明清爽的玫瑰鲜花饮 料。 在目前班瑰花饮料的实际生产中，普施存在有 色无香与有香无色的问题，很难达到色泽香昧与口 感协调的理想要要求。本研究利用食品分离与盟组 技术将政瑰的色素与挥发性带昧物质进行分离提 取，对影响风昧的苦涩昧等酣类物质进行部分分 肉，在玫瑰花饮料生产中对需要害的物质进行重组， (下转第76 页} 76 云南农业大学学报 第 2O卷 (2)造成切割百合软烂的主要病源物为青霉。 该菌主要通过伤IZl侵入 8。因此，尽量减少损伤并 辅以杀菌剂处理，将会明显减少这种软烂的发生。 用锋利的不锈钢刀进行切割，以减少切割面积，这 不仅有助于因减少褐变而提高百合的感官性状，而 且会缩小伤lZl面积而降低微生物侵入的机率 。 (3)药物浸泡处理，会使鳞片表面含水量增 加，从而加剧腐烂。为延长保存期，必须在浸泡后 进行脱水处理。本试验采用洗衣机脱水桶脱水法。 不仅使部分百合鳞片受损，而且加工量不大，要进 行生产的规模化，需首先解决脱水这一工艺问题， 建议采用冷风流化床脱水。 (4)原料质量的高低对切割百合的贮藏质量 具有重要影响。选用优质的百合鳞片，贮藏期间感 官性状就会表现良好。因此，优质切割百合需以优 质百合鳞片为基础。 [参 考 文 献] [1] 连雪斌．百合多倍体诱导实验报告[J]．甘肃农业科 技 ，1995，(6)：14—15． [2] 张学杰，刘宜生．切割果蔬的质量控制及改善货架期 的途径[J]．中国农业科学，1999，32(3)：72—77． [3] 马文，任达宏．蔬菜的贮存与保鲜[M]．北京：金盾出 版社，1998． [4] 梁琪．风味化学与食品添加剂[M]．兰州：甘肃农业 大学出版社，1997． [5] 万素英，李琳．食品防腐与食品防腐剂[M]．北京：中 国轻工业出版社 ，1999． [6] 敏涛．水果蔬菜的保健价值与食用禁忌[M]．南昌：江 西科学技术出版社，1992． [7] 孙伟，丁宝莲．半~nq-_切割蔬菜的生理和品质保持研 究[J](I，Ⅱ)．上海农业学报，1999，32(3)：72—77． [8] 张维一，毕阳．果蔬采后病害与控制[M]．北京：中国 农业出版社 ，1996． [9] 毕阳．果蔬贮运学[M]．兰州：甘肃农业大学出版社， l99 ． [10] 薛卫东．果蔬贮藏与保鲜[M]．成都：电子科技出版 社 ，1995． 《上接第54页) 这一新的尝试在食品Jjn-v中是多种技术与方法的 综合应用，该研究也是根据云南新世纪鲜花保健品 公司与云南大山公司在玫瑰花饮料生产中亟待解 决的问题进行有针对性的研究与应用。结果表明， 利用食品分离与重组技术进行玫瑰花饮料的生产 能够获得色香味理想的玫瑰鲜花饮料，达到真正合 理开发利用玫瑰鲜花的天然红色与自然香味生产 色艳香浓的玫瑰鲜花饮料的目的，本研究的原理与 方法还可以应用在其它鲜花食品与保健品以及农 产品的深加工中，该研究是一项具有实际应用前景 的新尝试。 [参 考 文 献] [1] 李万英，王文中．我国玫瑰资源初探[J]．园艺学报， 1983，10(3)：211—215． [2] 金敬宏．玫瑰的综合开发[J]．中国野生植物资源， 2OOO，19(6)：21—25． [3] 赵晓峰，吴荣书．玫瑰花的综合利用及其开发前景 [J]．保鲜与~nq--，2OO4，4(3)：30—31． [4] 吴荣书，袁维，王刚．食用花卉开发利用价值及其发 展趋势[J]．中国食品学报，2004，4(2)：100—104． [5] 陈建军，王景挥，李亚东，等．野生玫瑰果实的营养成 分分析[J]．营养学报，1992，26(4)：419—421． [6] 高福成．食品分离重组工程技术[M]．北京：中国轻 工业出版社，1998． [7] 林奇，袁唯，吴荣书．玫瑰花饮料的研制[J]．饮料工 业 ，1999，7(3)：28—29． [8] 徐怀得，刘邻渭，李元瑞，等．几种干花成分分析及玫 瑰花饮料加工技术研究[J]．西北农林科技大学学报 (自然科学版)，2003，32(6)：91—95． 维普资讯 76 Z五南农业大学学报 第 20 举 (2) 造成切割百合软烂的主要病源物为青霉。 技， 1粥， (6) :14-15. 该随主要要通过伤口使人[8] 。因此，尽最躏少损伤并 [2J 张学杰，刘宜生.切割果疏的质量去控制及改善货架期 辅以杀菌剂处理，将会明显减少这种软烂的发生。 的途径[JJ. 中国农业科学， 1哪，32(3):72-77. 用锋利的不锈钢刀进行切割，以躏少切割面积，这 [3J 马文，任达宏.蹦菜的贮存与保鲜 [MJ. 北京:金盾出 不仪有助于因减少褐变而提商窗台的感官性状，而 版社， 1998. 且合缩小伤口面积而降低微生物侵人的机率[9 ， lO]O [4J 梁琪.风味化学与食品添加刑 [MJ. 兰州 t 甘肃农业大学出版社， I师7. (3) 药物搜泡处理，会使鳞片表面含水量增 [5J 万素英，李琳.食品防腐与食品防腐刑[叫"北京:中 加，从而加剧腐烂。为班长保存期，必须在摆地后 罔轻工业出版社， 1州. 进行脱水处理。本试验采用洗衣机脱水桶脱水法。 [6] 敏涛.水果蔬菜的保健价值与食用禁忌[MJ.南曰:江 不仅使部分商合鳞片受损，阳且加工量不大，要进 西科学技术出版社， 1992. 衍生产的规模化，需首先解决脱水这一工艺间腿， [7J 孙伟，丁宝蔑.圭和加工切割蔬菜的生现和品质保持研 建议采用冷风流化床脱水。 究[J] (I , 11 ) .上海农业学报， I酬， 32(3):12 -77. (的原料质量的高低对切割百合的贮藏质量 [8J 张维一，毕阳.果踹采后躏害与控制HMJ. 北京 2 中国 具有意要影响。选用优质的百合麟片，贮藏期间感 农业出版社， 1侧. 官性状就会表现良好。因此，优质切割百合需以优 [9J 毕阳.果蔬贮运学[M]. 兰州:甘肃农业大学出版社， 脆ã合鳞片为基础。 1992. [ IOJ 薛卫东.果蔬贮藏与保鲜[MJ. 成都:电子科技出版 [鲁考文献] 社， 1995. [1] 连雪斌.百含多倍体诱导实验报告[J] .甘肃农业科 ，翩翩翩.-翩翩翩 阳，翩翩翩 i'!'!'!..1'!'!'!__~_L"'!'!.JI!!!!'._~__I!'!'!!_1"'!'!.__~ _ t'!'!'!_1"!'!!__~_L"'!'! _ _ /IIl'!é_~__L"'!'! _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ 翩 翩._-----------------------­-----喃喃喃喃喃----喃喃喃喃 喃喃 -----------------------喃喃喃 h阳--恤------------------- {上接第54 页} 这一新的尝试在食品加工中是多种技术与方法的 锦合应用，该研究也是根据云南新世纪鲜花保健品 公司与云南大山公司在玫瑰花饮料生产中踊待解 决的问题进行有针对性的研究与应用。结果表明， 利用食品分离与囊组技术进行政瑰花饮料的生产 能够获得色香味理想的玫瑰鲜花饮料，达到真正合 理开发利用玫瑰鲜花的天然红色与自然香味生产 也艳香撒的玫瑰鲜花饮料的目的，本研究的原理句 方法还可以应用在其它鲜花食品与保健品以及农 产品的那加工中，该研究是一明具有实际应用前景 的新常试。 [.考文献] [1] 李万英，王文中.我国玫瑰资源、初探[J].罔艺学报， 1983 , 10(3) :211- 215. [2J 金敬习~.玫瑰的综合开发[JJ. 中国野生榄物资源， 2α刀， 19(6):21-25. [3J 版晓峰，哭荣书.玫瑰花的销合利用及其开发前簸 [JJ. 保鲜与加工， 2刷，4(3):30 由 3 1. [4] 笑荣书，意维，玉刚.食用花卉开发利用价值及其发 展踊势[J].中闹食品学报，2刷，4(2):1ω- 104. [5] 陈建军，王景挥，李亚东，等‘野生玫瑰果实的营养成 分分析[J].费养学报， 1则，26(4):419 咖 421. [6] 高福成.食品分离囊纽工程技术 [M]. 北京:中国轻 丁.业出版社， 1998 ‘ [7] 林斋，袁瞧，吴荣书‘玫瑰花饮料的研制[J].饮料工 业， I朔，7(3):28-29. [8J 徐怀得，刘邻渭，李兀瑞，等.儿种干花成分分析反政 瑰花饮料加工技术研究[1] .西北农林科技大学学报 (自然科学版) ， 2ω13 ， 32(6) :91 世 95 嗣