饭店经营管理职能
• 1 1 饭店管理概念饭店管理概念
对管理的理解对管理的理解
饭店管理概念饭店管理概念
饭店经营与管理的关系饭店经营与管理的关系
2 2 饭店经营管理要素饭店经营管理要素
3 3 饭店管理职能饭店管理职能
4 4 饭店管理内容饭店管理内容
5 5 饭店组织结构饭店组织结构
几个基本问题几个基本问题
组织结构设计的原则组织结构设计的原则
1 饭店管理概念
提问：
•什么是管理？管理的本质？
•什么是饭店管理？
• 对管理的理解
管理就是把复杂的问题简单化管理就是把复杂的问题简单化
管理就是让下属明白什么是最重要的管理就是让下属明白什么是最重要的
管理不谈对错只面对事实，解决问题管理不谈对错只面对事实，解决问题
管理是管事而不是管人管理是管事而不是管人
衡量管理水平的唯一标准是能否让个人目标与衡量管理水平的唯一标准是能否让个人目标与
组织目标合二为一组织目标合二为一
管理只对绩效负责管理只对绩效负责
管理是一种分配（责、权、利）管理是一种分配（责、权、利）
“ “管理就是把理论变为常识管理就是把理论变为常识” ——” ——陈春花陈春花
• 管理实际上就是人、物、事三者的辩证关系，通管理实际上就是人、物、事三者的辩证关系，通
俗地讲就是确保人与物结合后能够做出最有效的俗地讲就是确保人与物结合后能够做出最有效的
事来。事来。
• ““管理者管理者本身的工作绩效依赖于许多人，而他必本身的工作绩效依赖于许多人，而他必
须对这些人的工作绩效负责。须对这些人的工作绩效负责。”“”“管理的主要工管理的主要工
作是帮助同事（包括上司与下属）发挥长处并避作是帮助同事（包括上司与下属）发挥长处并避
免用到他们的短处免用到他们的短处”——”——彼得彼得··德鲁克德鲁克
• 饭店管理概念饭店管理概念
饭店管理是饭店管理者在了解市场需求的前提下，通饭店管理是饭店管理者在了解市场需求的前提下，通
过执行计划、组织、指挥、协调、控制等管理职能，使饭过执行计划、组织、指挥、协调、控制等管理职能，使饭
店最大限度地满足消费者需求，从而保证实现经营目标的店最大限度地满足消费者需求，从而保证实现经营目标的
活动过程。活动过程。
–– 饭店管理的基础是了解和认识市场饭店管理的基础是了解和认识市场
–– 饭店管理的实质是协调内部与外部饭店管理的实质是协调内部与外部
–– 饭店管理的任务是完成组织目标饭店管理的任务是完成组织目标
• 饭店经营与管理的关系饭店经营与管理的关系
区别：区别：经营是取得利润的过程；管理是完成计划的过经营是取得利润的过程；管理是完成计划的过
程。程。
联系：联系：饭店管理水平制约和影响着经营业绩，反过来饭店管理水平制约和影响着经营业绩，反过来
经营也会促进或制约饭店管理水平的提高。经营也会促进或制约饭店管理水平的提高。
–– 管理始终为经营服务管理始终为经营服务
–– 管理做什么必须由经营来决定管理做什么必须由经营来决定
–– 管理水平不能够超越经营水平管理水平不能够超越经营水平
2 饭店经营与管理的要素
•思考：决定企业发展的关键因素有哪些？
企业发展企业发展
战略战略
管理管理
观念观念
人才人才
制度制度
•提问：影响饭店发展的因素有哪些？
饭店发展战略（愿景）饭店发展战略（愿景）
饭店职业经理人观念饭店职业经理人观念
饭店人才饭店人才
饭店管理制度饭店管理制度
饭店企业文化饭店企业文化
人人
财财
物物
时间时间
信息信息
• 提问：
请举出几个饭店时间管理的例子
3 饭店管理职能
•提问：管理的五大职能？
计划、组织、指挥、协调、控制
饭店管理的五大职能
•计划
–战略计划战略计划
–管理计划管理计划
–业务计划业务计划
•组织（决绝资源配置问题）
–人人
–财财
–物物
–时间时间
–信息信息
•指挥（执行力）
–饭店决策饭店决策
–部门决策部门决策
–业务指挥业务指挥
•协调
–内部协调内部协调
–外部协调外部协调
•控制
–成本控制成本控制
–偏差控制偏差控制
4 饭店管理内容
4.饭店管理内容
计划管理计划管理
回答资源与目标是否匹配的问题回答资源与目标是否匹配的问题
目标是计划管理的基础；资源是计划管理的目标是计划管理的基础；资源是计划管理的
对象；目标与资源两者匹配的关系是计划管理对象；目标与资源两者匹配的关系是计划管理
的结果的结果
流程管理流程管理
解决人与事是否匹配的问题解决人与事是否匹配的问题
“ “人人有事做，事事有人做人人有事做，事事有人做””
组织管理组织管理
回答权力与责任是否匹配的问题回答权力与责任是否匹配的问题
战略管理战略管理
解决企业核心能力的问题解决企业核心能力的问题
核心能力核心能力33个基本特征个基本特征：核心能力提供了进入多样化：核心能力提供了进入多样化
市场的潜能；对最终产品中顾客重视的价值做出贡献；市场的潜能；对最终产品中顾客重视的价值做出贡献；
竞争对手难于模仿的能力竞争对手难于模仿的能力
文化管理文化管理
解决企业持续经营的问题解决企业持续经营的问题
5 饭店组织结构
•提问：
1.什么是饭店组织结构？
2.什么样的组织结构是高效的结构或是合理
的？
3. 为什么组织结构能发挥作用？
4. 如果你们班里设15个副班长，你觉得怎
样？为什么？
几个基本问题几个基本问题
–– 组织结构就是让权力和责任相匹配组织结构就是让权力和责任相匹配
–– 组织结构是自我约束的关系组织结构是自我约束的关系
–– 组织结构不是地盘组织结构不是地盘
–– 组织结构设计与战略、环境、规模、技术四个要素相关组织结构设计与战略、环境、规模、技术四个要素相关
–– 组织结构设计中要清晰的设计出沟通线、控制线（横向）组织结构设计中要清晰的设计出沟通线、控制线（横向）
、责任线和权力线（纵向）、责任线和权力线（纵向）
–– 饭店组织中纵向层级以考核点为准；横向以多少个职能饭店组织中纵向层级以考核点为准；横向以多少个职能
部门可以完成资源的专业安全部门可以完成资源的专业安全
–– 切忌切忌““拥有权力的人却不需要承担责任，承担责任的人拥有权力的人却不需要承担责任，承担责任的人
却没有权力却没有权力
–– 组织结构更要依赖责任而不是权力来设定组织结构更要依赖责任而不是权力来设定
•提问：组织结构设计的原则有哪些？
• 设立原则设立原则
• 指挥统一指挥统一
• 控制幅度控制幅度
• 分工：分工：纵向分工（职权线）；横向分工（资源线）纵向分工（职权线）；横向分工（资源线）
• 部门化部门化
一般企业不同发展阶段的组织结构
–创业阶段（直线型）创业阶段（直线型）
–成长阶段（职能型）成长阶段（职能型）
–发展阶段（事业部型）发展阶段（事业部型）
–持续发展阶段（董事会制）持续发展阶段（董事会制）
• 作业：
1.比较各组织结构的优劣势
2.请设计一个饭店的组织结构（饭店条件
自拟）
饭店组织管理体制
组织体制组织体制
饭店部门的框架结构饭店部门的框架结构
直线式
直线职能式
事业部式
距阵式
