餐饮业经常性卫生监督量化评分
卫生许可证
1、期限
2、范围
3、真伪
期限：
审查内容：
监督检查被监督的餐饮业所持有的卫生许可证是否在
有效期限内。
依据：福建省食品卫生许可证发放管理办法第十四条规定：
卫生许可证的有限期为两年，每年复核一次。
范围：
审查内容：
核准被监督的餐饮业的经营项目是否与许可的项目相
符。
依据：福建省食品卫生许可证发放管理规范
饮食业：中餐、西餐、快餐、自助餐、烤肉餐、药膳、外送盒饭
营养餐、风味小吃、面食小吃
真伪：
审查内容：
监督检查卫生许可证持有者是否有伪造、涂改和出借
卫生许可证的行为
中华人民共和国食品卫生法二十七条规定：食品生产
经营者不得伪造、涂改、出借卫生许可证
具体做法：卫生许可证应悬挂在生产经营场所的明显
处，亮证经营。
违反上述要求的不予进行等级评定，按照《食
品卫生法》第四十条之规定，对违法者给予行
政处罚。
依据：中华人民共和国食品卫生法
第四十条 违反本法规定，未取得卫生许可证或者伪造卫生许可
证从事食品生产经营活动的，予以取缔，没收违法所得，并处以
违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五百
元以上三万元以下的罚款。涂改、出借卫生许可证的，收缴卫生
许可证，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚
款；没有违法所得的，处以五百元以上一万元以下的罚款。
卫生管理（30分）
制度（5分）
人员（5分）
体检培训（20分）
食物中毒（5分）
制度
审查内容：卫生管理制度不落实
原料索证制度
库房管理制度
食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐)
粗加工管理制度
烹调加工管理制度
面食制作管理制度
凉菜制作管理制度
配餐管理制度
裱化制作管理制度
烧烤制作管理制度
从业人员健康检查制度
从业人员卫生知识培训制度
餐具用具清洗消毒制度
卫生检查制度
餐厅卫生管理制度
原料索证制度
依据：中华人民共和国食品卫生法
第二十五条 食品生产经营者采购食品及其原料，应
当按照国家有关规定索取检验合格证或者化验单，销
售者应当保证提供。
补充：一般检验合格证应由省级以上卫生行政部门确
定的食品卫生检验单位出具方为有效，进口食品应索
取口岸食品卫生监督检验机构出具的同批号产品的检
验合格证书；畜禽兽肉食品还要索取检疫合格证。索
取的各种卫生证明应妥善保存，以备查验。
采购食品时应向供货商索取该食品的有效卫生许可证。
食品添加剂应有省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。
库房管理制度
根据餐饮单位的不同规模，库房可分为常温库和冷库，冷库
又包括高温冷库(O℃～10¨C)和低温冷库(一般在一18℃以下)。
对入库的各种食品原料和成品要进行验收登记，内容包括品名、
供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等。
最好作成标牌，挂在食品货架上，掌握食品进出的动态情况。做
到先进先出，尽量缩短贮存时间。
发现腐败变质、超过保质期等《食品卫生法》禁止生产经营的食
品时应及时处理，处理前必须与正常食品分开，存放并有明显标
记，以防继续食用。
食品应分类分架存放，便于拿取。
常温库要注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室
的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉和生虫。
冷库内要保持清洁，及时除霜，注意不能把冷库塞
满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。
直接入口食品与食品原料应分库冷藏。
食品库房内不得存放有毒有害物品，特别是外观与
食品相似的有毒有害物品。
食品添加剂使用与管理制度(如亚硝酸盐
)
采购和使用食品添加剂应向供货方索取有省级卫生行
政部门颁发的食品添加剂卫生许可证及检验报告。
使用食品添加剂时应严格按卫生部2002年3月颁布的
《食品添加剂卫生管理办法》中的规定：
第十七条 食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂
使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使
用范围、使用量。
禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目
的而使用食品添加剂。
使用食品添加剂时应注意说明书及标识：
《食品添加剂卫生管理办法》规定：
第十八条 食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，
标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、
规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、
保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标
识上明确标示“食品添加剂”字样。
食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当在
标识上给予警示性标示。
粗加工管理制度
培训教材
在进行粗加工时，肉、禽、水产所用的刀、墩、案、
盆、池等应与蔬菜用的分开，因为动物性食品与植物
性食品的污染程度和各自可能携带的致病菌是不一样
的，荤素不分将造成互相交叉污染。
烹调加工管理制度
制定该制度的重要性：过去一般认为烹调加工是热加
工，存在问题较少，其实不然，这也是一个发生食物
中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物、
化学性食物中毒均可发生。据某市统计，因烹调加工
不当引起的食物中毒起数占28％，人数占33％，说明
烹调加工的卫生要求非常重要。
制定该制度的主要内容：
最小使用面积不得小于8平方米
培训教材
原料要新鲜
彻底加热
生熟分开
热菜储存温度要适合
剩饭菜处理
警惕非食品原料引起的食物中毒
面食制作管理制度
首先要确保原料卫生。常用原料有面粉、糖、油脂、
蛋品、奶品、馅类食品、蜜饯等，这些原料必须新鲜、
无虫、无异物、无霉变、无酸败。因肉馅在搅拌过程
中产生机械热，搅拌后接触空气面积增大，加上肉汁
渗出、绞肉机不洁等因素，使得肉馅容易变质，应随
用随加工。
制作西点常使用一些色素，使用时必须严格执行《食
品添加剂使用卫生标准》。该标准规定了我国允许使
用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。有的
面点师在使用食品添加剂时往往仅凭自己的经验来估
计使用量，这是不科学的，必须有严格的计算和称量。
糕点使用色素只能用于糕点上彩装。
凉菜制作管理制度
严格执行五专原则
肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗加工、热加工必
须在冷菜间外进行。水果、蔬菜必须在冷菜间外摘洗
干净，再进冷菜间消毒后放入冰箱或直接切配。
加热后用于制作冷菜的熟食品应放在冷菜间内冷却凉
透，然后放入冰箱冷藏。切忌把热食品或未凉透的热
食品直接放入冰箱，否则食品中心部位散热受阻，食
品易腐败变质。外购的熟肉制品，应及时冷藏。因散
装熟肉污染机会多，应当天进货，当天食用，隔夜的
熟肉应重新加后再食用。定型包装熟肉一定要在保质
期内食用。
加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在冷
菜间专用的消毒过的盆或盘内。
海蜇必须用净水反复冲洗后进冷菜间，食用前用开水
烫、加食醋调拌处理。
各种围边菜的加工要求与凉拌菜相同。
冰箱应定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁
和良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为
5’C左右。当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品
必须采取特殊处理措施。冰箱也不是保险箱，熟食冷
藏时间不应超过2天。
切拼过程严防污染防污染的办法就是切拼前进行全面
消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、台面
等。若切拼时间长，加工量大，应隔一段时间随时对
手、刀、砧板等进行消毒。
冷菜加工完毕应立即食用距食用时间越短越好，不给
细菌生长繁殖的时间。若为宴会必须提前制作冷菜时，
应把切拼好的冷菜放入冰箱保存，注意冷盘不能重叠
堆放，以防盘底污染下面的食品。
裱化制作管理制度
裱花蛋糕富含奶制品，又是手工制作，容易被
细菌污染，细菌易生长繁殖，加工应在专室内
进行。室内应装有空调、紫外线灯、洗手池、
消毒池、冷藏柜。裱花之前所用的各种工具、
容器及双手等必须洗净并进行消毒.成品必须冷
藏保存。
烧烤制作管理制度
在初加工间进行初加工
进出口
严格制作流程
（三个制作区域或专间）
从业人员健康检查制度与从业人员卫生知识
培训制度
餐具用具清洗消毒制度
为保证洗刷效果，应使用流动水。最好是用热
水进行洗刷，应对物品反复冲洗或反复刷洗，
特别是一些表面粗糙、有缝隙的物品，还必须
用刷子刷。洗刷带油污的物品，必须加入洗涤
剂，并与无油污的物品分开进行。刷洗后的物
品应保持干燥。消毒方法很多，主要分为物理
方法和化学方法两大类
1．物理方法
(1)煮沸消毒。该方法既经济又可靠，消毒时把物
品全部浸泡在水里，煮沸后保持2分钟以上。
(2)蒸气消毒。把物品放入蒸箱内，使温度上升到
100 C作用10分钟以上。蒸箱外面应有温度显示。蒸箱
密封要好，否则将影响消毒效果。
(3)干热消毒。通常采用远红外或电烤消毒箱等。一
般控制温度为120C，作用15分钟～20分钟。
（4）洗碗机：
在一些大型宾馆、饭店，常使用洗碗机对餐
具等物品进行洗刷消毒。洗碗机除热力消毒外，
还具有机械冲刷作用，有的洗碗机还使用一定
量的消毒剂，洗刷消毒效果是可靠的。使用洗
碗机消毒一般水温应控制在85℃以上，冲洗消
毒时间应在40秒以上。
2、化学方法：
因化学方法的使用较为复杂，不易掌握，只有在无
法进行热力消毒时方可使用。
(1)氯制剂。这是一种最常用的化学消毒剂。使用
氯制剂消毒时常出现的问题有：①配制浓度不够。按
有关规定，消毒餐具、容器、用具等物品时，有效氯
浓度应保持在250mg／L以上，消毒蔬菜、水果时，有
效氯浓度应保持在100mg／L。但配消毒液的人员往往
仅凭经验估计消毒剂用量，不能保证有效氯浓度。现
在一些饭店
由卫生专业人员量出消毒池(桶)的容积，再计算出消
毒剂用量，分别标出固定的标记，既保证了有效氯浓
度，也方便了使用者。②配好的消毒液使用时间过长。
消毒液使用一段时间后，有效氯被消耗，应随时更换
消毒液。何时更换应根据消毒物品的数量而定。现消
毒液浓度可用试纸法粗略测试，半分钟即可出结果，
低于规定的有效浓度应立即更换。③消毒作用时间短。
作用时间必须保持5分钟以上，不能仅在消毒液里过一
下就取出来。④消毒物品露出液面。露出液面的部分
将得不到消毒，必须将消毒物品浸泡在消毒液里。⑤
消毒后未能把消毒液冲洗干净，以致使餐饮具、蔬菜
带有异味。⑥消毒剂质量不过关，有效氯含量低。
卫生检查制度和餐厅卫生管理制度
人员
审查内容：无专职或兼职卫生管理人员
卫生管理人员是否能按照其职责管理相应的事务。如
宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度；监督、检
查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报
告；制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划；
组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员；定期进
行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。
体检培训（20分）
从业人员无有效的体检培训合格证（5分）
从业人员患有有碍食品卫生的疾病（5分）
从业人员有不良卫生习惯（5分）
从业人员不掌握基本卫生知识（5分）
从业人员无有效的体检培训合格证(5分）
中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定
食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工
作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康
检查，取得健康证明后方可参加工作。
从业人员患有有碍食品卫生的疾病（5分）
中华人民共和国食品卫生法第二十六条规定
凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带
者），活动性肺结核， 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食
品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。
有相当一部分食物中毒和其他食源性疾病，是由于食
品制作者携带病原微生物，进而污染食品引起的。餐
饮加工、服务人员每年必须至少进行一次健康检查，
持健康证上岗。但健康证只能证明体检时的健康状况，
并不能保证在一年之内不再患有碍食品卫生的疾病。
因此，要随时进行自我医学观察，及时发现并报告自
己患有的可能污染食品的疾病。从一定意义上讲，这
比每年一次的健康检查更重要。
《食品卫生法》规定，“凡患有痢疾、伤寒、病毒性
肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结
核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾
病的，不得参加接触直接入口食品的工作”。需要指
出的是，不能等到这些疾病确诊以后才调离接触直接
入口食品的岗位，因为这些疾病在发病初期甚至症状
出现之前已经开始排出病原微生物。
当观察到下列症状时，应暂停接触直接入口食
品的工作或采取特殊的防护措施。(1)腹泻；
(2)手外伤、烫伤；(3)皮肤湿疹、长疥子；
(4)咽喉疼痛；(5)耳、眼、鼻溢液；(6)发热；
(7)呕吐。这些症状都潜伏着病原微生物污染
食品的可能性，应及时治疗，直到排除有碍食
品卫生的疾病后方可恢复原工作。单位领导不
能强调工作需要而要求有上述症状的人员坚持
工作。
从业人员有不良卫生习惯（5分）
培养良好的卫生习惯和意识
对一种不符合卫生要求的操作，加工人员往往以过去
没有发生过食物中毒为借口，继续进行这样的不当操
作。需要特别指出的是，过去没有发生过食物中毒，
并不能代表现在和将来不发生，只要隐患存在，一旦
条件具备，发生食物中毒也就成为必然。多起食物中
毒的教训告诉我们，麻痹思想和侥幸心理往往是导致
食物中毒的祸根。多年食品卫生工作实践证明，一个
单位的食品卫生状况好与差，关键在领导的食品卫生
意识强与弱。单位领导除了提高对食品卫生重要性的
认识外，还要教育职工搞好食品卫生，要警钟
长鸣。
时刻保持手的清洁卫生。厨师的手无时不在接
触食品，手携带大量细菌，厨师肠道内或皮肤上的致
病菌也会通过手直接污染到食品上，或者通过手污染
到食品容器、用具上，再间接污染到食品上。手的卫
生与食品卫生息息相关，要养成勤洗手的好习惯，这
对保证餐饮卫生具有重要意义。
正确清洗消毒手的方法是，先在水龙头下用
水湿润双手后擦上肥皂或皂液，双手反复搓洗，
最好用刷子刷指甲，用流水把泡沫冲净，用75
％的酒精擦拭双手，干手器吹干或自然风干。
在下列情况下必须洗手：(1)、加工直接
入口食品前；加工时间过长时，中间应随时洗
手；(2)处理食品原料
后；(3)接触与食品加工无关的物品后；(4)上
厕所后。
厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品
时不得带戒指和手表。加工食品时不得抽烟，
更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。因口腔内可能
存在的致病性金黄色葡萄球菌可通过喷嚏或咳
嗽污染食品。
从业人员不掌握基本卫生知识（5分）
作为一名厨师不仅要有精湛的食品加工技术，还应
掌握一定的食品卫生知识。卫生部规定，厨师必须经
过食品卫生知识培训，取得培训证后方可上岗，之后
每两年还要接受一次复训。各个岗位的厨师必须掌握
岗位卫生要求，并自觉执行。对食品从业人员进行卫
生知识教、育和培训的重要性，已受到国内外食品卫
生界的公认，它对保证食品卫生，预防食源性疾病的
发生，可以起到事半功倍的作用。
有的餐饮单位对食品卫生工作是重视的，一般卫生状
况是较好的，但也发生食物中毒，其原因就是厨师缺
乏食品卫生知识，没有抓住预防食物中毒的关键环节。
具体做法：
抽样检查10名从业人员是否持有有效的
健康体检和卫生知识培训合格证明，从
业人员少于100人的至少抽查lO人，从业
人员不足10人的全部检查。同时询问与
餐饮业相关的食品卫生知识。观察有无
患有有碍食品卫生疾病及不良卫生习惯
的从业者从事食品加工活动。
食物中毒（关键项）
审查内容：发生集体性食物中毒
具体做法：上一次与本次监督检查期间有无发生食物
中毒的记录。
建筑与布局（关键项）
审查内容：擅自更改已核定的面积、设施与布局
具体做法：有否未经申报批准擅自对卫生许可时已核
准的面积、设施与布局进行改建、扩建的行为。
依据：中华人民共和国食品卫生法第十九条规定
食品生产经营企业的新建、扩建、改建工程的选址和
设计应当符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须
有卫生行政部门参加。
原料采购与贮存的卫生
采购（20分）
库房（12分）
冷藏设施（10分）
采购（20分）
审查内容：不符合食品卫生标准的食品及其原料（10
分）
无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品（5分）
食品及其原料未索证、无验收记录（5分）
采购人员的基本要求：
一、必须熟悉本单位所用的各种食品与原料
的品种及其相关的卫生标准、卫生管理办法及其
他相关法规，了解各种原辅材料可能存在的卫生
问题
二、在采购定型包装食品时，必须仔细查看
包装标识或者产品说明书是否按《食品卫生法》
第二十一条规定标出了品名、产地、厂名、生产
日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、
保质期限、食用或者使用方法等，防止购进假、
冒、伪、劣产品。
三、采购各种食品、食品原辅料时，必须向
供货方索取同批产品的检验合格证或化验单
“索证”时应注意以下3个问题：
(1)看出证单位出具的证件原件和影印件是否有效，
有无伪造、涂改等破绽；
(2)看食品卫生检验合格证与产品的名称、商标、批
号或生产日期是否一致；
(3)发现食品生产经营者提供的卫生检验合格证不
符合食品卫生有关规定，应拒绝采购或者向当地卫生
行政部门报告，也可以要求食品生产经营者重新提供
卫生检验合格证。
四、掌握必要的感官检查方法
食品的感官检查，就是通过人的视觉、嗅觉、触
角和味觉直接检查食品的形态、色泽、气味、滋味等
感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行。
具体做法：
抽样检查库房内10种定型包装食品或食品原料，
是否按照食品及其原料采购时的索证制度予以
索取检验合格证或化验单，标签是否符合要求。
抽样检查5种非定型包装食品或食品原料，感
官指标是否符合卫生标准要求。抽样检查5种
食品或原料提供者有元有效的卫生许可证复印
件。
库房（12分）
审查内容：
食品库房脏乱，与非食品混放（2分）
存放有毒有害物质（关键项）
存有超过保质期或腐败变质食品（10分）
具体做法：
食品库房内是否脏乱，是否按食品或食品原料分类放
置于离地的平台或层架上，有无非食品混放于食品库
房中。
食品库房内是否存放有毒有害的物品(如杀虫剂和亚硝
酸盐等有毒有害物质)。
库房内通风设施运转是否正常。有否超过保质期限或
腐败变质的食品或食品原料。
冷藏设施（10分）
审查内容：
冷藏冷冻设备不能正常运转（5分）
冷库又包括高温冷库(O℃～10¨C)和低
温冷库(一般在一18℃以下)。
生熟混放（5分）
具体做法：
冰箱、冰柜和冷库等冷藏设备设施运转是否正常，冷
藏设备设施有无滴水、结霜厚度超过lcm，冷藏的温度
超过IO~C。冷冻温度超过一l℃冰箱、冰柜内有否生、
熟食品交叉混放情况。
环境卫生与设施卫生（17分）
经营场所内外环境不整洁（2分）
厨房内外环境不整洁，地面有食物残渣，排烟
排气设施油垢沉积
防蝇、防鼠、防尘设施无效（2分）
纱门、纱窗或门帘(如塑料门帘)、金属防鼠板、
防鼠隔栅等三防设施损坏，不能有效的起到防
蝇、防鼠和防尘作用，视野内发现苍蝇和老鼠。
废弃物盛放容器不密闭，外观不洁（2分）
未按规定处理废弃油脂（5分）
《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》
第四条 食品生产经营单位在生产经营中产生的废弃油
脂，应当及时收集并使用专门标有“废弃油脂专用”
字样的密闭容器盛放，安排专人负责管理；排放含油
脂废水的，应当按照规定的方式使用标有“废弃油脂
专用”字样油水分离器或者隔油池等设施。
第五条 食品生产经营单位收集和排放的废弃油脂，应
当按月统计废弃油脂的种类、数量和去向以及防止污
染的设施、类型。
第六条 食品生产经营单位的废弃油脂，除直接作为废
弃物排放外，只能销售给废弃油脂加工单位和从事废
弃物收购的单位。从事废弃物收购的单位只能将收购
的废弃油脂销售给废弃油脂加工单位，不得销售给其
他单位和个人。
墙壁、墙裙、天花板不洁或脱落（2分）
加工用的设备和工具不洁（5分）
附有油渍和食物残渣等
洗手消毒设备运转不正常（2分）
一般要求（30分）
利用腐败变质及其他不符合卫生要求的食品及其原料
加工食品（关键项）
第九条 禁止生产经营下列食品：
（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有
异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；
（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能
对人体健康有害的；
（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量
超过国家限定标准的；
（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；
（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其
制品；
（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成
污染的；
（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；
（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者
将非食品当作食品的；
（九）超过保质期限的；
（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自
治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；
（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的
或者农药残留超过国家规定容许量的；
（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。
粗加工过程中将动物性与植物性食品未分开
（5分）
混洗混放造成相互污染。
加工后的原料、半成品和成品存放存在交叉污
染（10分）
食物没有烧熟烧透，中心温度是小于70~C（5分）
具体做法：测定大块烧煮加工食品的中心温度是否达
到70~C。
从食品卫生学角度讲加热就是对食品进行一次消毒灭
菌。若加热不彻底细菌将残留在食物内部，极易造成
食物中毒或其他食源性疾病。一般认为食品的中心温
度应达到70℃以上，可用探针式温度计测量。在加工
大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加
热程度，防止里生外熟。家禽的内腔常带有致病菌，
加热不透是很危险的。加热不彻底常见于集体食堂和
集体进餐的宴会。当加工量过大，超过烹调加工设备
的承受能力或客人急等用餐时，往往忽视加热彻底。
西餐中的牛排、煎鸡蛋等品种，因风味的要求往往
不能热透，使得肉内部带有血红色，这些品种具有一
定危险性，必须尽量保证加热至八成熟以上，用于煎
鸡蛋的生鸡蛋必须经过清洗消毒。
扁豆、豆浆等植物性食品，含有天然毒素，需要经
高温加热才能被破坏，若加热不彻底同样会引起食物
中毒。扁豆中毒是最常见的一种有毒植物中毒，此类
中毒一般集中在职工食堂。预防扁豆中毒的方法非常
简单，只要彻底加热，便能破坏所含的毒素，因此，
加工时一定要把扁豆煮熟焖透，使外观失去原有的生
绿色和豆腥味。扁豆加热不透可引起食物中毒。
烹调后至食用前存放时间超过2小时的食物，
存放条件不当（5分）
在自助餐厅，热食品需要保温，粤菜、潮州菜中的
卤水汁和西餐中的沙司也需要保温。不管采用水浴保
温，还是明火加热保温，必须把食品的温度保持在60
C以上，保温温度低于这个温度，则可能加速细菌的生
长繁殖，增加食品的危险性。在职工食堂或为集体送
餐的餐饮单位，往往把热菜盛装在大桶或大盆内，这
些大容器散热较慢，降温的时间较长，延长了食物在
适合于细菌繁殖的温度范围内的存放时间。一旦加热
后的食物中有耐热的细菌芽胞残存或通过容器使食物
再次受到污染
细菌在这个过程中将大量生长繁殖，使食品变质甚至
引起食物中毒。因此热食品贮存应尽量避免使用过大
容器。
出售感官异常或变质食物。（关键项）
隔餐隔夜的熟制食品食用前未充分加热
（5分）
专间特殊要求（凉菜、裱花蛋糕、和生
食食品）（每间20分，共60分）
五专不符合要求（10分）
专人加工:固定厨师专门加工冷菜.
专室制作:专为加工冷菜用的加工问，不得加工其他食
品，不得存放无关的物品。专室内设洗手池和出菜窗
口。应装有空调，把室温控制在25 C以下。
专用加工工具:
冷菜间内备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布、墩等
工具，严禁与其他部位的工具混用.
专用消毒设备:
冷菜间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消
毒用的设备，随时进行洗刷消毒；
专用冷藏设备:
冷菜间内设足够的冰箱专供存放冷菜及所用的原料。
保证切拼前的食品不被污染
消毒措施不落实（5分）
加工间温度大于25°C （5分）
餐饮具及消毒（15分）
餐饮具未清洗、消毒（10分）
具体做法：抽样检查己消毒的餐饮具进行感官检查，
是否达到《食饮具消毒卫生标准》感官指标的要求。
保洁不符合要求（5分）
