餐饮部管理手册
目 录
一、餐饮部概述及组织机构图
二、餐饮部岗位职责
32、 行政总厨……………………………………P&P/f&b/002/1-33
33、 厨师长………………………………………P&P/f&b/002/1-34
34、 加工切配主管………………………………P&P/f&b/002/1-35
35、 加工切配厨师………………………………P&P/f&b/002/1-36
36、 冷菜间主管…………………………………P&P/f&b/002/1-37
37、 冷菜厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-38
38、 炉灶主管……………………………………P&P/f&b/002/1-39
39、 炉灶厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-40
40、 烧烤主管………………………………………P&P/f&b/002/1-41
41、 烧烤厨师………………………………………P&P/f&b/002/1-42
42、 配菜主管……………………………………P&P/f&b/002/1-43
43、 配菜厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-44
44、 面点主管……………………………………P&P/f&b/002/1-45
45、 面点厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-46
46、 西餐厨师长…………………………………P&P/f&b/002/1-47
47、 西饼主管……………………………………P&P/f&b/002/1-48
48、 西点厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-49
49、 西厨冷厨主管………………………………P&P/f&b/002/1-50
50、 冷厨厨师………………………………………P&P/f&b/002/1-51
51、 西厨热厨主管………………………………P&P/f&b/002/1-52
52、 热厨厨师……………………………………P&P/f&b/002/1-53
53、 一级厨工……………………………………P&P/f&b/002/1-54
54、 二级厨工……………………………………P&P/f&b/002/1-55
三、餐饮部服务工作程序
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厨师长每日工作操作规程………………………P&P/f&b/003/
验收、收发流程……………………………………P&P/f&b/003/
削洗操作程序 ……………………………………P&P/f&b/003/
切配工作程序 ……………………………………P&P/f&b/003/
中餐厨房炒、油、汤锅操作程序 ………………P&P/f&b/003/
中餐厨房蒸灶操作程序 …………………………P&P/f&b/003/
中餐冷盆操作程序 ………………………………P&P/f&b/003/
中餐厨房划菜操作程序 …………………………P&P/f&b/003/
厨师餐厅现场操作程序 …………………………P&P/f&b/003/
中餐厨房上浆工作程序 …………………………P&P/f&b/003/
有质量问题菜肴退回厨房的处理程序……………P&P/f&b/003/
标准食谱制定工作程序……………………………P&P/f&b/003/
创新菜肴认定程序…………………………………P&P/f&b/003/
干货涨发程序………………………………………P&P/f&b/003/
原料腌制程序………………………………………P&P/f&b/003/
鲜活原料市场调查程序……………………………P&P/f&b/003/
餐饮生产成本控制程序……………………………P&P/f&b/003/
餐饮生产质量控制程序……………………………P&P/f&b/003/
厨师长检查工作程序………………………………P&P/f&b/003/
菜单制定操作规程………………………P&P/f&b/003/
中厨房餐前准备操作规程………………………P&P/f&b/003/
中厨房出品操作规程………………………P&P/f&b/003/
中厨房砧板操作规程………………………P&P/f&b/003/
中厨房炉头操作规程………………………P&P/f&b/003/
烧腊冷菜加工操作规程………………………P&P/f&b/003/
中厨面点加工操作规程………………………P&P/f&b/003/
面团的制作程序 ……………………………………P&P/f&b/0002/1-46
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制陷的操作程序 ……………………………………P&P/f&b/0002/1-47
面点成熟的方法 ……………………………………P&P/f&b/0002/1-48
厨房卫生操作规程………………………P&P/f&b/003/
西餐厨房切配操作流程 ……………………………P&P/f&b/0002/1-43
西餐厨房炉灶操作程序 ……………………………P&P/f&b/0002/1-44
西餐厨房冷盘操作程序 ……………………………P&P/f&b/0002/1-45
西厨房肉食加工操作规程………………………P&P/f&b/003/
西厨房冷菜加工操作规程………………………P&P/f&b/003/
西厨房热菜加工操作规程………………………P&P/f&b/003/
西厨包点加工操作规程………………………P&P/f&b/003/
管事部经理每日工作的操作规程………………………P&P/f&b/003/
保管员工作流程 ……………………………………P&P/f&b/0002/1-49
洗碗工工作流程 ……………………………………P&P/f&b/0002/1-50
清洁工操作程序 ……………………………………P&P/f&b/0002/1-51
成本核算员工工作流程 ……………………………P&P/f&b/0002/1-52
管事部工作流程………………………P&P/f&b/003/
餐具识别操作规程………………………P&P/f&b/003/
清洗剂识别操作规程………………………P&P/f&b/003/
洗涤剂使用操作规程………………………P&P/f&b/003/
餐具清洗操作规程………………………P&P/f&b/003/
洗碗机使用操作规程………………………P&P/f&b/003/
洗煲操作规程………………………P&P/f&b/003/
浸泡餐具操作规程………………………P&P/f&b/003/
清洗洗碗机操作规程………………………P&P/f&b/003/
清洁不锈钢台操作规程………………………P&P/f&b/003/
清洗玻璃杯操作规程………………………P&P/f&b/003/
清洁银器操作规程………………………P&P/f&b/003/
清洗自助餐炉操作规程………………………P&P/f&b/003/
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清洗后餐具处理操作规程………………………P&P/f&b/003/
垃圾筒清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/
垃圾房清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/
垃圾收集操作规程………………………P&P/f&b/003/
每日破损记录操作规程………………………P&P/f&b/003/
防止破损操作规程………………………P&P/f&b/003/
餐具盘存准备操作规程………………………P&P/f&b/003/
蒸柜清洗操作规程………………………P&P/f&b/003/
炉头清洗操作规程………………………P&P/f&b/003/
夜班管事工作操作规程………………………P&P/f&b/003/
烤炉清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/
油炸炉清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/
坑渠清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/
油烟罩清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/
瓷墙面清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/
厨房地面清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/
扒炉清洁操作规程………………………P&P/f&b/003/
仓库管理员每日工作操作规程………………………P&P/f&b/003/
金银器仓库管理的操作规程………………………P&P/f&b/003/
餐具盘点的操作规程………………………P&P/f&b/003/
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 行政总厨岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-33
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：餐饮总监
直接下级：各档口厨师长
[岗位职责]
1、加强与餐饮销售部和餐厅部的联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。
2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金使用成本。
3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。
4、主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份。
5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况和存在问题。
6、召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务。
7、制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。
8、制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。
9、组织厨师长及技术骨干试制新产品；对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并归类存档；巡查各厨房
消防安全工作，发现隐患及时整改。
10、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
11、监督厨房设备维护保养工作，延长设备是用寿命，节约资金。
12、大型宴会时需到现场指挥、监督，确保万无一失。
13、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。
14、做好厨房财产管理监督工作；每月对厨师长进行绩效评估；完成上级交办的其他工作。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康，相貌端正，35～60 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专或同等学历；受过高级酒店人员专业培训。
3、工作经验：五年以上领导经验，十年以上厨师工作经历，星级酒店行政总厨二年以上经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 厨师长岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-34
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：中餐行政总厨
直接下级：切配中心主管 、冷菜间主管、 炉灶主管、烧烤主管、面点主管、配菜主管
[岗位职责]
1、负责所在厨房的组织工作。
2、督导并带领厨师按工作程序、标准做好每份菜单原材料的加工切配。
3、督导厨师正确使用和保藏食品原材料。
4、向中餐厅厨师长提供每日食品原材料申购单。
5、对领进的食品原材料进行验收。
6、负责各加工程序的质量管理和成本控制。
7、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。
8、协助中餐厅厨师长对各级厨师实施培训并进行绩效评估。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男性，30～60 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业和经理人员岗位基本知识和技能培训。
3、工作经验：五年以上酒店厨房领班管理经验；同档星级以上酒店两年副厨师长经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 加工切配主管岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-35
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：副厨师长
直接下级：切配中心厨师
[岗位职责]
1、负责切配工序的日常管理工作。
2、督导并带领厨师按工作程序、标准做好每份菜单原材料的加工切配。
3、督导厨师正确使用和保藏食品原材料。
4、向厨师长提供食品原材料申购单。
5、对领进的食品原材料进行验收。
6、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。
7、检查监督厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。
8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 25～40 岁，女 25～40 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业和经理人员岗位基本知识和技能培训。
3、工作经验：五年以上酒店厨房管理经验；同档星级三年酒店厨师领班经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 加工切配厨师岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-36
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
审 批
李小军/餐饮部总监 何平元/总经理
直接上级：加工切配主管
[具体职责]
1、对食品原材料进行加工切配。
2、按规格配齐每份菜单的主料和配料。
3、正确保存各类剩余的原材料。
4、随时与切配厨师联系，控制好出品的速度和质量。
5、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。
[任职条件]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 25～45 岁，女 25～40 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 冷菜间主管岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-37
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：副厨师长
直接下级：冷菜厨师
[岗位职责]
1、 负责冷菜间的日常管理工作。
2、督导厨师按规格、标准加工制作冷菜。
3、督导厨师正确使用食品原料和正确保藏剩余原料。
4、负责冷菜间的质量管理和成本控制。
5、向厨师长提供冷菜原料的申购单。
6、对领进的冷菜原料进行验收。
7、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。
8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 25～50 岁，女 25～40 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过督导人员岗位基本知识和技能培训。
3、工作经验：五年以上酒店厨师管理经验；同档星级两年酒店厨师领班经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 冷菜厨师岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-38
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：冷菜间主管
[岗位职责]
1、切配、烹制散餐和宴会的冷菜。
2、负责冷盘的装盘和出品。
3、合理使用原材料，并保存剩余原料。
4、经常检查并整理冷柜冰箱。
5、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
[任职资格]
1、自然条件:身体健康、精力充沛,男 25～45 岁,女 25～40 岁,身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 炉灶主管岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-39
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：副厨师长
直接下级：炉灶厨师
[岗位职责]
1、负责炉灶工序的日常管理工作。
2、督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。
3、督导厨师正确控制烹制的火候、正确使用和保管各种调料品。
4、检查菜肴质量，把不符合质量及规格标准的菜品退回重做。
5、负责菜品烹调的成本控制。
6、向厨师提供烹调调味的申购单并负责货物验收。
7、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。
8、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康，相貌端正，举止得体，口齿清楚，男 25～50 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历，通过督导人员岗位培训知识和技能培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师专业工作经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 炉灶厨师岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-40
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：炉灶主管
[岗位职责]
1、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。
2、负责热菜的装盘和出品。
3、负责备齐炉灶工序的所有调味品并正确使用。
4、妥善保管好剩余的调味品。
5、作好工作区域环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 22～50 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 烧烤主管岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-41
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：副厨师长
直接下级：烧烤厨师
[岗位职责]
1、负责烧烤间的日常管理工作。
2、督导厨师按服务程序和工艺要求加工烹制各种烧烤食品。
3、督导厨师正确使用、保管各种烧烤原料和调料品并正确控制烹制的火候。
4、检查烧烤成品的质量，把不符合质量及规格的退回重做。
5、负责烧烤间的成本控制。
6、负责向厨师长提供原料及调味品的申购单并负责货物验收。
7、负责检查督导厨师做好食品、环境的卫生以及安全防火工作。
8、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康，相貌端正，举止得体，口齿清楚，男 25～50 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历，通过督导人员岗位培训知识和技能培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师专业工作经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 烧烤厨师岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-42
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：烧烤主管
[岗位职责]
1、按操作程序和工艺要求加工烹制烧烤食品。
2、加工、制作、提炼并妥善保管与使用各种烧烤卤汁。
3、保存好烧烤间原料及半成品。
4、正确使用和维护烧烤间的设备。
5、搞好烧烤间设备和场地的清洁并落实安全防火措施。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康，相貌端正，举止得体，口齿清楚，男 22～50 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历，通过督导人员岗位培训知识和技能培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师专业工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 配菜主管岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-43
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：副厨师长
直接下级：配菜厨师
[岗位职责]
1、控制好食品成本，由食品的准备工作，存货清 ，食物供给和所有食品的准备区域开始控制好成本。让所有的
货架，箱子保持干净，并在两边帖上标签。在任何时间组织和控制好货仓并保证在任何时间内保持冷库区域的
食品新鲜。
2、使所有货品保持新鲜，并在库房按食品不同的型号，耐储时间，温度等进行管理。合理使用和销售这些储备物。
随时补充货物空缺。
3、要保证食物的安全，卫生。所有食品工作区域应顺应食物本有功能，包括日期，储荐，使用等。
在符合酒店指导方针的前提下要保证最基本的食品安全和卫生设备标准。进行每日货仓的卫生检
查和保证所在区域内有一个高标准的卫生环境。在完成部门营业指标的同时也要保证很好的成本
控制。
4、协助制定培训计划和对员工进行培训。
5、礼貌友好的与各部进行沟通和协调，对下属和同事也要用礼貌语言去沟通和交流。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康，相貌端正，举止得体，口齿清楚，男 22～50 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历，通过督导人员岗位培训知识和技能培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师专业工作经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 配菜厨师岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-44
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：配菜主管
[岗位职责]
1、根据每份菜单的内容、分量做好菜品的排菜、配器、装盘和拼摆。
2、做好加工切配工序与炉灶工序之间、厨房与备餐间之间的配合协调工作。
3、负责给炉灶厨师提供切配好的菜肴原料，为炉灶厨师提供盛装器皿。
4、当好炉灶厨师的助手，将烹制好的菜品送至备餐间。
5、负责菜肴装盘和装饰美化、并监督菜品的质量。
6、负责工作区域、用具的清洁。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康，相貌端正，举止得体，口齿清楚，男 25～50 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过督导人员岗位培训知识和技能培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师专业工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 面点主管岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-45
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：副厨师长
直接下级：面点厨师
[岗位职责]
1、按规格和标准制作各类中、西式面点。
2、正确保管食品的原料、半成品和成品。
3、正确维护保养厨具设备。
4、保持工作区域及设备用具的洁净和卫生。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 25～50 岁，身高 米以上，女 25～50 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 面点厨师岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-46
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：面点主管
[岗位职责]
1、按规格和标准制作各类中、西式面点。
2、正确保管食品的原料、半成品和成品。
3、正确维护保养厨具设备。
4、保持工作区域及设备用具的洁净和卫生。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 22～50 岁，身高 米以上，女 25～50 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西餐厨师长岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-47
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：餐饮总监
直接下级：西饼主管、西厨热厨主管、西厨冷厨主管
[岗位职责]
1、加强与餐厅部的联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。
2、与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金使用成本。
3、随时掌握物料库存，审批厨房报购物料，严把质量、数量关。
4、主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品分量，确保菜品足量够份。
5、参加餐饮例会，汇报部门运作状况和存在问题。
6、召集厨房例会，传达餐饮总监指示，分派任务。
7、制定本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。
8、制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。
9、组织厨师主管及技术骨干试制新产品；对酒店各时期特色菜肴进行资料整理编撰成册，并规类存
档；巡查厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。
10、随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
11、监督厨房设备维护保养工作，延长设备是用寿命，节约资金。
12、大型宴会时需到现场指挥、监督，确保万无一失。
13、根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。
14、做好厨房财产管理监督工作；每月对厨师长进行绩效评估；完成上级交办的其他工作。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康，相貌端正，35～60 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专或同等学历；受过高级酒店人员专业培训，具备特二级以上厨师资格。
3、工作经验：五年以上领导经验及资深厨师工作经历，星级酒店西厨厨师长两年以上经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西饼主管岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-48
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：西餐厅厨师长
直接下级：西点厨师
[岗位职责]
负责西饼房的日常管理工作。
2、督导厨师按规格、标准加工制作西点。
3、督导厨师正确使用食品原料和正确保藏剩余原料。
4、负责西饼房的质量管理和成本控制。
5、向厨师长提供西点原料的申购单。
6、对领进的原料进行验收。
7、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。
8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 25～50 岁，女 25～40 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过督导人员岗位基本知识和技能培训。
3、工作经验：五年以上酒店厨师管理经验；同档星级两年酒店厨师领班经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西点厨师岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-49
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：面饼主管
[岗位职责]
1、按规格和标准制作各类西式面点。
2、正确保管食品的原料、半成品和成品。
3、正确维护保养厨具设备。
4、保持工作区域及设备用具的洁净和卫生。
5、当厨师长有要求或需要时，应服从厨师长的按排，工作于任何厨房。
[任职条件]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 22～50 岁，身高 米以上，女 25～50 岁，身高 米
以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西厨冷厨主管岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-50
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：西餐厅厨师长
[岗位职责]
1、负责冷菜间的日常管理工作。
2、督导厨师按规格、标准加工制作冷菜。
3、督导厨师正确使用食品原料和正确保藏剩余原料。
4、负责冷菜间的质量管理和成本控制。
5、向厨师长提供冷菜原料的申购单。
6、对领进的冷菜原料进行验收。
7、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。
8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 25～50 岁，女 25～40 岁，身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过督导人员岗位基本知识和技能培训。
3、工作经验：5 年以上酒店厨师管理经验；同档星级 2 年酒店厨师领班经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 冷厨厨师岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-51
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：西厨冷厨主管
[岗位职责]
1、按规格和标准制作各类冷菜。
2、正确保管食品的原料、半成品和成品。
3、正确维护保养厨具设备。
4、保持工作区域及设备用具的洁净和卫生。
5、当厨师长有要求或需要时，应服从厨师长的安排，工作于任何厨房。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 22～50 岁，身高 米以上，女 25～50 岁，身高 米
以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西厨热厨主管岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-52
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：西餐厅厨师长
[岗位职责]
2、负责热厨房的日常管理工作。
2、督导厨师按规格、标准加工制作菜品。
3、督导厨师正确使用食品原料和正确保藏剩余原料。
4、负责热厨房的质量管理和成本控制。
5、向厨师长提供菜品原料的申购单。
6、对领进的菜品原料进行验收。
7、检查督导厨师搞好食品、环境卫生和安全工作。
8、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效考核。
[任职资格]
1、自然条件:身体健康、精力充沛,男 25～50 岁,女 25～40 岁,身高 米以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过督导人员岗位基本知识和技能培训。
3、工作经验：五年以上酒店厨师管理经验；同档星级两年酒店厨师领班经历。
4、语言能力：普通话流利，初级英语。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 热厨厨师岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-53
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：西厨热厨主管
[岗位职责]
1、按规格和标准制作各类热厨菜品。
2、正确保管食品的原料、半成品和成品。
3、正确维护保养厨具设备。
4、保持工作区域及设备用具的洁净和卫生。
5、当厨师长有要求或需要时，应服从厨师长的安排，工作于任何厨房。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 22～50 岁，身高 米以上，女 25～50 岁，身高 米
以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 一级厨工岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-54
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：西厨厨师
[岗位职责]
1、按规格和标准制作各类菜品。
2、正确保管食品的原料、半成品和成品。
3、正确维护保养厨具设备。
4、保持工作区域及设备用具的洁净和卫生。
5、当厨师长有要求或需要时，应服从厨师长的按排，工作于任何厨房。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 22～50 岁，身高 米以上，女 25～50 岁，身高 米
以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 二级厨工岗位职责
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-55
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
直接上级：一级厨工
[岗位职责]
1、尽全力协助他人工作，按规格和标准制作各类菜品。
2、正确保管食品的原料、半成品和成品；营业结束后，需收理工作区域并用正确途径回收及储存剩
余的有用食品。
3、正确维护保养厨具设备。
4、保持工作区域及设备用具的洁净和卫生。
5、当厨师长有要求或需要时，应服从厨师长的安排，工作于任何厨房。
[任职资格]
1、自然条件：身体健康、精力充沛，男 22～50 岁，身高 米以上，女 25～50 岁，身高 米
以上。
2、文化程度：中专以上或同等学历；通过厨师专业培训。
3、工作经验：五年以上同档星级酒店厨师工作经历。
4、语言能力：普通话流利。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 厨师长每日操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-152
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．开餐前准备工作。
2．开餐后标准工作。
操作程序
1．准备
每日上班后审阅报告表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需用量，签发领料单。
检查各班组开餐前准备工作，指导和落实生产工作任务。
参加餐饮部例会，汇报前一天工作，听取上级指令。
开餐前，检查原料质量和出料率，保证厨房生产需要。
保持与餐厅、宴会厅、采购、库房、餐饮部办公室和财务成本核算员的密切联系，保证厨
房生产的正常进行。
2．工作
开餐前，检查各岗位原料质量，提高工作效率。
餐后，检查各班组原料消耗和剩余原料的保管，检查餐具、厨具及工作场地的清理和卫生，
关闭能源，检查设备是否正常，为下一餐做好准备。
主动与客人接触，了解客人对出品的意见，处理各种有关菜肴方面的投诉。
指导和监督各部主管完成当日的培训计划。
完成当日工作报告。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 验收、收发流程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-153
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
保管员对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料
的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。
对质量不合格、缺斤少量的一律拒收，
退回采购部。
由各厨房根据采购单对各项原料再次进行复核验收。
对验收不合格的，退回保管员。
各厨房验收合格后，在领料单上和保管员共同签字，并一式两联，
一联给采购部作报销凭证，一联作为厨房的领货凭证给成本核算员。
保管员对每次验收与分发带有详细的记录，并记好物料分类帐，做
到日清日结，报成本核算员,一日一盘点。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 削洗操作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-154
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
注意事项：
蔬菜类标准：A、无老叶、老根、老皮及筋络不能食用部分，去掉。
B、修削整齐，无泥沙、虫卵等污物，干净。
C、各原料单独放置，没有串味等污染。
水产类标准：A、污秽杂物除尽，鳞、壳、泥肠等除尽。
B、血放尽，鳃除尽，胆不破，内脏杂物除尽。
C、洗净沥干。
做好个人卫生，做好环境、地面、刀具和盛器等用品
的清洁。
核对当日厨房要货单是否遗漏或数量不足。
漏缺情况及时向
厨师长汇报，以
便厨房安排。
根据厨房要求，分别对蔬菜、肉禽类、水产分类进行
削洗、宰杀、粗加工。
肉禽类标准：A、区别烹调不同要求，用肉部位恰当。
B、污秽、杂毛和筋腱除尽。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 切配工作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-155
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 2 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
根据营业情况领取和准备所有原料，尽量做到冰冻原
料一次解冻。
按需统一为中餐、冷盆用料加工，不同食品原料采取
不同胀发工序。
按宴请、点菜原料的日常用量，采取整料整用，次料
次用，边角料充分利用，有专人负责加工切配。
将准备上灶的蔬菜、禽、鱼、蛋、
肉类按厨师长要求运用各种刀工
将各类原料根据其老、嫩、脆、韧
不同特性，精加工成不同形态的片、
丝、条、块、丁等半成品，待用。
按需要将各类食品进行
调拌上浆、腌渍，主辅料
分别放置，放冰箱待用。
注意事项：
（1）根据厨师长对各种菜点的用料的标准和毛利率幅度，分别将主辅料加工以搭配，
并注意营养成分，制定正菜设计。
（2）涨发方法正确，涨发成品疏松软绵，清洁无异味，并达到规定涨发率。
（3）注意成本核算，合理使用原料，在保证质量的前提下做到副料整用，零料整用，
边角料综合利用。
（4）切配人员经常与厨师长、餐厅管理人员及餐饮部总监保持联系，听取前一天对
配菜质量的意见及客人提出的意见，以便改进切配质量。
（5）砧板应严格分清生、熟使用，用毕的应用刀沥清砧板面，用水洗刷干净，竖起
晒干。
（1） 切配的刀具均要保持刀口锋利，不卷刃缺口，以防原料在斩切时连刀。刀用完
后，必须及时消毒，擦干，擦净，以防生锈污染食物。
做好结束和清洁工作。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 中餐厨房炒、油、汤锅操作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-156
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
检查水、电、煤气设备完好，保持清洁。
制好汤汁，备好水锅、热油，按照菜单进行半成品预制，
备好调料及铁锅（炒瓢、炒勺）、手勺、手铲、漏勺、笊篱、
网筛、筷子等炊具。
精通上浆技术，正确识别油温，灵活掌握火候，放料正确
适时，勾芡适当，翻锅自如，出锅及时，装盘熟练。
规范以烹调，炒菜适
量，一要快，二要好，
三要量足，风味突出。
吊汤分为清汤、白汤和浓汤，
高级宴会需要极为澄清的鲜汤，
须在一般清汤基础上进一步提
炼。
用细网筛将已制成的汤过滤。
将鸡腿肉去皮成茸状，加葱、姜、酒
及适量清水浸泡出血水后，投放到过
滤好的清汤中。
以旺火加热，同时用手勺按一个方向
不断搅拌。
待汤将沸时，立即改用小火（不能使
汤翻滚）使汤中渣状物与鸡茸粘结
物浮在面上。
用手勺将渣状物和鸡茸撤清，鲜汤制
作完毕。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 中餐厨房蒸灶操作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-157
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
注意事项：
（1）干货涨发原料，蒸制前需泡制回软；
（2）注意各种海产品不同蒸制时间以防蒸老；
（3）适当控制蒸汽阀门大小。
POLICY & PROCEDURE
检查蒸汽柜设备是否清洁、完好。
根据当班营业情况，将需要调味的蒸品原
料进行调味。
根据蒸的时间长短，分类将原料蒸制，最
大限度提高蒸汽利用率和蒸柜空间。
做好结束工作和卫生清洁工作。
将蒸好成品夹上桌号夹和调味品一起送给
厨房划菜员。
政策与程序—餐饮部
主 题 中餐冷盆操作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-158
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 2 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
注意事项：
（1）冷盆要求新鲜、时令，隔顿、隔夜菜必须回烧，调制的汁料限当日
根据当日宴请标准、要求，做好领料、调料、餐具、
用具和烹制准备。
确定冷盘种类，选择拼装形式。
拌：将生料或冷却的熟料切成丝、条、片、丁
等形状，直接用盐、糖、醋、麻油等调味品调
制而成。根据口味还可增加蒜泥，辣油、芥末
等调味品。
烩：将加工成丝、片、条、块等生料用沸水搅
烫后，放上花椒油、花椒粉等调味品拌制。
腌：将原料浸入调味卤汁或以调味品浇淋、拌
和。
热制冷吃参考
炉灶操作流程。
根据菜肴要求，原料性质，灵活运用刀法，切出适用
于装盘规格的不同造型。
根据菜单要求，制定原料加工烹制方法。
用，隔日不用；
（2）各类卤汁，不论红卤、白卤，每天由专人负责，经烧过后待用；
（3）食品原料切配应节约用料，正料正用，次料次用，边角料综合利用；
冷盆余料应分类、集中储藏冰箱。各种冷盆存放专用冰箱，并加保
鲜纸，生熟分开；
（4）冷菜间要保持清洁卫生，要注意个人卫生；
（5）冷菜和刀具要定期消毒，下班后打开紫外线灯杀灭细菌。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 中餐厨房划菜操作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-159
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
注意事项：
（1）划菜人员思想集中，认真负责，与餐厅服务人员和配菜人员互相通气，配合默
契，掌握好上菜秩序和速度；
（2）装盘、拼摆、围边要求简洁明快、新颖高雅；
（3）发现烹制质量不符的菜肴，应当及时要求重配、重制，严格把好质量关；
（4）做到正确无错误，在跑菜前应对菜点质量（色、香、味、型、皿）作全面检查；
（5）划菜过程中，注意各个环节的清洁卫生。
POLICY & PROCEDURE
整理好预定菜单，做好跟料、制好各种
调味品、专用筷、专用抹布等准备工作。
根据当日预订菜单将已经做好的菜，按
照宴请标准和点菜要求逐一按质按量进
行检查。
根据不同烹调方法和原料，采用不同的
盛器。特色菜点配备特色盛器，夹上夹
子。
做好收尾和清洁工作。
划掉菜单,传给跟菜员,并报桌号。
和餐厅联系，客人口味特点，
进餐时间、快慢要求、用何
餐具。
招呼上菜时间。
如有蒸菜，招呼上笈。
按围边要求围边。
和跑菜员及时联系听取客人
建议。
烩采用凹盘
炒菜用平盘
汤菜用汤菜盘
分餐用分菜盘具
整鱼整鸭用腰盘
政策与程序—餐饮部
主 题 厨师餐厅现场操作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-160
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
中餐宴会 堂做 冷餐会
POLICY & PROCEDURE
服装整洁、穿戴整齐，头发、胡须、指甲修理整齐，烤鸭操
作戴手套。
整理、洗净操作车、铺好布件。
备好各种餐具和操作工具，菜肴装盆，摆放整齐。
备好菜肴所需沙司调料，举止得体，微笑操作。
轻缓地将车子推入餐厅，将
车推至离方桌一米左右位
置。
将车停在餐桌旁，请主人和
主宾欣赏。
操作人员面对餐桌，微笑
服务，菜肴装盘选型美观，
形态逼真。
将堂做车推至离客人餐桌
适当位置。
按菜品流程操作完成
服务员位上服务。
客人用餐结束，整理用具
和操作台。
整理餐具、餐车、卫生
在餐厅选好操作位置，即不影
响餐厅空间，有要与餐厅布置
相协调。
铺好台布，围好台裙。
食品、沙司盆子按顺序排放，
即便于客人取菜，又便于操作。
客人取菜时，微笑点头示意，
征询客人所需数量。
政策与程序—餐饮部
主 题 中餐厨房上浆工作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-161
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
POLICY & PROCEDURE
领取备齐上浆用调味品，清洁整理上浆用具，做好各
项准备。
将需上浆原料进行解冻，以至自然状态。
对白色菜肴的上浆原料进行漂洗，并将所有上浆原料
沥干或吸干水分。
根据上浆用料规格，对不同原料分别进行浆制。
以浆制好原料，盛入相应盛器，用保鲜膜封后，入冰
箱或冷库暂存待领用。
政策与程序—餐饮部
主 题 有质量问题菜肴退回厨房的处理程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-162
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
POLICY & PROCEDURE
有问题菜肴退回餐厅，及时向厨师长或主管汇报，交厨
师长或主管复查鉴定。
经厨师长确认，确实菜肴口味不当，未成熟或其它质量
出现问题，立即交待给打荷重新配制。
口味适当，未熟可重
新调整。
破坏出品形象太大，
需重新配置。
出现异物，需重新配
制或调换新菜名。
打荷接到重新烹制菜点，及时迅速分派炉灶烹制，并交
待清楚。
加热烹制成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，
迅速递与备餐划单上菜人员上菜，并说明清楚。
处理情况及结果事后记入厨房菜点办理记录表。
政策与程序—餐饮部
主 题 标准食谱制定工作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-163
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
POLICY & PROCEDURE
确定主配料分量，规定调味料品种，试验确定每份用量。
根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价。
规定加工制作步骤。
选定盛器，落实盘饰用料及式样。
拍摄配备成品彩照，填制标准食谱。
按标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
政策与程序—餐饮部
主 题 创新菜肴认定程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-164
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
POLICY & PROCEDURE
各厨房推荐给考评小组其创新菜。
根据设计要求试菜。
调整、完善用料及成品特点。
核算成本，确定毛利和售价。
加工与服务销售培训，进入试菜单销售。
初拟风味特色，选定主配料。
考评小组认可，建立标准食谱。
政策与程序—餐饮部
主 题 干货涨发程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-165
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
POLICY & PROCEDURE
根据需要量，确定原料涨发量，领用原料，并备齐辅料。
根据原料特性选用涨发方法（水发、涨发、盐发）根据原料要求，
选取盛器数、用具。
根据涨发的程序，考虑季节，干活的质地、大小、优劣合理地进行
涨发。
把好原料的涨发各个环节。
对涨发好的原料进行剔、捡、分类、漂洗干净，留放保鲜冰箱备领
用。
对保藏的涨发品勤检查，适时换水。
政策与程序—餐饮部
主 题 原料腌制程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-166
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
POLICY & PROCEDURE
根据客源，菜肴风味特点，选好备齐腌制所用主料和辅料以及胭制
品盛具、用具。
按规格要求加工主料、辅料或卤水等。
按操作要求进行腌制，然后盛入盛器。
置放在适当的场地或保鲜库，定时检查腌制品。
腌制品质量达到使用要求时方可使用。
确保环境的清洁度和腌制品的温度和湿度。
使用时遵循先进先用的原则，确保应有风味和质量。
政策与程序—餐饮部
主 题 鲜活原料市场调查程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-167
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
POLICY & PROCEDURE
确定所需调查原料的品种。
选定三家以上调查市场，物色三家以上征询价格的对象。
注意方式方法，征询记录价格，制定市场原料价格一览表。
对价格进行比较分析，为选定合适的供货商提供依据。
政策与程序—餐饮部
主 题 餐饮生产成本控制程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-168
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
POLICY & PROCEDURE
严格验货手续，把好进货、质量、数量、价格表。
按要求加工，努力提高净料率，涨发率和综合利用率。
按标准菜单配料，控制每份出品数量。
准确使用调味料，杜绝调料浪费，减少调味品成本控制。
加强出品检查，不断提高出品的成功率，减少成品回炉等造成的损耗
或浪费。
及时妥善保藏各类原料及成品，减少原料和成品变质造成的损失。
政策与程序—餐饮部
主 题 餐饮生产质量控制程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-169
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
POLICY & PROCEDURE
制定和使用标准菜谱，做到出品一致性。
从形状、色泽、水分、重量、质地、气味等的变化，全面、科学地签
定选用材料。
保证原料卫生，保持原料营养，按规格要求加工原料。
检查切配质量，按成品特点烹制，装饰菜肴。
厨师长检查出品质量，服务员根据质量标准和客人要求对出品进行检
查，质量达到的及时服务于宾客。
加强对厨师的基本功训练和不断培训，完善并严格执行标准食谱。
政策与程序—餐饮部
主 题 厨师长检查工作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-170
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
POLICY & PROCEDURE
察看各类客情预定情况。
检查各岗位员工着装、出勤情况和工作状况。
检查各岗位原料领用、使用情况、加工、切配质量。
检查开餐出品秩序和质量。
检查原料和半成品入库及库存情况。
检查结束后收尾工作。
政策与程序—餐饮部
主 题 菜单制定操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-171
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 2 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．提出新菜式计划。
2．进行成本核算。
3．进行新菜式推广。
操作程序
1．提出
根据季节、市场变化和客人的需求，各厨房要及时推出新菜单。
2．试菜
中菜总厨将推出的新菜单报告餐饮部经理批准。
由餐饮部经理、厨师长、餐厅经理、公关销售部等部门主管试菜，从而确定新菜单。
3．成本核算
中菜总厨对逐个菜肴、点心进行成本细分，并将《菜点成本核算报告》，报餐饮部和财务
部。
财务部对餐饮部上报的《菜点成本核算报告》进行核准。
4．确定售价
根据财务部核准的成本价，由餐饮部确定售价。
5．印刷菜单
由餐饮部统筹打印或送至外单位印刷制作新菜单。
6．推出
通知有关厨房作好销售准备。
通知有关餐厅作好菜单资料的培训和推销准备工作。
通知财务部将新名称、售价输入餐厅收银机。
通知公关销售部作好相应的广告宣传和推销工作。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 中厨房餐前准备操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-172
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．开餐前了解相关信息，制定计划。
2．做好开餐前各项工作准备。
操作程序
1．了解
查阅昨日工作报表，查阅预订报表，了解当天的客源数量。
确定当日原材料的需要量，填写领料单。
检查收到之原材料的质量及数量,以确保无误.
2．准备
准备厨房用具，并对有关器皿进行清洗和消毒处理。
点火预热炉具，确保正常操作。
准备好各种半制成食品。
检查冷藏库有无异常。
检查各分部，包括烧腊、砧板、打荷、炉灶、水台、上什、点心等各部分的准备工作。
检查厨房抽风系统，运水烟罩之正常。
检查并记录各冰柜的内外温度。
检查切肉机，用后是否清洗。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 中厨房出品操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-173
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．中菜厨房操作
2．烧腊，凉菜
3．点心部操作
操作程序
1．热菜
接收点菜单，传至砧板，如需进行粗加工物品，则转水台加工制作，加工后送砧板。
砧板厨师根据菜单的名称进行配菜，然后转打荷。
打荷将原料送炉头进行加工、装盘。
炉头加工完成后交打荷进行修边、装饰、整理送至传菜间。
2．烧腊、凉菜
接收客人点菜单，如果是冷菜单，则传至冷菜间。
冷菜间收到点菜，根据点菜品种进行原料选择加工，再按要求分类制作，装盘并安排造型，
送至传菜间。
如果烧腊单，则传至烧腊间。准备好后送到传菜间。
3．点心部
接受客人点菜单，根据所点品种进行合面、调料、加工造型、再进行面点制作。
然后进行成品检查，装盘并安排造型，送至传菜间。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 中厨房砧板操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-174
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 2 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．开餐前的准备工作
2．砧板的日常工作操作
3．开餐结束后的清洁工作
操作程序
1．准备
检查个人卫生，参加班前会，填写报表，了解当日预订情况。
检查原材料质量，确保无腐烂变质。
原材料到货后要及时打上日期并送入仓库，加强保管，先进先出制度。
干货库、冷货库内原材料生熟必须分开存放。
2．粗加工
水产品的加工：打鳞、去膛、冲洗、分类存放冷柜中。
畜禽类加工：去毛（皮）、剁开、冲洗、切剁、分类存放冰柜中。
肉类加工：洗净后，切成块、片、丝、末等分类放入容器中，加各种调料进行腌制，放入
冷库。
3．砧板
按照点菜单的要求，配制加工、保证菜的色和形。
加工制作时必须避免浪费，按规定数量配制。
将配制的材料分类盛放容器中送炉头加工。
4．收尾档
所有加工用的器具、设备在使用完后，必须及时清洗。
工作结束前，须将刀、器皿洗刷干净，将砧板立放操作台中洗净凉干。
做好按台上的各项清洁。
将剩余的原材料及时送入仓库保存。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 中厨房炉头操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-175
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．开餐前的准备工作
2．开餐后炉头和打荷的日常操作
3．餐后的清洁工作
操作程序
1．准备
参加班前会议，检查个人卫生，了解当日预订。
做好炉头、工作台、调料罐的卫生，检查调料是否备足。
做好各种汤、汁半制成食品的准备。
2．烹制
接收菜单，查看有无特殊要求，注意起菜时间。
按照菜肴的制作规定程序和工艺要求进行制作。
按照菜肴的制作规定，掌握火候、调味料的协调及客人的口味要求，确保加工的菜肴色、
香、味、型的标准。
按客人菜单的顺序依次操作，减少客人的等候时间。
菜式烹制好后装盘，打荷要将餐盘整理干净，稍加装饰后送至传菜间。
3．收尾
清理炉头、工作台及调味罐。
检查煤气安全，设备是否正常及关闭。
将调料罐盖好，将剩余的汤汁半制成食品处理好，放进冰柜储存。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 烧腊冷菜加工操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-176
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 2 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．开餐前的准备工作
2．开餐后的正常操作
3．开餐结束后的清洁工作
操作程序
1．准备
参加班前会议，检查个人卫生，了解预定情况及当天宴会。
上岗后检查环境卫生，用消毒液擦洗刀、砧板、台、冰箱、水池、地面，用紫外线灯消毒。
检查各种所用原料，必须达到卫生标准。
准备好各种餐具和装饰物。
检查各种设备的正常运转情况和安全消防情况。
检查及登记冰柜的内外温度是否正常。
2．制作
烧烤：将准备好的各种烧烤食品原料用各种调味品腌制上色，再烧或烤，加工完成后根据
客人要求装盘、装饰、送传菜间。
卤制：将准备好的各种卤水材料切好、配好调料，放卤水锅中煮制，卤好后放置冰箱内保
鲜，根据客人菜单的要求、切成形状拼盘装饰上菜。
各种冷菜制作：将各种蔬菜洗净，放入冰箱内分类保鲜，需要提前烹煮的食物提前煮好，
然后根据客人菜单切配、拼盘、浇汁、装饰上菜。
各种烧腊、冷菜要保证菜品的色、香、味、形、器具配搭的标准。
3．收尾
将所有加工工具及设备清洗、消毒，确保卫生正常。
做好加工间的各项卫生消毒工作。
将剩余原料保存于冰柜中，并上锁。
把不使用之设备电源关闭。
把紫外光灯打开做消毒用。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 中厨面点加工操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-177
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．开餐前的准备和制作半成品工作
2．开餐后的正常操作
3．开餐结束后的清洁工作
操作程序
1．准备
参加班前会议，检查个人卫生，了解当天宴会及预定情况。
检查各种设备、炉具的运作情况是否正常。
拌馅：配制各种生熟馅。
2．制作
面点制作：蒸制各种面点，检查馅料的味道，工序。
煮制各种粥品，备好各类粥品所需的原材料，确保新鲜。
烤制和煎炸各种食品，应根据生意情况准备，尽量做到即点即制。
制作各种点心，要保证规格，标准统一。
制作各种点心芡汁和糖水，收档后应存放于冰柜中。
3．收尾
做好清洁卫生及安全运行消防工作。
保存好各种剩余原料，存放于冰柜中。
做好下一餐的准备工作。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 面团的制作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-178
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
根据营业情况，领取备齐制作面团的物料、盛器、
工具等准备工作。
按制作各种点心需要，分别制作发酵面团、水调
面团、油酥面团、蛋和面团、米粉面团和糕面。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 制陷的操作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-179
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
根据气候条件、面粉质量、成品要求来掌握面团
各种用料使用量。
要熟悉掌握面团湿度大小、颗粒均匀、筋力大小、
软硬程度等。
面团制作后要加盖保鲜膜，以免皴皮待用。
准备制陷荤素原料和盛器工具。
根据日常经营状况，按需准备肉馅、菜肉馅、三鲜
陷、鱼肉馅、糖馅、水果馅、豆沙馅、果仁馅等。
要正确掌握调味，使馅心咸淡适中，滋味鲜美，风
味突出，掌握各种调味品加入先后顺序。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 面点成熟的方法
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-180
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
熟悉各种馅料吃水量，要根据季节和品种要求而定，
加水时不要一次加入，并且要顺一个方向将馅搅拌。
各种馅料制成后，加保鲜膜覆盖，放入保鲜冰箱留
营业时用。
面
点
成
熟
方
法
烘烤：把制作成型的面点生坯送入烤炉内，通过加热
的方法，使产品定型、成熟，并且具有一定色泽，有
“三分作，七分烘”的说法。
烤：烤是利用空气传热使面点成熟的一种方法，即把
生坯放入烤箱，烤到外皮成全黄色或黄色，关键在于
掌握适当火候。
烙：烙具用平锅，经金属传热使制品成熟的一种方法。
薄形饼类来用烙制方法最为适宜。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 厨房卫生操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-181
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 4 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1.每天餐前,餐后的卫生清洁工作
2.个人卫生标准要求
3.中厨房各部门的卫生标准和要求
操作程序
1.环 境 卫 生
每 日 开 餐 前 和 收 档 前 ， 全 体 厨 房 人 员 必 须 集 体 清 洁 厨 房 卫 生 。
做 好 各 自 岗 位 的 工 作 台 面 、 地 面 的 环 境 卫 生 。
煮：把制品放入锅内，通过沸水传热，成熟的一种方
法。由于制品直接与沸水接触，煮时易糊，必须旺火
烧开，用手勺轻轻推转。
蒸：是把生坯放在蒸汽柜内，用蒸汽传导热量的一种
成熟方法，是比较广泛的一种。
要防止蒸汽柜内漏气，中途不能开启。
炸：是用油传热使面点制品成熟的一种方法。炸制品
吃上香、脆、松、酥和色泽鲜明。
油炸制品要掌握好时候，必须注意保持油质清洁，否
则影响色泽，也影响成品质量。
煎：是用少量油来传热，使制品成熟的方法。
煎要正确掌握油温与火候，经常转动平锅或移动煎物
的位置。
其他：需经过两次以上加热过程的反复加热成熟方法。
先经过蒸或煮呈半制品，再经煎、炸、烤制成熟品。
总 厨 及 各 主 厨 必 须 每 日 检 查 各 岗 位 的 环 境 卫 生 并 主 持 各 岗 位 进 行 评
比 。
厨 房 及 食 品 卫 生 标 准 要 在 厨 房 的 出 入 口 处 进 行 张 贴 ， 使 各 员 工 都 知 道
明 白 。
2.个 人 卫 生
厨 师 每 年 必 须 参 加 卫 生 体 检 ， 持 合 格 证 才 可 上 班 。
入 岗 位 前 ， 必 须 洗 手 、 消 毒 ， 便 后 必 须 洗 手 、 消 毒 。
不 准 留 长 发 、 小 胡 子 、 长 指 甲 ， 不 准 染 指 甲 ， 手 上 不 准 佩 带 饰 物 ， 勤
洗 澡 ， 勤 换 内 衣 。
工 服 每 日 换 洗 ， 不 可 有 污 迹 ， 工 作 时 必 须 带 工 作 帽 。
上 岗 前 必 须 检 查 个 人 卫 生 ， 不 合 格 者 不 得 上 岗 。
3.粗 加 工 间
加 工 各 种 蔬 菜 、 肉 食 、 鱼 、 禽 、 蛋 等 物 品 前 ， 必 须 进 行 质 量 检 查 ， 变
质 的 食 品 原 材 料 不 得 进 行 加 工 ， 必 须 消 毁 ， 加 工 的 半 成 品 应 及 时 入 库 ，
进 行 空 气 隔 绝 。
加 工 使 用 的 刀 、 砧 板 、 工 作 台 、 机 器 设 备 及 洗 菜 池 、 盆 、 桶 等 物 要 做
到 荤 素 分 开 ， 用 后 清 洗 干 净 ， 定 期 消 毒 ， 定 点 存 放 ， 摆 放 整 齐 有 序 。
各 种 蔬 菜 要 摘 净 ， 保 证 无 虫 、 无 污 物 、 无 沙 、 无 枯 叶 或 其 他 杂 物 ， 蔬
菜 要 用 活 水 浸 泡 ， 确 保 无 农 药 ， 备 用 蔬 菜 要 码 整 齐 ， 防 止 腐 烂 。
及 时 处 理 垃 圾 及 各 种 遗 弃 物 ， 并 将 各 种 菜 根 、 废 叶 、 内 脏 等 倒 入 垃
圾 桶 内 ， 不 积 压 ， 不 暴 露 。
非 工 作 人 员 ， 不 得 随 意 进 入 厨 房 工 作 间 ， 个 人 物 品 不 得 带 入 工 作 间 。
4.热 菜 加 工 间
上 班 前 对 板 、 案 、 刀 、 勺 及 各 种 用 具 进 行 清 洗 ， 做 到 去 残 渣 、 碱 水 刷 、
清 水 冲 、 消 毒 。
烹 制 加 工 前 检 查 加 工 后 的 原 料 ， 发 现 不 合 格 的 半 成 品 要 退 回 加 工 间 。
冰 柜 存 放 的 食 品 要 做 到 生 熟 分 开 存 放 ， 食 品 凉 透 后 再 放 入 冰 柜 ， 并 且
分 类 码 放 整 齐 ， 填 上 日 期 ， 做 到 先 入 先 出 。
调 料 在 使 用 前 要 检 查 有 没 有 变 质 变 味 的 食 品 。
烹 制 时 要 进 行 各 项 隔 离 ， 如 生 熟 隔 离 ， 成 品 与 半 成 品 隔 离 ， 食 品 与
天 然 冰 隔 离 等 。
品 尝 菜 肴 要 用 勺 、 筷 、 牙 签 ， 不 准 用 手 。
非 工 作 人 员 不 得 进 入 加 工 间 ， 不 准 将 个 人 物 品 带 入 加 工 间 。
5.烧 腊 、 冷 菜 加 工 间
严 格 检 查 所 用 的 原 料 ， 不 得 使 用 不 符 合 卫 生 标 准 的 食 品 ， 做 到 不 符 合
卫 生 标 准 的 食 物 不 加 工 ， 不 出 售 。
严 格 执 行 操 作 人 员 消 毒 制 度 ， 每 次 进 入 操 作 间 前 必 须 洗 手 消 毒 ， 在 操
作 中 手 接 触 过 生 面 、 生 肉 、 生 菜 等 食 品 之 后 ， 切 制 凉 菜 前 必 须 清 洗 消
毒 ， 使 用 卫 生 间 后 必 须 再 次 清 洗 消 毒 。
凉 菜 制 作 、 保 管 及 冷 藏 要 严 格 做 到 生 熟 分 开 ， 加 工 生 熟 食 品 的 工 具 、
容 器 严 禁 混 用 。
冷 菜 专 用 刀 具 使 用 前 后 要 洗 净 、 消 毒 ， 冷 菜 专 用 墩 、 板 、 抹 布 在 使 用
前 要 消 毒 、 清 洗 。
存 放 冷 菜 的 冰 箱 及 库 房 门 拉 手 ， 均 需 用 消 毒 清 洁 的 中 、 小 毛 巾 套 上 ，
并 每 日 更 换 数 次 。
生 食 的 蔬 菜 、 水 果 必 须 冼 净 、 消 毒 后 放 入 冰 箱 中 保 鲜 ， 生 食 的 海 蜇 、
海 带 、 粉 丝 等 冷 菜 也 应 洗 净 消 毒 。
冷 菜 加 工 间 要 有 紫 外 线 消 毒 灯 ， 空 调 设 备 、 洗 水 池 、 消 毒 设 施 ； 每 天
要 定 时 消 毒 。
冷 菜 中 的 熟 肉 在 低 温 处 存 放 24 小 时 后 必 须 回 锅 加 热 。
非 冷 菜 间 工 作 人 员 不 得 进 入 冷 菜 间 ， 不 得 将 个 人 物 品 带 入 工 作 间 。
6.面 点 间
工 作 前 要 清 洗 、 消 毒 工 作 台 、 工 具 、 用 具 ， 并 摆 放 整 齐 有 序 。
严 格 检 查 原 材 料 ， 质 量 严 格 过 滤 ， 不 合 卫 生 标 准 的 原 材 料 不 得 使 用 。
随 时 清 理 杂 物 ， 确 保 工 作 台 、 地 面 清 洁 。
盛 装 面 点 米 饭 的 器 具 用 后 用 热 碱 水 洗 净 、 消 毒 ， 盖 布 要 标 明 用 途 并 专
用 ， 里 外 分 明 ， 定 期 拆 洗 消 毒 。
面 点 、 糕 点 等 熟 食 品 凉 透 后 方 可 存 入 专 用 柜 ， 剩 余 的 米 饭 、 面 点 应 存
放 在 2C～ 6C 的 冰 箱 内 ， 食 用 前 必 须 煎 透 ， 若 有 异 味 严 禁 食 用 。
制 作 面 点 所 用 的 工 具 ， 使 用 前 后 必 须 冼 净 消 毒 ， 存 放 在 固 定 的 位 置 。
制 作 蛋 制 品 的 蛋 类 需 洗 净 消 毒 后 方 可 使 用 ， 变 质 的 散 黄 蛋 不 得 使 用 。
每 日 清 冼 、 消 毒 盛 放 糕 点 的 用 具 。
非 面 点 间 工 作 人 员 不 准 进 入 工 作 间 ， 不 准 将 个 人 物 品 带 入 工 作 间 。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西餐厨房切配操作流程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-182
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 4 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
（1）粗加工
注意事项：
（1）切配的材料要符合餐式的烹调要求；
将整片的肉类，整只禽类按原料的各个部位分解。
按烹调要求的规格、数量、重量加工，要求整齐划一、大小均
匀、厚薄一致、下刀准确。
有些菜肴是整块整
只烹饪烘烤，须剔
除余料，修边整形。
有些菜须使用切
片、拍、剁、剔、
雕等刀法加工。
有 些 菜 需 去
皮去骨，挂糊。
（2）合理使用原材料，充分利用；
（3）加工好的半成品保鲜膜保存好待用；
（4）出肉去骨。
注意事项：
（1）出肉必须洗的干净，做到骨不带肉，肉不带骨；
（2）熟悉家禽、禽兽的肌肉和骨骼的结构及不同部位的位置，做到下
刀准确；
（3）保持工作区和各种设备、用具的清洁卫生。
按烹调要求，将动物性原料的肌肉组织从骨髓上分离出来。
用作卷筒火腿的肉，需选用后
腿部位，从蹄膀与腿肉间接骱
骨下刀，切除蹄筋，在腿肉部
位剔除所有骨头。
用作炸猪排的，须取脊骨
大排骨部位，去其脊椎骨
并需带一根肋骨。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西餐厨房炉灶操作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-183
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 4 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
（1）炒：火宜旺，速度宜快；
（2）煮：先在锅内加清水、香料和其他调味品，烧沸后，再加原料，然后根据不同配料掌握变化时
间；
（3）水汆：将原料放入沸水锅中汆一下后捞出；
（4）烩：火候大小、时间长短，根据原料块形，肉质老嫩而定；
（5）焖：将原料先撒上盐和胡椒粉，下油锅煎葱后放入焖锅内，再将蔬菜、香料、香叶下锅炒到金
黄色，加番茄酱继续炒透呈枣红色，倒入焖锅内，加酒、辣酱油和少许清水，用旺火烧沸后加
盖，转温火焖酥；
（6）罐焖：先将已烧熟的家禽或野禽带骨切块放入罐内，再加配料和炒黄的洋葱块、烟熏过的猪肉
肋条块、蘑菇块、土豆或其他熟的蔬菜、酒、白脱油或少量红汁沙司，加盖用温火焖酥即可；
（7）炸：锅宜大、油宜黄、或菜达到外黄里嫩熟；
（8）煎：一般下锅时锅要热，油要多，待一面煎黄后翻匀转温火煎熟，达到
外黄里嫩熟；
（9）铁扒：先在扒炉铁条上刷一层油，将牛排、羊排或猪排等两面撒上盐和胡椒粉，然后刷上一层
油，放在铁扒上，两面扒黄；
（10）烧烤：在原料上面撒上盐和胡椒粉后，放在烤盘里，浇上油，放些蔬菜、香菜、香叶，即可
送入烤炉内烧烤，要掌握火候，随时翻动和浇油以防烤焦；
（11）烘：分生烤、熟烤两种，熟烤是将已煮熟的原料放入烤盘内，浇上沙司或撒上沙司粉等，送
进烤炉将原料进一步烤至黄、香、熟透；
（12）蒸：将加工好的原料放入盛器，加调味品后，放入蒸笼内隔水蒸熟，严格控制火候；
（13）烟熏：先在原料上涂好糖色，加色拉油、酒、辣酱油、盐、胡椒粉后，将原料放在铁架上，
加热至 100℃，并在架下设木屑，点然后关紧炉门熏 10 分钟即可。
注意事项：
（1）要掌握各国菜式制作烹饪特点、操作技术、火候与配制各色配料，
认真做好每一道菜肴；
（2）掌握各色沙司的调制方法、特点与使用范围；
（3）各种菜点都必须严格掌握规格与标准；
（4）装盘要色彩调和，造型美观，热菜用热盘，冷菜用冷盘；
（5）要了解客人的口味特点，机动灵活，符合客人要求；
（6）严格各项卫生管理制度。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西餐厨房冷盘操作程序
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-184
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 4 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
冷
菜
冷
盘
合 理 选 择 原
料，精细加工，
保持新鲜。
烹调口味略浓，
调味品突出酸
辣、甜、咸、
烟熏等味。
装盘荤素搭配，主辅协
调，色泽鲜艳，造型美
观，使用时，温度以
10-12℃为宜。
蔬菜色拉：以根茎类蔬菜、豆类以及煮蛋等原料，混合拌制而
成，用色拉油沙司调拌。
荤色拉：以烤煮、烟熏成熟后的肉类，家禽、海鲜与色拉混合
拼制而成，或将肉类及海鲜荤色拉拼制而成。
注意事项：
（1）各种生菜、鲜果必须严格清洗消毒，保证卫生，制作原料必须严格分别收藏，防止污染；
（2）开罐的食品储存必须改盛非金属的盛器，有特殊气味的食品必须分档保存；
（3）调制各色冷菜的沙司，尽量做到用多少，调制多少，沙司应加盖存放于 5-10℃的室温或 0℃的
冰箱中；
（4）使用溶点较低的植物油，以免油脂凝结，影响质量。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西厨房肉食加工操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-185
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．准备工作
2．制作过程
3．收尾程序
操作程序
1．准备
色
拉 水果色拉：将水果用各种调料调合而成。
鸡尾杯：以水果、海鲜贝类作为主要原料调拌沙司，盛装在方
脚玻璃杯内。
参加班前会议，检查个人卫生，了解当日客数。
从库房内提取每日需要的肉类、水产类、禽类并解冻。
严格检查原材料的质量，质量不合格不得使用。
2．制作
对工作台、刀具、容器具进行清洁消毒。
清洗冰箱，更换保鲜纸。检查并记录各个冰柜的内外温度。
对生吃的蔬菜、水果进行消毒。
按照食品要求对肉食物品进行加工制作。
3．收尾
下班前清理所有用具及消毒。
确保所有冰箱及储物柜已锁好。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西厨房冷菜加工操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-186
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．准备工作
2．制作过程
3．收尾程序
操作程序
1．准备
工作台、刀具、容器具和切肉机进行清洁消毒。
清洗冰箱，更换食品的保鲜纸，检查冰相内外的温度并做好记录。
对生吃的蔬菜、水果进行消毒和清洗。
2．制作
根据菜单要求，制作各种沙拉、冷盘、各种调味汁。
确保零点、自助餐、宴会冷菜的质量，确保卫生标准并装饰美观。
宴会用的小吃、冷肉、肉批、肉排等。
所有冷菜必须要在摄氏 4 度下保温。
所有冷菜需有日期和食品名字记录。
3．收尾
对所有用过的工具及设备进行清洗、消毒、做好工作间的清洁和消毒工作，做好设备的维
护保养工作。
将剩余的原材料保存好。写上日期。
按第二天早晨的预订需要，做好所需食物的提货准备工作。
夜班厨师准备早餐的冷肠拼盘、芝士盘、果盘等，确保早餐用量。
打开紫外线灯进行消毒、杀菌。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西厨房热菜加工操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-187
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 1 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1． 准备工作
2． 制作过程
3．收尾程序
操作程序
1．准备
参加班前例会，检查个人卫生，了解当日预订。
检查炉头及其它厨具是否正常。
清洁工作台。
从冷库中提取所需的蔬菜、肉类等半成品并检查质量。
将常用的土豆、胡萝卜事先煮好，加工成形备用。
调制各餐厅需要的汤，煮好后装入桶中备用。
备好各种调味品及小料。
2．制作
按出品要求烹制菜单上的各种西菜出品。
调制好各种调味汁，确保质量，供餐厅使用。
3．收尾
将所有用过的工具、厨具进行清洁消毒，清洁炉具确保安全。
将剩余的原材料保存好。
做好下餐的准备工作。
POLICY & PROCEDURE
政策与程序—餐饮部
主 题 西厨房包点加工操作规程
分 发 餐饮部各部门 编 号 P&P-FNB-188
生效日期 2010 年 07 月 01 日 页码/版次 共 1 页,第 2 页
制 定
李小军/餐饮部总监
审 批
何平元/总经理
概要
1．准备工作
2．制作过程
3．收尾程序
操作程序
1．准备
参加班前例会，检查个人卫生，了解当日预订。
检查各种包点加工设备是否运作正常，检查消防安全。
根据需要之原材料，检查原材料的质量，存放在指定位置。
适量制作各种面团，放入冷库中。
确保所有包点必须要有日期标志，做好记录。
检查所有冰柜内外温度，做好记录。
2．制作
按照出品要求制作蛋糕、小点、包饼，做好后放置冷库保鲜。
将水果清洗消毒，去皮核，切成丁块，拌汁装入容器中备用。
用冰淇淋粉加牛奶或奶油放入搅拌机中，制成后装入大桶内放入冷库中备用，上桌前要浇
汁或加水果沙拉。
按出品要求烤制三明治包、法包、牛角包、黄油包、巧克力包等，同时准备第二天早餐用
的各式罐头水果、西梅等。
3．收尾
清洁所有用过的工具设备及用具，并消毒。
将剩余的食品及原材料保存好。
检查煤气及各项消防安全事宜。
把所有器皿消毒。
