西餐零点餐厅服务
西餐零点餐厅服务的含义
西餐早餐服务
咖啡厅简介
咖啡厅西式早餐服务程序
西餐午、晚餐服务
扒房简介
扒房的午餐、晚餐服务程序
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西餐零点餐厅服务的含义
是指在西餐厅内为零散用餐的宾客供应西餐，并为之提供相应服务。
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咖啡厅
咖啡厅属西餐厅，但它的内部装饰、采光、家具、菜单、服务人员的服装及其服务与正规的西餐厅如西餐扒房有很大区别。
咖啡厅色彩明快，多采用自然光线，装修具有现代特色。菜肴以快速西餐为主，辅之以当地各种风味小吃。咖啡厅又是开设自助餐的好场所。
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咖啡厅西式早餐服务程序
餐前准备
餐中接待
餐后整理
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餐前准备
早餐摆位
准备物品
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餐中接待
1、热情迎宾、领引入座
2、问让果汁饮料、斟倒冰水、问清咖啡或茶的先后
3、呈递菜单、介绍水果（新鲜）
4、接受点菜
蛋类、配熏肉（bacon）、香肠（sausage），还是配火腿（ham）。
5、送单入厨
6、按菜式准备用具、配料。
如面包、士司、果酱、黄油，为麦糊备鲜奶、细糖、精盐等。
7、先上谷类食物，再上蛋类吐司，再送窝芙饼（waufcake）、班戟（pancake）类食物。
8、送上咖啡或茶。
9、撤下不需要的用具。
10、随时替客添加咖啡或茶，按杯出售的咖啡则不用添加。
11、结帐收款、热情送客
餐后整理
1、收拾台面
2、重新摆位
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西餐午、晚餐服务
扒房简介
扒房的午餐、晚餐服务程序
扒房简介
布置要求高雅、富丽、神
秘并具有独特风格，
一般的设计主题以欧
洲文化艺术为背景。
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扒房（高级西餐厅）
扒房的色彩多以暖色为基调。地毯、餐椅、墙壁要求色调协调。灯光较暗淡，吸顶灯、吊灯、壁灯亮度均能调节。形成一种浪漫、典雅的气氛。
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在扒房入口处或中央设置的展示台是用水果、蔬菜、酒品、服务器具等精心设计装饰而成，其目的是为了突出餐厅的特色和主题。
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扒房所使用的餐具、服务器具既高档又专业化，如银质或镀银的餐叉、餐刀，水晶杯，贵重的烹制车、酒车、甜品车、手推车，精致的瓷器等。
扒房的家具也较豪华，如羊皮扶手沙发、精制方形或长方形餐桌、法兰绒桌垫、全棉桌布，等等。
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扒房服务员以男性为主，着紧身西装，配戴领结，或穿燕尾服配戴领结。
女引座员一般着西式拖地长裙，长裙以黑、红等深色为多。所有服务员能熟练地用英语会话，有些扒房还要求服务员懂法语。
扒房的菜单、酒单印制得十分讲究，常常使用革皮封面。菜单中应包括该扒房所经营餐式（如法式、意式、俄式西餐）中的主要大菜和风味食品。
扒房的酒水品种齐全，特别注重配齐世界各地所产的著名红、白葡萄酒和其他名牌酒品。
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扒房的午餐、晚餐服务程序
1、餐前准备
2、餐中接待
3、餐后整理
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1.餐前准备
预订
餐厅台面布置
餐前会（班前会）
2.餐中接待
1）、迎宾引座 2）、开胃酒或鸡尾酒服务
3）、呈递菜单 4）、接受点菜
5）、呈递洒单 6）、重新安排餐桌
7）、接受点酒 8）、上黄油、面包
9）、送佐餐酒 10）、上头菜
11）、检查桌面情况 12）、撤走头盘
13）、上汤、撤汤盘 14）、上主菜、撤主菜盘
15）、上奶酪和水果 16）、上咖啡或茶
17）、撤走甜点用具 18）、推销餐后酒
19）、结帐收款、热情送客
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检查桌面情况
（1）撤走空的饮料杯
（2）换下有两个烟头的烟灰缸
（3）添加冰水、葡萄酒
（4）添加面包及黄油
（5）随时替客点烟
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3.餐后整理
1）收拾台面
2）整理餐厅
3）重新摆位
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西餐的宴会服务
西餐宴会的含义
西餐宴会的特点
西餐宴会的预订和布置
西餐宴会的服务程序
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1.西餐宴会的含义
是一种按西方国家宴会形式举办的宴请，西餐宴会摆西式餐台，吃西式菜点，用西式餐具，并按西餐礼仪进行服务。
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西餐宴会的特点
餐桌一般用长台；较少用圆台用餐方法采用
分餐制；一人一份餐盘多套刀叉服务每吃一
道菜，更换一套餐具，不同的菜式摆上不同
的刀叉餐具。
不同的菜跟上不同的酒及酒杯。
宴会厅灯光柔和、偏暗； 点蜡烛，气氛轻松
而舒适。
宴会进行中有乐队伴奏或插放轻音乐。
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西餐宴会的预订和布置
西餐宴会的预订
西餐宴会的布置
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西餐宴会的布置
制定方案
现场布置
餐桌的布置（台型设计）
工作台的设置
座次安排
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现场布置
（1）墙饰（油画） （2）壁炉（正面）
（3）灯光 （4）蜡烛
餐桌的布置（台型设计）
教室型
剧场型
长方台型
马蹄型
口字型
T型
大型宴会台型
自助餐食台设计
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工作台的设置
小型宴会工作台的设置
大型宴会工作台的布置
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座次安排
单桌宴会宾主位次
多桌宴会宾主位次
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西餐宴会服务的基本程序
（一）宴会前准备工作
（二）宴会的迎宾服务
（三）宴会的就餐服务
（四）宴会的送客服务
（五）宴会后的收尾工作
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（一）宴会前准备工作
1、明确任务
2、拟定菜单
3、布置和整理餐厅
4、备齐各种物品
5、餐台布置
6、个人仪容整饰
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（二）宴会的迎宾服务
1、热情迎宾
2、接挂衣帽
3、餐前鸡尾酒服务
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（三）宴会的就餐服务
引宾入席
上黄油、面包
斟佐餐酒
服务方式及上菜顺序
撤盘
上菜
上甜点、水果
上咖啡或茶
席间服务注意
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（四）宴会的送客服务
结帐收款
送客离席、取送衣帽
热情送客
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（五）宴会后的收尾工作
1、检查现场
2、收拾台面
3、清理现场
4、总结提高
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案例分析
一天晚上，几位外国客人到深圳某四星级酒店的西餐扒房点了一瓶香槟酒和牛扒等食品。过了五六分钟，服务人员回来告诉客人这种香槟酒已经卖完。客人并不太介意，又点了另一种香槟酒。但七八分钟过后，服务人员回来又抱歉告诉客人这种香槟也没了，查看了仓库也无存货。客人听后有点不快，感觉服务人员怎么对餐厅所售酒店有无都不清楚，而且连续发生两次。稍后，一位客人所点的牛扒送了上来，客人尝后感觉牛扒太生，未按其要求烹制，于是叫来服务人员拿走重新加工，可能是服务人员没有听懂客人的要求，几分钟后牛扒重新端上，客人觉得并没有什么改变，连续发生的几件事，使客人非常不满。
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【点评】
扒房是高档次的西餐厅，服务人员在接待、点餐、销售等服务过程中要特别注意客人的要求，尤其是客人对牛扒烹制程度的喜好。对餐厅菜单和酒水牌的餐饮，服务人员应熟知基本情况，对客人较少点用的酒水，更要清楚有无存货。
西餐厅外国客人较多，对服务人员的英语水平要求较高，员工平时需加强英语培训，尽量避免因沟通不畅而导致的服务不同。
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（6）
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