餐厅厨房培训手册
目 录
第一章 小肥羊公司简介…………………………………
第二章 餐厅厨房人员职业规划……………………..
第三章 仪容仪表………………………………………
第四章 厨房岗位职责…………………………………
第五章 厨房管理制度……………………………………
第六章 厨房设备、设施配置……………………………
第七章 厨房人员配备……………………………………
第八章 厨房岗位责任制…………………………………..
第九章 菜品知识…………………………………..
第十章 基本具体操作流程……………………………….
第十一章 成本核算…………………………………………
第十二章 货物验收标准……………………………………
第十三章 厨房安全操作规范…………………………………
第十四章 厨房奖罚制度………………………………………
第十五章 饮食卫生…………………………………………
第十六章 员工个人卫生标准………………………………
第十七章 厨房卫生标准……………………………………
第十八章 安全与保养……………………………………….
第一章 小肥羊公司简介
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司于1999年8月诞生在草原鹿城包头市，是一家自然人发起的股份制跨国企业。以经营小肥羊特色火锅连锁为主业，兼营小肥羊调味品及“小肥羊”专用肉制品的研发、加工及销售。
“小肥羊火锅”将延续了千百年的蘸着小料涮羊肉食法，改革为“不蘸小料涮羊肉”的新食法。锅底汤料采用几十种上乘滋补调味品；羊肉精选来自纯天然、无污染的内蒙古大草原六月龄“乌珠穆沁羔羊”和“苏尼特羔羊”；二者珠联璧合，形成了“肉品鲜嫩、香辣适口、回味悠长，久涮汤不淡、肉不老”具有浓厚蒙古民族餐饮文化特色的火锅新品牌。
小肥羊公司现拥有三个全资子公司（小肥羊香港控股有限公司、加拿大小肥羊有限公司、内蒙古小肥羊美国公司）、一个合资公司（株式会社小肥羊日本）、五个区域分公司、两个肉业基地、一个调味品基地、一个营销分公司、一个物流分公司。目前小肥羊的几百家火锅连锁店已遍布了全国34个省、市、自治区（包含港、澳、台），以及美国、日本、加拿大等国家和地区。
2002年公司通过了ISO9001:2000国际质量管理体系认证及国家绿色食品认证，小肥羊调味品公司、小肥羊肉业公司还通过了HACCP国际食品安全认证；2004年11月 “小肥羊 LITTLE SHEEP及图”商标被国家工商行政管理总局商标局认定为“中国驰名商标”；2005年3月被国务院扶贫领导小组认定为国家级扶贫龙头企业；2006年6月2日，我公司代表自治区民营企业向温家宝总理汇报工作；2006年7月，与国际知名投资公司“3i集团”、“普凯基金”合作，引进战略投资2500万美金。
几年来，公司陆续获得“中国餐饮百强企业第二名”、“中国成长企业百强第一名”、“中国企业500强”、“中国质量500强”、“全国食品安全十佳供应商”、“内蒙古名吃”、“中国名火锅”、“中国服务业500强”、“中国500最具价值品牌”等四十多项荣誉。为“小肥羊”进一步做大、做强、做优，实现可持续发展奠定了更加扎实的基础。
公司以顾客为关注焦点，奉行“品质为本、服务领先、诚信至尚、伟业常青”的企业精神，提炼出“关注顾客、追求卓越”的经营理念；浓缩出“产品质量是生命，优质服务是基础，现代化管理是手段，顾客满意是目标”的经营宗旨；不但在消费者心目中树立了良好的企业形象，同时带动了农牧业及相关行业的发展，创造出了相当可观的社会效益。
几年来，在社会各界的大力支持和全体员工的共同努力下，小肥羊已发展成为中国餐饮业一个极具民族特色的驰名品牌。在董事会的领导下，小肥羊集一、二、三产业于一身，将在立足发展国内市场的同时大力开拓国际市场，打造百年老店。
第二章 餐厅厨房人员职业规划
餐厅厨房人员职业规划图
选拔对象
根据餐厅后厨人员职业发展通路，确定各岗位储备人才的选拔对象如下：
区域经理
选拔对象岗位：店面执行经理、店长
店面执行经理
选拔对象岗位：前厅经理、行政总厨、厨师长、店面督导、区域培训主管、财务主管等
前厅经理
选拔对象岗位：领班、星级（优秀）服务员、区域培训专员、财务人员等
厨师长
选拔对象岗位：厨师长助理、配菜师、刨肉师、凉菜师、面点师、采购等
选拔储备人员标准
区域经理
任职资格
40岁以下，大专或以上学历；
三年以上大型餐饮连锁企业区域管理工作经验；
具备突出的管理能力、决策能力、沟通能力及社交能力；
具有市场敏感度和洞察力，能够根据市场变化及时调整营销策略；
站在区域高度整体把握市场，制定有效的营销策略支持全年区域营业目标的实现。
区域经理重点培养对象选拔标准
35岁以下，大专或以上学历；
2—3年餐饮连锁企业店面执行经理工作经验；
本企业店面执行经理任职1年以上，熟悉小肥羊店面运作模式；
强烈的企业忠诚度和以顾客满意为核心的服务意识；
缜密的思考能力和强烈的学习意识及自学能力；
能够带领店面前厅和后厨团队主动适应市场，稳定顾客群，有计划性完成区域分配的营业任务。
店面执行经理
任职资格
35岁以下，中专或以上学历；
五年以上餐饮行业工作经验，熟悉楼面、后厨运作和毛利核算；
三年以上餐饮连锁企业管理工作经验；
关心员工，保证团队的凝聚力；
关注细节的管理能力；
以市场为导向、以满足食客口味的创新能力；
较好的沟通能力和应变能力；
通过策划并组织有效的促销活动拉升店面营业水平。
店面执行经理重点培养对象选拔标准
35岁以下，中专或以上学历；
三年以上餐饮行业工作经验，熟悉楼面、后厨运作和毛利核算；
1—2年餐饮连锁企业前厅经理、厨师长管理工作经验；
1年以上本企业店面管理工作经验，熟悉我公司店面运作模式；
强烈的企业忠诚度和以顾客满意为核心的服务意识；
执行力强，能够配合上级领导搞好职责内的工作；
积极的心态、工作态度和强烈的自我提升欲望；
勇于承担责任，善于在工作中总结、学习；
善于沟通，能够搞好与上级和下属的关系；
关心员工，在员工中具有较高的威望；
能够妥善处理顾客投诉和工作中的突发事件。
前厅经理
任职资格
30岁以下，中专或以上学历；
三年以上相关工作经验；
要求对所管部门的工作、业务特点相当熟悉和熟练，善于进行工作的策划和工作督导；
要有较强的酒店意识，对前厅工作的每个环节和工作流程是否灵便要敏感，善于发现问题及时进行指导；
要求对整个酒店的机构和管理系统、业务流程有个较详细的了解，充分发挥前厅在酒店管理中起联络、沟通、协调对顾客服务的桥梁和中心作用；
努力学习业务知识，即酒店管理知识、接待服务知识、旅游知识、国际知识、地理、历史等知识、不断扩大知识面，提高管理水准；
要求充分掌握酒店的客情，注意常客、熟客的情况，善于判断一般客人和重要客人的特点，有针对性地提供周到的服务；
前厅经理重点培养对象选拔标准
30岁以下，中专或以上学历；
两年以上餐饮行业工作经验；
1年以上本企业店面工作经验，基本熟悉我公司店面运作模式；
强烈的企业忠诚度和以顾客满意为核心的服务意识；
服从上级领导工作安排，具有“视店为家”的主人翁精神；
勤劳吃苦的工作精神和积极上进的工作态度；
性格开朗，善于沟通和学习；
在团队中极富亲和力以及威信，能够带动团队勤业务实；
厨师长
任职资格
后厨工作3年以上，熟悉后厨工作流程；
从事酒店餐饮，火锅店工作经验丰富，有多年的后厨现场管理经验；
有菜品创新超前思维，能够独当一面；
能够有效控制菜品成本；
具有后厨人员的组织协调能力和流程的优化能力；
通过有效措施保证后厨和菜品的卫生。
厨师长重点培养对象选拔标准
后厨工作3年以上，熟悉后厨工作流程；
1年以上本企业店面工作经验，熟悉我公司后厨运作模式；
吃苦耐劳，无条件服从上级领导的工作安排；
勤奋好学，善于在工作中积累工作经验、专业技能；
善于帮助同事，在同事中享有较高的威望；
在菜品创新和现场管理上较同事有突出的能力。
选拔流程及要求
第一阶段：相关运营管理岗位普查
归口部门：总部人力资源中心及各分公司人力资源部；
组织形式：总部和分公司分级组织、分级管理，专人负责；
调查工具：《运营管理人员调查统计表》（附后：附件1）
“运营管理人员资料库”（自行设计、建立）
实施细则：
总部人力资源中心设计统一调查表格，并正式发文通知各分公司开始开展调查登记工作并布置相关调查工作事项；
根据总部人力资源中心统一安排，各分公司人力资源部设专人负责、妥善安排、逐级下达调查工作指令，组织相关岗位人员接受调查；
规定期限由各分公司人力资源部回收表格，并进行初步审核，不真实、漏填、错填的表格打回修改并限期上报；
根据审核合格的《运营管理人员调查统计表》，自行设计统计、保存方式建立“运营管理人员资料库”；
各分公司人力资源部按时将收集齐全的各相关岗位人员《运营管理人员调查统计表》上报总部人力资源中心；
人力资源中心再次审核并统计，计算相关数据以支撑“320工程”策划及实施；
人力资源中心建立公司整体“运营管理人员资料库”并定期根据跟踪反馈及时更新以指导公司人力资源相关工作。
第二阶段：个人申请报名、上级主管推荐或民主选举
归口部门：各大区人力资源部；
组织形式：各大区自行组织，人力资源部设专人接待报名或接收推荐表，可自行设计使用报名表或推荐表；
时间安排：2007年3月20日—2007年4月1日
应用工具：《**职位重点培养对象内部报名表》（自行设计）
《**职位重点培养对象内部推荐表》（自行设计）
《报名人员面谈时间安排表》（自行设计）
（包括面谈时间、面谈地点、面谈人、记录人）
实施细则：
各大区人力资源部下发通知，允许在相应职位培养对象范围内自审符合相应职位重点培养选拔条件的内部员工公开自愿报名；
了解报名人员资质、素质、能力和平时工作表现，对比选拔条件，明显不符合条件的报名人员取消其报名资格；
筛选审核后的报名人员按照储备职位和细分区域分类，并与相应人员所在区域的上级和直接领导沟通，确定所有报名或被推荐人员的面谈时间表和面谈人（分公司相关部门负责人、区域领导以及直接上级领导）。
第三阶段：面谈筛选
归口部门：各大区人力资源部；
组织形式：由大区人力资源部跟踪监督，相关区域和店面按照既定面谈时间表安排组织面谈人和被面谈人进行谈话；
时间安排：2007年4月2日—2007年4月20日；
应用工具： 《申请培养人面谈记录表》 （自行设计）
实施细则：
相关区域和店面按照既定面谈时间表安排组织面谈人和被面谈人进行谈话；
面谈内容由记录人负责记录，面谈后，记录人负责整理谈话内容，填写《申请培养人面谈记录表》，报大区人力资源部；
大区人力资源部负责抽查各区域和店面面谈的及时性和真实性；
第四阶段：各大区人力资源部审核并最终确定人选
归口部门：各大区人力资源部
时间安排：2007年4月21日—2007年4月30日
实施细则：
大区人力资源部根据报名及各区域或店面推荐，对应参考《运营管理人员调查统计表》，确定各职位重点培养对象。
体现因人、因岗培养原则，参考本方案提出的培养方式和培养内容的要求和参考意见，组织各区域、店面针对每一个培养对象确定具体培养方式和培养内容等，汇总填写《培养计划表》；
第五阶段：报总部人力资源中心和北京运营总部备案
大区人力资源部组织好每一个培养对象的报名或推荐材料，包括：《申请培养人面谈记录表》、《**（职位）重点培养对象登记表》（见附件2）、《培养计划表》，于5月10日一并上报人力资源中心和北京运营总部。
人力资源中心与运营总部及各大区人力资源部沟通，修改并最终确定每个岗位的每个重点培养对象的培养计划；
人力资源中心建立《储备人才培养档案》并动态管理完善；
第三章 仪容仪表
一、仪态仪容
1、经常保持微笑，面对他人时应热情、亲切、自然、友好、大方，做到精神饱满，不卑不亢。
2、与上级，同事交谈时应注视对方，不得东张西望，心不在焉。不得流露出厌烦、冷淡、愤怒、僵硬、紧张的表情，讲话时语言要清楚、礼貌、明确。
4、说话掌握分寸，多用敬语，不得以任何借口顶撞、讽刺、挖苦同事。
5、不得一言不发就开始工作，任何时候都不应该说“喂”或“不知道” 。
6、员工不可染发，头发前不过眉、侧不盖耳、后不过领，男员工不可留胡须与鬓角发，女员工刘海不过眉，长发要盘起、包于统一发夹内。
7、不可佩带任何可见首饰（手表除外），不可留长指甲与涂指甲油。
8、穿着干净整洁的公司制服上班，扣好所有纽扣，带好帽子，工牌要佩带于左胸前与兜口平齐。
9、穿黑色防滑皮鞋，深色袜子。
10、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发（四勤） 。
11、上班前不得吃有刺激性气味的食物，不得饮酒。
二、礼节礼貌
1、说话要有礼貌用语，特别是在需要别人帮助时都应该以“请”在开头“谢”字收尾，对别人的请求无法满足时，应说“对不起” 。
2、问候语：“您好”“早上好”, “中午好”，“晚上好” 。
3、道歉语：“对不起，请原谅” ，“对不起，麻烦您让一下” ，“对不起，打扰了” ，“不好意思” ，“很抱歉” 。
4、致谢语：“谢谢” “多谢” “非常感谢” 。
5、商量语：“您看怎么样？” “我这么做可以吗？” 。
6、接听内线电话应在铃声响三声内接起：“您好，厨房，我是×××！”音量适中，语气亲切，记录要点，转达及时准确，勿让对方久等，对方挂上电话后，再轻轻挂上电话。
7、遇见顾客、上司、同事时要主动打招呼，问好，问好时目光要注视对方，面带微笑，如果你在做其它事时，请暂停工作，自然问好。
8、与人同行或碰面时要主动礼让，不可与他人挣道，工作时尽量使用双手，禁止丢、摔、扔任何物品。
9、进办公室、仓库或者其他特殊专署房间时应先敲门，经允许后方可进入。
第三章 厨房岗位职责
厨师长岗位职责
岗位名称：厨师长
直接上级：执行经理
直接下级：厨师组长
工作范围：全面厨房的组织指挥和运转工作。通过保证品牌口味及特色菜品吸引客人。 并进行食品控制。为饭店创造最佳的社会效益和经济效益。
岗位职责：
1、服从公司和执行经理的管理，负责制订厨房各方面的规章制度，制订厨房各岗位的岗位职责和操作规程，合理安排人力、物力资源。
2、根据本企业的特点和当地实际情况配合执行经理制定菜谱和凉菜菜单，制定标准，控制菜肴的数量、质量，对食品的烹制方法、程序、操作规程、出菜速度做出明确要求，对不符合要求的成品、半成品阻止出堂。
3、负责新产品的开发、试验，根据市场变化和当地消费情况适时制定和更换菜单,与各组负责人适时推出特价菜、特色菜。
4、根据需要，制订厨房设备、炊具、餐具的更换和添置计划。
5、对食品备制工作及原料利用、贮存情况进行检查和控制，防止变质浪费,进行菜肴的成本核算。
6、贯彻执行《食品卫生法》和厨房卫生制度负责厨房生产过程中的安全操作和卫生检查，确保安全生产和食品卫生。
7、随时与前厅经理保持联系并定期征求客人及餐厅服务人员对厨房生产供应和产品质量方面的意见。
8、负责厨师的业务培训，制订相应的培训计划，开展技术比赛,并组织落实实施。
9、负责监督、检查开餐前的准备工作和餐后各岗位清洁卫生、原料收藏和安全检查等结束工作。
10、根据各岗位生产特点和餐厅营业状况，编制厨房工作时间表。做好有别于厨房组长考核工作。
11、检查贮存原料及食品的质量和数量，发现问题及时安排解决。
12、负责规定菜品的定购验收工作。
13、每月的1号将考勤整理好上交经理。
14、巡视检查厨房人员工作情况和设备使用状况，合理安排技术力量，并经常调剂菜的品种、花样，做好员工工作餐的供应工作。
15、完成上级布置的其它各项工作。
权限：
1、有组织指挥安排厨房生产的权力。
2、有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权力。
3、有对厨房员工的奖惩决定权，有对厨房员工招聘及辞退的建议权。
4、有对采购部门不符合质量要求和未经申请而采购的厨房食品原料的处理决定权。
5、负责客人就餐中的客人退换菜问题。
第二节 厨师组长岗位职责
岗位名称：厨师组长
直接上级：厨师长
直接下级：本组厨师
岗位职责：
1、协助厨师长制订厨房各岗位职责和有关厨房的规章制度，并以身作则，严格遵守。
2、检查本组厨师的仪容、仪表和个人卫生，考核本班厨师工作，依据工作实绩和工作表现提出奖罚建议。
3、每天做出本班组的物品需求报表，了解掌握当日菜单和任务，并将任务落实到人，并负责检查，给予指导。
4、检查、协调、指导本班组的生产操作，遵守各项工作规程，保证产品质量、规格和出菜时间符合规定。
期向厨师长汇报本班组的工作情况，合理安排本组员工的加班与加班补休。
指挥本班厨师的餐前准备工作，检查餐后的各项结束工作，保证食品的安全储藏，设备、用具整齐摆放、清洁工作和工作区域的清洁卫生、能源的安全关闭等工作。
按照本人所在岗职责，做好本职工作。
8、及时向划单员提供缺货情况，以便做好对顾客消费的引导工作。
权限：
1、有协助厨师长从事厨房组织管理的权力。
2、有对下属工作表现的评估、奖惩建议权。
3、厨师长不在时签署确定客人退换菜问题。
第三节 兑锅师岗位职责
岗位名称：兑锅师
直接上级：厨师长与公司总配锅师
工作范围：全面负责本店火锅锅底的配制工作。
岗位职责：
1、严格遵守本店和厨房的各项规章制度和食品卫生法规。
2、负责所有锅底和底汤的调配（按公司规定），保证质量。
3、严守技术秘密，遵守职业道德，不得向外泄露酒楼任何配锅技术。
4、维护保养、清洁消毒本岗工具且对不合格的餐具要及时更换，注意食品卫生，防止食品污染，杜绝浪费。
本岗餐后收尾及安全工作，随时保持所属区域的清洁卫生。
公司要求，独立完成技术性的工作。
及时向厨师长汇报用料情况保证原料供应；并负责原料、药料等物品的验收
完成厨师长交办的其它任务。
第四节 打汤厨工岗位职责
岗位名称：打汤厨工
直接上级：兑锅师
工作范围：负责熬制火锅底汤
岗位职责：
1、严格按照公司熬汤质量要求和标准，结合本店经营情况，灵活掌握汤料有效控制成本。
2、严把用料质量关、数量关，做好保鲜工作，确保汤味纯正。
3、坚守岗位，严格按照操作规程操作。
4、严把熬汤、盛汤所用器皿的清洁卫生，做好剩汤的保鲜工作，杜绝变质、变味汤的出现
第五节 切配师岗位职责
岗位名称：切配师
直接上级：厨师长
工作范围：负责菜品的切制、装配盘工作。
岗位职责：
1、严格遵守本店和厨房部的各项规章制度和食品卫生法规。
2、负责菜品的细加工、切花、摆样、装盘工作。保质保量及时出菜做好蔬菜的保鲜工作。
3、了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。
4、熟悉本店菜品的品种、规格和数量，检查出堂菜品是否有异物；严格按照《食品卫生法》的规定，做好生、熟食品分离工作。
5、维护保养、清洁消毒本岗工具，保证食品卫生，防止食品污染。
6、负责餐后剩余菜品的安全贮藏，本岗的结束收尾及安全工作，负责所属区域的清洁卫生工作。
7、积极完成厨师长交办的其他工作。
第六节 刨肉师岗位职责
岗位名称：刨肉师
直接上级：厨师长
工作范围：负责对羊肉等肉类的切制、装配工作。
岗位职责：
1、严格遵守本店和后厨的各项规章制度和食品卫生法规。
2、了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。
3、负责对肉类的申购、验收、切片、摆样、装盘等工作。
4、熟悉掌握、操作切片机，定期维护保养机器。
5、负责餐后剩余肉品的贮藏。
6、定期维护保养、清洁消毒本岗工作，注意食品卫生，防止食品污染。
7、负责本岗餐后的结束收尾及安全检查工作，负责所属区域的清洁卫生工作。
第七节 面点师岗位职责
岗位名称：面点师
直接上级：厨师长
工作范围：负责各类面点、点心的制作。
岗位职责：
1、严格遵守本店和厨房部的各项规章制度和食品卫生法规。
2、了解客情，熟悉菜单，明确当日工作任务。根据客人需要不断丰富更新面点品种。
3、了解掌握各类面点的制作方法和操作规程。了解面点的规格、份量，要求造型和装盘美观、份量准确、口味符合客人要求。
4、定期维护保养、清洁消毒本岗工具，注意食品卫生防止食品污染。
5、负责餐后剩余成品半成品的安全贮藏，本岗的结束收尾及安全工作。
随时保证个人工作岗位及包干区的卫生整洁。
10、完成厨师长交办的其他工作任务。
第八节 凉菜师岗位职责
岗位名称：凉菜师
直接上级：厨师长
工作范围：负责各类凉菜、卤烤菜的制作。
岗位职责：
1、严格遵守本店和厨房部的各项规章制度和食品卫生法规。
2、负责制作各类凉菜、卤烤菜。根据客人需要不断丰富更新凉菜品种。
3、按规格标准，提前切配、装盘凉菜，并进行相应点缀。
4、负责妥善保管、贮藏剩余的原料、调味料，定期检查、整理，保证存放食品的质量。
5、随时保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。
6、定期维护保养、清洁消毒本岗工具、器皿，注意食品卫生，防止食品污染。
7、负责本岗餐后结束收尾及安全工作。
8、完成厨师长交办的其他工作。
第九节 粗加工师岗位职责
岗位名称：粗加工师
直接上级：厨师长
工作范围：负责各类海鲜及家禽等动物的宰杀工作。
岗位职责：
1、严格遵守本店和厨房的各项规章制度和食品卫生法规。
2、了解客情，明确当日工作任务。
3、掌握各种河海鲜及家禽动物的加工处理技术、并能识别其肥、瘦、老、嫩、雌、雄，懂得如何处理、饲养的工作，
4、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术负责日常河海鲜及家禽的宰杀并负责粗加工。加工时，严格执行卫生制度，所加工原材料，必须清洗干净。
5、按规定完成每日工作和交办的其他任务。
6、负责维护保养、清洁消毒本岗用具，打扫所属卫生区域。
第十节 洗菜员岗位职责
岗位名称：洗菜员
直接上级：厨房组长
工作范围：负责各类蔬菜、干货的摘拣、清洗、涨发工作。
岗位职责：
服从领导，听从指挥，严格遵守本店各项规章制度和食品卫生法规。
按厨师的要求，对各类蔬菜、干货的摘拣、清洗、涨发工作，并进行粗加工。
按规定要求将摘拣完毕的菜品进行全方面的清洗，要求无淤泥、无杂草树叶、无老黄叶。
按规定完成每日工作和交办的其他工作任务。
负责维护、清洁、消毒本岗用具、器皿，负责清洁所属卫生区域。
第十一节 洗碗员岗位职责
岗位名称：洗碗员
直接上级：厨房组长
工作范围：负责所有餐具、茶具的清洁、消毒工作。
岗位职责：
服从领导，听从指挥，严格遵守本店各项规章制度和食品卫生法规。
按国家规定消毒比例的要求清洗、消毒所有餐具、茶具，防止相互交叉感染，保证安全卫生。
及时清洗、消毒撤回的餐具、茶具，保证无油迹、水迹、污迹，保证餐具、茶具的正常周转使用。
清洗过程中，要求轻拿、轻放、防止破损，剔拣出有破损的餐具、茶具，并申报需充的餐具、茶具。
按规定要求完成每日工作和交办的其他工作任务，负责清洁所卫生区域。
第四章 厨房管理制度
厨房生产操作管理制度
在营业，及时备好各种所需原料，如：生食、熟食、水产、干菜、汤料、小料等，配置到位。
根据传菜员递送的菜单，准确、快速的备好各种菜品。
各种菜品保质保量供应。
厨房工作人员应随时保持操作间设施、设备、工作台、地面、死角等的干净、卫生、无异味。
要求做好各种防范工作：防蝇、防鼠、防尘等。
厨房工作人员在工作当中要严格遵守安全制度，做好安全防范工作。
厨房工作人员在工作中要注意存货及各种原料的利用，杜绝各种浪费有效控制成本。
厨房工作人员必须严格遵守《员工守则》，保守公司技术秘密，维护公司形象。
厨房治安管理
厨房是厨师操作的重要场所，也是餐厅的核心部位，要严禁非工作人员、外来人员入内。
厨师长要教育厨师牢固树立安全意识，严防投毒、盗窃事故的发生，严格执行值班制度，值班人员不得擅自离岗，出了事故，谁当谁负责。
第五章 厨房设备、设施配置
厨房设备、设施配置(以40桌为例，仅做参考)：
煤气灶二部，地灶（双眼）一台，工作台五至八个，压面机一台，不锈钢盆80#两个、40#三个、30#十五个，25公斤塑料桶十个，不锈钢盆二十五个，面箩一个，水缸二至五个，水瓢二把，切片机二台，保鲜盒二十个(3号)，台秤二个，地秤一个，手勺五把，菜墩七个，菜刀七至十把，垃圾桶七个(塑料有盖)，榨汁机一套，电饭锅一至二个，50#铝锅三个，煸锅二至五个，走锤一个，清汤锅二十个，鸳鸯锅六十个，小酒精锅四至十套，打汤漏勺二把，单开冰柜四至六台，塑料水桶四至十个，消毒桶一个，高压锅一个，保鲜柜二台，汤桶50#两个，40#三个，擀面杖二个(小)，油抄四把，4开冰柜一台，菜蓝(塑料)二十个，喷水壶一把，泡沫保鲜箱四个，电饼铛一台，锅铲三把，海鲜夹子一把。
餐具
玻璃鲍鱼盘二十个，8#鲍鱼盘五十个，7#鲍鱼盘一百个，12#鱼盘三十个，10#鱼盘两百个，9#鱼盘三百个，8#鱼盘两百个，20#汤盆五个，50#罗汉碗八十个，60#平碟五十个。
第六章 厨房人员配备
人员配备是否恰当合适，不仅直接影响到劳动力的大小，厨房队伍士气的高低，而且对厨房生产效率，出品质量及生产管理的成败都有着不可忽视的影响。
人员配置应考虑以下几点：
1、厨房生产规模的大小，相应餐厅、经营服务餐位的多少，范围的大小。
2、厨房的布局和设备情况，布局紧凑、流畅，设备先进，功能全面。
3、菜单经营品种的多少、制作难易程度以及出品标准要求的高低。
4、员工技术水平状况。
以40桌为例 ，人员配备情况如下：
洗碗工2人，打汤员1人，配锅师傅1人，面案1---2个，刨肉师2人，凉菜师1人 ，配菜师4人，拣菜工1人，打杂员2人，厨师长1人。
生产岗位人员安排应注意：
1、量才使用，因岗设人。厨房在对岗位人员进行选配时，首先要考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。
2、不断优化岗位组合
厨房生产人员分岗到位后，可能会发现一些学非所用、用非所长的员工或出现缺乏协作等现象，久而久之，不仅影响员工工作情绪和效率。还可能产生不良风气，妨碍管理。因此优化厨房岗位组合是必需的。
第七章 厨房岗位责任制
厨师长：
任务：组织计划食品生产，负责检查食品质量，控制成本。
1、保证厨房正常工作 2、检查厨师仪容仪表
3、培训指导员工 4、确保采购食品质量
5、建立控制体系 6、制定餐厅菜单
7、监督检查食品成本 8、降低各项费用
9、检查申请维修厨房设施设备 10、经常检查库房冰箱及收货
11、确保厨房清洁卫生
职责：
精通饮食工作。
(1)精通专项工作，对其他岗位工作有一定了解。
(2)了解当前颁布的食品卫生法及相关政策。
(3)通晓食品成本计算和成本控制。
每日组织参加例会，记录内容，汇报有关食品情况和客人投诉及要求。
负责根据以下要点制定菜谱。
(1)根据当地情况及食品供应情况。
(2)根据客人口味结合本店经营的专项特点。
(3)根据季节变化不断更换菜品。
协调内部工作，搞好各部门间协调配合，了解员工技术情况、工作表现，调动其积极性。
监督食品质量，充分满足客人对食品的要求。
(1)菜品不符合卫生要求，不得传入餐厅。
(2)食品缺斤少两，不得传入餐厅。
(3)食品不符合加工要求，不出售给客人。
(4)对客人退回质量欠佳食品负责退换。
分配并监督员工工作，为其提供良好工作环境。
(1)注重员工思想动态。
(2)注重员工福利待遇。
监督重要客人所点菜品等的加工过程。
检查仪容仪表，负责考核考勤。
负责培训员工。
(1)淡季抓紧培训。
(2)培训员工掌握各项工作过程。
(3)培训员工提高饮食行业的道德观念。
10、熟悉整个厨房设备的使用管理和维护，岗后检查水、电、气开关。
11、同采购部门保持密切联系，制定计划提供采购单，了解行情及供应情况。
12、签署每日提货单。
13、执行公司管理规定制度。
14、做好经理交办其他任务。
优秀厨师长标准：
有高度的事业心和责任感，对工作有严谨的科学态度，有精益求精、善于钻研的进取精神，能团结员工保质、保量、高效地做好厨房各项工作、
能熟悉、制定厨房的工作程序及操作规程，并根据餐厅经营情况，全理调配人力、物力，使厨房做到忙而不乱，井井有条。
能认真做好调研工作，根据小肥羊火锅的特色和当地实际，及制定和调整餐厅菜单、凉菜菜谱，不断增加新花色品种，提高客人就餐质量，饭店取得明显经济效益。
根据厨房原料使用情况和库存数量，认真制定采购计划，监控材料的作用情况，在保证菜品质量前提下，减少损耗、降低成本。
搞好对厨师定期培训工作，组织好岗位练兵和技术考核，不断提高厨师的操作技能和业务素质。
能认真贯彻《食品卫生法》和厨房卫生制度，严把食品卫生关，杜绝因食品质量问题引起的客人投诉。
能经常深入餐厅了解菜品花样及质量存在的问题，及时获得信息，不断改进工作。
协助执行经理做好消防、安全保卫工作，无违纪现象。
厨师长的职业素质
具有中等烹饪专业毕业以上文化程度，并获得专业资格证书或具有两年能上能下工作经验。
受过餐饮业全面性的专业培训，精通烹饪知识，通晓食品加工，掌握火锅操作的全过程。
熟知餐饮业法律规则和本店和各项规章制度。
熟知水、电、排废、通风、照明等厨房设备设施、工具用具的安全、卫生、高效、节能使用规范，并能正确熟练地操作和示范。
熟知原材料贮存、加工知识和技术，全面掌握火锅、菜品、汤料、小料的生产加工过程，并具有技术创新能力。
具有较强的组织领导和管理协调能力，以及成本控制和技术把关能力。
了解当地居民的饮食习惯和进餐方式。
具有严谨的工作态度和高度的工作责任感。
善于评估和培训员工，能合理地安排和分配工作。
厨师职业素质：
具有中等院校烹饪专业以上文化程度或具有两年以上工作经验。
熟知餐饮业法规及本店的各项规章制度。
熟知餐饮业卫生法规及本部门的卫生管理制度。
掌握各种设施、设备的正确操作、维修和保养、
熟练掌握选料、原料加工、刀工、配菜、火候、调味、烹饪工艺、涮锅的操作等基本知识。
具有营养卫生、饮食卫生知识，懂得饮食成本核算常识，保证出料率，有控制成本的能力。
了解本店各种菜品、汤料、小料的生产加工工艺，并能熟练地加工操作。
熟知原料的产地、种类、特征及选择等到方面的基本知识。
具有高度的责任感和严谨的工作态度。
兑锅师傅：
任务：负责所有出售锅底的配制及半成品的加工，鸡汤的调制。
职责：
搞好个人卫生。
保持整洁仪容仪表。
培养良好职业道德，提供优质食品。
配锅底料的熟练配制。
(1)食品原材料的性能。
(2)配制时加入的比例。
(3)所用中草药的性质与用途。
(4)满足客人的特殊要求。
(5)自觉遵守酒店货物领取规定。
(6)上岗后协助其他岗位工作。
(7)每日所需汤料的加工。
(8)配锅材料的加工。
上班后准备所用工具。并随时保持持各种工具的清洁卫生。
餐毕清洗灶台，工具按要求摆放，关闭水、电、燃气。
执行公司规定程序保守技术秘密，维护公司和本店的利益。
做好厨师长安排的其他工作。
刨肉、配菜师：
1、遵守酒店和后厨各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定；
2、搞好个人卫生，注重仪容仪表。
3、做好所有食品材料计划，协助厨师长制作季节食品原材料采购计划表。
4、掌握食品控制与食品核算成本率。
5、掌握家禽野生动物牲畜的宰杀，掌握干货浸发技术，提高食品起货成本。
6、掌握各地区原料生产季节及名称，建议厨师长增减菜品。
7、掌握菜品、肉类的配制方法，了解其特点。
8、负责菜品、肉类的配制加工和装盘出售。
提前填写领料单，提取原料。
10、定期检查冰柜，冰箱及周边卫生。
(1)每周清洗除霜一次；
(2)食品生熟分开；
(3)保持工作台面、腿、角的清洁；
(4)刀具、菜案清洁卫生；
(5)料盆干净无杂物；
(6)水泄通畅无异味。
10、完成厨师长交办的其他工作任务。
附：刨肉师对刨肉机的保养制度：
及时清理羊肉机上的残留肉渣。
每天上班前给注油孔、夹肉杆、载肉盘的轴承、重锤立杆等注入适量的润滑油。
随时做好刨肉机各个部位的擦洗和保养。
每天上班注油后，应开启电源，闭合离合器，使机器预热润滑。
避免猛热猛放，离合器拉杆、重锤、夹肉杆，以免造成机器损坏，禁止使用半离合。
磨刀时必须把刀片擦干净，掌握先轻后重，角度合理，确保刀片锋利。
禁止切割没有消解或不符合切割使用范围的肉类，以免损坏机器。
每日擦洗清理机器前要切断电源，下班后关闭电源。
在机器使用过程中，切记注意人身安全，不经允许不得使用刨肉机，以免造成意外伤害。
冷菜师
1、遵守酒店和厨房各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定；
2、搞好个人卫生，注重仪容仪表。
3、具有良好的美学基础，能提供工艺冷盘。
4、按菜单要求制作冷盘和各种小料；
5、做好区域卫生；
6、完成上级交办的其他工作任务。
面点师
1、遵守酒店和厨房各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定；
2、搞好个人卫生，注重仪容仪表。
3、掌握成本核算；
4、协助厨房长制定面点销售方案；
5、控制面点成本、数量、质量；
6、根据营业状况调整原材料及食品生产，避免浪费；
7、负责餐后检查本岗水、电、煤气关闭和安全工作；清洁区域卫生。
8、完成上级交办的其他工作任务、
粗加工师
1、遵守酒店和厨房各项规章制度，遵守食品卫生法和有关规定；
2、搞好个人卫生，注重仪容仪表；
3、掌握各种河海鲜及家禽等动物的宰杀过程并负责粗加工；
4、负责对蔬菜加工；
按要求切配加工；
菜胆、菜心、老皮、黄叶按要求剔净分类；
菜内不得有杂草树叶；
5、负责对原料的粗加工；
葱、姜、蒜去皮；
葱去根去叶；
清洗菜品；
负责浸泡各类干货水产。如：豆腐皮、粉丝、海带、毛肚、百叶等。
6、工作完毕后整理、清洁本岗工具和区域卫生。
7、完成上级交办的其他工作任务。
第八章 菜品知识（以区域菜品为准）
一、羊肉原料市场概况及羊肉知识问答
㈠、原料市场概况
内蒙古小肥羊肉业有限公司的主要原料产地为地处中国北部边疆的内蒙古锡林郭勒大草原，位于北纬42度—46度，属于中温带半干旱大陆性气候，主要原料品种为乌珠穆沁肥尾羊、苏尼特羊等系列优良畜种，在国内和国际市场上享有极高声誉。然而，由于近年来草原沙化严重，自然草原资源利用率逐年减少，优质羔羊出栏率继续下降，再加上随着肉食品行业的迅速发展，人们生活水平的日益提高，优质羊肉的需求不断增大，在锡林郭勒大草原已呈现出羊肉供不应求的局面。全国各地知名餐饮集团及肉食品加工集团都在争抢这块蛋糕，原料市场竞争十分激烈。
优质羔羊的出栏（屠宰期）时间均为每年7月份开始12月份结束，有效生产期年均4个多月，而肉业公司年加工量需达到6000——7000多吨才可满足各店需求。这意味着6000吨—7000吨的生产任务要大部分集中在这四个月的时间来完成。
尽管在生产淡季（1——6月份）肉业公司仍在努力，想尽办法组织生产，但毕竟在这段时间是没有大批的羔羊出栏，只是零星的育肥羔羊来弥补需求不足，亦可说“巧妇难为无米之炊”。
因此，羔羊肉产品不是随时需要，随时就可以生产的，计划性十分重要。
、羊肉常识回答：
1、为什么在涮肉过程中有个别羊肉煮后不变色，像生肉，常常引起顾客置疑？
答：这个原因应从羊肉的内部组成来分析。首先肯定一点，告诉大家不是羊肉坏了。羊肉的颜色是由肉中所含的色素蛋白质——肌红蛋白决定的。羊肉的肌红蛋白为%时，羊肉放入涮锅中加热变色，这是由于血红蛋白的二价铁被氧化为三价铁形成的，是高铁化的过程。而不变色的羊肉是因为极个别的羊在饮食与生长过程中肌红蛋白含量超标达到%以上时，加热后形成了耐氧化现象，肉品始终呈紫红色，甚至有红色圆形状出现。遇到这种现象，只要将其中原理告诉大家，便会放心食用了。
2、太阳肉、月亮肉、立卷方坯、甲级羊肉是怎么样加工制成的？
答：太阳肉：选用甲级羔羊上脑部位为原料，以自然脂肪做外围，眼肉为主料，经严格选修，精致而成。12公斤的优质羔羊只能生产出250克太阳肉。
月亮肉：选用一级羔羊为原料，选用磨档部位及黄瓜条部位与上脑部位经过严格选修精致而成，单品出品率仅有10%左右。
立卷方坯：是选用一级羔羊为原料，选用羔羊的腰、腹、羊排肉经过严格的加工工艺精致而成，单品出品率为10%。
甲级方坯：选用一级羔羊为原料，选用肩肉、后腰肉和后腿肉经精细加工而成。
3、涮羊肉片在上餐桌后发现肉片边缘颜色灰暗，这是什么原因？
答：一般新鲜的，保存好的羊肉是不会出现这类现象的。出现这种现象主要是在各终端店，由于贮藏温度的差异，造成轻微缓化，使肉体表层失水或风化而造成的。所以各终端在使用过程中必须注意肉品的冷藏条件。如果仓储库温度不足-18度，肉品出现风化黑边的现象是必然的。
4、淋巴能不能食用？
答：淋巴是动物循环系统中的一个循环器官，它由淋巴腺、淋巴管、淋巴结组成，淋巴的主要作用是杀死畜体中的病毒和细菌。淋巴当中是畜体病毒与细菌的大本营，若在部分病毒与细菌还未来得及杀死时，人们去食用，就会很容易导致人感染病毒和细菌。
5、为什么羊肉的颜色有深有浅，有老有嫩？
答：不同部位的肌肉因功能不同，其肌纤维粗细、结缔组织的量和质差异很大。一般来说，运动量越多，负荷越大的肌肉因其强壮致密的结缔组织支持，所以这些部位肌肉颜色要深，要老或硬，如腿肉。运动量相对较少的部位，如腰部就相对颜色较浅，肉较嫩。
6、为何有的肉片涮熟后呈五颜六色？
答：一般这种现象发生在两片肉的结合部位。主要原因是肉卷加工过程中加工厂室内温度过高，导致细菌在肉的表面繁殖，这类细菌光合作用后形成紫色硫细菌、绿色硫细菌等，即便肉片煮熟也能看到如红色、绿色、紫色等。此时肉的蛋白质已经变性，此类肉建议不要食用。
7、肉卷切片时为何容易碎，不成卷？
答：如果打卷过程中搭配的肉较碎或打卷不紧均可能出现肉卷成型后，在切片使用时肉容易碎，不成卷的现象。另外，在切片前，肉缓化的时间短也可能出现肉易碎、不打卷的现象。
8、羊肉有什么营养价值？吃羊肉有什么好处？
答：① 羊肉的蛋白质含量高，而脂肪含量低。其蛋白质含量低于牛肉，高于猪肉，脂肪含量高于牛肉而不及猪肉，且胴体脂肪层薄。
② 羊肉脂肪中含有挥发性脂肪酸，使其具有特殊风味，为许多人所喜食。
③ 羊肉肌纤维束较细嫩，容易熟和消化。一般山羊肉脂肪较绵羊肉少，因而不如绵羊柔嫩。
④ 羊肉中的必需氨基酸含量高于牛肉和猪肉。
⑤ 羊肉中含有丰富的维生素和钙、磷、铁等矿物质，铜和锌含量明显超过其他肉类。
⑥ 羊肉中胆固醇含量与其他肉类相比较低。如100g可食瘦肉中的胆固醇含量：羊肉为65mg，牛肉为63mg，猪肉为77mg，鸭肉为80mg，兔肉83mg，鸡肉117mg。
在《本草纲目》中羊肉被称为补元阳益血气的温热补品。不论是冬季还是夏季，人们适时地多吃羊肉可以去湿气，避寒冷、暖心胃。
9、如何鉴别羊肉质量？
答：① 色泽：质优的冻羊肉解冻后肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色；质次者解冻后肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄；变质的冻羊肉解冻后肉色发暗，肉与脂肪均无光泽，切面也无光泽，脂肪呈淡暗黄色。
② 黏度：质优的冻羊肉解冻后表面微干，或有风干膜，或湿润但不黏手；质次者解冻后表面干燥或轻度黏手，新的切面湿润黏手；变质的冻羊肉解冻后表面极度干燥或发黏，新切面也湿润黏手。
③ 肉汤：质优的冻羊肉解冻后肉汤透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备鲜羊肉汤固有的香味或鲜味；质次者解冻后肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味；变质的冻羊肉解冻后肉汤混浊，有暗灰色絮状物悬浮，浮于表面的脂肪较少。
10、什么是排酸？排酸肉有什么特点？
答：活羊放血后肌体细胞进行无氧呼吸，无氧呼吸产生乳酸，乳酸对人体无益，因此进行排酸。排酸是在一定的温度和湿度、风速的作用下，将乳酸分解为H20、C02和酒精，使其挥发排出。同时不能被人体直接吸收的大分子三磷酸腺苷在活化酶的作用下分解为更易于被消化吸收的小分子，同时产生一种叫肌苷的物质，肌苷是味精的基本物质，肌苷形成的越多，肉的鲜嫩度越好。
经过排酸后的羊肉，口感上得到了极大的改善，味道鲜嫩。肉的酸碱度并改变，肌体新陈代谢残留物被排出，从而达到更大的无害化，同时改变了肉的分子结构，更有利于人体吸收。
基本菜品知识
食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既食品又是药品的物品,但不包括以治疗为目的的物品.
㈠、锅底：
清汤锅
用料：草果、枸杞、桂圆、党参等
口味：突出桂圆、枸杞的清香
特点：去膻味、保鲜嫩,具有滋补养颜之功效
麻辣锅
用料：草果、当归、桂圆等
口味：突出孜然和烤肉的味道
特点：去膻味、保鲜嫩,具有强身健体的功效
㈡、肉类：
羊肉
原料：选自内蒙古锡林郭勒大草原不满3个月的羔羊肉
食用功效：性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健力;可正气祛邪,治畏寒怕热,为宜气血的滋补上品.
食用方法：在锅开的情况下放羊肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富.
装盘量：~斤
装盘用具：九寸长方盘
极品羊肉
原料：草原羔羊背部肉
食用功效：性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健力;可正气祛邪,治畏寒怕热,为宜气血的滋补上品.
食用方法：在锅开的情况下放羊肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富.
装盘量：~斤
装盘用具：十二寸西餐盘
肋腹羊肉
原料：草原羔羊背部肉
食用功效：性温味甘,补气滋阴,暖中补虚,开胃健力;可正气祛邪,治畏寒怕热,为宜气血的滋补上品.
食用方法：在锅开的情况下放羊肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富.
装盘量：~斤
装盘用具：九寸富贵盘
鸡片
原料：草原鸡胸肉
食用功效：在锅开的情况下放鸡片下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富,
装盘量：斤
装盘用具：九寸富贵盘
羊头肉
原料：不满三个月的羔羊头部的肉
食用方法：锅开的情况下煮5分钟食用最佳.建议客人涮完羊肉再涮羊头肉味道更好.
装盘量：斤
装盘用具：九寸鱼盘
羊排
原料：草原羔羊的排骨
食用方法：在锅开时下锅煮10分钟即可食用
装盘量：斤
九寸鱼盘
羊肉丸
原料：草原羊肉
特点：口味鲜香,外焦里嫩
食用方法：在锅开时下锅煮3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘用具：九寸鱼盘
肥牛上眼肉
原料：牛背部与外脊相连在胸椎之间的净肉
特点：肌间脂肪在此沉积最多,形如眼睛,故此得名.肉质较嫩,由于有大量脂肪,而脂肪熔点较低,因此咀嚼时脂肪熔化,起润滑作用,口感细腻.
食用方法：在锅开的情况下放下牛肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富
装盘量：~斤
装盘用具：十二寸西餐盘
肥牛
原料：牛腹部的肉
特点：肥而不腻,肉质鲜嫩
食用功效：补益脾胃,补益精血
食用方法：在锅开的情况下放肥牛下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富
装盘量：~斤
装盘用具：十寸鱼盘
羊腰
原料：草原羊腰、又名羊肾
特点：补肾壮阳
食用方法：在锅开时下锅煮5分钟即可食用
装盘量：斤
装盘用具：十寸平盘
羊宝
原料：草原羊睾丸
食用功效：滋补壮阳
食用方法：锅开后煮10分钟即可食用
装盘量：斤
装盘用具：十寸平盘
羊鞭
原料：草原羊鞭
食用功效：补肾壮阳,健骨,祛风除湿
食用方法：锅开后煮的时间越长越好
装盘量：斤
装盘用具：十寸平盘
牛鞭
原料：草原牛鞭
食用功效：补肾壮阳,健骨,祛风除湿
食用方法：锅开后煮时间越长越好
装盘量：斤
装盘用具：十寸平盘
羊胎盘
原料：草原间的胎盘
食用功效：滋补养颜
食用方法：第一时间下锅汤更鲜,半小时即可食用
装盘量：斤
装盘用具：十二寸西餐盘
羊腿肉
原料：草原羔羊精选后腿肉
食用功效：温中补虚,温肾壮阳,具有滋补,增强人体免疫力的功效
食用方法：在锅开的情况下放羊腿肉下锅,等锅再次沸腾时食用最佳,营养最丰富
装盘量：~斤
装盘用具：九寸长方盘
羊脑
原料：草原羊的脑
食用功效：补脑安神
食用方法：锅开后煮10分钟即可食用
装盘量：4块
装盘用具：十寸平盘
羊尾
原料：羊尾巴
特点：肥而不腻
食用方法：锅开后煮3分钟后即可食用
装盘量：~斤
装盘用具：九寸长方盘
羊肚丝
原料：草原羊的胃部
食用功效：益肠胃
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：斤
装盘用具：九寸鱼盘
㈢、海河鲜、野味类:
鲫鱼
食用功效：补虚去湿,温补脾胃,强身体
食用方法：锅开后煮4-10分钟即可食用
装盘量：斤（2条）
装盘工具：十二寸鱼盘
鲤鱼块
食用功效：性平味干、健胃、除湿
食用方法：锅开后煮4-10分钟即可食用
装盘量：1斤
装盘工具：十二寸鱼盘
泥鳅
食用功效：性平味干、功能解毒收痔退黄疸
装盘量：斤
装盘工具：十寸鱼盘
鱼头
原料：花鲢净鱼头
食用方法：锅开后煮4-10分钟即可食用
装盘量：-1斤（净斤约个）
装盘工具：九寸富贵盘
生鱼
又名黑鱼
特点：肉质鲜美细嫩
食用方法：锅开后煮4-10分钟即可食用
装盘工具：十二寸鱼盘
脆腕
又名：草鱼
特点：肉质鲜嫩,口感脆
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：十二寸平盘
水鱼
又名：甲鱼
食用功效：性味甘平、功能滋阴补阳、柔肝补肾、泻火明目、治筋骨疼痛及寒咳、有滋补功能
食用方法：锅开后煮20分钟即可食用，注意鱼肉不宜与苋菜同食
装盘量：斤(1只)
装盘工具：十寸平盘
鲩鱼腩
原料：鲩鱼腹部的肉
特点：肉质鲜嫩,口感脆
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
黄鳝段
原料：黄鳝切成段
特点：肉质滑嫩
食用功效：补气益血、温补脾胃、祛风湿
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸平盘
白鳝片
原料：白鳝
特点：肉质滑嫩
食用功效：补气益血、温补脾胃、祛风湿、糖尿病
食用方法：锅开后煮2分钟即可可食用
装盘量：斤
装盘工具：十二寸鱼盘
㈣、水产类
鱼丸
原料：海鱼
特点：口感滑脆、有筋度
食用方法；锅开后煮2-3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
虾丸
原料：虾肉
特点：口感滑脆、有筋度
食用方法；锅开后煮2-3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
墨鱼丸
原料：墨鱼
特点：口感滑脆、有筋度
食用方法；锅开后煮2-3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
牛肉丸
原料：牛肉
特点：口感滑脆、有筋度
食用方法；锅开后煮2-3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
火腿肠
原料：猪肉
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：斤(12片)
装盘工具：九寸鱼盘
午餐肉
原料：猪肉
食用方法：锅开后煮3分钟即可
可装盘量：10片(1听)
装盘工具：九寸鱼盘
蟹柳
原料：蟹肉、淀粉
食用功效：清热
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：斤（约26条）
装盘工具：九寸鱼盘
鸭肠
特点：滑脆
食用方法：锅开后煮4分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：十寸平盘
毛肚
原料：牛的第二个胃
特点：滑脆筋道
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
百叶
原料：牛的第一个胃
特点：滑脆筋道
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
蹄筋
原料：牛蹄筋
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
黄喉
原料：牛的心脏连接呼吸系统的软组织
特点：滑脆筋道
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
鲜鱿
原料：鱿鱼
食用功效：滋阴养血益气
装盘量：斤
装盘工具：九寸长方盘
㈤、蔬菜类：
豆腐皮
原料：豆腐皮
食用功效：补钙
食用方法：锅开后煮2~3分钟即可食用,注意不能跟海带、黄花菜、菠菜、木耳同时食用.因为菠菜含铁高,豆腐里含钙高,所以同时食用会形成草酸钙,不宜被人体吸收
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
猪红
原料：猪血
食用功效：补血、生血
食用方法：锅开后煮5~6分钟即可食用,最适合同菠菜同时食用,可增加补血和生血量
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
冻豆腐
原料：老豆腐
食用功效：补钙
食用方法：锅开后煮6~7分钟即可食用,不宜同菠菜同时食用,因为菠菜含草酸高,豆腐里含钙高,所以同时食用会形成草酸钙,不宜被人体吸收
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
鲜豆腐
原料：嫩豆腐
食用功效：补钙
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用, 不宜同菠菜同时食用,因为菠菜含草酸高,豆腐里含钙高,所以同时食用会形成草酸钙,不宜被人体吸收
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
土豆片
原料：马铃薯
食用功效：补脾益胃,缓急止痛
食用方法：锅开后煮熟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
冬瓜片
原料：冬瓜
食用功效：清热化痰,防烦止渴,消肿
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
大白菜
食用功效：清热除烦
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用,建议夏天多食用下火
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
黄豆芽
特点：含维生素B1最多的
食用方法：锅开后煮熟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
白萝卜
食用功效：清热化痰,生津止渴
食用方法：锅开后煮熟即可食用,建议夏天多食用可下火
装盘量：斤
注意：不宜同红萝卜同时食用
装盘工具：七寸鲍鱼盘
红萝卜
原料：胡萝卜
特点：含丰富的维生素,健脾消食,补肝明目,下气止咳,清热解毒
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：斤
注意：不且同白萝卜同时食用
装盘工具：七寸鲍鱼盘
肥羊粉
原料：土豆粉
特点：含锌元素多
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具： 七寸鲍鱼盘
青笋
原料：莴笋肉
食用功效：通经脉
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸猴盘
葱段
原料：葱白
食用功效：发汗解表,通阳散寒,驱热解毒
食用方法：锅开后煮5~6分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
淮山
原料：山药
食用功效：益气长肌肉,滋养强壮
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
粉丝
原料：绿豆粉
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
菠菜
食用功效：生津止渴,养肝明目
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：十寸鱼盘
面筋
原料：小麦面粉
特点：富含丰富的维生素
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
豆苗
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
特制豆腐干
原料：豆腐皮
食用方法：锅开后煮3~4分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸猴盘
通菜
又名：空心菜
食用功效：清热凉血,解毒
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：十寸鱼盘
生菜
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：十寸鱼盘
皇帝菜
又名：蒿子杆
食用功效：治便秘、去口臭
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：十寸鱼盘
红薯粉
原料：红薯淀粉
食用方法：锅开后煮2-3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
油麦菜
食用功效：温中散寒、益气补中
食用方法：锅开后煮1-2分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：十寸鱼盘
海带丝
原料：海带
食用功效：消痰
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用、脾胃虚寒、身体消瘦者不可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
泡腐竹
原料：大豆
食用功效：补钙
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用,不宜同菠菜同时食用,因为菠菜进里含铁高,腐竹里含钙高,所以同时食用会形成草酸钙,不宜被子人体吸收
装盘量：斤
装盘工具：九寸蛋形盘
炸腐竹
食用功效：补钙
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用,不宜同菠菜同时食用,因为菠菜里含铁高,腐竹里含钙高,所以同时食用会形成草酸钙,不宜被人体吸收
装盘量：斤
装盘工具：九寸富贵盘
香菜
食用功效：健胃理气,发汗透疹
食用方法：锅开后煮1分钟即可食用,冬天吃最好
装盘量：斤
装盘工具：十寸鱼盘
平菇
食用功效：补脾除湿,缓和拘挛
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：十寸鱼盘
鲜木耳
食用功效：润肺养阴,止血
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
黄花菜
食用功效：清热凉血,安神明目
食用方法：锅开后煮3分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸鲍鱼盘
魔芋丝
原料：魔芋
食用方法：锅开后煮2分钟即可食用
装盘量：盒
装盘工具：九寸鱼盘
鲜香菇
食用功效：补脾胃,益气
食用方法：锅开后煮5分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：九寸鱼盘
金针菇
食用功效：补脾益气,润躁化痰
食用方法：锅开后煮3~5分钟即可食用
装盘量：斤
装盘工具：七寸猴盘
茶树菇
食用方法：锅开后煮3~5分钟即可食用
装盘量：斤
口味：鲜咸香
装盘用具:九寸鱼盘
鸡腿菇
食用方法:锅开后煮3~5分钟即可食用
装盘量：斤
口味：鲜咸香
装盘用具:九寸鱼盘
㈥、面点
白饭
原料：香米
口味；香
特点：筋道
豆沙饼
原料：面粉、豆沙馅
口味：甜
特点：酥
炸春卷
原料：面粉、韭菜、银芽、瘦肉、红萝卜、香菇、韭黄
口味：鲜咸
特点：酥脆
红薯饼
原料：糯米粉、豆沙馅、红薯
口味：甜
特点：皮脆里嫩
南瓜饼
原料：南瓜、糯米粉、豆沙馅
口味：甜
羊肉包子
原料：面粉、羊肉
口味：鲜咸
葱油饼
原料：面粉、小葱、盐
口味：鲜咸香
特点：酥脆
韭菜盒子
原料：面粉、韭菜、鸡蛋
口味：鲜咸香
手擀面
原料：面粉、鸡蛋
特点：爽滑
广式葱油饼
原料：面粉、小葱、火腿粒
口味：甜咸香
北京馅饼
原料：面粉、羊肉馅
口味：鲜咸
金银馒头
原料:面粉、炼奶、椰浆
口味：香甜
生煎鲜肉包
原料:面粉、猪肉馅
口味:鲜咸香
京味麻酱饼
原料:芝麻酱、白芝麻、面粉
口示：鲜咸香
特点：酥
京味花生酱饼
原料:花生酱、白芝麻、面粉
口示：鲜甜香
特点：酥
第九章 基本具体操作流程
第一节 冷菜的一般制法
冷、葷菜肴概述：随着时代的前进和进一步对外开放，使冷盘的要求也越来越高因为冷盘在宴席上最先与宾客见面，是第一印象，这第一印象可以增进食欲，烘托宴席气氛，体现出宴席制作者的文化素质和精神面貌。
冷盘菜一般制作大致分为：拌、炖、腌、酱、冻、煮、卷、腊、风、熏、酥、油焖、油炸、卤、浸、淹及脱水等。现选取几种介绍如下：
一、拌：是把生料或熟料加工成各种较小形状，再加入调味品拌匀。分生拌、熟拌、生熟拌。
二、卤：是把油料或焯水的原料放入卤汤中，用慢火长时间加热，使之成为熟的成菜方法，分红卤汤和白卤汤两种。红卤汤需加着色调味品，白汤不加着色调味品，只加香料精制而成。
三、酱：方法大致与卤相同，口味五香扑鼻，味道醇厚，色泽红润。
四、熏：原料经腌制或卤熟放入容器内，加熏料燃起烟，使原料着色、着味的一种成菜方法，分生熏、熟熏两种。生熏是指鲜活体小的原料，如生熏白鱼；熟熏成菜时间短，火候先大后小。熏料为松枝、松仁、茶叶、糖、八角、葱、姜、等。
第二节 冷菜的味型和装盘的步骤、手法
冷菜的味型：
1、麻辣味型：如麻辣牛肉；
2、红油味型：如红油肚片、红油鸡丝；
3、姜汁味型：分鲜姜汁和炒姜汁两种。鲜姜汁是去皮成茸，加调味料制成；炒姜汁是去皮切丝，放油炒，加调味品制成，如姜汁松花、姜汁鱼条。
装盘步骤：
冷菜装盘步骤包括垫底、码边、盖面。
垫底：根据先塑造型的需要，把不成形的原料在盘里垫出一定的形状；
码边：一般单盘经过桥式，把较整齐的原料切摆均匀，码在垫底的两边。
盖面：适用于单盘、拼盘，不论何种形式的冷盘，最后都要盖上一层有节奏感、整齐的表面。
装盘方法：
装盘手法有：排、堆、叠、围、摆等。
1、排的形状有：鸟的翅膀、尾羽等。
2、堆的手法有各种形状，如：山形、三角形、方形等；
3、叠的重叠的意思，如叉烧肉可一片一片叠成长形等。
以上手法虽各不相同，但又不能截然分开，只能相互配合使用，不可只能看，不能吃，最重要的是既美观又可食用。
第三节 配菜
配菜就是根据菜点的要求，所有原料经过加工处理结合起来，它包括选料、定形、定料、配器等。
原料加工：
原料加工目的是便于食用，便于成熟，便于入味，起到美化作用。
从这个意义上讲，刀工的处理具有提高原料商品价值的作用。
刀法：刀可以从不同角度切入原料，切入后可用不同的用刀方式对原料进行切割，切割时的力度可大可小。所以根据原料的不同质地、特点和加工要求，有很多种用刀方法。
(1)切：直切、推切、拉切、锯切、滚切、跳切等；
(2)剁、劈：直劈、跟刀劈、推刀劈、开刀劈等；
(3)平刀法：平刀批、推刀批、拉刀批、拌刀批等；
(4)斜刀法：斜刀批、反刀批等；
(5)剞刀法：直刀剞、推刀剞、拉刀剞、斜刀剞、反刀剞等。剞刀关键是不把原料切断，而是在原料上留下一定深度的刀纹。
配菜内容
(1)定时：是指一道菜所用的原材料的总重量。定量即对一道菜的各种原料具体重量可以限定。
(2)定色：一定的菜点总具有一定的外部色彩，经过合理组合摆放，给人以美感，视觉享受是配菜的重要任务之一。
(3)定型：菜肴的形态给人以舒适的感觉，臃肿杂乱则使人产生不快，菜肴的形状取决于原料的切割，一般要求形态一致，大小相称，长短相同、适宜。
(4)定器：为了突出菜肴的美观、形状、大小、长短一定要配用，合适的盛器。比如粉丝，则需要鲍鱼盘来盛放，既美观，又好放置。
(5)定成本：菜点成本、销售价格的确定是根据菜点质、量等多种因素综合核算而确定的。配菜人员应直接了解菜品成本、间接成本及利润的相互关系，严格用料标准，按质按量配菜。
配菜的组织、计划安排。
(一)计划就是工作前预先拟定好的工作内容和工作步骤。这对配菜尤为重要。
(二)安排是否适当对销售菜点的质量等都有一定的影响，具体安排有：
原料计划应及时掌握原料的库存和供应情况。即使提供采购清单，
做到：常用原料有储备，特色原料有供应，珍稀原料有着落，应时原料有货源，应市原料能保证。
品种计划指定中短期供应品种的计划，供销售、服务人员参考。
加工计划根据应市的品种和预计的供应量，即时处理各种原料，分清缓急，安排有序。
人员分工配菜人员的分工有不同分法，但目的是一个，各负其责，保证加工顺序进行。
5、工作次序：厨房工作的好坏与配菜工作次序安排有很大的关系。包括市前、开市、开市后。
(1)开市前的工作次序：检查设备，检查原料，调整品种，分配预定菜点的工作任务，常规品种的原料处理。
(2)开市的工作次序：接受菜单，分单定号、编号(作标记)后将对应的单据报至各个对应的工作点，切配、定器，根据品种确定盛装的器皿后出菜。
(3)开市后的工作次序：打扫卫生，清点用具，检查设备，清点用料，存放余料，制定调整次日供应的计划，开列采购菜单。
第四节 刨肉(以汇康牌切片机为例)
切片机简介：
1、 电源电压：380V，电路设计有短路保护功能和失压保护功能。
机械传动：刀轴转动和送肉功能分别由单独电机传动。
切片次数：40次/分。
切片厚度：0---12毫米可调。
切肉能力：单卷切肉，30公斤/时。
刀片直径：300毫米
机器重量：85公斤
机器尺寸：长820毫米，高580毫米，宽740毫米。
有关部件名称：
1、开关。
2、厚度调整手柄
3、托肉板
4、刮肉板
载肉台
压肉架
顶肉杆锁紧手钮
顶肉杆
磨刀旋钮
10、护刀盘固定手钮
11、护刀盘
操作顺序：
1、接电源。
(1)接地线
(2)关闭开关
(3)插头插座相配
2、空车试转，方向运转正确。
3、厚度调整，顺时针转动调整手把，肉片加厚，反之变薄。
4、切肉：
(1)将压肉架提到载肉台上端转出，并挂在上端稍柱上。
(2)将硬度适合的肉坯轻放在载肉台内。
(3)用顶肉杆顶住肉坯，不可太紧。
(4)用顶肉杆紧锁钮，将顶肉杆固定。
(5)将压肉架压在肉坯顶端。
(6)先开刀轴开关，后开送肉开关观察厚度，随时调整。
(7)工作结束，关闭电源，消除油污肉末。
注意：
1、电源电压相符，插座配套。
2、润滑：滑动圆导轨，2次/小时，每次压力油枪压45下/次。
3、选肉：肉坯外温度为-4摄氏度，以指甲压肉有压痕为宜。
4、磨刀：勤磨，注意砂轮安装高度。
5、停机加肉时，载肉台停在护刀盘处。
6、消除杂物肉末时，先停机用抹布蘸洗涤灵擦洗。
第五节 面案
中国面点技艺是中国烹饪技艺的重要组成部分，在长期发展中，在历代点心师不断创新和广泛交流中形成我国面点技艺。具有选料精细、花样繁多、讲究馅心、注重口味、技法多样、造型逼真等特点。
一、面点制作程序：
用搓、包、捏等方法将面点坯 加工成各种形状的成品与半成品的过程，是面点制作工艺的程序之一， 也是决定面点形态形成特色的重要环节，由于花色繁多，成形方法多种多样，主要有搓、包、卷、捏、切、削、拨、叠、摊、擀、按、钳花、模压、滚沾、镶嵌等。
二、面食熟制：
将成形的面食生坯加热成熟的过程是面食制作工艺的最后工序，也是决定成品质量形态的关键之一。主要方法有蒸、煮、炸、煎、烤、烙等。
三、面团：
将面粉或其他原料加水或油、蛋等调成的相互粘结的团，常见的粉料有面粉、米粉、杂粮粉等。
作用：便于成形，增强粉料特性，保证成品质量，丰富品种。
四、面条：
主食食品，有时可作点心、小吃，多将面粉加水制成细长条、宽条、长薄片。中国面条由于制条方法、成熟方法、调味方法多样化及综合利用，出现数以千百计品种，如北京的卤面，上海的阳春面，山西刀削面等。面条一年四季可食，吃法多样化，尤为涮食，成为火锅食品之一。
简述酥皮烧枣制作：
1、准备原料：地瓜500克，糖20克，炼乳15克，吉士粉5克，糯米粉500克，枣泥馅少许，面包糠适量。
2、制作：地瓜切薄片上锅蒸熟，捣成泥状，加入糖、炼乳搅拌均匀，将糯米粉与吉士粉拌匀加入地瓜泥揉成面团，分面一两的若干份，将枣泥馅分成若干份分别包入分好将油锅加热至5成油温，下锅炸至原料浮起后，改大火炸成金黄色即可。
3、特点：外酥内嫩，香甜可口。老少适宜。
第六节 配锅操作要求
配锅技术是小肥羊的核心部分，属公司机密。严格按总部培训要求配制。其具体要求如下：
一、一般原料：
葱段长度约为7厘米。
姜片厚度约为毫米。
大蒜要用去皮、去根、无黑点、不长芽为宜。
鸡要用老母鸡(草鸡)，不可用肉鸡。
食油的色泽一定要白，掌握好火候。
二、鸡精与味精要直接从公司采购部配货，其它调味品和中草药要达到总部培训时的质量，决不可用劣质原料。
三、炒料、熬汤，整个过程一定要按总部的要求严格操作。
第七节 洗碗、洗餐具
厨房使用的餐具、茶具和用于直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保证清洁。
一、餐具消毒指食具、茶具和接触直接入口食品的容器，用具的消毒以消灭病原体、防止使用者相互传染，达到保证消毒者安全的目的。
二、餐具消毒要由传人负责，建立严格制度，绝对不允许将食品装入未经消毒的餐具内。厨师和餐厅服务员都应对此进行严格监督，厨房负责人要经常检查餐具消毒情况，确保餐具清洁卫生。
食具消毒应做到以下几点：
1、一洗、二刷、三冲、四消毒。
2、专人、专室。
3、掌握消毒知识：
(1)煮熟和紫外线消毒。
(2)高猛酸钾或漂白粉消毒。
简述消毒液使用方法(以中联消毒液为例)。
将消毒液原液与活化剂按10：1的比例混合，待液体变成黄绿色方可使用。
将配好的消毒液与水按1：400的比例混合均匀。
将洗涮干净的餐具放入调好的液体浸泡10---30分钟即可。
第八节 厨工工作流程
厨工负责本部门的清洁卫生，内外的整理工作，包括各种食具的洗涤、消毒、保管，要求熟悉各种规格、不同形状碗碟用具的用途，掌握不同季节瓜菜品种用途及摘洗。
掌握各种家禽、野味的宰杀过程，并负责粗加工。
负责每日对蔬菜加工。
(1)按切配要求加工。
(2)菜胆、菜心、老皮需剔除干净。
(3)蔬菜内不得有杂草、树叶。
负责对原料的粗加工。
(1)蒜头、洋葱、鲜姜去皮。
(2)大葱、大蒜去根去老皮。
(3)清洗原料。
第十章 成本核算
成本核算是成本管理的基础，它包括原材料成本，生产劳动力成本和管理费用等组成。
正确核算在材料成本。
净料率=净料数量/毛料数量×100%
净料成本=原材料购进单价/净料率×净料用量
净料成本=单位净料成本×净料用量
合理确定毛利率
销售毛利率=毛利额/销售价格×100%
成本毛利率=毛利额/原材料成本×100%
3、销售价格的计算
销售价格=原材料成本/1-销售毛利率
销售价格=原材料成本×(1+成本毛利率)
4、销售毛利率与成本毛利率之间的换算。
成本毛利率=销售毛利率/1-销售毛利率×100%
销售毛利率=成本毛利率/1+成本毛利率×100%
一、毛利率
饮食产品的毛利、即产品销售价格减去成本后的差价（进销差额）。毛利与成本的比率叫成本毛利率，毛利与销售价格的比率叫销售毛利率，其公式分别是：
成本毛利率 =
产品毛利
× 100%
产品成本
销售毛利率 =
产品毛利
× 100%
产品销售价格
它们分别反映每百元产品销售额和产品成本取得的毛利额，它们对物价与餐饮业营利都有重要的影响，在业务部门通常是使用的销售毛利率，简称毛利率。
毛利率 + 成本率 = 100% = 1
毛利率 × 营业总额 = 毛利润
把营业额分成100份，而利润所占的份数也就是毛利率。
二、毛利率与价格的关系
毛利率是毛利润与成本或销售价格之间的比率，它不但在一定程度上反映着产品的利润水平，还直接决定着产品的价格水平，决定着企业的盈亏，关系着消费者的利益，产品成本的一定，毛利润越高，价格也越高。企业利润也就越高，反之，毛利率越低，价格也越低，利润也相对减少，所以说合理的制定饮食产品的价格。除了必须精确的核算产品成本外，还必须正确的饮食产品的毛利率。只有这样，才能正确的处理国家利益，企业利益，职工利益月消费者利益之间的关系。才能使硬是产品的价格即能保证企业的合理盈利，也能更好的为社会与人民生活服务。
三、综合毛利率与分类毛利率
餐饮业的毛利率在实际运用中，又分为综合毛利率与分类毛利率两类。
㈠ 综合毛利率
综合毛利率是指某一公司，某一店面的平均毛利率。它是按照一定地区或某一单个店面的毛利总额和销售总额来计算的。也就是说，毛利总额占销售总额的百分比，用公式表示为：
综合毛利率 =
销售总额—产品成本总额
× 100%
销售总额
综合毛利率是由各级主管部门核定的，掌握和考核不同地区，不同店面在某一时期内营业总水平是否符合规定，是否合理的综合指标，也是检查企业经营方向的重要尺度。
例：某饭店上月营业总额11880元，其营业成本为3600元，核算其综合毛利率
综合毛利率 =
11880—3600
× 100% = %
11880
该饭店的综合毛利率为%
㈡ 分类毛利率
分类毛利率是指某一地区，某一店面的各类饮食品的毛利率，它是按食品的不同类别分别核算的，（也可以单指某一种菜品核算），规定饮食品分类毛利率，可以使同一饭店，不同类别的菜品价格相互之间保持平衡与衔接，有利于饭店经营的稳定，用公式表示为：
分类毛利率 =
本类饮食品销售额－本类饮食品成本额
×100%
本类饮食品销售额
例1：某饭店上月面点类食品销售额为8800，其成本为2000，求其分类毛利率
分类毛利率 =
8800－2000
×100% = %
8800
该饭店上月面点类分类毛利率为%
例2： 某饭店午餐肉售价12元一份，其成本为元，求其分类单项毛利率
单项毛利率 =
12－
× 100% = %
12
该饭店午餐肉单项毛利率为%
综合毛利率与分类毛利率是相互联系，相互制约的，其关系是：在分类毛利率的基础上形成综合毛利率，综合毛利率一经确定，又控制着分类毛利率，综合毛利率是按分类毛利率和各类饮食品的经营比重制定，因此，它可以控制和制约分类毛利率，分类毛利率是综合毛利率的基础，它构成综合毛利率，在确定分类毛利率时要考虑综合毛利率的水平，以使不同地区、类型、等级的饮食企业的综合毛利率保持合理差别。
四、毛利率的分析
毛利率分析是指对某一饭店某类菜品，在上下月间或某一特定时期与另一时间之间变化的分析与总结，分析其变化的主要步骤如下：
① 对此上下月毛利率，算出利率差与差额
例：
某饭店面点上月毛利率%，本月毛利%，则面点类上下月毛利率差为%，本月面点销售总额为8800元，销售总额8800元的百分之一为面点类一个点的金额88元×=元
则：面点毛利率此上月降%，约为元
② 总结菜品的装盘量是否有变化，菜品的利用率是否有变化，（此点要靠平时工作中不断的统计记录），如有则要算出菜品每份加量或减量多少，或以共销售份数，算出总耗量与金额再与毛利差额对比。
例：
假如该饭店面点从本月15日起水饺加量10克每份，15日至月末共销水饺50份，合计水饺共加量500克，水饺每十克平均价为元，500克约为金额元，除以一个点88元约为%
则：面点本月因水饺加量影响毛利率%
③ 以上步骤过后如还有原因，就再查进货价与售价是否变化，算出影响率
例：
假设销售价没变，但面粉进价每斤涨元，乘以本月用面粉120斤，约为70元，再除以一个点88元为%
则：面点本月因面粉涨价影响毛利率%
④ 总结
本饭店面点类本月毛利率%，比上月降%，约为金额元。
原因一：因15日起水饺加量多花去元，约影响%
原因二：因面粉涨价多花去70元，约影响%
以上两点共计金额元，点数为%，为本月面点毛利率降低的主要原因。
第十一章 货物验收标准
1、 大葱：葱白长26CM，直径为合格。不能切头切尾，达不到合格的，切头切尾算合格。
蒜米： 大小均匀，无伤痕达95%为合格。合格率低于95%可随意退货。
生姜：大块达90%以上为合格。合格率低于90%的扣当天老姜数量的10%，合格率低于80%的扣当天老姜数量的20%，以次类推。
青笋：长35CM，没有空心，笋肉不发黄为合格，不能去头去叶。
平菇：没有含水，无腐烂变质为合格。
6、鲜木耳：无腐烂，大小均匀，颜色正常为合格。
7、淮山：粉质，无伤痕，无腐烂，粗细均匀为合格。
8、新土豆：光滑平整，芽眼小、浅为合格。
9、叶菜类：无老根，无伤痕菜叶，无黄叶，无烂叶，没有明显水滴为合格。(菠菜、生菜、塘蒿、通菜、油麦菜、皇帝菜)
10、大白菜：不能超过10个黑点，无伤痕菜叶，无黄叶，无烂叶，菜叶没有发深绿色为合格。
11、茶树菇：长15CM，直径1CM达80%为合格。
12、白萝卜：切开无空心，无黑心，大小均匀为合格。不切叶。
13、西洋菜：长25CM，不带白须，老根不超过3CM为合格。
14、金针菇：要求颗粒菇。
第十二章 厨房安全操作规范
厨房操作规范：
1、员工上岗应按要求穿着饭店工作服及工作鞋。
2、员工当班时应保证精力集中，不得在厨房内跑动、打闹。
3、厨房的设备应由主管人员定期检查，以防意外事故发生。
4、厨房使用厨房设备需严格遵守正常的操作规程(新员工需由厨师长对其进行设备使用方面的培训)。
5、油炸锅在使用过程中应保证人员不离岗。
6、搬运重物特别是热汤汁时，不要一人操作，以免扭伤和烫伤。
7、刀具和锋利器具落地途中不要用手接拿。
8、应保证刀具的锋利，不锋利的刀具最易受伤。
9、厨房员工不得随意处理突发的断电事故。
10、工作时应注意保持地面清洁，以免滑倒受伤。
厨房防火制度
1、厨房各种电器设备的安装使用必须符合防火安全要求，严禁超负荷使用，绝缘要良好，接点要牢固，并有合格的保险设备。
2、厨房的各种机电设备操作使用必须制定安全操作规程，并严格遵照执行。
3、厨房在炼油、炸食品时，必须设专人负责看管，油炸食品时油锅温度不得过高，油不得过满，严防油溢着火引起火灾。
4、厨房的煤气灶，点火使用时必须按操作规程操作，不得违反，更不得用纸张等易燃品点火。
5、不得往炉灶的火眼内倒置各种杂质、废物，以防堵塞火眼，发生事故。
6、各种灭火器材、消防设施不得擅自动用。
7、员工要能熟练掌握各种灭火器材的性能、操作及使用方法。
8、知道所在部门灭火器材的位置，知道最近的消防疏散门。
9、一旦发生火情，速拨电话119通知消防部门。
第十三章 厨房奖罚制度
根据公司规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖罚条件者采取内部奖惩制度。奖惩采取精神和物质相结合的方法，与员工的自身荣誉和利益直接挂钩。
一、符合下列条件之一者，给予奖励：
忠于职守，不迟到、早退，工作表现突出，受宾客多次表扬者。
对厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生较大效益者。
在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
节约用料，综合利用成绩突出者。
卫生工作一贯表现突出，为大家所公认者。
二、有下列情况之一者，给予惩处：
违反劳动纪律，不听劝阻者。
不服从分配，擅自行事者。
工作失职，影响厨房生产者。
工作粗心，引起宾客对厨房工作或菜肴质量投诉者。
弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事工作关系者。
不按操作规程损坏厨房设备和用具者。
不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
以上奖惩条理的实施，以事实为依据，根据具体情况，决这具体奖惩方法和范围，贡献卓越和错误情节严重者，则报公司按员工守则及其他规定处理。
第十四章 饮食卫生
一、合理营养：食品经过整理配合采用合理烹调方法，使食物中营养适应人体。
二、平衡膳食：人们为补充每日生理机能的消耗而从食物中提取营养，以达到生理平衡。
饮食卫生五、四制：
1、四不制：
(1)采购员不买腐蚀变质原料。
(2)保管不收腐蚀变质原料。
(3)厨师不加工腐蚀变质原料。
(4)餐厅不出售腐蚀变质原料。
2、四隔离：
(1)生熟隔离。
(2)成品与半成品隔离。
(3)食物与天然冰隔隔。
(4)食物与药品隔离。
3、四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生四定制：
(1)定人 (2)定物 (3)定时 (4)定质量。
5、个人卫生四勤：
(1)勤洗澡。
(2)勤洗换衣物。
(3)勤理发。
(4)勤剪指甲。
食物中毒：人们吃有毒的动、植物引起的中毒性疾病。
消毒方法：水煮、蒸汽、漂白粉、高锰酸钾。
第十五章 员工个人卫生标准
厨师上岗前需有体检合格证。
一、严禁肝炎等传染病进入岗位。
二、讲究个人卫生，做到四勤、五要、八不准
四勤：勤洗澡；勤理发；勤剪指甲；勤换洗衣物。
五要：要养成良好的卫生习惯，仪容要端正，服务要整洁，工作前要洗手，接触餐具、食物前要洗手消毒。
八不准：工作时不准吃生葱、大蒜、不抽烟、喝酒、保持口腔卫生。不准随地吐痰、打喷嚏时注意回避。不准乱丢瓜果皮核、碎纸。不准乱倒垃圾。不准带传染病工作。男不准留怪发型、大鬓角、长胡子：女长发不准过肩，不用重味香水或发油。不准用工作服擦手，工作时不准穿拖鞋。不准用手去接触头部及面部等。
三、上岗穿工衣、工帽、工鞋、工裤，保持整洁。
四、工作中杜绝不良习惯。
经常洗手，操作前要保持双手的干净无垢。
拿取餐具时不得接触餐具入口部位，避免用手抓。
接受防疫部门检查定期体验，领取健康证。
第十六章 厨房卫生标准
一、墙壁天花板地面：
墙壁光洁无裂痕，无油烟，有亮度。
天花板无浮尘，无蛛网，无污迹。
地面及通道平整洁净，角落无泥垢，无滋生蟑螂、老鼠场所。
二、下水道水管装置：
1、饮用水池、洗手池及食品洗涤池分开使用，内部干净无异味，无堵塞。
2、下水道通畅，定期冲洗。污水排出，地面无残渣，无异味。
三、通风照明
通风设备运转良好，抽油烟机排气罩及滤油网表面无油污，烟迹、铁锈等。
光线明亮，灯具洁净，无尘土、油迹，防护烟罩孔眼洁净。
四、窗框与玻璃
窗框完好不变形，清洁有本色，开关灵活。
玻璃无破损，保持清洁无污迹。
五、冰箱、冰柜
存放食品保证四分离
(1)生熟分离；
(2)鱼肉分离；
(3)葷素分离；
(4)成品、半成品分离。
储藏温度适宜，定期除霜。
内部食物摆放整齐，货架干净，无油污。
门边沿柜门扶手水迹、油垢。
六、清扫卫生工具
扫帚保持清洁无油垢，放指定位置。
簸箕不变形，无异味，无铁锈，放在指定位置。
拖布干净，无残留杂物，无破损，干燥放在指定位置。
专用毛巾根据用途分开使用，无异味，无油腻，用后放在指定位置。
七、冷菜间
料盆、料瓶整齐干净，有覆盖用具。
食品盛器内外侧清洁无异物，底部和盖子清洁无油垢。
菜板整洁，生熟分开，无霉斑、积物，放通风处竖放或盖置。
刀具、炊具无锈、清洁，安全存放专人保管。
食品材料有防蝇、防鼠设施。
杂物箱加盖，内、外周围无散积垃圾。
切配间
1、工作场所整洁卫生，无杂物，无私人物品。
2、刀具、盛器、模具、切片机完好保存，表面亮洁无杂物，定期消毒。
案板生熟分开，无油垢。
料盒，内外干净，无水油痕迹。
所有消防器材，无灰尘，安全有效。
主食间
1、烤炉整洁干净，开关无油迹。
2、刀具、笼屉等各种工具完好无损，清洁无油迹。
防蝇、防鼠设备完好有效。
炉灶
1、炉灶完好、有效、清洁。
2、灶台、灶位干净，物品有序。
3、工作台清洁，无杂物。
料缸型号统一。
抹布干净，勤洗换。
锅、勺、铲清洁完好。
燃气灶正确操作，灶眼清洁，无堵塞。
搅拌机清洁有效。
十一、餐具柜
分类、分档放置，无指纹，无水迹，无油垢。
柜台无尘土、污垢。
柜门扶手无污迹，无破损。
十二、餐具洗涤间
消毒柜清洁有效，货架无水迹、油迹。
洗涤专用池内无裂纹，无油垢，无杂物，无异味。
墙壁无污迹，无尘土。
洗涤工具无异物，干净，干燥。
操作台面、腿脚无油，无杂物杂味。
卫生桶加盖，内外洁净，四周无垃圾。
过滤网、水笼头、污水排出区域无油腻，无异味。
十三、库房、食品库、物品库
通风良好，无异味，温度得当。
墙壁屋顶无蛛网，无尘土。
食品、物品合理摆放。
地面无死角，无垃圾。
货架无尘土，包装无污垢。
无变质、过期食品。
照明设备齐全。
通道整洁通畅。
喷洒药物，防治害虫。
10、无私人存放物品。
十四、冷库
门窗完好清洁。
地面平整，屋顶无灰尘。
货架、冷藏箱无尘、无污垢。
温度适中，保证空气畅通。
制冷设备整洁有效。
冷藏品外包装无泥垢。
物品不可堆放在地面、墙角。
第十七章 安全与保养
一、安全条例
1、全体员工必须树立“安全第一”的安全意识，防火，防爆、防盗窃，防恶性事故，防投毒，防破坏是每个员工应尽的义务。
2、防止露电和电器火灾，非专业电工其他员工一律不得连接电源和乱拆电器设备，在不断电的情况下，不允许清洗和用湿布擦拭电器设备，不允许乱拉临时电线，乱按电器设备，工作中发现异味（烧碳味）立即关掉电源开关并向领导汇报。
3、防止煤气中毒和爆炸，更换煤气瓶中要严格按照更换程序进行，连接软管要天天检查，发现有缺陷时要及时更换，发现臭剂味立即关闭煤气开关进行处理。
4、未经执行经理与厨师长批准，非厨房工作人员一律谢绝他人进入厨房，经公司批准的参观学习人员要有专人跟随陪同其参观学习。
5、每个员工必须熟记火警电话“119”并学会使用灭火器，水龙带等消防设施，必须学会油锅着火时的紧急灭火方法（盖锅）。
6、使用升降机的餐厅，员工不准把头伸进升降机内，不相关人员禁止乱动升降机开关。
7、热水器、冷藏柜、冰箱、空调、羊肉机、压面机、打印机等机电设备必须专人负责，专人使用，相关人员必须熟悉电器使用与维护，如有故障，要请专业人员维修，不准随意拆卸电器零部件和打开电器，如因此造成损失由当事人负全部责任。
8、开、关门时要特别小心，轻推轻关，避免碰伤他人。在过道与楼梯行走时要靠右边，礼让顾客与持重物者。
9、配好菜品装托盘时要适量、合理。不要过重、过满。
10、各部门负责人均为本部门第一安全负责人，下班时最后检查门窗是否关好，煤气、电源、水龙头是否关好等各项安全检查，确认无异常后方可下班。
11、所有员工必须牢记“三不伤害”原则（不伤害他人、不伤害自己、不被他人伤害），不按正确的使用方法操作造成自身伤害，责任自负，造成他人伤害或经济损失必须赔偿。
12、以上安全守则是所有员工工作中绝不可跨越的根本界限，任何员工都不得以任何借口违背守则规定的内容，老员工必须每年学习考试一次，新员工必须认真学习考试，合格后方可上岗工作。
二、生产安全
1、用电
① 插座必须离地面米以上,电器设施,设备必须接地线.
② 用前要检查设备的安全状况，检查绝缘是否良好，线路有无损伤、老化、接头和铜芯是否裸露等，在使用中如发现异常，要立即切断电源，请专职电工检修。
③ 禁止湿手接触电源和电器设备，清洁设备时要先切断电源，然后在操作。
④ 禁止非电工人员私自拆卸，维修电路与设备，严禁私拉电线，挪动电器设备。
⑤ 下班前要严格检查水、电、煤气的关闭情况，发现事故隐患要及时上报，通知有关人员检查。
2、烫伤
① 工作人员在烹制、运送食品时，禁止直接接触高温炊具和器具，必要时应戴上手套或用布隔热，以防烫伤和灼伤。
② 油料加热时，严禁中途离开人员，严禁水份溅入，以免热油溅起灼伤身体。
③ 揭开蒸笼或打开蒸饭机时，要先关闭阀门或电源在背向揭开蒸盖。
④ 容器中盛装热油时，份量要适中，不要过满，送运时要使用湿布并提醒别人。
3、外伤
① 所有电器设备必须设专人负责操作使用，操作人员必须严格遵守操作规程和安全制度。
② 使用绞肉机、和面机时必须用专用的填料器推压食品，严禁将手伸入绞肉机与和面机内，清洗设备时要先切断电源。
③ 羊肉机要专员使用与保养，非刨肉组成员严禁起动羊肉机。
④ 加强工具管理，厨房中放置工具柜与刀架，上班时由专人定点使用，下班时集中存放保管。
⑤ 及时清扫处理破碎的玻璃、家私、防止割伤。
三、电器保养
1冷冻冷藏柜
冷冻冷藏柜属于强制风冷循环，有制冷速快的特点，在日常使用中，要注意以下几点：
① 使用电源应为187—单相交流电源使用10A以上接地线专用插座。
② 搬运冷柜切忌倒置或横卧、如需倾斜，倾角不得小于45°，搬运时应托住柜底搬动，门与任何管道都不能作为搬运中的着力点。
③ 柜内不要存放危险物品，（有毒、易燃、易爆品、挥发性的化学蚀腐品）。
④ 放置环境应通风良好，湿气较少，地面应平稳，应远离热源。
⑤ 柜内贮物不要过多过密，保证柜内冷风循环，高于室内温度的物品应先冷却至室内温度后才能放进冷柜。
⑥ 每次开门取放物品使劲不要过长，注意关好门。
⑦ 工作一段时间后应除霜（二志三天），柜内应保持干燥，清洁（清洗操作前需断开电源）
⑧ 冷柜一旦中断电源，必须待5分钟后方可允许重新接上电源，否则可能出现压缩机烧坏现象。
2刨肉机
① 使用电源是交流电源。
② 每小时应在注油孔处加油两次，力轴油箱和蜗轮减速箱内齿轮油每年更换一次（18—22号双曲线齿轮油，油量在箱内30毫米深）加油时请小心机器挤伤撞伤。
③ 每日工作前应空车试运行，检查护刀板，载肉台及其其它零部件有无松动，是否损坏，发现异常及时排除后，才能投入工作。
④ 圆刀片要勤磨、少磨、磨刀前清洗干净刀片上的油污，避免油污将砂轮粘污，如已粘污必须用碱水和刷子将砂轮上污垢洗净。
⑤ 转动磨刀旋钮的手指用力大小，以圆刀带动砂轮被动旋转产生的火花为限，不可用大力，以免发生砂轮破碎，造成以为伤害，不可用手指触摸刀刃来检查刃口是否锋利，以免割伤手指，磨刀时候应将机器上的铁沫沙粒清洗干净（用湿布擦试，严禁用水冲洗）。
⑥ 本机器不能切带骨头及温度低于-6℃的肉，也不能切太硬或滴水物品。
⑦ 不得在载肉台运动中取放被切物品，切片时应先开刀转开关，再开送肉开关，结束时先断送肉开关，后断刀转开关。
⑧ 清理机器，更换刀片时均需断开电器、机器严禁用冲洗，否则会造成触电及机械和电器件损坏。
3制冰机
① 制冰机须放平稳于地上，须有良好的通风格栅。
② 初次启动制冰机前，请将制冰机彻底清洗。
③ 调校冰粒厚度时，如要加厚冰粒，可按顺时针向转动旋钮，反之则会令冰粒变薄（待制冰机运行数小时后，载冰盒处于半满状态后，方可通过恒温器调校冰粒厚度）。
④ 如环境温度超过32℃时，便要将恒温器旋钮调至“太阳”位置，如低于16℃时则要将温控旋钮调校至“雪花”处。
⑤ 清洗或维修制冰机前，需先切断电源插头，并关闭水龙头，制冰机和供水系统应定期清洗，以保证冰粒最佳质量，以便制冰机发挥最佳性能。
4微波炉
① 使用前应检查所用器皿是否适用于微波炉，切勿使用金属器皿，应使用陶瓷，耐热玻璃，耐热塑料或纸质器皿，密封的瓶装或袋装食物必须开口后才能放在炉内加热，否则气体膨胀会发生爆裂。
② 炉内无食物时，请不要使微波炉工作，以免空载运行损坏机器烹调少量食物时，要多加观察，防止过热起火。
③ 烹调中发生冒烟起火现象时，请不要立刻打开炉门，否则遇空气会加大火势，应立即切断电源。
④ 为防止转盘受损坏，用水清洗转盘时，应待转盘冷却，切勿置滚热食品或灼热容器于冷却的转盘上，也勿置冰冷食品或冰冷容器于灼热的转盘上，注意转盘的最大负载不能超过5公斤。
⑤ 每次微波炉使用完毕，最好将一盛满水的玻璃杯置于炉内，避免错误操作损坏机器，不要用微波炉储存任何食品。
⑥ 如果微波炉碰撞，跌落引起炉门、门封、外壳等发生损坏，注意不要使用，防止微波炉辐射。
⑦ 如长期不用，请拔掉微波炉电源。
5电烤箱
① 使用烘炉过程中，工作人员取放物品要采取相应的措施，以免受到灼伤或烫伤。
② 每次用后需对所用设备认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时先用不带腐蚀性的清洁液擦试之后再用干布擦干，切勿用水冲洗。
③ 长时间不使用，请拔下电源插头。
④ 发酵箱水箱中的水应定期更换。
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