第二节
食品的化学性污染及其预防
Chemical contamination
and prevention in food
一、农药残留及其预防
(一) 概述
1. 概念
农药（Pesticide ）：指用于预防、消
灭或者控制危害农业、林业的病、虫、
草和其它有害生物以及有目的地调节植
物、昆虫生长的化学合成或者来源于生
物、其他天然物质的一种物质或者几种
物质的混合物及其制剂。
农药残留 （pesticide residue）:
是指农药使用后残存于环境、生物
体和食品中的农药母体、衍生物、
代谢物、降解物和杂质的总称；残
留的数量称为残留量，表示单位是
mg/Kg食品或食品农作物。
2. 农药的分类
按来源分类：
有机合成农药、生物源农药、矿物源农药
按用途分类：
杀虫剂（insecticide）、杀螨剂(mitecide)、
杀真菌剂(fungicide)、杀细菌剂(bactericide)、
杀线虫剂(nematicide)、杀鼠剂(rodenticide)、
除草剂(herbicide)、杀螺剂(molluscides)、
熏蒸剂(fumigants)
植物生长调节剂(plant growth regulators)等。
有机合成农药
由人工研制合成、并由有机化学工业
生产的一类农药。按其化学结构可
分为有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、
拟除虫菊酯等。
生物源农药
指直接用生物活体或生物代谢过
程中产生的具有生物活性的物质
或从生物体提取的物质作为防治
病虫草害的农药，包括微生物农
药、动物源农药 和植物农药三类。
目前，我国常用的生物农药有苏
云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制
剂（如井冈霉素）等。
矿物源农药
有效成分起源于矿物的无机化合
物和石油类农药，包括硫制剂、
铜制剂和矿物油乳剂等。
（二）农药污染食品的途径及影响因素
农田直接施用 作物从污染环境
中吸收农药
食物
其他来源的污染
a.粮库内用农药
食物链、生物富集 b.几舍施用农药
c.食品运输过程中
d.事故性污染
（三） 食品中农药残留的危害
急性毒性
慢性毒性
特殊毒性（三致作用）
（四） 食品中常见的农药残留及其毒性
有机氯农药：
代表性产品：666粉、DDT、林丹等
1983年停止生产使用
毒性特点：
中等毒性、难分解、半衰期10年以上
脂溶性强，蓄积于脂肪和含脂高的组织器官
主要靶作用器官：肝脏
有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴
儿有毒性
有机磷
1. 种类：
2. 高毒类：对硫磷（1605，parathion）、内吸磷（1059，
3. demeton）、甲拌磷（3911，phorate）、甲胺磷
4. （ methamidophos）等
中毒类：敌敌畏(dichlorovos)、乐果(dimethoate)、甲基内
吸磷(parathion-methyl)、倍硫磷(fenthion)、杀螟硫磷
(fenitrothion)、二嗪磷（地亚农，diazinon）等
低毒类：马拉硫磷和敌百虫等。
2. 有机磷特点：
A 脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大
多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有
机溶剂
B 化学性质不稳定，易于降解失去毒性----
一
般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低
C 烹调加工后农药残留量少
3. 食品中的残留
有机磷制剂 持留时间（天）
乐果 4
马拉松 7
对硫磷 7
甲拌磷 15
乙拌磷 30
有机磷农药在土壤中的持留时间
作物 有机磷 施药方法 测定部位 残留量ppm
水稻 杀螟松 100倍，
离收割前
42天
稻谷
茶叶 乐果 800倍喷
洒
成茶 当天
17天
烟草 乐果 40%乳剂
500倍
50-100斤
/亩
鲜烟叶
烘烤后
1小时后
第1天
第9天未
检出
几种有机磷农药在作物上的残留
蔬菜 敌敌畏 乐果
样品数 阳性率
%
范围
ppm
样品数 阳性率
%
范围
ppm
青菜 30 28 -
番茄 6 6 ---- ----
茄子 6 6 -
豇豆 6 6
某市新鲜蔬菜中敌敌畏、乐果的残留量
沈阳市2006年第一次蔬菜农药残留超标率
蔬菜类别 农药残留 蔬菜类别 农药残留
超标率% 超标率%
豆菜类 菜豆
绿叶蔬菜 白菜
茄子 茄果类
芹菜 甘蓝类
辣椒 瓜果类
番茄
4. 有机磷农药毒性
急性：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使
体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆
碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的
一个指标。
有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消
化道侵入人体，进入体内 6-12 小时后血中浓度
达到高峰，以后逐渐分解，至24小时以后已难
查出，48 小时内可完全消失。
急性中毒表现：中枢神经系统功能失常。
轻度中毒：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食
欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降20-
30%。
中度中毒：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、
呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼
吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，
肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降50-75%。
重症中毒：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，
呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明
显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯
酶活性可下降75%以上。
慢性中毒：迟发性神经炎，急性中毒后第二周
产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。
慢性中毒国外有观察，对记忆力、血液系统和
视觉损伤的表现。
三致作用： 多数有机磷农药无明显的三致作用。
拟除虫菊酯类
种类 I 型不含氰基：如稀菊酯，必那命，
联苯菊酯，天王星
II型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，
凯素灵，百树得
特点 该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构
而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、
低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶
于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。
在作物中残留期通常为7-30天。
拟除虫菊酯类
毒性
A. 急性中毒是神经系统症状，但无
胆碱酯酶抑制作用
B.对皮肤有刺激和致敏作用，可致
感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性
变态反应
C.慢性中毒较少
D.个别品种有诱变和胚胎毒性
氨基甲酸酯类
种类：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等
特点：
A. 可溶于水，在碱性环境中易水解
B. 优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天
敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，
易被土壤微生物所分解，不留残留。而且
它们被微生物分解生物分解所产生氨基酸
和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来
源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻
蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。
氨基甲酸酯类毒性
急性毒性毒性抑制胆碱酯酶的神经
毒，但这种抑制是可逆的
慢性毒性：较少报道
致癌、致畸、致突变
（五）控制食品中农药残留的措施
（1）发展绿色食品
（2）加强农药管理：农药管理条例、农药登
记规定等
（3）合理安全使用农药：《农药安全使用规
定》（GB4285）和《农药合理使用准则》
（—）
（4）食品农药残留的消除
（5）制定、完善并严格执行食品中农药残留
限量标准
食品贮藏加工过程农药残留量的影响
1. 贮藏：
2. 加工：常用的加工方法可不同程度地降低
农药残留量，但特殊情况下可使农药浓缩，重
新分布或生成毒性更大的物质
A.如表面加工方法可减少残留：如洗涤去皮等
B. 油性加工，农药易溶于脂肪中，如油料作物
C.有些可与组织细胞中的酶和酸作用，增加农
药代谢和降解，可产生较大毒性的代谢
兽药残留
（animal drug residue）
兽药残留（animal drug residue）
是指动物产品的任何可食部分所含兽药
的母体化合物及（或）其代谢物，以及
与兽药有关的杂质。
原药
兽药残留 药物在动物体内的代谢产物
生产中所伴生的杂质。
兽药的来源
1. 使用违禁或淘汰药物：凡未列入“饲料药物添加剂使用规
范”附录一和附录二中的药品种均不能当饲料添加剂使用。β-
兴奋剂-如瘦肉精，类固醇激素-如乙烯雌酚
2. 不按规定执行应有的休药期 畜禽屠宰前或畜禽产品出售
前需停药不仅针对兽药也适用于药物添加剂，通常规定的休药
期为 4-7天。
3. 随意加大药物用量或把治疗药物当成添加剂使用
4. 滥用药物
5. 饲料加工过程受到污染
6. 用药方法错误，或未做用药记录
7. 屠宰前使用兽药
8. 厩舍粪池中含兽药
影响食品安全的主要兽药
1. 抗生素类
2. 磺胺类药物
3. 激素类药物
4. 其它兽药
全国全国20062006年第一次畜产品兽药残留情况年第一次畜产品兽药残留情况
22个城市检测结果：
瘦肉精残留：%
磺胺类药物残留超标率： %
沈阳、大连无瘦肉精残留，但磺胺类药
物残留超标率较高
兽药残留对人体健康的危害
1. 毒性作用
2. 过敏反应和变态反应
3. 细菌耐药性
4. 菌群失调
5. “三致”作用
6. 激素的副作用
兽药残留的控制
1. 有效的监督管理和检测体系建设
2. 加强药物的合理使用规范
3. 严厉查处违禁药物用作饲料添加剂
4. 谨慎使用抗生素
5. 饲料生产过程中药物添加剂污染的控制：药
物添加剂型选择、药物添加的管理、加工和设
备清洗、标签
6. 严格规定休药期和指定动物性食品药物的最
高残留限量（MRL）
二 有害金属对食品的污染
有害金属（有毒金属Hazard metal ）：
对人体凡是未发现有益的生理功能，
又对正常代谢功能有害的，而且微
量即能引起危害的称有毒金属或金
属毒性.
有害金属污染食品的途径
1. 某些地区特殊自然环境中的高本底含量
2. 由于人为的环境污染而造成有毒金属对食
品的污染
3. 食品加工、储存、运输和销售过程中使用
或接触的机械、管道、容器、以及添加剂
中含有的有毒金属元素导致食品污染。
4. 其它
与公路距离
m
土壤含镉量
mg/Kg
植物含镉量
mg/Kg
8
32
与公路不同距离的土壤及植物中镉的含量
食品中有害金属污染的毒作用特点
1. 强蓄积性
2. 可通过食物链的生物富集作用而在生
物体内及人体内达到很高的浓度
3. 毒性以慢性中毒和远期效应为主
4.对体内酶的影响，主要是抑制作用，
巯基、汞、镉、砷等重金属作用于细
胞，细胞膜引起膜通透性改变
影响金属毒作用强度的因素
1. 金属元素的存在形式
2. 机体的健康和营养状况，以及食物中
某些营养素的含量和平衡情况，尤其是
蛋白质、VC的营养水平对金属毒物的吸
收和毒性有较大影响
3. 金属元素间或金属与非金属元素间的
相互作用。
预防有害金属污染的措施
1. 消除污染源
2. 妥善保管有毒有害金属及其化合物
3. 对已污染食物的处理： 剔除污染部分、
稀释处理、去除污染物、改作它用或
销毁
4. 制订各类食品中有毒金属的最高允许
限量标准，并加强经常性的监督工作。
