第三章 食品的化学性污染
本章学习目的与要求
学习和掌握各种化学污染物污染
食品的途径、对健康的影响及预防
措施。
广
州
城
市
职
业
学
院
第一节 农药对食品的污染广
州
城
市
职
业
学
院
、农药：指用于预防、消灭或控制病
虫草及有害生物的化学合成或来源于生物
的一种或几种物质的混合物及制剂。
、农药的种类：
全世界使用的农药有600多种，
按用途分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、
粮食熏蒸剂、植物生长调节剂。
按组成结构：有机磷、氨基甲酸酯、拟
除虫菊酯、有机氯、有机砷、有机汞。
广
州
城
市
职
业
学
院
、农药污染食品的主要途径：
⑴、通过喷洒直接污染农作物：
黏附作物表面；吸收到作物体内。
食品中的残留与下列有关：
农药性质：
施药次数：
施药方法：
施药浓度：
施药时间：
气象条件：
植物种类：
广
州
城
市
职
业
学
院
⑵、农药沉积在土壤中，经植物根系摄入
植物体内。
喷洒农药：10~20%吸附或黏着；
40~60%污染土壤。
⑶、生物富集。
水产生物，富集——有机氯、汞砷制剂
⑷、喷洒农药对空气水体的污染：
进入大气层。如北极、南极有DDT。
⑸、其它：
粮库、含农药工业废水、运输过程、事
故性污染、投毒。
、使用农药时采取如下措施
广
州
城
市
职
业
学
院
⑴、农药种类选用要适当。
⑵、严格控制用量及注意间隔期。
⑶、健全农药保管、使用、操作制度，防
止由于工作失误而导致农药污染食品。
⑷、注意食品食用方法，减少农药残留。
、防止果蔬污染的卫生要求
⑴、加强贮藏措施，防止果蔬腐败变质。
⑵、灌溉用水的卫生要求
⑶、施肥的卫生要求
⑷、食用前的清洗和消毒。
、有机氯农药对食品的污染
常用有机氯杀虫剂为六六六、DDT，
广
州
城
市
职
业
学
院
它们残留长，且通过食物链进入食品。对
人体产生慢性毒性和致癌。
⑴、对人体的影响：
①、急性毒性：因误服和投毒。
DDT：中枢神经症状。
六六六：同上。
②、慢性毒性：
影响神经系统、侵害肝脏。
③、致癌性：
肝肿瘤、白血病。
⑵、在食品中的残留：
禽畜肉、蛋、奶、水产等动物性食品残留
较高。
广
州
城
市
职
业
学
院
⑶、中毒预防：
①、食品中DDT、六六六的去除：
去皮壳：如粮食去皮、水果削皮；
加热：通过加工去除。
②、制订允许残留量。P71
、有机磷农药对食品的污染
常用的有机磷杀虫剂：甲胺磷、乐果、
敌敌畏，它们半衰期较长。
⑴、食品中有机磷的毒性：
属神经毒，抑制胆碱酯酶，造成乙酰胆碱
大量堆积中毒。
急性中毒症状：
广
州
城
市
职
业
学
院
⑵、食品中的残留：
植物性食物，特别是水果蔬菜。有机磷农
药，室温下经7~10天消失50%。
⑶、中毒预防：
①、防止食品污染：减少残留、间隔使
用；
②、清除食品中的有机磷农药：
通过加工、淘洗、烹调可降低。
③、制订允许残留量。
、氨基甲酸酯农药对食品的污染：
、拟除虫菊酯农药对食品的污染：
广
州
城
市
职
业
学
院
第二节 有害金属对食品的污染
广
州
城
市
职
业
学
院
、有害金属污染食品的来源：
⑴、自然界金属被食用动植物吸收、吸附
如富硒区。
⑵、工业三废和农药化肥使用造成的污染
废水、废气、废渣、不合理排放及农药
化肥中的有毒金属。
⑶、加工过程和包装材料的污染。
食品加工的机械、管道、包装材料等。
、食物链与生物放大作用
食物链：
广
州
城
市
职
业
学
院
生物放大作用：高位营养级生物体内的浓
度比低位营养级生物体内的浓度增加很多倍。
、汞对食品的污染
⑴、未经净化处理的工业废水排放入河川
海，汞含量增加，沉积于水底，且以甲基汞
形式通过食物链逐级吸收，危害人体健康。
如鱼体甲基汞含量最多，日本水俣病便是鱼
类浓集甲基汞化合物造成的公害。
⑵、工业三废可增加土壤中汞含量。因农
作物根系吸收土壤中的汞（而土壤中汞
广
州
城
市
职
业
学
院
来自于使用有机汞农药及含汞废水灌溉农田）
。
(3)、汞对人体健康的危害：无机汞通过吸
吸入危害人体健康，主要沉着肝、肾，造成
伤害。而有机汞如甲基汞有畜积作用，在人
体的半衰期70天，在脑中245天。
中毒症状：主要与血液进入大脑，使肢
体端末和口唇周围麻木刺激有疼痛感，出现
手部动作、知觉视力等障碍、语言、步态失
调，严重者全身瘫痪，精神紊乱。
广
州
城
市
职
业
学
院
食品中汞的限量标准
品种
指标以Hg计
mg/kg 品种
指标以Hg计
mg/kg
粮食（成品
粮）
乳制品 按牛乳折算
薯类
肉蛋类
果蔬 蛋制品 按蛋折算
牛乳
鱼
，其中甲
基汞小于
其他水产品 参照鱼的标准
食品中镉的污染
(1)、污染途径：一般食品中都含有少量的
镉，植物性食品低于，动物性食
品特别是动物的内脏镉含量更高，镉污染
的食品有：甜菜、洋葱、豆类、萝卜易受
污染；海产品、动物肾脏镉的含量较高。
特别是烟叶和贝类，镉含量最高。镉的污
染来于采矿、冶炼、电镀、蓄电池、油漆、
颜料、陶瓷工业的“三废”。
广
州
城
市
职
业
学
院
(2)、镉对人体健康危害：长期摄入含镉量
较高的食品，引起慢性中毒，在机体内的半
期为10~35年，主要沉积于肾和肝，症状为
肺气肿、肾功能损害，支气管炎，高血压
品种 指标 品种 指标
大米 面粉
杂粮，玉米小米 蔬菜
肉、鱼 蛋
水果
等。最严重的为“痛痛病”，如日本富山县
境内的人，长期食用污染区含镉甚高的大
米，患上“痛痛病”。
(3)、食品中镉限量标准：GB15201，
mg/kg
⑷、案例分析：痛痛病——镉中毒
、食品中铅的污染
(1)、铅的来源：
工业污染：“三废”排出铅、含铅汽油污
染农作物；
食品容器和包装材料；马口铁、陶瓷、
广
州
城
市
职
业
学
院
含铅印刷颜料；
含铅农药。
(2)、铅对人体健康的危害：
人体的铅主要经口和皮肤吸收，未排出
体外的铅取代钙面沉积于骨。
①、铅中毒的发生机理：
抑制血红蛋白合成；
神经损伤；
肾脏损伤；
红细胞毒性。
②、铅中毒表现：
急性中毒主要症状：神经系统、造血器
广
州
城
市
职
业
学
院
官、肾脏发生病变症状为食欲不振、头痛、
肌肉关节酸痛、腹痛等。对儿童危害更大，
有损脑组织造成发育迟缓、神经萎缩等症
状。
③、铅的限量：
⑶、案例分析：
铅铬绿——对茶叶食品的污染
DV播放
广
州
城
市
职
业
学
院
铅铬绿——对食品的污染
广
州
城
市
职
业
学
院
茶叶污染与未污染对比
广
州
城
市
职
业
学
院
、食品中砷的污染
(1)、食品中砷的来源：化工冶炼、焦化、
染料、砷矿开采后的“三废”污染水源和土
壤、间接污染食品，特别是海洋甲壳动物
对砷富集强。
(2)、砷对人体健康的危害：
①、慢性中毒主要症状：植物性神经弱，
如皮疹、皮肤色素沉着，多发性神经炎、
肌肉萎缩。
②、急性中毒：肠道症状。
③、致癌性、致畸物
广
州
城
市
职
业
学
院
(3)、食品中砷限量卫生标准：见下表
(4)、案例分析：
森永奶粉案件：食品添加剂磷酸二氢钠
中有过量砷酸盐。
香港黑脚病：水中含有过量的砷化物。广
州
城
市
职
业
学
院
表2-9食品中砷限量卫生标准 mg/kg
品种 指标 品种 指标
粮食 酒类
水果 海水鱼
蔬菜 贝类
肉 藻类
淡水鱼 甲壳类
蛋类 甲壳类干制品
鲜奶 其他海产品
奶粉 按鲜奶折算
、膨化食品中铝超标
案例分析：膨化食品铝超标
DV播放
广
州
城
市
职
业
学
院
第三节 N—亚硝基化合物对食品食品污染
广
州
城
市
职
业
学
院
、N—亚硝基化合物的结构
N—亚硝胺：
N—亚硝酰胺：
、理化和化学反应
N—亚硝胺：在中性和碱性中较稳定。
能 水解、加成、转亚硝基、还原、氧化、
光化学反应。
N—亚硝酰胺：在酸性或碱性溶液中均
不稳定。
、生物活性
广
州
城
市
职
业
学
院
、毒性
低毒，肝损伤多见，也有肾损伤和血管
损伤。
、致癌性
⑴、动物试验：
N—亚硝基化合物有致癌作用，是前致
癌物。
N—亚硝酰胺是末致癌物，直接致癌。
⑵、人类流行病学：
智利—胃癌；日本—胃癌；林县—食管癌
广
州
城
市
职
业
学
院
强致癌性；较强致癌性、中等致癌性、
弱致癌性。
硝基化合物：几种重要的N—亚硝基化合
物对动物最低致癌剂量：二甲基亚硝胺
(NDMA)大鼠；小鼠；二乙基亚硝
胺(NDEA)大鼠；吡咯烷亚硝胺大鼠
。
、致畸作用：
N—亚硝酰胺能引起仔鼠脑、眼、肋骨
和脊柱的畸形。 N—亚硝胺致畸很弱。
、致突变作用
广
州
城
市
职
业
学
院
N—亚硝胺对食品的污染
N—亚硝基化合物的前体物污染
(1) 、硝酸盐和亚硝酸盐：
氮肥大量使用是硝酸盐和亚硝酸盐主要
来源；
土壤中的硝酸盐生成菌转化作用，导致
蔬菜中亚硝酸盐升高。见P95
新鲜蔬菜
腌制泡菜；
鱼肉中添加亚硝酸盐。
广
州
城
市
职
业
学
院
(2)、胺类：
所有动植物食品含有胺类，因为蛋白质
是胺的前体物。如食品中含有亚硝酸盐，
且又有胺类物质存在时，在适宜条件下便
可形成亚硝胺。决定食品中亚硝胺形成的
三个重要因素：亚硝酸盐的浓度、PH值、
加热时间。
鱼组织中二甲胺；晒干、烟或装罐食品
、哪些加工食品容易形成亚硝胺
①、腌熏：主要以盐腌咸鱼、盐腌咸菜、
广
州
城
市
职
业
学
院
酸泡菜等食品加工，造成亚硝酸胺含量高
②、高温烘烤：如油煎咸肉片，用木炭火
烟熏烤肥肉、鱼、香肠、火腿肠等。
③、肉制品中添加发色剂：加工肉制品时
为达到色泽鲜艳目的，添加亚硝酸盐使肉
类亚硝胺含量升高。
④、豆的发酵品（酱油、毫油）等含有少
量的亚硝胺
、亚硝胺形成的因素
①、食品中添加亚硝酸盐量，加热时间和
广
州
城
市
职
业
学
院
PH值。实验表明：亚硝盐处理咸肉，都会
检出亚硝胺的量，其大小随亚硝盐的浓度
而增大。且随加热时间与PH值有关。PH为
时，亚硝胺形成速率快。
②、烹调方法：高温烹调大于180℃，亚硝
基吡哆烷最多。油炸、熏肉有微量亚硝胺
形成。而低于100℃烹调无亚硝胺形成。
③、腌制剂：又叫佐料，通常黑胡椒和辣
椒香料会产生亚硝胺。加Vc或异Vc有抑制
亚硝胺的形成。
④、霉变食品：霉菌和细菌污染会促进亚
广
州
城
市
职
业
学
院
硝胺形成。霉菌和细菌分解蛋白质增加食
品中的胺，促使硝盐→亚硝酸盐→亚硝胺
⑤、蔬菜、水果中二甲基亚硝胺含量
~
⑥、啤酒的亚硝胺：
、亚硝基化合物对健康的影响
⑴、胃癌与食道癌
林具——食道癌，井水中硝酸盐、亚硝酸
盐；泡菜和腌菜中亚硝胺。
⑵、肝癌
广
州
城
市
职
业
学
院
肝癌高发区副食，以腌菜含亚硝胺最多，
对肝癌高发区，亚硝胺检出率达60%。
、亚硝基化合物危害的预防措施：
长期慢性的亚硝胺摄入可引起肿瘤或癌
变，为预防亚硝胺对人体危害，从食品的
生产、加工和抑制体内合成采取综合措施
⑴、控制加工中硝酸盐和亚硝酸盐使用量
亚硝酸盐的添加量参照国家标准：肉类
制品、肉类罐头亚硝酸盐＜ ；残
留量：肉制品＜30mg/kg 、肉类罐头＜
广
州
城
市
职
业
学
院
50mg/kg 。生产熏制食品时利用烟液或烟
发生器，消除或降低亚硝胺的生成。
⑵、阻断亚硝胺的生成。
在食品加工过程中，添加亚硝酸盐的同
时，加入VC、VE、酚类没食子酸。因为
这些物质含有羟基，首先与亚硝酸盐反应
生成相应酮，亚硝酸盐被还原为NO，阻断
亚硝胺的合成
⑶、钼肥的利用。
据试验：钼肥能降低粮食、蔬菜芽叶中
硝酸盐和亚硝酸盐，增加植物中的VC含量
广
州
城
市
职
业
学
院
⑷、改进提高饮食习惯：多吃新鲜蔬菜，
增加膳食中的维生素，少吃腌制蔬菜、熏
肉，添加硝、亚硝酸盐的食物。
⑸、防止食物霉变及微生物的污染
霉变。新鲜食品。
⑹、食用能降低亚硝胺危害的食物成分
大蒜的大蒜素、茶叶的茶多酚、猕猴桃
的VC、黄酮等。
⑺、增加VC的摄入量
⑻、制订食品中亚硝胺的容许限量标准：
广
州
城
市
职
业
学
院
第四节 多环芳香烃化合物苯并(a)芘
对食品的污染广
州
城
市
职
业
学
院
、食品中苯并芘来源：
苯并芘是多环芳香烃类代表,是一种强致
癌物质。食品中B(α)P来源：
(1)、加工过程中的污染：如食品在烧烤、
烟熏、烘烤时,受高温影响发生裂解与热聚
合等反应形成。如油炸食品.
(2)、食物中的脂类在高温下热聚合成
B(α)P；
(3)、烘烤肉类时滴在火烟上的油滴可聚合
成B(α)P吸附于烤肉表面；
广
州
城
市
职
业
学
院
(4)、粮食类晒在沥青马路上，沥青中
B(α)P污染粮食
(5)、加工中机械传动部件密封不好，润滑
油滴漏污染食品；
(6)、包装材料（蜡纸、废报纸油墨时的炭
黑）含有苯并芘会污染食品；
(7)、工业“三废”含有苯并芘排放赞成环境
污染，会通过食物污染食品链。
、食品污染情况
广
州
城
市
职
业
学
院
(1)、肉、鱼及制品：
直接烧烤；脂肪含量高的；烟熏等
(2)、蔬菜水果：
公路的大气飘尘污染。
(3)、粮谷类：
工业区的污染
、生物活性
(1)、毒性：中等或低毒性。
(2)、致癌性：
广
州
城
市
职
业
学
院
不同接触均可致癌，且有加速反应。
(3)、致突变：
(4)、遗传毒性：
⑸、对人体健康的影响：
引起慢性损伤——动物肿瘤。
、预防措施
⑴、防止B(α)P 在食品中的污染：
①、改进食品加工烹调方法。
熏制、烘干粮食应改进燃烧过程，改良
广
州
城
市
职
业
学
院
食品烟熏剂，不使食品直接接触炭火熏制、
烘烤，使用熏烟洗净器或冷熏液；
②、加强环境治理，减少环境对食品污染
③、减少油炸食品的食用量，食品加工时
应尽量避免油脂有反复加热使用；
④、粮食油料种子不在柏油路晾晒，防沥
青污染；
⑤机械化生产食品要防止润滑油污染。
⑵、去毒：
广
州
城
市
职
业
学
院
吸附法去毒，活性炭是常用从油脂中去
除PAH的吸附剂；蔬菜水果清洗剂可去除
部分PAH；阳光和紫外线可使食品中
PAH降低。
⑶、制定食品容许量标准P107表2-23广
州
城
市
职
业
学
院
食品中苯并芘限量卫生标准
品 名 指标
ug/kg)
指标来源
烧烤猪肉、鸡、鸭、鹅 ５ 国家卫生标准ＧＢ７１０４＿９４
叉烧、羊肉串 ５ 国家卫生标准ＧＢ７１０４＿９４
叉烧、板鸭 ５ 国家卫生标准ＧＢ７１０４＿９４
烟熏鱼 ５ 国家卫生标准ＧＢ７１０４＿９４
熏猪肉 ５ 国家卫生标准ＧＢ７１０４＿９４
熏鸡、熏马、熏牛肉 ５ 国家卫生标准ＧＢ７１０４＿９４
熏红肠、香肠 １０ 国家卫生标准ＧＢ７１０４＿９４
植物油 ５ 国家卫生标准ＧＢ７１０４＿９４
稻谷 ５ 国家卫生标准ＧＢ７１０４＿９４
大麦 ５ 国家卫生标准ＧＢ７１０４＿９４
第五节 二恶英对食品的污染
、二恶英来源：
是多氯二苯并二恶英和多氯二苯并呋喃
的总称，广泛存在于环境中的超痕量有机
污染物。
主要来源：对含氯有机物的焚烧所形成；
有机化学的制造；纸张生产的漂白。
、污染食品的途径
工业生产及垃圾焚烧烟尘排放到大气，
江河湖海，大气中的二恶英通过沉降落到
广
州
城
市
职
业
学
院
土壤及水源，经作物根系吸收污染植物、
浮游动植物、食草鱼及食鱼类、鸭、鹅等
食物链，在加热时，塑料、一次性饭合等
可产生二恶英。
、对人体的危害
⑴、毒性：对皮肤的影响；肝毒性；胸腺
毒性；免疫毒性。
⑵、致畸性；
⑶、致癌性：
、食品污染情况：
广
州
城
市
职
业
学
院
蔬菜水果的污染；
奶类污染；
肉类污染；
蛋类污染；
鱼类污染；
、预防
1）限制含氯化学品(塑料、涂料、填充剂、
阻燃剂)的使用；
2）控制焚烧化学品。
广
州
城
市
职
业
学
院
第六节 食品容器包装材料的污染
广
州
城
市
职
业
学
院
、食品包装的分类
按包装功能分类：运输包装和销售包
装；
按食品包装材料的种类分有：
塑料、
纸与纸板、
金属（镀锡薄板、铝、不锈钢）、
陶瓷、玻璃、橡胶、复合材料、
化学纤维。
、塑料制品的卫生要求
广
州
城
市
职
业
学
院
塑料制品的卫生要求：塑料制品是一种高
分子材料，以合成树脂的单体为主要材料，
加入适量的增塑剂、稳定剂、抗氧化剂等
助剂制成。目前我国允许使用的塑料制品
有聚乙稀、聚丙烯、聚苯乙烯。而聚氯乙
烯不得用于制作食品用具、容器等直接接
触食品的包装材料。
常用塑料包装材料
⑴、聚乙烯(PE)：是一种无毒安全的塑料，
耐酸碱，高聚乙烯耐热性差，大多制成食
品薄膜、食品袋；而低聚乙烯易溶于
广
州
城
市
职
业
学
院
油脂，使油带腊味，故不适用盛装食用油
脂。
⑵、聚丙烯(PP)：与聚乙烯相似，耐热性、
耐溶性，透明度比聚乙烯好，透气性比聚
乙烯小，常用来制成各种管道。
成型标准
⑶、聚苯乙烯(PS)：无色透明、质轻、较
脆、无弹性，常制成糖果盒、小餐具。
发泡聚苯乙烯：普通加入发泡剂制成，用
于聚苯乙烯本身无毒，但其塑料制品中
广
州
城
市
职
业
学
院
含有未完全聚合的聚苯乙烯单体、乙苯、
异丙苯等挥发性有毒物质。故我国食品卫
生标准规定：聚苯乙烯树脂中苯乙烯单体
小于%，乙苯小于%，挥发物小于
1%。为了环保，故不采用一次性餐具。
(4)聚氯乙烯（PVC）：是氯乙烯的多聚物
(5)聚碳酸酯塑料(PC)：具有无味、无毒、
耐油的特点，广泛应用于食品的包装。
(6)、聚对苯二甲酸乙二醇酯塑料：特别适
合于制复合薄膜。
广
州
城
市
职
业
学
院
塑料包装对食品的污染：
★ (1)单体：
①聚乙烯、聚丙烯中的乙烯和丙烯单
体沸点低，易挥发
②聚苯乙烯中含有苯乙烯、乙苯、异
丙苯等化合物单体，有毒。
③ 聚氯乙烯单体为氯乙烯，其在体内
易与DNA结合产生毒性，损伤神经系统、
骨咯和肝脏。
★ (2)塑料添加剂：
广
州
城
市
职
业
学
院
①、增塑剂：
②、稳定剂；
(3)、甲醛
(4)、二恶英
广
州
城
市
职
业
学
院
问 题 餐 盒
广
州
城
市
职
业
学
院
工业碳酸钙
广
州
城
市
职
业
学
院
严重超标！！！
广
州
城
市
职
业
学
院
7、橡胶制品的卫生标准：
、橡胶制品卫生
橡胶制品分为天然橡胶：以异戍二烯为
主要成分的不饱和天然化合物，无毒。合
成橡胶：用于食品工业有丁橡胶、硅橡胶
等，常作为输血管道、瓶盖垫片、罐头和
高压锅垫圈、奶咀等。
⑴、橡胶制品的主要卫生问题：天然橡
胶要加工成制品，必须添加各种助剂，添
加剂以及裂解产物来提高橡胶制品的硬
广
州
城
市
职
业
学
院
度，耐热性、耐浸泡性。因其化学结构复
杂，在使用过程中迁移到食品中或原料中
造成污染。
⑵、禁止在食品用橡胶中使用的材料：
案例：农药污染青菜致食物中毒处罚案例
分析
一、案情概况
1994年4月12日2时许，龙岩市大洋酒店
内部职工食堂发生一起食物中毒事件。在
共同进餐的17人当中，15人均发生不同
广
州
城
市
职
业
学
院
程度的有机磷农药中毒的临床症状，即：
胆碱脂酶活性均有不同程度的下降。.经阿
托品、解磷定等药物治疗病人在3天内陆续
康复出院，对剩下余食阳性(农药速测卡定
性法).根据流行病学调查资料，临床表现
和实验室检验的结果表明确系一起由有机
磷农药污染青菜(油菜)所致的食物中毒事
件。
根据《食品卫生法》《行政处罚法》有
关法律法规，依照法律程序，通知该酒店
广
州
城
市
职
业
学
院
法人代表告知其违法事实和拟做出的行政
处罚:停业整顿2天,罚款5000元。
(一)受罚人申诉
酒店法人代表接通知后到卫生监察部门
进行陈述，
审辩，并要求举行听证会。申请的理由有:
1、承认确系一起摄入农药污染青菜所致
的食物中毒事件，但在整个事件过程中，
作为酒店本身是受害者.因到农贸市场采购
的青菜农药残留这么高，一来肉眼无法所
广
州
城
市
职
业
学
院
见;二来嗅不出摸不着，因此要处理应处理
菜农，本酒店属误购，误食，处理酒店有
侼情理.
2.本次中毒事件属职工内部未造成消费者
中毒，没有产生社会危害，且事故发生后
作为旧店积极配合医院，卫生监督部门开
展病人的救治和调查取证等善后工作，与
此同时由于事件的发生本酒店已蒙受了巨
大经济损失(如病人的治疗费用，社会影响
所致的生意下降等)，再接受处罚无法承受.
广
州
城
市
职
业
学
院
3、为避免类似事件的再度发生，建议卫生
部门应加大宣传，教育力度，规范农贸市
场的监督管理(不允许近期内使用过农药的
蔬菜上市)，并追究销售者即菜农的法律责
任。
4.在本次事件过程中，本酒店始终不存在
经营盈利行为且未造成社会危害后果，不
应承担法律责任，并保留本酒店对该菜农
追究赔偿的权利.
(二)合议后处罚意见
广
州
城
市
职
业
学
院
卫生监督部门依法组成合议小组对案件调
查和处理进行认真分析讨论:本事件从流行
病学资料、临床表现、实验室检验结果，
确系一起因摄入农药污染青菜所致食物中
毒案件，事实清楚、证据确凿、程序合法.
考虑到中毒人员属自己内部职工，未造成
明显社会后果，事后能积极配合医院和卫
生监督部门开展工作.因此决定"没有违法
所得"从轻处理，停业整顿2天，罚款2000
元，事后酒店法人代表在法定时限内履行
了处罚决定，未提出行政复议和行政诉讼.
广
州
城
市
职
业
学
院
思考题
1、影响农药污染食品的因素有哪些？
2、汞对食品污染途径及预防措施有哪些
？
广
州
城
市
职
业
学
院
(第三章 第六节 包装材料对食品的污染
本节主要讲三个问题
1、包装材料的分类
2、 常用塑料包装材料
3、塑料包装材料对食品的污染
思考题：
1、包装袋里“隐形杀手”是什么？
2、如何在日常生活中预防包装材料污染
广
州
城
市
职
业
学
院
、食品包装的分类
按包装功能分类： 运输包装
销售包装
按包装材料种类分类：
塑 料
纸与纸板
金属（镀锡薄板、铝、不锈钢）
陶瓷
玻璃
橡胶
复合材料
化学纤维 等8种包装。
广
州
城
市
职
业
学
院
、常用塑料包装材料
塑料制品：是以小分子单体为主要
材料，加入适量增塑剂、稳定剂、抗氧
化剂等助剂制成的高分子材料。
常用于食品塑料包装材料：
聚乙烯(PE)、
聚丙烯 (PP)、
聚苯乙烯 (PS)、
聚氯乙烯(PVC)
广
州
城
市
职
业
学
院
⑴、聚乙烯(PE)：乙烯单体聚合而成。
分高压聚乙烯、低压聚乙烯。
它的特点归纳,请看表：
聚乙烯毒性较低。常用于食品包装
类型 质地 特性
高压 柔软
透气性、耐油性差，不耐高温。制
成薄膜、食品袋。
低压 坚硬
能耐高温、可煮沸消毒；易溶于油
脂，不适用于油脂
广
州
城
市
职
业
学
院
⑵、聚丙烯(PP)：
以丙烯为单体聚合而成。
特点：防潮性、防透气性、耐热性、透
明度好，可制成薄膜等。
毒性：毒性较低，属低毒级。广泛应用
于食品包装材料。
⑶、聚苯乙烯(PS)：
乙烯中加苯核，聚合成聚苯乙烯；加发
泡剂就，制成发泡聚苯乙烯。
如：快餐饭盒。
广
州
城
市
职
业
学
院
特点：耐酸碱；但耐温性差，易碎裂;
毒性：有一定毒性(聚苯乙烯)。
例如：盛装牛奶、含油食品会产生异味
;
(4)、聚氯乙烯（PVC）：
氯乙烯的多聚物。
特点：透明度高，但易分解老化，可
制薄膜、装液体的瓶。
、塑料包装材料对食品的污染：
(1)、单体：
①、乙烯、丙烯——(聚乙烯聚丙
烯)，因沸点低、极易挥发，不存在残
留问题。
②、苯乙烯、乙苯、异丙苯、甲苯
——(聚苯乙烯)，有一定毒性。
毒性见下表。
广
州
城
市
职
业
学
院
苯乙烯及挥发成分的毒性
名称
半数致死
量
g/kg
最大无
作用量
mg/kg
名称
半数致
死量
g/kg
最大无
作用量
mg/kg
苯 ----- 异丙苯 154
甲苯 118 苯乙烯 133
二甲苯 ----
甲基苯
乙烯
----
乙苯 136 乙烯苯 ----
二乙苯 -----
广
州
城
市
职
业
学
院
动物实验：苯乙烯等会抑制大鼠生
育；造成肝、肾损伤。
慢性损伤：塑料制品中苯乙烯等成
分转移到食品中，量不大，对人体健
康的影响为慢性损伤。
广
州
城
市
职
业
学
院
案例分析1： 食品包装袋出现“怪味”
问题： ——精美包装袋里暗藏“隐形杀手”
案例发生在甘肃定西具新建一家食品厂，新产品是薯片，他们
给薯片做出厂质检时，发现薯片有股很浓的怪味，为找到怪味原
因，他对各个生产环节进行了全面检测，结果找不出原因，想一
想，这股怪味哪里来的呢？
广
州
城
市
职
业
学
院
通过气相色谱分析，得出结果：
送样到省产品质量检验中心，结果表明：是苯！来自残
留在包装袋里的苯！！实测值： mg/m2；国标值：
mg/m2；结果：超标3倍，属严重超标
此现象比较普遍：质检部门随机抽查七家塑料彩印企
业，七个样品有五个被检出苯残留超标，其中最严重超
出国标10倍多。
广
州
城
市
职
业
学
院
产生原因：
企业为将浓稠油墨快速印制到薄膜上，
在油墨中添加有机溶剂，如甲苯、丁酮、醋
酸乙脂、异丙醇等用来稀释。
广
州
城
市
职
业
学
院
算一算帐
降低成本：甲苯价格最低，7元/kg；异丙醇、醋
酸乙脂12元/kg；用甲苯生产一个月，需一万元；
用异丙醇等，需一万八，差价八千。
广
州
城
市
职
业
学
院
苯残留的危害：专家认为：苯对人体最大
的危害是容易引起癌症，特别是血液系统疾
病，如溶血性贫血、白血病。
广
州
城
市
职
业
学
院
对于这件事，国家很重视，即将出
台食品包装印刷强制性标准。
企业已开发出环保型的印刷溶剂。
如乙酸乙脂、乙酸丁脂、及更环保的
水性溶剂、大豆油。
广
州
城
市
职
业
学
院
③、氯乙烯(聚氯乙烯)：
单体氯乙烯与食品接触后向食品转移，
造成对食品的污染。
毒性：对神经系统、骨骼和肝脏损伤。
现已证明氯乙烯能引起实验动物发生肿瘤，
是一种致癌物。
鉴于氯乙烯毒性，各国对聚氯乙烯中氯
乙烯残留作出规定。制品应小于1mg/kg向
食品迁移量应小于
广
州
城
市
职
业
学
院
(2)、塑料添加剂：
①、增塑剂：主要增加塑料制品的可塑
性，使其在较低温度下加工的物质。
常用：邻苯二甲酸酯类、磷酸酯类、柠
檬酸酯类、脂肪酸酯类及脂肪族二元酸酯
类。
广
州
城
市
职
业
学
院
②、稳定剂；
防止塑料制品老化的一类物质。
常用：金属盐类，如三盐基硫酸铅、二
盐基硫酸铜或硬脂酸铅盐、钡盐、锌盐及
镉盐。接触食品后可使这些金属溶入食品，
特别是铅、镉稳定剂使用到硬聚氯乙烯管
道中，接触液体饮料、水后，可移入食品
中，造成食品金属污染。
③、其他添加剂：如填充剂、抗氧化剂、
润滑剂、着色剂。
广
州
城
市
职
业
学
院
案例分析2：问 题 餐 盒
问题：质地薄、脆，易渗漏。
广
州
城
市
职
业
学
院
工业碳酸钙
原因：使用了工业碳酸钙、石腊作填充剂；目的
降低成本。这些物质不能被消化，沉积在人体器
官上，造成对人体污染和危害。
广
州
城
市
职
业
学
院
严重超标！！！
经国家权威部门检测：工业碳酸钙填充剂严重
超标，超出国标163倍。
广
州
城
市
职
业
学
院
(3)、甲醛：造成神经、肌肉、感官组织器官
损伤，大剂量可导致死亡。
(4)、二恶英：含氯塑料，在焚烧垃圾时产生
的，它是全球性的污染物。主要是致癌。
广
州
城
市
职
业
学
院
现在归纳一下：今天主要讲了:
1、常用塑料包装：PE、PP、PS、
PVC
2、常见单体：苯乙烯、甲苯、氯乙烯
对食品的污染。
重点：
掌握单体的产生原因、进入食品途径、
对人体的危害
今天的课讲到这里。现在下课!
广
州
城
市
职
业
学
院
