第二章食品的化学性污染及其预防
第一节 食物中可能存在的天然毒素
一、植物性食物中的天然有毒有害物
重点掌握
在植物性有毒成分中，目前已发现的植物毒素约有1000余种。但是它们大部分都属于植物次生性代谢物，主要的种类有氰苷、皂苷、茄碱、棉酚、毒菌的有毒成分以及植物凝集素等。
人类的食物
动物 植物 微生物 其他类
提供营养素(有益的化学成分)
有可能存在的有毒有害物质
来源
自身合成
自我保护手段
(一)有毒蕈类的有害物质
蕈类也称蘑菇，属真菌类植物，蘑菇的种类很多，现已知约有3250种。目前已经鉴定的蕈类中有可食用蕈３００种，又称为食用菌，有毒蕈１００种．
可食用种类的蘑菇含有多种氨基酸、糖和维生素，而且味道鲜美。但有些蘑菇有毒。
毒蘑菇也称毒蕈，其有毒成分比较复杂，往往一种毒素含于几种毒蕈中，而一种毒蕈又可能含有多种毒素。毒蘑菇中毒往往由于未能识别而误食造成。由于毒蕈中的毒素种类较多，中毒症状具有非典型性。
毒蕈中毒症状主要有：胃肠炎型中毒、神经精神类型中毒、中毒性肝损害型、中毒性溶血型等。
毒蘑菇引起人们中毒的物质是其中含有的毒素，常引起中毒的蘑菇含有以下毒素：
（1）毒肽，主要为肝毒，毒性强，作用缓慢。
（2）毒伞肽，肝肾毒性，作用强。
（3）毒蝇碱，作用类似于乙酰胆碱。
（4）光盖伞素，引起幻觉和精神症状。
（ 5）鹿花毒素，导致红细胞破坏。
今年6月以来，辽宁、河北等省区相继发生多起毒蘑菇中毒事件，已造成149人中毒，17人死亡。其中河北廊坊和張家口連續發生了兩起毒蘑菇中毒事件，造成37人中毒，其中1人死亡。
6月23日和28日，乌鲁木齐市连续发生了三起食用野蘑菇中毒事件。6月23日，乌鲁木齐县板房沟乡21人因食用野蘑菇中毒；6月28日，乌鲁木齐县照壁山水库工地2人因食用野蘑菇中毒；同日，乌鲁木齐县南山灯草沟天山度假村4人因食用野蘑菇中毒。
１ 胃肠毒型毒蕈毒素
毒素性质：类树脂物质
产毒菌：多见黑伞蕈属和乳菇属，（毒红菇 红网牛肝菌 墨汁鬼伞）
中毒特症：潜伏期短，一般为-6小时，表现为剧烈腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热、腹水等，重者伴有休克、昏迷、肝肾功能衰竭。
病程短，２－３天，处理后可恢复．
２ 神经精神型毒蕈毒素
毒素种类：
（１）毒蝇碱：溶于酒精和水，不溶乙醚．存在于毒蝇伞蕈 丝盖伞蕈属 杯伞蕈属及豹斑毒伞蕈等中；
（２）蜡子树酸及衍生物：毒蝇伞蕈属的一些种类含此类物质；幻觉症状、色觉及位置觉错乱、视觉模糊等；
（3）光盖伞素及脱磷酸光盖伞素：裸盖菇属及花褶伞属，1-3g干菇即可中毒，
（4）幻觉原：橘黄裸伞蕈。
中毒特征：
潜伏期 ～4 （1～6）小时。中毒症状除有胃肠反应外，主要有神经兴奋、精神错乱和抑制。也可有多汗、流涎、脉缓、瞳孔缩小等。病程短，无后遗症。少数严重患者可出现肺水肿、呼吸抑制、昏迷、甚至死亡。“小人国幻觉” 病程1-2天。
3 溶血型毒蕈毒素
其毒素为鹿花蕈素 ，属于甲基联胺化合物，有挥发性、对碱不稳定、溶于热水；有强溶血作用，红细胞被破坏。
中毒潜伏期6-12小时，发病时除肠胃炎症状外，还可出现急性溶血性贫血、黄疸、血红蛋白尿、肝脾肿大等症状，少数重者可有心律异常，溶血尿毒综合征，肾功衰竭，甚至抽搐、昏迷而死亡。此型中毒对中枢神经系统亦常有影响，可有头痛等症状，死亡率不高。，
4 脏器损害型毒蕈毒素
由毒伞七肽、毒伞十肽等引起。存在于毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈等，如毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞；毒素耐热、耐干燥，一般烹调加工不能破坏。毒素损害肝细胞核和肝细胞内质网，对肾也有损害。潜伏期6小时～数天，病程较长，临床经过可分为六期：潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期。该型中毒病情凶险，如不及时积极治疗，病死率甚高。
毒素包括毒伞毒素及鬼笔毒素，两大类共 11种。鬼笔毒素作用快，主要作用于肝脏。毒伞毒素作用较迟缓，但毒性较鬼笔毒素大20倍，能直接作用于细胞核，有可能抑制RNA聚合酶，并能显著减少肝糖元而导致肝细胞迅速坏死。此型中毒病情凶险，如无积极治疗死亡率甚高。
1.潜伏期 食后10～30小时，一般无任何症状。 2.肠胃炎期 可有吐泻，但多不严重，常在一天内自愈。 3.假愈期 此时病人多无症状，或仅感轻微乏力不思饮食等。实际上肝脏损害已经开始。轻度中毒病人肝损害不严重，可由此进入恢复期。 4.内脏损害期 此期内肝、脑、心、肾等器官可有损害，但以肝脏的损害最为严重。可有黄疽、转氨酶升高、肝肿大、出血倾向等表现。死亡病例的肝脏多显著缩小，切面呈槟榔状，肝细胞大片坏死，肝细胞索支架塌陷，肝小叶结构破坏，肝窦扩张，星状细胞增生或有肝细胞脂肪性变等。少数病例有心律紊乱、少尿、尿闭等表现。 5.精神症状期 部份病人呈烦躁不安或淡漠嗜睡，甚至昏迷惊厥。可因呼吸、循环中枢抑制或肝昏迷而死亡。 6.恢复期 经过积极治疗的病例一般在2～3星期后进入恢复期，各项症状体征渐次消失而痊愈。此外，有少数病例呈暴发型经过，潜伏期后1～2日突然死亡。可能为中毒性心肌炎或中毒性脑炎等所致。
5 光过敏性皮炎型毒蕈毒素
存在于胶陀螺（猪嘴蘑）
身体裸露部位肿胀疼痛，嘴唇肿胀外翻，指尖疼痛，指甲根部出血。
（二）马铃薯中有害物质
致毒成分为茄碱（又称为龙葵素），是一类胆甾烷类生物碱。广泛存在于马铃薯、番茄及茄子等茄科植物中。春末夏初季节的土豆含毒素量最高。
茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。此外，龙葵素的结构与人类的甾体激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。
症状：人食入龙葵素~即可引起中毒。一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h（潜伏期1-12小时）内发病；首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。
（三）含氰甙类食物的有毒物质
许多高等植物中含有氰甙类物质，如果仁：苦杏仁、桃仁、李子仁、枇杷仁、樱桃仁、亚麻仁等，再如木薯；
毒素种类：亚麻苦甙（木薯、亚麻仁）
苦杏仁甙（苦杏仁、桃仁、李 子仁、枇杷仁、樱桃仁）
苦杏仁甙中毒：苦杏仁甙在胃中酸解或酶解后产生氢氰酸---胃肠黏膜吸收进入血液----氢氰离子抑制酶活性导致呼吸链中断---机体窒息状态。
氢氰酸口服最小致死剂量
苦杏仁食用
小孩6粒、成人10粒----中毒
小孩10-20粒、成人40-60粒----死亡
亚麻苦甙中毒：亚麻苦甙在小肠中水解产生氢氰酸，因此中毒发展较缓慢。
苦杏仁甙在苦杏仁酶的作用下水解产生葡萄糖、HCN、苯甲醛。
C20H27NO11+2H2O→2C6H12O6+HCN+C6H5CHO
苦杏仁和苦桃仁中苦杏仁甙含量最高，约3％，相当于含％。苦杏仁中苦杏仁甙的含量比甜杏仁高20~30倍。
苦杏仁甙的致死量约为lg，小儿食6粒，成人食10粒苦杏仁就能引起中毒；小儿食10~20粒，成人食40~60粒苦杏仁就可致死。苦杏仁甙中毒的潜伏期为～5h。
其症状为：口苦涩、流涎、头痛、恶心、呕吐、心悸、脉频等，重者昏迷，继而意识丧失，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡。
木薯
为世界三大薯类(马铃薯、甘薯、木薯)之一。可食部为根块，内含淀粉和少量蛋白质，为我国南方的个别地区主要杂粮之一。
木薯的全株各部位，如根、茎、叶中都含有有毒物质—亚麻苦甙，水解后释放出HCN。其中叶部约占全株毒素含量的%，茎部约占36%，根部约占61%。块根又以皮层含毒素量最高，为肉质部的15-100倍。以新鲜块根（可食用部分）的毒性较大。需经处理后方可食用。
一般食用50～500g生木薯即能引起严重中毒或死亡。早期症状为胃肠炎症状。严重者出现呼吸困难、躁动不安、瞳孔散大，甚至昏迷。最后可因抽搐、缺氧、休克或呼吸循环衰弱而死亡。
预防措施：不能生吃木薯，加工木薯应先去皮，水浸薯肉，可溶解氰甙，如将生木薯水浸6d，可除去70％以上的氰甙，再经加热煮熟（敞开锅盖），即可食用。不能喝煮木薯的汤，不能空腹吃木薯，一次也不宜吃得太多。
（四）菜豆的毒性成分
2005年1月江苏省连续发生4起因食用菜豆引起的集体性食物中毒事故。
2005年1月贵州省１月６日至１６日，安顺市就发生３起四季豆中毒事件，１月６日，当地一企业职工食堂９０多名民工就餐，随后３７人出现上腹不适、疼痛、恶心、呕吐、头晕等症状。１月１６日，安顺某洗浴中心食堂７０名职工就餐，１０名中毒。
2005年12月19日至31日，东莞共有6个镇区发生了12起企业集体食堂群体性菜豆中毒事故。
四季豆、芸豆、刀豆、豆角等统称为菜豆，生的菜豆中含皂甙和红细胞凝集素，
皂甙对胃肠黏膜有强烈的刺激作用、并破坏红细胞，红细胞凝集素（植物血凝素）凝集和溶解血红细胞。
潜伏期-5h，中毒症状：胃肠不适、恶心呕吐、腹痛；头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感、腹泻等
金针菜，鲜黄花菜中含有秋水仙碱，本身并无毒性。进入人体并在组织间被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质。
秋水仙碱对人体胃肠道、泌尿系统具有毒性并产生强烈的刺激作用。成年人一次食入～秋水仙碱(相当于50～100g鲜黄花菜)即可引起中毒。一次摄入3～20mg，可导致死亡。黄花菜在干制过程中秋水仙碱已被破坏，所以食用干黄花菜不会引起中毒。
鲜黄花菜引起的中毒，一般在4h内出现症状，主要是嗓子发干、心慌胸闷、头痛、呕吐及腹痛、腹泻，重者还会出现血尿、血便、尿闭与昏迷等。
（五）鲜黄花菜中的毒性物质
（六）白果的毒性成分
白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。
一般中毒量为连续进食10～50粒白果。
人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为l～12h。
预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。
急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或 ％活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。 保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。 多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。 民间用甘草15～30克煎服或频饮绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。
（七）其他植物毒性物质
1、曼佗罗的毒性物质（莨菪碱 兴奋大脑）
2、桐油的毒性物质
3、大豆的毒性物质
4、蚕豆的毒性物质
5、叶类蔬菜的毒性物质
6、柿子的毒性物质
曼佗罗也称洋金花、闹洋花、山茄子、大喇叭花、醉仙桃等。中毒多因误食其种子或其叶混入蔬菜被食用所致。 毒性：全株有毒，以种子毒性最大，其主要有毒成分为莨菪碱，还有少量阿托品、东莨菪碱。对中枢神经系统先兴奋后抑制。一枚果实约含莨菪碱克，儿童服3～8粒种子即可中毒，但亦有服5粒致死者。 中毒表现：一般在食后30分钟 — 3小时出现头晕、口干、皮肤干燥、潮红、体温升高、吞咽困难、烦躁不安、呼吸加深、心动过速、声音嘶哑、视物模糊等。重者有多语、哭笑无常、谵妄、幻视、幻听、意识模糊等，甚至发生抽搐、痉挛、血压下降、呼吸衰竭。
有偏方介绍慢性鼻炎用曼佗罗花泡水饮用后可以治疗，两位女士就从药店买回一些。不久，两人出现面色潮红、头晕、烦躁等症状。
2004年 常德市桃源县寺坪中学200多名学生突然出现呕吐、头晕等不适症状，被先后送进医院治疗。医院诊断为桐油中毒。
2005年4月18日阿克苏地区塔河治理工程工地13名误食桐油中毒农民工，经过医院5天的抢救，于4月14日全部治愈出院。
2000年12月5日广西上思县发生一起严重的桐油中毒事件，17人中毒，其中还有几名在校的小学生。
2001年8月17日，都安瑶族自治县高岭镇三合村梁家办丧事用餐，就餐后的村民中有100多人不同程度地出现头昏、眼花、上吐下泻等中毒症状，其中大部分是妇女和小孩。用了掺有桐油与花生油的混合油 。
桐油内含的桐酸对黏膜有剌激性，吸收后可损害肝、肾。桐油的外观易与食用植物油相混淆，极易误食中毒。误食纯桐油，由于剧烈地呕吐，故吸收较少。若食用油中混有桐油，长期少量食用，可引起亚急性中毒，由于桐油全数被吸收，有时中毒症状反较严重，并可致死。
中毒表现：①急性中毒：食后迅速出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻、口渴、头晕；严重者便血、呼吸困难、惊厥，尿中出现蛋白质、管型及红细胞；原有肝损害者，可使症状及肝功能损害加重；急性中毒者若能及时处理，多能迅速恢复；②亚急性中毒：先出现恶心、上腹部不适、胃部烧灼感、腹泻等胃肠刺激症状，持续1～4周（多数2周）后出现下述毒物吸收后的症状：下肢浮肿，并可逐渐延及全身；周围神经炎样症状如肢体酸痛、四肢发麻、下肢触觉和痛觉减退，腱反射正常或亢进或减弱；有不同程度的发热；皮肤潮红、灼热，可出现紫红色斑纹；少数病例肺部有啰音，肝脏肿大，心脏听诊可能出现奔马律，多死于心力衰竭；患者无急性中毒时的肾脏功能改变。
蚕豆
种子含有巢菜碱甙是一种有毒物质，主要存在于蚕豆和蚕豆花粉中，特别是新鲜的嫩荚蚕豆中人摄入后与体内的6-磷酸葡萄糖发生竞争性抑制，可引起急性溶血性贫血，俗称“蚕豆病”。
症状有血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱及尿胆素排泄增加，严重者出现黄疸、呕吐、腰痛、发烧、贫血及休克。
一般吃生蚕豆后5～24h后即可发病，如吸入其花粉，则发作更快。少数人有一种先天性的生理缺陷，即其体内缺乏6—磷酸葡萄糖脱氢酶，因而其还原型的谷胱甘肽的含量也很低，在巢菜碱甙侵入后，即发生血细胞溶解，出现蚕豆黄病症状。
预防措施：不要生吃新鲜嫩蚕豆，吃干蚕豆时也要先用水浸泡，换几次水，然后煮熟后食用。
豆科植物类毒性物质
(1)蛋白酶抑制剂 。
(2)脂肪氧化酶 豆腥味有关。
(3)植物红细胞凝集素
(4)致甲状腺肿素
(5)抗维生素因子
(6)苷类和酮类 苷类中主要是氰苷和皂苷。
青菜亚硝酸盐
青菜（尤其是小白菜、菠菜、萝卜叶、韭菜等叶菜类蔬菜）、一些野菜（如荠菜等）中都含有一定量的硝酸盐，在正常情况下不会引起中毒。但在某些情况下，硝酸盐可以还原成亚硝酸盐，当亚硝酸盐聚集到较高浓度时，食用后可引起中毒。
硝酸盐还原成亚硝酸盐的途径分为食用前和食用后两个阶段。
食用前蔬菜中亚硝酸盐含量高的原因：青菜腐烂变质（硝酸盐 → 亚硝酸盐）；成熟的菜存放过久
腌制不久的腌菜（未淹透的菜）；用苦水(含硝酸盐较多)煮的莱或粥等食品存放过久，或者锅内温热的苦水过夜后再煮的食物。
食用后，由于胃肠道中具有硝酸盐还原作用的细菌的大量繁殖并发酵，可将食入的硝酸盐还原为亚硝酸盐。
硫苷：
硫苷类有毒成分，又称作为致甲状腺肿原。主要存在于甘蓝、萝卜、油菜、芥菜等十字花科蔬菜及葱、大蒜等植物中。但是，真正存在于这些蔬菜或植物的可食性部分的致甲状腺肿原成分却是很少的，绝大部分致甲状腺肿原物质往往贮藏在它们的种子中。过多地摄入此物质，可以引发甲状腺肿大。
皂苷：
皂苷，即皂素，是一种分布很广泛的苷类物质。其溶于水后可以生成胶体溶液，会产生象肥皂一样的蜂窝状泡沫，由此皂苷常被用作饮料如啤酒、柠檬水等中的起泡剂或乳化剂。但是，皂苷具有破坏红血球的溶血作用，所以当使用过量时，即可引起中毒。一般的中毒症状为，喉部发痒，噎逆，恶心，腹痛，头痛，晕眩，泄泻，体温升高，痉挛，最后因麻痹而致死亡。
皂苷---保健作用（人参等）
皂苷的代表物质为大豆皂苷和茄碱。大豆皂苷存在于大豆中，含量甚微。现有的研究表明，热加工以后的大豆或制品对人、畜并没有出现什么损害现象。但是，大豆皂苷本身具有溶血作用。
茄碱又称为龙葵碱或龙葵素，其毒性极强，即使在熟煮情况下也不易被破坏。在一般情况下茄碱的含量很小，所以不会使食用者发生中毒。但是，发芽的马铃薯及光致变绿的马铃薯表层，茄碱含量会大幅度提高，人食用一定量后，往往会出现中毒现象。其一般的中毒症状为腹痛、呕吐、战栗、呼吸及脉搏加速、瞳孔散大，严重者可发小痉挛、昏迷和虚脱。一般大多数人都可以得到恢复。
茄子、马铃薯等茄属植物中含有有毒的茄苷，其配基为茄碱（又叫龙葵碱）。正常情况下在茄子、马铃薯中的茄苷含量不过3-10mg/100g，但发芽马铃薯的芽眼附近及见光变绿后的表皮层中，含量极高，高达（500mg/100g ），当茄苷达到38-45mg/100g时，足以致人死命，茄碱即使在烹煮以后也不会受到破坏，故不宜食用发芽、变绿的马铃薯。
茄碱对人体的毒性是刺激粘膜、麻痹神经系统、呼吸系统、溶解红细胞。此外，龙葵素的结构与人类的甾体激素（雄激素、雌激素、孕激素等性激素）相类似，孕妇误食可能导致胎儿畸形。
症状：人食入龙葵素~即可引起中毒。一般在进食含马铃薯毒素后数十分钟至10h内发病；首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕，并有恶心、腹泻等症状；严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、全身抽搐、因呼吸麻痹而致死。
生物碱
在生物体内成分中，含氮碱基的有机化合物，能与酸反应生成盐类，将此类化合物称为生物碱。
是一类存在于生物（主要是植物）体内、对人和动物有强烈生理作用的含氮的碱性物质。生物碱的分子构造多数属于仲胺、叔胺或季胺类，少数为伯胺类。它们的构造中常含有杂环，并且氮原子在环内。
生物碱常常是很多中草药中的有效成分，例如，麻黄中的平喘成分麻黄碱、黄连中的抗菌消炎成分小檗碱（黄连素）和长春花中的抗癌成分长春新碱等
生物碱大多数来自植物界，少数也来自动物界，如肾上腺素等。生物体内生物碱含量一般较低。至今分离出来的生物碱已有数千种，其中用于临床的近百种。
生物碱的分类方法有多种。较常用和比较合理的分类方法是根据生物碱的化学构造进行分类，如麻黄碱属有机胺类，一叶萩碱、苦参碱属吡啶衍生物类，莨菪碱属莨菪烷衍生物类，喜树碱属喹啉衍生物类，常山碱属喹唑酮衍生物类，茶碱属嘌呤衍生物类，小檗碱属异喹啉衍生物类，利血平、长春新碱属吲哚衍生物类等。
生物碱多根据它所来源的植物命名，例如，麻黄碱是由麻黄中提取得到而得名，烟碱是由烟草中提取得到而得名。生物碱的名称又可采用国际通用名称的译音，例如烟碱又叫尼古丁(nicotine)。
棉酚
所谓的毒酚，实际上就是指棉酚。
棉酚能使人体组织红肿出血、神经失常、食欲不振，并且在长期食用后，还会影响生育能力。主要的棉酚中毒途径，是食用了未经脱酚处理的食用棉子油。禽畜中毒，则是由于吃了未经脱毒处理的棉子蛋白。
棉酚是锦葵科植物草棉、树棉或陆地棉成熟种子、根皮中提取的一种多元酚类物质，具有抑制精子发生和精子活动的作用。可作为一种有效的男用避孕药。
白果的毒性成分
白果即银杏去除外皮的干燥种子。在肉质外种皮、种仁以及绿色的胚中含有有毒成分，主要是白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性较大。
一般中毒量为连续进食10～50粒白果。
人的皮肤接触种皮或肉质外种皮后可引起皮炎、皮肤红肿。经皮肤吸收或食入白果的有毒部位后，毒素可进入小肠，再经吸收，作用于中枢神经。主要表现为中枢神经系统损害及胃肠道症状。潜伏期为l～12h。
预防措施：采集时避免与种皮接触；不生食白果，白果毒遇热可减少毒性；熟食也要控制数量；除去果肉中绿色的胚。
急救措施：立即催吐、洗胃、导泻；洗胃用温开水，导泻可用硫酸镁或番泻叶。口服鸡蛋清或 ％活性炭混悬液，可保护胃粘膜，减少对毒物的继续吸收。 保持室内安静，避免光线、音响刺激，酌情使用镇静剂。 多饮糖开水、茶水、以促进利尿，加速毒物排出。 民间用甘草15～30克煎服或频饮绿豆汤，可解白果中毒，严重者应尽快转送医院救治。
二、动物性食物中的天然有毒有害物
（一）河豚鱼毒素
河豚鱼中毒是世界上最严重的动物性食物中毒。河豚鱼是味道鲜美但含有剧毒的鱼类。其毒素主要有两种：河豚毒素（TTX）和河豚酸。河豚毒素就可以毒死一个体重70kg的人。
河豚毒素含量的多少因鱼的种类、部位及季节等而有差异，一般在卵巢孕育阶段，即春夏季毒性最强。河豚鱼的有毒部位主要是卵巢和肝脏。
各部位毒性：卵巢＞肝脏＞肾脏＞血液＞眼球＞腮＞皮＞精囊＞肌肉
河豚毒素是一种很强的神经毒，能使呼吸抑制，引起呼吸肌麻痹。对胃、肠道也有局部刺激作用，还可使血管神经麻痹、血压下降。
中毒症状：中毒的特点是发病急速而剧烈，其死亡率较高。潜伏期10min～3h。一般先感觉手指、唇、舌等部位刺疼，然后出现呕吐、腹泻等胃肠道症状，并有四肢无力、发冷，以及口唇、指尖、趾端等处麻痹。以后言语不清、紫绀（黑里透红的颜色）、血压和体温下降，呼吸困难，最后死于呼吸衰竭。
河豚毒素（TTX）
河豚鱼的有毒成分是河豚毒素(TTX)，为一种小分子质量的非蛋白质性质的稳定的麻痹毒素，其毒力比氰化钠大1 000倍， mg可致死亡。TTX的分子式C11H17N3O8。
中毒机制：TTX直接作用于胃肠道，而引起局部刺激作用；TTX还选择性地阻断细胞膜对Na+的通透性，使神经传导阻断，呈麻痹状态，首先是感觉神经麻痹，以后是运动神经麻痹，严重者脑干麻痹，导致急性呼吸衰竭，危及生命。 我国共有河豚鱼40余种，其一年四季均有毒，鱼体大小与毒力强弱无关。1～5月份系生殖系统发育期间，毒力最强，TTX集中在卵巢、肝、血液等部位，故此时食用最易中毒。
（二）贝类的有毒物质
贝类是人类动物性蛋白食品的来源之一。世界上可作为食品的贝类约有28种，已知的大多数贝类均含有一定数量的有毒物质。只有在地中海和红海生长的贝类是已知无毒的。目前认为该类食品中毒与贝类吸食浮游藻类有关，大多数情况下为双鞭毛藻类-----剧毒，
贝类---食用藻类---毒素进入贝体----人食用后毒素从肉体释放---中毒
中毒特点：（麻痹性贝类中毒）表现见37页
麻痹性毒素（PSP），
防止贝类毒素中毒的措施：①定期对海水进行监测，及时掌握藻类和贝类的活动情况。与赤潮相关，当海水中大量存在有毒的藻类时，应同时监测当时捕捞的贝类所含的毒素量。②食用贝类食品时，要反复清洗、浸泡，并采取适当的烹饪方法，以清除或减少食品中的毒素。③制定该类毒素在食品中限量标准。④发现中毒者，应及时采取措施，结合对症治疗，采取催吐、洗胃、导泻等措施，尽早排除体内毒素。
毒物在贝类体内蓄积和代谢，人类食用这些贝类后可造成食物中毒。常见的中毒食品有蛤类、螺类，鲍类等。
青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼等胆有毒，属于胆毒鱼类。
由于民间流传鱼胆可清热、明目、止咳、平喘等，所以，因食用鱼胆发生中毒的事件屡见不鲜，严重者引起死亡。其中以食用草鱼胆中毒者较多。胆汁毒素耐热，乙醇也不能破坏，所以，用酒冲服鲜服或食用蒸熟鱼胆，仍可发生中毒。
鱼胆中毒主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏变性坏死和肾小管损害。脑细胞亦可受损，发生脑水肿，心血管与神经系统亦有改变，并可促使病情恶化。
中毒症状：潜伏期为～14h，多数在2～6h发病，不同鱼种的鱼胆毒性程度和症状有所不同，但在中毒初期都出现胃肠道症状。有的出现肝脏症状，有黄疸、肝大及触痛，严重者有腹水、肝昏迷等。有的出现泌尿系统症状，发生少尿、血压增高、全身浮肿，严重者出现尿闭、尿毒症。还有少数出现造血系统或神经系统症状。
（三）鱼胆的毒性物质
（四）甲状腺毒性物质
甲状腺素（见38页）
（五）动物肝脏毒性物质
扁头哈拉鲨、灰星鲨、鳕鱼、七鳃鳗鱼等肝中含大量维生素，如鲨鱼肝中有大量维生素A、D和脂肪。主要是维生素A中毒，这可能与维生素A或其他衍生物有关。维生素A在血液中的正常水平为50～150万IU/100ml。成人一次摄入200万IU即可引起中毒。若一次食入鲨鱼肝200g可引起急性中毒。在鱼肝中毒中，以鲨鱼肝中毒最为常见，且症状重，食用过量后2～3h可出现症状，初期为胃肠道症状，以后有皮肤症状，如鳞状脱皮，自口唇周围及鼻部开始，逐渐蔓及四肢和躯干，重者毛发脱落。还有结膜充血、剧烈头痛等症状。
（六）有毒蜂蜜的毒性物质
食用秋后采制的生蜂蜜（养蜂人在蜂房旁现采现卖的“生蜜”）容易发生蜂蜜中毒。为什么呢？蜂蜜中毒的原因与植物花蜜中所含的毒成分有关。自然界的植物可分为无毒和有毒两大类：无毒植物的花期较早，多在春天。而有毒植物的花期则较晚，入秋以后，绝大部分无毒植物花期已过，有毒植物则正是开花季节。明代医药学家李时珍的《本草纲目》中就有“七月勿食生蜜，令人暴下霍乱”的记载。
有毒物质———生物碱
人们吃了这种含有毒素又未进行加工处理的生蜜，一般会出现这样几种症状：过敏、气喘、皮肤斑疹，口干、口苦、唇舌发麻、头晕、头痛、恶心、呕吐、腹泻、腹痛，严重者有肝损伤、肾损伤、心率减慢等，也可能造成精神烦躁，易怒，还会影响睡眠。
（七）热带鱼的毒性物质
雪卡毒素
症状：
（八）血毒鱼类的毒性物质
鲡鳗、黄鳝
蛋白毒素
加工不当
（九）蟾蜍的毒性物质
2003年8月31日晚，台山市发生一起严重食物中毒事件，4名6岁至11岁的容姓小孩经抢救无效死亡。听信蟾蜍汤可为小孩“去黄气”，以致酿成惨剧。
2005年琼海市潭门镇4名外来民工因集体食用蟾蜍导致食物中毒，
蟾蜍俗称癞蛤蟆，其耳下腺、皮肤腺内有含蟾毒素的白色浆液，人体吸收后可引起心脑、肝、肾及肺损害，对迷走神经有兴奋作用。
食用蟾蜍肉过量或含蟾酥的中成药而发生中毒。
中毒后有恶心呕吐、腹痛腹泻、水样便等胃肠道症状和伴有头痛头晕、嗜睡、四肢麻木以及心悸、心律失常等表现。蟾蜍毒汁污染眼部可致结膜炎，甚至失明。污染皮肤可致皮炎。
海产鱼中的青皮红肉鱼类，如鲐鱼、金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼等可引起类过敏性食物中毒。这些鱼中含有较高量的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺（～
但不新鲜或腐败变质的鱼类含组胺比较多。一般引起人体中毒的组胺摄入量为
．螺类
有毒部位：螺的肝脏、鳃下腺、唾液腺。毒素主要成分是四甲胺。
按中毒症状分为麻痹型（对神经起作用，阻断神经传导。）和皮炎型（食毒螺后经日光照射，颜面、颈部、四肢等暴露部位出现皮肤潮红、浮肿、随即呈红斑和荨麻疹症状。如泥螺。）
鲍的肝及其他内脏中含不定型的有光感力的色素毒素，是一种光敏剂。人食用其肝和内脏后再经日光曝晒，可引起皮炎反应。鲍的中肠里也常积累一些毒素，这主要是由于在赤潮时，鲍进食了藻类所含的有毒物质。人食用后也可致病。
海兔体内的毒腺又叫蛋白腺，能分泌一种略带酸性的乳状液体，从中可提取出的海兔毒素。在海兔皮肤组织中所含的有毒物质是一种挥发油，对神经系统有麻痹作用。食用或皮肤有伤口时接触海兔，都会引起中毒。
