生养康 ®生养康城市便档餐饮总成夲的管理管理的基本要素，这一变化充分表明了目前我国餐饮界在深入实践和认真总结的基础上对餐饮经营有了全新的认识。 近年来，随着国内餐饮市场竞争日趋激烈，餐饮企业的高利润时代渐渐已成为过去。面对这种形势，餐饮企业在进行资金的再投入和地盘上扩张的同时，也要苦练内功，加强企业经营各环节的成本控制，通过强化内部管理堵住餐饮企业的各种跑冒滴漏、控制成本达到降本增效的目的。 众所周知，餐饮企业的的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料上,那么如何有效的降低原材料的成本和损耗，这些企业都有一个共同点：就是在采购、出入库以及成本核算方面具有非常严格的流程和制度，现总结出以下几点经验供大家参考： Fengke
生养康 ®生养康城市便档一、 应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。 在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、 建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 Fengke
生养康 ®生养康城市便档 2、 建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、 建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格和数量与采购单上不一致的及时进行纠正；验货结束后库管员要填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价，活鲜品种入 Fengke
生养康 ®生养康城市便档海鲜池，由海鲜池人员二次验货，并做记录。对于外地或当地供货商所供的活鲜品种，当夜死亡或过夜（第一夜）死损，事先与供货商制订好退货或活转死折价收购协议，并由库管及海鲜池双方签字确认并报财务部。 4、 建立严格的报损报丢制度。对于高档海鲜酒楼经常遇到的原材料、烟酒的变质、损坏、丢失应该制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务库管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部经理鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报总经理。对于超过规定报损率的要说明原因。 5、 严格控制采购物资的库存量，根据本酒楼的经营情况合理设置库存量的上下限，如果库存实现计算机管理可以由计算机自动报警，及时补货；对于滞销菜品，通过计算机统计出数据及时减少采购库存量，或停止长期滞销菜的供应，以避免原材料变质造成的损失。 Fengke
生养康 ®生养康城市便档 6、 建立严格的出入库及领用制度。制订严格的库存管理出入库手续，以及各部门原辅料的领用制度，烟酒、鲜活、肉蛋、调料、杂品等制订不同的领用手续. 二、利用先进的计算机系统，实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系 1、合理制订本酒楼的毛利率。每个酒楼要根据自身的规格档次以及市场行情合理制订毛利率，并分部门制订毛利率以及上下浮动比例（比如热菜、凉菜、酒水的毛利率是不一样的），制作菜品成本卡，使成本控制与厨师奖金挂钩，餐饮企业可以通过成熟的计算机系统实现营业收入的每日见成本，实现成本分解，进销核对，通过销售的菜品数量计算出主辅助料的理论成本，并自动核减库存量，期末与库存管理系统提供的实际盘点成本报表进行比较分析。 Fengke
生养康 ®生养康城市便档 2、定期进行科学而准确的成本分析. 财务部每月末要召开成本分析会，分析每一菜品、每一台、每一宴会、每一个厨房的成本率，将各单位的成本与实现的收入进行对比，并分别规定不同的标准成本率，对成本率高的项目进行统计分析，并编制成本日报表和成本分析报告书。 3、制定切实可行的成本控制和成本核算制度。财务部门要根据原材料的价格及粗加工、半成品的出成率、价格等建立档案，规定出各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡，并要经常地、不定期地对厨房部实际考核定额的执行情况，检查各菜品、主食的定额成本与实际操作有无差异，有无跑冒漏滴及因保管不善而发生原材料残损或变质现象，把厨师的奖金与出品业绩和成本控制挂钩，以提高厨师的节源积极性，有些酒楼在挂钩后，厨师有些原来扔掉的辅料（比如萝卜皮）也发明成一道菜，大大提高了酒楼的经济效益。 Fengke
生养康 ®生养康城市便档 综上，可以看出，一个优秀的餐饮企业都有一套贯穿于所有部门的成本控制流程和制度，这里不仅涉及采购、库房、厨房的原材料管理，也涉及到各种部门的日常领货、办公用品消耗等等方面，用这些去防范餐饮企业日常管理上的漏洞，作为餐饮企业的管理者，只有管理控制好成本，才能保证利润的最大化，进而有效率的达到经营的目标。 首先，厨房要抓好采购进货关。采购进货是餐饮产品生产过程的第一个环节，也是成本性的第一个环节。由于产品原料种类繁多、季节性强、品质差异大、其中进货质量又直接与原料的净料率有关，所以采购进货对降低饮食产品成本有十分重要的影响。厨务人员应按照一定的采购要求科学地进行采购进货，如品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时、凭证齐全等。 其次，加强储藏保管。储藏保管是餐饮产 Fengke
生养康 ®生养康城市便档品成本控制的重要环节。如果储藏保管不当，会引起原料的变质或丢失、损坏等，造成食品成本的增加和利润的减少。因此，务必做好原料的储藏和保管工作。食品原料购进后，应根据货品类别和性能分别放入不同的仓库，在适当的温度下储存。食品原料按储存特性，一般分为两类：一类是可以长期储存的原料，如粮、油、糖、罐头、干货等；另一类是不宜长期储存的鲜货原料。对于第一类，要根据原料的分类和质地特点分别存放，注意通风和卫生，防止霉烂、变质、虫蛀和鼠咬。对于第二类，通常不要入库储存，应直接由厨房领用。这类原材料时效性大，要特别注意勤进快销，以保证货品新鲜。此外，要建立各项储存保管制度，仓库或保管部门必须做到准确记账、严格验收、及时发料、随时检查、定期盘点。 第三，提高操作水平，控制原材料成本。一方面，要提高加工技术，搞好原料的综合利用。在粗加工过程中，应严格按照规定的操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量 Fengke
生养康 ®生养康城市便档回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品事先规定的规格、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。不能凭经验随手抓，力求保证菜点的规格和质量。另一方面，提高烹调技术，保证菜点质量。在烹调过程中，应严格按照产品相应的调味品用量标准进行投入，这不仅使产品的成本精确，更重要的是保证产品的规格、质量的稳定；提倡一锅一类，专菜专做；严格按照操作堆积操作，掌握好烹制时间和火候，提高烹调技术，合理投料，力求不出或少出废品，把好质量关；在烹调过程中还应节约燃料，以便有效地降低燃料成本。 此外，还应降低管理费用。具体内容包括水电费、包装费、保管费、物料消耗、运杂费、工资、福利费、折旧费、家具用具摊销、零星购置费、保险费及其他费用等。降低管理费用，主要采取以下措施： 一是扩大营业额。只有通过生产销售活动， Fengke
生养康 ®生养康城市便档不断扩大营业额，才能加速资金周转。同时，随着营业额的扩大，运杂费、物料消耗、手续费、水电费等可变费用一般会有所增加，但不随着营业额的扩大而等比例增加，如工资、折旧费、福利费、修理费等，一般不变动或变动很小，因而扩大营业额就可以相对降低费用水平。 二是提高劳动效率。劳动效率的高低，直接影响工资水平。如果其他条件不变，职工工资增加，必然会使费用上升。但是，提高劳动效率，并使劳动效率增长的速度超过平均工资的增长速度，就可以在改善职工生活的同时降低费用水平。提高劳动效率还可以充分利用工作现场，提高设备利用率。因而，有关物质技术设备方面的一些费用开支，如折旧费、租凭费等，就可以随着劳动效率的提高而相对降低。 三是减少重点项目的费用开支。工资、水电费、管理费等所占比重较大，节约费用开支应当抓住这些重点项目，采取有效措施。第一，抓水电费的节约，注意节约水电，从点滴做起。 Fengke
生养康 ®生养康城市便档第二，加强对各种设施、设备的维修和保养，提高利用效率，而且可延长其使用寿命，降低设备费用支出。第三，严格控制各种物料消耗，压缩管理费用菜肴制作过程的控制厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品配份、合理烹调三个程序。控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。 一、制定控制菜品标准 生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。所以，厨房人员，必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。甚至因厨师 Fengke
生养康 ®生养康城市便档各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。所以制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。这类标准常有以下几种： 1. 标准菜谱 标准菜谱是统一各类菜品的标准，它是菜品加工数量、质量的依据，使菜品质量基本稳定。使用它可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简单易做，原料名称应确切并按使用顺序列写。配料 Fengke
生养康 ®生养康城市便档同季节的原因需用替代品的应该说明。叙述应确切，尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，不熟悉或不普遍使用的术语应详细说明.由于烹调的温度和时间对菜点质量有直接影响，应列出操作时加热温度和时间范围，以及制做中菜点达到的程度。还应列出所用炊具的品种和规格，因为它是影响烹好菜点质量的一个因素.说明产品质量标准和上菜方式要言简意赅。标准莱谱的制定形式可以变通，但一定要有实际指导意义，它是一种菜肴质量控制手段和厨师的工作手册。 2．菜点投料单 菜点投料是厨房为客人所设的菜点投料单，它是根据菜肴的基本特点从简单易懂的方式列出主、配料及各种调味料的名称和数量。投料单的文字表格的方式放在配菜间明显的位置。3．标量菜单 Fengke
生养康 ®生养康城市便档 标量菜单就是在菜单的菜品下面，分别列出每个菜肴的用料配方，以此来作为厨房备料、配份和烹调的依据。由于菜单同时也送给客人，使客人清楚地知道菜肴的成份及规格，作为厨房选料的依据，同时也起到了让客人监督的作用。 二、控制过程 在制定了控制标准后，要达到各项操作标准，就一定要由训练有素,通晓标准的制作人在日常的工作中有目标地去制作。管理者应经常按标准严格要求，保证制作的菜肴符合质量标准。因此制作控制应成为经常性的监督和管理的内容之一，进行制作过程的控制是一项最重要的工作，是最有效的现场管理。 1．加工过程的控制 加工过程包括原料的初加工和细加工，初加工是指对原料的初步整理和洗涤，而细加工是指对原料的切制成形。在这个过程中应对加 Fengke
生养康 ®生养康城市便档工的出成率，质量和数量加以严格控制。原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。具体措施是对原料和成品损失也要采取有效的改正措施。另外，可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用，使员工对出成率引起高度重视。加工质量是直接关系菜肴色、香、味、形的关键，因此要严格控制原料的成形规格。凡不符合要求的不能进入下道工序。加工的分工要细，一则利于分清责任；二则可以提高厨师的专业技术的熟练程度,有效地保证加工质量。尽量使用机械进行切割，以保证成形规格的标准化。加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。 2．配菜过程的控制 配菜过程的控制是控制食品成本的核心， Fengke
生养康 ®生养康城市便档也是保证成品质量的重要环节。如果客人两次光顾你的餐厅,或两个客人同时光顾，出现配给的同一份菜肴是不同的规格，客人必然会产生疑惑或意见。因此配菜控制是保证质量的重要环节。配菜控制要经常进行核实，检查配菜中是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，因此即使最熟练的配菜厨师，不进行称量都是很难做到精确的。配案控制的另一个关键措施是凭单配菜。配菜厨师只有接到餐厅客人的定单，或者规定的有关正式通知单才可配制，保证配制的每份菜肴都有凭据。另外，要严格避免配制中的失误，如重算、遗漏、错配等，尽量使失误率降到最低限度。因此，要查核凭单，这是控制配菜失误的一种有效方法。 3.烹调过程的控制 烹调过程是确定菜肴色泽、质地、口味、形态的关键，因此应从烹调厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度、剩余食品等五个方面加强监控。必须督导炉灶厨师严格遵 Fengke
生养康 ®生养康城市便档守操作规范，任何只图方便违反规定做法和影响菜肴质量的做法一经发现都应立即加以制止。其次应严格控制每次烹调的出产量，这是保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。三、控制方法 为了保证控制菜点质量、标准的有效性，除了制定标准，重视流程控制和现场管理外，还必须采取有效的控制方法。常见的控制方法有以下几种： 1．厨房制作过程的控制 从加工、配菜到烹调的三个程序中，每个流程的生产者，都要对前个流程的食品质量实行严格的检查，不合标准的要及时提出，帮助前道工序及时纠正，如，配菜厨师对一道菜配置不合理，烹调厨师有责任提出更换，使整个产品在每个流程都受到监控。管理者要经常检 Fengke
生养康 ®生养康城市便档查每道工序的质量. 2．责任控制法 按厨房的工作分工，每个部门都担任着一个方面的工作。首先，每位员工必须对自己的工作质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的工作质量实行检查控制，并对本部门的工作问题承担责任，厨师长要把好出菜质量关，并对菜肴的质量和整个厨房工作负责。 3．重点控制法 把那些经常和容易出现问题的环节或部门作为控制的重点。这些重点是不固定的，如：配菜部门出现问题，则重点控制配菜间，灶间出现则重点控制灶间.良好操作规范（GMP）——食品生产车间的卫生要求 食品生产车间的卫生要求 车间面积与生产相适应，布局合理，排水畅通；车间地面用防滑、坚固、不透水、耐腐蚀的材 Fengke
生养康 ®生养康城市便档料修建，且平坦、无积水、并保持清洁；车间出口及与外界相连的排水、通风处装有防鼠、防蝇、防虫设施。 车间内墙壁、天花板和门窗使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的材料修建。墙角、地角、顶角应当具有弧度（曲率半径应不小于3cm）。 车间内的操作台、传送带、运输车、工器具应当用无毒、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒、坚固的材料制作。 应当在适当的地点设足够数量的洗手、消毒、干手设备或用品，水龙头应当为非手动开关。根据产品加工需要，车间入口处应当设有鞋、靴和车轮消毒设施。应当设有与车间相连接的更衣室。根据产品加工需要，还应当设立与车间相连接的卫生间和淋浴室。 1、车间结构： 食品加工车间以采用钢混或砖砌结构为主，并根据不同产品的需要，在结构设计上，适合具体食品加工的特殊要求。 车间的空间要与生产相适应，一般情况下，生 Fengke
生养康 ®生养康城市便档产车间内的加工人员的人均拥有面积（除设备外），应不少于平方米。过于拥挤的车间，不仅妨碍生产操作，而且人员之间的相互碰撞，人员工作服与生产设备的接触，很容易造成产品污染。车间的顶面高度不应低于3米，蒸煮间不应低于5米。 加工区与加工人员的卫生设施，如更衣室、淋浴间和卫生间等，应该在建筑上为联体结构。水产品、肉类制品和速冻食品的冷库与加工区也应该是联体式结构。 2、车间布局： 车间的布局既要便于各生产环节的相互衔接，又要便于加工过程的卫生控制，防止生产过程交叉污染的发生。 食品加工过程基本上都是从原料—→半成品—→成品的过程，即从非清洁到清洁的过程，因此，加工车间的生产原则上应该按照产品的加工进程顺序进行布局，使产品加工从不清洁的环节向清洁环节过渡，不允许在加工流程中出现交叉和倒流。 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施， Fengke
生养康 ®生养康城市便档以便控制彼此间的人流和物流，从而避免产生交叉污染，加工品传递通过传递窗进行。 要在车间内适当的地方，设置工器具清洗、消毒间，配置供工器具清洗、消毒用的清洗槽、消毒槽和漂洗槽，必要时，有冷热水供应，热水的温度应不低于82℃。 3、车间地面、墙面、顶面及门窗： 车间的地面要用防滑、坚固、不渗水、易清洁、耐腐蚀的材料铺制，车间地面表面要平坦，不积水。车间整个地面的水平在设计和建造时应该比厂区的地面水平略高，地面有的斜坡度。 车间的墙面应该铺有2米以上的墙裙，墙面用耐腐蚀、易清洗消毒、坚固、不渗水的材料铺制及用浅色、无毒、防水、防霉、不易脱落、可清洗的材料覆涂。车间的墙角、地角和顶角曲率半径不小于3厘米呈弧形。 车间的顶面用的材料要便于清洁，有水蒸气产生的作业区域，顶面所用的材料还要不易凝结水球，在建造时要形成适当的弧度，以防冷凝水滴落到产品上。 Fengke
生养康 ®生养康城市便档车间门窗有防虫、防尘及防鼠设施，所用材料应耐腐蚀易清洗。窗台离地面不少于1米，并有45度斜面。 4、供水与排水设施： 车间内生产用水的供水管应采用不易生锈的管材，供水方向应逆加工进程方向，即由清洁区向非清洁区流。 车间内的供水管路应尽量统一走向，冷水管要避免从操作台上方通过，以免冷凝水凝集滴落到产品上。 为了防止水管外不洁的水被虹吸和倒流入管路内，须在水管适当的位置安装真空消除器。 车间的排水沟应该用表面光滑、不渗水的材料铺砌，施工时不得出现凹凸不平和裂缝，并形成3%的倾斜度，以保证车间排水的通畅，排水的方向也是从清洁区向非清洁区方向排放。排水沟上应加不生锈材料制成活动的蓖子。 车间排水的地漏要有防固形物进入的措施，畜禽加工厂的浸烫打毛间应采用明沟，以便于清除羽毛和污水。 排水沟的出口要有防鼠网罩，车间的地漏或排 Fengke
生养康 ®生养康城市便档水沟的出口应使用U型或P型、S型等有存水弯的水封，以便防虫防臭。 5、通风与采光： 车间应该拥有良好的通风条件，如果是采用自然通风，通风的面积与车间地面面积之比应不小于1：16。若采用机械通风，则换气量应不小于3次/小时，采用机械通风，车间的气流方向应该是从清洁区向非清洁区流动。 靠自采光的车间，车间的窗户面积与车间面积之比应不小于1：4。车间内加工操作台的照度应不低于220Lux，车间其他区域不低于110Lux，检验工作场所工作台面的照度应不低于540Lux，瓶装液体产品的灯检工作点照度应达到1000Lux，并且光线不应改变被加工物的本色。车间灯具须装有防护罩。 6、控温设施： 加工易腐易变质产品的车间应具备空调设施，肉类和水产品加工车间的温度在夏季应不超过15℃~18℃，肉制品的腌制间温度应不超过4℃。 工具器、设备： Fengke
生养康 ®生养康城市便档加工过程使用的设备和工器具，尤其是接触食品的机械设备、操作台、输送带、管道等设备和篮筐、托盘、刀具等工器具的制作材料应符合以下条件： ——无毒，不会对产品造成污染； ——耐腐蚀、不易生锈、不易老化变形； ——易于清洗消毒； ——车间使用的软管，材质要符合有关食品卫生标准（GB11331-89）要求。 食品加工设备和工器具的结构在设计上应便于日常清洗、消毒和检查、维护。 槽罐设备在设计和制造时，要能保证使内容物排空。 车间内加工设备的安装，一方面要符合整个生产工艺布局的要求，另一方面则要便于生产过程的卫生管理，同时还要便于对设备进行日常维护和清洁。在安放较大型设备的时候，要在设备与墙壁、设备与顶面之间保留有一定的距离和空间，以便设备维护人员和清洁人员的出入。 7、人员卫生设施： Fengke
生养康 ®生养康城市便档（1）更衣室 车间要设有与加工人员数量相适宜的更衣室，更衣室要与车间相连，必要时，要为在清洁区和非清洁区作业的加工人员分别设置更衣间，并将其出入各自工作区的通道分开。 个人衣物、鞋要与工作服、靴分开放置。挂衣架应使挂上去的工作服与墙壁保持一定的距离，不与墙壁贴碰。更衣室要保持良好的通风和采光，室内可以通过安装紫外灯或臭氧发生器对室内的空气进行灭菌消毒。 （2）淋浴间 肉类食品（包括肉类罐头）的加工车间要设有与车间相连的淋浴间，淋浴间的大小要与车间内的加工人员数量相适应，淋浴喷头可以按照每10人1个的比例进行配置。淋浴间内要通风良好，地面和墙裙应采用浅色，易清洁，耐腐蚀，不渗水的材料建造，地板要防滑，墙裙以上部分和顶面要涂刷防霉涂料，地面要排水通畅，通风良好，有冷热水供应。 （3）洗手消毒设施 车间入口处要设置有与车间内人员数量相适应 Fengke
生养康 ®生养康城市便档的洗手消毒设施，洗手龙头所需配置的数量，配置比例应该为每10人1个，200人以上每增加20人增设1个。 洗手龙头必须为非手动开关，洗手处须有皂液器，并有热水供应，出水为温水。盛放手消毒液的容器，在数量上也要与使用人数相适应，并合理放置，以方便使用。 干手用具必须是不会导致交叉污染的物品，如一次性纸巾、消毒毛巾等。 在车间内适当的位置，应安装足够数量的洗手、消毒设施和配备相应的干手用品，以便工人在生产操作过程中定时洗手、消毒，或在弄脏手后能及时和方便地洗手。从洗手处排出的水不能直接流淌在地面上，要经过水封导入排水管。 （4）卫生间 为了便于生产卫生管理，与车间相连的卫生间，不应设在加工作业区内，可以设在更衣区内。卫生间的门窗不能直接开向加工作业区，卫生间的墙面、地面和门窗应该用浅色、易清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造，并配有冲水、 Fengke
生养康 ®生养康城市便档洗手消毒设施，窗口有防虫蝇装置。 8、仓贮设施： 原、辅料库 原、辅料的存贮设施，应能保证为生产加工所准备的原料和辅助用料在贮存过程中，品质不会出现影响生产使用的变化和产生新的安全卫生危害。清洁、卫生，防止鼠虫危害是对各类食品加工用原料/辅料存贮设施的基本要求。 果蔬类原料存放的场所还应具备遮阳挡雨条件，而且通风良好，在气温较高的地区，应设有专用的保鲜库。 包装材料库 食品厂应该为包装材料的存放、保管设置专用的存贮库房，库房应清洁、干燥，有防蝇虫和防鼠设施，内外包装材料应分开放置，材料堆垛与地面、墙面要保持一定的距离，并应加盖有防尘罩。 成品库 食品厂成品存贮设施的规模和容量要与工厂的生产相适应，并应具备能保证成品在存放过程中品质能保持稳定，不受污染。成品贮存库内 Fengke
生养康 ®生养康城市便档应安装有防止昆虫、鼠类及鸟类进入的设施。冷库的建筑材料必须符合国家的有关用材规定要求。贮存出口产品的冷库和保（常）温库，必须安装有自动温度记录仪。 食品安全管理体系基础： 食品安全管理体系是专为餐饮业控制食品安全而建立的。它的建立是基于食品制造业所采用的HACCP（危害分析和关键控制点）的原理。体系的建立需要仔细从选择原辅料成分直至将食品供应给顾客的全过程的每一个操作过程。通过对全过程中的每一步骤的仔细分析并列出影响食品安全的因素，从而得出影响食品安全的因素，从而得出什么时候及如何控制这些危害。FSMS通过对每一个操作过程的仔细计划来防止产生有关食品安全问题。 食品安全管理体系内容： FSMS体系将餐饮业食品操作分为收料、储存 Fengke
生养康 ®生养康城市便档及烹饪三个主要操作过程，依此来考虑与每个操作过程的危害。危害可能是微生物的（如厨细菌、病毒等）；或物理的（如在食品中的碎玻璃）；或化学的（如在食品中残留的农药、清洁剂等）。确认了在食品制备过程中的关键的控制，并且确认何时采取措施，这就是上面提到的“关键控制点”。 由此餐饮业的经营者再决定采取最合适的方法去监控这些控制点，使控制措施行之有效。食品安全管理体系就是在此基础上，通过对有关食品的每一环节进行“列出危害、确认控制、列出关键控制点、有效的监控／记录、实施、及检查”的履行、实施而完成的。 食品安全管理体系的有效实施： 1、收料与检疫：①食品是否有害虫的风险；②食品是否被化学品污染；③包装是否干净、完整，能防止污染；④是否在保质期内并符合法定的规定；⑤收料后是否马上送到储藏处； Fengke
生养康 ®生养康城市便档⑥运输食品的车辆等工具是否干净、食品温度是否正确；⑦是否对肉、禽类食品进行动物检疫复核。2、储存控制：①是否有保质期；②现场是否有库存管理程序；③储存温度是否正确；④是否有防虫控制措施；⑤在储存处是否有化学和物理污染食品的可能性；⑥食品包装是否干净和合适；⑦是否有足够的设施安排食品的储存。3、烹饪管理：①烹饪时间是否足够并按程序进行；②烹饪温度是否正确且按程序进行；③烹饪方法是否适合食品（大或小、多或小）；④烹饪后是否有交叉污染；⑤烹饪结束时加入的原辅料是否有污染的可能；⑥烹饪是否按正确的时间计划进行以避免烹 Fengke
生养康 ®生养康城市便档饪后放置时间过厂再服务（上菜）；⑦使用的设备装置是否合适、完好；⑧冷藏和冷却程序是否安全；⑨食品再次加热时的温度是否足够。4、保温控制：①保温时间和温度是否正确；②准备的食品是否太多；③是否有外来物、化学品的污染危险；④是否有与其他食品交叉污染的可能；⑤个人卫生是否符合规定；⑥服务及销售前发运程序是否安全；⑦操作台表面、器皿及设备是否干净；⑧保温食品是否过多（尽管处于安全状态下）。5、服务管理：①时间和温度是否正确；②个人卫生是否符合规定；③是否有防止外来物或消费者污染食品的措施；④是否提供公快、公勺或推荐消费者分餐制用餐； Fengke
生养康 ®生养康城市便档⑤操作台表面、器皿及设备是否干净；6、清洁管理：①清洁程序能否防止交叉污染；②现场是否有清洁程序如清洁场所、设备和装置 的程序；③是否安全、正确地使用化学品，是否按有关指示或规定使用；④是否使用合适的设施高效地进行清洁工作；⑤水温是否恰当；⑥现场是否有有关消毒的程序；⑦清洁设备和清洁剂是否与食品分开储存或放置；⑧是否有人负责清洁工作的监控。7、个人卫生控制：①人员是否具有基本的食品安全和卫生知识；②人员是否有不卫生的举止（如吸烟）；③人员是否遵循洗手的规定；④洗手和干手装置是否足够；⑤是否有足够的急救物品（包括防水、药箱、 Fengke
生养康 ®生养康城市便档绷带）；⑥人员是否佩戴首饰及涂指甲油；⑦人员是否穿、戴合适卫生的工作服、帽；⑧是否对设备、装置进行颜色编码及正确的使用；⑨是否戴手套，是否按规定换手套；⑩员工是否患病或感染仍在岗位上及有引起食品中毒的可能；⑾员工是否知道患某些疾病和感染必须向上级领导报告。8、食品包装管理： ①用于包装食品的材料是否安全；②包装时，温度是否始终安全；③是否卫生地储存有关材料；④食品标签是否正确，包括有关储存条件；9、废料控制：①食品废料及垃圾是否被卫生地收集；②垃圾箱是否合适；③放置废料的区域及设备是否干净；④是否按规定合理地收集有关场所的废料；⑤现场的废物是否先卫生地集中后等待收集。 Fengke
生养康 ®生养康城市便档10、虫害控制：① 现场是否有虫害控制程序；② 员工是否知道发现虫害问题必须马上报告上级领导；③在操作场所是否有监控措施。11、消毒管理：① 现场是否有消毒控制程序；② 员工是否知道消毒之重要性；③ 在操作场所是否有监控措施。 厨房是餐饮业核心，是生产的重地，它直接决定酒店的兴衰，生死存亡，树立企业形象，创造名牌企业， 需要长年的积淀和巨大的投入，必须有细致的管理章程，过硬的管理队伍， 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率，降低成本， 确保菜肴标准、质量、提高服务速度、就厨房原材料加工，生产成菜肴成品，总结以下生产线流程管理控制标准: Fengke
生养康 ®生养康城市便档理顺生产线流程厨房的生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面：1.原材料加工可分为：粗加工（动物宰杀等），精加工、干货涨发等。2.用料配制可分为：热菜配制、冷菜配制。3.菜肴烹调可分为；热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面点制作。建立生产标准建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差， 确保食品质量的优质形象、使之督导有标准的检查依据， 达到控制管理的效能。1.加工标准，制定对原料用料的数量、质量标准、涨透的程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、 《干货涨发标准》。2.配制标准，制定对菜肴制作用料品种，数量 Fengke
生养康 ®生养康城市便档标准及按人所需营养成份进行原料配制。3.烹调标准，对加工、配制好的半成品、加热成菜规定调味品的比例，以达到色、香、味、形俱全的菜肴。4.标准菜肴，制定统一标准，统一制作程序，统一器材规格和装盘形式，标明质量要求、用餐人数、成本、 利率和售价的菜谱。制定控制过程在标准制定后，要达到各项标准，必须要有训练有素、 掌握标准的生产人员和管理人员，来保证制作过程中菜肴优质达标。1.加工过程的控制，首先对加工数量进行控制。凭厨房的净料计划单组织采购，实施加工达到控制数量的目的。 加工出净率的控制，由加工人员按不同品种的原料， 加工出不同档次的净料交给发货员验收，提出净料与边角料的比例， 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量的控制，加工的质量直接关系到菜肴的色、香、味、形。因此，采购、验收要严格按质量 Fengke
生养康 ®生养康城市便档标准， 控制原料质量。加工员控制原料的加工形成、卫生、安全程度， 凡不符合要求的原料均由工序终点者控制，不得进入下一道工序， 处理后另作别用。2.配制过程的控制。配制过程控制，是食品成本控制的核心，杜绝失误、重复、遗漏、错配、多配， 是保证质量的重要环节，应做到凭额订单和帐务员的签章认可，厨师方可配制， 并由服务员将所点的菜肴与订单进行核对，从而加以相互制约。称量控制，按标准菜谱、用餐人数、进行称量， 即避免原料的浪费又确保了菜肴的质量。3.烹调过程的控制。烹调过程的控制是确保菜肴质量的关键，因此要从厨师烹调的操作规范、出菜速度、成菜温度、 销售数量等方面加强监控。严格督导厨师按标准规范操作， 实行日抽查考核。用定厨、定炉、定时的办法来控制、统计出菜速度、 数量和质量。 制定控制办法为了保证控制的有效性、 除了理顺程序制定 Fengke
生养康 ®生养康城市便档标准及现场管理外，还须制定有效可行的控制方法。1.程序控制法：按厨房生产流程，从加工、配制到烹调三个程序中，每道工序的最终点为程序控制点， 每道工序的终点的生产者为质量控制者，配制厨师对不合格的加工、 烹调厨师对不合格的配制有责任也有权提出改正， 这样使每个人在生产过程都受到监控。2.责任控制法：按每个岗位的职责，实行监督层层控制。厨师长总把关、部门经理总监督的办法，使责任落实到岗， 奖罚落实到人。3.重点控制法：对某些经常容易出现生产问题的环节要重点管理、重点抓、重点检查。及时总结经验教训，找到解决的办法，以达到防患未然，杜绝生产质量问题 店铺经营的十大营运技术 店铺经营的十大营运技术 Fengke
生养康 ®生养康城市便档1、吸引顾客的店面表现2、强化商品陈列技术3、培养让顾客好感的服务、贩卖人员4、确实管理商品运转及库存5、营业预算，采购预算等管制与执行6、敏感的现金管理7、针对销售资讯记录迅速回应及活用8、清洁、明亮、光线爽朗，让顾客喜欢来的店9、店长及主管非常关怀、培育部属10、重视店利益管理完善的防止漏损(Loss)吸引顾客店头表现1、店头展示演出足以吸引过路客的目光 2、店头展示表现具有流行的季节感 3、商品陈列让顾客自由自在的选购 4、依经营方针与商品特性表现店铺气氛 5、店长或代理人需在店内易见的待客位置 6、销售人具在待客位置作适当亲切的服务业务 Fengke
生养康 ®生养康城市便档7、店铺的通道保持清洁整齐 8、店内清扫都巨细无遗的周到 9、各项广告物、POP及陈列道具保持清洁 1 0、店头店内照明保持明亮度 强化商品陈列技术1、现在贩卖的重要商品陈列在显而易见的位置 2、主力商品给予最适当的陈列量 3、畅销商品绝对不允许有缺货产生 4、商品在店内销售及滞留的日数之确实掌握 6、每周重点商品全店员工都要清楚了解7、主力商品均有进行关联性陈列促进销售8、考量商品的色彩搭配合适的陈列道具 9、每天对商品陈列位置及方法都需调整到最佳 10、每天的营业目标都要让每位员工知晓 培养让顾客好感销售服务人员1、对店内各项业务贩卖人员能迅速确实的处理 Fengke
生养康 ®生养康城市便档2、在任何的时间地点都要诚恳的表现并答“是” 3、“您好！欢迎光临”清脆明亮令人产生好感4、对主力商品的销售重点都有相当程度的了解 5、能协助贩卖同事完成销售业务 6、对来店顾客的推荐商品及时机掌握良好7、销售商品时以一项一项的贩卖 8、商品使用方法及知识充足，销售态度亲切 9、积极的告知顾客售后服务创造顾客再度光临10、细心处理顾客抱怨掌握服务关键时刻 确实管理商品回转及库存1、 店长等管理者知道现有商品别库存量及金额2、 管理责任者对订购商品的进货日期确实掌握3、 每日确实查核商品台帐4、 订购由责任者作业上司核准后再进行 Fengke
生养康 ®生养康城市便档订货5、 订货及进货传票确实核对与确认6、 进货时立即以适当的方法进行验收检品7、 验收时商品不足或有瑕疵应迅速采取处理对策8、 全体销售人员均能分担库存管理的责任9、 主力商品群各部门均有图表等管理的方法10、 商品回转率、缺货率等平衡管理营业预算、采购预算等管制与执行1、 努力于营业额预算的达成率2、 检讨各商品部门别的营业业绩找出差的部门3、 针对业绩较差的部门进行必要的改善手段4、 对于销售不佳的商品掌握时效地进行处理5、 意识可能销售的时机计划库存量较多的商品 Fengke
生养康 ®生养康城市便档6、 适切的计订当月之采购预算7、 管理者对昨日业绩与预算比较能立即得知8、 采购业绩超过预算时立即请上司确定与承认9、 采购预算依部门别、周别检讨与修正10、 掌握营业额、毛利额、库存回转率等管理重点敏感的现金管理1、 专任的收银员担任店铺的收银作业2、 收银是服务线的最后一站，收银人员需有令人好感态度3、 收音机操作需依照手册确实作业4、 收取金额重复诵读及键入收银机动作相符5、 商品标价牌分类整理并妥善保管6、 对顾客找钱时纸币与硬币确实分开及唱出7、 收银机的整理整顿作业8、 现金收入予以存入银行或妥善保管于保险柜 Fengke
生养康 ®生养康城市便档9、 当日业绩及收入现金报表立即传知公司本部10、 除了少数周转金外店内不要存放其它现金针对销售资讯记录迅速回应及活用1、 各商品担当者确实掌握销售记录资料2、 会员卡、签帐卡消费者资料的处理与运用3、 赊销应收帐款收入款的记录与传票作业4、 商品提降价的理由记录与传票作业5、 日准时报告收银机记录资料与处理措施6、 正确记录各项文字及数字以免误解其资讯7、 销售资讯活用在采购及商品齐全度的评估8、 传票、记录文书等之文书管理统合掌握让顾客喜欢来的店铺1、 随时对陈列货架、玻璃层板等清扫干 Fengke
生养康 ®生养康城市便档净2、 店内照明设备清洁而且都保持亮度及正常3、 店内通道、阶梯、壁面等扫除清洁4、 光线上不能堆放或陈列不必要的商品5、 厕所、休憩室、仓库、后场、办公室等清扫店长及主管非常关怀、培育部属1、 计划及实施对部属的现场训练（OJT）2、 管理监督者均对部属明确的指示与工作指派3、 管理监督者对部属采取因材施教的教导4、管理监督者对部属定期的约谈以解决部属困难5、 管理监督者协助部属建立良好的人际关系6、 掌握部属迟到或缺勤的原因及协助处理7、 管理监督者充分了解部属应接受训练的内容 Fengke
生养康 ®生养康城市便档8、 确实掌握信赏必罚的原则9、 充分活用每位员工的长处10、 让每位员工都可以乐于自己的工作重视店利益管理与防止漏损1、 确实当月份商品降价的件数与金额2、 各项小额费用支出均予以登录及取得凭证3、 日平均使用的包装袋及种类之数量控制4、 事务用品、电话使用、浪费的照明之节约5、 把握每月的损耗率、盘损金额等6、 维系店应有的毛利目标及处置的方法。 Fengke
