第五章 零点餐厅服务与管理
教学内容：
1、零点餐厅运转环节
2、中餐厅服务与管理
3、西餐厅服务与管理
4、自助餐服务与管理
5、客房送餐服务
教学目标：
1、了解零点、中西餐服务的服务形式和特点
2、掌握零点、中西餐服务的服务程序和方法
3、牢固掌握中餐不同服务类型的操作规范、服务标准和服务技巧
教学重点：零点餐厅的服务规范
第一节 零点餐厅业务运转环节
零点餐厅是指宾客自行安排，随点随吃，吃完自行结帐的餐厅。
一、零点餐厅服务的特点与要求
1、随点随吃：每个酒店的零点餐厅的营业时间长，宾客到达时间交错，就餐时间不统一
2、宾客各异、需求繁多：客人就餐习惯、口味爱好和用餐需求各不相同，服务员要善于观察宾客的举止、语言及时捕捉信息，机警灵活掌握客人的心理需求。
3、多台、多档：零点餐厅服务员一般要服务多个餐台，服务人员要有较全面的服务知识和服务技巧。服务技术要求高
4、餐后付款
二、零点餐厅服务程序
零点餐厅的服务工作是非常细致而又具体的，服务人员必须掌握几个主要环节，做到按部就班、有条不紊。
（一）为客人预订餐位
1、问候客人
2、了解需求：预订用餐日期及时间，用餐人数标准，订餐客人姓名，单位，联系电话其他服务项目或客人的特殊要求
3、接受预订：复述预订的内容
4、预订通知：
5、预订记录
（二）餐前准备
1、餐前会
2、员工准备
4、餐具准备：准备充足摆台餐具，备餐柜里的物品齐全，分类摆
放，干净整齐
3、餐厅卫生准备：餐厅大门及周围环境干净整齐
5、餐厅摆台
6、检查设备：开餐前1小时检查所有照明设备、空调、背景音乐开关及音响设备是否正常等。
7、检查预订摆台：所摆餐位符合预订人数
8、餐前检查：台面摆台符合摆台规格，有无灰尘，各项是否备齐。
中餐摆台图
中餐台面装饰图
摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括：
—布置餐桌
—铺台布
—准备用具
—摆放餐具
—美化席面
一、摆台用具
二、铺台布
(一)台布的分类
台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。
1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布
2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色
3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布
(二)铺台布的方法：
1、平铺式
2、推拉式
3、撒网式
4、
肩
上
式
(三)铺台布程序
准备站位------打开抓起--------推出
铺台布要求：
1、台布正面向上
2、中心线对准主位，十字中心点居中
3、台布平整
4、四边下垂部分均匀
三、摆台的基本要求
（一）摆台的基本要求
1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务
2、配备齐全
3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式
4、台面造型具有美感，逼真，艺术性
5、保持台面清洁卫生
总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便
（二）中餐摆台
1、摆台准备
2、铺台布
3、摆餐椅
4、上转盘
