餐饮成本核算与控制
餐饮成本核算与控制
第一节 餐饮成本概述
• 成本概念
• 餐饮产品的成本是指餐饮企业在生产餐
饮产品时所占用和耗费的资金。
• 按其性质分类可分为固定成本和变动成
本。
• 从成本管理角度分类，又可分为可控制
成本和不可控制成本、标准成本和实际
成本。
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固定成本
• 固定成本(Fixed Costs)是指在一定的业
务范围内，其总量不随产量或销售量的
增减而相应变动的成本。也就是说，即
使产量为零时也必须支出的费用。例如
餐厅的折旧费、大修理费、企业管理费
等。但固定成本也并不是绝对的不随生
产量的变化而变化，当生产量增加到超
出现有生产能力、需要设置新设备时，
某些固定成本会随产量的增加而变化。
！
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变动成本
• 变动成本(Variable Costs)是指总量随产量
或销售量的变化而按比例增减的成本，如
食品饮料原料、洗涤费、餐巾纸等费用。
这类产品在随产量增加、变动成本总额增
加时，其单位产品的变动成本保持相对不
变。
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半变动成本是随生产量或销售量的增
减而增减的成本，但它的增减量不完全是
按比例变化。例如餐具、灶具费用，水、
电费等。半变动费用可拆成二部分，一部
分是随产量变化而相对不变的固定成份，
另一部份是随产量变化而成正比例变化的
变动成份。对于全部雇佣领取固定工资的
正式职工的餐饮企业来说，人工费及相关
费用为固定成本，但如餐厅在营业量较大
时雇佣临时工的话，则人工费不完全为固
定成本而是半变动成本。
半变动成本
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固定
成本
变动
成本
Q
C
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单
位
变
动
成
本
单位
固定
成本
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可控成本
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不可控成本
• 不可控成本(Uncontrollable Costs)是管理
人员在短期内无法改变的成本，例如折
旧、大修理费、利息、以及在大多数企
业中正式职工的固定工资费用等。
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标准成本
• 标准成本(Standard Costs)是指在正常和
高效率经营情况下，餐饮生产和服务应
占用的成本指标。为了控制成本，餐饮
企业通常要确定单位标准成本，例如每
份菜的标准成本，分摊到每位客人的平
均标准成本，标准成本率，标准成本总
额等。
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实际成本
• 实际成本(Actual Costs)是餐饮经营过
程中实际消耗的成本。标准成本与实际
成本之间的差额称为成本差异，实际成
本超出标准成本的差额称为逆差，反之
为顺差。
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标准成本单 举例
直
接
材
料
成
本
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标准成本单 举例
直
接
人
工
成
本
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标准成本单 举例
制
造
费
用
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标准成本单 举例
标
准
成
本
汇
总
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标准成本的作用
• 用于控制实际成本
• 用于决策：每份菜的标准成本也是其定
价的依据
• 使成本计算更合理
• 减少成本会计的工作量
建立成本标准最常用的方法，是从企业以往的实际成
本中抽取平均值或者平均百分比率作为标准成本额或
标准成本率。
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餐饮标准成本的构成
• 餐饮原料标准成本
• 标准直接人工费用
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标准直接人工费用的确定
• 确定标准人工费用的基础是规定标准的劳动
定额和标准的职工配备数。标准直接人工费
的计算是将直接人工时数乘以每小时人工费
用而得。直接人工费用不仅包括工资，而且
还包括各项福利，费用，如房屋补贴，伙食
补贴，带工资休假费用，交通补贴，工作餐
和工作服等。职工每月的工时数是职工平均
每月的工作天数、每日的工作时数与平均出
勤率相乘而得。
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二、餐饮成本和费用结构
• 食品饮料的原料成本
• 营业费用
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二、餐饮成本和费用结构
• 食品饮料的原料成本是餐饮部的主要开
支，占餐饮收入的比例最大。一般档次
越高的餐厅原料成本率越低。宴会的原
料成本率一般低于普通餐的成本率。饮
料原料的成本率低于食品原料的成本率。
国际上饭店业的食品饮料成本率一般为
30一35％
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二、餐饮成本和费用结构
• 营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的
一切费用，如人工费用、经营用品费用、
水电燃料费、折旧和维修费用以及其它
费用。
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餐饮部门的成本和费用结构的点
• 变动成本比例大
• 可控制的成本比例大
• 成本泄漏点多：在菜单的计划、食品饮料的
成本控制、餐饮的推销和销售控制以及成本
核算的过程中涉及许多环节
• 菜单计划——采购——验收——贮存——发
料——加工切配和烹调——餐饮服务——餐
饮推销——销售控制——成本核算
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菜单计划和菜品的定价影响顾客对菜品的选择，决定菜品的
成本率。对食品饮料的采购、验收控制不严，或采购的价格
过高，数量过多造成浪费，采购的原料不能如数入库，采购
的原料质量不好等都会引起成本提高。贮存和发料控制不佳，
会引起原料变质或被偷盗、丢失和私用。对加工和烹调控制
不严不仅会影响食品的质量，还会提高食品饮料的折损和流
失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。餐饮服
务不仅影响顾客的满意度也会影响顾客对高价菜的挑选从而
影响成本率。餐饮推销搞得好不好不仅影响收入，也影响成
本率，例如加强宴会和饮料的推销会降低成本率。销售控制
不严，售出的食品饮料得不到收入也会使成本比例增
大。最后，企业若不加强对成本的核算和分析就会放松对
各个环节的成本控制。对上述任一环节控制不严都会产生成
本泄漏。
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成本管理
1．饮食产品价格组成要素
• 饮食产品价格是由产品成本、费用、税金
和利润四个部分组成。其公式为：
饮食产品价格=产品成本+费用+税金+利润
公式中的利润叫做纯利，纯利加上费用和税
金叫做毛利。
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2．成本核算
• (1)净料率 食品原料在加工处理前称为毛料，
经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料
称为净料，要计算净料成本就必须了解净
料率。
净料重量与毛料重量的比率，就叫净料率。
净料率=（净料重量/毛料重量）x100％
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例 题
• 购进母鸡一只，毛料重量2kg。经宰杀处
理后，得净鸡，求母鸡的净料率。
解： 母鸡净料率＝（
答：母鸡的净料率为70％，即每千克毛料母
鸡可得净鸡700g。
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饮食产品成本的核算，一方面是精确地
计算原材料的消耗和成本的形成，另一
方面是检查产品销售毛利及物价政策贯
彻执行情况的依据。正确计算成本，对
不断提高饭菜质量，贯彻“按质论价”
的原则具有重要意义。
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饮食产品成本的三要素
• 即主料、配料(也称辅料)和调味品。
• 1)主料 主料是制成各个单位产品的主要原料。
它以面粉、大米和鸡、鸭、鱼、肉、蛋为主，
各种海产品、干货、蔬菜和豆制品为辅。
• 2)配料 配料是制成各个单位产品的辅助材料，
其中以蔬菜为主，鱼、肉、家禽等为辅。
• 3)调味品 即成品的调制用料，如：油、盐、
酱油、味精、胡椒等。主要起味的综合或调
节作用，它在单位产品里用量很少，但却是
必不可少的。
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毛 利 率
• 综合毛利率与分类毛利率是相互联系、相互
制约、相辅相成的统一体。在分类毛利率基
础上形成综合毛利率，综合毛利率又控制着
分类毛利率。
• 纯利率和毛利率：利润有纯利和毛利之分，
故利润率也有纯利率和毛利率之别。纯利与
成本或销售价格之间的比率叫做成本纯利率
或销售纯利率，毛利与成本或销售价格之间
的比率叫做成本毛利率或销售毛利率。
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成本毛利率＝（产品毛利/产品成本）X100％
销售毛利率＝（产品毛利/产品售价）X100％
例2--2 宫保鸡丁一盘，成本是6元，售价是10．80元，求宫
保鸡丁的成本毛利率和销售毛利率。
解： 售价—成本＝毛利
-6=元
宫保鸡丁的成本毛利率＝（
宫保鸡丁的销售毛利率＝（
答：宫保鸡丁的成本毛利率是80％，销售毛利率约为44％。
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饮食产品价格的计算
• 1．配料成本计算
配料成本公式为：
产品配料成本＝主料成本+辅料成本+调料成本
例2--3 冬笋肉丝一盘，用肉丝200g，每kｇ20
元，冬笋100g，每kgl2元，调料元，求该
菜配料成本。
解：冬笋肉丝成本＝
++=4++=元
答：冬笋肉丝配料成本是元。
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2．燃料成本计算
• 燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费
占营业成本的比率，其计算公式如下：
成本燃料率＝（燃料费/营业成本）X100
％
例2--4 某餐厅本月燃料费为12000元，营
业成本为400000元，求成本燃料率。
解：成本燃料率＝（12000/400000）X100
％=3％
答：本月餐厅成本燃料率为3％。
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3．饮食产品售价计算
• 饮食产品售价的计算是以产品的配料成
本和燃料成本为基础，按照事前确定的
成本毛利率或销售毛利率来核定，计算
方法有两种。
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(1)成本毛利率法
• 售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本
毛利率)
例2---5 干烧鱼一条，成本是16元，成本
燃料率是3％，成本毛利率是70％，求
该菜售价。
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％）
=16**＝28元
答：干烧鱼的售价约为28元。
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(2)销售毛利率法
• 售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销
售毛利率）
• 例2--6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，
成本燃料率是3％，销售毛利率是48％，
求该菜售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）
＝元
答：香酥鸡腿的售价约为元。
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四、宴席成本的计算
• 例2--7 某酒店接待宴会一桌，售价2000元，规定销
售毛利率为55％，其中冷菜占15％，热菜占65％，点
心、水果占15％，汤占5％，求各原料成本应为多少
元。
解： 宴席成本＝销售价格X(1—销售毛利率)
• ＝2000元X(1-55％)=900元
• 各原料成本：
• 冷菜=900元X15％=135元
• 热菜=900元X65％=585元
• 点心、水果=900元X15％=135元
• 汤=900元X5％=45元
• 答：该桌宴席各原料成本为：冷菜135元，热菜585
元，点心、水果135元，汤45元，
• 总成本为900元。
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五、饮食产品毛利率换算
1．成本毛利率
• 成本毛利率＝销售毛利率/（1-销售毛利
率）
• 2．销售毛利率
• 销售毛利率＝成本毛利率/（1+成本毛
利率）
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例2--8 餐厅供应鱼香肉丝，每盘成本毛利率为72％，试
换算为销售毛利率。
解： 销售毛利率＝72％/（1+72％）＝％
答：鱼香肉丝成本毛利率为72％，换算为销售毛利率
约为％。
例2---9 香辣鸡丁一盘，销售毛利率为40％，换算为
成本毛利率。
解： 成本毛利率＝40/（1-40）＝％
答：香辣鸡丁的销售毛利率为40％，换算为成本毛利
率约为％。
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