饮食业成本核算
山东省饮食服务公司编制
饮食业成本核算
饮食业和其他行业相比较，不同点具有生产加工，劳动服务，商品零售三方面的职能。在业务方面，生产加工的过程较短，随做随卖，销售和生产是紧密结合着的。再加原料不固定，自制的饮食品种繁多，它随着市场、季节、消费者的要求经常变化，以适应广大消费者的不同需求。因此，不管是采购员、管理员、加工员、服务员都要学会成本核算。
所谓成本核算:就是会计上对生产企业各项生产费用的支出和产品成本的形式进行核算，而饮食业由于有自身的特点，它的成本核算只对产品成本的形式进行核算。
第一节 主、配料成本的核算
主、配料是构成饮食产品的主体。主、配料成本是产品成本的主要组成部分。饮食产品的主、配料，一般要经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发、初熟、拌制等等加工处理之后，才能用来配制菜品。没有经过加工处理的原料称为毛料，经过加工，可用来配制菜品的原料称为净料。
净料是组成单位产品的直接原料，其成本直接构成产品的成本，所以在计算产品成本之前，应算出所用的各种净料的成本。净料成本的高低，直接决定着产品成本的高低。
影响净料成品的因素，一是原料的进货价格、质量和加工处理前的损耗程度;二是净料率的高低，即加工处理后的净料与毛
料的比率。净料率越高，即从一定数量的毛料中取得的净料越多，它的成本就越低，反之，它的成本就越高。
一、 生料成本的核算
生料就是只经过拣洗、宰杀、拆卸等加工处理的原料，其核算的程序是:
1、拆卸毛料，分清净料、下脚料和废料。
2、称量生料总重量。
3、分别确定下脚料、废料的重量与价格，并计算其总值。
4、生料核算成本的公式:(生料即净料)
生料成本=毛料总值,下脚料总值,废料总值/生料重量
【例1】某饭店进去骨、猪腿肉斤，每斤价元，经过拆卸后得肉皮斤，其作价元，求每斤净肉的成本。
分析:1、毛料的总值是×=(元)
2、肉皮斤，共作价元
3、生料的重量是=(斤)
计算:生料成本=*
/=
答:生料每斤的成本是元。
二、 半制品的成本计算:
半制品是经过初步熟处理，但还没有完全加工成制成品的原料，大部分原料在烹调前都需要经过半制，所以半制品成本的核算，是主、配料核算的一个重要方面。
半制品一般包括无味半制品和调味品。其计算公式:
1、无味半制品成本=(毛料进价总值-下脚、废料总值)/
无味半制品重量
2、调味半制品成本=(毛料总值-下脚料总值+调味品成本)
/调味半制品重量
三、 熟品的核算
熟品也称制成品或卤味品，主要由熏、卤煮、拌等方法加工而成，可用来做冷盘的制成品。
计算公式:
熟品的成本=毛料总值-下脚料总值+调味品总值/熟料重量
第二节 净料率的计算方法和应用
净料率就是净料重量与毛料重量的比率。
即:净料率=(净料重量/毛料重量)×100%
净料率通常百分数表示，但饮食业工作人员也有习惯于用“折”或“成”表示。
【例2】母鸡一只重4斤，经宰杀、去毛、肠肚等加工处理，得净鸡斤。求鸡的净料率。
解:根据公式:净料率=(
答:鸡的净料率是70%。
习惯上也称“七折”或“七成”，就是一斤毛机可出七两净鸡。
与净料率相对应的是损耗率，也就是损耗的重量与毛料重量
的比率:
即:损耗率=(损耗重量/毛料重量)×100%
【以例2】损耗率=()/4×100%=30%
因此可导算出:
净料率=100%-30%=70%
即:损耗率+净料率=1(或100%)
利用净料率可直接根据毛料重量，计算出净料总量。
毛料重量×净料率=净料重量
且:损耗重量+净料重量=毛料重量
【例3】:某饭店进出骨带皮肉60斤，单价元，经过拆卸分成猪皮和净肉两类，净肉占89%。已知猪皮单价元，问净肉每斤的成本。
分析:毛料总值=×60=(元)
净料重量=60×89%=(斤)
猪皮重量==(斤)
猪皮总值==(元)
猪肉单价=
根据分析也可以列成总式:
净肉单价=××(60-60×89%)/60×89%=(元)
答:净肉每斤价为元。
净料率是核算成本的重要工具，但在应用中应根据具体情况
灵活掌握、实事求是、认真负责以保证成本核算的精确度。
第三节 调味品成本核算
饮食品的多种多样的鲜美滋味，除了来自主、配料本身外，很大一部分是来自调味品。不论是菜肴还是糕点，几乎都要放很多种类的调味品。在每一单位制品里，虽然用量很少，在成本核算中占的比重也不太大，但从整个企业产品总量来看，所耗用的各种调味品重量和成本却都是极其可观的。所以调味品核算是产品或成本核算不可忽视的重要因素。但饮食品的调味品种类很多，用量甚微，使用时不可能像主、配料那样按质按量，只能随用随取。所以，调味品成本在饮食产品中是一个极不稳定的因素，这就要求每一个烹饪技术人员精通业务，熟悉各种产品的调味品的标准、用量，并要熟悉各种调味品的规格、质量和价格。
一、 单一调味品，它具有单一味道的调味作用，如糖、盐、
酱油等，其成本就是进价。
二、 复合调味品，由两种和两种以上的单一调味品按比例
配合制成具有多种味道的调味品。
计算方法:复合调味品单位成本=调味品成本的总值/复合调
味品重量
【例4】自制辣椒油斤，用去干椒价元，香油价元，花生油价元，求每斤椒油的成本。
解:根据题意:
椒油的单位成本=(++)/=(元)
答:每斤椒油价为元
三、产品中调味品的计算方法:
1、单件调味品:在制作产品时用单一调味品原料的进价和自制调味品的成本相加。
【例5】制作笋焖鸡一份，需耗用花生油价元，酱油价元，糖价元，味精元，湿淀粉元、料酒元、干淀粉元。求这份调味品的成本。
解:根据题意有:
++++++=(元)
答:调味品的成本是元。
2、平均成本核算:批量生产产品的的单位调味品成本叫平均成本，其计算方法是用产品的重量来除调味品的总成本，得到的就是每一单位产品的调味品成本。
即:批量产品调味品成本=调味品总值/产品总量
第四节 饮食产品成本核算
饮食产品成本核算是饮食业成本核算的重要一环，是饮食品价格的基础，所以精确地核算产品成本是十分重要的。
饮食品成本是耗用的各种原料的成本之和。因为饮食品的加工制作，有单件和成批生产两类，故产品的核算方法也有两种。
1、 单位产品成本=本批产品所耗用的主、配调各原料的总
成本/产品数量
2、 单位产品成本=主料成本+配料成本+调料成本。
【例6】小笼蒸包，每100份的用料是:面粉价元、猪肉价元、肉皮价元、味精价元、胡椒价元、红糖价元、香油价元、生姜价元，其他调味品总价元，求每一分的成本。
解:根据题意有:
每份成本=(+++++++
+)/100=
答:每份的成本是元
【例7】炸溜鸡一盘，耗用主料价元，配料价元，调料价元，求成本。
解:根据题意有
成本=++=(元)
答:炸溜鸡一盘的成本是元。
第五节 饮食品价格的核算
一、饮食品的销价是由饮食产品成本、毛利额构成。毛利额又包括纯利润、税金、费用。
销价=成本+纯利+税金+费用
或销价=成本+毛利额
由此:成本=销价-毛利额
毛利额=销价-成本
二、毛利额的计算方法
毛利率一般分内扣毛利率和加成毛利率。
1、内扣毛利率，又叫销售毛利率，是毛利额与销价的比率，公
式:内扣毛利率=毛利额/销价*100%
2、加成毛利率，又叫成本毛利率，是毛利额与成本的比率，公
式:加成毛利率=毛利额/成本*100%
【例8】红烧海参一盘的销价是元，毛利额是元，求内扣买利率。
解:根据题意
内扣毛利率= 答:内扣毛利率是40%
内扣毛利率和加成毛利率各有其特点，但从分析财务成果上看内扣法优于外加法，故行业中多用此法。
三、确定毛利率高低的原则
毛利率是决定销价高低的因素之一，是执行国家物价政策的保证，为了兼顾国家和消费者的利益，确定毛利率应遵循以下原则:
1、 凡与人民生活密切相关的大众化饭菜，毛利率应低一
些。
2、 筵席和特色名菜、名点的毛利率高于一般饭菜。
3、 技术力量强、设备条件好、费用开支大的企业，毛利
率应略高，反之则应略低。
4、 时令品种的毛利率应略高一些，反之则应略低一些。
5、 用料质量好、货源紧张、操作过程复杂精致的，毛利
率可略高一些，反之应略低些。 四、根据两种毛利率法求销价、成本和毛利额。
1、已知内扣毛利率的计算方法:
公式:销价=成本/(1-内扣毛利率)
成本=销价*(1-内扣毛利率)
毛利额=销价*内扣毛利率
【例9】拔丝苹果一盘的成本是元，核定内扣毛利率
为40%，求销价。
解:根据公式:
销价=
答:销价是元。
2、已知加成毛利率的计算方法:
公式:销价=成本*(1+加成毛利率)
成本=销价/(1+加成毛利率)
毛利率=销价*加成毛利率
3、内扣毛利率和加成毛利率的换算公式
在实际应用中，有时要把内扣毛利率与加成毛利率互换，其
换算公式是:
加成毛利率=内扣毛利率/(1-内扣毛利率)
内扣毛利率=加成毛利率/(1+加成毛利率)
(证明从略)
总练习题
一、什么是成本核算,
二、饮食业成本核算有些什么特点,
三、什么叫净料率、它与净料的关系是什么, 四、某单位购进大白菜共150斤，每斤单价为元，经
过去根、老叶后得可直接使用的白菜120斤，计算每斤
净大白菜的成本。
五、现有鲜巴鱼25斤，每斤单价元，经过洗涤、剔骨
共得无骨鱼肉15斤，计算每两鱼肉的成本。 六、某饭店买进一批活鸡60斤，每斤单价为元，经过
宰杀、洗涤得白条鸡35斤，下脚料、头翅、爪肺肝作
价每斤元，共得下脚料15斤，另有鸡血4斤单价
每斤元，求白条鸡每斤的成本。
七、某饭店购进带骨猪肉65斤，单价元，经剔骨去皮
后，得肉皮6斤，单价元，猪骨10斤，单价
元，求净肉的单位成本。
八、现有牛肉150斤，单价元，煮熟后损耗40%，求
熟牛肉的单位成本，如果将其制成五香牛肉需各种调料
的总价值为元，求五香肉的单位成本。 九、某饭店小灶一次加工拔丝苹果十盘共需苹果15斤，单
价元，削皮去核得果肉12斤，另需要面粉斤，
单价元，鸡蛋黄1斤，单价元、白糖4斤，
单价元，花生油2斤，单价元，青红丝1两，
单价元，试计算每盘拔丝苹果的成本。 十、现有生鸡50斤，每斤价格元，其剔出鸡脯肉6斤，
鸡腿肉15斤，鸡头、鸡爪、鸡骨架28斤，单价为
元，试计算鸡脯肉、鸡腿肉每两的成本(注鸡脯肉与鸡
腿肉的价格比是5:4)。
十一、 现有巴鱼一条，重8斤，经过宰杀、去鳞得净肉
斤，求巴鱼的净料率。
十二、 某饭店购进一批生猪头，共60斤，单价元，
经加热制熟后损耗率为10%。已知熟猪头肉的净料率为
55%，求能得到多少斤熟猪头肉,
十三、 有一饭店，购得一只活羊，重50斤，单价元，
经宰杀处理后，得片羊35斤。已知片羊的出肉率为65%，
求净羊肉的重量，并计算其单位成本。如果将这些羊肉
加工成“五香羊肉”熟后称得五香羊肉重20斤，求其
损耗率，已知加工五香羊肉共用调料价款为元，
求五香羊肉的单位成本。
十四、 饮食产品的价格是由什么项目构成的。 十五、 已知“拔丝苹果”每盘售价为元，核定成本毛
利率为65%，问此盘菜的成本是多少,
十六、 已知“香酥鸡”、“红烧鱼”、“滑炒肉丝”、“溜肚片”
的成本分别为元、元、元、元、
并已知它们的销价分别是元、元、元、
元，试分别计算其外加毛利率是多少, 十七、 已知售价和加成毛利率，求成本。
名称 售价 毛利率 成本 溜肉片 51%
干炸丸子 52%
爆鸡丁 53%
糖醋鱼 64%
鸡筋 63%
煽鱼盒 65%
十八、 已知某单位生产一批豆沙包，共用面粉50斤，单价
元，小豆20斤，单价元，白糖6斤，单价
元，香精1两，单价元。如果50斤面粉可
加工500个豆沙包，每个售价为元，试计算豆沙
包的内扣毛利率是多少,
十九、 “拔丝山药”每盘售价是元，内扣毛利率为
35%，试计算其成本。
二十、 红烧肉一盘，用鱼一条，重斤，单价元，
油一两，单价元，各种调味品作价元，试计
算内扣毛利率分别是28%、30%、32%、40%时的售价。 二十一、 填空
名称 成本 内扣毛利率 售价 油淋鸡 39%
锅烧肘子 44% 粉蒸肉 33%
名称 成本 售价 内扣毛利率 清蒸加吉鱼
奶汤蛋白 肉片汤
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