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4.嗅觉和葡萄酒气味分析
孔维府
中国农业大学烟台研究院
• 视觉：电磁波－振动；
• 听觉：声波－振动；
• 触觉：物理特性－热、凉、硬、软、流动
等；
• 嗅觉和味觉：化学物质－化学信息
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嗅觉（smell or olfaction）
• 探索环境、指导行为；
• 警告感觉（alarm sense）：不愉快气味、
腐烂味－自我保护；
• 享受感觉（hedonic sense）：愉快、舒适、
诱惑、陶醉、吸引－引发食欲，并预热消
化系统；
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嗅觉感受器
• 鼻子
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• 鼻子中嗅黏膜：鼻孔上部的嗅黏膜（5 cm2/
只），其上1000万嗅细胞，具大量纤毛
（3~5条/细胞，处于黏液中）；
• 嗅细胞（olfactory cell）：初步感受和传导
功能
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嗅觉信息传导
• 嗅细胞－轴突纤维－嗅球（olfactory bulb
，由僧帽细胞mitral cell和嗅小球组成）－
嗅觉神经束（olfactory tract）－下丘脑和
大脑的嗅觉区；
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气味物质的两个通路
•鼻腔通路：从鼻直接进入鼻腔－葡萄酒表
面空气中的芳香物质；
•鼻咽通路：从口腔进入，通过鼻咽进入鼻
腔达到嗅黏膜－口腔预热、舌头和面部运
动而搅动葡萄酒，加强芳香物质的挥发；
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嗅质结构与气味
• “锁-钥匙”不同气味分子结合于感受器槽；
• 结构差异很大的分子，具有相似或相同气
味？
• 超级嗅觉受体家族：膜蛋白，一个嗅细胞
只表达一种受体蛋白（Buck and Richard，
1991）
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嗅觉特点与品尝
• 嗅觉不连续性：不固定，也不持久；
• 吸气持续4～5 s，气味经历“慢慢加强－强
度下降－消失”的过程；
• 品尝：葡萄酒与鼻子的距离、吸气速度和
强度；
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气味分类
• 葡萄酒气味复杂、多样；
• 数百种物质参与风味构成，而且具有累加、
协同、分离和抑制作用等；
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气味物质的类型
• 花香：所有花香，常见的桃、山楂、玫瑰、柠檬、
茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、玫瑰、葡萄等花香；
• 果香：所有果香，常见的树莓、樱桃、草莓、石
榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果
等；
• 植物和矿物气味：青草、落叶、块根、蘑菇、湿
青苔、青叶等
• 香料气味：厨房佐料，包括月桂、胡椒、桂皮、
姜、甘草、薄荷—优质、陈酿时间长红酒；
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• 动物气味：野味（兽和禽）、脂肪味、腐
败味、肉味、麝香味、猫尿味—麝香型；
• 香脂气味：芳香植物气味，如树脂、刺柏、
香子兰、松油、安息香等；
• 烧焦气味：烟熏、烤、干面包、巴丹杏仁、
干草、咖啡、木头—成熟过程丹宁变化
（橡木）；
• 化学气味：酒精、丙酮、蜡、酚、苯、硫
酸、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物气味
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• Primary aroma（fruit aroma、
varietal aroma）：
• Second aroma（fermentation aroma、
winy aroma）：
• Tertiary aroma（ageing aroma、
bouquet）：
the type of aroma
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气味物质
• 气味物质（odorant substance）：所有引起
嗅觉和味觉物质的总称；
• 芳香物质（aroma substance）：葡萄酒中
具有芳香气味的，在较低温度下能够挥发
的物质的总和，主要存于葡萄皮（果皮下
表皮）中
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• 醇类主要是发酵副产物；
• 甲醇、丙醇、丁醇、戊醇（酒精味） 、己
醇（青草味）、庚醇（葡萄香气）、辛醇
（柑橘、玫瑰花和草药味）、壬醇、癸醇
（橙花味）、十一醇和月桂醇（脂肪味）
；
醇类
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物质 感观特性 物质 感观特性
2-甲基丙醇、异
丙醇、苯甲醇
苦杏仁味 2-甲基-1-丁醇 香蕉味
2-戊醇 覆盆子味 2-己醇 椰子味
2-壬醇、 β-苯乙
醇
玫瑰香气 反式-2-壬烯醇 黄瓜香气
甲硫醇 烤土豆味 2-庚醇 柠檬味
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• 生化酯：酵母和细菌活动，乙酸乙酯和乳
酸乙酯等中性酯；
• 转化酯：陈酿而来，酒石酸乙酯和琥珀酸
乙酯等酸性酯
酯类
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• 少数来自葡萄果实；
• 大部分为发酵产物；
有机酸类
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• 主要是发酵产物，包括酮和醛
羰基化合物
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• 主要来自于葡萄果皮、果梗和种子；
酚类和萜烯类物质
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香气成分的化学结构与其气味的关系
• 一般，链状醇、醛、酮、酸、酯等化合物，
随链增长，气味从果香型－清香型－脂肪
型变化；
• C4－C6具有醉人香气； C7－C10具有芳香
气味
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• 低级饱和脂肪酸具有不愉快气味：
• C7－C16：脂肪味
• >C16没有嗅感
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• 脂肪酮：低级酮具有特殊香气，丙酮
－类似薄荷味；2-庚酮－梨和香蕉味；
双乙酰－奶油味
• 脂肪醛：高度稀释C8－C12脂肪醛具
有愉快香气，如壬醛－玫瑰和杏子味；
十二醛（月桂醛）－花香
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• 芳香族化合物：α-和β-萜品烯－柠檬香气；
苯乙醇－蔷薇香气；苯甲醛－杏仁香；桂
皮醛－肉桂香气；香草醛－香草香气； α-
蒎烯－清爽树脂香气
• 同链状烃一样，苯环侧链增加，依次呈现
果香－清香－脂肪味：
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嗅觉的测定
• 嗅觉测定的生理方法：将待测定气味物质，
稀释到接近其嗅觉阈值的浓度，然后随机
选取具有代表性的人群借助测臭计
（olfactometre）去闻；
• 50％的人能闻到的浓度，即为该物质的嗅
觉阈值；
• 气味测定单位（olfactory potential）：
每升空气中含有的物质的量表示，mol/L
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物质溶液的嗅觉阈值
• 物质的嗅觉阈值：将待测物质按照一定浓
度梯度配成水溶液，在标准条件下，让随
机选取具有代表性的人群去闻，50％参试
者能感觉到的最低浓度，单位：mmol/L或
mg/L；
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物质溶液的嗅觉单位
• 嗅觉单位（olfaction unity）：溶液中物质
的浓度与其嗅觉阈值之比，表示气味物质
在溶液中的有效作用；
• OU＝1: 即其物质浓度＝嗅觉阈值；
• OU<1:
• OU>1:
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葡萄酒中特定嗅觉阈值
• 受酒精、其他香味成分、非挥发物质影响；
• 递近方法：12％酒精溶液－100 g/L蔗糖12
％酒精水溶液－干白－干红；
• 人为添加特定气味物质－识别对葡萄酒整
体香气贡献较大的成分
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Varietial aroma
•特定品种具有特定香气；
•不同地域（气候、土壤、成熟期和成熟度）
，品种香不同；
•不同年份（雨量、温度、日照等），品种
香不同；
•不同酿造工艺（浸渍、陈酿），释放品种
香不同；
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品种香 Cabernet Sauvignon
•典型香味：黑加仑，青椒，黑巧克力，杉
木味，薄荷，烟草，橄榄的香味
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• 黑加仑又名黑醋栗，
黑豆果，学名黑穗醋
栗（Ribes nigrum
L.）为虎耳草目，茶藨
子科小型灌木，其成
熟果实为黑色小浆果，
内富含维生素C、花青
素，可以食用
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Merlot
• 典型香味：与Cabernet Sauvignon相似，水
果蛋糕味和香料味浓
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Gamay
• 典型香味：草莓，樱桃果香，香料的香味
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Syrah或Shiraz
• 典型香味：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑
莓，混合香料，皮革香味，野味的香气
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Zinfandel
• 典型香味：黑莓，丁香，肉桂，以及新鲜
的胡椒味；
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Chardonnay
• 典型香味：苹果，梨，柑桔类水果，甜瓜，
菠萝，桃，黄油，蜂蜜，香草，奶油糖果，
香料的香味；
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Riesling
• 典型香味：青苹果，香烤苹果，烧烤的香
味，桔子，酸橙，鸡蛋果，蜂蜜；
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Semillon
• 典型香味：柠檬，梨，藏红花，青草，芦
笋，香草和新鲜木头的香味；
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• 风味独特；
• 张裕雷司令、王朝霞多丽、沙城龙眼等；
• 白玉霓白兰地；
• 红葡萄酒；
单一品种的风味
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• “取长补短”；
• 并非单一的香气：综合考虑糖、酸、丹宁、
色素和香气；
• Carignane：深紫、醇厚、粗糙、酸度高；
• Grenache：紫红、醇厚、协调、中低酸
品种的混合
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• 葡萄果实清淡；
• 浸渍提取；
• 发酵“显香”：游离态和结合态；
• 发酵、陈酿、品尝预热、敞口放置
品种香的“显现”
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1）起源于法国波尔多地区，如Sauvignon、
Cabernet Sauvignon、Cabernet Franc、
Merlot、Semillon、Verdot，所酿之酒以果
香为主，并具有香脂、烧焦、或香料气味。
如Cabernet Sauvignon品种香浓郁、复杂，随
着成熟而明显，以青草、青椒香为主，同时
具有香料、烟熏、蘑菇、松脂的气味。
如Sauvignon具有花香、生青气味及烟熏气味
和麝香味混合的特殊的香气。
品种的地理起源
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2）起源于法国北部的品种，如比诺（Pinot）、白山
坡（Pinot Meunier）、Chardonnay、Gammay等。
所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种。
如比诺酒（Pinot）香气以樱桃等小浆果的果香为主；
如Chardonnay以椴树花，炒杏仁的香气为主。另外
产地、工艺等对霞多丽香气影响很大，其为香槟酒
的主要品种，又是世界著名白葡萄酒夏布利
（Chablis）葡萄酒的原料。
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• 玫瑰香型品种：玫瑰香、白玫瑰、昂托玫瑰
-萜类40%~60%（沉香醇、橙花醇、香叶醇、
香茅醇、萜品醇、金合欢醇等）；
• 非玫瑰香型的芳香品种：雷司令、琼瑶浆
• 非芳香型品种：赤霞珠、缩味浓、霞多丽、
西拉、增芳德等
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Fermentation aroma
• 挥发性的发酵副产物：包括高级醇、酯、
醛和酸等；
• 影响因素：葡萄原料、酵母菌种类和发酵
工艺；
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发酵香的形成的影响因素
① 果实：
• 成熟度（含糖量）：糖发酵
• 铵态氮：营养生长；
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② 酵母：
• 不同种酵母产生的芳香物质不同；
• 同一种酵母不同株系产生的芳香物质也不
同；
• 加香酵母；
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• Chardonnay：
• Lalvin CY3079：烟/烤肉味、烤面包、蜂蜜、
香子兰、黄油味等；
• Lalvin D47：柑橘类、成熟凤梨、菠萝、椰
子等热带水果味；
• Lalvin QA23：苹果、葡萄、刺槐、洋槐等
果香浓郁芬芳
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③ 酿造工艺：
• SO2处理、果胶酶处理、澄清处理、低温发
酵；
• 苹乳发酵：乳酸、乳酸乙酯
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发酵香的变化
• 发酵产生的醛类（老面气味、干面包气味
和烂苹果味）在澄清和SO2处理过程中逐渐
消失；
• 发酵产生的酯类因转罐和换桶而挥发
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Bouquet
• 一类、二类香气决定葡萄酒香气质量；
• 葡萄酒陈酿从二类香气消失开始；
• 成熟过程中，一类香气向三类香气转化
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• 三类香气主要有动物气味、香脂气味、烧
焦气味(主要是丹宁变化或溶解橡木成分形
成的气味)和香料气味等。
• 三类香气的形成非常复杂，成年葡萄酒的
三类香气是一类香气、二类香气的构成成
分在陈酿条件下变化的结果。
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醇香的形成
1）葡萄原料
• 一类香气转化为醇香：环化、氧化等；
• 原料中糖、酸、丹宁等都影响醇香构成
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2）酿造工艺
• 从二类香气消失开始；
• CO2挥发带走发酵气味
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3）陈酿
• 葡萄酒在橡木桶中成熟时，由橡木溶解进
葡萄酒中的芳香物质（香草醛等）是葡萄
酒三类香气的构成成分，带有香草味－橡
木片（香气平衡）；
• 当陈酿时间达三十年以上时，红葡萄酒还
具有优雅的蘑菇气味；
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• 陈酿开始几年，还原条件提高醇香质量－
还原醇香；
• 高酒精度（16～18％）葡萄酒，有氧条件
下，醇类氧化形成醛类物质－氧化醇香
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葡萄酒香气缺陷
• 还原味：
如果装瓶过早、或还原程度过强时产生的不良
气味，甚至是臭味，如硫味、硫化氢味、孵化蛋
味、臭鸡蛋味，瓶内味、光味、太阳味等。
严重时，似大蒜臭味或汗臭味、恶臭、腐臭味
等。
主要由还原态硫（或硫醇）造成的。还原味主
要是由硫化物引起的：当硫化氢的衍生物高于
（H2SO4）时，则往往具有明显的还原味。
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• 氧化味
对于酒度较低的葡萄酒，氧化则是葡萄酒产生氧化味
的原因。
由于分离、过滤、运输等造成的葡萄酒短期与氧接触
而产生的氧化反应，是可逆的。一旦葡萄酒与氧隔绝，特
别是在有SO2参与的情况下，氧及由氧带来的后果都会消
失。
含酸量低的葡萄酒，可具煮味；含酸量高的葡萄酒可
具焦味，或哈喇味；
在木桶或在不密封的瓶内与空气接触下成熟的葡萄酒，
以及衰老的葡萄酒，其颜色变黄或甚至变为棕褐色，口感
干硬，而气味有些象马德拉葡萄酒；
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• 醋酸味
• 由醋酸菌引起的醋酸病，以形成过量的醋
酸和醋酸乙酯等挥发酸为特征。具酸败气
味和辛辣、燥热口感的醋酸及其衍生物
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•霉味，腐烂味，真菌味；
•酚味，碘味，药味；由霉变葡萄原料带来
的气味。
•烂木叶，木塞味，源于不良的木桶和软木
塞；
•哈喇霉味，这是最让人难受的气味；
•类似蒿类的、具植物特征的持续不散的霉
味。
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