第 34卷 第 4期
2 0 0 7年 7月
酿
LIQUOR
酒
MAKING
Vo1．34．No．4
Ju1．，2007
文章编号：1002—81 10(20O7)04-0100-02
甘薯茎叶发酵酒的开发研究
孟欣慧
(山东菏泽学院园林工程系，荷泽 274000)
摘 要：试验以甘薯叶部、叶柄和茎为原料，通过发酵生产含丰富营养物质的酒，产品不仅具有丰富的营养物
质。而且具有一定的保健作用。
关键词：甘薯；茎叶；发酵酒
中圈分类号：TS262．91；TS261．4 文献标识码：B
甘薯 ，又名山芋、红薯、地瓜等，是世界上重要的粮食、饲
料和工业原料 ，是我国的主要粮食作物之一。我国甘薯常年种
植面积约667万公顷，总产量在 1亿吨以上，每年都产生大量
的甘薯茎叶，许多国家和地区将甘薯叶(包括叶部和叶柄)和茎
作为家畜的饲料，而很少将其开发成食品。据研究：：甘薯茎蔓
的嫩尖也含丰富的蛋白质、胡萝 卜素、维生素 B 、维生素 C和
铁、铝等，可作蔬菜用，比其他叶菜类营养成分都高。每 100g
甘薯茎尖含蛋白质 2．7g，含钙 74mg，维生素 B：含 O．35rag，均
高于菠菜、苋菜及甘蓝。【 雌生素B：是我国人民食品中比较缺
乏的维生素。因而食用甘薯茎蔓的嫩尖，对改善食物中维生素
来源更有特殊意义。香港人称薯叶为“蔬菜皇后”，田从甘薯茎
叶中可提取浓缩叶蛋白，其营养价值并不逊于豆谷等种子蛋
白。该叶蛋白除作为高蛋白资源外 ，还富含微量元素与钙质，
为食物中少见的高钙食品，是良好的钙质补充剂。日本科学家
山川理研究发现甘薯叶有抑制病菌增殖作用，甘薯叶提取液
能够有效地防止细菌和病毒的繁殖。
据我国民间验方记载，用鲜甘薯叶 100g和适量冬瓜同煮
可治糖尿病；甘薯藤 100～150g加盐炒黄，用开水冲服治疗腹
痛、腹泻等病：将甘薯皮捣烂外敷治乳痈和溃疡有一定疗效。
甘薯粥可治湿热和习惯便秘 ；甘薯晒干，磨成粉加白糖开水冲
服，可治口干咽痛等症。
本试验以甘薯茎叶为原料，通过发酵生产含丰富营养物
质的酒。
1原料与设备
1．1原料 白砂糖、食用酒精、活性干酵母、果胶酶、蜂蜜。
甘薯茎叶：市售，新鲜，无腐烂变质、黄叶、有光泽。
白砂糖：符合国家使用要求。
蜂蜜：菏泽市永盛养蜂场。
果胶酶 ：济宁酶制剂厂。
黄源胶：淄博生物制品有限公司。
赤藓糖醇：山东禹城生物有限公司。
1．2菌种
收稿日期：2007—03-17
作者简介：孟欣慧(1970一)，女，山东成武人，硕士，讲师，主要从事园
艺产品加工教学与研究工作。
· 10o ·
酿酒高活性干酵母：安琪酵母
醋酸杆菌AS1．41：要求产酸快，耐酒精，酒精能力转化快
1．3设备 DT．2—5捣碎机，高压均质机，恒温培养箱，接种箱，
发酵罐，LS—C5OL杀菌锅，SHZ—B恒温水浴振荡器、贮料罐、
破碎机、过滤机、灌装设备和杀菌设备等。
2方法
2．1测定方法
酒精含量：常规蒸馏法；总糖测定 ：糖度计；总酸测定：酸
碱中和法：还原糖测定：斐林试剂法。
2,2菌种培养
2,2．1酵母活化 酿酒高活性酵母的水分低，酵母细胞处于休
眠状态，需要复水达到正常的含水量，恢复其生理活性。将活
性于酵母以 10％浓度加入到5％的白砂糖溶液中，搅拌均匀，
温度控制在30~C左右，时间为20min。酵母活化及接种，将处
理好的芦笋汁连同皮渣一起倒入发酵罐中，再将高活性干酵
母按 1：10的比例放入 35~C的蔗糖溶液中活化后，加到发酵
罐内，酵母接种量为 0．2g／L。
3甘薯茎叶汁工艺关键
3．1甘薯茎叶汁的制备
制备甘薯茎叶汁以新鲜的甘薯茎叶为原料。挑选品种优
良、成熟度适宜、新鲜的甘薯茎叶。采用人工漂洗或 QXJ一800
蔬菜清洗机漂洗以去除甘薯茎叶的泥土、灰尘、微生物等。用
含盐 2％的食盐水溶液浸泡原料 10～20rain可清除其上的病
菌、虫卵和残留的农药。接着用清水漂洗一次可去除其表面的
盐水，进一步清洗干净后用O．1％～0．2％NaOH溶液在40-50~C
处理 15min，用菜刀把甘薯茎叶切断。然后采用微波加热(中
火。额定输出功率为480W)原料 1min，以清除90％的残留农
药，杀死微生物，破坏氧化酶的活性，去除组织中的部份气体，
使其保持原有的色泽和维生素。微波加热前加入 0．01％的维
生素C，有利于风味物质的渗出。这样，克服了传统果蔬加工
用沸水烫煮以杀死部分微生物和钝化酶导致大量的水溶性营
养成分(如维生素等)流失的问题。然后将它立即投入冷水冷
却，避免残留的余热使其可溶性物质变化，色泽变暗及微生物
繁殖。将冷却过的原料倒入DT．2—5型打浆机、加水适量(淹没
甘薯茎叶为宜)，打浆，然后可用JMS一130变速胶体磨磨细。经
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第四期 酿 酒 2007
研磨后，叶肉组织结构完全破坏，果胶、糖分、氨基酸等有机物
质充分析出，形成质地均一、细腻的甘薯茎叶浆。这种研磨，还
有利于提高饮料酒的稳定性。
3．1．1酶处理 在甘薯茎叶浆液中添加 O．012％的精制果胶酶 ，
在 40～45~C水浴中处理40min，pH4．1，可得到组织细腻、体态
均 匀一致的甘薯茎叶浆料。因为加入的果胶酶可有效分解甘
薯茎叶中的果胶物质，使甘薯茎叶汁粘度降低，容易榨汁、过
滤，提高出汁率。
3．1．2巴氏灭菌、冷却 甘薯茎叶浆巴氏灭菌 t3J(60—63 oC，
10～20min)，破坏果胶，去除甘薯茎叶的生青味，有利于甘薯茎
叶口味质量，然后迅速冷却至室温，减少有效成分的破坏。
3．2酒精发酵
糖分的调整 根据 1 kg全糖可产生 0．667kg乙醇来计算
所需的加糖量，加糖量=红薯茎叶汁质量×(发酵后要求达到
的酸度 ／0．667一红薯茎叶汁含糖量)。将红薯茎叶汁糖的质量
分数调整为 15％。
酒精发酵管理 搅拌均匀后，密封使其进行酒精发酵，控
制温度在 22~C。接种后 3．5d进入主发酵期，主发酵维持 4d。
在这期问酵母发酵旺盛，放热多，品温上升快，要注意采取措
施降低品温，及时搅拌，使品温不超过27~C。为了防止发酵罐
表面产热过多而影响发酵及杂菌感染，每天需搅拌 2-3次。酒
精发酵结束 ，除去酒脚等沉淀物，得到红薯茎叶发酵洒，其酒
精度可达 0．08g／mL。 接种酿酒酵母的添加量为 0．2g／L。『圳
3．2．1主发酵
在 25 恒温箱中发酵 4d，可溶性固形物随时间的变化见
表 1。
3．2．2 后发酵 在 18~C温度下，后发酵 16d。
3．2．3 调整成分 根据口感调整糖酸比例。
3．3 过滤和杀茵 采用硅藻土过滤，选用明胶—单宁澄清。要
使甘薯茎叶酒清香味酒澄清 ，必须进行过滤，往往先下胶 ，
100kg原酒中加入 6～10g单宁，24～26g明胶。先用热水溶解
单宁，加入酒中搅拌均匀，再加入明胶 ，因正负电荷相结合 ，形
表 1 主发酵的现象
发酵时间，ll 主发酵过程中的感官现象
6 明显的甘薯茎叶清香味，并有气泡产生
12 明显的甘薯茎叶清香味，表面浮有一层气泡
1 8 有微弱的甘薯茎叶酒香味，大量气泡产生
36 有甘薯茎叶酒清香味及 CO：涩口感，大量气泡产生
72 有甘薯茎叶酒味 ，气泡开始减少，酸味较突出有果酒
味，产生较缓慢 ，酸味突出，底部出现沉淀物
成絮状沉淀，吸附酒样中的杂质、灰尘，静止 10～15d后，进行
过滤。杀菌，采用85。c杀菌25～30min即可，然后尽快冷却至
室温。
4 产品质量标准
4．1 感官指标
外观色泽 ：浅橙青绿色 ，澄清透明。香气与滋味：香气纯
正，优雅 ，酒香协调，具有甘薯茎叶酒的清香味怡人香气，具有
甘甜醇厚的口味，酸甜可口，酒体丰满，口感醇和，酒体柔顺，
回味悠长。
4．2理化指标
表 2 甘薯茎叶酒精成品酒理化指标
项 目 含量
酒精体积分数 ／％(2O℃)
总糖 ／g·L『
总酸(以苹果酸计) ·L
挥发酸(以醋酸计)／g·I『
11±1
≥ 40
4．5～5．5
≤ 6．O
4．3卫生标准
细菌总数(，个／mL)≤50，大肠杆菌(， ／L)≤3O，致病菌不
得检出。
【参考文献】
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【2】杜红霞等．速冻甘薯茎尖『JJ．食品科技，2004(4)：25．
【3】李正明，王兰君．实用果蔬汁生产技术[M]，北京：中国轻工业出版
社，1996
『4】赵贵红．营养型木瓜酒的酿制技术『J】，中国酿造 2006(1)：73—74．
Brewing Technology of Stem-apex of Sweet Potato W ine
MENG xin—hui
(Department of Gardeing Engineering，HeZe University，Heze 274030，Shandong，China)
Abstract：This paper reports the process of making stem-apex of sweet potato wine．The product，has not only high nutritive value and spe
eial flavor，bw：alsohealthfunction．
Key words：sweet potato，stem-apex of sweet potato，ferment wine
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