营养价值
维生素C
还原糖
氨基酸蛋白质
油脂
多元酚类
褐变物质
氧化生成物
毒性
异臭变化
挥发性成分
逸散
异臭
色素
色彩的变化
环境因素
环境因素
第五章 食品包装原理与方法
§1 环境因素对食品品质的影响
一、对食品品质的影响
（一）光照对食品变质的作用
光照可以引发并加速食品中营养成分的分解，发
生食品的腐败变质反应。
如：
1 促使食品中油脂的氧化反应而发生氧化性酸败；
2 使食品中的色素发生化学变化而变色
（1） 维生素的光分解
表为维生素B2在水溶液中的光分解程度与pH关系。
维生素B2的光分解程度在0－6的范围内，随pH值的升高而减少，在6时达到最大，而pH值再升高，光分解程度增加
（2） 光对氨基酸的影响
例 色氨酸、胱氨酸、甲硫氨酸、酪氨酸等与荧光
物质维生素B2、荧光黄素共存时，经日光暴晒
会光分解
硫脲、维生素C可阻止此反应；
在二氧化碳、氮环境中可得到抑制。
（二） 光照对食品的渗透规律
1 光能促使食品内部发生一系列的变化的原因：
光具有很高的能量
在光照下，食品中对光敏感的成分能迅速吸收并置换成光能，从
而激发食品内部发生变质的化学反应。
食品对光能吸收愈多，转移传递愈深，食品变质越快
越严重。
2 衡量指标
食品吸收光能量的多少用光密度来表示
根据Beer-Lamber定律，光照食品的密度向内层渗透的规律为：
Ix——光线透入食品内部x深处的光密度
Ii——光线照射在食品表面处的光密度
μ——特定成分的食品对特定波长的光波的吸收系数
x——深入食品内部的尺寸
x
Ii
Ix
食品
光
注：短波长的光（紫外光）透入食品的深度浅，长波长的光
（红外光）透入食品的深度深。
未被食品吸收的光波对食品变质没有影响
（三） 包装的避光机理和方法
入射光密度Ii越高，在食品内部x深处所接收的光密度越高
深入食品内部尺寸x越小，在食品内部x深处所接收的光密度越高
μ吸收系数越小，在食品内部x深处所接收的光密度越高
x
Ii
Ix
食品
光
Io
包装材料
Ix——光线透入食品内部x深处的光密度
Ii——光线照射在食品表面处的密度
Io——食品包装表面的入射光密度
xp——包装材料的厚度
μ——特定成分的食品对特定波长的光波的吸收系数
μp——包装材料的吸光系数 x——深入食品内部的尺寸
1 μp包装材料的吸光系数越大，光线透入食品内部x深处
的光密度就越小。
说明：包装材料可吸收部分光线，从而减弱光波射入食
品的强度，甚至可以吸收全部吸收光波。
xp包装材料的厚度越大， Ix 越小
说明：材料越厚，透光率越小，遮光性能越好
大部分紫外光可被包装材料有效阻挡，可见光大部分透过包装材料
图5－5说明同种材料不同着色处理产生不同的遮光效果page116
其中琥珀色玻璃的遮光效果最好，其次是透明乳白色玻璃，最后是窗户玻璃。而且从波长3000nm开始，随着波长的增加，光的穿透能力增强。
选择包装材料的原则：
可根据食品的吸光特性和包装材料的吸光特性，选择一种对食品敏感的光波具有良好的遮光效果的材料作为该食品的包装材料。
二 氧对食品品质的影响
食品包装的主要目的之一：防止食品中的有效成分因氧而造成品质劣化而腐败变质
影响因素：
1 食品品质变化与氧分压 page 117 图5-6
图5－6说明氧的浓度比较低的时候，氧的浓度是决定氧化速率的决定因素
2 食品和氧的接触面积
其它条件相同时，接触面积越大，氧化速度越高。
三、 湿度对食品品质的影响
1 水能促使微生物的繁殖、油脂的氧化分解、褐变反应
和色素氧化
2 水分也能使食品发生形变
(一)食品所含水分的分类
据其理化性质可分为结合水和非结合水
结合水：水分本身和细胞中的物质结合，具有不易结冰
（冰点40℃）和不能作为溶质之溶剂的特点
如:细胞壁内的水分和小毛细管内的水分
非结合水：物料的水分超出结合水分的那部分水分
这部分水在某种程度上决定了微生物对某种食品的侵袭而引起食品变质的程度。
衡量指标：水分活度Aw
水分活度Aw物理意义；物质所含的自由分子数与相同体积温度条件下纯水自由水分子数的比值。 可以近似认为是食品的水蒸气分压与相同体积温度下纯水的蒸气压之比
根据水分活度Aw，一般可以将食品分为三大类。
水分活度Aw>称为湿食品
水分活度Aw＝－的为中等含水食品
水分活度Aw＜的为干食品
注：食品具有的水分活度Aw值越低，相对地越不易发生由水带来的生物生化性变化，但吸水性强，对环境湿度的敏感性大
四、 温度对食品品质的影响
（一）温度升高对食品品质的影响
温度升高加速食品中微生物的繁殖和食品变质
（二）低温对食品品质的影响
食品保藏中，并不是温度越低越好
如: 每种果蔬最适宜的温度不尽相同
如表5－3所示。Page 119.
五、微生物对食品品质的影响
（一）食品中的主要微生物
（1） 细菌
分类：page120
肠类弧菌引起的中毒，占50%，
其次是葡萄球菌和沙门氏菌约占40%。
（2）真菌
食品中常见的主要是霉菌和酵母
营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐。
因此极易在粮食和各种淀粉类食品中生长繁殖
许多霉菌在酿造或制药工业中被广泛利用
如：用于酿酒的曲霉，用于发酵制造腐乳的毛霉及红曲霉
（二）微生物对食品的污染
微生物的一次污染：食品原料本身已经带有微生物
食品的二次污染：在食品的运输、加工、贮存、流通和销
售过程中受到的微生物污染
注:在食品贮存期间，因微生物群中的某一特定的菌种有适合其繁殖的环境条件，而使食品变质腐败。
光、氧、水分、温度、微生物对食品品质的影响是相辅相成的
采用科学的包装技术和方法避免或减轻这种有害的影响，是食品包装科学所研究解决的主要问题。
