‘‘Petit Suisse”是一个法语单词，意思
是 “新鲜小奶酪”。对于这 一类产品一
些 西 方 国家 还 有 另 外 一 个 名 字 叫 做
“fromage frais”。与西方传统的奶酪不同，新鲜
小奶 酪是一种通过把脱 脂奶 经过嗜温 性微生物发
酵 ，制成的软 制但并不经成熟化的奶酪。比西方其
他种类的传统奶酪，新鲜小奶酪的生产无须经过长
时间成熟 ，这就意味着 产品的生产周期要比其他传
统奶酪来得短的多，由此可以节省奶酪成熟过程所
产生的成本。对于产品种类，新鲜小奶酪也跟酸奶
一 样 ，可以变化多端 ，可以通过添加不同的奶油和
果粒等不断增加新的口味和品种。
新鲜小奶酪原产于欧洲，但目前已经在拉丁
美洲、澳大利亚、和新西兰等国家比较流行。与酸
奶相比较 ，通常新鲜小奶酪含有双份至三份的脂肪
和蛋 白质百分含量 。(如表 l所示)
由于使用了嗜温性发酵菌，产品不会感觉太
酸；由于产品中较高含量的脂肪 和蛋白，产品的奶
香味和柔软的质地就会比较突出。现在年轻人和成
年人经常是新鲜小奶酪的的消费者群体。年轻人把
这 个产品看做是 蛋白质摄入的主要营养乳制 成
年人主要是喜欢其中具有的丰富的奶香味 ，经常把
一
乳品 类 20O6~ 4期
恒天然 (中国 )有 限公司
这个产品作为一种甜点。目前，在一些国家，新鲜
小奶酪 的销售数量 已经接近酸奶数量的三分之一 。
(如表 2所示 )
由于产品中所含脂肪和蛋 白较高 ，生产新鲜小
奶酪时会要加多量的原料 ，因而产品的原料成本较
高 。但为 了使产品的销售价格在货架上体现 出与酸
表 l：s酸奶相比耨鲜小奶酪的典型成分
乳脂肪 4，5--7，0％ 0．2--3．5％
蛋白质 5．5--7．0％ 3 0--4，5％
糖 5—1O％ 5--1O％
水果酱料 5—10％ 5--10％
总乳固体 33—35％ 1 8—22％
表2：欧洲和拉美市场上新鲜小奶酪s酸奶的销售数量比较
法国 352。000 818。000 43％
德国 392。o00 784。Oo0 50％
荷兰 63 000 203．000 31％
墨西哥 48。000 210。000 23％
巴西 32。000 140。000 23％
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奶一致，产品通常会被包装成比酸奶较小的单位
数量。比如 ，酸奶 通常的包装为每杯 150克 ，而新
鲜小奶酪被包装成每 杯 80克。为了吸 引儿童 消费
者，有些生产企业会购买当前流行的卡通造型的版
权并印在产品的包装正面。与此同时，包装的文字
说 明还会专门强调蛋 白质的营养功能 ，以吸引家
长 。比如 ，“一杯新鲜小奶酪含有相 当于两杯酸奶
的蛋 白质。”就是一个较好的例子 。
除此以外 ，近来在西方一些 比较 成熟的市场
中生产商 已经开发生产 出下列 一些具 有高附加值
的新鲜小奶酪产品，以针对一批特别追求健康趋
势的消费群体 ，例如 ：
★高蛋 白低脂肪而且脱脂率达 99％
★强化膳食纤维
★无糖或低糖
★婴儿或儿童专用配方
现在 ，在多数西方国家的市场 中 ，新鲜小奶
酪 已经成为家喻户晓 的发酵乳制品。
传统说来，新鲜小奶酪是由脱脂奶(也就是牛
奶经过去除脂肪后的产 品)制得的 。脱脂奶在经过
加 热 处理 以 后 ，加 入 发酵 菌种 然 后让 其发 酵至
pH4．5，此时脱脂奶 已经形成 了凝胶 。再采用搅拌
将凝胶破碎 ，随后采用离心机将乳清和凝乳分 离。
待向凝乳中加入新鲜稀奶油和糖后 ，将产品输送
进专门的设备增进产品的组织平滑度，产品出来
以后即成为了新鲜小奶酪的底料。底料可以作为
原味产品直接包装 出售 ，也 可以添加果料 后成为
果味的产品包装 出售 。
从图1可以看出，传统的制造方法有如下所列
的几个缺点 ：
★需要使用 离心机来分离乳清和凝乳
★需要预先准备好脱脂奶和稀奶油
★采用传统方法，产品的出品率为 39％ (=
460kg ／(1，O00kg + 18okg))
★所加入原料中的61％ 将会作为乳清被排 出
从而造成 出产率 的损失 ；另外乳清的处理或加工
还需要添加其他特殊 的设备 。
当前 ，有一种新型的生产新鲜小奶酪的加工
方式(如图 2所示)被开发 出来 ，目的是为 了：
★摆脱必须要使用离心机的尴尬
热咎 茎接入——，去除乳清—— 发酵菌种 ’(离心法)
囤 一固
图 2：新型的生产新鲜小奶酪的方法举例
l 7201(g l 1
． ． ．． ． ．． ． ．． ． ．． ． ．． ．一
一 一 因
囤 一囡
圈 圈
★将出品率提高到 100％
★没有 乳清处理的困扰
★无须预先准备脱脂奶和稀奶油
★没有浪 费 ：把每一 公斤的原料变为最终成
品
显而易见，这种新型的方法为规模化的生产
新鲜小奶酪铺平了道路。
最近 ，恒 天然公司对 目前现有的新方法再作
了进一步改进 ，使得这种方法不仅能采用 当地的全
脂鲜奶做原料 ，而且还可以在没有奶源的地方直接
通过加水还原功能性奶粉的方法就可以生产 。正如
很多已经开始使用新型方法生产新鲜小奶酪的企业
评价 的那样 ，使用恒天然公司改进的新型方法来生
产新鲜小奶酪 ，你仅需一条普通 的酸奶生产线就可
以生产，无需考虑大型的设备投资，另外在鲜奶不
足的地区也 可以生产。
因此 ，采用这个新方法 ，一家酸奶生产企业可
以很快很容易地采用极小投资就可以进入新鲜小奶
酪这个新兴领域。网
乳品与人类 2006年第4期 一
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