实验８ 果酒和果醋的制作
实验目的:
1.制作葡萄酒和果酒
2.制作果醋
一、果酒制作的原理
（1）用到的微生物是 ，它的代谢类型是 。
①有氧呼吸的反应式：
②无氧呼吸的反应式：
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。
酵母菌 异养兼性
厌氧
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
酶
酶
当乙醇浓度超过16％时，酵母菌死亡。
二、用葡萄制作葡萄酒
(一)设备及用品：
1. 5~10L的大瓶 2.适合于瓶口的软木塞或的一大团棉花
橡胶塞,或压紧 3.有弯曲的安全玻璃管 4.过滤器 5.纱布
6.多功能榨汁机或研钵及杵 7.若干带瓶盖的小口瓶
(二)材料
紫葡萄;新鲜酵母或干酵母
(三)实验步骤
1.葡萄清洗榨汁
葡萄洗净→高锰酸钾溶中浸泡5 min→冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液
适量干酵母(每葡萄约1g
干酵母)加少量温水(小于40℃)在
烧杯内调成糊状.为使其迅速发生
作用,可加极少量蔗糖,混匀,放置片
刻,出现气泡即可.
3.混合密封
葡萄浆放入发酵瓶中,装
量不超过2/3,然后加入酵
母悬液,搅拌均匀.加上一
个软木塞,塞内插入弯曲
玻璃管.
使用弯曲玻璃管的作用是什么?
既能排气,又能防止空气中杂
菌感染
4.发酵
发酵瓶放在25~30℃条件下2~3天,当停止出现气泡,表示发
酵完毕.若温度偏低,则时间相对延长;若温度高于30度,需要
降温,否则口味不佳
5.过滤、保存
用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分装到1~2L
的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉淀后，上清液即为
葡萄酒。（可保存1~2年）
3.在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。
“通气”的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖
。
“密封”的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。
4.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因
是什么？
酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼
吸才产生酒精。
1.葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵过程中葡萄皮和
籽的 进入到发酵液中。
2.酵母菌在环境适宜时进行 生殖，环境不适宜
时产生 进入休眠状态。
色素
出芽
孢子
5.先冲洗后去枝梗的目的是 防止杂菌感染 。
6.在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目
的是 消灭发酵液中的杂菌 。
7.在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？
暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作用。
8.自然发酵菌种来源
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
三、用果汁制作果酒
用葡萄制作的葡萄酒不含糖，酒精含量也低。
用果汁制作的果酒含糖量高，酒精含量也较高。
（一）设备及用品
同“用葡萄制作葡萄酒”
（二）材料：
1.苹果（最好）、梨、柑橘或其他水果
2.新鲜酵母或干酵母
(三)实验步骤:
1.制取果汁.
苹果(最低不少于)切块,榨汁,两层纱布过滤得果汁.
2.加入糖和酵母
向发酵瓶中先加一定量蔗糖,再倒入果汁,最后倒入酵母
悬液,混匀，加盖。
3.发酵
3天后气泡冒出,10天后剧烈的发酵停止.取出过滤分装.
若3天后还没有气泡冒出,必须加入更多酵母,使发酵尽
快发生.静止5~6个月,酵母下沉,上清液即为果酒.用虹
吸法取出.
微生物的有氧呼吸会使
发酵瓶内出现负压,为什么
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
大规模生产果酒的发酵和保存
课后练习
1.葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在,为什么上述两
个实验都要接种酵母?
2.为什么发酵瓶中的液体不能装满?
本实验为了加速反应，使观察更直接，需要加
蔗糖，所以加酵母是为了使酵母酒精发酵占有
优势，避免许多霉菌生长，出现异味。
发酵过程中有气体产生，留有空间可暂时储气，否
则液体装满后气体会使液体外溢，损失发酵液，且
易引起霉菌污染。
3.装水的弯曲玻璃管起什么作用?
4.制酒时必须保证所有用具都是清洁的,为什么?
既可防止氧气进入，又可排除二氧化碳，同时还
能防止杂菌污染。
防止杂菌污染
四、用果酒制作果醋
a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中
的糖分解成醋酸，其反应式：
酶
C6H12O6 →3CH3COOH（醋酸）
b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将
乙醛变为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
(一)果醋的制作原理
(二)设备及用品
1. 的下口瓶2个 2. 500L锥形瓶1个 3.直角玻璃管(长短不
同)3根 4. 直玻璃管4根 5. 单孔橡胶塞2个 6.双孔橡胶塞1个
7.胶管约1m 8.锯末适量(足以装满的下口瓶 9.脱脂棉少量
10.铝箔少量 11.水族箱通气泵1台 12.铁架及铁夹几副
(三)材料
1.果酒.
2.醋酸杆菌
(四)步骤
1.装置连接
如图.甲内装入800ml酒-水,
铝箔盖住上口;乙瓶为发酵
瓶,内填锯末至八分满;下
口各插入一直角玻璃管(发
酵液出口)和另一直角玻璃
管(内塞脱脂棉,用以过滤
空气,另一端升至锯末之上
)
2.醋酸发酵
(1)适量醋化醋杆菌的培养物或醋曲悬液加入200ml酒-水
混合物中混匀,PH调至后倒入乙瓶,使锯末均匀湿透.
1.影响醋酸发酵的环境因素还有 和 。
2.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表
面形成一层“白膜”。它是怎样形成的？
氧气 pH
醋酸菌大量繁殖形成的。
3.在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认
为最经济实用的方法是向发酵液中通入 无菌空气 。
思考:
(2)将水族箱通气泵的出气管与
乙瓶上塞棉花的玻璃管相连,通
气.
(3)发酵48h,检测PH,若明显酸
性,则进入下一步.
(4)调节甲到乙的流量为每5
分钟1滴;乙到丙也同样速度.
(5)每天检测PH,等到流出
液PH不再减少,或甲瓶液体
全部流入乙瓶时,停止实验.
有氧制醋
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别 酒精发酵 醋酸发酵
微生物
氧气
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供
。
酵母菌 醋酸菌
无氧 有氧
酒精
5.实验现象
发酵 酒精发酵 醋酸发酵
气味和味道 酒味 酸味
气泡和泡沫 有气泡和泡沫 无气泡和泡沫
发酵液颜色 混浊 混浊，液面形成白色菌膜
应用练习
下图表示制造啤酒的过程方法。据图分析
回答下列问题：
（1）把原料放入沸水中混合的原因是
。
（2）在混合物中加入糖的理由是：
。
（3）在混合物冷却后才把酵母加进去，是
因为 ；
假如冷却时不慎使温度骤降到0℃，当温度
逐渐回升到25℃时，酵母是否还具有活性？
。原因是_______________________
______________________________________________________。
为了除去原料中O2
糖是啤酒酵母发酵的原料
防止酵母死亡，并达到酶适宜的温度
有 低温使酶的活性降低，但没
有变性失活，当逐渐回升到最适温度，酵母菌生长繁殖恢复正常
（4）说出酵母菌细胞所进行的生化反应过程的名称并用反应
式叙述这一整个过程。
（5）酵母比水更稠浓，但在化学反应中它会上升到混合物的
顶部，原因是__________________________________________
______________________。
（6）为什么啤酒要至少搁置21天才可以过滤装瓶，请说出一
种理由。
酒精发酵 C6H12O6 2C2H5OH＋2CO2＋能量
酶
酵母菌细胞内产生的CO2，增大了本身在液体
中的浮力，使其上升
使酵母菌充分发酵，有利于混合物中杂质沉淀；进一步降低
啤酒中的含糖量；增加啤酒中的CO2含量等。
课后题
1.为什么要向发酵瓶中通入空气?
2.为什么空气要用棉花过滤?
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋,为什
么?
醋酸发酵为需氧发酵
可防止微生物进入
不是，市售白醋除含有醋酸外还有丰富的不挥发
性酸、糖、酯、醇等物质，这些多为酵母所产生。
在酒的制作中，依种类分大体上可有白
酒、果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们
都是由酵母完成的。
酵母在自然界中广泛分布，已知有几百
种之多，也是应用最广的一类微生物。如面
包制作、酒精制造、药用酵母片、酿酒等。
酒的种类
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水
平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发
酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
干红与干白
都可以是由红色葡萄制作的，但白葡萄酒
在葡萄榨汁时，不使皮和子中的色素出来，因
此得白葡萄酒，而红葡萄酒是将皮和子部分捣
碎，有了红色素而得红葡萄酒，
红葡萄酒和白葡萄酒
制作葡萄酒和葡萄醋的过程中，发酵液分
别有哪些变化？其中最明显的变化发生在发
酵后多少天？你能分析引起变化的原因吗？
学习知识动手实践
收获美酒体会乐趣
美味美妙享受生活
