第四节
食品的化学保藏
概 述
食品化学保鲜是指在食品生产和贮运过程中使用化学试剂（食品添加剂），以提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。主要作用就是保持或提高食品品质和延长食品保藏期。
多数化学试剂需控制其使用量，只能控制和延缓微生物的生长，或只能在短时间内延缓食品的化学变化，因此，这种方法属于一种暂时性或辅助性的保藏方法。
通常将蛋白质的变质称之为腐败，碳水化合物的变质称之为发酵，脂类的变质称之为酸败。可以用化学方法或物理方法来防止有害微生物的破坏。利用抑菌或杀菌的化学药剂称为防腐剂。
食品防腐保鲜的含义是在贮藏过程中保持食品固有的色、香、味、形及其营养成分，为此而应用的化学品称为防腐保鲜剂。
防腐是针对有害微生物的。一是防止微生物造成食品的腐烂，二是防止产毒微生物的危害。保鲜是针对食品本身品质的。
根据化学保鲜剂的保鲜机理不同，可分为：防腐剂、杀菌剂、脱氧剂和抗氧化剂。
一 食品防腐剂
杀菌剂
抑菌剂
对微生物或霉菌具有杀灭、抑制或阻止生长作用的食品添加剂都称为防腐剂。
（一）食品防腐剂基础知识
有以下特点
（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；
（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；
（3）添加于食品后能被分析鉴定出来。
1、少量使用就有效；
2、不会与生产设备和包装容器等发生不良化学反应；
3、热敏性不能太强，否则受热易分解失效；
4、使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害；如对皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等；
5、大量使用时不污染环境等。
食品防腐剂还应满足：
目前世界上用于食品保藏的化学防腐剂有30～40种。按其来源和性质可分为有机防腐剂和无机防腐剂。
有机防腐剂又可分为合成有机防腐剂和天然有机防腐剂，目前以合成有机防腐剂在生产中使用最广泛。
（二） 常用的有机防腐剂
1 苯甲酸和苯甲酸钠
苯甲酸又名安息香酸，是各国允许使用而且历史比较悠久的食品防腐剂。苯甲酸为白色鳞片状或针状结晶，难溶于水，易溶于乙醇。苯甲酸钠易溶于水，生产上使用较为广泛。
苯甲酸和苯甲酸钠的抑菌机理：
苯甲酸和苯甲酸钠是广谱性抑菌剂，其抑菌作用的机理是使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，使三羧酸循环（TCA循环）中乙酸辅酶A→乙酸醋酸及乙酸草酸→柠檬酸之间的循环过程难以进行，并阻碍细胞膜的正常生理作用。
苯甲酸和苯甲酸钠的作用条件
苯甲酸和苯甲酸钠是以未解离的分子起抑菌作用。
防腐效果视介质的pH值而异，一般pH值＜5时抑菌效果较好，pH值～时抑菌效果最好。例如当pH值由7降至时，其防腐效力可提高5～10倍。
苯甲酸和苯甲酸钠的使用量和使用范围
FAO和WHO规定：
苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为0～5mg/kg。
我国卫生标准规定：
酱油、醋、果汁、果酱、汽水等——～1g/kg
浓缩果汁——为2g/kg。
用量均以苯甲酸计，1g苯甲酸钠相当于苯甲酸。
2 山梨酸和山梨酸钾
山梨酸又名花揪酸，为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，耐光耐热，但在空气中长期放置易被氧化变色，防腐效果也有所降低。山梨酸难溶于水而易溶于乙醇等有机溶剂。山梨酸钾极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。
山梨酸和山梨酸钾的作用机理
- 损害微生物细胞中脱氢酶系统；
- 使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。
- 主要目标菌：霉菌、酵母菌及其他好气性菌
- 不能抑制：芽孢形成厌氧菌、嗜酸乳杆菌。
注意：在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。
山梨酸和山梨酸钾的作用条件
山梨酸和山梨酸钾属于酸型防腐剂，以未解离的分子起抑菌作用，其防腐效果随pH值降低而增强，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以pH值＜6的介质中使用为宜。
山梨酸（钾）使用范围和使用量
山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化成CO2和H2O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。山梨酸的ADI为0～25mg/kg。
用量均以山梨酸计，1g山梨酸钾相当于山梨酸
3 对羟基苯甲酸酯
对羟基苯甲酸酯又名对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，是苯甲酸的衍生物。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯，其中对羟基苯甲酸丁酯的防腐效果最佳。为无色小结晶或白色结晶性粉末，无臭，开始无味，随后稍有涩味，难溶于水而易溶于乙醇、丙酮等有机溶剂。
对羟基苯甲酸酯的作用机理
对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。其抑菌机理与苯甲酸基本相同，主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构，从而起到防腐的效果。
对羟基苯甲酸酯的作用条件
对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH值4～8范围内效果较好。对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，故对羟基苯甲酸甲酯很少作为食品防腐剂使用。
对羟基苯甲酸酯的使用范围和使用量
世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其ADI为0～10mg/kg。
我国规定：
酱油、醋，分别为
用于清凉饮料，
果汁、果酱，
水果蔬菜表皮，
4 丙酸盐
作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是丙酸钠和丙酸钙，两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。
丙酸盐作用条件
属酸性防腐剂，在pH值较低的介质中抑菌作用强（最低抑菌浓度在pH值时为%，在pH值时为%）。丙酸盐对霉菌，需氧芽孢杆菌或革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，对引起食品发粘的菌类如枯草杆菌抑菌效果好，对防止黄曲霉毒素的产生有特效，但是对酵母菌几乎无效。根据这一特性，丙酸盐常用于面包和糕点的防霉。
丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐不存在毒性问题，故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为
除上述常用的合成有机防腐剂外，目前生产中使用的还有联苯、仲丁胺、多菌灵、托布津、苯来特等多种，这些药剂主要用于水果蔬菜的防腐保鲜，效果良好。
5 脱氢醋酸和脱氢醋酸钠
无色到白色针状或片状结晶，无臭或有微臭，易溶于乙醇等有机溶剂而难溶于水，故多用其钠盐作防腐剂。脱氢醋酸钠为白色结晶性粉末，在水中的溶解度可达到33%。对霉菌和酵母菌的作用较强，对细菌的作用较差。其抑菌作用是由三羰基甲烷结构与金属离子发生螯合作用，损害微生物的酶系而起到防腐效果。
脱氢醋酸和脱氢醋酸钠使用范围和使用量
毒性很低、对热较稳定、适应的pH值范围较宽，但以酸性介质中的抑菌效果更好。
我国规定：用于腐乳、什锦酱菜、原汁橘浆，最大用量为
国外各种食品的最大用量为：干酪、奶油、人造奶油2g/kg，清凉饮料
（三）天然防腐剂及其应用
天然有机防腐剂也称天然防腐剂，是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。此类防腐剂为天然物质，有的本身就是食品的组分，故对人体无毒害，并能增进食品的风味品质，因而是一类有发展前景的食品防腐剂。如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖、某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。
（1） 酒精
酒精是蛋白质的变性剂，可使微生物细胞的蛋白质发生不可逆变性而起到杀菌作用。当食品中的酒精含量达到1%～2%时，便可对葡萄球菌、大肠杆菌、假单胞菌属等具有杀灭作用，使食品的保存期延长2～3倍。酒精含量在30%以上的各类酒饮料，可以杀灭各种微生物，使产品得以长期保藏。食品中的酒精可以通过酒精发酵产生，也可以添加而得。添加范围有一定限制，添加量应视需要而定，总的是以不对食品固有感官质量造成不良影响为原则。
（2） 有机酸
有机酸是食品的调味剂，还可通过影响食品的PH值变化而起到抑菌作用。大肠杆菌、假单胞菌属、芽孢杆菌属等食品细菌生长的PH值下限为～，乳酸菌等产酸菌生长的PH值下限为～，霉菌、酵母菌生长的PH值下限为～。含酸量与对微生物的抑制作用呈正相关性。
食品中有机酸的来源因食品种类而异。鲜食水果及其加工品中的有机酸，通常是果实固有的；食用醋、酸乳饮料及各种酸性发酵饮料中的有机酸，是通过发酵产生的；还有一些食品如醋渍蔬菜是通过添加醋酸或者其他有机酸来实现抑菌目的，并且赋于食品特殊的风味。
（3）：微生物代谢产物
微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质——抗生素。只允许乳酸链球菌素、尼生素、乳酸菌素、是某些乳酸链球菌产生的一种多肽物质。
乳酸链球菌素的溶解度随着pH的升高而下降。能有效抑制革兰氏阳性菌，对产生孢子的革兰氏阳性菌和枯草芽孢杆菌及嗜热脂肪芽孢杆菌等有很强的抑制作用。但乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌霉菌和酵母的影响则很弱。可用于灌装食品、植物蛋白食品以及乳肉制品。
纳他霉素可用于防霉。喷淋在霉菌容易增殖、暴露于空气中的食品表面时，有良好的抗霉效果。用于发酵干酪可选择性地抑制霉菌的繁殖而让细菌得到正常的生长和代谢。
（4）:酶类
溶菌酶是已使用的防腐剂之一。最适pH为5~9。溶于食盐水，遇丙酮、乙醇产生沉淀。溶菌酶还是一种化学性质非常稳定的蛋白质。
溶菌酶能溶解许多细菌的细胞膜，使细胞膜的糖蛋白发生分解，而导致细菌不能正常生长。
溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢菌等均有良好的抗菌能力。溶菌酶是无毒性的蛋白质。
（5）：植物中的天然抗菌物质
植物中的抗菌物质大致可以分为4类：植物抗毒素类、酚类、有机酸类和精油类。酚化合物的研究要比其他植物多。天然植物中的酚类化合物是食品防腐的主要因子，有广谱抗菌能力。
在水果和蔬菜中普遍存在柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等有机酸。这些有机酸除了作为酸味剂、抗氧化剂、增效剂外，还具有抗菌能力。
（6 ）甲壳素和壳聚糖
甲壳素和壳聚糖（脱乙酸甲壳素）是从蟹壳、虾壳等中提取的一类黏多糖，呈白色粉末状，不溶于水，溶于盐酸和醋酸，易成膜，是优良的果蔬天然保鲜剂。
（四） 食品杀菌剂
食品杀菌剂从广义上讲，具有抗微生物作用的物质，只有在以足够的浓度与微生物细胞直接接触的情况下，才能产生作用。食品杀菌剂按其灭菌特性可分为两大类：氧化型杀菌剂和还原型杀菌剂。
1.过氧醋酸
又称为过氧乙酸，无色液体，强烈刺鼻气味，易溶于水。性质不稳定。
强力杀菌剂，对细菌及其芽孢、真菌和病毒均有较高的杀灭效果，特别在低温下仍能灭菌。对保护食品营养成分有积极作用。一般使用％浓度灭霉菌，酵母及细菌。用％可在3分钟杀死蜡状芽孢杆菌。用在食品加工车间、工具及容器的消毒。过氧醋酸在我国多为杀菌消毒剂，用于食品加工车间、工具及容器的消毒。
氧化型杀菌剂
2.过氧化氢
过氧化氢又称为双氧水，无色透明液体，无臭，微有刺激性味道。过氧化氢分解生成的氧具有很强的氧化作用和杀菌作用，在碱性条件下作用力较强。过氧化氢是低毒的杀菌消毒剂，可适用于器皿和某些食品的消毒。在食品生产中残留在食品中的过氧化氢，经加热很容易分解除去。过氧化氢有致癌作用，故食品中不能残留。
3. 氯
又称液氯、分子氯。氯对细菌营养细胞、芽孢、真菌和病毒均有杀灭作用，但对芽孢的灭杀能力相对较弱。氯是使用最早的水处理剂，具有杀菌谱广，杀菌能力强，效率高，价格低廉和残余氯有持续杀菌的效果等特点。主要用于饮用水生产和水处理中对水的消毒，能消除水中的致病菌。
4.次氯酸钠
又称漂白水，次亚氯酸纳。具广谱杀菌特性，对细菌营养细胞、芽孢、病毒、藻类和原虫类均有杀灭作用，有机物的存在可消耗有效氯，降低杀菌效果。5-50℃范围内，温度每上升10℃，杀菌效果可提高一倍以上，pH越低，杀菌能力越强。次氯酸钠常用水处理杀菌剂，用于生活用水、饮料、泳池用水、冷却水和废水等。其消毒剂还用于果蔬、餐具、医疗器械和设备的消毒。
5.漂白粉
混合物杀菌剂，白色至灰白色粉末或颗粒，性质极不稳定，吸湿受潮，经光和热的作用分解，水中溶解度约为％。漂白粉对细菌、芽孢、酵母、霉菌及病毒均有强杀灭作用。用作饮用水、食品加工车间、库房、容器设备及蛋白等方面的消毒剂。
6 硝酸盐和亚硝酸盐
硝酸盐和亚硝酸盐是肉制品中常用的添加剂，主要作用在于使肉制品呈现鲜艳的红色。此外还有防腐作用，可抑制引起肉类变质的微生物生长，尤其是对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢的发芽有很强的抑制作用；还有抗氧化和增进风味的作用。
硝酸盐包括硝酸钠和硝酸钾，亚硝酸盐包括亚硝酸钠和亚硝酸钾，以硝酸钠和亚硝酸钠在生产中比较常用。硝酸钠和亚硝酸钠为无色、无臭结晶或结晶性粉末，味咸并且稍有苦味，有吸湿性，易溶于水。
我国规定，亚硝酸钠可用于肉类罐头和肉制品，最大用量为
氧化型杀菌剂使用注意事项
1.过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。要求操作人员加强劳动保护，配戴口罩、手套和防护眼睛，以保障人体健康与安全。
2.根据杀菌消毒的具体要求，配制适宜浓度，并保证杀菌剂足够的作用时间，以达到杀菌消毒的最佳效果。
3.根据杀菌剂的理化性质，控制杀菌剂的贮存条件，防止因水分、湿度、高温和光线等因素使杀菌剂分解失效，并避免发生燃烧、爆炸事故。
还原型杀菌剂
还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类，国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。
1.二氧化硫
又称为亚硫酸酐，在常温下是一种无色而具有强烈刺激臭味的气体，对人体有害。容易溶于水与乙醇。浓度超过20mg/m3，对眼睛和呼吸道粘膜有强烈刺激，含量过高则窒息死亡。进行熏硫时要注意防护和通风管理。
2、亚硫酸及其盐类
亚硫酸是强还原剂具有漂白和抗氧化作用：
减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。
抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。
可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等——用于苹果、马铃薯、果脯原料等。
用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。
抑菌作用、抑制昆虫
可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。
亚硫酸对微生物的抑制效果与其存在状态有关，亚硫酸分子在防腐上最有效。亚硫酸盐易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO3）、无水亚硫酸钠（Na2SO3）、焦亚硫酸钠（Na2S2O5）和低亚硫酸钠（Na2S2O4）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用。
亚硫酸的杀菌作用机理
亚硫酸的杀菌作用机理是消耗食品中的O2，使好气性微生物因缺氧而致死，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。
亚硫酸的杀菌作用条件
属于酸性防腐剂，以其未解离的分子起杀菌作用。
影响因素：
pH， pH值＜时，不电离，效果佳
浓度和温度：越高作用越强。
水溶液放置过程中易分解逸散SO2而降低 效果，所以应该现用现配。
亚硫酸的杀菌使用范围和使用量
SO2的ADI值为0～
3.保险粉
学名为低亚硫酸钠或连二亚硫酸钠，白色粉末结晶，有二氧化硫浓臭，易溶于水，久置空气中则氧化分解，潮解后能析出硫磺。
4.焦亚硫酸钠
又称为偏重亚硫酸钠，白色结晶或粉末，有二氧化硫浓臭，易溶于水与甘油，微溶于乙醇。具有强烈的杀菌作用，可在葡萄防霉保鲜中应用。
二 食品抗氧化剂与脱氧剂
食品抗氧化剂是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。主要应用于防止油脂及富脂食品的氧化酸败，引起食品退色、褐变以及维生素被破坏等方面。
食品在储藏、运输过程中和空气中的氧发生化学反应，出现退色、变色、产生异味异臭等现象，使食品质量下降，甚至不能食用。这种现象在含油脂多的食品中尤其严重，通常称为油脂的“酸败”。肉类食品的变色，蔬菜、水果的褐变等均与氧化有关。防止和减缓食品氧化，可以采取避光、降温、干燥、排气、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化剂则是一种既简单又经济的方法。
（一）食品中常用的抗氧化剂
抗坏血酸（维生素C）及其衍生物
抗坏血酸钙盐、钠盐、抗坏血酸棕榈酸酯、抗坏血酸硬脂酸酯
丁基羟基茴香醚（BHA）
二丁基羟基甲苯（BHT）
特丁基对苯二酚（TBHQ）
没食子酸衍生物 没食子酸丙酯、辛酯、十二酯
对羟基苯甲酸衍生物
对羟基苯甲酸甲酯（乙酯、丙酯）
生育酚
二氧化硫及几种亚硫酸盐
白色或微黄色蜡样结晶性粉末，带有酚类的特异臭气和有刺激性的气味。两种异构体3-BHA和2-BHA。不溶于水，易溶于乙醇、甘油、猪油、玉米油、花生油和丙二醇。3-BHA的抗氧化效果比2-BHA强倍，两者合用有增效作用。
BHA除抗氧化作用外，还有相当强的抗菌力。
1.丁基羟基茴香醚（BHA）
BHA的使用量和使用范围
2.二丁基羟基甲苯（BHT）
二丁基羟基甲苯为无色结晶或白色晶体粉末，无臭味或有很淡的特殊气味，无味。稳定性好，抗氧化效果好。它不溶于水和丙二醇，易溶于大豆油，棉子油，猪油，乙醇，丙酮，甲醇，苯，矿物油。
BHT的使用量和使用范围
食品 用量%
动物油
植物油
焙烤食品
谷物食品
脱水豆浆
香精油
口香糖基质
食品包装材料
BHA和BHT在猪油中抗氧化活性
3 没食子酸丙酯（PG）
白色至浅褐色结晶粉末，或微乳白色针状结晶。无臭，微有苦味，水溶液无味。PG难溶于水，微溶于棉子油、花生油、猪脂。其%水溶液的PH值为左右。没食子酸丙酯比较稳定，遇铜、铁等金属离子发生呈色反应，变为紫色或暗绿色，有吸湿性，对光不稳定，发生分解，耐高温性差。
4 抗坏血酸
维生素C，由葡萄糖合成，C6H8O6；异抗坏血酸钠分子式：C6H7O6Na。
可用于果汁、水果罐头、饮料、果酱、硬糖和粉末果汁、乳制品、肉制品。还可用做营养强化剂。
抗坏血酸用量
5 生育酚混合物
也称维生素E混合物。其浓缩物为黄色至褐黄色透明粘稠液体，几乎无臭、不溶于水，溶于乙醇，对热稳定。在空气及光照下，会缓慢地变黑。生育酚耐光照、耐高温、耐紫外线、耐放射线的性能较BHA和BHT强。
生育酚有防止维生素A在射线照射下分解的作用，防止胡萝卜素在紫外光照射下分解的作用，防止甜饼干和速食面条在日光照射下的氧化作用。近年来研究结果表明，生育酚还有阻止咸肉中产生致癌物亚硝胺的作用。
R· + AH2 →RH + AH ·
2AH · → A + AH2
6 茶多酚
为30余种酚化合物总称，主体为儿茶素类，占60%～80%。从茶叶中提取的茶多酚抗氧化剂为白褐色粉末，易溶于水、甲醇、乙醇、醋酸乙酯、冰醋酸等。难溶于苯、氯仿和石油醚。对酸、热较稳定。160C油脂中30min降解20%，PH值2～8稳定，PH值＞8时和光照下氧化聚合，遇铁变成绿黑色络合物。茶多酚的抗氧化性能优于生育酚混合浓缩物，为BHA的数倍。
茶多酚使用范围和用量
以油脂中的儿茶素计。
（二） 食品抗氧化剂使用注意事项
1．食品抗氧化剂的使用时机要恰当。
食品处于新鲜状态或未发生氧化变质之前使用，否则，效果显著下降，甚至完全无效。根据油脂自动氧化酸败的连锁反应，抗氧化剂应在氧化酸败的诱发期之前添加才能充分发挥抗氧化剂的作用。
抗氧化剂与防止油脂氧化酸败的关系
A、未添加抗氧化剂； B、添加抗氧化剂；C、诱发期
2．抗氧化剂与增效剂并用
增效剂是配合抗氧化剂使用并能增加抗氧化剂效果的物质。这种现象称为“增效作用”。例如油脂食品为防止油脂氧化酸败，添加酚类抗氧化剂的同时并用某些酸性物质，如柠檬酸、磷酸、抗坏血酸等，则有显著的增效作用。
3．对影响抗氧化剂还原性的诸因素加以控制
作用机理：强烈的还原性，故应当对影响其还原性的各种因素进行控制。光、温度、氧、金属离子及物质的均匀分散状态等都影响着抗氧化剂的效果。紫外线及高温能促进抗氧化剂的分解和失效。例如 BHT在70℃以上，BHA高于 100℃的加热条件便可升华挥发而失效。所以在避光和较低温度下抗氧化剂效果容易发挥。
（三） 食品脱氧剂及其应用
脱氧剂又称为游离氧吸收剂或游离氧驱除剂，它是一类能够吸除氧的物质。脱氧剂随食品密封在同一包装容器中，能通过化学反应吸除容器内的游离氧及溶存于食品的氧，并生成稳定的化合物，从而防止食品氧化变质，同时利用所形成的缺氧条件也能有效地防止食品的霉变和虫害。
食品脱氧剂的种类
脱氧剂种类繁多，基本可分为有机和无机两大类。每一大类中又包括多种类型的脱氧剂，下图概括了目前国内外研究和使用的脱氧剂类型。
特制铁粉、连二亚硫酸钠和碱性糖制剂。
1．特制铁粉
特制铁粉由特殊处理的铸铁粉及结晶碳酸钠、金属卤化物和填充剂混合组成，特制铁粉为主要成分。粉粒径在300μm以下，比表面积为
特制铁粉的脱氧量由其反应的最终产物而定。在一般条件下，1g铁完全被氧化需要300mL（体积）或者重的氧。因此，1g铁大约可处理1500mL空气中的氧。这是十分有效而经济的脱氧剂。
Fe + 2H2O → Fe（OH）2 + H2 ↑
2Fe（OH）2+1/2O2 + H2O →2Fe（OH）3→Fe2O3·3H2O
2．连二亚硫酸钠
这种脱氧剂由连二亚硫酸钠为主剂与氢氧化钙和植物性活性炭为辅料配合而成。连二亚硫酸钠脱氧机理是以活性炭为触媒，遇水则发生化学反应，并释放热量，温度可达60～70℃，同时产生二氧化硫和水。反应式如下：
Na2S2O4 + O2 → Na2SO4 +SO2 + H2O
Ca（OH）2+SO2→CaSO3+H2O
Na2S2O4 + Ca（OH）2+O2→Na2SO4+ CaSO3 +H2O
水、活性炭
水、活性炭
