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乳酸菌发酵植物蛋 白质饮料 的研 究
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刘兴舟 孙丽萍 ·高德荣 沈阳市食品发酵研究院
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摘要 乳酸菌发酵植物蛋白饮料是以大 为主要
】原料，通过一系列科学加工除掉大豆的腥味和对人体
不利因素，再经乳酸发酵研制而成的有益于人体健康
收。乳酸菌蛋白饮料即能帮助消化同时又能调
节肠道功能正常活动，所以具有整肠作用。因
此，乳酸菌蛋白饮料是婴幼儿、孕妇、青少
年、老年人和 高血压，冠心病患者比较理想的
营养型饮料。
2． 大豆的营养价值和存在的不利因素
大豆是我国的传统食品，含有丰富的蛋白
质，蛋 白质含量约为 40％左右，为一般食物
中获取足够的蛋白质。根据联合国有关组织调料 含量的 4—5倍，接近动物蛋白，可以说大豆
查，目前世界上有近 l／3的居民蛋白质摄取 l蛋白是一种完全性蛋白。大豆中脂肪含量占
量不足。在我国人民的膳食中平均平日获取的 J 20％左右，不饱和脂肪酸 占总脂量 70％以
蛋白质比标准低 lO～l5％。因此必须发展我 上，其 中人体必须的脂肪酸一 亚油酸含量占
国的植物蛋白质食品，在植物蛋白食品中，大 50％，大豆不含胆固醇 ，因此具有降低血液
豆蛋白则为物美价廉者。、 中胆固醇和血酯脂的功能 ，同时可以抑制脂肪
大豆含蛋白质 40％左右，在量和质上均 在血管壁中沉积。大豆中还含有丰富的磷脂，
可与动物蛋白比美，因此大豆有植物 肉和绿色 约占豆 油的 1．0—3 2％具有健 脑作用 ，此外，
乳牛之称。大豆蛋白含人体必须氨基酸较多， ，大豆中也含有碘，胡罗 素、维生素 E、铁、
尤其富含有赖氯酸 大豆脂肪 比动物脂肪含胆 锌、磷等，大豆具有抗癌健身等功能。
固醇少，因富含亚麻油酸、及亚麻油稀酸这类 大豆的营养性 比较高，这是众所周知的，
不饱和脂肪酸，使大豆具有降低胆固醇的作 可是由于存在几种不利因素限制了它被广泛食
用。此外大豆含卵磷脂较多，对神精系统的发 用。a．异昧：大豆的异味主要是独特的豆腥
育有重要意义 钙和磷的含量也比较多，对预 味。大豆中的脂肪氧化酶是使大豆产生异味的
防小儿佝偻病、易患骨质脱钙的老年人以及对 主要来源 b．抗营养性有害因子的存在：主要
神经衰蜴和体虚者都有益处。另外每百克黄豆 是胰蛋白酶抑制因素。c大豆血凝素，甲状腺
含铁 lling，不仅量 多并且易为人体吸收，由 致肿物变应因子等 ．这些不利因素经过下面的
此可见用大豆制成的乳酸菌蛋白饮料对儿童和 工艺过程便可以除掉。
缺铁性贫血者极为有益 3． 乳酸菌大豆蛋白饮料 的生产工艺
乳酸菌蛋白饮料是用配好的豆乳经过乳酸 3．1 钝化脂肪氧化酶
菌发酵而制成的，这种乳酸菌饮料对消化道非 脂肪氧化酶是引起大豆蛋白饮料有豆腥味
常有益，该菌能抑制肠道中腐败茼的生长和繁 的主要原因。因此钝化脂肪氧化酶是生产无豆
殖，使蛋白质的未完全分解产物不受或少受腐 腥味大豆蛋白饮料的重要环节。因为酶类都是
败菌的影响，从而减少肠壁对有害物质的吸 蛋白质，要想钝化脂肪氧化酶就得便蛋白质变
29
乳酸菌发酵植物蛋白质饮料的研究 软饮料工业 1
性，因此产生 了矛盾。为了阻止异味产生，必
须使一种蛋白质变性，同时又要保证大豆蛋白
质有较高的可溶性 大豆脂肪氧化酶对热不稳
定，如果采用适当措施，在保证使脂肪氧化酶
钝化的基础上，尽量便大 豆蛋 白质的变性降到
最低程度，这样就可以解决前面所说的矛盾
了。但是采用上述工艺路线控制难，投资大。
我们采 用另外一条工艺路线来除掉大豆腥味
首先便大豆在适当条件下发芽，发芽程度要控
制在一定范围内，大豆在发芽过程 中发生 了生
理化学变化，因此便脂肪氧化酶受到 一定程度
的钝化 然后再将发芽后的大豆放到 PH偏碱
性的容器 中浸泡 3～4小时 ，在此环境中便脂
肪氧化酶受到进一步的钝化，从而去掉 了大豆
的腥味，增加了宜人的香味。
3．2． 大豆发芽的益处
经过发芽处理的大豆蛋白能使不为人体吸
收而不易使人腹胀的棉子糖和鼠李糖等物质消
失，减少了因食用大豆蛋白饮料而引起的腹胀
现象，同时又能使植物酸降解，以便把更 多的
磷，锌等矿物质释放出来，从而增加微量元素
被人体吸收利用的机会
发芽后的大豆维生素含量发生 了显著变
化，胡萝 素增加 2—3倍，核黄素增加 2—4
倍，尼克酸增加 2倍，叶酸，和吡哆醇也有所
增加，维生素 B 大约增加 1O倍，大豆中极
少量维生素 C经过发芽后增加很 多，同时发
芽后的大豆蛋白，由大分子变成小分子多肽或
氟基酸，人体更容易吸收。
3．3． 对胰蛋白酶等不利因素的处理
球蛋自溶于水后，在非等电区域加热变性
而不产生凝聚现象，为此我们首先将蛋白质溶
解出来，然后再加热便胰蛋白酶抑制因子完全
失活。大豆蛋自饮料装瓶后都要进行杀菌处
理，由于蛋白质在水中变性所需要的温度和时
间要比干热所需温度低，时间短。且溶于水中
的蛋白质并不凝聚沉淀，所以采用的温度与时
间足以破坏胰蛋 白酶 抑制因子和其他有害物
质，其他力量有异味的物质在装瓶前的加热过
程中也随之挥发了
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3 4 丰要设备
f中洗槽．浸泡
器机，夹层锅．均
3．5 1二艺流程
原料一检选一
分离一煮沸一调配一均质一灌装一灭菌一冷却
一 接种一发酵一成品一包装。
3．6． 菌种的选育与培育
3 6．1． 菌种的选育
能产生乳酸的菌株比较多，要选择适合做
发酵饮料的菌株，即让人们喝此饮料感到口感
好叉对人体无害的菌种。
3：6 2 乳酸菌的培育
乳酸菌有其 自己的特性，培养此类菌株，
需要在静态条件下，培养基一般为 I一2％的
葡萄糖和脱脂牛乳。
3．7． 操作要点
3．7 1． 挑选大豆、除去虫蛀豆，破丰豆和发
霉豆
3．7．2． 用水冲洗干净，洗掉泥土杂物
3．7．3． 用清水浸泡大豆使豆粒膨胀后，捞出
豆粒放到发芽装置里使其发芽，温度控 制在
25~C左右，时间约为 6o小时。
3．7．4． 磨浆要细，经过 120目以 上筛过滤，
去掉豆渣
3 7．5． 将分离击渣后的豆乳煮沸．使一部分
易挥发性异味去掉，又能初步杀死部分杂菌。
3．7 6． 调配：乳酸菌蛋的饮料的口味除 了决
定菌种特性和发酵度之外，还与调配有关，加
糖，果汁调料可得系列乳酸菌大豆蛋的饮料
3．7．7． 均质是为了保证饮料 中的脂肪与蛋 白
质之间形成稳定的乳浊体系。
3．7_8． 将均质后的奶状液体灌人适宜的容器
后井封口灭菌温度 100~C．30分钟，然后用风
冷却至室温待接种。
3．7．9． 在无菌室中接乳酸菌种，然后置于 27
— 30℃的保温室中发酵至豆腐脑样即为成品随
后包装八库。
4． 乳酸 菌蛋 白饮料的理化成份见表 】．表
2。
软饮料工业 1995年第 1期总第39期 乳
表 1 般理化成份
1 2
固形物(g／lOOg) l3 O0 12．80
蛋白质( ) 3 35 3．25
脂 1i占( ) 】．72 0．94
总 搪l ) 7 75 7 75
总 酸f ) 0 36 04l
粗纤维( ) 0 68 0 677
灰 份( ) 0．37 0 50
钙 (mg／100 45 67 51】2
磷 ( ) 36 54 33 55
铁 ( ) 0 46 O 50
表 2 各种氨基酸含量
氟基酸种类 含量【瑚g) 氨基醒种类 含量(m
天门冬氨酸 6．0 氨酸 3．7
苏氨酸 33 4 酪氨酸 28 5
丝氨酸 24 6 革丙氟酸 160．3
谷氨酸 53 9 觞氨酸 2．7
阿氯酸 25．3 氨 cNH、) I3．O0
廿氯酸 5．0 组氯酸 23 5
脘氯酸 21 9 精氨酸 155 9
缬氡酸 】0 7 蛋氨酸 5 1
异亮氯酸 3 3
上表所示的数据是 lO00ml样品中各种氨
基酸的含量。
5． 讨论
(上拄 33 ) 胡萝 复合汁作为天然营养保健
饮料，一年四季均可饮用，是婴幼儿、老人和
病人的优选营养品。
4．2 长期以来．由于大蒜特有的辛辣味为一
般人所不能接受。因此．选择适当的脱臭方式
是制造大蒜饮料的关键技术。脱臭蒜汁与胡萝
}f卜的复合，既 明显改善了风味，又增进 营
养，井可按各地区群众饮食 习惯及爱好．调制
成原汁原味，甜酸和成昧等 多种风味 因此大
蒜果蔬汁复合饮料是 ·种值得大力开发的营养
51 大豆中含蛋白质
特别是钙和铁的含量较高，长期饮用该饮料，
可增强 体质，提高对疾病 的抵抗力，防止衰
老，尤其是对食用牛奶过敏的儿童更为有益。
5．4． 大豆为原料的制品一般都有豆腥味，这
种气味主要是，由羟基化合物，挥发性脂肪酸
和醇等组成，据有关文献介绍豆腥成份已被分
离H 5 8O多种，其中 31种与 腥味有关，特别
是其中的乙烯酮和己醇等腥味较大。这些物质
大 多数不是它固有的，而是在大豆加工过程 中
由其中的氧化酶的氧化作用产生的，我们研制
的乳酸菌大豆蛋的饮料，经过本工艺一系列处
理去掉 丁大豆腥味
5．5 生产该饮料所用设备为国内产品，因此
即节约大量外汇，又能减少，很 多投资，便于
厂家上马生产 。
参考文献
1 《食品生物化学》．天津 轻 学院、无鸽轻 【：学院
轻 工业 出版 社 I981
2． 眦琳，《乳品生物化学》，轻 I‘出版社．1981
保健饮料。
参考文献：
I．食物成分表．中国 学科学院 儿阜研究所． 1 生 IiI
版 社
2、《食品生物化学》天津轻工学院 ，无锡轻 r学院舟编
轻 工 业出 版社
3 肖隶捷等编译 《果抖和蔬菜汁生产 『：艺学》辑 【．-Ik
出版 札
4 《食品科学》 I987．2
5 《禽品研究与开发》 】989、3
· 3I
