试验性使用效果报告
山梨酸钾是目前国际公认的无毒、高效防腐剂，它以山梨酸和碳酸钾为原料，经反应、脱色、精制、造粒、干燥而成。
●化学式 ----CH3CH=CHCH=CHCOOK
●优异的色值----颜色洁白，色价稳定性好。
●良好的溶解性----易溶于水（ 20℃），溶于丙二醇（20g/100ml 20℃）、乙醇 （ 20℃）。
●良好的热稳定性----密封状态下稳定，分解温度 270℃，但长期暴露于空气中易吸潮并氧化分解而着色。
●良好的防腐性----属酸性防腐剂对霉菌、酵母和好气性菌均有抑制作用，其防腐性随着基体 PH值降低而增加。其适用PH值防腐范围比苯甲酸钠广。
●高的安全性----是不饱和脂肪酸盐，可参加体内正常代谢，业已证明是一种安全食品添加剂。
●外观----白色粒状或白色粉末，无异味。
苯甲酸类毒性较大，许多国家已用山梨酸钾取代。山梨酸、山梨酸钾的作用机理相同，毒性比苯甲酸类和尼泊金酯要小，日允许量为25mg/Kg ，苯甲酸5倍，尼泊金酯的倍是一种相对安全的食品防腐剂。综上所述山梨酸及其钾盐的安全性远高于苯甲酸及其钠盐。
1 材料与方法
试验材料
北京辣菜（已灭菌）6kg
山梨酸钾1g
苯甲酸钠1g
方法
按照表1进行样品配比
表1
编号
北京辣菜
山梨酸钾
苯甲酸钠
1
2kg
0
0
2
2kg
1g
0
3
2kg
0
1g
将3个样品散装放置于35℃恒温培养箱中。
每日进行感官检测，检测项目有品尝是否酸败，观察是否有霉变和菌斑。
将3个样品每隔3天进行取样，每次250g进行菌落总数检测，检测方法按照-2010菌落总数测定方法进行。
2 结果与分析
感官检测结果见表2
表2
编号
1天
2天
3天
4天
5天
6天
7天
8天
9天
1
A
A
A
D+
D+
D++B
D++B
D+++B+
D++B+C
2
A
A
A
A
A
A
A
A
A
3
A
A
A
A
A
A
A
A
D
注：A：正常；B：霉变；C：菌斑；D：酸败;+:轻微；++：一般；+++严重
菌落总数检测结果见表3
表3
编号
1天
2天
3天
4天
5天
6天
7天
8天
9天
1
102
104
106
2
＜30
102
102
3
＜30
102
103
分析
从表2可以明显看出未添加防腐剂的样品腐败较快，因此添加防腐剂是有必要的；添加苯甲酸的3号样品在第9天也开始变酸，添加山梨酸钾的2号样品基本没有变化。这说明山梨酸钾的防腐效果好于苯甲酸钠。
从表3的菌落总数的检测结果进一步验证了以上判断，未添加防腐剂的菌落总数增长较快，添加山梨酸钾的样品2菌落总数增长缓慢，好于添加苯甲酸钠的样品3。
3结论
通过感官检测和菌落总数测定，说明酱腌菜产品添加防腐剂是有必要的，且添加山梨酸钾的防腐效果好于同等添加量的苯甲酸钠。因此山梨酸及其钾盐适合酱腌菜产品作为防腐剂使用。
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