食品的冷加工原理
食品低温保藏
利用降低食品温度来抑制微生物生长繁殖、酶活性及其他变质因素的一种食品保藏方法。
低温对微生物的影响
♫ 温度对微生物生长繁殖影响很大；
♫ 6℃能阻止病原菌的生长，-18 ℃几乎可以阻止所有微生物的生长；
♫ 根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌。
低温对微生物的影响
微生物的适应生长温度
温泉、堆肥中微生物
60 ～ 80
55 ～ 75
40 ～ 45
嗜热微生物
腐败菌、病原菌
40 ～ 50
25 ～ 40
10 ～ 15
嗜温微生物
水和冷库中的微生物
20 ～ 40
10 ～ 20
-10～5
嗜冷微生物
举例
最高温度/℃
最适温度/℃
最低温度/℃
微生物类群
几种微生物的最低生长温度
不同温度和贮藏期的冻鱼中细菌含量
影响微生物低温致死的因素
a、温度的高低
b、降温的速度
c、结合水和过冷状态
d、介质
e、贮期
f、交替冻结和解冻
低温对酶活性的影响
酶的活性(即催化能力)和温度有密切关系.
酶的活性因温度而发生的变化常用温度系数Q10衡量.
Q10 =K2/K1
式中:
Q10为温度每增加10K时因酶活性变化所增加的化学反应率;
K1为温度T时酶活性所导致的化学反应率;
K2为温度增加到T+10K时酶活性所导致的化学反应率.
大多数酶活性化学反应的Q10值为2～3范围内,也就是说温度下降10K,酶活性就会削弱1/2～1/3.
多数果蔬的Q10值为2～3,而0～10℃间温度变化对呼吸速率影响较大.
酶活性在冷冻冷藏中虽有显著下降,但并不说明酶完全失活,即低温对酶并不起完全的抑制作用.
鲽鱼开始僵直和僵直延缓时间与温度的关系
3-4天
天
36小时
10-24 小时
30-40 分钟
僵直延缓时间
天
16小时
4小时
2小时
3-10分钟
僵直开始时间
-1
5
10
15
35
鱼体温度（℃）
♫ 引起食品变质的原因除了微生物及酶促化学反应外，还有其他一些因素的影响,如氧化作用、生理作用、蒸发作用、机械损害、低温冷害等。
♫ 低温环境下，可延缓、减弱它们的作用，但低温并不能完全抑制它们的作用。
低温对其他变质因素的影响
