【配方】鲜杨梅 500 克，白糖 80 克。
【制法】将杨梅洗净，加白糖共装入瓷罐中捣烂，加盖（不密封，稍留空隙），
约 7-10 天，自然发酵成酒。再用纱布绞汁，即成约 12 度的杨梅露酒，然后倒入锅内
煮沸，待冷装瓶，密封保存，时间越久越佳。【主治】预防中暑，普通以及病毒性腹
泻。有的人喜欢喝杨梅酒，杨梅的浸泡时间可以适当长一些，等到酒色变深，杨梅香
味浓郁时再饮用。 原料选择→清洗→绞汁→加热→发酵→加料→贮藏→装瓶→杀菌
1.原料选择：选用汁多核小，新鲜成熟的杨梅，摘除果梗，去掉杂草及枯枝落叶等。
2.清洗：用流动清水漂洗 10~~15 分钟，洗去泥沙等杂质，沥干水分。
3.绞汁：将原料放入桶或缸内捣烂，然后用干净纱布绞汁。每 100 公斤杨梅可绞
出果汁 70 公斤左右。
4.加热：将果汁倒入铝锅中加热至 70~~75℃（不能用铁锅）经 15 分钟即可使
蛋白质及其它杂质凝固析出。
5.发酵：待果汁冷却后用虹吸管吸出上面澄清液，转入发酵缸中（发酵前全部用
具需消毒灭菌，即将硫磺燃烧熏 8~10 小时）每 100 公斤果汁加酒曲 2~3 斤，搅拌均
匀盖好缸盖，保持室温在 25~28℃，经 3~4 天酒度可达 5~6 度。
6.加料：将发酵好的酒用虹吸管吸入另外的缸或桶中，根据发酵后的酒度，加入
60~65 度的白酒，使酒度达 20 度，再加入 10~12%的蔗糖，搅匀后盖好。
7.贮藏：在 10~15℃温度下贮藏两个月后，再换桶一次。
8.装瓶：将酒用纱布过滤后，装入瓶中。
9.杀菌：连瓶在 70℃以上的热水中消毒 10 分钟后，即中食用。
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【饮用】
适合所有人食用。温中益气、补气养颜。中老年人、孕产妇和身体虚弱者更加适
合。糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红
糖滋补效果更佳。口服。每次服 50-100 毫升，日服 l-2 次。阴虚火旺者忌服(引自《药
酒汇编》)。
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【储存】
糯米酒不宜久存，冬季注意保暖，3-4 天后也可食用；夏天在酒中加少许水煮沸，
可延长贮存时间。
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【配方与做法】
配料：糯米 4000 克、冰糖 500 克，水 2000 毫升，甜酒粉(酒曲)适量。
做法：1.选米淘洗：选上等糯米，清水浸泡。水层约比米层高出 20 厘米。浸泡
时水温与时间：冬、春季 15℃以下 14 小时，夏季 25℃以下 8 小时，以米粒浸透无白
心为度，夏季更换 1～2 次水，使其不酸。
2.上甑蒸熟：将米捞入箩筐冲清白浆，沥干后投入甑内进行蒸饭。在蒸饭时火力
要猛，至上齐大汽后 5 分钟，揭盖向米层酒入适量清水。再蒸 10 分钟，饭粒膨胀发
亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下甑。
3.拌曲装坛：米饭出甑后，倒在竹席上摊开冷却，待温度降至 36～38℃不烫手心
时，即可撒第一次红曲，再翻动一次，撒第二次红曲，并拌和均匀，用曲量为米量
的 6～7％。温度控制在 21～22℃左右，即可入坛。按每 100 千克原料加净水 160～170
千克的比例，同拌曲后的米饭装入酒坛内搅匀后加盖，静置室内让其自然糖化。
4.发酵压榨：装坛后，由于内部发酵，米饭及红曲会涌上水面。因此每隔 2～3 天，
要用木棒搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖麻布等，使其下沉而更好地发酵。
经 20～25 天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，酒精逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发
酵基本结束。此时可以开坛提料，装入酒箩内进行压榨，让酒糟分离。
5.澄清陈酿：压榨出来的酒通过沉淀后，装入口小肚大的酒坛内，用竹叶包扎坛
口，再盖上泥土形成帽式的加封口。然后集中在酒房内，用谷皮堆满酒坛四周，烧火
熏酒，使色泽由红逐渐变为褐红色。再经 30 天左右，即可开坛提酒。储存时间越久，
酒色就由褐红色逐渐变为金黄色，成为酿美酒。每 100 千克糯米可酿造米酒 200 千克。
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【产品特点】
黄色或褐红色、清晰透明、香味浓馥、某美醇厚、风味独具。
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【食用方法】
作好的米酒可以生吃。但对肠胃有些刺激。最好羼水煮来吃，味道就柔和多了，
既不会甜得发腻，酒味也不太浓。在糯米酒中打个蛋花或加入适量红糖滋补效果更佳；
有时也将汤圆(以小圆子为佳）下入米酒中，再打蛋花做成醪糟汤圆食用。
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【特别提示】
1、糯米酒酒精含量低，但“后劲”足，不可贪杯。
2、如果发酵过度，糯米就空了，全是水，酒味过于浓烈。
如果发酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。
拌酒曲的时候，如果水洒多了，最后糯米是空的，也不成块。一煮就散。
3、做糯米酒的关键是器皿干净，绝不能有半点油花。
米出绿、黑霉，要不得。如米面上有点白毛，属正常，可煮着吃。
4、拌酒曲一定要在糯米凉透以后。否则，热糯米就把灰霉菌杀死了。结果要么
是酸的臭的，要么就没动静。
5、一定要密闭好。否则又酸又涩。
6、温度低也不成。三十摄氏度（80 华氏度）左右最好。
中医学认为：枸杞具有滋补虚弱、益精气、去冷风、壮阳道、止泪、健腰脚等功能，
常饮筋骨强健，延年益寿，现代科学研究证明枸杞有效成分为枸杞多糖，主要成分为
阿拉伯糖、葡萄糖、半乳粮、甘露糖、木糖和鼠李糖等。枸杞多糖具有增强肌体免疫
力，抗肿和抗老作用，另外还有明显的降血脂、降血糖、耐缺氧、耐疲劳等作用，可
加工成枸杞酒和其它枸杞饮料。枸杞酒的造法主要有浸泡法和酿造法两种。
一、浸泡法
1、选料：选取上等成熟的宁夏枸杞，挑除发霉变质的劣质果和其他杂物。用清
水快洗去除灰尘等杂质，然后在太阳下曝晒至干备用。再选用一般饮用酒并检测度数。
2、容器准备：浸泡枸杞酒，容器可选用带盖玻璃缸、瓷缸等。将容器洗净晾干。
无盖的容器用绢布或猪羊的膀胱吹起晒干，内装麦皮稻皮等覆盖。
3、其它物品的准备：准备绢布和纱布，清洁水（脱臭）。
4、破碎：将晒好的枸杞碾碎（或用钢磨打碎），要求均用，露出种子。
5、浸泡：将破碎的枸杞放入容器内，再注入白酒，一般比例为 每 1000 克白酒
加 300 克枸杞，搅匀封口放在阴凉干燥的地方，开始时每 2-3 天搅动 1 次，7 天后，
每 2 天搅动 1 次，浸泡 2 周后即可过滤。
6、过滤：将泡制好的酒缓缓地通过绢布或纱布（纱布需用 4 层）滤入另一个容
器内。最后将枸杞用力挤压至无酒液滤出时将其扔掉。把过滤好的酒液放置 7 天后进
行 2 次过滤，绢布需用 2 层，纱布需用 6-8 层；如上所述缓缓过滤，这时得到的液体
应为橙色透明的液体，置于阴凉处静静地密闭放置 30 天，容器底部如有沉淀或液体
仍有浑浊可进行多次过滤，也可选用机械过滤。
7、调配：根据饮用的需要，可将泡制好的枸杞酒调成不同的度数。一般饮用枸
杞酒都是较高度数即 24-55 度。
经泡制后酒度会下降，造成每批酒的度数不同，应调成统一酒度。具体做法是用
酒度计测出泡制后的酒度，计算应加入的酒精量，注入调匀即可。
8、成品：酒应为澄清透明橙红色液体，略有黏稠，具有浓、甜、香、醇的风味。
二、发酵酿造法。发酵酿造法是采用枸杞和粮食混合发酵的方法，又可分为黄酒
发酵法和白酒发酵法两种，下面简单介绍黄酒发酵法酿制枸杞酒。
1、选料：枸杞选用优质宁夏产枸杞，要求无霉烂变质的果粒和其它杂质。酒曲
（或糖化剂和造酒用酵母），糯米或红谷（去壳）。枸杞和粮食的质量比一般为 1:2.
2、制作方法
℃浸泡：将糯米、红谷，或者将糯米和红谷混合，用温水浸泡至透，（浸泡时少
加水勤加水，保证泡透无水）这个过程需 2-3 天，将枸杞破碎后用清水浸泡至透，加
水量以刚好泡透无水为宜。
℃蒸料：将浸泡好的谷米蒸熟蒸透，不能有夹生，然后快速晾至常温；将晾后的
饭放入准备好的发酵容器中；把浸泡好的枸杞煮熟，晾至常温，用水浸泡。
℃下曲：将曲子（或糖化剂酵母）用温水泡透激活并倒入发酵容器中拌匀保温发
酵，温度一般控制在 32-38℃之间，尽量不超过 36℃，因为温度过低过高酒的品质不
好。每隔 4 小时搅拌 1 次，两天后，每 12 小时搅动 1 次，3 天后基本上不再搅动。
发酵 6-7 天后，将浸泡的枸杞和液体一块注入发酵容器中搅拌均匀，稍后即可过滤。
℃过滤：用 4 层纱布或绢布进行过滤入坛，每坛坛口加 100 克 75 度食用酒精后
密封。
℃澄清热化：将过滤密封后的坛子放在阴凉处贮藏六个月以上，酒液将进一步澄
清成熟，坛子底部会有少量沉淀物质。
℃调配：将贮藏半年后的酒液轻轻倒出，底部用六至八层纱布滤出，进一步澄清
可加入少量澄清石灰水搅匀，静止 7 天后用六至八层纱布过滤。将澄清液取出，用酒
度计测量酒度进行调配，一般发酵后的自然酒度不低于 16 度， 这个度数是比较适应
的度数。具体调整方法同前。如果调高可用食用酒精调整到理想的酒度。黄酒造法得
到的枸杞酒，可加部分红糖调整口味。具体方法是将红糖溶解并过滤，注入酒液中搅
匀，将调好的枸杞酒静置两个月，过滤除去杂质（因为度数调整后还会出现浑浊或部
分沉淀）；装瓶即为成品。颜色浅澄红色，橙清透明，具有枸杞酒的特殊风味。
另外，还可先提取枸杞多糖，按一定比例直接注入饮用酒中调匀即可得到枸杞酒。
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【用法用量】
上每于 10 月采枸杞子，先以好酒 2 升，于瓷瓶内浸 21 日，开封再入地黄汁，不
犯生水者，同浸，勿搅之，却以纸三重封头，候至立春前 30 日开瓶。空心暖饮 1 杯。
[配方] 枸杞根 500 克，干地黄、予姜、商陆根、泽泻、蜀椒、挂心各 1130 克，
酒曲适量。
[制法] 将枸杞根切碎，以东流水 40000 毫升。煮—日一夜，取汁 10000 毫升，渍
曲酿之，如家酿法，酒熟取溶液。后 6 味，共研末，入布袋，内酒中，密封，埋入地
下 3 尺，坚覆之，经 20 日后，取出，开封，其酒当赤如金色。
[功用] 滋肾助阳、温阳利水。
[主治] 灭癫痕、除百病。
[用法] 口服。平旦空腹服 30~50 毫升。
[附记] 引自《千金器方》。《备急千金要方》方中枸杞根为 60 克、干地黄末 1250
克，商陆末 200 克。余同上。
[配方] 枸杞子、生地黄各 300 克，大麻子 500 克，白酒 5000 毫升。
[制法] 先将大麻子令熟，摊去热气，生地黄切片，与枸杞子相和得所，入布
袋．置容器中，加入白酒，密封，浸泡 7-14 天后，即可饮用。
[功用] 明容驻颜、轻身不老、坚筋骨、耐寒暑。
[注治] 虚赢黄瘦不能食。
[用法] 口服。多少任意饮之，令体中微有酒力，醒醺为妙。
[附记] 引自《永乐大典》。并注谚云：“去家千里，勿食萝摩枸杞，此言其
补益精气、强盛阴道。久服令人长寿，叶如羊肉，作羹益人。”
山楂酒
山楂，又称仙果，几乎含有水果的所有营养成分，18 种氨基酸，特别是维生素 C
的含量较高，达到 89 克，比苹果高 17 倍，比梨高 30 倍。其主要成分有：山楂酸、
黄酮、维生素 C。主要功能：健胃消食、减肥、降血脂血压、防衰老、增强肌体免疫
力等。据《本草纲目》记载：山楂可消化饮食，消肉积症瘕及痰饮痞满吞酸、血瘀胀
痛。据洪昭光《食物是最好的医药》介绍：山楂有很多的营养和医疗价值，常吃山楂
制品能开胃消食，预防动脉粥样硬化，使人延年益寿，故山楂被人们视为“长寿食
品”。中国科技大学张居中教授，对 8600 年以前河南贾湖遗址中陶器碎片上的残留物
进行碳 14 断代测定，确认山楂是最早入酒的水果。《嵩岳文献》载：5000 年前的黄
帝时期，嵩山老君洞就有了用山楂酿酒的描述。
山楂酒
山楂酒沁润细腻、幽雅浓郁、晶莹剔透、保留天然果香，略有微涩，是优质的饮
料酒。酒度为 度、12 度、13 度、36 度、52 度等。明代著名医学家李时珍说：“红
果，酸、甘、微温。”它可“醒脾气，消肉食，破瘀血，散结，消胀，解酒，化痰，除
疳积，止泻痢。”故该酒有清痰利气、消食化滞、降压活血、健胃益脾之功效。加之
酒性温和，适应性强，男女均可饮用。]
制作方法：将山楂洗净，去核，捣碎，放入大口瓶中，加白糖拌匀，加盖，放置
温处。经常搅拌，经 1~2 个月，发酵而成山楂酒，以纱布绞榨，去渣过滤，即成山楂
酒。
功效与主治：活血，补气，健脾。此酒对恢复体力疲劳，增加精力，促进食欲有
较显著功效。
服法：每日 2 次，每次 1 小杯。
按含糖量分（以葡萄糖计，g/L 葡萄酒）：
（1） 干白山楂酒：≤；
（2）半干山楂酒：；
（3） 半甜山楂酒酒：；
（4）甜山楂酒：≥
目前力杰路山楂酒是国内山楂酒的领军品牌
黄酒
百科名片
黄酒是中国的民族特产，也称为米酒（ricewine），属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、
葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。
其中以浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品。它是一种
以稻米为原料酿制成的粮食酒。不同于白酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于 20%。不
同种类的黄酒颜色亦呈现出不同的米色、黄褐色或红棕色。山东即墨老酒是北方粟米黄酒的
典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄酒的典型代表。
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黄酒简介
黄酒城
黄酒的起源
黄酒的发展
黄酒的传说
黄酒与儒家文化
黄酒名称区分
黄酒酿造原料
黄酒简介
黄酒城
黄酒的起源
黄酒的发展
黄酒的传说
黄酒与儒家文化
黄酒名称区分
黄酒酿造原料
黄酒酿造工艺
黄酒分类
黄酒选购方法
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黄酒品味
黄酒饮法
黄酒功用
黄酒市场格局未来分析
2007 中国黄酒 10 大新闻
中国黄酒发展现状
黄酒品牌列表
营养分析
制作指导
食疗作用
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黄酒简介
黄酒是我国的民族特产，属于酿造酒，在世界三大酿造酒（黄酒、葡萄酒和啤酒）
中占有重要的一席。酿酒技术独树一帜，成为东方酿造界的典型代表和楷模。其中以
浙江绍兴黄酒为代表的麦曲稻米酒是黄酒历史最悠久、最有代表性的产品；襄樊黄酒
山东即墨老酒是北方粟米黄酒的典型代表；福建龙岩沉缸酒、福建老酒是红曲稻米黄
酒的典型代表；十堰市房县黄酒。是世界上三个最古老的酒种之一，是我国的民族特
产，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。中国黄酒以绍兴黄酒为最，天
下尽知，但在祖国深处，有一种“房县庐陵王黄酒”(房县位于鄂西北神龙架大山深处)
却比绍兴黄酒还早 400 年，至今盛产不衰。因其在酿造工艺上的考究及质量的绝佳被
业界誉为黄酒中的极品，被称为黄酒中的宝马。
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并
称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大
量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有浙江加饭酒（花雕酒、女儿红等）、
绍兴状元红、上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、
广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢
迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。
黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为 14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒
含有丰富的营养，含有 21 种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能
合成必须依靠食物摄取 8 种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
重要补充
房县黄酒是湖北省房县的地方名产。襄樊黄酒主要有两种，一种是用糯米酿的，
呈白色，似乳汁，酒香浓郁，味微酸甜，酒精度只有 2-3 度；一种是用小米酿的，呈
黄色。襄樊黄酒酒精度数低，不但不伤肝胃，而且因含有大量蛋白质、核黄素、氨基
酸以及碳水化合物等对人体有益物质，具有加速血液循环、增强体质、舒筋活血等功
效，很适合老年人饮用。
黄酒因含有大量糖、氮浸出物，具有相当高的热量，酒精度极低，故而一不伤肝，
二不伤胃，而且又可加速体内血液循环，增强骨骼，还有舒筋活血和增进食欲的功能。
在日常生活中，还可将其作为烹调菜肴的味料或解腥剂，以及医药上的辅料和药引子。
现为据说系诸葛亮妻子黄月英所创的“茅庐春”和樊城机坊街酿制的“一二三”黄酒最为
上乘。
“庐陵王”典故（大唐宫庭酒 千年庐陵王）
庐陵王，武则天之子——唐中宗李显。唐嗣圣元年（公元 684 年），唐中宗李显
被贬为庐陵王，左迁房州（今湖北房县）。在房十三年，李显嗜酒，人称“品酒郎君”。
庐陵王入房时，随行 700 余人中带有宫廷酿酒工匠，利用世界著名的清峰大断裂带天
然神农架矿泉水，特选当地稻米（糯米）酿制出醇香的黄酒佳品。李显复位后，特封
此酒为“皇封御酒”，故房县黄酒又称“皇酒”。后来此酿酒工艺流传到民间，至今千年
有余。
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黄酒城
在浙江绍兴。规划面积４万平方米，总投资 亿元，2005 年 10 月 16 日开工建
设。以黄酒博物馆为主体，面积 10000 平方米，分为酒史厅、酒艺厅、影视厅等。
推荐品牌
惠泉黄酒十年陈：惠泉品牌始于北宋，历史悠久，国家免检产品，荣获 2007 布
鲁塞尔国际评酒会金奖
主要参考资料
一、传承吴文化的“苏式老酒”
黄酒是吴越文化中最典型的代表之一，具有两千多年的历史。众所周知，以惠泉
黄酒为代表的吴文化和以绍兴黄酒为代表的越文化，是中华黄酒文化中的两支风格各
异的杰出流派。
据《史记》、《吴越春秋》等书记载，作为吴文化发源地的无锡酿酒历史有两千年
以上。明人冯梦龙的《醒世恒言》中，已写过“惠山泉酒”之名。清代年间，惠泉酒已
是进献帝王的贡品。1722 年康熙帝“驾崩”，雍正继位，曹雪芹之父在江宁织造任上，
一次就发运 40 坛惠泉酒进京，可见无锡惠泉酒已经成为贾府这个贵族之家的饮用酒
是不奇怪的。
惠泉黄酒作为苏式老酒的典范，它以江南地下泉水和江南优质糯米作为原料，主
要采取半甜型黄酒的酿造工艺，经过数千年文化积淀和工艺完善，终于成为明代的江
南名酒，直至清代的宫廷御用酒，完成了从普通民间黄酒，发展成皇家御用黄酒的神
话，从此源远流长，乃至今天。到了近现代，由于结合了现代技术、科学管理，“苏
式老酒”的风格更臻至完美，其味温雅柔和、甘爽上口，饮后让人怡神舒畅、回味悠
长。
今天，随着吴文化的传承、发扬、光大，“苏式老酒”也成为了中国黄酒多元化市
场中的一支百花争艳的典型代表，这应该不亏于乾隆皇帝当年对无锡惠泉酒御笔亲题
传世佳酿之美名吧。
二、“惠泉”：历久弥香文化酒/（图）
凡是好酒，必有芳香。凡是历史名酒，也必然浸融了深厚的文化精髓。
惠泉黄酒作为“苏式老酒”的典型代表，以地下优质泉水和江南上等糯米为原料，
辅以独特的惠泉酒酿造工艺，经过多年窖藏而成。其香气中正平和，介于外露与内涵
之间。轻摇一下惠泉黄酒，一股醇和馥郁的香气便自然沁入肺腑，令人心旷神怡。酒
色为琥珀色，晶莹明亮、富于光泽。当酒液滋润到整个舌面，感觉到酒质协调、柔和
顺口、清爽冰凉、别具风味。惠泉黄酒同时也品位高格，是被誉为“传世佳酿”的古代
四大名酒之一，深受社会精英、成功人士的喜爱。因此毫不奇怪的是：“喝惠泉黄酒，
尝节日美食”已成为当今的一股潮流，为祥和欢乐的节日点缀上浓浓的喜庆色彩。“惠
泉”被顾客消费者称做“可与 XO 比肩的文化名酒”，并在日本跻身入“世界名酒”行列。
同时它还是国家免检产品。
三、苏式老酒，起于惠泉
众所周知，无锡惠泉酒、绍兴加饭酒、丹阳封缸酒和福建沉缸酒并称为中国古代
四大名酒。其中最让无锡人民引以为豪的莫过于惠泉酒。
无锡惠山多泉水，相传有九龙十三泉。经唐代陆羽、刘伯刍品评，都以惠山寺石
泉水为“天下第二泉”，从而声名大振。从北宋开始，用二泉水酿造的糯米酒称为“惠
泉酒”，其味清醇，经久不变；在明代，惠泉酒已名闻天下。曾任吏部尚书、华盖殿
大学士的李东阳曾在诗中写道：“惠泉春酒送如泉，都下如今已盛传”；到清代初期，
惠泉酒更成为贡品。江宁织造曹兆页、苏州织造李煦向皇上进贡的物品中，都有“泉
酒”（即惠泉酒）。曹雪芹更因此把它写进了《红楼梦》。
无锡市振太酒业有限公司，传承古法、融入现代酿酒工艺，将历史悠久的惠泉黄
酒推向一个新的高度。从选料到酿造、封存，都极为讲究：原料非用金坛上等白糯米
不可，这种糯米粒籽圆整，色泽洁白，糯性良好，出酒率高。惠泉酒也因此具有了色
如琥珀，鲜艳澄清，馥郁芬芳，味甘醇似饴的特点，在苏南黄酒中一枝独秀。作为江
苏省黄酒制造的代表企业之一，无锡振太充分认识到了赋予惠泉黄酒独特地域文化特
征的重要性，提出了“苏式老酒”的概念。这一概念不仅包含了江苏黄酒的地域特色、
产品特色和口味特色，更希望以符合江苏黄酒本身特性的“温雅柔和”的印象区别于其
他派系的黄酒产品、更切合当地的人文气息。
认识“苏式老酒”，就要从认识惠泉酒开始。惠泉酒作为“苏式老酒”的典型代表，
必将与“苏式老酒”共同发展！
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黄酒的起源
人类发现了自然酒后，受到启发，开始了人工酿酒的历史，从而揭开了中国黄酒
文化的扉页。
自然酿酒
远古时代，农业尚未兴起，先祖们过着女采野果男狩猎的生活。有时采摘的野果
食用不完，便被贮存起来，因没有保鲜方法，野果里含有的发酵性糖分与空气中的霉
菌、酵母菌相遇，就会发酵，生成含有酒香气味的果子。这种自然发酵现象，使祖先
有了发酵酿酒的模糊意识，时日长久，便积累了以野果酿酒的经验，尽管这种野果酒
尚称不上黄酒，但为后人酿造黄酒提供了不可多得的启示。
粮食酿酒
时间又向前推进了几千年，华夏民族开始了原始的农耕时代。大概 6000 年前的
新石器时期，简单的劳动工具足以使祖先们衣可暖身，食可果腹，而且还有了剩余。
但粗陋的生存条件难以实现粮食的完备储存，剩余的粮食只能堆积在潮湿的山洞里或
地窖中，时日一久，粮食发霉发芽 。霉变的粮食浸在水里，经过天然发酵成酒，这
便是天然粮食酒。饮之，芬芳甘冽。又经历上千年的摸索，人们逐渐掌握了酿酒的一
些技术。
晋代江统在《酒诰》中说：“有饭不尽，委于空桑，郁结成味，久蓄气芳。本出
于此，不由奇方。”说的就是粮食酿造黄酒的起源。
曲药酿酒
中国是世界上最早用曲药酿酒的国家。曲药的发现、人工制作、运用大概可以追
溯到公元前 2000 年的夏王朝到公元前 200 年的秦王朝这 1800 年的时间。
根据考古发掘，我们的祖先早在殷商武丁时期就掌握了微生物“霉菌”生物繁殖的
规律，已能使用谷物制成曲药，发酵酿造黄酒。
到了西周，农业的发展为酿造黄酒提供了完备的原始资料，人们的酿造工艺，在
总结前人“秫稻必齐，曲药必时”的基础上有了进一步的发展。秦汉时期，曲药酿造黄
酒技术又有所提高，《汉书•食货志》载：“一酿用粗米二斛，得成酒六斛六斗。”这是
我国现存最早用稻米曲药酿造黄酒的配方。《水经注》又载：“酃县有酃湖，湖中有洲，
洲上居民，彼人资以给，酿酒甚美，谓之酃酒。” 那个时代，在人们心中已有了品牌
意识——喝黄酒必首推酃酒，酃酒誉满天下，是曲药酿黄酒的代表。
中国人独特的制曲方式、酿造技术被广泛的流传到日本、朝鲜、及东南亚一带。
曲药的发明及应用，是中华民族的骄傲，是中华民族对人类的伟大成就，被誉为古代
四大发明之外的“第五大发明”。
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黄酒的发展
经过漫长的历史岁月，趟过悠久的历史长河，华夏民族在不断的生产实践中，逐
步积累粮食酿酒经验，使黄酒酿造工艺技术炉火纯清 。
传统酿酒
公元前 200 年的汉王朝到公元 1000 年的北宋，历时 1200 年，是我国传统黄酒的
成熟期。《齐民要术》、《酒诰》等科技著作相继问世，酃酒、新丰酒、兰陵酒等名优
酒开始诞生。张载、李白、杜甫、白居易、杜牧、苏东坡等酒文化名人辈出，中国传
统黄酒的发展进入了灿烂的黄金时期。
黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及到食品学、
营养学、化学、和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步
积累经验，不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。
中国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：
浸米——蒸饭——晾饭——落缸发酵——开耙——坛发酵——煎酒——包装
今天，我国大部分黄酒的生产工艺与传统的黄酒酿造工艺一脉相承 ,有异曲同工
之妙。
科学酿酒
黄酒是我国具有悠久历史文化背景的酒种，也是未来最有希望走向世界并占有一
席之地的酒品。近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和
新设备的融入为传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不
断提高。
原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、
荞麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等等。
酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，
出酒率高的效果。
工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生
产，酒质好，效率高。
生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替
了传统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。
我们要不断地继承和创新，更好地传承黄酒酿造技术，弘扬中华优秀的传统文化。
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黄酒的传说
黄酒是我国最古老的酒种，是酒中之祖，酒中之王。黄酒酿造技术堪称天下一绝，
是祖国宝贵的科学文化遗产。
这一古老的酿造工艺究竟始于何时？自古以来众说不一。在近现代出土的新石器
时代的陶器制品中，有很多专门的酒器，这给了我们很大的想象空间和研究线索，但
翻阅一下现有的典籍史册，居然没有关于酒的发明的详尽记载，只是在字里行间偶尔
有一句半句提及黄酒，而其余的就是遍及在民间乡里的传说。这些传说虽不能以一而
论，但总能从中窥得一斑。
1 酒星造酒
中国民间流传黄酒是天上的酒星酿造的，人们把酒星当作酿酒的天神。宋代窦革
在《酒谱》中就有这样的说法：“天有酒星，酒之作也，其与天地并矣。”
在中国古代文学作品中，也不乏咏酒的篇章。《后汉书•孔融传》有“天垂酒星之
耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德” 之说；李贺《秦王饮酒》诗中有“龙头泻酒邀酒
星” 之慨；皮日休《酒中十咏并序•酒星》有“谁遣酒旗耀，天文列其位” 之咏；陆龟
蒙《奉和袭美酒中十咏并序•酒星》有“不独祭天庙，亦应邀客星” 之诚等等。这也许
仅仅是诗人的形象思维而已。
天上“酒旗星” 确实存在，最早见于《周礼》一书，距今已有 3000 多年的历史。
现代天文学家通过宇宙光谱分析发现，宇宙外层空间存在着酒精分子。这些酒精分子
是从地球上挥发上去的还是其他星球上形成的？至今仍是一个不解之谜。
2 房县黄酒
“房陵黄酒”历史悠久，古代曾称为“封疆御酒”、“帝封皇酒”。有史料记载，绍
兴黄酒最早产于公元前 492 年越王勾践时期，而“房陵黄酒”早在公元前 827 年西周时
期已成为“封疆御酒”。闻名天下的《诗经》作者尹吉甫是房陵人，楚王派太师尹吉甫
作为使者向周宣王进贡，尹吉甫带了一罈房陵人自产的“白茅”(黄酒)献给周宣王，宝
物呈上殿开罈满殿香，周宣王尝了一口，大赞其美，遂封为“封疆御酒”。并派人把房
陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分装，依“白茅”封疆土，奖诸侯。房县黄酒兴
盛于唐代，武则天废中宗李显，贬为庐陵王，流放于房陵。在房陵居住十四年，随
行 720 名宫廷匠人对房县民间酿方进行改进而成。李显登基后，封房县黄酒为“黄帝
御酒”，故又称“皇酒”。房县黄酒属北方半甜型，色玉白或微黄，酸甜可口。黄酒在
当地人一年四季常备不缺 ,婚、丧、嫁、娶必不可少。
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黄酒与儒家文化
黄酒是中国最古老的独有酒种，被誉“国粹”，儒家文化乃中国最具特色的民族文
化，称之“文化精髓”。两者源远流长，博大精深。黄酒生性温和、风格雅致，酒文化
古朴厚重，传承人间真善之美、忠孝之德；儒家内涵讲究中庸之道，主张清淡无为，
宣扬仁、义、礼、智、信等人伦道德。细细体味，黄酒与儒家文化可谓一脉相承，有
着异曲同工之妙。
“中庸”黄酒之格。中庸曰：“中者，天下之大本也；和者，天下之达道也。”儒家
把“中”与“和”联系在一起，主张“和为贵”、“普通的和谐” 。中庸之道即中正不偏、经
常可行之道。中庸既是一种伦理原则，又是一种人与人之间互动的方式方法，中庸之
道无处不在，深深地影响着国人的生活。黄酒以“柔和温润”著称，恰与中庸调和的儒
家思想相吻合。黄酒集甜、酸、苦、辛、鲜、涩六味于一体，自然融合形成不同寻常
之“格”，独树一帜，令人叹为观止。黄酒兼备协调、醇正、柔和、幽雅、爽口的综合
风格，恰如国人“中庸”之秉性，深得人们青睐，被誉为“国粹”也就为之不过了。黄酒
之“和谐”，对今日我们倡导“构建和谐社会”也是相符的。儒家“和为贵”、“普通的和谐”
与黄酒“中和”之理念，正好给予了现代意义“和谐”诠释、发挥和想象的一个空间。
“仁义”黄酒之礼。“仁”是儒家思想的中心范畴和最高道德准则。子曰：“仁者，爱
人。”“克己复礼为仁”，其中“仁”是目标，“克己”而使“礼”得到遵守和恢复是实践途径。
孟子则经常以“仁义”并重。“仁”体现 了人与人的关系，是在尊重关怀他人的基础上，
获得他人的尊重和关怀。黄酒是一种物质，它自古与人们结下了不解之缘。“酒，就
也，所以就人性之善恶。”酒作用于人的精神的东西，可使人为善，也可使人为恶。
酒虽有利有弊，但适度把握，裨益颇多。酒的功能有三，一是可解除疲劳恢复体力，
二可药用治病滋补健身，三酒可成礼。黄酒承载着释放人们精神，惠泽健康，表达情
感，体现爱心，激发睿智的作用，这与儒家崇尚“仁义”，主张“天地人合 一”的精神
境界，提倡友善、爱护是息息相通的。
“忠孝”黄酒之德。子曰：“己欲立而立人，己欲达而达人。”孔子认为，忠乃表现
于人与人交往中的忠诚老实；孟子说：“诚者，天之道也。”孔子认为孝悌是仁的基础，
孝不仅限于对父母的赡养，而应着重对父母和长辈的尊重。孟子更是主张：“老吾老
以及人之老，幼吾幼以及人之幼。”儒家这些“忠孝”思想体现了是中国古代传统道德
文明，也是中国美德的一部分。黄酒生性温和、醇厚绵长，在漫漫中国酒文化长河中，
黄酒以其独有的“温和”受国人称道，黄酒的文化习俗始终以“敬老爱友、古朴厚道”为
主题，这与儒家所追求的“忠孝”精神一脉相承。
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黄酒名称区分
黄酒属于酿造酒，酒度一般为 15 度左右。
黄 酒 ， 顾 名 思 义 是 黄 颜 色 的 酒 。 所 以 有 的 人 将 黄 酒 这 一 名 称 翻 译 成 “Yellow
Wine＂。其实这并不恰当。黄酒的颜色并不总是黄色的，在古代，酒的过滤技术并不
成熟之时，酒是呈混浊状态的，当时称为“白酒”或浊酒。黄酒的颜色就是在现在也有
黑色的，红色的，所以不能光从字面上来理解。黄酒的实质应是谷物酿成的，因可以
用“米”代表谷物粮食，故称为“米酒”也是较为恰当的。现在通行用“Rice Wine”表示
黄酒。
在当代黄酒是谷物酿造酒的统称，以粮食为原料的酿造酒（不包括蒸馏的烧酒），
都可归于黄酒类。黄酒虽作为谷物酿造酒的统称，但民间有些地区对本地酿造、且局
限于本地销售的酒仍保留了一些传统的称谓，如江西的水酒，陕西的稠酒，西藏的青
稞酒，如硬要说它们是黄酒，当地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的统称，在蒸馏酒尚未出现的历史时期，“酒”就是酿造酒。
蒸馏的烧酒出现后，就较为复杂了，“酒”这一名称既是所有酒的统称，在一些场合下，
也是谷物酿造酒的统称，如李时珍在《本草纲目》中把当时的酒分为三大类：酒、烧
酒、葡萄酒。其中的“酒”这一节，都是谷物酿造酒，由于酒既是所有酒的统称，又是
谷物酿造酒的统称，毕竟还应有一个只包括谷物酿造酒的统称。因此，黄酒作为谷物
酿造酒的专用名称的出现不是偶然的。
“黄酒”，在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与“白酒”相区别，
明代的“白酒”并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水酿
造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。酒的黄色（或棕黄色等深色）的
形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖份与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。
也有的是加入焦糖制成的色素（称“糖色”）加深其颜色。
在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有:“凡黄酒白酒，少入烧酒，则经
宿不酸”。从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间
较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒（一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂）。
在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但
起码南方各地酿酒规模较大的，
在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。到了清代，各地的酿造酒的生产虽
然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是
较深的，可能与“黄酒”这一名称的最终确立有一定的关系。因为清朝皇帝对绍兴酒有
特殊的爱好。清代时已有所谓“禁烧酒而不禁黄酒”的说法。到了民国时期，黄酒作为
谷物酿造酒的统称已基本确定下来。黄酒归属于土酒类（国产酒称为土酒，以示与舶
来品的洋酒相对应）。
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黄酒酿造原料
黄酒是用谷物作原料 ,用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄
酒的生产原料在北方以粟（学名：Setaria italica,在古代，是秫、梁、稷、黍的总称，
有时也称为梁，现在也称为谷子，去除壳后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其
是糯米为最佳原料）为原料酿造黄酒。由于宋代开始，政治、文化、经济中心的南移，
黄酒的生产局限于南方数省，南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，
北方的黄酒生产逐渐萎缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保
留，在清朝时期，南方绍兴一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、
江苏、上海、福建、江西和广东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
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黄酒酿造工艺
我国的酿酒技术的发展可分为二个阶段，第一阶段是自然发酵阶段，经历数千年，
传统发酵技术由孕育，发展乃至成熟。即使在当代天然发酵技术并未完全消失。其中
的一些奥秘仍有待于人们去解开。人们主要是凭经验酿酒，生产规模一般不大，基本
上是手工操作。酒的质量没有一套可信的检测指标作保证。
第二阶段是从民国开始的，由于引入西方的科技知识，尤其是微生物学，生物化
学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界的奥秘，
生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障。
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黄酒分类
黄酒的种类繁多，现代则按黄酒中所含的糖份来分。
1、琳琅满目的黄酒品种
经过数千年的发展，黄酒家族的成员不断扩大，品种琳琅满目。酒的名称更是丰
富多彩。最为常见的是按酒的产地来命名。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、
山东兰陵
酒等。这种分法在古代较为普遍。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依
据，如“加饭酒”，往往是半干型黄酒；“花雕酒”表示半干酒；“封缸酒”(绍兴地区又称
为“香雪酒”)，表示甜型或浓甜型黄酒；“善酿酒”表示半甜酒。还有的按酒的外观(如
颜色，浊度等)，如清酒，浊酒，白酒，黄酒，红酒(红曲酿造的酒)；再就是按酒的原
料，如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等；古代还有煮酒和非煮酒的区
别，甚至还有根据销售对象来分的，如“路庄”(具体的如“京装”，清代销往北京的酒)。
还有一些酒名，则是根据酒的习惯称呼，如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带
的“老白酒”等。除了液态的酒外，还有半固态的“酒娘”。这些称呼都带有一定的地方
色彩，要想准确知道黄酒的类型，还得依据现代黄酒的分类方法。
根据黄酒的含糖量的高低可分为以下４种：
1、干黄酒：
“干”表示酒中的含糖量少，总糖含量低于或等于１５．０Ｇ／Ｌ。口味醇和、鲜
爽、无异味。
2、半干黄酒：
“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精，还保留了一些糖份。在生产上，这
种酒的加水量较低，相当于在配料时增加了饭量，总糖含量在１５．０Ｇ／Ｌ－４
０．０Ｇ／Ｌ，故又称为 “加饭酒”。我国大多数高档黄酒，口味醇厚、柔和、鲜爽、
无异味，均属此种类型。
3、半甜黄酒：
这种酒采用的工艺独特，是用成品黄酒代水，加入到发酵醪中，使糖化发酵的开
始之际，发酵醪中的酒精浓度就达到较高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生长
速度，由于酵母菌数量较少，对发酵醪中产生的糖份不能转化成酒精，故成品酒中的
糖份较高。总糖含量在４０．１Ｇ／Ｌ－１００Ｇ／Ｌ，口味醇厚、鲜甜爽口，酒体
协调，无异味。
4、甜黄酒：
这种酒一般是采用淋饭操作法，拌入酒药，搭窝先酿成甜酒娘，当糖化至一定程
度时，加入４０－５０％浓度的米白酒或糟烧酒，以抑制微生物的糖化发酵作用，总
糖含量高于１００Ｇ／Ｌ。口味鲜甜、醇厚，酒体协调，无异味。
2、最新国家标准中黄酒的分类法
在最新的国家标准中，黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原
料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒。
按黄酒的含糖量将黄酒分为以下 6 类：
干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都发酵变成了酒精，故酒中的糖份含量
最低，最新的国家标准中，其含糖量小于 ml (以葡萄糖计)。这种酒属稀醪
发酵，总加水量为原料米的三倍左右。发酵温度控制得较低，开耙搅拌的时间间隔较
短。酵母生长较为旺盛，故发酵彻底，残糖很低。在绍兴地区，干黄酒的代表是“元
红酒”
按原料和酒曲划分
℃糯米黄酒
以酒药和麦曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国南方地区。
℃黍米黄酒
以米曲霉制成的麸曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国北方地区。
℃大米黄酒
为一种改良的黄酒，以米曲加酵母为糖化、发酵剂。主要生产于中国吉林及山东。
℃红曲黄酒
以糯米为原料，红曲为糖化，发酵剂。主要生产于中国福建及浙江两地。
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黄酒选购方法
1、应在正规的大型商场或超市中购买黄酒产品。这些经销企业对经销的产品一
般都有进货把关，经销的产品质量和售后服务有保证。
2、选购大型企业或有品牌的企业生产的产品，这些企业管理规范，生产条件和
设备好，产品质量稳定。
3、选购时可从产品名称、含糖量来判别产品的类型，以选择适合自己需要的黄
酒种类。
4、黄酒产品执行的国家标准为：ＧＢ／Ｔ１３６６２、ＧＢ１７９４６等。
5、酒液应呈黄褐色或红褐色，清亮透明，允许有少量沉淀。
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黄酒品味
1.要鉴赏品尝黄酒，首先应观其色泽：须晶莹透明，有光泽感，无混浊或悬浮物，
无沉淀物泛起荡漾于其中，具有极富感染力的琥珀红色。
2.其次将鼻子移近酒盅或酒杯，闻其幽雅、诱人的馥郁芳香。此香不同于白酒的
香型，更区别于化学香精，是一种深沉特别的脂香和黄酒特有的酒香的混合。若是十
年以上陈年的高档黄酒，哪怕不喝，放一杯在案头，便能让人心旷神怡。
3.如此二步前奏，则品尝的欲望陡升。用嘴轻啜一口，搅动整个舌头，徐徐咽下
后美味的感受非纸上所能表达。如此轻啜慢咽，且不豪饮赌胜，敢保证 3～5 次下来，
如果能适量饮用，不致头晕乃至醉倒，便再也不肯放弃这杯中之物。
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黄酒饮法
黄酒是以粮食为原料，通过酒曲及酒药等共同作用而酿成的，它的主要成分是乙
醇，但浓度很低，一般为８％－２０％，很适应当今人们由于生活水平提高而对饮料
酒品质的要求，适于各类人群饮用。黄酒饮法有多种多样，冬天宜热饮，放在热水中
烫热或隔火加热后饮用，会使黄酒变得温和柔顺，更能享受到黄酒的醇香，驱寒暖身
的效果也更佳；夏天在甜黄酒中加冰块或冰冻苏打水，不仅可以降低酒精度，而且清
凉爽口。
一般黄酒烫热喝较常见。原因是黄酒中还含有极微量的甲醇、醛、醚类等有机化
合物，对人体有一定的影响，为了尽可能减少这些物质的残留量，人们一般将黄酒隔
水烫到 60--70 度左右再喝，因为醛、醚等有机物的沸点较低，一般在 20--35 度左右，
即使对甲醇也不过 65 度，所以其中所含的这些极微量的有机物，在黄酒烫热的过程
中，随着温度升高而挥发掉，同时，黄酒中所含的脂类芳香物随温度升高而蒸腾，从
而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，黄酒烫热喝是有利于健康的。
黄酒的饮法，可带糟食用，也可仅饮酒汁，后者较为普通。
传统的饮法是温饮，将盛酒器放入热水中烫热，或隔火加温。温饮的显著特点是
酒香浓郁，酒味柔和。但加热时间不宜过久，否则酒精挥发掉了，反而淡而无味。一
般在冬天，盛行温饮。
还有一种方法是在常温下饮用，在香港和日本，流行加冰后饮用。即在玻璃杯中
加入一些冰块，注入少量的黄酒，最后加水稀释饮用。有的也可放一片柠檬在杯内。
饮酒时，配以不同的菜，则更可领略黄酒的特有风味，以绍兴酒为例：
干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；
半干型的加饭酒，宜配肉类、大闸蟹；
半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；
甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
黄酒之时尚饮法：
1.温饮黄酒
黄酒最传统的饮法，当然是温饮。温饮的显著特点是酒香浓郁，酒味柔和。温酒
的方法一般有两种：一种是将盛酒器放入热水中烫热，另一种是隔火加温。但黄酒加
热时间不宜过久，否则酒精都挥发掉了，反而淡而无味。一般，冬天盛行温饮。
黄酒的最佳品评温度是在 38℃左右。在黄酒烫热的过程中，黄酒中含有的极微量
对人体健康无益的甲醇、醛、醚类等有机化合物，会随着温度升高而挥发掉，同时，
脂类芳香物则随着温度的升高而蒸腾，从而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。因此，
黄酒烫热喝是有利于健康的。
2.冰镇黄酒
目前，在年轻人中盛行一种冰黄酒的喝法，尤其在我国香港及日本，流行黄酒加
冰后饮用。自制冰镇黄酒，可以从超市买来黄酒后，放入冰箱冷藏室。如是温控冰箱，
温度控制在 3℃左右为宜。饮时再在杯中放几块冰，口感更好。也可根据个人口味，
在酒中放入话梅、柠檬等，或兑些雪碧、可乐、果汁。有消暑、促进食欲的功效。
3.佐餐黄酒
黄酒的配餐也十分讲究，以不同的菜配不同的酒，则更可领略黄酒的特有风味，
以绍兴酒为例：干型的元红酒，宜配蔬菜类、海蜇皮等冷盘；半干型的加饭酒，宜配
肉类、大闸蟹；半甜型的善酿酒，宜配鸡鸭类；甜型的香雪酒，宜配甜菜类。
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黄酒功用
黄酒还是医药上很重要的辅料或“药引子”。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸
炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有 70 多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒的另一功能是调料。黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，
人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以
去腥膻还能增加鲜美的风味。
黄酒的营养保健功能
黄酒是一类以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒
曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成的酿造酒。
黄酒含有多酚、类黑精、谷胱甘肽等生理活性成分，具有清除自由基，预防心血
管病、抗癌、抗衰老等生理功能。
黄酒中已检出的无机盐达 18 种，包括钙、镁、钾、磷、铁、锌、等。黄酒中的
维生素 B 、E 的含量也很丰富，主要来自原料和酵母自溶物。
黄酒中的蛋白质含量为酒中之最，每升绍兴加饭酒的蛋白质含量达 16g ，是啤
酒的 4 倍。黄酒中的蛋白质多以肽和氨基酸的形态存在，易被人体吸收。肽具有营
养功能、生物学功能和调节功能。绍兴产黄酒中的氨基酸达 21 种之多，且含 8 种人
体必需氨基酸。每升加饭酒中的必需氨基酸达
3400mg ，而啤酒和葡萄酒中的必需氨基酸仅为 440mg 或更少。
黄酒含丰富的功能性低聚糖，如每升绍兴加饭酒中的异麦芽糖、潘糖、异麦芽三
糖含量达 6g 。这些低聚糖是在酿造过程中，物料经微生物酶的作用而产生的。功能
性低聚糖进入人体后，几乎不被人体吸收、不产生热量，但可促进肠道内有益微生物
双歧杆菌的生长发育，可改善肠道功能、增强免疫力、促进人体健康。
饮黄酒的 7 大健康理由：
黄酒含有丰富的营养，有“液体蛋糕”之称。其营养价值超过了有“液体面包”之称
的啤酒和营养丰富的葡萄酒。
1.含有丰富氨基酸:黄酒的主要成分除乙醇和水外，还含有 18 种氨基酸，其中有 8
种是人体自身不能合成而又必需的。这 8 种氨基酸，在黄酒中的含量比同量啤酒．葡
萄酒多一至数倍。
2.易于消化:黄酒含有许多易被人体消化的营养物质，如：糊精．麦芽糖、葡萄糖、
脂类．甘油、高级醇、维生素及有机酸等。这些成分经贮存，最终使黄酒成为营养价
值极高的低酒精度饮品。
3.舒筋活血:黄酒气味苦、甘、辛。冬天温饮黄酒，可活血祛寒、通经活络，有效
抵御寒冷刺激，预防感冒。适量常饮有助于血液循环，促进新陈代谢，并可补血养颜。
4.美容抗衰老:黄酒是 B 族维生素的良好来源，维生素 B1、B2、尼克酸、维生素
E 都很丰富，长期饮用有利于美容、抗衰老。
5.促进食欲:锌是能量代谢及蛋白质合成的重要成分，缺锌时，食欲、味觉都会减
退，性功能也下降。而黄酒中锌含量不少，如每 100 毫升绍兴元红黄酒含锌 毫
克。所以饮用黄酒有促进食欲的作用。
6.保护心脏:黄酒内含多种微量元素。如每 100 毫升含镁量为 20～30 毫克，比白
葡萄酒高 10 倍，比红葡萄酒高 5 倍；绍兴元红黄酒及加饭酒中每 100 毫升含硒量为
1～ 微克，比白葡萄酒高约 20 倍，比红葡萄酒高约 12 倍。在心血管疾病中，这些
微量元素均有防止血压升高和血栓形成的作用。因此，适量饮用黄酒，对心脏有保护
作用。
7.理想的药引子:相比于白酒、啤酒，黄酒酒精度适中，是较为理想的药引子。而
白酒虽对中药溶解效果较好，但饮用时刺激较大，不善饮酒者易出现腹泻、瘙痒等现
象。啤酒则酒精度太低，不利于中药有效成分的溶出。此外，黄酒还是中药膏、丹、
丸、散的重要辅助原料。中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙中草药或调制药丸及
各种药酒，据统计有 70 多种药酒需用黄酒作酒基配制。
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黄酒市场格局未来分析
黄酒，世界最古老的酒种之一，距今已有 2500 余年的历史。
黄酒发展至今生产企业已有 700 家左右，平均年产量 2000—3000 吨，但主要以
作坊式生产为主，仅有 1/4 左右的企业实现了机械化和半机械化生产。据统计，黄酒
行业生产规模在千吨以下的企业占 80%，万吨以上的有近 30 家，4 万吨以上的企业
只有 5 家。2004 年，黄酒行业规模以上企业的数量增加了 11 家，伴随新进入者的进
入，预计未来两年黄酒行业内厂商的竞争将进一步加剧。尽管目前行业内销售收入
前 5 位的企业已获得全行业 55%左右的收入，但是前 5 位企业的产量规模仅占行业
的 14%左右，从规模化生产看，黄酒行业的集中度仍然较低。
此外，由于传统的消费习惯影响，黄酒的生产、消费主要集中在江浙沪地区，三
地合计黄酒产量、消费量分别占全国黄酒总产量、总消费量的 83％和 70％。2003 年
以来，黄酒市场的多元化发展倾向逐渐显现，目前黄酒的传统销售区域之外的销售额
迅速上升。此外，2004 年黄酒的出口量同比增加了 20％左右。统计数据显示，2001
年以来，黄酒产量的增长率回升，2003 年和 2004 年分别达到 ％和 20％。2004 年
全行业销售收入 亿元，利润总额 亿元，同比增长 ％和 ％。这也
一定程度上反映出中国的黄酒行业正步入一个新的成长期。
目前国家酿酒行业政策对于发展黄酒来说是积极的。根据“十五”计划和 2015 年
规划，黄酒产量要从 2000 年的 145 万吨增加到 2015 年的 250—280 万吨。黄酒行业
仍然有很大的增长空间。黄酒作为酒类产品中消费税负最轻的品系，也体现了国家对
黄酒行业的扶持。
黄酒市场分析
目前国内黄酒市场主要由古越龙山、会稽山、塔牌、孔乙己、女儿红等品牌分食，
但是地方市场崛起的品牌也不可忽视，包括和酒、稽山鉴水、石窟门等品牌在各自销
售地区都有不错业绩，其中新品牌稽山鉴水，去年年末三个月在川渝两地就卖掉 100
多万元，此消息一出之后，多家行业黄酒巨头意欲与之合作。而和酒、会稽山、石窟
门在各自的区域市场都有不少的斩获。
黄酒既葡萄酒之后，将时尚化、高档化的概念融入到产品当中，改变了传统黄酒
产品的保守、古板印象，吸引了一批跟随潮流、消费潜力较大的年轻消费群体。黄酒
的消费群体也逐步由原本的低收入阶层向高收入阶层拓展。在上海、北京、广东等经
济发达省市，以及成都、长沙等消费型城市，中高档黄酒的消费量迅速上升。2004
年全行业销售收入 亿元，利润总额 亿元，同比增长 %和 %。随着
中高档黄酒产量在产品结构中比重的增大，黄酒行业收入和利润的快速增长趋势将继
续保持，预计到 2007 年黄酒产量将达到 225 万吨左右，以此计算的 2001-2007 年复
合增长率达 %。
据调查数据显示，目前国内年度黄酒人均消费为 升，年度白酒人均消费为
升，年度啤酒人均消费为 21 升，葡萄酒人均消费为 升。与白酒、啤酒相比，黄
酒的年度人均消费仍存在较大的差距，只比葡萄酒高。这也从侧面反映出黄酒行业面
临着极大的发展空间。如以上海年人均 公斤黄酒消费量来测算，国内黄酒市场
容量的乐观预测可以达到 1300 万吨；如按照江浙沪地区人均 公斤／年黄酒消费
预测，国内黄酒市场容量可以达到 1100 万吨。而四川地区在 2000 年黄酒市场的销量
也只有 100 多万元，消费形态以烹调为主，但是到了 2003 年，四川黄酒市场的总销
量就狂飙突进到 1000 万元，成为江浙以外另一个黄酒主销区。而从 2005 年的消费状
况来看，在前两年的高速增长基础上，去年四川黄酒市场的总销量再一次突飞猛进，
预计达到近 2000 万元左右，开始进入成熟期。因此，中国黄酒行业存在着很大的增
长空间。
黄酒市场将诞生“水井坊”？
据行业观察人士认为，目前高端白酒市场有水井坊、国窖 1573、舍得、红花郎
等品牌；高端葡萄酒市场有张裕 ·卡斯特庄园、长城华夏葡园 A 区、新天西域系列等，
而黄酒市场虽然有 30 年以上陈酿系列，但是却没有一家有类似水井坊这样的独立品
牌。对于一个消费市场来说，这么大一个漏洞应该是不允许存在的，何况黄酒有水井
坊、张裕 ·卡斯特的先例可参照。
目前黄酒消费在经济发达的地区和消费型城市都发展的不错，并且发展势头良好，
但是黄酒的消费瓶颈也开始显现：
1. 区域性制约了黄酒在酒类消费市场的突破。人们一贯的思维认为黄酒主要消
费地是在江浙地区，除了京广沪等发达地区，成都、长沙等大城市消费量较为突出外，
其他地区的消费总量和消费增量都不是很明显。
2. 品牌影响力不够。才笔者的随机采访中，大部分人都认为黄酒即是料酒，主
要是做菜时的辅料。另外，大部分消费者难以在第一时间说出黄酒品牌名称。
3. 消费理由宣传不充足。正像许多营销专业人士所指出的，目前黄酒在外围市
场的宣传依然是围绕传统历史打转，而没有实实在在告诉消费者黄酒是什么东西，可
以带给消费者什么。这在一定程度上阻碍了消费者认知度的提高。
4. 战略导向不明晰。正如大部分消费者认为黄酒即是料酒，是做菜时的辅料的
思维定式下，则在选购黄酒时多以价格低廉的产品为选择目标，这样就导致了黄酒的
低价繁荣。企业要成长必然需要利润支撑，低价产品充斥市场不利于企业和行业的健
康发展，因此开发具有市场领导性的高端独立品牌势在必行。
虽然我们不能肯定一个行业有了领导性品牌，这个行业一定不混乱，但是一个行
业如果没有领导性品牌，这个行业肯定是混乱的，因为行业就没有了标杆，企业没有
了发展参照物。在黄酒迈向新繁荣时期的时候，在黄酒意图打开新的消费局面的时候，
在黄酒需要市场发展标杆的时候，那我们是不是可以认为，这个时候推出一个独立的
高端品牌将会是适时的选择？
未来黄酒市场的竞争力
黄酒因其为世界最古老的酒种、醇和的口感、健康的消费理念受到消费者的喜爱，
但是随着白酒市场的规范化、葡萄酒市场的快速发展，黄酒意欲在其中突围，就必须
寻找到独特的核心竞争力。那么，黄酒的竞争力在哪里？
1. 价值归位。在某些江浙地区，黄酒的价格甚至敌不过一瓶矿泉水。像如此低
廉的价格，如何能体现黄酒的价值本身？白酒水井坊因其 600 年历史创造了白酒新的
价格体系；葡萄酒张裕 ·卡斯特庄园酒因其与法国资方合作，重新诠释了法国庄园葡
萄酒与中国民族品牌的完美结合。那么黄酒应该用什么来体现其价值本身呢？我们知
道，价格并不一定是产品的的价值体现，但是要让产品的价值在价格上得到体现，那
么我们就应该让产品的价值得到归位。对于黄酒本身来说，就是如何让消费者明白，
黄酒不是矿泉水！
2. 品牌提升。某些营销认为，在宣传策略上，黄酒与白酒的区格应该是在健康
这个问题上，但是笔者认为，酒作为日常消费品，消费者更注重它的感官消费，如果
仅仅是为了健康，那黄酒在宣传引导上又怎么敌得过“生态酒”之称的葡萄酒和“液体
面包”之称的啤酒？消费者为什么消费水井坊、国窖 1573，是因为他们有良好的保健
功能？答案是否定的。消费者看重的是他的品牌！但是品牌也有价格瓶颈：如果水井
坊叫“全兴古窖”，消费者愿意花 400 元甚至更多钱去消费吗？丰谷的 90 年窖龄酒售
价也不过 100 余元，古越龙山、会稽山也有 30 年陈酿，也有价格过千的产品，但是
有多少人消费呢？这就是品牌瓶颈！因为消费者认为这个品牌就只能是低价产品。
3. 历史传承。黄酒在世界的发展历史已经有 2500 余年了，其发展史远远超过了
白酒、葡萄酒和啤酒。如今的酒类企业都在宣传品牌的历史悠久，但是谁又能超过黄
酒呢？而在中国，人们最先品饮的就是黄酒，对于人们的接受能力和亲近感来说，应
该是较白酒和葡萄酒更容易接受的。“越是民族的，越是世界的”，古越龙山已经进去
全球免税店系统，那么下一个引领全国黄酒市场的独立高端品牌由谁来担当，这是一
个值得我们期待的事情。
如今，白酒已经垄断了大部分酒类消费市场，葡萄酒也因为消费市场的逐步建立
及消费者的接受度增加而占据了部分消费市场，黄酒作为民族酒种如何突破地域限制，
进而让全国消费者接受，从而建立三分天下的局势这个问题，非常值得业内人士关注
和思考。
中国黄酒，沉寂与崛起
黄酒是世界上最古老的酒类之一，源于中国，且唯中国有之，与啤酒、葡萄酒并
称世界三大古酒。约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大
量酿制黄酒。黄酒产地较广，品种很多，著名的有绍兴加饭酒、福建老酒、江西九江
封缸酒、江苏丹阳封缸酒、无锡惠泉酒、广东珍珠红酒、山东即墨老酒等。但是被中
国酿酒界公认的、在国际国内市场最受欢迎的、最具中国特色的，首推绍兴酒。
黄酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为 14%—20%，属于低度酿造酒。黄酒
含有丰富的营养，含有 21 种氨基酸，其中包括有特中未知氨基酸，而人体自身不能
合成必须依靠食物摄取 8 种必需氨其酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
二、国内酒类市场的现状。 1980 年以后，我国酒类行业尤其是白酒行业进入高
利润，高增长的阶段，但盲目建设现象突出，到 20 世纪 90 年代出现了激烈的市场竞
争，企业利润下降，大批企业陷于困境；从 2000 年开始，我国酒类市场峰回路转，
生产全面回升，使整个行业的产量幅达 %，其中啤酒创下了 8%的高增长，葡萄酒、
黄酒增幅达到 10%以上，就连一直低迷的白酒行业也实现 .%的增长，遏制了连年
下滑的势头。
三、黄酒的现状以及存在的问题。我国的黄酒生产区域突破了“四省一市”即浙江
省、江苏省、江西省、上海市，而发展到全国范围，但是黄酒跟我国整个饮料酒总量
相比，仅占 4%，据统计，2000 年全国饮料酒年消费量约在 2800 万吨左右，其中啤
酒约 2200 万吨，白酒 500 万吨，而被称为国酒的黄酒反为 140 万吨，且近几年来一
直在这个量上徘徊，而作为中国黄酒代表的绍兴黄酒行业 2001 年共生产黄酒 130 万
吨，较上年只增长 %，工业总产值，销售产值及销售税金分别增长 %、%
和 %，增长最快的是出口交货值，比上年增长 %，而利润下降了 %，数
据表明近几年来黄酒产量停滞不前，企业经营效益下降。究其原因在于
1．受“南黄北白”消费格局的限制，市场区域小。而在国内，黄酒消费的主要地
区在南方的江浙、福建、上海一带，西部、东北部则难觅踪影，当然，这与北方气候
干燥寒冷，南方湿暖多雨有关。然而，在啤酒、葡萄酒异军突起，快速发展，洋酒大
举进军中国市场的时候，黄酒若不打破地域限制，将只能眼睁睁的看着自己的消费市
场不断的被吞食。
3．宣传力度不够，未能充分挖掘黄酒本身的历史文化内涵。相对于白酒、啤酒、
葡萄酒等企业强大的广告攻势，黄酒无论是在产品宣传、企业形象宣传、黄酒文化宣
传上都已不能适应黄酒企业发展的需要。“好酒亦需勤吆喝”，绍兴黄酒在明清时期能
够风靡全国，亦是得益于一批绍兴师爷以及文人骚客的竞相宣扬和推崇。而在如今，
除部分黄酒企业意识到“酒香不怕巷子深，黄帝的女儿不愁嫁的日子”已经一去不返之
外，像“古越龙山”是最早斥巨资在中央台打广告的黄酒企业，但这样的黄酒企业是少
之又少，黄酒更深层次的历史文化内涵远未得到挖掘：黄酒究竟是什么口味定位，什
么样的酒才是正宗的黄酒，如何正确饮用黄酒等问题，消费者都不甚了解，可以说是
人为的因素造成了整个黄酒行业的低迷。
四、从消费潜力来看，黄酒有着广阔的市场前景。从国内市场来看，黄酒作为低
度酿造、高营养、保健型的酒种，很适合当今人们由于生活提高而对饮料酒品质的要
求，从现代酒类消费发展趋势来看，人们已由嗜好性饮酒向交际性饮酒和品尝性饮酒
过渡；从价值取向来看，人们已经摒弃了爱高度、嗜烈性、求刺激的陋习，开始树立
取低度、摄营养以调适，护养身心的新价值取向，因此，黄酒企业只要做好导向性宣
传，必将会引起更多消费者的关注，从而使黄酒消费成为一种时尚。 从黄酒国际市
场需求量来看，根据有关部门的粗略估计，黄酒国际市场的需求量在 50 万吨左右，
目前黄酒特别是绍兴黄酒在国际市场上的主要竞争对手为日本、台湾等地的“绍兴
酒”，在中国实施原产地域保护制度之后，台湾产绍兴酒在日本市场的份额已从过去
的 80%下降到 25%左右，中国黄酒在国际市场上有着更为广阔的市场空间。
此外，黄酒的另一功能为烹任用酒，嘉善黄酒之所以能够占领上海市场，在于他
们首先占领了上海人的厨房。假如黄酒能够广泛的进入中国老百姓的厨房，将会启动
一块很大的国内消费市场。烹饪用酒的另一大商机在于目前在全世界开设的达 10 万
家左右中国餐馆，而现在这些餐馆大多采用日本清酒，南朝鲜浊酒和台湾的仿绍兴酒。
黄酒若能打开这个市场，其消费量将在 20 万吨以上。
五、深度挖掘黄酒历史文化内涵，倡导时尚黄酒。通观目前国内的酒类市场，白
酒是市场的老大，葡萄酒是市场新贵，啤酒市场争夺则是愈演愈烈，只有黄酒市场仍
是不愠不火。近几年来，黄酒产量略有增加，但企业利润却不断下降。因此，对于黄
酒行业来说，最关键的在于找到黄酒发展的突破点，做大、做强黄酒市场。
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2007 中国黄酒 10 大新闻
一、2007 年 3 月 28 日，在北京召开中国酿酒工业协会黄酒分会第三届第三次常
务理事会，参加会议有常务理事单位及相关单位的代表 46 人。百岁酿酒泰斗秦含章
老先生也参加了会议并发表了热情洋溢的讲话。
二、2007 年 4 月 21 日，在浙江宁波北仑举行了行业内刊《中国黄酒》的第五次
编委会会议。本刊原编委、编辑 18 人参加了会议。会议产生了新一届的编委会。
三、2007 年 5 月 3 日，无锡市振太酒业有限公司生产的“惠泉黄酒 10 年陈”喜获
比利时布鲁塞尔国际评酒会的金奖，成为国内黄酒内唯一获得此殊荣的品牌。
四、2007 年 5 月 24 日至 25 日，由中国食品科学技术学会黄酒分会主办，山东即
墨黄酒厂承办的“振兴北方黄酒，拓展北方市场高层论坛”在山东青岛举行。
五、2007 年 6 月 20 日，文化部公布第一批国家级非物质文化遗产项目 226 名代
表性传承人名单，王阿牛被选为“绍兴黄酒传统酿制技艺”的代表性传承人。
六、2007 年 9 月 11 日，在北京人民大会堂举行的“中国名牌产品暨中国世界名牌
产品表彰大会”上，中国酿酒工业协会黄酒分会的会员企业中：浙江古越龙山绍兴酒
股份有限公司的“古越龙山”、“沈永和”；上海金枫酿酒有限公司的“石库门”；上海冠
生园和酒药业有限公司的“和酒”；会稽山绍兴酒有限公司的“会稽山”；塔牌绍兴酒厂
的“塔牌”等六家企业的七个品牌，荣获“中国名牌”的光荣称号。
七、2007 年 9 月 22 日至 23 日，为了检阅开发新产品的成就，促进黄酒产品在新
的起点上进行创新活动，在浙江三门善好酒业集团有限公司举行了全国黄酒新品鉴赏
及学习，交流活动。共对全国各地送样的 48 只黄酒新品进行了鉴赏与交流。
八、2007 年 10 月 29 日，中国黄酒博物馆经三年多时间的精心设计与建设，以气
宇轩昂的雄姿、底蕴深厚的内容，正式在绍兴竣工开馆，接待游客。中国黄酒的博大
精深可以在这博物馆中得到一个完整的印象。同时举办了“绍兴黄酒发展高层论坛”。
中国酿酒工业协会理事长王延才出席并转达了中国轻工业联合会藩蓓蕾副会长的祝
辞。
九、2007 年 11 月 8 日，浙江绍兴塔牌酒厂大规模举行了第二届“塔牌绍兴黄酒开
酿节”，同时举行了由《中国酒》杂志主办的“鉴湖源头与绍兴黄酒”战略发展研讨会。
中国酿酒工业协会王琦秘书长出席并作了重要讲话。
十、2007 年 11 月 19 日，上海第一食品股份有限公司发布公司第六届董事会第四
次会议决议公告，审议通过《关于以配股方式募集资金收购上海冠生园华光酿酒药业
有限公司 100%股权及投资新建 10 万吨黄酒基地项目的议案》，这样中国上海的二大
黄酒企业“上海金枫”与“上海和酒”将合力打造上海黄酒的形象。
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中国黄酒发展现状
从产量来看，2001 年以来，中国黄酒产量的增长率回升，2003 年和 2004 年分别
达到 %和 20%，2005 年，黄酒产量突破了 200 万吨，中国黄酒年消费总量近 200
万吨，但是销售量与白酒和啤酒存在很大差距，仅占饮料酒总量的 4-5%。2007 年黄
酒行业各项经济技术指标又创新高，全国黄酒产量已达到 230 万千升，销售收入比上
年增长 %（规模以上统计数据）。
截止 2007 年上半年，黄酒生产企业已有 700 家左右，平均年产量 2000-3000 千
升，其中，生产规模在千吨以下的企业占 80%，万吨以上的 30 多家。黄酒在今后的
一段时间内仍会保持平均 20%增长速率。
从消费状况来看，国内黄酒产品消费群体以中老年为主的格局依旧存在，但在很
大程度上得到了改观，而且正在向年轻化发展。
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黄酒品牌列表
古越龙山
梁祝黄酒
秦明月黄酒
胜景山河
古越楼台
会稽山
和酒
石库门
塔牌
庐陵王黄酒（湖北房县）
枣阳鹿头地封黄酒
锡山特黄
惠泉黄酒
苏优黄酒
南通白蒲
山东妙府老酒
山东即墨
禾城老酒【清若空】
江苏丹阳
阿拉老酒
乌毡帽酒业
古南丰
女儿红
西塘老酒
中粮绍兴酒
浙江善好
湖州乾昌
福建老酒
陕西洋县谢村黄酒
湖南酃酒
辽宁古缸黄酒
客家源黄酒
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营养分析
黄酒香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有机酸和多种维
生素等，是烹调中不可缺少的主要调味品之一。温饮黄洒可帮助血液循环，促进新陈
代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
黄酒还可作为药引子。
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制作指导
1. 黄酒在烹饪中的主要功效为祛腥膻、解油腻。烹调菜肴时不要放得过多，以
免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。夏季不宜饮用。烫热喝有利于健康。这样叮以
使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，
使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。
2. 烹调时加入黄酒，能使造成腥膻味的物质溶解于热酒精中，随着酒精挥发而
被带走。黄酒的酯香、醇香同菜肴的香气十分和谐，用于烹饪不仅为菜肴增香，而且
通过乙醇挥发，把食物固有的香气诱导挥发出来，使菜肴香气四溢、满座芬芳。
3. 黄酒中还含有多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高，用于烹饪能增添
鲜味，使菜肴具有芳香浓郁的滋味。在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到
食物组织内部，溶解微量的有机物质，从而令菜肴质地松嫩。
4. 温饮黄洒，可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通
经活络的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒。
5. 黄酒还可作为药引子。
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食疗作用
黄酒可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜、活血祛寒、通经活络
的作用，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒，黄酒还可作为药引子。
果酒营养丰富但不适宜空腹喝
果酒是利用新鲜水果为原料,在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖
分而制造出的具有保健、营养型酒。果酒以其独特的风味及色泽，成为新的消费时尚。
果酒清亮透明、酸甜适口、醇厚纯净而无异味，具有原果实特有的芳香，夏季常喝的果酒有樱桃酒、
荔枝酒、李子酒、水蜜桃酒、葡萄酒、芒果酒、龙眼酒、火龙果酒等。与白酒、啤酒等其他酒类相比，果
酒的营养价值更高，果酒里含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作用，它含有人体所需多
种氨基酸和维生素 B1、B2、维生素 C 及铁、钾、镁、锌等矿物元素，果酒中虽然含有酒精，但含量与白
酒、啤酒和葡萄酒比起来非常低，一般为 5 到 10 度，最高的也只有 14 度，适当饮用果酒对健康是有好处
的。
以苹果酒为例，它是精选优质苹果为原料发酵酿造而成，保存了苹果的营养和保健功效，含有多种维
生素、微量元素以及人体必需的氨基酸和有机酸，常饮苹果酒有促进消化、舒筋活血、美容健体的功效。
饮用果酒时不宜空腹，更不要搭配其他酒同饮。最好的做法是搭配一些苏打饼干或者蔬菜沙拉，一方
面符合果酒的口感，另一方面，此类点心和蔬菜中的纤维可以提前保护胃黏膜免受刺激，减缓酒精的吸收
速度。还可起到缓解压力、稳定情绪的作用。
果酒因其酸甜美味，很受女性青睐。但是女性在经期前几天最好不要饮用太多的果酒，否则容易导致
出血量过多。果酒虽然度数低，但毕竟含有一定的酒精，因此不宜喝过量，不能无节制地饮用，否则会导
致食欲下降，降低了人体抵抗力及胃肠消化功能。
