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牛乳酪蛋白钙肽在乳饮料中的应用
张秋会，李苗云，孙灵霞，赵改名!，烟利亚
（河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州 !"###$）
摘% 要：利用 &’(软件进行实验设计，并对实验结果进行统计分析，通过对橙汁乳饮料进行感官评定，研究了牛乳酪蛋
白钙肽（)*+,-. )*/0-12 (,34-5,，))(）对橙汁乳饮料感官品质的影响。结果表明：))(的添加量对橙汁乳饮料感官品
质除香气外影响不大。生产橙汁乳饮料的辅料参考配比为：牛奶 !#6、橙汁 $6、))( #7$6、)’) #786。
关键词：酪蛋白钙肽，橙汁乳饮料，感官品质
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中图分类号：?>$I"7!% % % % 文献标识码：C% % % % 文 章 编 号：8##$9#J#K（$##L）#I9#$IJ9#J
收稿日期：$##M98898I% !通讯联系人
作者简介：张秋会（8LIM9），女，硕士，讲师，研究方向：畜产品加工及
其安全控制。
% % 钙缺乏是我国居民普遍存在的营养问题。据调
查显示，我国居民钙的摄入量普遍偏低，平均每天约
为 !##2;，仅达每日推荐摄入量的 8 N $［8，$］，而且钙的
吸收主要在中性或弱碱性的小肠下部，此时钙的溶
解度较低，另外膳食中的植酸、草酸、磷酸、脂肪酸等
可与钙形成不溶性钙盐，产生沉淀，降低钙的吸收
率［$］。为提高钙的吸收率要依靠钙吸收促进剂，而作
为钙吸收促进剂必须具备以下条件［J］：促进 )* 的溶
解性，提高吸收率；对食品的口感、滋味不影响；溶解
性好；对热稳定。因此对钙吸收促进剂的研究及其
应用研究显得尤为重要。源自牛乳的 ))(是含有磷
酸丝氨酸残基的多肽，分子量约 8#### 以下，而平均
分子量约为 J###；分子量约为 J### 的成分约占
K#6，游离氨基酸约占 8"6，))(中的酪蛋白磷酸钙
肽含量约为 8$7K6，溶解性能好，安全稳定，易消化
吸收［J O I］；))( 在食品中的添加量小于 #7"6时，对食
品风味没有任何影响［!］。同时大量报道证实了在小
肠内可防止 )*、=, 等矿物元素的沉淀，促进小肠对
)*、=,等的吸收［M O 8#］，因此 ))( 符合 )* 吸收促进剂
的条件，并得到了很高评价［!］。酪蛋白钙肽作为钙吸
收促进剂，应用于钙营养功能食品中，对于改善我国
居民的钙营养状况具有深远意义和广阔前景［88］。
))(除了可以添加到乳品中制成壮骨剂或保健食品
外，还可以用于其它产品中来强化营养元素、维持色
泽，并具有抗氧化的作用。若要充分发挥 ))(作用，
应该注意掌握 ))( 添加比例，若添加不当会使产品
品质受到影响，特别是在含钙量相对较高而又受到
消费者喜爱的乳饮料中的应用有待于进一步研究。
本实验针对这一问题，研究了酪蛋白钙肽对橙汁乳
饮料感官品质的影响。
78 材料与方法
7978 材料与设备
酪蛋白钙肽% 以鲜奶为原料，实验室自制；鲜奶
% 购自农大好好芭乳品厂；砂糖、橙子等 % 均为市
售，优质。
低速台式离心机 ?PQ9"9C，台式高速冷冻离心
机，酸度计 (R>&9$8K 型等。
79:8 实验方法
87$78% 实验设计% 含乳果蔬汁饮料的品质不仅受到
加工工艺的影响，而且和原辅料的种类及其添加量
有直接关系。而对感官品质来说，在加工工艺确定
的情况下，原辅料种类和添加量相对影响较大［8$］，因
此，本实验确定实验因素为 ))(、)’)、牛奶和橙汁。
实验因素水平见表 8，实验设计采用 &’( 软件进行，
共进行 $! 个组。
表 8% 橙汁乳饮料配比优化实验因素水平表
水平
因素
C ))(
（6）
S )’)
（6）
)牛奶
（6）
P橙汁
（6）
8 #78 #78 $# $
$ #7$ #7$ J# !
J #7J #7J !# K
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表 !" 乳饮料感官评分标准
评分项目 评分标准 得分
色泽（#$ 分）
呈均匀乳白色、微黄色或果料固有的颜色
淡黄色
浅灰色或灰白色
绿色、黑色斑点或有霉菌生长、异常颜色
#$%&
&%’
’%(
(%$
香气（#$ 分）
具有牛乳和该品种鲜果应有的香气，香气协调柔和，无其他不良气味
香气不协调
有其他不良气味
#$%)
)%(
(%$
滋味（*$ 分） 具有乳饮料应该具有的滋味
，酸甜适口
过酸或过甜
*$%!+
!+%#+
外观（($ 分）
有涩味
有苦味
异常滋味或气味
混浊均匀，浊度适宜，有少量果肉沉淀
混浊均匀，浊度适宜，有较多果肉沉淀
混浊均匀，浊度适宜，有大量果肉沉淀
混浊不均匀，有大量果肉沉淀
#+%#$
#$%+
+%$
($%*$
*$%!$
!$%#$
#$%$
杂质（#$ 分）
无肉眼可见的外来杂质
有少量肉眼可见的外来杂质
有大量肉眼可见的外来杂质
#$%)
)%(
(%$
表 *" 以总平均分和色泽为响应值时的方差分析表
变异 总平均分 色泽
变异来源 自由度 平方和 均方 ,值 -值 平方和 均方 ,值 -值
模型 & ’(.)&/$ &.$//$ #.!(’$ $.**/$ !.*/#$ $.!//$ !.(’)$ $.$’*$
牛奶 ! *.*&+$ #.’/*$ $.!’$$ $.))($ $.((’$ $.!!*$ #.&*/$ $.#/*$
橙汁 ! ((.’!’$ !!.*#*$ *.(*!$ $.$+/$ #.++)$ $.))/$ ’.(!’$ $.$#$$
00- ! #*.++!$ ’.))’$ #.$(!$ $.*))$ $.$&$# $.$($# $.**#$ $.)!($
010 ! (.’$!$ !.*$#$ $.*+($ $.)$&$ $.!#!$ $.#$’$ $.&)*$ $.(*&$
误差 #+ /).+#!$ ’.+$#$ — — #.&#)$ $.#!#$ — —
总和 !* #’!.*$#$ — — — (.!$&$ — — —
#.!.!" 乳制品的加工
#.!.!.# " 制备 00- 的工艺流程 " 在冯敏杰等
人［)，##，#*，#(］的研究基础上，对 00- 的制备工艺做了修
改，确定了如下加工工艺：
新鲜牛乳%脱脂处理%盐酸沉淀%蛋白酶水解%灭活酶
%调 23至 (.’%离心除蛋白%加无水 0405! 至终浓度为 #.#6
%加无水乙醇至终浓度为 +$6（7 8 7）%离心取沉淀%干燥
#.!.!.!" 橙汁乳饮料的加工" 橙汁乳饮料的制备采
用如下加工工艺：
鲜乳%巴氏杀菌%冷却至大约 !$9待用
将砂糖、00-和 010按一定配方混匀%于 +$9水中溶解
鲜橙%用榨汁机榨成汁
$.#6
}
的柠檬酸
%
将各成分混匀%灌装%成品
#.!.*" 乳饮料的感官评定" 橙汁乳饮料的感官评定
标准和方法参考朱俊平［#+ %#)］等人的方法，并进行修改。
乳饮料感官评分标准见表 !，感官评定时由 ’ 位评定
员进行评分，评定员先后进行，每次一人独立完成。
#.!.(" 数据处理" 采用 :1-软件对实验数据进行方
差分析。
!" 结果与分析
按表 # 进行实验，分别以总平均分、色泽、香味、
滋味、外观和杂质为响应值，对实验结果进行方差分
析，结果见表 *%表 +。
" " 由表 *%表 + 可知，以总平均分、滋味、外观和杂
质为响应值时，方差分析结果均不显著（- ; $.$+），
因此在各实验因素水平范围内，各因素对产品感官
品质的总平均分、滋味、外观和杂质影响不大，若进
一步研究可以扩大各实验因素的实验水平范围。
以色泽为响应值时，除橙汁各水平之间对色泽
影响有显著差异外（- < $.$+），其他各实验因素的不
同水平之间对色泽的影响都没有显著差异（ - ;
$.$+），这也证实了橙汁本身的颜色对其制品的感官
品质，尤其是色泽的影响较大；而牛奶、00- 和 010
在实验水平范围内对色泽影响不大。
以香气为响应值时，除 00- 各水平之间对产品
香气有显著差异外（- < $.$+），其他各实验因素的不
同水平之间对产品香气都没有显著差异（- ; $.$+）。
因此可以说，00- 的添加对产品感官品质中的
香气影响最显著，而对其他品质影响不大；橙汁的添
加会对产品色泽有较大影响；牛奶和 010 的添加都
对产品品质的影响不明显。
#" 结论
#$%" 把 00-作为钙吸收促进剂应用于乳制品中是
可行的。
#$!" 实验各因素中 010 和牛奶添加量对产品品质
没有明显影响，而 00- 和橙汁添加量对产品品质有
影响；其中 00-的添加对产品香气有较大影响，橙汁
!"#$$
表 !" 以香气和滋味为响应值时的方差分析表
变异 香气 滋味
变异来源 自由度 平方和 均方 #值 $值 平方和 均方 #值 $值
模型 % &’(!)* *’+*,* +’)&+* *’*--* &,’-(!* &’.-&* *’,*&* *’%)-*
牛奶 + *’!&+* *’+*(* +’)+** *’&)+* !’+%%* +’&!!* *’,!,* *’,.&*
橙汁 + *’*.&! *’*!,- *’,&!* *’(*%* %’(*.* !’)*!* &’*.!* *’)(**
//$ + *’-&** *’),,* )’..!* *’*!&* +’(*)* &’)*+* *’))&* *’-+!*
/0/ + *’+-(* *’&)%* &’,,(* *’+!)* &’-%)* *’%.+* *’++-* *’%***
误差 &, &’)))* *’*%%. — — ,.’*!** )’.)(* — —
总和 +) +’.-(* — — — -!’%*!* — — —
表 ," 以外观和杂质为响应值时的方差分析表
变异 外观 杂质
变异来源 自由度 平方和 均方 #值 $值 平方和 均方 #值 $值
模型 % -’+--* *’.&** &’&%(* *’)(.* *’+*&* *’*+,& &’&-** *’)--*
牛奶 + &’+++* *’(&&* *’-.-* *’!(.* *’*)), *’*&(% *’-%&* *’!-(*
橙汁 + !’(-%* +’)).* )’*,** *’*--* *’&)&* *’*(,( )’*(** *’*--*
//$ + *’%&+* *’!*(* *’,+.* *’(*** *’*+&- *’*&*% *’,*,* *’(&)*
/0/ + *’*-&. *’*),. *’*!-* *’.,!* *’**&) *’***( *’*)** *’.-&*
误差 &, &&’,*,* *’-(-* — — *’)++* *’*+&, — —
总和 +) &%’-%+* — — — *’,++* — — —
添加量对产品色泽影响显著。
!"!" //$橙汁乳饮料原辅料最佳参考配比为：牛奶
!*1、橙汁 +1、//$1*’+1、/0/ *’&1。
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###############################################
+**(’&)&2&!+’
（上接第 +(, 页）
!# 结论
本系统自 +**% 年 &+ 月正式投运至今运行状况
良好，说明控制系统的软、硬件安全可靠，系统配置
合理。现从鲮鱼罐头杀菌的实际生产过程温度记录
曲线（图 (）来说明自动控制系统的控制效果。
图 (" 豆豉鲮鱼罐头杀菌过程曲线
从以上实际生产记录曲线也充分说明了本控制
系统运行可靠，温度控制稳定，时间控制准确。同时，
杀菌工序采取 $V/自动化控制，能够实现杀菌冷却水
的回收，同比节约用水 -*1。经过半年来的实际生产
应用，证明本系统自动化程度高，效果明显，达到了运
行安全、可靠、操作简单并达到节能的目的。
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