气泡酒
Sparkling Wine
气泡酒属于什么酒？
A.葡萄酒 B.威士忌 C.伏特加 D.白兰地
答案：A.葡萄酒
气泡酒一定是葡萄酒。
葡萄酒的分类
葡萄酒
气泡酒 静态酒 强化酒
•Champagne
特指法国香槟区所产
生的汽泡酒
•Sekt
德国的汽泡酒
•Espumante
意大利的汽泡酒
•红酒
•红玫瑰酒
•白酒
•雪莉酒
•波特酒
•马德拉酒
气泡酒的定义
葡萄酒酿造过程中，将发酵过程中所产生的
二氧化碳保留在酒液中，这一类的酒被称为气泡
酒。
酒液中含有二氧化碳汽泡，其来源可以是发
酵中自然产生或是用人为的方式加压灌入。
气泡酒的分类
1、天然气泡葡萄酒：含糖小于或等于克/升
2、绝干气泡葡萄酒：含糖量克/升
3、干气泡葡萄酒：含糖量克/升
4、半干气泡葡萄酒：含糖量克/升
5、甜气泡葡萄酒：含糖量大于或等于克/升
气泡酒的酿造方式
香槟制造法
直接加入二氧化碳
瓶内直接发酵
采收 碾压榨汁 发酵 调配 装瓶 瓶中发酵 转瓶 去除酵母 补量和调整味道
香槟制造法的酿造过程
采收
碾压榨汁
发酵
调配
• 葡萄不必太成熟
• 避免果皮破裂造成氧化
• 大多数情况整串完整的葡萄压榨
• 榨汁力道轻，避免过度压力带来粗糙口感
• 低温发酵，减缓发酵过程，发展出细致优雅的风味
• 也进行乳酸发酵和过滤澄清发酵，以稳定酒的品质
• 使用不同年份和产区葡萄酒（数十种）调配
• 添加糖分和酵母，使之装瓶后二次发酵
출처: 앤더슨 컨설팅
香槟制造法的酿造过程
瓶中发酵
转瓶
去除酵母
补量和调整味道
• 气泡酒的泡泡是瓶中发酵产生二氧化碳被保留
• 二氧化碳压力增加，使之溶解在酒液中
• 汽泡酒香气产生于此阶段
• 死去酵母菌形成沉淀物累计瓶底
• 人工转瓶，将沉淀物集中瓶口便于清除
• 为保存珍贵的泡泡，打开瓶盖需小心
• 瓶口倒插入-30°冰盐水，让瓶口酒结冰
• 利用瓶中压力将结冰的酒和酵母喷出
• 补充除酵母时损失的酒，加糖调整甜度
• 因为压力大，封上软木塞后要用铁丝固定
출처: 앤더슨 컨설팅
香槟酿造过程部分阶段图片
采摘 压榨
转瓶 去除酵母
香槟制造法的酿造特点
法国香槟区法定方式
二次发酵
得到细致、持久的气泡
标签：Méthode Champenoise
气泡酒的酿造方式二
直接加入二氧化碳
使用汽水制造法，以机器施压直接加入二氧
化碳到酒液里，让二氧化碳溶解于酒液形成汽泡。
特点：汽泡颗粒大、消失很快，口感十分粗糙。
气泡酒酿造方式三
瓶内直接发酵
古老的酿造方法
意大利和法国有些地方依然使用
意大利的阿斯提汽泡酒（Aste Spumante)
此方式特别适合：蜜思加葡萄
开 瓶
1、擦净瓶体后，左手持瓶，右手撕掉锡纸
2、左手食按住瓶塞，右手除掉铁丝及铁盖
3、瓶口倾斜约45度，右手将餐巾紧紧包住瓶口
4、右手可轻轻将木塞拔出
气泡酒开瓶
开瓶视频：
气泡酒的饮用
温度
6-8度
杯型
浅碟型或郁金香型杯
用具
餐巾、夏季时需准备冰桶
倒杯及饮用
浅碟型杯斟倒1/2杯，郁金香型杯斟倒2/3杯为
宜；不需要醒酒。
气泡酒的配菜
开胃酒（餐前酒），可与任意菜肴搭配
醋与葡萄酒是大忌，可用柠檬酸替代
不要用体量轻盈的葡萄酒与辛辣的奶酪搭配
宝石湖麝香气泡酒
宝石湖麝香气泡酒
葡萄品种：80%
香 槟
香 槟 区
世界上最著名的汽泡酒产于法国香槟区，位于法
国东北部，是法国最北的葡萄酒产区，同时也是
法国第一个法定产区。
法定产区
什么是香槟法定产区？
法律规定
香槟区的葡萄
法定传统的工艺
香槟区酿造
酒标打上Champagne的标记
香槟和一般气泡酒有什么区别？
香槟是气泡酒，气泡酒不一定是香槟。
葡萄品种：白葡萄雪当利（Chardonnay)
红葡萄贝露娃(Pinot Noir)
贝露曼尼雅(Pinot Meunier)
二次发酵产生二氧化碳（香槟制造法）
香槟二次瓶中发酵陈放时间至少15个月
酿造香槟的葡萄品种
1、白葡萄雪当利（Chardonnay)
别名：霞多丽、莎当妮、夏多内
特性：酸性极强
2、红葡萄贝露娃(Pinot Noir)
别名：黑皮诺、黑比诺、黑品乐、黑品诺
3、 贝露曼尼雅(Pinot Meunier)
别名：莫尼耶品乐、莫尼耶皮诺、莫尼耶比诺、皮
诺莫尼耶
九大著名香槟品牌
唐培里侬
香槟王
唐培里侬
Perignon法国唐培里侬香槟王——香槟之祖
酿制“全球最好的酒”
香槟王”美誉
酩悦香槟
酩悦香槟
& Chandon Brut Impérial Champagne酩悦香
槟——风云人物最爱
"皇室香槟"
每卖出四瓶香槟之中，就有一瓶是“酩悦”
库克香槟
库克香槟
库克香槟——香槟中的劳斯莱斯
产量很少
库克与凯歌同属路易·威登·轩尼斯集团
创始人-约翰·约瑟夫·库克（Johann-Joseph Krug）
凯歌皇牌香槟
凯歌皇牌香槟
凯歌黄牌香槟
Clicquot法国凯歌皇牌特级香槟——演绎一
段女性传奇
Veuve Clicquot Ponsardin酒庄
灿烂的金黄色凯歌香槟标志
"香槟贵妇"(Grand Dame of Champagne)
玛姆香槟
玛姆香槟
玛姆香槟——F1冠军的代名词
优胜车手庆祝胜利的“御用”香槟
白雪香槟
白雪香槟
-Heidsieck白雪香槟——欧洲皇室专享之物
产地Reims-"王者之城"
红、紫、黑命名
玛丽莲梦露的最爱
巴黎之花
巴黎之花
Jouet Belle Epaque巴黎之花香槟——浪漫
爱情
艺术之美的瓶身
巴黎之花美丽时光香槟1996年份-香槟之花
巴黎之花美丽时光香槟1998年份
巴黎之花美丽时光香槟2000年份
Salon香槟
Salon香槟
8、Salon沙龙香槟
最顶尖单一葡萄园中的单一Chardonnay
白中白
每年的产量绝少超过5万瓶
路易王妃香槟
路易王妃香槟
Roederer路易王妃香槟-英皇室御用香槟。
欧洲贵族挚爱
水晶香槟
求婚
谢谢大家！
欢迎补充！
