食品保藏原理
Principles of Food Preservation
马长伟
中国农业大学
食品科学与营养工程学院
北京 100083
第五章
食品的低温保藏
食品的低温保藏
第一节 食品低温保藏技术的沿革与发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
第三节 食品的热物理学性质
第四节 食品的冷却保藏
第五节 食品的冻结
第六节 食品的冷冻贮藏
第七节 食品的解冻
食品的冷冻贮藏
一．冷冻食品的包装
二．冷冻食品的贮藏
三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化 ★
四．TTT概念：计算、重要性、…… ★
食品的冷冻贮藏
一．冷冻食品的包装
二．冷冻食品的贮藏
三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化 ★
四．TTT概念：计算、重要性、…… ★
食品的冷冻贮藏
一．冷冻食品的包装
二．冷冻食品的贮藏
三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化 ★
四．TTT概念：计算、重要性、…… ★
食品在冻藏过程中的理化变化
干耗
冰晶成长
脂肪氧化
蛋白质冷冻变性
变色
蛋黄的凝胶化
营养价值的变化
蛋白质冷冻变性及其抑制机理的模式图
食品的冷冻贮藏
一．冷冻食品的包装
二．冷冻食品的贮藏
三．食品在冻藏过程中的物理和化学变化 ★
四．TTT: 概念、计算、例外、…… ★
食品冷冻保藏中的“TTT”
TTT 概念
TTT 曲线
TTT 计算
TTT 的例外
冷冻食品的“TTT” 概念
冷冻食品的初始质量：PPP因素
Product – Processing – Package
冷冻食品的最终质量：TTT条件
Time-Temperature-Tolerance
冻结食品的“TTT” 曲线
冷冻食品的高质量保持期（HQL）
冷冻食品的实用贮藏期（PSL）
冷冻食品的质量保持特性与贮藏温度的关系：TTT 曲线
冷冻食品的TTT计算
冷冻食品的质量保持特性
由时间 — 温度因素引起的冷冻食品的质量损失，不管是否连续发生，都是不可逆的和逐渐积累的，质量损失的累积量与所经历的时间 — 温度的顺序无关。—— TTT计算的根据
冷冻食品的TTT计算
当已知某种冷冻食品的TTT曲线和它所经历的温度/时间时，就可以计算出该冷冻食品在任何一个流通环节中的质量损失，或整个流通过程中总的质量损失，也可以估算出在某种贮藏温度下，该冷冻食品的最大允许贮藏时间。
冷冻食品的TTT计算
由TTT曲线查得：某种冷冻食品在 ti 贮藏温度下的实用贮藏期为 Ti，则该冷冻食品在该贮藏期内每天的质量损失
Li = 1 / Ti
如果该冷冻食品在ti 温度下实际贮藏时间为τi 天，则该贮藏时间内冷冻食品的质量损失
△Li = τi / Ti
如果冷冻食品经历了多种温度/时间变化，则总质量损失
n
L = ∑△Li
i=1
冷冻食品的TTT计算
例 题
某冻结食品生产出来之后，经历了冻藏、运输、中间冻藏、运输及商业冷柜中陈列出售等环节，各环节的温度/时间数据如下表所示。求该冷冻食品的质量损失。假如中间冻藏（分配冷库）温度改为-25℃，试问在质量损失不变的前提下，允许的中间冻藏时间是多少天？
某冷冻食品在流通过程中
的温度/时间变化及质量损失
总损失
520
220
310
110
110
310
5
60
1
10
-25
-15
-18
-12
-12
生产冷库
冷藏运输
分配冷库
运输
零售
每个环节质量损失
每天质量损失
最大允许贮藏时间
（天）
实际贮藏时间
（天）
保持温度
(℃）
流通环节
冷冻食品的 TTT 例外
在温度波动频繁时，食品的质量损失要比用TTT计算的严重得多
当冷冻食品与空气接触或在光线照射下，实际的质量损失也比TTT计算结果更大
当冷冻食品在-10℃以上的温度下放置较长时间时，冷冻食品的质量损失也比TTT反映出来的质量损失要严重许多
保持食品冷链流通的重要性
食品的低温保藏
第一节 食品低温保藏技术的沿革与发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
第三节 食品的热物理学性质
第四节 食品的冷却保藏
第五节 食品的冻结
第六节 食品的冷冻贮藏
第七节 冷冻食品的解冻
冷冻食品的解冻
一．解冻的基本概念
二．解冻的方法
三．解冻引起的质量变化
四．解冻速度与冻品质量的关系
冷冻食品的解冻
解冻的重要性
解冻曲线
解冻程度：完全解冻/部分解冻
解冻速度：超快速、快速、缓慢
冷冻食品的解冻方法
空气解冻法
水解冻法
真空蒸汽解冻法
电解冻法（微波解冻）
解冻引起的食品质量变化
微生物复活并生长繁殖
酶的活动逐渐加强
空气中氧的作用
质地色泽变差
汁液流失
解冻引起的食品质量变化
决定因素
原料冻结前的新鲜度
冻结温度及速度
冻藏温度及稳定性
解冻速度
解冻速度与冻品质量的关系
凡是采用快速冻结且较薄的冷冻食品，适宜采用快速解冻
冷冻畜禽肉和体积较大的冻鱼则比较适宜采用缓慢解冻
解冻方法对食品质量的影响主要是通过解冻速度显现的
思考题
1、食品低温保藏的原理是什么？
2、低温对微生物和酶的影响？
3、食品的冷却目的和方法有哪些？
4、食品的冷藏方法及其特点？
5、食品冷藏过程中的质量变化表现在哪些方面？其控制措施有哪些？
6、简述食品的冻结过程及其常用的冻结方法
7、冻结食品在包装和贮藏方面应注意哪些问题？
8、食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？
9、.的概念、计算及其重要性？
10、简述冻结食品的解冻过程和方法？如何控制解冻过程中食品质量的变化？
