《食品研究与开发》2001年6月第 22卷第 3期 7
甜味剂与潮汕凉果的分析
降 字 广东佳宝集团公司
搞 翼 本文敦速潮汕 凉果发展 的历程．分析其得益 于目家科技进 步政 策和各种食品添加荆所起的作 用
关■词 甜昧 弃6 潮汕 蓐采 食品添加刺
蜜饯是以新鲜的水果或干鲜果品等为主要原
料，经盐渍糖渍蜜制或添加其他香料等加工而成的
休闲食品。蜜饯的制作以民间的传统工艺流传，逐
渐形成以北方的京式果脯果糕、江浙一带的苏式凉
果和南方的粤式凉果为主的3种各有特色、口味各
异的类别。20世纪8o年代中期之前．3个类别的蜜
饯以其特有的地方风味和浓郁的地方民间传统工艺
在全国市场各占一方，出现南北中三“果”鼎立的局
面。在 80年代后期到 9o年代初期，这种局面已被
打破，其中主要的原因就是潮汕凉果的崛起。
自改革开放以来，随着休闲食品品种日益增多，
消费者可选择性增多，并重视食品的健康’胜。蜜饯
的制作却沿用传统工艺生产，导致各地蜜饯小食品
的市场发展空间缩小。如北京的京果果脯果糕，含
糖量比例相当太，消费者不欢迎；苏式凉果因生产厂
家规模小，口味单一，产品滞销。这期间，粤式凉果
地方品牌 ，迅速占领南方各主要城市的小食品市场，
风靡了上海和北京等苏式凉果和京式蜜饯的主要市
场。潮汕凉果产地一庵埠镇，该项产品约占全国市
场的60％，一时间潮汕凉果这名不见经传的小食品
席卷大江南北，涌现出佳宝、雅士利、康辉等一批驰
名国内外的凉果品牌。潮汕凉果的迅速走红，就是
新型高甜味剂的出现并加入到凉果新工艺中。
1 新型甜昧剂的出现和潮汕凉果的崛起
潮汕凉果作为粤式凉果一部分历史悠久，生产
加工同样是沿袭民间的传统工艺，而糖渍、糖制或蜜
饯等传统工艺是它制作中所必须的工艺流程。由于
蜂蜜的价格昂贵、易发酵，而白糖口感单一 、质感粘
稠、可塑性差等原因，在传统工艺生产中日益影响凉
果的口味变化 ，进而影响到凉果小食品的更新换代。
80年代中期，当时国外食品添加剂中的几类新型的
甜味剂开始进入国内市场 ，给潮汕凉果产业带来新
的生机 、新 的辉煌 。
我国食品行业在高甜度甜昧剂方面，一向以糖
精钠为主，传统的凉果食品加工也不例外。而糖精
钠由于略有苦昧，难以成为凉果食品加工的理想甜
味剂。s0年代日本、台湾等地生产的一种食品添加
荆——甜蜜素开始进入太陆市场 ，甜蜜素的出现给
新型高甜度甜味剂可替换糖精钠及传统白糖的潮汕
凉果厂家们开启广阔的市场。
甜蜜素全称为环已基氨基磺酸钠(C H ：NNa03s)，
我国允许在饼干、面包、饮料、调味酱以及蜜饯、凉果
类使用。其特点是价格比较低，适量使用口味清甜，
有后味，对人的舌头有轻微的刺激性，添加它的食品
不牯不潮能保持干燥。这些特点十分适合潮汕凉果
其中的话化类和甘草制品类凉果。如话化类的话梅
一 直使用的高甜度甜味剂是糖精钠，而由于糖精钠
有限制大、带苦昧等缺点，受到消费者的排斥。在这
时候，富有开创意识、敢于尝试的潮汕人开始引进外
来的高甜度甜味剂用于新的凉果工艺创新 ，他们放
弃传统工艺的随意性以及一成不变的“遵古法制”，
使凉果生产走出古老的糖渍蜜制和“凭经验、凭感
觉、靠感官、靠味觉”的原始工艺，在新工艺上大胆加
入当时在国内尚未在同类产品使用的甜蜜素，研制
出新一代的潮汕凉果系列。新型凉果深受消费者青
睐，这其中以九制陈皮的研制为最好。
早在 1985年，广东佳宝集团公司从上海市场上
的苏式陈皮受到启发，在继承潮汕凉果的传统制作
工艺上有所创新，成功地去除陈皮原料中原有的苦
薄涩味、保留原果的特有风味，又率先在九制陈皮的
研制中加入甜蜜素，甜蜜素特有的“抢口”刺激消费
者的兴趣，终于成功地研制出“保留原果的风味，人
口含化 、“具有保健功效”、“含食冲饮均可”三大特
点、填补潮汕凉果空白的广式化果皮类凉果——九
制陈皮。到目前为止，佳宝九制陈皮在全国的凉果
市场 中仍然 占有很大 的份 额。
九制陈皮和其他新式凉果的出现，提升产品的
形象和档次，扩大消费群体，受到广大消费者的欢
迎。产品畅销国内各大市场，占领上海、北京等苏
式、京式的传统市场，为树立潮汕凉果和中国第一食
B 《食品研究与开发)2oo1年 6月第 22卷第 3期
品镇——庵埠食品城的地区形象奠定基础。
2 高甜度甜味剂的优化使用和潮汕凉果的多元化
发展
随着潮汕凉果在市场地位的成功确 ，更多的
潮汕凉果厂家加深对产品的口味变化和产品的更新
换代的重视，产品口味的变化而获得的销售空间使
厂家们更意识到食品添加剂在产品开发中的运用的
重要性。从早期添加的糖精钠，到甜蜜豢，后来随着
甜菊糖、AK糖、APM、阿斯巴甜，三氯蔗糖 低聚果糖
等其他甜昧剂的出现，潮汕凉果新工艺、新的花色品
种层出不穷 如最近几年，随着三氯蔗糖的m现 我
们就利用三氯蔗糖的爽171、口味近似白糖但 叉没白
糖或蜂蜜等自然糖的粘稠感和高糖度等特性，制作
出适合台湾、日本等地消费者口昧的新一代甘草制
品类凉果 ，很受欢迎。
在使用高甜度甜昧剂时要按照《食晶添加剂使
用卫生标准》(GB2760—1996)规定的使用范围和最大
使用剂量严格控制添加。象含糖精钠的食品在加拿
大等国禁用 ，含甜蜜素的食品在 日本 、美 以及新加
坡 、马来西亚、泰国等东南亚国家禁止使J扫，其他的
甜嚷剂各有规定，厂家们对要出口的凉果在出『I前
应熟悉出口国在这方面的允许添加范I目度添加量．
以减少因添加剂使用不符台规定导致退货或罚没等
损失。另外，阿斯巴甜，其味道十分接近白糖，安全
性好，添加量不受限制，许多厂家广泛使川。但厂家
疏忽 阿斯 巴甜 的甜度很 不稳定 而影响产 牖的 口味，
产品保质期要求较长的各式凉果就不适台添加。
还有，利用高甜度甜昧剂的各自特 适当地混
合使用的复合甜昧剂，可以使甜味剂起到优化和增
甜作用。象蔗糖与甜菊糖甙、甜蜜素合j{j可增加甜
度；甜蜜素跟糖精钠的适量台用也可增加甜度。阿
斯巳甜在与 APM(添加量 10 mg／kg)合H}时，如保持
同等甜度 ，可减 少 APM30％以上 的添加 ，有增 味 、
矫昧和掩盖苦昧的作用，虽甜昧释放有所缓慢、但保
留日寸间长；若阿斯巴甜与 AK糖(又名“安赛蜜”，化
学名：乙酰磺胺酸钾)按 1：1配制成甜昧剂时，甜度
能增加30％ ～4o％ 利用 AK糖甜昧释放快、但保
留时间短的特性，与APM按 10：1配制成甜昧剂时
甜度可增加 30％～40％；而单独使用 AK糖， 达到
相当5％蔗糖甜度时表现出后苦味；AK精虽 不少
甜味剂之间有协同作用，但与甜蜜素在甜度 巴冉
定程度的负协同作用，而在口感上却有极大的改善；
同时，AK糖又与糖精无协同作用，口感也较差
3 正确引导消费者对甜昧剂与潮汕凉果的健康消
费观念
这几年，随着我国对食品添加剂管理的逐步完
善和人们对健康观念的进一步加强，甜昧剂的使用
也日益引起消费者的重视：大多媒体对高甜度甜昧
剂的报道都比较客观，并正确地加以引导，但也有些
媒体由于对莪国的食品添加剂管理的有关规定和碰
到的问题缺乏了解，急于炒作 ，发表一些不负责任的
消费观念报道，使许多消费者对食品添加剂有很大
忧患。笔者看到一篇报纸的文章，题目为《糖精毒害
不可低估》，使消费者误认“糖精是有害物质”。我们
应帮助消费者树立对使用甜昧剂的正确观念，是凉
果厂家目前面临的一个重要课题。
我国是生 产和使用食 品甜昧 剂的大 国，甜昧剂
从所含成分可分营养型和非营养型两种。我们平时
所食用的 蔗糖 、葡 萄糖 、果糖都 属于营 养型甜 昧剂，
营养型甜昧剂义分一般的糖类和多元糖醇两大类，
一 般的糖类蔗糖、葡萄糖、果糖，异构糖、麦芽糖 、山
梨糖和各种低聚糖等．元糖醇包括术糖醇、山梨糖
醇 甘露醇、乳糖醇等；非营养型甜昧剂品种较多，从
其构成成 分区分 ，可分 为自然 物质 和化学 物质 ，甜菊
糖甙、l十草甜素、罗汉果糖甙、黄酮类糖甙 、沙马丁等
属于自然物质 ，糖精、甜蜜素、APM(甜味素)、阿斯巴
甜 AK糖、三氯蔗糖就属于化学物质的甜味剂 目
前，在潮汕凉果中添加的高甜度甜味剂大多是这一
类甜昧剂 。
色 香、昧 形是食品的4大要素，改善、调整和
保持、提高食品的色、香、昧、形需要食品添加剂，通
过改进加工条件，添加必要的添加剂，可以提高食品
的质量和档次，防止腐败和延长食品的保质期。对
食品添加剂的使用，我国有国家强制性标准明确规
定使用范围和最大使用量，在凉果生产中，按照国家
标准使用范围和限量添加各类甜昧剂，其安全性我
们是不容置疑的。按国家标准规定，婴幼儿食品大
多禁止使用高甜度甜昧剂，成年人和中小学生对于
按标准范围生产的加有糖精等添加剂的食品、饮料，
是可以放心食 (饮 )用 。
目前，潮汕凉果中添加的高甜度甜味剂如糖精、
甜蜜素等化学物质，科学已经证明是一种不参与人
体新陈代谢的物质。专家指出，人们在使用含有其
中任何一种甜昧剂的食品，进人体内化学物质按原
样排出体外，使用中还是要限制品种和数量。
近年来，关于糖精等高甜度甜味剂对人体有害
的报道很多。但是卫生部发布的食品添加剂国家标
准中，允许使用这些甜昧剂。国际组织也未发布糖
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精有害的报告。
笔者认为，潮汕凉果从民间工艺流传的小食品
发展到占有大量的市场份额的休闲食品，有赖于社
会的进步和我国食品工业的飞速发展，其中跟食品
添加剂工 业的发 展有密切 的关系 。科 学证明 ，当前
食品添加剂已经进人到粮油、肉禽、果蔬加工等领
域 ，包括饮料、调料、甜食、面食、肉食、乳品、营养保
健品等各工业部门，而且也是烹饪行业必备的原料，
食品添加剂可以说已进入到家庭的一 日三餐，同广
大人民群众的日常生活是密不可分的。对于潮汕凉
果来说，只要凉果生产厂家能够认真严格按国家标
准规定添加甜味剂的含量和范围加以使用，消费者
是大可放心地食用。
采 l 凉果中常用的商甜度甜昧剂使用对照采
参 考 文 献
中国食品 工业 50年 广东 年鉴 1998～2ooo
2 食品添加剂使用卫生标准 中国强莉性国家标准汇编
3 吴 士业 ．中国调嗥 品 ．1999，(6)：2～4
收稿 日期 ：2ooo．o3-ol
金属离子对高果糖浆 中羟甲基糠醛形成的影响
侯 平然 刘佐 才 北京 理工大学化工与材料学院 北京 100081
摘 耍 奉文研究在高果糖浆 中加^金 属离子 Mg、mn、Zn、Fe(II)对 5．羟 甲基糠醛(5·HMF)~6直的影响 。所加入的
全属离子都明显加快 了高果糖 浆中5-HMF的形成、高温条件 下这种作用更 为显著。 随着加入全 属 离子 浓度增加 ，
高果糖策 中5-HMF的产量也增加 。Mn离子使 高果糖浆中 5-HMF的音量增加的最 多，其次是 zn和 Mg离子 ，最后是
Fe(Ⅱ)离子。
关t词 5．羟甲基糠醛 高果糖浆 金属 离子
高果糖浆是近2o多年发展起来的新型甜味剂，
它是一种以果糖和葡萄糖为主要成分的混合糖浆，
具 有甜度 高 、热量低 、风 味好 ，有医疗 保健作 用及具
有良好的食品加工性能等特点 ，因此 在食品饮料
工业和医疗卫生事业中有着日益广泛的应用。
在高果糖浆的生产过程中，不可避免地会发生
糖的热降解反应 和美拉德反应 。各反应同时发
生并存在着相互影响，使反应过程及产物非常复杂。
然而上述反应都产生一种可用来指示反应进行程度
的物质：5．羟甲基糠醛 (一般简写为5-HMF)。总体
来说，5-羟甲基糠醛是在己糖(c H 12。 )酸催化脱水
过程中形成的，其反应方程式如(1)式所示：
CHO
H c 0H 三 H(】cH — cHo (1)
H o— C— H
H C OH
H C OH
CH2OH
5一羟甲基糠醛系有毒物质，对眼、粘膜皮肤有蒯
